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1、各类食品的卫生及其管理各类食品的卫生及其管理一、粮豆的卫生及管理一、粮豆的卫生及管理 粮食类的主要卫生问题粮食类的主要卫生问题1.真菌和真菌毒素的污染：粮豆在农田生长期、收获真菌和真菌毒素的污染：粮豆在农田生长期、收获及贮存过程中的各个环节均可受到真菌的污染。当及贮存过程中的各个环节均可受到真菌的污染。当环境湿度较大、温度较高时，真菌易在粮豆中生长环境湿度较大、温度较高时，真菌易在粮豆中生长繁殖并使粮豆发生霉变，降低和失去营养价值，还繁殖并使粮豆发生霉变，降低和失去营养价值，还可能产生相应的毒素，危害人体健康。常见污染粮可能产生相应的毒素，危害人体健康。常见污染粮豆的真菌有曲霉、青霉、毛霉、根
2、霉和镰刀菌等。豆的真菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。2.农药残留：粮食中农药残留可来自防治病虫害和除草农药残留：粮食中农药残留可来自防治病虫害和除草时直接施用的农药和通过水、空气、土壤等途径将时直接施用的农药和通过水、空气、土壤等途径将环境中污染的农药残留吸收到粮食作物中。我国目环境中污染的农药残留吸收到粮食作物中。我国目前使用的农药前使用的农药80%90%为有机磷农药。为有机磷农药。3有毒有害物质的污染有毒有害物质的污染 粮食中的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等主要来粮食中的汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物等主要来自未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对自未经处理或处理不彻底的工业废
3、水和生活污水对农田、菜地的灌溉。一般情况下，污水中的有害有农田、菜地的灌溉。一般情况下，污水中的有害有机成分经过生物、物理和化学方法处理后可减少甚机成分经过生物、物理和化学方法处理后可减少甚至消除，但以金属毒物为主的有害成分或中间产物至消除，但以金属毒物为主的有害成分或中间产物难以去除。难以去除。(4)粮谷的仓库害虫粮谷的仓库害虫粮食在储存过程中常遭到仓库害虫侵害，仓库害虫粮食在储存过程中常遭到仓库害虫侵害，仓库害虫的种类很多，仓储害虫我国常见的仓储害虫有甲虫的种类很多，仓储害虫我国常见的仓储害虫有甲虫(大谷盗、米象、谷蠹和黑粉虫等大谷盗、米象、谷蠹和黑粉虫等)、螨虫、螨虫(粉螨粉螨)及及蛾类
4、蛾类(螟蛾螟蛾)等等50余种。当仓库温度在余种。当仓库温度在1821C、相、相对湿度对湿度65%以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖；当以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖；当仓库温度在仓库温度在10 C以下时，害虫活动减少。经仓虫以下时，害虫活动减少。经仓虫损害的粮食感官性质变坏，食用价值大大降低，并损害的粮食感官性质变坏，食用价值大大降低，并在经济上造成很大损失。在经济上造成很大损失。对仓虫应积极采取防治的措施，做到对仓虫应积极采取防治的措施，做到“治早、治少、治早、治少、治了治了”。同时防止鼠害及鼠疫的传染。同时防止鼠害及鼠疫的传染。(5)粮食中的无机夹杂物粮食中的无机夹杂物粮食中的无机夹杂物主要为
5、铁屑，来自铁制农具粮食中的无机夹杂物主要为铁屑，来自铁制农具和加工机械。如在工艺过程中安装过筛和吸铁设和加工机械。如在工艺过程中安装过筛和吸铁设备，即可大大减少粮谷中铁屑含量。除铁屑外，备，即可大大减少粮谷中铁屑含量。除铁屑外，粮食中还存在泥土、碎石等无机物。这些物质通粮食中还存在泥土、碎石等无机物。这些物质通过筛选，风吹及水洗等工艺即可除去。过筛选，风吹及水洗等工艺即可除去。(6)相关的掺假制品相关的掺假制品 在大米、面粉制品中并不是越白越好，为了提高利在大米、面粉制品中并不是越白越好，为了提高利润，不法商贩在米、面、粉丝、腐竹、牛筋等食品润，不法商贩在米、面、粉丝、腐竹、牛筋等食品中加入工
6、业漂白剂中加入工业漂白剂“吊白块吊白块”。“吊白块吊白块”化学名化学名为为“次硫酸氢钠甲醛次硫酸氢钠甲醛”，它在，它在60以上开始分解出以上开始分解出有害物质，高温有害物质，高温120可分解产生甲醛、二氧化硫可分解产生甲醛、二氧化硫和硫化氢等有害气体，可使人头痛、乏力、食欲减和硫化氢等有害气体，可使人头痛、乏力、食欲减退等。人食用含吊白块食品后可引起过敏、肠道刺退等。人食用含吊白块食品后可引起过敏、肠道刺激等不良反应，严重者会中毒，并导致肾脏、肝脏激等不良反应，严重者会中毒，并导致肾脏、肝脏受损等疾病，甚至可导致癌症和畸形病变。受损等疾病，甚至可导致癌症和畸形病变。一次性食用剂量达到一次性食用
7、剂量达到10g就会有生命危险。用劣等就会有生命危险。用劣等米加工的米粉原来是暗黑色的，但经过漂白，呈现米加工的米粉原来是暗黑色的，但经过漂白，呈现出的状态要比优质米加工的还要好，且颇具韧劲，出的状态要比优质米加工的还要好，且颇具韧劲，但在下锅后，米粉却会变得软绵绵，没了但在下锅后，米粉却会变得软绵绵，没了“嚼头嚼头”。面粉中还有掺滑石粉，过量加入增白剂等问题。从面粉中还有掺滑石粉，过量加入增白剂等问题。从米情况看，主要是掺矿物油的问题，使米油亮，俗米情况看，主要是掺矿物油的问题，使米油亮，俗称称“米剖光米剖光”。小米、黑米存在染色等问题。另外，。小米、黑米存在染色等问题。另外，用化学制剂蒸泡使
8、陈黄豆变成新鲜毛豆等。因此在用化学制剂蒸泡使陈黄豆变成新鲜毛豆等。因此在购买过程中要有警惕性，如果觉得颜色比原来想象购买过程中要有警惕性，如果觉得颜色比原来想象中的还要好，就要当心了。多数伪劣食品受潮后，中的还要好，就要当心了。多数伪劣食品受潮后，极易发出化学品的异常味道。极易发出化学品的异常味道。粮食食品的加工卫生粮食食品的加工卫生 食品加工过程，即食品卫生质量形成过程，必须加食品加工过程，即食品卫生质量形成过程，必须加强食品加工过程中的卫生管理。强食品加工过程中的卫生管理。(1)按食品卫生标准进行生产按食品卫生标准进行生产企业用食品卫生标准来约束企业的生产经营活动，企业用食品卫生标准来约束
9、企业的生产经营活动，采取有力的卫生措施，以保证生产出的食品符合卫采取有力的卫生措施，以保证生产出的食品符合卫生标准。生标准。(2)生产过程的卫生要求生产过程的卫生要求生产环境卫生良好，应与有毒、有害场所保持规定的生产环境卫生良好，应与有毒、有害场所保持规定的距离。并采取有效措施，消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其距离。并采取有效措施，消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他害虫，并根除其孳生条件。设备布局合理，工艺流他害虫，并根除其孳生条件。设备布局合理，工艺流程努力做到系列化、管理化，有与产品品种、数量相程努力做到系列化、管理化，有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或场适应的食品原料处理、
10、加工、包装、贮存等厂房或场所，相互之间既相隔又相互联系，保障食品在生产经所，相互之间既相隔又相互联系，保障食品在生产经营过程中无交叉污染。从原料到半成品、成品的食品营过程中无交叉污染。从原料到半成品、成品的食品生产过程，应该既严格分开，又保持最大限度的连续生产过程，应该既严格分开，又保持最大限度的连续性和流水作业。性和流水作业。食品生产、经营人员必须严格遵守个人卫生要求，食品生产、经营人员必须严格遵守个人卫生要求，坚守岗位，不得随意流动。坚守岗位，不得随意流动。食品生产用水必须符合国家规定的生活饮用水卫食品生产用水必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准。生标准。食品包装材料应符合卫生要求，有食品
11、标签、注食品包装材料应符合卫生要求，有食品标签、注明食品成份、生产日期、保存期等等，有助消费明食品成份、生产日期、保存期等等，有助消费者根据需要选择。者根据需要选择。(3)贮运、销售过程的卫生贮运、销售过程的卫生贮存场所采取严格的卫生措施。库房周围经常清贮存场所采取严格的卫生措施。库房周围经常清扫，定期消毒。库房墙壁、天棚应粉刷抗霉剂。扫，定期消毒。库房墙壁、天棚应粉刷抗霉剂。库房内通风良好、干燥。产品分类存放、定位码库房内通风良好、干燥。产品分类存放、定位码放，离地放，离地2025cm，距墙，距墙30cm，并有明显的分，并有明显的分类标志。食品放在洁净的木箱、纸箱或塑料箱内，类标志。食品放在
12、洁净的木箱、纸箱或塑料箱内，箱内须有衬纸遮包严密。库内禁止放置非食品类箱内须有衬纸遮包严密。库内禁止放置非食品类物品。物品。运输要有专用车，采用冷藏和集装箱运输，注意运输要有专用车，采用冷藏和集装箱运输，注意生熟食品必须分开，易于吸收气味的食品与有特生熟食品必须分开，易于吸收气味的食品与有特殊气味的食品分开。禁止食品与农药、化肥等物殊气味的食品分开。禁止食品与农药、化肥等物资同车装运，以免造成食品污染。资同车装运，以免造成食品污染。销售从业人销售从业人员要经常保持个人卫生，每年进行员要经常保持个人卫生，每年进行12次健康检次健康检查，有传染病或带菌者应调离食品工作岗位。工查，有传染病或带菌者应
13、调离食品工作岗位。工作人员不可直接用手抓取食品。作人员不可直接用手抓取食品。各种食品从原料、加工、生产、运输、贮藏直至各种食品从原料、加工、生产、运输、贮藏直至销售和烹调前的冷藏，形成一个销售和烹调前的冷藏，形成一个“冷藏链冷藏链”是防是防止食品发生腐败变质的一个重要措施，销售商店止食品发生腐败变质的一个重要措施，销售商店应具有冰柜、冷气柜台，以保障食品在货架期的应具有冰柜、冷气柜台，以保障食品在货架期的安全卫生。安全卫生。(三三)豆制品的卫生要求豆制品的卫生要求豆制品营养丰富，物美价廉，是人们喜爱的副食品。豆制品营养丰富，物美价廉，是人们喜爱的副食品。豆制品分为非发酵性和发酵性两类。豆制品分
14、为非发酵性和发酵性两类。1、地址选择及建筑设施的卫生、地址选择及建筑设施的卫生(1)地址选择地址选择 豆制品厂应设在地势高燥，供水方便，豆制品厂应设在地势高燥，供水方便，无有毒有害气体，无烟雾、粉尘、放射性物质污染的无有毒有害气体，无烟雾、粉尘、放射性物质污染的地区。地区。(2)环境卫生环境卫生 厂区道路、场地应用硬质材料铺设，平厂区道路、场地应用硬质材料铺设，平坦无积水，不起尘；周围排水系统通畅，无蚊蝇孳生坦无积水，不起尘；周围排水系统通畅，无蚊蝇孳生地；厂区周围及厂内暴露地面应进行绿化；厂区内应地；厂区周围及厂内暴露地面应进行绿化；厂区内应设有盖容器盛装垃圾，并每天清理和消毒；锅炉应设设有
15、盖容器盛装垃圾，并每天清理和消毒；锅炉应设在常年主导风的下风向，并有除尘、脱硫装置；废气、在常年主导风的下风向，并有除尘、脱硫装置；废气、废水、废渣的排放应符合国家环境保护有关的卫生标废水、废渣的排放应符合国家环境保护有关的卫生标准。准。(3)建筑设施的卫生建筑设施的卫生 厂区建筑布局应合理，设有厂区建筑布局应合理，设有与产品品种和数量相适应的厂房和辅助用室，能与产品品种和数量相适应的厂房和辅助用室，能满足操作卫生的要求。满足操作卫生的要求。应有足够的空间，能满足设备安置和原料贮藏、应有足够的空间，能满足设备安置和原料贮藏、成品堆放。道路、设备、操作空间应有足够的宽成品堆放。道路、设备、操作空
16、间应有足够的宽度。原料处理、磨浆、煮浆、成型、前发酵、腌度。原料处理、磨浆、煮浆、成型、前发酵、腌制，后发酵等车间应有间隔。防止交叉污染。制，后发酵等车间应有间隔。防止交叉污染。各生产车间地面、楼面应能防渗漏、防滑、防各生产车间地面、楼面应能防渗漏、防滑、防腐蚀，易冲洗消毒。地面应有腐蚀，易冲洗消毒。地面应有12坡度，排水坡度，排水系统通畅，水沟出口处应装防鼠金属网。墙壁应系统通畅，水沟出口处应装防鼠金属网。墙壁应能防霉、防潮、无毒易清洗，墙裙应砌能防霉、防潮、无毒易清洗，墙裙应砌1.5米以上米以上浅色瓷砖或水磨石。四周墙角呈弧形，天花板应浅色瓷砖或水磨石。四周墙角呈弧形，天花板应能防霉、防潮
17、，表面涂层不易脱落。发酵室的顶能防霉、防潮，表面涂层不易脱落。发酵室的顶棚应呈拱形或三角形，使冷凝水能沿着室壁流到棚应呈拱形或三角形，使冷凝水能沿着室壁流到地面。地面。门窗应采用易密闭、不变形材料，有纱窗纱门。门窗应采用易密闭、不变形材料，有纱窗纱门。生产车间入口处应设有更衣、洗手、消毒设施。生产车间入口处应设有更衣、洗手、消毒设施。成型、前发酵、装瓶、成品包装车间入口处，应设成型、前发酵、装瓶、成品包装车间入口处，应设有工作鞋消毒池。有工作鞋消毒池。车间应有充足自然光照或人工照明，灯车间应有充足自然光照或人工照明，灯(管管)应有应有防护装置，以防玻璃破碎污染食品。车间内水路、防护装置，以防玻
18、璃破碎污染食品。车间内水路、电路、汽路设置不得有碍食品卫生。煮浆、油炸和电路、汽路设置不得有碍食品卫生。煮浆、油炸和其他车间应有足够的通风设备。其他车间应有足够的通风设备。设有与人数相适应的厕所和浴室。厕所应为水冲设有与人数相适应的厕所和浴室。厕所应为水冲式，有纱窗、纱门及消毒洗手设施。式，有纱窗、纱门及消毒洗手设施。原料仓原料仓库与成品仓库应分别设立，应有防鼠、防虫、防潮库与成品仓库应分别设立，应有防鼠、防虫、防潮设施，安装有温湿检测仪器。设施，安装有温湿检测仪器。2、原辅料卫生、原辅料卫生(1)豆类应无发霉，生虫，无泥沙，砂石，无有豆类应无发霉，生虫，无泥沙，砂石，无有害植物种籽。害植物种
19、籽。(2)盐、植物油、酱油、味精、香辛料应符合卫盐、植物油、酱油、味精、香辛料应符合卫生标准和要求。生标准和要求。(3)凝固剂、消泡剂、防腐剂，必须是国家定点凝固剂、消泡剂、防腐剂，必须是国家定点产品，符合卫生质量要求，有产品合格证书。产品，符合卫生质量要求，有产品合格证书。(4)应了解生产使用的菌种名称及其来源，有无应了解生产使用的菌种名称及其来源，有无近期鉴定证书，防止污染和变异产毒。近期鉴定证书，防止污染和变异产毒。(5)生产用水应符合国家规定的生活饮用水卫生生产用水应符合国家规定的生活饮用水卫生标准，供水量要满足生产需要，水源或供水系统标准，供水量要满足生产需要，水源或供水系统应有卫生
20、防护措施。应有卫生防护措施。(6)采购人员采购原料要索取产品合格证，或卫采购人员采购原料要索取产品合格证，或卫生检验报告单。生检验报告单。3、生产工艺卫生、生产工艺卫生(1)设备的卫生设备的卫生 生产使用的机械、管道、容器、用具、包装材料，生产使用的机械、管道、容器、用具、包装材料，应符合食品卫生要求，管道安装应无直角和盲端。应符合食品卫生要求，管道安装应无直角和盲端。机械设备使用的滑润油应符合食品卫生要求，有机械设备使用的滑润油应符合食品卫生要求，有防止污染食品的有效措施。防止污染食品的有效措施。(2)加工的卫生加工的卫生 豆制品生产工艺流程：豆制品生产工艺流程：a、非发酵性豆制品：大豆、非
21、发酵性豆制品：大豆选料选料浸泡浸泡磨浆磨浆过过滤滤煮浆煮浆豆浆豆浆b、发酵性豆制品、发酵性豆制品(腐乳腐乳)：大豆大豆选料选料浸泡浸泡磨磨浆浆煮浆煮浆过滤过滤(2层层120目筛目筛)豆浆豆浆凝固凝固成型成型割块定型割块定型排乳排乳接种接种(2736)发酵发酵降温降温腌制腌制装瓶装瓶(入酒入酒)后发酵后发酵(23个月个月)倒汁倒汁加辣椒油加辣椒油加盖加盖(换新盖换新盖)贴标签贴标签成品成品 大豆必须经检验合格后，经机械选料，除去草大豆必须经检验合格后，经机械选料，除去草根，砂石、泥块、金属等杂质才能投料。根，砂石、泥块、金属等杂质才能投料。大豆浸泡池内壁材料，应符合食品卫生要求。大豆浸泡池内壁材
22、料，应符合食品卫生要求。在磨碎前，要把大豆浸泡水全部放净，用清水冲在磨碎前，要把大豆浸泡水全部放净，用清水冲洗大豆，做到清水上磨。洗大豆，做到清水上磨。磨浆要勤洗磨顶，防止变质，夏天磨浆要勤洗磨顶，防止变质，夏天h清洗一清洗一次，冬天可次，冬天可h清洗一次。清洗一次。煮浆要检查温度计、排汽阀门等是否正常，煮煮浆要检查温度计、排汽阀门等是否正常，煮浆的温度应严格控制在浆的温度应严格控制在95100。消泡剂的使用，。消泡剂的使用，要符合食品添加剂使用卫生标准。要符合食品添加剂使用卫生标准。发酵室使用前应清洗消毒。发酵室使用前应清洗消毒。使用煤火烘烤，应控制煤灰飞扬；熏制豆制品使用煤火烘烤，应控制煤
23、灰飞扬；熏制豆制品的熏烟，苯并芘含量应符合的熏烟，苯并芘含量应符合 炸豆腐泡的食油温度，应控制在炸豆腐泡的食油温度，应控制在180左右，最左右，最高不得超过高不得超过250；有条件应安装温度自动控制器。；有条件应安装温度自动控制器。每次炸后的油需过滤除渣和清锅，并定期检查，符每次炸后的油需过滤除渣和清锅，并定期检查，符合食用煎炸油卫生标准才能再用。合食用煎炸油卫生标准才能再用。生产前后应用热水冲刷浸泡池、磨浆机、煮浆锅、生产前后应用热水冲刷浸泡池、磨浆机、煮浆锅、过滤器、压型机、容器、用具等，能拆开的机件应过滤器、压型机、容器、用具等，能拆开的机件应拆开清洗。拆开清洗。包装好的产品（腐乳、豆豉
24、），应检查有无渗漏，包装好的产品（腐乳、豆豉），应检查有无渗漏，标签应注明产品名称、产地、厂名、产品规格、批标签应注明产品名称、产地、厂名、产品规格、批号、生产日期、保存期。号、生产日期、保存期。4、产品卫生质量、产品卫生质量(1)非发酵性豆制品非发酵性豆制品 感官指标：具有独特的正常色、香、味，不酸，感官指标：具有独特的正常色、香、味，不酸，不粘，无异味，无杂质，无霉变。不粘，无异味，无杂质，无霉变。理化指标：砷理化指标：砷(mg/kg,以以As计计)0.5；铅铅(mg/kg,以以Pb计计)1.0。细菌指标：细菌总数细菌指标：细菌总数(个个/g)50,000；大肠菌群；大肠菌群(个个/100
25、g)70；致病菌；致病菌(系指肠道致病菌及致病性球系指肠道致病菌及致病性球菌菌)不得检出。不得检出。(2)发酵性豆制品发酵性豆制品 感官指标：具有发酵豆制品的特有色，香，味，感官指标：具有发酵豆制品的特有色，香，味，无异味，无杂质。无异味，无杂质。理化指标：砷理化指标：砷(mg/kg,以以As计计)0.5；铅；铅(mg/kg,以以Pb计计)1.0；黄曲霉毒素；黄曲霉毒素B1(g/kg)5。细菌指标：大肠菌群细菌指标：大肠菌群(个个/100g)30个个；致病菌；致病菌(系指肠道致病菌及致病性球菌系指肠道致病菌及致病性球菌)不得检出。不得检出。(3)处理原则处理原则 颜色发暗，质地溃散，有黄色液体
26、析出，发粘，颜色发暗，质地溃散，有黄色液体析出，发粘，有哈喇味，霉味，酸馊味的非发酵性豆制品，不有哈喇味，霉味，酸馊味的非发酵性豆制品，不能食用。腐乳有臭味，并有蛆虫，豆豉有异臭味，能食用。腐乳有臭味，并有蛆虫，豆豉有异臭味，霉变，不能食用。霉变，不能食用。5、成品要专库贮存，仓库要通风良好，注意降、成品要专库贮存，仓库要通风良好，注意降温，空气保持干燥，非发酵性豆制品应定做定销，温，空气保持干燥，非发酵性豆制品应定做定销，防止变质。运输工具要清洁卫生，定期消毒。成防止变质。运输工具要清洁卫生，定期消毒。成品不能与毒物，杂物混载，运输时要用干净布盖品不能与毒物，杂物混载，运输时要用干净布盖好，
27、防止污染。好，防止污染。6、卫生管理、卫生管理(1)食品厂应建立健全食品卫生管理机构，配备有食品厂应建立健全食品卫生管理机构，配备有专职卫生管理人员，健全各项卫生管理制度，定期专职卫生管理人员，健全各项卫生管理制度，定期检查评比。定期组织职工学习食品卫生法和有关的检查评比。定期组织职工学习食品卫生法和有关的法规、卫生知识，提高做好食品卫生的自觉性。对法规、卫生知识，提高做好食品卫生的自觉性。对新工人和临时工，要经严格技术操作和卫生知识培新工人和临时工，要经严格技术操作和卫生知识培训，经考核合格后，才能参加工作。训，经考核合格后，才能参加工作。(2)对菌种进行定期鉴定，防止污染和变异产毒。对菌种
28、进行定期鉴定，防止污染和变异产毒。(3)豆制品不得使用变质或含有害物质的原辅料。豆制品不得使用变质或含有害物质的原辅料。生产用水及食品添加剂应符合现行的食品卫生标准。生产用水及食品添加剂应符合现行的食品卫生标准。(4)生产、贮存、运输、销售过程所使用的机械、生产、贮存、运输、销售过程所使用的机械、容器、用具、包装材料，应无毒无害，符合卫生容器、用具、包装材料，应无毒无害，符合卫生要求。要求。(5)工作人员操作时，应穿戴工作服、帽，并保工作人员操作时，应穿戴工作服、帽，并保持清洁，做到勤洗手、勤剪指甲，勤洗衣服，做持清洁，做到勤洗手、勤剪指甲，勤洗衣服，做好个人卫生。好个人卫生。(6)管理人员和
29、工人应持有有效的健康检查证书，管理人员和工人应持有有效的健康检查证书，并建立职工健康档案，以便查阅。并建立职工健康档案，以便查阅。(7)建立检验室，配备与豆制品卫生标准相适应建立检验室，配备与豆制品卫生标准相适应的仪器设备和合格的检验人员，健全检测制度，的仪器设备和合格的检验人员，健全检测制度，使每一批出厂的产品都符合卫生标准。使每一批出厂的产品都符合卫生标准。(二二)粮豆的卫生管理粮豆的卫生管理1粮豆的安全水分粮豆含水分的高低与其贮藏粮豆的安全水分粮豆含水分的高低与其贮藏时间的长短和加工密切相关。时间的长短和加工密切相关。2仓库的卫生要求仓库的卫生要求 仓库建筑应坚固仓库建筑应坚固保持保持粮
30、库的清洁卫生，粮库的清洁卫生，控制仓库内温度、湿度，控制仓库内温度、湿度，检测粮豆温度和水分含量的变化外，仓库使检测粮豆温度和水分含量的变化外，仓库使用熏蒸剂防治虫害时，药物用量，熏蒸后粮食用熏蒸剂防治虫害时，药物用量，熏蒸后粮食中的药剂残留量必须符合国家卫生标准才能出中的药剂残留量必须符合国家卫生标准才能出库、加工和销售。库、加工和销售。3.保存方式：豆制品能够新鲜存放的时间很短，特别保存方式：豆制品能够新鲜存放的时间很短，特别是夏季，如不及时冷藏很快就会变质是夏季，如不及时冷藏很快就会变质4粮豆贮藏、销售的卫生要求：小包装粮豆贮藏、销售的卫生要求：小包装5防止农药及有害金属的污染防止农药及
31、有害金属的污染 6防止无机夹杂物及有毒种籽的污染防止无机夹杂物及有毒种籽的污染 7.豆制品使用添加剂的规定：豆制品使用添加剂的规定：凝固剂：葡萄糖酸内酯凝固剂：葡萄糖酸内酯50mg/kg防腐剂：双乙酸钠防腐剂：双乙酸钠1.0g/kg；山梨醇山梨醇1.0g/kg 丙酸钙丙酸钙2.5g/kg 豆制品感官上的变化灵敏地反映出豆制品的新豆制品感官上的变化灵敏地反映出豆制品的新鲜程度。新鲜的豆腐块形整齐、软硬适宜、质鲜程度。新鲜的豆腐块形整齐、软硬适宜、质地细嫩、有弹性，随着鲜度下降，颜色开始发地细嫩、有弹性，随着鲜度下降，颜色开始发暗、质地溃散、并有黄色液体析出、产品发粘、暗、质地溃散、并有黄色液体析
32、出、产品发粘、变酸并产生异味。变酸并产生异味。二、蔬菜、水果的卫生及管理二、蔬菜、水果的卫生及管理主要卫生问题主要卫生问题1、微生物和寄生虫卵污染微生物和寄生虫卵污染蔬菜水果易受肠道致病菌及酵母菌、霉菌、乳酸菌、醋蔬菜水果易受肠道致病菌及酵母菌、霉菌、乳酸菌、醋酸菌等污染，引起新鲜果蔬变质的微生物一部分是其酸菌等污染，引起新鲜果蔬变质的微生物一部分是其本身的病原微生物，还有采收后运输储藏过程中侵入本身的病原微生物，还有采收后运输储藏过程中侵入的腐生微生物，一方面可造成腐败变质，另一方面可的腐生微生物，一方面可造成腐败变质，另一方面可引起人体肠道疾病。施用人畜粪便和生活污水灌溉菜引起人体肠道疾病
33、。施用人畜粪便和生活污水灌溉菜地，蔬菜中肠道致病菌和寄生虫污染较为严重，据调地，蔬菜中肠道致病菌和寄生虫污染较为严重，据调查有的地区大肠杆菌在蔬菜中的阳性检出率为查有的地区大肠杆菌在蔬菜中的阳性检出率为6795，蛔虫卵检出率为，蛔虫卵检出率为89，流行病学调查也证实黄瓜，流行病学调查也证实黄瓜和西红柿在痢疾传播途径占主要地位。和西红柿在痢疾传播途径占主要地位。2、农药污染、农药污染蔬菜、水果使用农药较多，在蔬菜水果上的残留较蔬菜、水果使用农药较多，在蔬菜水果上的残留较多，农药的污染成为化学性污染最严重的方面，检多，农药的污染成为化学性污染最严重的方面，检出率在出率在95以上，有检测表明在谷类蔬
34、菜水果上可以上，有检测表明在谷类蔬菜水果上可检出敌百虫、敌敌畏、甲胺磷、乐果、对硫磷五种检出敌百虫、敌敌畏、甲胺磷、乐果、对硫磷五种农药，甲胺磷广泛存在于各类蔬菜水果中，且含量农药，甲胺磷广泛存在于各类蔬菜水果中，且含量较其他检出的农药高，部分水果检出了不得含有的较其他检出的农药高，部分水果检出了不得含有的对硫磷，这些都是滥用和不合理使用农药所致。对硫磷，这些都是滥用和不合理使用农药所致。3、工业废水污染、工业废水污染工业废水中往往含有毒化学物质如酚、氰化物、重工业废水中往往含有毒化学物质如酚、氰化物、重金属、有机农药等，直接灌溉菜地，毒物可通过蔬金属、有机农药等，直接灌溉菜地，毒物可通过蔬菜
35、进入人体造成危害。据调查我国平均每人每天摄菜进入人体造成危害。据调查我国平均每人每天摄入铅入铅86.3ug占其占其ADI的的20.1，其中，其中23.7来自蔬来自蔬菜；平均每人每天摄入镉菜；平均每人每天摄入镉13.8ug，占，占ADI22.9，其中其中23.9来自蔬菜。有的地区蔬菜受工业废水中来自蔬菜。有的地区蔬菜受工业废水中砷、铬和酚的污染严重。砷、铬和酚的污染严重。4、亚硝酸盐、亚硝酸盐一般正常生长的蔬菜水果因肥料和土壤中氨氮的一般正常生长的蔬菜水果因肥料和土壤中氨氮的转化硝酸盐或亚硝酸盐含量很少，不会造成人体转化硝酸盐或亚硝酸盐含量很少，不会造成人体的严重危害。但在生长时碰到干旱、收获后
36、不合的严重危害。但在生长时碰到干旱、收获后不合理或长期存放、土壤长期过量使用氨肥，硝酸盐理或长期存放、土壤长期过量使用氨肥，硝酸盐及亚硝酸盐含量有所增加。尤其是蔬菜及蔬菜腌及亚硝酸盐含量有所增加。尤其是蔬菜及蔬菜腌制品，对人体产生不良影响。制品，对人体产生不良影响。防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染应采取的措施防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染应采取的措施1、人畜粪便需经无害化处理。如近年来一些地区推行沼人畜粪便需经无害化处理。如近年来一些地区推行沼气池处理的方法，不但增加了能源新途径，还可以把气池处理的方法，不但增加了能源新途径，还可以把肥效进一步提高，又可达到杀灭致病菌与寄生虫卵的肥效进一步提高，
37、又可达到杀灭致病菌与寄生虫卵的目的。目的。2、在蔬菜、水果贮运和销售过程中，注意剔除腐烂、在蔬菜、水果贮运和销售过程中，注意剔除腐烂变质部分，尽可能地以小包装方式出售。变质部分，尽可能地以小包装方式出售。3、在食用前，特别是水果和生食的蔬菜应彻底洗净、在食用前，特别是水果和生食的蔬菜应彻底洗净和消毒，最好在沸水中漂烫和消毒，最好在沸水中漂烫30s。有人试验，叶菜类。有人试验，叶菜类洗净可以除菌洗净可以除菌82.5%，根茎类可减少，根茎类可减少97.7%，而在，而在80水中浸烫水中浸烫10s即可杀灭伤寒杆菌等。用消毒液如即可杀灭伤寒杆菌等。用消毒液如漂白粉液，高锰酸钾或漂白粉液，高锰酸钾或5%乳
38、酸液浸泡消毒，效果也乳酸液浸泡消毒，效果也很好。很好。2施用农药的卫生要求施用农药的卫生要求蔬菜的特点是生长期短蔬菜的特点是生长期短,高毒农药不准用于蔬菜、高毒农药不准用于蔬菜、控制农药的使用剂量、制定农药在蔬菜和水果中控制农药的使用剂量、制定农药在蔬菜和水果中最大残留限量标准最大残留限量标准3.工业废水灌溉卫生要求工业废水灌溉卫生要求 利用工业废水灌溉菜地应经无害化处理，水质符利用工业废水灌溉菜地应经无害化处理，水质符合国家工业废水排放标准后方可使用；应尽量使合国家工业废水排放标准后方可使用；应尽量使用地下水灌溉。用地下水灌溉。4蔬菜、水果贮藏的卫生要求蔬菜、水果贮藏的卫生要求 防霉剂、杀虫
39、剂、生长调节剂等化学制剂在蔬防霉剂、杀虫剂、生长调节剂等化学制剂在蔬菜、水果贮藏中的应用菜、水果贮藏中的应用蔬菜、水果的加工、贮存、运输和销蔬菜、水果的加工、贮存、运输和销售中的卫生要求售中的卫生要求 蔬菜、水果是易于腐败变质的食品，其原因是水分蔬菜、水果是易于腐败变质的食品，其原因是水分多，组织娇嫩，容易造成机械性损伤。蔬菜、水果多，组织娇嫩，容易造成机械性损伤。蔬菜、水果的任何损伤，一方面使组织失去保护作用，微生物的任何损伤，一方面使组织失去保护作用，微生物容易侵入；另一方面使组织酶活性有一个保护性的容易侵入；另一方面使组织酶活性有一个保护性的增长，导致腐败变质的速度加快。增长，导致腐败变
40、质的速度加快。引起蔬菜、水果的腐败变质的微生物主要是霉菌、引起蔬菜、水果的腐败变质的微生物主要是霉菌、酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等，但各种食物都有其特酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等，但各种食物都有其特殊的诱发微生物，如苹果、梨的腐烂主要是由念珠殊的诱发微生物，如苹果、梨的腐烂主要是由念珠菌引起的。葡萄变质发酸是由酵母菌的酒精发酵引菌引起的。葡萄变质发酸是由酵母菌的酒精发酵引起的。因些，在蔬菜、水果的加工、贮运和销售过起的。因些，在蔬菜、水果的加工、贮运和销售过程中，要尽可能的保持其完整性。程中，要尽可能的保持其完整性。新鲜蔬菜、水果加工应保持各自的新鲜度，凡凋新鲜蔬菜、水果加工应保持各自的新鲜度，凡凋萎
41、、叶片变黄、长霉、软化、腐臭和变色都是败萎、叶片变黄、长霉、软化、腐臭和变色都是败坏现象，不宜食用。坏现象，不宜食用。加工、贮藏、运输、销售过程保持蔬菜水果新鲜加工、贮藏、运输、销售过程保持蔬菜水果新鲜度的关键是合理贮运，蔬菜、水果在贮存期间，度的关键是合理贮运，蔬菜、水果在贮存期间，生命仍继续着，并与田间生长发育有着紧密的联生命仍继续着，并与田间生长发育有着紧密的联系。系。贮存期间的生长过程是植物生长期的直接延续，贮存期间的生长过程是植物生长期的直接延续，其差别仅是离开土地或为植株的一部分。蔬菜、其差别仅是离开土地或为植株的一部分。蔬菜、水果的贮存性能，在环境条件的影响下随着蔬菜、水果的贮存
42、性能，在环境条件的影响下随着蔬菜、水果的发育阶段而变化，这是蔬菜、水果遗传特水果的发育阶段而变化，这是蔬菜、水果遗传特性的一种表现。如幼嫩的叶菜类，生理活动强烈，性的一种表现。如幼嫩的叶菜类，生理活动强烈，水分蒸发量大，本身的保护组织尚未形成，正常水分蒸发量大，本身的保护组织尚未形成，正常代谢作用亦被破坏，因而不耐贮存。浆果类柔嫩代谢作用亦被破坏，因而不耐贮存。浆果类柔嫩多汁，缺乏抵抗力，也易于破坏。皮部厚韧，多多汁，缺乏抵抗力，也易于破坏。皮部厚韧，多蜡质的蔬菜水果如马铃薯、洋葱、冬瓜、南瓜、蜡质的蔬菜水果如马铃薯、洋葱、冬瓜、南瓜、柚子、枣等均能长期贮存。而洋葱、大蒜、生姜柚子、枣等均能长
43、期贮存。而洋葱、大蒜、生姜等含有杀菌物质，越桔含有苯甲酸，更有利于长等含有杀菌物质，越桔含有苯甲酸，更有利于长期的贮存。期的贮存。第二节动物性食品的卫生与管理第二节动物性食品的卫生与管理 一、畜肉的卫生及管理一、畜肉的卫生及管理(一一)肉的腐败变质肉的腐败变质 牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、后牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。熟、自溶和腐败四个过程。畜肉类腐败变质原因畜肉类腐败变质原因健康牲畜在屠后健康牲畜在屠后病畜宰病畜宰前前牲畜因疲劳过度引起肉腐败变质的细菌牲畜因疲劳过度引起肉腐败变质的细菌(二二)常见人畜共患传染病畜肉的处理常见人畜共患传染病畜肉的处
44、理1炭疽炭疽(anthrax)是由炭疽杆菌引起的对人畜危是由炭疽杆菌引起的对人畜危害最大的烈性传染病。炭疽杆菌在未形成芽胞之前，害最大的烈性传染病。炭疽杆菌在未形成芽胞之前，5558、1015min即可被杀死。炭疽杆菌在即可被杀死。炭疽杆菌在空气中空气中6小时形成芽胞，形成芽胞的炭疽杆菌需小时形成芽胞，形成芽胞的炭疽杆菌需140、3分钟干热或分钟干热或100C蒸气蒸气5分钟方能杀灭；分钟方能杀灭；炭疽杆菌能在土壤中存活炭疽杆菌能在土壤中存活15年。其传染途径主要年。其传染途径主要是经过皮肤接触或由空气吸入，因食用被污染食物是经过皮肤接触或由空气吸入，因食用被污染食物引起的胃肠型炭疽较少见。引起
45、的胃肠型炭疽较少见。处理措施处理措施 发现炭疽后，必需在发现炭疽后，必需在6小时内采取措施进行隔离消小时内采取措施进行隔离消 毒。毒。饲养及屠宰场所及其设备必须用含饲养及屠宰场所及其设备必须用含20%有效氯的漂白有效氯的漂白粉澄清液进行消毒，亦可用粉澄清液进行消毒，亦可用5%甲醛消毒。甲醛消毒。病畜应就地用氢氧化钠或病畜应就地用氢氧化钠或5%甲醛消毒，不放血焚烧甲醛消毒，不放血焚烧或在或在2米以下深坑加生石灰掩埋。米以下深坑加生石灰掩埋。同群牲畜立即用炭疽杆菌芽孢菌苗和免疫血清预防注同群牲畜立即用炭疽杆菌芽孢菌苗和免疫血清预防注射，并进行隔离观察。射，并进行隔离观察。表现为全身出血、脾脏肿大，
46、病畜人感染炭疽的主要表现为全身出血、脾脏肿大，病畜人感染炭疽的主要方式是皮肤接触或空气吸入，也可由被污染的食品使方式是皮肤接触或空气吸入，也可由被污染的食品使人感染胃肠型炭疽屠宰人员应进行青霉素预防注射，人感染胃肠型炭疽屠宰人员应进行青霉素预防注射，并用并用2%来苏尔液对手、衣服进行消毒。工具可用煮来苏尔液对手、衣服进行消毒。工具可用煮沸消毒。沸消毒。2鼻疽鼻疽(glanders)是由鼻疽杆菌引起的牲畜（马、是由鼻疽杆菌引起的牲畜（马、骡、驴）烈性传染病。感染途径为消化道、呼吸道骡、驴）烈性传染病。感染途径为消化道、呼吸道和损伤的皮肤和粘膜。患病牲畜可见鼻腔、喉头和和损伤的皮肤和粘膜。患病牲畜
47、可见鼻腔、喉头和气管有粟粒大小结节以及高低不平、边缘不齐的溃气管有粟粒大小结节以及高低不平、边缘不齐的溃疡，肺、肝和脾有粟粒至豌豆大结节。对鼻疽病畜疡，肺、肝和脾有粟粒至豌豆大结节。对鼻疽病畜处理同炭疽。处理同炭疽。3口蹄疫口蹄疫(aphtae epizooticae)病原体为口蹄疫病病原体为口蹄疫病毒。以牛、羊、猪等偶蹄兽最易感染，是高度接触毒。以牛、羊、猪等偶蹄兽最易感染，是高度接触性人畜共患传染病，病畜主要表现为口角流涎呈线性人畜共患传染病，病畜主要表现为口角流涎呈线状，口腔黏膜、齿龈、舌面和鼻翼边缘出现水泡，状，口腔黏膜、齿龈、舌面和鼻翼边缘出现水泡，水泡破裂后形成烂斑；猪的蹄冠、蹄叉
48、也发生水泡。水泡破裂后形成烂斑；猪的蹄冠、蹄叉也发生水泡。病畜肉处理：病畜肉处理：凡确诊或疑似患口蹄疫的牲畜应急宰，为杜绝疫源凡确诊或疑似患口蹄疫的牲畜应急宰，为杜绝疫源传播，同群牲畜均应全部屠宰。传播，同群牲畜均应全部屠宰。体温升高的病畜肉、内脏和副产品应高温处理。体温升高的病畜肉、内脏和副产品应高温处理。体温正常的病畜可去骨肉和内脏，经后熟过程，即体温正常的病畜可去骨肉和内脏，经后熟过程，即在在05 48h或或6以上以上30h，或，或1012 24h无无害化处理后方可食用。害化处理后方可食用。凡接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所等均应进行凡接触过病畜的工具、衣服、屠宰场所等均应进行严格消毒。
49、严格消毒。4猪水泡病猪水泡病 病原体为滤过性病毒，只侵害猪。人的感染途病原体为滤过性病毒，只侵害猪。人的感染途径以接触感染为主。径以接触感染为主。患传染性水疱性皮炎的病猪症状与口蹄疫难以区患传染性水疱性皮炎的病猪症状与口蹄疫难以区别，主要依靠实验室诊断。别，主要依靠实验室诊断。病畜肉处理：对病猪及同群生猪应急宰，病猪的病畜肉处理：对病猪及同群生猪应急宰，病猪的肉尸、内脏和副产品肉尸、内脏和副产品(包括头、蹄、血、骨等包括头、蹄、血、骨等)均均应经高温处理后方可出厂，毛皮也须消毒后出厂。应经高温处理后方可出厂，毛皮也须消毒后出厂。对屠宰场所、工具、工人衣物应进行彻底消毒。对屠宰场所、工具、工人衣
50、物应进行彻底消毒。5猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症 猪丹毒和猪出血性败血症是猪的常见传染病。猪丹猪丹毒和猪出血性败血症是猪的常见传染病。猪丹毒可经皮肤接触传染给人；猪瘟和主出血性败血症毒可经皮肤接触传染给人；猪瘟和主出血性败血症对人都不感染，但猪患上述病时，全身抵抗力下降，对人都不感染，但猪患上述病时，全身抵抗力下降，其肌肉和内脏往往伴有沙门菌继发感染。易引起人其肌肉和内脏往往伴有沙门菌继发感染。易引起人的食物中毒。的食物中毒。病畜肉处理：病畜肉处理：肉尸和内脏有显著病变时作工业用或销毁。肉尸和内脏有显著病变时作工业用或销毁。有轻微病变的肉尸和内脏应在有轻微病变的肉尸