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1、食品工艺学知识点总结样本食品工艺学知识点总结食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则,研究食品的原材料、半成品和成品的加工经过和方法的一门应用科学。食品工艺学研究内容食物资源利用食品科学原理食品工艺生产食品安全废弃物利用、三废处理食品按原料;分类:植物性、动物性引起食品腐败变质的因素(填空/简答)微生物污染是引起食物原料变质的第一因素食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质,使食品品质下降,进而发生变质和腐败;有些微生物会产生气体使食品呈泡沫状;有些会构成颜色,使食品变色;有少数还会产生毒素而导致食物中毒。酶会引起食品品质的严重下降酶是食品工业不可缺少的重要材料,在食品工业上具有两重性:利
2、用和抑制使食品中大分子物质发生分解,为细菌生长创造条件。果蔬类等蛋白含量少的食品,由于氧化酶的催化,促进了其呼吸作用,使温度升高,加速了食品的腐败变质。化学反响油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。维生素C易被氧化脱氢,并进一步反响生成二酮基古洛糖酸,失去维生素C的生理功能。类胡萝卜素因其有较多的共轭双键,易被氧化脱色并失去生理功能。食品保藏中的品质变化1、脂肪酸败2、褐变(酶促褐变、非酶褐变)3、淀粉老化4、食品新鲜度下降5、维生素的降解食品的保藏方法/途径(填空/简答)1、维持食品最低生命活动的保藏方法(此方法在冷库的高温库中进行)2、抑制食品生命活动的保藏方法3、利用生物发酵保藏的方法4、利
3、用无菌原理的保藏方法食品干藏:脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后,始终保持低水分进行长期贮藏的经过。枯燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺经过。脱水是为保证食品品质变化最小,在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺经过。干制经过中食品的变化(填空/简答)P43物理变化:干缩与干裂,外表硬化,多孔性,热塑性,溶质的迁移化学变化:营养成分损失(碳水化合物的分解与焦化,油脂的氧化与酸败,蛋白质的凝固、分解,维生素的损失),风味与色泽(褐变)干制经过的特性(简答)P371、枯燥速率曲线2、食品温度曲线食品干藏原理(简答/阐述)1、水分活度(Aw)的作用概念:Aw=P/Po
4、能够表明水分的结合状态结论:Aw低于0.65时,大多数微生物方可得到抑制。这种Aw在大多数食品中相当于20%的水分含量,保质期可达1年以上。不同地区有所不同:凉快地区0.70炎热地区更低2、干制对微生物的影响?干制时微生物同时脱水,处于休眠状态;?干制不能杀死微生物,只能抑制活动;?环境条件适宜,会重新恢复活动;?干藏中,微生物总数会稳步缓慢下降,但种类不同,耐旱能力不同,干酵母可保存活力1年以上。3、干制对酶活力的影响?水分减少时,酶活力下降;?低水分时,酶仍有缓慢的活性,只要降到1%下面,酶的活性才完全消失。结论:干制品在枯燥前需要钝化酶4、干制对化学变化的影响防止了油脂氧化抑制了非酶褐变
5、减缓了化学变化影响干制的因素(填空/简答)P40干制方法自然干制:晒干、阴干或晾干人工干制:隧道式枯燥(简答)分类(填空):空气对流枯燥,接触枯燥,真空枯燥,冷冻枯燥低温保藏的基本原理1、低温对酶活力的影响2、低温对微生物的影响P132?每种微生物只能在一定的温度范围内生长。?微生物处在温度低于最低生长温度的条件下,生长受抑制,但菌体多数并未死亡。若处在高于最高温度条件下,菌体就会死亡。?低温对微生物的影响包括低温经过和低温终点两个方面。3、低温对其它变质因素的影响(氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温冷害等)冷藏是将食品在略高于冻结点的温度下贮藏,一般冷藏温度在-215,以4-8最为常见。冷藏是最方便、最经济、对食品品质影响最小的贮藏方法。冷却是将食品温度降低到高于冻结点的预期温度,但不冻结。冷却目的延长食品保藏期使有的食品进行一部分的成熟经过为食品加工提供适宜的温度冷却方法空气冷却法(冷风机)接触冷却(冷水、冰块)真空冷却P135(2450Kj/Kg水蒸发1%水分可降温5(冷冻消耗量)食品的冷藏影响因素P141?贮藏温度一般在-23之间,植物性食品差异较大。相对湿度:蔬菜90-95%水果85-90%枯燥的颗粒食品50%,否则结块空气循环流通:及时带走热量,换进新鲜空气气调冷藏法原理:经过适当降低环境空气中的O分压和提高CO