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1、第七章第七章 维维 生生 素素 教学目的与要求了解维生素的概念掌握脂溶性维生素和水溶性维生素的主要性质（重点）掌握烹饪加工过程中维生素损失的途径及保护措施（重点、难点）第七章第七章 维维 生生 素素第一节 概 述第二节 脂溶性维生素第三节 水溶性维生素第四节 食品中维生素的损失及生物利用率第一节第一节 概概 述述一、维生素的概念1、定义维生素(Vitamin)是参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、生理功能各异的小分子有机化合物2、命名、命名维生素可以按字母命名，也可以按化学结构或功能命名，因而，一种维生素可有多种名称 字母命名 结构及功能命名 英文名维生素A
2、视黄醇，抗干眼病维生素 retinal维生素D 钙化醇，抗佝偻病维生素 calciferol维生素E 生育酚 tocopherol维生素B1 硫胺素，抗脚气病维生素 thiamin维生素B2 核黄素 riboflavin维生素PP 尼克酸，抗赖皮病维生素 Niacin维生素B6 吡哆醇（吡哆醛、吡哆胺）Pyridoxine 维生素M 叶酸 Folacin 维生素B12 钴胺素，抗恶性贫血病维生素 Cobalamin 维生素C 抗坏血酸，抗坏血病维生素 Ascorbic acid 二、维生素分类二、维生素分类维生素约有30余种，对维持人体健康和促进生长发育至关重要的有20余种，分为脂溶性维生素和
3、水溶性维生素两大类1 1、脂溶性维生素、脂溶性维生素 维生素A、维生素D、维生素E、维生素K，有的以前体形式存在（如-胡萝卜素、麦角固醇等）2 2、水溶性维生素、水溶性维生素 B族维生素(维生素B1、B2、B6、B12、叶酸、泛酸、烟酸、胆碱、生物素等)和维生素C，没有前体形式 第二节第二节 脂溶性维生素脂溶性维生素脂溶性维生素A、D、E、K均是异戊二烯或异戊烯的衍生物在体内肝、脂肪组织中贮存，因此只有长期摄入不足才会发生缺乏症食物中的脂溶性维生素必须和脂类一起吸收，因此影响脂类消化吸收的因素（如胆汁酸缺乏，长期腹泻等）均可造成脂溶性维生素吸收减少，甚至引起缺乏症维生素A和维生素D摄入过量可发
4、生中毒 一、维生素一、维生素A维生素A又称为视黄醇、抗干眼病维生素，是指含有-紫罗酮环的多烯基结构并具有视黄醇生物活性的一大类物质广义的维生素A包括维生素A和维生素A原。狭义的维生素A则仅指视黄醇，包括维生素A1（视黄醇retinol）和维生素A2（3-脱氢视黄醇，3-dehydroretinol）动物性食物来源的具有视黄醇生物活性功能的维生素A,包括视黄醇、视黄醛、视黄酸等植物中不含维生素A，在黄、绿、红色植物和真菌中含有类胡萝卜素，其中一部分被动物摄食后可转化为维生素A可在体内转变成维生素A的类胡萝卜素称为维生素维生素A A原原，如-胡萝卜素、-胡萝卜素等 纯净的维生素A为淡黄色晶体，可溶
5、于脂肪及脂溶剂维生素A及A原对热、酸、碱稳定，在一般情况下对食品进行热烫、高温杀菌、碱处理、冷冻等加工时，不会发生明显变化维生素A及A原因高度不饱和，很容易被空气及氧化剂氧化破坏，特别是在高温条件下，受紫外线作用或有金属存在时，会促进氧化破坏。油脂发生氧化酸败时，维生素A及A原的氧化破坏十分严重食品中含有磷脂、维生素E等天然抗氧化剂时，维生素A及A原将较为稳定 二、维生素二、维生素DVD是具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。这是一组结构上与甾醇有关、功能上可防治佝偻病的维生素，人及动物皮肤中的7-脱氢胆固醇经紫外光照射后可转变为胆钙化醇VD中以维生素D2（麦角钙化醇）及维生素D3（胆钙化醇）最
6、为常见 CH3维生素D常以酯的形式存在，为白色晶体，溶于脂肪和有机溶剂，其化学性质较稳定在中性和碱性溶液中耐高热和氧化，但对光敏感，易被紫外线照射而被破坏，在酸性溶液中维生素D逐渐被分解，脂肪酸败也可引起维生素D破坏维生素D在食品中通常与维生素A共存，在鱼、蛋黄、奶油等中含量较为丰富，尤其在海产鱼肝油中含量特别丰富 三、维生素三、维生素E维生素E又称生育酚，在化学结构上，它是6-羟基苯骈二氢吡喃(母育酚)的衍生物 具有生物活性的生育酚种类很多，它们在结构上的差异在于环状结构上甲基数目和位置的不同纯净的-生育酚为黄色油状液体，可溶于脂肪及脂溶剂，对热和酸较稳定，对碱不稳定，可缓慢被氧化破坏，金属
7、离子能促进维生素E的氧化，在油脂氧化酸败的过程中生育酚容易被破坏由于其容易被氧化，所以在食品中(尤其在植物油脂中)，可起着抗氧化剂的作用生育酚广泛存在于植物组织中，特别在小麦胚油、棉籽、玉米油、花生油及芝麻油中含量较多，绿莴苣叶及柑橘皮中含量也较多四、维生素四、维生素K维生素K是一类2-甲基-1，4萘醌的衍生物。其中较常见的有天然存在的维生素K1、K2，还有人工合成的维生素K3、K4 4纯净的维生素K是黄色粘稠状液体，可被空气中的氧气缓慢氧化而分解，并迅速被光进一步破坏。对热稳定，但对碱不稳定维生素K在绿色蔬菜中含量比较丰富，如菠菜、洋白菜等。鱼肉中维生素K的含量较多，但在麦胚油和鱼肝油中含量
8、很少维生素K参与凝血过程，维生素K缺乏表现为凝血过程出现障碍，凝血时间延长 第三节第三节 水溶性维生素水溶性维生素水溶性维生素包括B族维生素和维生素CB族维生素有维生素B1、B2、B6、B12、泛酸、叶酸、生物素及胆碱等，它们在化学结构上各不相同，大多在植物中合成，并共同存在，故成一族。B族维生素的主要生理功能，是作为某些酶的辅酶或辅基的主要成分，参与体内的物质代谢维生素C是体内重要的抗氧化剂，又是参与体内某些羟化反应的必需辅助因子水溶性维生素在体内均不能存贮，多余的即从尿排出，因此需经常从食物中摄取 一、一、B B族维生素族维生素1、维生素B1 维生素B1又称硫胺素(thiamine)或抗脚
9、气病维生素，由1个嘧啶环和1个噻唑环通过亚甲基桥连接而成 常见的硫胺素以盐酸盐的形式存在，略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇在干燥和酸性溶液中稳定，对温度和氧气也较稳定，但在熔点（249）附近容易分解。在紫外线照射下、碱性环境中硫胺素会加速分解破坏，铜离子加快硫胺素的分解。烹调食品时如果加碱过多，或油炸食品温度过高，都会导致硫胺素的大量损失维生素B1含量丰富的食物有瘦肉，动物的肝、心及肾等内脏，豆类，干果，酵母及不过度碾磨的粮谷类2 2、维维生素生素B B2 2维生素B2又称核黄素(riboflavin)维生素B2为橙黄色针状结晶，带有微苦味，水溶性较低在酸性条件下对热稳定，加热到100时仍能
10、保持活性，在碱性环境中易被分解破坏。游离型核黄素对紫外光高度敏感，可光解而丧失生物活性。牛奶在阳光下晒2hr可损失50%核黄素富含核黄素的食物有乳类、蛋类、瘦肉、酵母、肝、豆类及豆芽等核黄素缺乏的主要症状是得口角炎、皮肤炎 二、二、维维生素生素C C维生素C又称抗坏血酸（ascorbic acid），是一种己糖内酯分子中 C-2和 C-3位上两个相邻的烯醇式羟基极易解离出 H，故维生素C具有酸性这两个位置上的羟基也很容易被氧化成酮基，所以维生素C又是很强的还原剂 Vc具有多种异构体，其中只有L抗坏血酸具有生物活性，通常所说的维生素C就是指L-抗坏血酸 Vc性质 无色无嗅晶体，熔点192 具有酸
11、性 固体抗坏血酸比较稳定，在结晶状态时100不分解，但在水溶液中极易氧化，有金属离子存在下对热不稳定易分解在溶液中，糖、盐、氨基酸、果胶、明胶对Vc有保护作用抗坏血酸褐变 Vc缺乏缺乏维生素C会引起坏血病Vc的存在Vc广泛存在于水果蔬菜中，以柑橘、枣、山楂、番茄、辣椒、豆芽、猕猴桃等含量尤多 第四节第四节 食品中维生素的损失及生物利用率食品中维生素的损失及生物利用率一、维生素在食品中的损失维生素在食品中的含量非常少，食品经过收获、贮藏、运输和加工处理后，维生素都会有不同程度的损失影响因素光、热、氧、水、酶、超压、pH、金属、作用面积、持续时间等1、热处理温度越高，时间越长，损失越大高温短时间的
12、损失 低温长时间的损失 不同的，损失不同:影响较大的有，叶酸，2，对氧敏感，加热更易被破坏:影响较大的有，12，2、谷物加工或水洗（1）谷物研磨：加工精度越大，对的损失越大（2）水洗:切后水洗可导致水溶性损失3、冷藏:损失很小 4、脱水:一般冷冻干燥、真空干燥、喷雾干燥损失较小5、辐射:对辐射最敏感的维生素有、6、贮藏:一般时间越长，温度越高，Aw越大，氧气分压越大，损失越大 7、化学添加剂有害物质（1）亚硫酸盐,破坏（2）碱类,破坏、不稳定（3）Cu2+、Fe3+破坏Vc、叶酸 有益物质（1）亚硫酸盐,保护Vc、-胡萝卜素（2）Vc,提高、叶酸稳定性（3）抗氧剂、,可保护、-胡萝卜素二、维生
13、素的生物利用率二、维生素的生物利用率维生素的生物利用率，是指摄入的维生素经肠部吸收和在体内起的代谢功能或利用的程度包括吸收和利用两方面，但与摄入之前维生素的损失无关 案例教学材料不同烹调法对常见蔬菜中Vc保存率的影响回顾小结回顾小结 本章介绍维生素的概念，脂溶性维生素和水溶性维生素的主要性质。通过学习，应了解维生素的基础知识，掌握烹饪加工过程中维生素损失的途径及保护措施 本章重点本章重点 维生素A 的性质 维生素C的性质 本章难点本章难点 维生素在食品中的损失 烹饪加工对维生素的影响思考练习题1、维生素的概念和分类2、维生素在烹饪加工中的主要变化3、烹饪过程中保护维生素的主要措施4、过度精加工
14、的大米对于营养有何影响 不同烹调法对常见蔬菜中不同烹调法对常见蔬菜中VcVc保存率的影响保存率的影响摘摘 要要：采用2，4-二硝基苯肼法，测定了经不同烹调技法处理后的几种常见蔬菜中的Vc含量。结果表明：不同的烹调技法及加热时间的长短对蔬菜中的Vc造成不同程度的损失，并呈现出一定的规律性。关键词：关键词：蔬菜；烹调技法；维生素C；保存率采用不同的烹调技法，对蔬菜中Vc会造成不同程度的损失。选用新鲜时令蔬菜为样品，考察了不同烹调技法处理后样品中的Vc的含量保存率，为合理烹调提供科学依据。1 材料与仪器材料与仪器2 试验方法试验方法3 试验结果与分析试验结果与分析综上所述，不同品种的蔬菜经过烹调加工
15、后，Vc都有不同程度的损失。表1 不同原料采用炒法加工时维生素C的变化大白菜青椒西红柿花菜马铃薯 芹菜烹调前Vc含量(mgl00g)34.28113.84 18.30133.33 32.5147.18烹调后Vc含量(mgl00g)23.5166.76 14.46115.419.7636.46保存率()68.5858.6479.0286.5560.7877.28表2 不同原料采用煮法加工时维生素C的变化大白菜青椒西红柿花菜烹调前Vc含量(mgl00g)34.28113.8418.30133.33烹调后Vc含量(mgl00g)25.4964.5014.7698.47保存率()74.3556.668
16、0.6573.85表3 不同原料采用蒸法加工时维生素C的变化大白菜 青椒西红柿 花菜烹调前Vc含量(mgl00g)34.28133.3332.5147.18烹调后Vc含量(mgl00g)17.8094.3310.3421.71保存率()51.9370.7931.8146.02表4 采用炒法加工时不同原料在不同烹调阶段下维生素C的保存率（%）菜成熟度大白菜青 椒西红柿花菜马铃薯 芹菜六成熟94.8478.3698.3698.4575.3787.65八成熟73.7761.0788.3188.4569.5383.53全熟68.5858.6479.0286.5160.7877.28过熟86.5247.2983.2896.1565.4380.11综上所述，不同品种的蔬菜经过烹调加工后，维生素C都有不同程度的损失随着加热时间的增加即成熟度的增加，维生素C的保存率呈下降趋势不同的蔬菜在相同的烹调方法下，Vc的变化呈不同规律性，这应该与蔬菜本身的组织状态有关本实验烹调蔬菜时，除了添加一些简单佐料外无其他辅料，也无采取其他辅助烹调手法。如果采用上浆、挂糊等手法，对Vc的保存率的提高将会起到一定的作用，具体情况有待进一步研究