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1、动物性食物的营养价值动物性食物的营养价值 王晓瑜王晓瑜一、禽、畜、水产动物的营养价值一、禽、畜、水产动物的营养价值动物性食物包括畜肉、禽肉、蛋类及其制品、动物性食物包括畜肉、禽肉、蛋类及其制品、水产类、乳类食品。动物性食品是人们膳食的重水产类、乳类食品。动物性食品是人们膳食的重要组成部分，该类食品能供给人体优质蛋白质、要组成部分，该类食品能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和脂溶性维生素，是食用价值较高脂肪、矿物质和脂溶性维生素，是食用价值较高的食品。的食品。(一一)畜肉类的营养与保健价值畜肉类的营养与保健价值畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。
2、主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和脂及其制品。主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和脂溶性维生素。动物因其种类、年龄、肥瘦程度及溶性维生素。动物因其种类、年龄、肥瘦程度及部位的不同营养素的分布各异。肥瘦不同的肉中部位的不同营养素的分布各异。肥瘦不同的肉中脂肪和蛋白质的变动较大，动物内脏脂肪含量少，脂肪和蛋白质的变动较大，动物内脏脂肪含量少，蛋白质、维生素、无机盐和胆固醇含量较高。畜蛋白质、维生素、无机盐和胆固醇含量较高。畜肉类食品经适当加工烹调后不仅味道鲜美、饱腹肉类食品经适当加工烹调后不仅味道鲜美、饱腹作用强，而且易于消化吸收。作用强，而且易于消化吸收。科学食用肉类科学食用肉类成熟肉比不成熟肉价值高成熟
3、肉比不成熟肉价值高1、僵直期、僵直期2、后熟期、后熟期3、自溶期、自溶期4、腐败期、腐败期鱼类鱼类14小时、禽类小时、禽类612小时、小时、牛肉牛肉1224小时、猪肉类小时、猪肉类36小时小时冷鲜肉、排酸肉知识冷鲜肉、排酸肉知识冷冻肉营养损失大冷冻肉营养损失大畜禽被宰杀后一般情况下采用畜禽被宰杀后一般情况下采用25以下的以下的低温使鲜肉快速降温并完全冻结，然后保存在低温使鲜肉快速降温并完全冻结，然后保存在18条件下，以冻结状态销售的肉称为冷冻肉。条件下，以冻结状态销售的肉称为冷冻肉。由于低温，冷冻肉的组织呈冻结状态，大量微生由于低温，冷冻肉的组织呈冻结状态，大量微生物被冻死，其余部分的生长繁殖
4、受到明显抑制，物被冻死，其余部分的生长繁殖受到明显抑制，肉的带菌状况得到明显改善，消除了常温下肉类肉的带菌状况得到明显改善，消除了常温下肉类极易被微生物污染的弊端，因而更为卫生安全，极易被微生物污染的弊端，因而更为卫生安全，有利于肉制品的长期保存。但在冻肉解冻过程中，有利于肉制品的长期保存。但在冻肉解冻过程中，流失的汁液可占原质量的流失的汁液可占原质量的7左右，这些汁液中富左右，这些汁液中富含蛋白质等营养成分。由于失水，其营养物质和含蛋白质等营养成分。由于失水，其营养物质和风味的损失较大。在冻结贮存中，由于冻结方式风味的损失较大。在冻结贮存中，由于冻结方式上存在的种种问题，可能造成肉块表面失水
5、，组上存在的种种问题，可能造成肉块表面失水，组织干缩，肉纤维变粗，肉色变暗等不良变化。脂织干缩，肉纤维变粗，肉色变暗等不良变化。脂质的缓慢氧化也会有异味产生。质的缓慢氧化也会有异味产生。冷却肉兼顾卫生和营养冷却肉兼顾卫生和营养冷却肉是指在严格按要求屠宰后，迅速将畜冷却肉是指在严格按要求屠宰后，迅速将畜体进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为体进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在测量点）在24小时内降为小时内降为04，并在后续加，并在后续加工、流通和销售过程中，始终保持在工、流通和销售过程中，始终保持在04条条件下生产的肉制品。也有人称之为冷鲜肉、排酸件下生产的肉制品。也有人称之
6、为冷鲜肉、排酸肉。由于冷却肉从原料检疫、屠宰、快冷分割、肉。由于冷却肉从原料检疫、屠宰、快冷分割、剔骨、包装、运输、贮藏到销售的全过程始终处剔骨、包装、运输、贮藏到销售的全过程始终处于冷链状态，迅速排除肉体热量，降低深层温度，于冷链状态，迅速排除肉体热量，降低深层温度，并在肉的表面形成一层干燥膜，减缓肉体内部水并在肉的表面形成一层干燥膜，减缓肉体内部水分的蒸发，从而延长了肉的保藏期限，阻止了微分的蒸发，从而延长了肉的保藏期限，阻止了微生物的生长和繁殖，使大多数微生物（尤其是腐生物的生长和繁殖，使大多数微生物（尤其是腐败菌和致病菌）被抑制。另外，冷却肉中肌糖原败菌和致病菌）被抑制。另外，冷却肉中
7、肌糖原酵解生成的乳酸，也可抑制或杀死肉中的部分微酵解生成的乳酸，也可抑制或杀死肉中的部分微生物，安全和卫生方面得到一定保障，延长了肉生物，安全和卫生方面得到一定保障，延长了肉的保藏期限。的保藏期限。冷却肉从屠宰到销售，大约要经过冷却肉从屠宰到销售，大约要经过2天时间，天时间，这是一个自然成熟的过程，遵循了肉类生物化学这是一个自然成熟的过程，遵循了肉类生物化学的基本规律。在此期间，肉在适宜温度下有序地的基本规律。在此期间，肉在适宜温度下有序地完成了尸僵、解僵软化和成熟这一过程，肌肉蛋完成了尸僵、解僵软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩
8、度明显提高，质地变得柔软有弹性，营养物质得到充分保持，质地变得柔软有弹性，营养物质得到充分保持，非常有利于人体的消化吸收。冷却肉在冷却加工非常有利于人体的消化吸收。冷却肉在冷却加工过程中，肌肉通过自溶酶的作用，使部分肌浆蛋过程中，肌肉通过自溶酶的作用，使部分肌浆蛋白质白质ATP分解成次黄嘌呤核苷酸，肌肉中肌原纤分解成次黄嘌呤核苷酸，肌肉中肌原纤维分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分；同维分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分；同时连接结构会变得脆弱并断裂，呈小片化，使肉时连接结构会变得脆弱并断裂，呈小片化，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味，口感细变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味，口感细腻
9、、味道鲜美。腻、味道鲜美。冷却肉未经冻结，食用前无须解冻，不会产冷却肉未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冷冻肉的这一营养缺陷。由生营养流失，克服了冷冻肉的这一营养缺陷。由于冷链形成，冷却肉中脂质氧化受到稳定抑制，于冷链形成，冷却肉中脂质氧化受到稳定抑制，减少了醛、酮等小分子异味物质的生成，并防止减少了醛、酮等小分子异味物质的生成，并防止了其对人体健康带来的不利影响。冷却肉在规定了其对人体健康带来的不利影响。冷却肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，与热的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。冷却肉在低温下逐鲜肉无异，且肉质更为柔软。冷却肉在低
10、温下逐渐成熟，蛋白质、三磷酸腺苷等正常分解，不仅渐成熟，蛋白质、三磷酸腺苷等正常分解，不仅形成了可溶性肽和氨基酸，而且获得了鲜味核苷形成了可溶性肽和氨基酸，而且获得了鲜味核苷酸，使肉的风味明显改善。酸，使肉的风味明显改善。1、畜肉类的营养成分、畜肉类的营养成分（1）蛋白质）蛋白质畜肉蛋白质含量占畜肉蛋白质含量占1020。按照蛋白质。按照蛋白质在肌肉组织中存在的部位不同，又分为肌浆中的在肌肉组织中存在的部位不同，又分为肌浆中的蛋白质蛋白质(占占2030)、肌原纤维中的蛋白质、肌原纤维中的蛋白质(占占4060)、间质蛋白、间质蛋白(占占1020)。畜肉类蛋白质含有充足的人体必需氨基酸，畜肉类蛋白质
11、含有充足的人体必需氨基酸，而且在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，而且在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，所以蛋白质营养价值很高，为利用率高的优质蛋所以蛋白质营养价值很高，为利用率高的优质蛋白质。但存在于结缔组织中的间质蛋白，主要是白质。但存在于结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其必需氨基酸组成不平衡，胶原蛋白和弹性蛋白，其必需氨基酸组成不平衡，如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很少，蛋白质的如色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量很少，蛋白质的利用率低。此外，畜肉中含有可溶于水的含氮浸利用率低。此外，畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌苷、嘌出物，包括肌凝蛋白原
12、、肌肽、肌酸、肌苷、嘌呤、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉汤呤、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，使肉汤具有鲜味，成年动物含量较幼年动物高。具有鲜味，成年动物含量较幼年动物高。（2）脂肪）脂肪畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有畜肉的脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异。如肥猪肉脂肪含量达较大差异。如肥猪肉脂肪含量达90，猪里脊肉，猪里脊肉含脂肪含脂肪7.9，猪前肘含脂肪，猪前肘含脂肪31.5，猪五花肉含，猪五花肉含脂肪脂肪35.3，牛五花肉含脂肪，牛五花肉含脂肪5.4，瘦牛肉含脂，瘦牛肉含脂肪肪2.3。畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要成
13、分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇多存在于动物内脏，如猪瘦肉离脂肪酸。胆固醇多存在于动物内脏，如猪瘦肉胆固醇为胆固醇为81mg/100g，猪脑为，猪脑为2571mg/100g，牛，牛瘦肉瘦肉58mg/100g。在肉类当中，有一个最有趣的规律在肉类当中，有一个最有趣的规律在瘦在瘦肉当中，含脂肪越多，肉的价钱越贵。这一点恐肉当中，含脂肪越多，肉的价钱越贵。这一点恐怕让人很奇怪。不是脂肪不好吗？肥肉不是卖不怕让人很奇怪。不是脂肪不好吗？肥肉不是卖不出去吗出去吗?为什么脂肪多的肉反而会贵呢？为什么脂肪多的肉反而会贵呢？事情就是这样的，西方国家
14、就有这样的规律：事情就是这样的，西方国家就有这样的规律：含铁越高，脂肪越少，则肉越便宜；含脂肪越高含铁越高，脂肪越少，则肉越便宜；含脂肪越高铁越少，肉越昂贵。铁越少，肉越昂贵。这是因为，一般来说，只有脂肪多的瘦肉才这是因为，一般来说，只有脂肪多的瘦肉才足够美味。人们不可能用牛踺子肉做出烤牛排来，足够美味。人们不可能用牛踺子肉做出烤牛排来，最好的烤牛排都是用所谓的最好的烤牛排都是用所谓的“大理石肉大理石肉”或者或者“雪花牛肉雪花牛肉”，也就是说，肌肉纤维的缝隙里均匀，也就是说，肌肉纤维的缝隙里均匀地沉积了很多脂肪。这样的肉柔嫩、多汁、香气地沉积了很多脂肪。这样的肉柔嫩、多汁、香气浓郁。无论是烤还
15、是炖，这种肉都是最美味的。浓郁。无论是烤还是炖，这种肉都是最美味的。人们热爱排骨，是因为它是猪身上脂人们热爱排骨，是因为它是猪身上脂肪最多的瘦肉，脂肪含量高达肪最多的瘦肉，脂肪含量高达30%。人们热爱烤鸭，是因为它是肥鸭子的人们热爱烤鸭，是因为它是肥鸭子的肉，脂肪含量高达肉，脂肪含量高达40%。人们热爱鸡翅中，也是因为它是连皮吃人们热爱鸡翅中，也是因为它是连皮吃的，是鸡身上脂肪最多的部位，可达的，是鸡身上脂肪最多的部位，可达20%。人们绝不会涮瘦牛，而只喜欢涮肥牛和人们绝不会涮瘦牛，而只喜欢涮肥牛和肥羊做成的肉片，因为它们白花花的脂肪肥羊做成的肉片，因为它们白花花的脂肪均匀分布在肉里，眼睛就看
16、得见，口感特均匀分布在肉里，眼睛就看得见，口感特别好。很多人至今热爱五花肉做的红烧肉，别好。很多人至今热爱五花肉做的红烧肉，因为它实在是非常香美，而五花肉的脂肪因为它实在是非常香美，而五花肉的脂肪含量高达含量高达60%以上。以上。相比之下，鱼类中脂肪含量较低，通相比之下，鱼类中脂肪含量较低，通常只有常只有5%10%，贝类就更低。它们肉质，贝类就更低。它们肉质柔嫩，但是香气毕竟略欠。所以，人们在柔嫩，但是香气毕竟略欠。所以，人们在烹调它们的时候，很喜欢放在油里面炸，烹调它们的时候，很喜欢放在油里面炸，或者淋上大勺的明油。或者淋上大勺的明油。要知道肉的脂肪含量一点不难。基本要知道肉的脂肪含量一点不
17、难。基本原则是这样的：原则是这样的：1、凡是肉老的，发柴的，少汁的，香气不、凡是肉老的，发柴的，少汁的，香气不足的，基本上都是低脂肪肉类。比如肉质足的，基本上都是低脂肪肉类。比如肉质柴的鸡胸肉，没香气的兔子肉，还有质地柴的鸡胸肉，没香气的兔子肉，还有质地嫩但没什么滋味的里脊肉，都是低脂肪肉嫩但没什么滋味的里脊肉，都是低脂肪肉的代表。的代表。2、凡是多汁的，味香的，柔嫩的，基本上、凡是多汁的，味香的，柔嫩的，基本上都是高脂肪肉类。排骨肉美味，是因为它都是高脂肪肉类。排骨肉美味，是因为它在瘦肉中脂肪特别高，可达在瘦肉中脂肪特别高，可达30%以上。烤以上。烤鸭肉美味，它的脂肪可达鸭肉美味，它的脂肪可
18、达40%以上。肥牛以上。肥牛肥羊好吃，因为脂肪高。鸡翅膀香美，因肥羊好吃，因为脂肪高。鸡翅膀香美，因为它是鸡身上脂肪最多的部位为它是鸡身上脂肪最多的部位。看到这话，很多人就会惊呼：原来我喜看到这话，很多人就会惊呼：原来我喜欢吃的，全是高脂肪的肉类！人们爱吃肉，欢吃的，全是高脂肪的肉类！人们爱吃肉，其实大半不是为了什么营养，纯属口腹之其实大半不是为了什么营养，纯属口腹之欲。而人类天性所喜爱的，就是高脂肪的欲。而人类天性所喜爱的，就是高脂肪的香美肉食，绝对不是什么低脂肪瘦肉。香美肉食，绝对不是什么低脂肪瘦肉。我问过营养培训的学生：如果你们知道，我问过营养培训的学生：如果你们知道，肉类吃多了会增加癌
19、症的发生率，你们还要不肉类吃多了会增加癌症的发生率，你们还要不要吃肉？学生们都说：那当然还要吃！少吃一要吃肉？学生们都说：那当然还要吃！少吃一点就是了。我又问：肉类的环境污染程度通常点就是了。我又问：肉类的环境污染程度通常要比粮食蔬菜更高，你们是否还肯吃肉？学生要比粮食蔬菜更高，你们是否还肯吃肉？学生们又说：那总要吃一点吧？不吃肉生活多没意们又说：那总要吃一点吧？不吃肉生活多没意思啊！思啊！可见，人们对美味程度低的食物会更加苛可见，人们对美味程度低的食物会更加苛求，而对自己喜爱的食品就会宽容得多求，而对自己喜爱的食品就会宽容得多人人们会因为微量的苏丹红而放弃蛋类，因为微量们会因为微量的苏丹红而
20、放弃蛋类，因为微量的三聚氰胺而放弃奶类，但是，无论什么情况的三聚氰胺而放弃奶类，但是，无论什么情况下，愿意全盘放弃肉类的人，实在是少而又少。下，愿意全盘放弃肉类的人，实在是少而又少。各种市售膨化休闲食品的脂肪含量多在各种市售膨化休闲食品的脂肪含量多在25%35%，虾片是，虾片是30%左右，蛋酥是左右，蛋酥是30%35%，锅巴是，锅巴是37%，薯片和米果是将近，薯片和米果是将近40%.只有米饼和玉米花低些，也有只有米饼和玉米花低些，也有15%左右。左右。要知道，大米白面的脂肪含量都低于要知道，大米白面的脂肪含量都低于2%呢。吃呢。吃3口香脆的小食品，就吃进去口香脆的小食品，就吃进去1口脂肪口脂肪
21、这恐这恐怕是许多人都始料未及的事情吧。怕是许多人都始料未及的事情吧。全麦馒头、全麦面包不好吃，可是高纤饼干全麦馒头、全麦面包不好吃，可是高纤饼干纤维更多，吃起来怎么这样香呢？其实这不难纤维更多，吃起来怎么这样香呢？其实这不难理解理解因为纤维喜欢吸收脂肪。只要放的油足因为纤维喜欢吸收脂肪。只要放的油足够的多，它自然就香酥可口，多点纤维，更增够的多，它自然就香酥可口，多点纤维，更增加口感魅力呢。加口感魅力呢。脂肪是制造美味口感的利器。香，酥，脂肪是制造美味口感的利器。香，酥，脆，滑，通常都需要脂肪来帮忙。所以，脆，滑，通常都需要脂肪来帮忙。所以，在各种小食品当中，口感越好的，越要仔在各种小食品当中
22、，口感越好的，越要仔细它的脂肪含量。有些用粗粮制作的低脂细它的脂肪含量。有些用粗粮制作的低脂高纤食品，它们不仅脂肪也不少，而且有高纤食品，它们不仅脂肪也不少，而且有的还含有氢化植物油！为了达到脆爽的口的还含有氢化植物油！为了达到脆爽的口感，蛋白质肯定是不能高的，否则韧性会感，蛋白质肯定是不能高的，否则韧性会加强。最高不会超过加强。最高不会超过8%，而越是脆爽，蛋，而越是脆爽，蛋白质含量就越低。要知道，蒸馒头包饺子白质含量就越低。要知道，蒸馒头包饺子用的普通面粉，蛋白质含量是用的普通面粉，蛋白质含量是10%12%。也就是说，要说蛋白质，吃这些东西，还也就是说，要说蛋白质，吃这些东西，还不如吃馒头
23、大饼窝头呢。不如吃馒头大饼窝头呢。小心炒菜油在家里提前过期小心炒菜油在家里提前过期很多人以为，油和牛奶、蔬菜不一样，是一种耐储存很多人以为，油和牛奶、蔬菜不一样，是一种耐储存的食品。事实却并非如此。在超市购买烹调油，很少有人的食品。事实却并非如此。在超市购买烹调油，很少有人买小瓶装，都喜欢买那种买小瓶装，都喜欢买那种5公斤装的大桶，觉得价钱更合公斤装的大桶，觉得价钱更合算。每到年节的时候，很多单位更是会发油作为慰问品，算。每到年节的时候，很多单位更是会发油作为慰问品，一发就是一两大桶。对于有些不常做菜的家庭来说，一桶一发就是一两大桶。对于有些不常做菜的家庭来说，一桶油打开之后放三四个月的事情经
24、常有。即便是经常做菜的油打开之后放三四个月的事情经常有。即便是经常做菜的家庭，一桶油往往也要一个多月才能吃完。油脂虽不会滋家庭，一桶油往往也要一个多月才能吃完。油脂虽不会滋生细菌，却非常害怕氧化。油脂氧化是一个自由基反应，生细菌，却非常害怕氧化。油脂氧化是一个自由基反应，不仅会降低油脂的营养价值，毁掉不饱和脂肪酸，还会因不仅会降低油脂的营养价值，毁掉不饱和脂肪酸，还会因为产生大量自由基而促进人体的衰老。人们热衷于摄入各为产生大量自由基而促进人体的衰老。人们热衷于摄入各种抗氧化的食物和保健品，主要目的就是消除自由基，避种抗氧化的食物和保健品，主要目的就是消除自由基，避免人体发生衰老；而长期食用不
25、新鲜的油脂，岂不是与这免人体发生衰老；而长期食用不新鲜的油脂，岂不是与这个目标背道而驰？甚至会增加慢性疾病的风险。个目标背道而驰？甚至会增加慢性疾病的风险。对于各种油脂，国家都有明确的标准，要求把氧化对于各种油脂，国家都有明确的标准，要求把氧化程度控制在很低的水平上。所以，对于超市销售的油脂程度控制在很低的水平上。所以，对于超市销售的油脂品质，基本上是可以放心的。品质，基本上是可以放心的。买油的时候，要看看出厂日期，尽量买新鲜的油，买油的时候，要看看出厂日期，尽量买新鲜的油，因为油脂在存放过程中是会缓慢氧化的。不过，只要油因为油脂在存放过程中是会缓慢氧化的。不过，只要油脂处于密闭状态，没有氧气
26、进入油桶，这种氧化速度是脂处于密闭状态，没有氧气进入油桶，这种氧化速度是比较缓慢的。但是，一旦把油提回家，开了瓶盖，失去比较缓慢的。但是，一旦把油提回家，开了瓶盖，失去密封，油脂和氧气的接触就会大大加速。密封，油脂和氧气的接触就会大大加速。据试验证明，如果开盖之后不再密封，仅仅是拧上盖子，据试验证明，如果开盖之后不再密封，仅仅是拧上盖子，并不能完全隔绝氧气。在这种情况下，储藏三个月之后，并不能完全隔绝氧气。在这种情况下，储藏三个月之后，它们的过氧化值就会超过国家标准。如果把油放在与外它们的过氧化值就会超过国家标准。如果把油放在与外界空气能够自由接触的油壶里面，或者甚至是一些开口界空气能够自由接
27、触的油壶里面，或者甚至是一些开口容器当中，那么只需一周时间，氧化程度就会超过国家容器当中，那么只需一周时间，氧化程度就会超过国家标准。标准。油脂氧化反应非常喜欢光照，所以如果把油脂放在光油脂氧化反应非常喜欢光照，所以如果把油脂放在光照条件下，它的氧化反应速度就会上升照条件下，它的氧化反应速度就会上升20-30倍，也就是倍，也就是说，它过期变质的速度会大大加快。事实上，很多家庭就说，它过期变质的速度会大大加快。事实上，很多家庭就把油壶、油桶放在厨房里、窗台边，这可是非常不明智的把油壶、油桶放在厨房里、窗台边，这可是非常不明智的事情。同时，和所有化学反应一样，油脂的氧化反应也会事情。同时，和所有化
28、学反应一样，油脂的氧化反应也会随着温度的升高而加快，也就是说，温度越高，油能存放随着温度的升高而加快，也就是说，温度越高，油能存放的时间就越短。的时间就越短。实验还发现了一个有趣的现象：越是等级高的烹调油，实验还发现了一个有趣的现象：越是等级高的烹调油，遇到氧气之后氧化速度越快。这是因为，等级高的油脂精遇到氧气之后氧化速度越快。这是因为，等级高的油脂精炼程度比较高，种子中天然存在的抗氧化成分，比如维生炼程度比较高，种子中天然存在的抗氧化成分，比如维生素素E和各种多酚类物质，也在精炼当中被除去大半，这样和各种多酚类物质，也在精炼当中被除去大半，这样它们的氧化它们的氧化“抵抗力抵抗力”自然就下降了
29、。目前都市人主要吃自然就下降了。目前都市人主要吃一级烹调油，所以也是最容易氧化的油。一级烹调油，所以也是最容易氧化的油。1、买来大桶烹调油之后，把它们倒买来大桶烹调油之后，把它们倒进油壶当中，然后马上把盖子拧严实，重进油壶当中，然后马上把盖子拧严实，重新收起来。千万不要每次做菜时直接用桶新收起来。千万不要每次做菜时直接用桶来放油，这意味着每天都有大批新的氧气来放油，这意味着每天都有大批新的氧气进入油桶当中。进入油桶当中。2、油壶中存油的量应当是一周内吃、油壶中存油的量应当是一周内吃完的量。最好买那种能够拧上盖子的油壶，完的量。最好买那种能够拧上盖子的油壶，或者有盖的油瓶，千万不要把油放在敞开或
30、者有盖的油瓶，千万不要把油放在敞开口的容器当中。口的容器当中。3、无论是油桶还是油壶，都必须放在避光、无论是油桶还是油壶，都必须放在避光、阴凉的地方。千万不要放在阳台上、灶台边。不阴凉的地方。千万不要放在阳台上、灶台边。不要让它们受到阳光和热气的影响。要让它们受到阳光和热气的影响。4、新油和旧油尽量不要混在一起，因为油、新油和旧油尽量不要混在一起，因为油脂的氧化是链式反应，有极强的脂的氧化是链式反应，有极强的“传染性传染性”，如，如果把新鲜油脂放在旧油罐中，那么新鲜油也会较果把新鲜油脂放在旧油罐中，那么新鲜油也会较快地劣变。所以，用一个大塑料瓶来反复盛装烹快地劣变。所以，用一个大塑料瓶来反复盛
31、装烹调油的做法是不正确的。买一大桶油然后每天打调油的做法是不正确的。买一大桶油然后每天打开盖子倒油也不妥当，因为这样做容易放氧气进开盖子倒油也不妥当，因为这样做容易放氧气进入，加速氧化。正确的做法是用较小的有盖油杯入，加速氧化。正确的做法是用较小的有盖油杯或油瓶，过几天从大油桶中取一次油，平日放在或油瓶，过几天从大油桶中取一次油，平日放在橱柜当中，炒菜时才拿出来。小油杯和小油瓶应橱柜当中，炒菜时才拿出来。小油杯和小油瓶应当定期更换。大桶油买来之后应当放在阴凉处，当定期更换。大桶油买来之后应当放在阴凉处，盖严盖子，严防空气和水分进入。盖严盖子，严防空气和水分进入。（3）碳水化合物）碳水化合物畜肉
32、中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。宰后的动物肉尸在保存过和肝脏中，含量极少。宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。程中，由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。（4）矿物质）矿物质畜肉矿物质总含量占畜肉矿物质总含量占0.81.2，其中钙含，其中钙含量低，为量低，为7.9mg/100g；含铁、磷较多。铁以血红；含铁、磷较多。铁以血红素铁的形式存在，以猪肝和鸭肝的铁含量最丰富，素铁的形式存在，以猪肝和鸭肝的铁含量最丰富，因其生物利用率高是膳食铁的良好来源。因其生物利用率高是膳食铁的良好来源。（5）维生素）维生素畜肉中畜
33、肉中B族维生素含量丰富，内脏中，如肝脏族维生素含量丰富，内脏中，如肝脏中富含维生素中富含维生素A、核黄素。维生素、核黄素。维生素A以牛肝和羊肝以牛肝和羊肝含量最高，维生素含量最高，维生素B以猪肝中含量最丰富。以猪肝中含量最丰富。2、主要种类与营养价值、主要种类与营养价值（1）猪）猪猪又名豕、豚等，人类吃猪肉的历史较长，品种很猪又名豕、豚等，人类吃猪肉的历史较长，品种很多，仅我国就有一百多个品种。猪肉是人类一种重要食多，仅我国就有一百多个品种。猪肉是人类一种重要食物，猪肉含蛋白质约物，猪肉含蛋白质约17、脂肪、脂肪29、碳水化合物、碳水化合物1，此外含维生素此外含维生素B1、维生素、维生素B2、
34、尼克酸、矿物质也很多。、尼克酸、矿物质也很多。猪肉是一种高热量食物，每猪肉是一种高热量食物，每100g猪肉在人体内可产生猪肉在人体内可产生3887kJ的热量。但是猪肉由于含脂肪和胆固醇较高，多的热量。但是猪肉由于含脂肪和胆固醇较高，多食容易引起心血管系统疾患。我国古时对此已有认识，食容易引起心血管系统疾患。我国古时对此已有认识，梁陶弘景所著梁陶弘景所著名医别录名医别录认为认为“猪肉闭血脉，弱筋骨，猪肉闭血脉，弱筋骨，不可多食不可多食”。这里。这里“闭血脉闭血脉”就是现代医学所说的动脉就是现代医学所说的动脉粥样硬化，以及在此基础上发生的血栓形成、血管闭塞。粥样硬化，以及在此基础上发生的血栓形成、
35、血管闭塞。祖国医学认为，猪肉味甘、咸，性微寒。归脾、胃、祖国医学认为，猪肉味甘、咸，性微寒。归脾、胃、肾经。具有补肾滋阴、养血润燥、益气等功效。猪蹄味肾经。具有补肾滋阴、养血润燥、益气等功效。猪蹄味甘、咸，性平。归胃经。具有补气血、润肌肤、通乳汁甘、咸，性平。归胃经。具有补气血、润肌肤、通乳汁等功效。等功效。（2）牛）牛牛肉的营养丰富，每牛肉的营养丰富，每100克牛肉含蛋白质克牛肉含蛋白质20.1g、脂肪、脂肪l0.2g、维生素、维生素Bl0.07mg、维生素、维生素B20.07mg、钙、钙7mg、磷、磷170mg、铁、铁0.9mg。牛肉。牛肉的蛋白质质量好，所含的必需氨基酸齐全。的蛋白质质量
36、好，所含的必需氨基酸齐全。祖国医学认为，牛肉味甘，水牛性凉，黄牛性祖国医学认为，牛肉味甘，水牛性凉，黄牛性温。归脾、胃经。具有补脾胃、强筋骨等功效。温。归脾、胃经。具有补脾胃、强筋骨等功效。（3）羊）羊冬天吃羊肉，是我国民间家喻户晓的经验，冬天吃羊肉，是我国民间家喻户晓的经验，认为羊肉性温，又有助元阳、补精血功效，因而认为羊肉性温，又有助元阳、补精血功效，因而非常适宜作为一种冬令补品。羊肉的蛋白质略高非常适宜作为一种冬令补品。羊肉的蛋白质略高于猪肉，每于猪肉，每100g瘦羊肉含蛋白质瘦羊肉含蛋白质17.3g、脂肪、脂肪13.6g、维生素、维生素A3104IU、维生素、维生素B10.07mg、维
37、生素维生素B20.13mg、烟酸、烟酸4.9mg、钙、钙15mg、磷、磷414mg、铁、铁3mg。祖国医学认为，羊肉味甘，性热。归脾、胃、祖国医学认为，羊肉味甘，性热。归脾、胃、肾经。具有温中健脾、补肾壮阳、益气养血、利肾经。具有温中健脾、补肾壮阳、益气养血、利产妇等功效。羊肝含有维生素产妇等功效。羊肝含有维生素A、铁等营养素，养、铁等营养素，养肝明目是其特殊的功效，为夜盲症、眼干燥症、肝明目是其特殊的功效，为夜盲症、眼干燥症、视物昏花的常用药物。视物昏花的常用药物。（4）兔）兔兔肉被称为美容肉，原因是兔肉营养价值较高，兔肉被称为美容肉，原因是兔肉营养价值较高，兔肉含蛋白质兔肉含蛋白质21.5
38、，脂肪含量最低，脂肪含量最低3.8，胆固醇，胆固醇是所有肉类中最低的，但卵磷脂含量较高。兔肉细是所有肉类中最低的，但卵磷脂含量较高。兔肉细嫩，结缔组织少，比猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉更容嫩，结缔组织少，比猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉更容易消化，用于儿童、老人更为相宜。家兔以蔬菜和易消化，用于儿童、老人更为相宜。家兔以蔬菜和野草为饲料，具有兔肉的自然风味。野草为饲料，具有兔肉的自然风味。祖国医学认为，兔肉味甘，性寒。归肝、大肠祖国医学认为，兔肉味甘，性寒。归肝、大肠经。具有补中益气、凉血解毒的功效。经。具有补中益气、凉血解毒的功效。（二）禽肉的营养与保健价值（二）禽肉的营养与保健价值禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽
39、、鹌鹑等的禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。肌肉、内脏及其制品。1、禽肉的化学成分、禽肉的化学成分禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量较少且熔点较低，含有于脂肪含量较少且熔点较低，含有20的的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约为基酸组成接近人体需要，含量约为20，质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。炖汤的味道较畜肉鲜美。2、主要种类与营养价值、主要种类与营养价值（1）鸡）鸡中国在五千多年前即已开始饲养鸡了。鸡的中国在
40、五千多年前即已开始饲养鸡了。鸡的祖先是祖先是“原鸡原鸡”，中国、印度、缅甸和马来西亚，中国、印度、缅甸和马来西亚等地是原鸡的故乡。鸡的品种极多，约有三百余等地是原鸡的故乡。鸡的品种极多，约有三百余种。中国比较有名的是山东的种。中国比较有名的是山东的“九斤黄九斤黄”、江苏、江苏的的“狼山鸡狼山鸡”、上海的、上海的“浦东鸡浦东鸡”、北京的、北京的“油油鸡鸡”、江西的、江西的“乌骨鸡乌骨鸡”等。鸡肉不仅味美，而等。鸡肉不仅味美，而且营养丰富，蛋白质高达且营养丰富，蛋白质高达23.2，而脂肪含量差，而脂肪含量差异较大，有的品种仅含异较大，有的品种仅含1.2，维生素和矿物质的，维生素和矿物质的含量也很多
41、，维生素含量也很多，维生素A在小鸡肉中含量更高。秦汉在小鸡肉中含量更高。秦汉时所著的时所著的神农本草经神农本草经记载鸡是记载鸡是“无毒、多服、无毒、多服、久服不伤久服不伤”的食物，病后虚弱，产后调补都首选的食物，病后虚弱，产后调补都首选鸡。鸡。乌骨鸡的皮、肉、骨都是乌黑的，是一种极乌骨鸡的皮、肉、骨都是乌黑的，是一种极有药效的鸡种，有名的有药效的鸡种，有名的“乌鸡白凤丸乌鸡白凤丸”即以它为即以它为主药制成。其主要营养成分中，蛋白质含量为主药制成。其主要营养成分中，蛋白质含量为4757，富含，富含8种必需氨基酸，无机盐和维生素种必需氨基酸，无机盐和维生素基本齐全，含有胡萝素，特别是铜、锌、锰丰富
42、。基本齐全，含有胡萝素，特别是铜、锌、锰丰富。现代研究发现，乌骨鸡除增强体力和延缓衰老外，现代研究发现，乌骨鸡除增强体力和延缓衰老外，对防治心血管疾病和癌症有一定意义。对防治心血管疾病和癌症有一定意义。祖国医学认为，鸡肉味甘，性温。归脾、胃祖国医学认为，鸡肉味甘，性温。归脾、胃经。具有温中益气、补脾养血、补精填髓等功效。经。具有温中益气、补脾养血、补精填髓等功效。（2）鸭）鸭中国也是世界上养鸭最早的国家，最早的书中国也是世界上养鸭最早的国家，最早的书尔雅尔雅中即有称野鸭为中即有称野鸭为“凫凫”，家鸭为，家鸭为“骛骛”的记载。家鸭系由绿头鸭演变而来，现世界各地的记载。家鸭系由绿头鸭演变而来，现世
43、界各地均有分布。距今四百多年前的明代，北京地区培均有分布。距今四百多年前的明代，北京地区培育出一种头大、颈短、体长、背宽、胸肌丰满、育出一种头大、颈短、体长、背宽、胸肌丰满、羽毛纯白、红嘴红脚的优良鸭种，这种鸭肉味颇羽毛纯白、红嘴红脚的优良鸭种，这种鸭肉味颇美为美为“北京鸭北京鸭”。北京鸭于。北京鸭于1874年移居美国，又年移居美国，又由美国传至各地。鸭肉营养丰富，每由美国传至各地。鸭肉营养丰富，每100g克鸭肉克鸭肉中含蛋白质中含蛋白质16.6g、脂肪、脂肪7.5g、钙、钙11mg、磷、磷1.45mg、铁、铁4.1mg、维生素、维生素B10.07mg、维生素、维生素B20.15mg、烟酸、烟
44、酸4.1mg。祖国医学认为，鸭肉味甘、微咸，性平。归祖国医学认为，鸭肉味甘、微咸，性平。归肺、脾、肾经。具有滋阴补虚、利尿消肿、清虚肺、脾、肾经。具有滋阴补虚、利尿消肿、清虚热止咳、消肿疮等功效。热止咳、消肿疮等功效。（3）鹅）鹅鹅已有四千多年历史，是人们饲养的最大家鹅已有四千多年历史，是人们饲养的最大家禽。鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，禽。鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，从生物学价其组成接近人体所需氨基酸的比例，从生物学价值上来看，鹅肉是全价蛋白质，优质蛋白质。鹅值上来看，鹅肉是全价蛋白质，优质蛋白质。鹅肉中的脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比
45、其他肉中的脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多。鹅肉不仅脂肪含量低，而且品质好，肉要低得多。鹅肉不仅脂肪含量低，而且品质好，不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，对人体健康有利。鹅肉脂肪的熔点过其他肉类，对人体健康有利。鹅肉脂肪的熔点亦很低，质地柔软，容易被人体消化吸收。鹅肉亦很低，质地柔软，容易被人体消化吸收。鹅肉作为绿色食品于作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一世纪重点发展的绿色食品之一祖国医学认为，鹅肉味甘平，有补阴益气、祖国医学认为，鹅肉味甘平，有补阴益气、暖
46、胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。品。（4）鹌鹑）鹌鹑鹌鹑原为野鸟，鸟纲雉科。以谷物及杂草种子为鹌鹑原为野鸟，鸟纲雉科。以谷物及杂草种子为主食。明李时珍在主食。明李时珍在本草纲目本草纲目详尽描述：详尽描述：“鹑，鹑，大如鸡雏，头细而无尾，毛有斑点，甚肥。大如鸡雏，头细而无尾，毛有斑点，甚肥。”鹌鹌鹑食量虽不大，但产蛋率很高，每只鹌鹑一年可鹑食量虽不大，但产蛋率很高，每只鹌鹑一年可产蛋三百个左右。现人工饲养鹌鹑已十分普遍，产蛋三百个左右。现人工饲养鹌鹑已十分普遍，在日本的养殖业中，饲养鹌鹑已仅次于养鸡，发在日本的养殖业中，饲养鹌鹑已仅次于养鸡，
47、发展迅猛。鹌鹑肉味极鲜美，营养价值很高，含蛋展迅猛。鹌鹑肉味极鲜美，营养价值很高，含蛋白质白质22.2，还含有多种维生素、矿物质、卵磷，还含有多种维生素、矿物质、卵磷脂、激素和多种人体必须氨基酸。鹌鹑肉是一种脂、激素和多种人体必须氨基酸。鹌鹑肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉类。鹌鹑蛋中含高蛋白、低脂肪、低胆固醇的肉类。鹌鹑蛋中含有丰富的芦丁，因而有防治高血压和动脉粥样硬有丰富的芦丁，因而有防治高血压和动脉粥样硬化等疾病的功效，肉和蛋不仅是营养滋补佳品，化等疾病的功效，肉和蛋不仅是营养滋补佳品，还是疗效卓著的良药，故素有还是疗效卓著的良药，故素有“动物人参动物人参”之称。之称。祖国医学认为，
48、鹌鹑肉味甘，性平。具有补祖国医学认为，鹌鹑肉味甘，性平。具有补益五脏、强筋壮骨、止腹泻、消疳积等功效。益五脏、强筋壮骨、止腹泻、消疳积等功效。(三三)水产动物的营养与保健价值水产动物的营养与保健价值1、水产动物的营养成分、水产动物的营养成分（1）蛋白质与氨基酸）蛋白质与氨基酸鱼类蛋白质含量一般为鱼类蛋白质含量一般为1525，易于消，易于消化吸收，鱼肉中的蛋白质化吸收，鱼肉中的蛋白质83%90可为人体吸可为人体吸收。必需氨基酸的含量与组成特点是评价食物营收。必需氨基酸的含量与组成特点是评价食物营养价值的最重指标。水产动物的必需氨基酸含量养价值的最重指标。水产动物的必需氨基酸含量与组成都略优于禽畜
49、产品。主要水产动物各种必与组成都略优于禽畜产品。主要水产动物各种必需氨基酸之间的比值基本上与全蛋模式相似，是需氨基酸之间的比值基本上与全蛋模式相似，是优质蛋白的主要来源。优质蛋白的主要来源。（2）脂肪含量与组成特点）脂肪含量与组成特点各类水产动物脂肪酸的含量与组成特点依种各类水产动物脂肪酸的含量与组成特点依种类、栖息水域及活动的区域不同而差异较大，总类、栖息水域及活动的区域不同而差异较大，总的来看，贝类、虾蟹类、鱼类和爬行类等水产动的来看，贝类、虾蟹类、鱼类和爬行类等水产动物的脂肪酸组成与禽畜产品的主要区别是饱和脂物的脂肪酸组成与禽畜产品的主要区别是饱和脂肪酸含量占总脂肪比例低于肪酸含量占总脂
50、肪比例低于30，单不饱和脂肪，单不饱和脂肪酸酸(5.237.5)和多不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸(2050)的含量较高。水产动物脂肪酸组成的最突出特的含量较高。水产动物脂肪酸组成的最突出特点是二十碳五烯酸点是二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸和二十二碳六烯酸(DHA)的含量很高，分别为的含量很高，分别为2.720.4和和1.333.7%。鱼类脂肪含量一般为鱼类脂肪含量一般为13，水产，水产动物的脂肪含量范围在动物的脂肪含量范围在0.511，鱼类，鱼类脂肪主要分布在皮下和内脏周围。鱼类脂脂肪主要分布在皮下和内脏周围。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，占肪多由不饱和脂肪酸组成，占80，熔点，熔点低