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1、高中生物选修 课题腐乳的制作本讲稿第一页，共十五页淮南王刘安，都邑设于寿春淮南王刘安，都邑设于寿春(即今安徽寿县城关即今安徽寿县城关)，名扬古今的，名扬古今的八公山八公山正在正在寿春城边。寿春城边。刘安欲求长生不老之术，不惜重金广招方术之士。其中较为出名的有李尚、田由等8人，号称“八公”。刘安由八公相伴，登北山而造炉，炼仙丹以求寿。他们取山中“珍珠”、“大泉”、“马跑”三泉清冽之水磨制豆汁，又以豆汁培育丹苗，不料炼丹不成，豆汁与盐卤化合成一片芳香诱人、白白嫩嫩的东西。当地胆大农夫取而食之，竟然美味可口，于是取名“豆腐”。北山从此更名“八公山”，刘安也于无意中成为豆腐的老祖宗。本讲稿第二页，共十
2、五页榨豆浆（生）榨豆浆（生）煮沸煮沸（边煮边要撇去面上浮着的泡沫）（边煮边要撇去面上浮着的泡沫）点卤点卤盐卤：氯化镁（北方）盐卤：氯化镁（北方）石膏：硫酸钙（南方）石膏：硫酸钙（南方）豆浆就会凝结成豆腐花豆浆就会凝结成豆腐花本讲稿第三页，共十五页微生物酿造腐乳微生物酿造腐乳千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生腐乳本身又便于保存。我国各
3、地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。品种虽多，但酿造原理相同。本讲稿第四页，共十五页多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉其中起主要作用的是毛霉。曲霉曲霉青霉青霉酵母酵母毛霉毛霉都是真菌！都是真菌！本讲稿第五页，共十五页一、基础知识：一、基础知识：1
4、1、关于毛霉：、关于毛霉：（1 1）毛霉是一种）毛霉是一种丝状真菌丝状真菌，它的菌丝可分为它的菌丝可分为直立直立菌丝菌丝和和匍匐匍匐菌丝。繁殖方式为菌丝。繁殖方式为孢子生殖孢子生殖，新陈代谢类型，新陈代谢类型为为异养需氧异养需氧型。应用于腐型。应用于腐乳等发酵工艺。乳等发酵工艺。本讲稿第六页，共十五页（2）毛霉在腐乳制作中的作用：）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的的蛋白酶蛋白酶能将豆腐的能将豆腐的蛋白质蛋白质分解成分解成小分子小分子的肽和氨基酸的肽和氨基酸；脂肪酶脂肪酶可将可将脂肪脂肪水解为水解为甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸。本讲稿
5、第七页，共十五页一、基础知识：一、基础知识：1 1、关于毛霉：、关于毛霉：（3 3）毛霉的来源）毛霉的来源传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自自空气中的毛霉孢子空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是，而现代的腐乳生产是在在无菌无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染菌种的污染，保，保证产品质量。证产品质量。本讲稿第八页，共十五页二、实验流程：二、实验流程：让豆霉上长出毛霉让豆霉上长出毛霉加盐腌制加盐腌制加卤汤装瓶加卤汤装瓶密封腌制密封腌制题目：题目：腐乳制作腐乳制作实验
6、原理：实验原理：豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小豆腐中的蛋白质和脂肪经微生物分解为小分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成分子肽，氨基酸和甘油、脂肪酸等，再经加工腌制成为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。为腐乳，其主要生产过程离不开微生物的发酵。试验材料与用具：试验材料与用具：豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽豆腐块、小刀、电热干燥箱、干粽叶（或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、叶（或干稻草）、培养皿、恒温箱、盐、烧杯、米酒、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、糖、香辛料（如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等），酒精灯、腐乳瓶辣椒等），酒精灯、腐乳瓶本讲
7、稿第九页，共十五页操作步骤：1、把豆腐块切成331cm的若干块。所用豆腐的含水量应为70左右，水分过多则腐乳不易成形。2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。本讲稿第十页，共十五页3、将平盘放入温度保持在1518的地方。大约5天后豆腐表面丛生直立菌丝。4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同时散去霉味，需时36h以上。本讲稿第十一页，共十五页5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在
8、一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。6、长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5：1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8天。本讲稿第十二页，共十五页7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12左右为宜。8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用油密封。需时六个月可以成熟。本讲稿第十三页，共十五页实例实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了
9、腐乳的发酵，现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是其中起主要作用的是()A、青霉、青霉 B、曲霉、曲霉 C、毛霉、毛霉 D、根霉、根霉讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。地位。C本讲稿第十四页，共十五页 实例实例2毛霉的代谢类型毛霉的代谢类型()A、自养需氧、自养需氧 B、异养需氧、异养需氧 C、异养厌氧、异养厌氧 D异养兼性厌氧异养兼性厌氧讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质，维持讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质，维持自己的生活，主要进行有氧呼吸，亦可进行无氧呼吸。自己的生活，主要进行有氧呼吸，亦可进行无氧呼吸。答案：答案：D本讲稿第十五页，共十五页