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1、腐乳的制作课件 ppt本讲稿第一页，共十七页腐乳的传说腐乳的传说相传，清康熙八年（公元相传，清康熙八年（公元16691669年），安徽省一年），安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐他发现没卖出的豆腐长了白毛长了白毛，深感苦恼，但，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多撒上许多盐腌了盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出末他
2、才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一 块，块，没想到没想到“闻着臭，吃着香闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。酱豆腐的生意。本讲稿第二页，共十七页请大家根据以上材料，回答以下问题请大家根据以上材料，回答以下问题 ：1 1、豆腐长白毛是什么原因？、豆腐长白毛是什么原因？2 2、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的、王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？豆腐腌起来？3 3、你能总结王致和做腐乳的方法吗？、你能总结王致和做腐乳
3、的方法吗？4 4、闻着臭，吃着香，请解释其原因？、闻着臭，吃着香，请解释其原因？本讲稿第三页，共十七页腐乳的制作腐乳的制作学习目标：学习目标：1、说明腐乳制作过程的原理、说明腐乳制作过程的原理2、设计并完成腐乳的制作、设计并完成腐乳的制作3、分析影响腐乳品质的条件、分析影响腐乳品质的条件本讲稿第四页，共十七页一、材料一、材料 含水量为含水量为70%70%左右的豆腐左右的豆腐用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形豆腐的原材料是大豆，大豆含有主要的豆腐的原材料是大豆，大豆含有主要的营养物质是营养物质是蛋白质和脂肪蛋白质和脂肪本讲稿第五页，共十七页二、发酵菌种二、发酵菌
4、种主要是毛霉，还有青霉、酵母、曲霉、主要是毛霉，还有青霉、酵母、曲霉、1、毛霉的细胞结构、毛霉的细胞结构毛霉是一种毛霉是一种丝状丝状真菌，具发达的真菌，具发达的白色白色菌菌丝。丝。本讲稿第六页，共十七页3 3、代谢类型、代谢类型异养需氧型异养需氧型4 4、毛霉等微生物在腐乳制作、毛霉等微生物在腐乳制作过程中能产生的酶类主要有过程中能产生的酶类主要有蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶 2 2、繁殖方式、繁殖方式 孢子生殖孢子生殖5 5、发酵条件：、发酵条件：温度：温度控制在温度：温度控制在 。氧气：氧气：。湿度：湿度：用保鲜膜控制湿度，并定用保鲜膜控制湿度，并定期换气期换气。15151818需要需要
5、6 6、分布、分布:广泛广泛,常见于土壤、水果、蔬菜、常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上谷物上本讲稿第七页，共十七页先创造条件先创造条件让毛霉生长让毛霉生长再加盐控制再加盐控制毛霉的生长毛霉的生长 控制毛霉的生长，控制毛霉的生长，同时增加风味和口感同时增加风味和口感前期发酵前期发酵后期发酵后期发酵让让豆豆腐腐上上长出毛霉长出毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤 装瓶装瓶密封密封腌制腌制三、三、腐乳制作的流程图腐乳制作的流程图本讲稿第八页，共十七页1、毛霉的生长、毛霉的生长豆腐块在适宜的温度和湿度下，很容易在豆腐块在适宜的温度和湿度下，很容易在表面长出毛霉，主要利用表面长出毛霉，主要利用空气中的毛霉空气
6、中的毛霉种子种子自然接种。自然接种。可以避免杂菌的污染，保证可以避免杂菌的污染，保证产品的质量产品的质量现代工业的腐乳生产，将优良的毛现代工业的腐乳生产，将优良的毛霉接种在豆腐块上。霉接种在豆腐块上。本讲稿第九页，共十七页2、加盐腌制、加盐腌制加盐的目的是什么？加盐的目的是什么？析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬;抑制微生物的生长，防腐变质；抑制微生物的生长，防腐变质；调制腐乳的风味调制腐乳的风味 盐能否过多或过少，为什么？盐能否过多或过少，为什么？过多太咸，影响口味过多太咸，影响口味过少不足以抑制微生物的生长过少不足以抑制微生物的生长本讲稿第十页，共十七页将毛坯分层
7、摆放在容器中。分层加盐，并随将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些。层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些。为什么要随层数的增加而增加盐的用为什么要随层数的增加而增加盐的用量，且瓶口用的盐最多？量，且瓶口用的盐最多？因为越靠近瓶口，杂菌污染的因为越靠近瓶口，杂菌污染的可能性越大可能性越大本讲稿第十一页，共十七页3 3、加卤汤装瓶、加卤汤装瓶卤汤的配制？卤汤的配制？酒酒(黄酒、米酒、料酒黄酒、米酒、料酒)，+香辛料香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）辣椒等）卤汤酒精含量控制在卤汤酒精含量控制在1212左左右为宜。
8、为什么？右为宜。为什么？酒精含量过高，会抑制蛋白酶的活酒精含量过高，会抑制蛋白酶的活性，腐乳成熟的时间会延长；酒精性，腐乳成熟的时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐变质。长，可能导致豆腐变质。本讲稿第十二页，共十七页4、密封腌制、密封腌制用来腌制的玻璃瓶要洗刷干净并用用来腌制的玻璃瓶要洗刷干净并用沸水消毒沸水消毒装瓶时，操作要小心，摆放整齐，装瓶时，操作要小心，摆放整齐，密封时，最好将瓶口通过密封时，最好将瓶口通过酒精灯火焰酒精灯火焰，防止瓶口被污染，防止瓶口被污染本讲稿第十三页，共十七页四、腐乳的发酵机理四、腐乳的发酵机理 前期发酵前期
9、发酵 一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的成腐乳的“体体”；二是毛霉分泌的蛋白酶二是毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有将豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。本讲稿第十四页，共十七页 后期发酵后期发酵主要是主要是酶与微生物酶与微生物协同参与生化反协同参与生化反应的过程。应的过程。通过腌通过腌制并配入各种辅料（红制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。促进其他生化反应，生成
10、腐乳的香气。本讲稿第十五页，共十七页 1.1.你能利用所学的生物学知识，解释豆你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？腐长白毛是怎么一回事？答：答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。有匍匐菌丝。2.2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？豆腐腌起来？答：答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。思考：思考：本讲稿第十六页，共十七页3 3、闻着臭，吃着香，请解释其原因？、闻着臭，吃着香，请解释其原因？毛霉分泌的蛋白酶毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白将豆腐所含有的蛋白质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶质水解为多肽和各种氨基酸，脂肪酶可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。可以将脂肪分解成甘油和脂肪酸。，酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精 脂肪酸生成具有芳香气的酯，脂肪酸生成具有芳香气的酯，细菌进行发酵产生细菌进行发酵产生 硫化合物并有浓烈臭气硫化合物并有浓烈臭气 本讲稿第十七页，共十七页