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1、第二节第二节 酱油和酱制品的生产酱油和酱制品的生产提提 纲纲概述概述酱油发酵生产工艺和设备酱油发酵生产工艺和设备其它酱品的生产工艺其它酱品的生产工艺柴米油盐酱醋茶柴米油盐酱醋茶l酱制品中风味物质的来源酱制品中风味物质的来源l3.脂肪分解：经脂肪酸，氧化降解成各种短链脂肪酸脂肪分解：经脂肪酸，氧化降解成各种短链脂肪酸l2.淀粉分解：经糊精、麦芽糖、从葡萄糖生成小分淀粉分解：经糊精、麦芽糖、从葡萄糖生成小分子子一、概述一、概述l1.蛋白质水解：经蛋白胨、多肽，最终生成氨基酸蛋白质水解：经蛋白胨、多肽，最终生成氨基酸l4.纤维素分解：降解成纤维素二糖和纤维素分解：降解成纤维素二糖和葡萄糖葡萄糖l酱制
2、品中色、香、味物质的形成机制酱制品中色、香、味物质的形成机制l味：鲜（谷氨酸）、甜（糖）、味：鲜（谷氨酸）、甜（糖）、酸（有机酸）、苦（亮氨酸等）酸（有机酸）、苦（亮氨酸等）l香：成酯反应香：成酯反应一、概述一、概述l色：迈德拉反应，类黑素的形成色：迈德拉反应，类黑素的形成酱制品酿造中的主要微生物酱制品酿造中的主要微生物l乳酸菌：产生乳酸，与乙醇成酯乳酸菌：产生乳酸，与乙醇成酯l酵母菌：酒精发酵，酸类发酵，间接参与成酵母菌：酒精发酵，酸类发酵，间接参与成酯酯一、概述一、概述l米曲霉和酱油曲霉：米曲霉和酱油曲霉：控制发酵速度、成品颜色和鲜味控制发酵速度、成品颜色和鲜味二、酱油发酵生产工艺与设备二
3、、酱油发酵生产工艺与设备工艺流程工艺流程制曲制曲发酵发酵酱油半成品的处理酱油半成品的处理酱油的澄清、过滤及包装酱油的澄清、过滤及包装二、酱油发酵生产工艺与设备二、酱油发酵生产工艺与设备制曲流程制曲流程1.种曲的制备种曲的制备1.菌种的选择菌种的选择2.试管菌种的培养及保藏试管菌种的培养及保藏3.纯种三角瓶扩大培养纯种三角瓶扩大培养4.种曲制造（曲盘）种曲制造（曲盘）2.制曲制曲二、酱油发酵生产工艺与设备二、酱油发酵生产工艺与设备制曲方法制曲方法l冷却、接种及入池冷却、接种及入池l培养：厚层通风制培养：厚层通风制曲曲二、酱油发酵生产工艺与设备二、酱油发酵生产工艺与设备脱脂脱脂大豆大豆破碎破碎润水
4、润水蒸料蒸料冷却冷却制曲制曲发酵发酵成熟酱醅成熟酱醅浸淋浸淋生生酱油酱油灭菌灭菌配兑配兑澄清澄清成品成品水水麸皮麸皮种曲种曲食盐食盐盐水盐水加热加热上批上批淋油淋油加热加热固态低盐发酵工艺固态低盐发酵工艺工艺特点：盐度最高不超过18%时，酶活力的抑制不明显，是在固态无盐发酵的基础上发展出来的，但香气比固态无盐发酵有显著的提高。优点：20-30天，操作简单，管理也方便，成本低，适于批量化大规模生产；缺点：发酵周期较固态无盐法长，香气不及液态发酵。二、酱油发酵生产工艺与设备二、酱油发酵生产工艺与设备大豆大豆浸渍浸渍除杂除杂蒸料蒸料制曲制曲发酵发酵抽油抽油配兑配兑灭菌灭菌成品成品种种曲、面粉曲、面粉
5、食盐食盐盐水盐水加热稀态高盐发酵工艺稀态高盐发酵工艺加热澄清加热澄清酱油半成品的处理酱油半成品的处理l配制：添加助鲜剂、甜味料配制：添加助鲜剂、甜味料l加热：杀死微生物，防止酱油生霉，灭活胞外酶加热：杀死微生物，防止酱油生霉，灭活胞外酶二、酱油发酵生产工艺与设备二、酱油发酵生产工艺与设备酱油的澄清、过滤及包装酱油的澄清、过滤及包装l贮存：贮存的同时继续澄清，注意通气贮存：贮存的同时继续澄清，注意通气l澄清：加热后静置沉淀澄清：加热后静置沉淀4-7天天二、酱油发酵生产工艺与设备二、酱油发酵生产工艺与设备l包装：包装前还应进行一次巴氏灭菌，然后分包装：包装前还应进行一次巴氏灭菌，然后分瓶瓶三、酱品
6、的生产工艺三、酱品的生产工艺甜面酱的生产甜面酱的生产豆酱的生产豆酱的生产三、酱品的生产工艺三、酱品的生产工艺甜面酱的生产流程甜面酱的生产流程工艺总图工艺总图面料面料水水拌和拌和蒸熟蒸熟冷却冷却接种接种厚层厚层通风制曲通风制曲成曲成曲入入发酵容器发酵容器加加盐水盐水保温发酵保温发酵成熟酱品成熟酱品食盐、水食盐、水配制配制澄清澄清加热加热三、酱品的生产工艺三、酱品的生产工艺豆酱的生产豆酱的生产工艺流程总图工艺流程总图蚕豆蚕豆去皮去皮豆瓣豆瓣浸泡浸泡蒸熟蒸熟冷却冷却混合混合接种接种制曲制曲面粉面粉种曲种曲入入池池发酵发酵自然自然升温升温加加第一第一次盐水次盐水保温保温发酵发酵加加第二次第二次盐水及盐盐水及盐翻酱翻酱蚕豆酱蚕豆酱盐、水盐、水配置配置澄清澄清盐水盐水本节知识结构本节知识结构概述酱油生产豆豉生产酱品生产酱油和酱制品的生产酱制品中色、香、味物质的来源和生成机制酱制品发酵中微生物的类群和作用制曲发酵半成品处理除菌、包装甜面酱的生产豆酱生产固态低盐发酵液态高盐发酵