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1、关于动物性食物的营养价值(2)现在学习的是第1页，共32页奶类食品中以奶类食品中以牛奶牛奶类最为普遍，牛奶不但适合于母乳类最为普遍，牛奶不但适合于母乳不足的婴儿、病人和老年人食用，也适合于普通人不足的婴儿、病人和老年人食用，也适合于普通人群。群。牛奶类食品的主要作用是提供牛奶类食品的主要作用是提供优质蛋白质、维生素优质蛋白质、维生素A、核黄素及钙核黄素及钙。尤其是。尤其是钙钙，含量高、易吸收，对儿童少，含量高、易吸收，对儿童少年及老年人具有特殊意义。年及老年人具有特殊意义。现在学习的是第2页，共32页一、奶的营养价值一、奶的营养价值 (一一)蛋白质蛋白质牛牛奶奶中中蛋蛋白白质质含含量量平平均均
2、为为3.03.0，其其组组成成以以酪酪蛋蛋白白为为主主，其其次次是是乳乳清清蛋蛋白白。其其中中赖赖氨氨酸酸含含量量较较高高，可与谷类食物搭配食用。可与谷类食物搭配食用。奶蛋白质消化利用率为奶蛋白质消化利用率为87878989，属，属优质蛋白优质蛋白。现在学习的是第3页，共32页(二二)脂肪脂肪 乳乳脂脂肪肪含含量量约约为为3.0%-7%3.0%-7%，以以微微粒粒状状的的脂脂肪肪球球高高度度分分散散在在乳乳浆浆中中，易易于于消消化化，吸吸收收率率达达9797。现在学习的是第4页，共32页(三三)碳水化合物碳水化合物 牛奶中碳水化合物主要为牛奶中碳水化合物主要为乳糖乳糖。乳糖能乳糖能促进钙的吸收
3、促进钙的吸收，有调节胃酸、促，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用。进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用。乳糖还是婴儿肠道双歧乳酸杆菌生长所乳糖还是婴儿肠道双歧乳酸杆菌生长所必需。必需。体内乳糖酶活性过低，大量食用牛奶或体内乳糖酶活性过低，大量食用牛奶或乳制品可引起乳制品可引起乳糖不耐症乳糖不耐症。现在学习的是第5页，共32页(四四)无机盐无机盐 牛牛奶奶中中矿矿物物质质含含量量约约为为0.70.7-0.75-0.75，富富含含钙钙、磷磷、钾钾。lOOmllOOml牛牛乳乳中中含含钙钙 11Omg11Omg，且且吸吸收收率率高高，是是钙钙的的良良好好来来源源。奶奶中中铁铁含含量量低低，用
4、用牛牛奶奶喂喂养养婴婴儿儿时时，应应注注意意铁铁的的补充。补充。现在学习的是第6页，共32页(五五)维生素维生素 奶奶中中含含有有人人体体所所需需的的各各种种维维生生素素，其其含含量量与与饲饲养养方方式式有有关关，放放牧牧期期牛牛奶奶中中维维生生素素A A、D D、胡胡萝萝卜卜素素和和维维生生素素C C含含量量较较冬春季在棚内饲养有明显增多。冬春季在棚内饲养有明显增多。现在学习的是第7页，共32页 第五节第五节 畜禽肉及水产动物类畜禽肉及水产动物类现在学习的是第8页，共32页一、畜肉类的营养价值一、畜肉类的营养价值 畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、
5、内脏、头、蹄、骨、血及其制品。蹄、骨、血及其制品。现在学习的是第9页，共32页问题问题:肉类有什么营养呢肉类有什么营养呢?肉肉类类主主要要提提供供优优质质蛋蛋白白质质、脂脂肪肪、无无机机盐盐和和维生素维生素。(一一)蛋白质蛋白质畜畜肉肉类类蛋蛋白白质质含含人人体体必必需需氨氨基基酸酸充充足足，种种类类和和比比例例上上接接近近人人体体需需要要，易易消消化化吸吸收收，蛋蛋白白质营养价值很高，为利用率高的优良蛋白质。质营养价值很高，为利用率高的优良蛋白质。现在学习的是第10页，共32页(二二)脂脂 肪肪含含量量因因肥肥瘦瘦程程度度及及部部位位有有较较大大差差异异，在在畜畜肉肉中中，猪猪肉肉的的脂脂肪
6、肪含含量量最最高高，羊羊肉肉次次之之，牛牛肉肉最最低低。以以饱饱和和脂脂肪肪酸酸为主。为主。胆固醇含量从高到低：脑、内脏、肥肉、瘦肉胆固醇含量从高到低：脑、内脏、肥肉、瘦肉猪脑猪脑 2571mg100g，猪肝猪肝 288mg100g，猪肾猪肾 354mg100g，猪瘦肉猪瘦肉 81mg100g，现在学习的是第11页，共32页猪脑猪腰子猪腰子(肾肾)现在学习的是第12页，共32页(三三)无机盐无机盐 含含铁铁、磷磷较较多多，铁铁以以血血色色素素铁铁的的形形式式存存在在，不不受受食食物物其其他他因因素素的的影影响响，生生物物利用率高，是膳食铁的良好来源。利用率高，是膳食铁的良好来源。含量由高到低：
7、内脏含量由高到低：内脏 瘦肉瘦肉 肥肉肥肉 铁铁：肝脏和血液中：肝脏和血液中 硒和锌硒和锌：内脏中：内脏中 钙钙含量低含量低现在学习的是第13页，共32页黄豆一品骨黄豆一品骨排骨排骨烤肉烤肉现在学习的是第14页，共32页现在学习的是第15页，共32页二、禽肉的营养价值二、禽肉的营养价值 禽禽肉肉包包括括鸡鸡、鸭鸭、鹅鹅、鸽鸽、鹌鹌鹑鹑等等的的肌肌肉肉、内脏及制品。内脏及制品。禽禽肉肉比比畜畜肉肉有有更更多多柔柔软软的的结结缔缔组组织织，味味道道和和口感更为鲜美滑嫩，易于消化。口感更为鲜美滑嫩，易于消化。现在学习的是第16页，共32页现在学习的是第17页，共32页三、水产动物的营养价值三、水产动
8、物的营养价值主要有鱼类、甲壳类和软体类等。可提供主要有鱼类、甲壳类和软体类等。可提供丰富的丰富的优质蛋白质优质蛋白质、脂肪脂肪和和脂溶性维生素脂溶性维生素。现在学习的是第18页，共32页蛋白质蛋白质鱼鱼类类肌肌肉肉中中，蛋蛋白白质质含含量量一一般般为为1515-25-25，利利用用率率较较高高。鱼鱼肌肌纤纤维维细细短短，间间质质蛋蛋白白少少，组组织织软软而而细细嫩嫩，较较畜畜、禽肉更易消化。禽肉更易消化。存存在在于于鱼鱼类类结结缔缔组组织织和和软软骨骨中中的的含含氮氮浸浸出出物物主主要要是是胶胶原原和和粘粘蛋蛋白白，是是鱼鱼汤汤冷冷却却后后形形成成凝凝胶胶的主要物质。的主要物质。现在学习的是第
9、19页，共32页脂肪脂肪：一般鱼类含脂肪量较低，多为不饱和脂肪酸一般鱼类含脂肪量较低，多为不饱和脂肪酸与种类、环境条件和生理条件等关系密切与种类、环境条件和生理条件等关系密切鱼类中的鱼类中的胆固醇胆固醇含量一般为含量一般为100mg100g，但，但鱼籽、虾籽鱼籽、虾籽和蟹黄和蟹黄含量较高。含量较高。现在学习的是第20页，共32页无机盐无机盐鱼类无机盐含量稍高于畜禽类。鱼类无机盐含量稍高于畜禽类。锌、钙锌、钙的含量较高，为钙的良好来源。的含量较高，为钙的良好来源。海产鱼类含海产鱼类含碘碘丰富。丰富。现在学习的是第21页，共32页河豚河豚鱼鱼中毒中毒中毒症状中毒症状 中毒者在食入中毒者在食入101
10、04545分钟后就可发生神经病学症状，表现分钟后就可发生神经病学症状，表现为面部和四肢刺痛感、麻痹、呼吸困难和心血管衰竭，严重者数小时为面部和四肢刺痛感、麻痹、呼吸困难和心血管衰竭，严重者数小时内死亡内死亡河豚毒素河豚毒素 是一种强烈且性质较稳定的神经毒，盐腌、日晒煮是一种强烈且性质较稳定的神经毒，盐腌、日晒煮沸等均不能使之破坏沸等均不能使之破坏分布 主要存在于各种河豚的卵、卵巢、肝脏、血液、肠道和皮主要存在于各种河豚的卵、卵巢、肝脏、血液、肠道和皮肤中肤中 新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后，内脏毒素会逐新鲜洗净的肌肉可视为无毒，但鱼死后，内脏毒素会逐渐溶进体液并渗入肌肉，也可引起肌肉带毒渐
11、溶进体液并渗入肌肉，也可引起肌肉带毒现在学习的是第22页，共32页第六节 蛋及蛋制品现在学习的是第23页，共32页 主主要要有有鸡鸡、鸭鸭、鹅鹅、鹌鹌鹑鹑、鸽鸽等等的的蛋蛋及及其其加加工工制制成的咸蛋、松花蛋等。成的咸蛋、松花蛋等。各各种种蛋蛋的的结结构构和和营营养养价价值值基基本本相相似似，其其中中食食用用最最普普遍、遍、销销量最大的是量最大的是鸡鸡蛋蛋。蛋蛋类类在在我我国国人人民民膳膳食食食食物物构构成成中中占占1.41.4，主主要要提提供高供高营营养价养价值值的蛋白的蛋白质质。现在学习的是第24页，共32页一、蛋及蛋制品的一、蛋及蛋制品的营营养价养价值值 1最优质的蛋白质 全蛋蛋白质含量
12、全蛋蛋白质含量13%13%15%15%为天然食物中最理想的为天然食物中最理想的优质蛋白质优质蛋白质，参考蛋白参考蛋白2脂类 含含量量11%11%15%15%，几几乎乎全全部部集集中中在在蛋蛋黄黄内内。蛋蛋黄黄中还含较多的卵磷脂和胆固醇。中还含较多的卵磷脂和胆固醇。现在学习的是第25页，共32页3 3无机盐无机盐 P P、FeFe、K K、MgMg、NaNa、SiSi等等 FeFe含含量量较较高高，但但因因与与蛋蛋黄黄中中的的卵卵黄黄高高磷磷蛋蛋白白结结，影影响响消消化吸收率化吸收率4 4维生素维生素 几乎都集中在几乎都集中在蛋黄蛋黄内，其中内，其中VitAVitA、D D、B1B1和和B2B2
13、含量丰富含量丰富现在学习的是第26页，共32页四、加工烹调对营养价值的影响四、加工烹调对营养价值的影响 烹烹调调过过程程中中的的加加热热不不仅仅具具有有杀杀菌菌作作用用，而而且且具具有有提提高高其其消消化化吸吸收收率率的的作作用用，因因为为生生蛋蛋清清中中存存在在的的抗抗生生物物素素和和抗抗胰胰蛋蛋白白酶酶经经加加热热后后被被破破坏坏，蛋蛋白白质质的的消消化化吸吸收和利用更完全，因此不宜生吃收和利用更完全，因此不宜生吃鲜鲜蛋。蛋。现在学习的是第27页，共32页第七节第七节 菌藻类菌藻类人工栽培菌人工栽培菌：香菇、草菇、银耳、黑木耳等香菇、草菇、银耳、黑木耳等野生菌野生菌：口蘑、鸡纵菌、羊肚菌、
14、鸡油菌等：口蘑、鸡纵菌、羊肚菌、鸡油菌等海带、紫菜、发菜等海带、紫菜、发菜等食用菌（真菌）（真菌）藻类藻类现在学习的是第28页，共32页一、菌藻一、菌藻类类的的营营养价养价值值蛋白质：20%以上，以香菇、蘑菇、紫菜、发菜最为丰富，其氨基酸组成比较均衡膳食纤维：丰富碳水化合物：20%35%，银耳和发菜中的含量较高（约36.8%）现在学习的是第29页，共32页一、菌藻一、菌藻类类的的营营养价养价值值维生素：胡萝卜素在蘑菇和紫菜中含量丰富；B1和B2也较高微量元素：铁发菜、黑木耳锌和硒蘑菇碘海带、紫菜等脂肪：含量低，约1.0%现在学习的是第30页，共32页二、菌藻食物的合理利用二、菌藻食物的合理利用保健和药用价值蘑菇、香菇、银耳：含多糖物质，提高免疫功能和抗肿瘤作用香菇：含香菇嘌呤，促进胆固醇分解，有降血脂作用黑木耳：补血（Fe）强精、镇静和减少血凝块，防治动脉粥样硬化猴头菌：提取的猴头菌素，用于胃炎的临床治疗海带：含有大量的碘，临床上常用于治疗缺碘性甲状腺肿褐藻酸钠盐：有预防白血病和骨癌作用现在学习的是第31页，共32页感谢大家观看9/26/20229/26/2022现在学习的是第32页，共32页