第8章植物蛋白饮料.ppt

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1、8.植物蛋白饮料概念植物蛋白饮料的现状植物蛋白饮料的种类植物蛋白饮料的生产工艺植物蛋白饮料的质量控制8.1植物蛋白饮料的概念 植物蛋白饮料植物蛋白饮料（vegetable protein drinks）是指用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，与水按一定的比例磨碎、去渣后，加入配料制成乳浊状液体制品。其成品中蛋白质含量不低于0.5(m/V)一种饮料。8.2植物蛋白饮料的分类 按照原料的不同分为4类：1.豆乳类饮料（soya bean drinks）以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺，制得的浆液，再加入水、糖液等调制而成的制品。如纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料等；

2、8.2植物蛋白饮料的分类按照原料的不同分为4类：2.椰子乳(汁)饮料(coconut milk drinks)以新鲜、成熟适度的椰子为原料，取其果肉加工制得的椰子浆，再加入水、糖液等调制而成的制品；3.杏仁乳(露)饮料(apricot kernel milk drinks)以杏仁为原料，经浸泡、磨碎等工艺制得的浆液，再加入水、糖液等调制而成的制品；4.其他植物蛋白饮料()以核桃仁、花生、南瓜子、葵花子等为原料经磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液调制而成的制品。8.2植物蛋白饮料的发展状况 1.发展状况发展状况 在美国，豆奶以液体形式为主，近年来发展很快，1990年产值5000多万美元，1999

3、年达亿美元，年均增长率超过30，各品种的豆奶90是常温保存的无菌包装，另有低温冷藏的屋脊纸盒包装和少量塑料瓶包装，这类产品在我国广州、北京、上海、江苏等地有了一些产品，在消费条件成熟的地方还可进一步扩大生产。，我国的大豆、椰子、杏仁等植物，蛋白资源丰富，又是中国消费者传统的营养食品。因此，植物蛋白饮料有著良好的发展前景。特别是我国在大豆种植和加工方面存在较大优势，国外对大豆这一健康食品日益重视，豆奶等植物蛋白饮料的发展将与种植业的发展形成良性循环。8.2植物蛋白饮料的发展状况 1.发展状况 植物蛋白饮料方面，尤其在椰奶和杏仁露方面发展很快，花生奶也在发展。但最有前途的豆乳却发展不快。主要原因是

4、豆乳和牛奶比，价价格格较较贵贵，品品种种单单调调，没没有有根根据据销销售售对对象象来来设设计计产产品品。如青少年喜欢调味豆奶和酸豆乳，老年人适宜调制豆奶等。包装也应考虑有冷藏包装。在市场全球化的大环境下，衡量一个饮料生产企业的标准，是盈利能力与滚动发展能力，而不是解决眼前的问题，亦不是看其规模有多大。我们的饮料生产企业必须透过饮料消費去挖掘饮品必需的潜力，不但要重视适应市场需求，更应注意创造市场需求；既要充分利用国家政策，又要面向市场，不失时机地做好有利于企业自身持续发展的结构调整与提升工作，惟有这样才能在市场中求生存、求发展。8.2植物蛋白饮料的发展状况 2.存在的问题存在的问题（1）蛋白质

5、原料（如大豆、花生等）的质量十分重要。一定要选择新鲜的植物蛋白原料，要求子粒饱满、无虫蛀、霉变。陈大豆、花生因脂肪氧化作用而产生哈喇味、豆腥味、生青味等不愉快的味道，直接影响饮料风味；霉变的花生、大豆则可能含有大量的黄曲霉毒素。因此，有些人认为饮料既然是只取其蛋白质成分，则原料的新鲜与否、有无变质就无关紧要的看法是错误的。而豆饼、花生饼中的蛋白质经过高温、高压处理而变性、变质、焦化，因而难以取得很满意的效果。8.2植物蛋白饮料的发展状况 2.存在的问题存在的问题（2）蛋白饮料的“乳化稳定剂”的选择，也是至关重要 蛋白饮料中均含有一定量蛋白质和脂肪，决定了饮料乳状液具有热不稳定性。因此，一般采用

6、由乳化剂和增稠剂组成的复合型乳化稳定剂，使其油脂均匀分布在饮料中，而不上浮产生油圈；增稠剂则能增加饮料的黏度，降低蛋白质分子之间的吸引力和凝聚力。在使用时，一是不要任意增减用量；二是不要再添加其他乳化、稳定剂和盐类等添加剂，以免破坏其各种成分的平衡，影响其稳定性。（3）必须具有良好的设备。“工欲善其事，必先利其器”，要生产出高品质的蛋白饮料，当然要有好的设备。但并非设备越多越好、投资越高越佳。这里面有一个投入产出比的问题，特别是对于一些实力较弱的新企业、小企业，开始时的设备投入不宜太大。8.2植物蛋白饮料的发展状况 3.发展前景发展前景 在2000年全国饮料企业销售收入前20名的企业中，以豆奶

7、为主的维维集团名列第2位，以椰子汁（奶）为主的椰树集团有限公司（第5位）和椰风集团有限公司（第12位），以杏仁露为主的露露集团有限责任公司（第9位），说明植物蛋白饮料具有一定的市场占有率。植物蛋白奶属于中高档蛋白饮料，各种营养丰富，口感细腻似牛奶，但不含胆固醇，不含乳糖，可以防止血管硬化、糖尿病、老年褐斑等疾病。又由于其原料广泛，产量大，价格低廉，故植物蛋白饮料必将成为我国产量最大的保健饮料，也是十五规划重点支持的一种软饮料。8.2植物蛋白饮料的发展状况 4.露露集团露露集团始建于1950年，经过多年的发展，取得了杏仁露加工的26项专利，以“职工要有志气，产品要有名气，企业要有生气”的“三气”

8、作为企业精神，取得了巨大的发展。1999年1月5日露露商标被国家工商局认定为全国驰名商标；同年6月15日露露集团有限责任公司又被中国饮料工业协会授予“中国饮料工业十强”称号。2000年露露集团是以露露集团有限责任公司为核心，以生产露露系列天然饮料为主业，跨地区、跨行业和跨国多元化经营的现代企业集团。集团下属17个企业，总资产13.2亿元，无形资产已达19.36亿元，。露露集团是中国最大10家饮料企业之一。2004年年初，公司管理层下定决心实施企业管理信息化以改善管理。8.3豆乳类饮料的加工8.3.1大豆的营养成分大豆的营养成分 1.蛋白质和氨基酸 大豆含有3040的蛋白质，其中8088是水溶性

9、的，是豆乳饮料的主要成分，水溶性蛋白中94是球蛋白，6是白蛋白，它们是豆乳饮料不稳定的主要原因。含有必需氨基酸9种：笨丙氨酸5.01，赖氨酸6.36，色氨酸1.28，苏氨酸3.51，蛋氨酸1.46，亮氨酸7.32，缬氨酸5.18，丝氨酸5.59。2.脂肪 大豆含有1720的脂肪，其中不饱和脂肪酸亚油酸占51，油酸占23，亚麻酸占7，此外还有1.5磷脂，都具有重要的保健作用。8.3豆乳类饮料的加工8.3.1大豆的营养成分大豆的营养成分 3.碳水化合物及矿物质 大豆中棉子糖、水苏糖人体不能利用，而肠道的细菌可以利用，引起人体的胀气、腹泻等。矿物质以磷、钾含量高。4.维生素、大豆异黄酮 大豆中维生素

10、丰富，主要是B族和C族较多。大豆异黄酮具有抗肿瘤活性，但具有苦味和收敛性，含量过高，会使人产生不愉快的味感。8.3豆乳类饮料的加工8.3.2大豆的酶类及抗营养因子大豆的酶类及抗营养因子 大豆中存在的酶类及抗营养因子影响豆乳饮料的质量、营养、加工工艺。主要有以下几种：1.脂肪氧化酶 是氧化不饱和脂肪酸使豆乳产生豆腥味的主要酶类，氧化产物有许多，其中正己醛、正己醇是造成豆腥味的主要物质。2.脲酶是催化分解酰胺、尿素，产生CO2和NH3的酶，大豆中活性最强的酶，但加热易失活，是大豆抗营养因子活力的一种指标酶。8.3豆乳类饮料的加工8.3.2大豆的酶类及抗营养因子大豆的酶类及抗营养因子3.胰蛋白酶抑制

11、因子 是大豆中主要的抗营养因子，它可以抑制胰蛋白酶的活性，影响蛋白质的消化吸收，该酶耐热性强，80，残存活性达80；100，17min，酶活下降80；100，30min，酶活下降90。4.凝血素 是一种糖蛋白，分子量大，有凝固红血球的作用，加热异受到破坏。5.皂甙 大豆中含有0.56的皂甙，溶于水生成胶体溶液搅动有泡沫产生，也叫皂角素，有溶血作用，能溶解人体的血栓，但有毒，安全剂量50mg/kg。8.3豆乳类饮料的加工8.3.3豆乳的营养价值1.蛋白质含量较高。2.氨基酸组成全面。3.富含亚油酸、卵磷脂，不含胆固醇。4.有丰富的矿物质。5.大豆低聚糖可促进双岐杆菌的增殖，预防癌症；可以改善便秘

12、，不会引起龋齿。6.大豆异黄酮可预防多种癌症。7.大豆皂甙可抑制血清中的脂质氧化，降低血清胆固醇，抑制体内血栓纤维蛋白的生成，从而具有抗血栓、提高机体的耐缺氧能力、减少体内脂肪、预防高血脂、高血压及动脉硬化等功能。8.3豆乳类饮料的加工8.3.4 豆乳的分类（1）豆豆乳乳 不進行任何調整，大豆固形物8%以上，大豆蛋白質3.8%以上。（2）調調整整豆豆乳乳 大豆固形物6-8%以上，大豆蛋白質3.0%以上。（3）豆豆乳乳飲飲料料 大豆固形物2-6%以上，大豆蛋白質0.9-3.0%以上。8.3.5 豆乳的加工豆豆乳乳（豆豆奶奶）：将大豆粉碎后萃取其中的水溶性成分，再经离心过滤其中不溶物即得豆乳，有“

13、人造牛奶”之称。8.3豆乳类饮料的加工8.3.5 豆乳的加工1.豆乳的加工工艺及要点豆乳的加工工艺及要点n大豆 熱處理脫皮浸泡水洗磨碎 乳化均質 中和 殺菌 冷卻 豆乳n操作要点操作要点：n熱熱處處理理 大豆干熱處理120-200，1-10秒。将产生豆腥味的脂肪氧化酶钝化，分解胰蛋白酶抑制因子、皂素、凝血素等有害物质。n浸浸泡泡 用苛性鉀盐50-60，浸泡3-17h，濃度0.1-0.5%。目的提高膨化性、乳化性和改善豆乳风味（可去处不被人体吸收的水苏糖和棉籽糖）。8.3豆乳类饮料的加工8.3.5 豆乳的加工1.豆乳的加工工艺及要点豆乳的加工工艺及要点n大豆 熱處理脫皮浸泡水洗磨碎 乳化均質 中

14、和 殺菌 冷卻 豆乳n破破碎碎研研磨磨 制造无豆腥味的豆乳关键是此工艺，因为大豆本身无豆腥味的主要成分正己醇和正己醛，当大豆细胞壁破坏后，只需少量水分存在时，脂类物质主要是亚油酸在脂肪氧化酶的作用下生成正己醇和醛，产生豆腥味。现已证明80是脂肪氧化酶能否有活性的界限，除去豆腥味的方法有热处理、酸处理（调pH值3.5在加热100，10分钟酶被钝化）、醇处理（醇可破坏脂肪氧化酶）、乳酸发酵法（乳酸发酵、减压蒸馏）、微生物去腥法（使豆乳通过含有酒曲菌属细菌的柱子来脱臭）、调味品遮掩法等。8.3豆乳类饮料的加工8.3.5 豆乳的加工2.果汁豆乳的加工工艺及要点果汁豆乳的加工工艺及要点工艺工艺：配料混合

15、均质杀菌灌装配料配料：砂糖、豆乳或大豆、稳定剂、果汁、有机酸等混混合合：柠檬酸钠和果胶在容器中混合，加入60的蔗糖容液，完全溶解后冷却5-11成稳定剂溶液；将柠檬酸加入果汁中pH达要求后配成果汁溶液；将豆乳加到稳定剂中，搅拌5-7分钟，然后将果汁溶液快速加入混合。均质：均质：20Mpa，70。杀杀菌菌：杀菌温度不宜过高，时间不能太长防止产品不稳定，一般80-90，20-30分钟。灌装：灌装：杀菌后立即灌装防止二次污染，应注意灌装卫生。8.3豆乳类饮料的加工8.3.6 影响豆乳质量的因素及防止措施1.豆腥味的产生与防止 豆腥味大豆中脂肪氧化酶催化不饱和脂肪酸氧化的结果。防止方法：（1）钝化脂肪氧

16、化酶活性 加热法 调pH值法 高频电场处理 （2）豆腥味的脱除 真空脱臭法 酶法脱腥；豆腥味掩盖法8.3豆乳类饮料的加工8.3.6 影响豆乳质量的因素及防止措施2.苦涩味的产生与防止 豆乳中苦涩味物质主要有大豆异黄酮、蛋白水解的苦味肽、皂甙等。防止方法：钝化酶的活性。调整浸泡的温度、pH，50，pH6，产生的大豆异黄酮最多，在-葡萄糖苷酶作用下产生大量的染料木黄酮和豆甙，增加产品的苦涩味。避免长时间的高温，防止蛋白水解。添加香味物质掩盖或减轻豆乳的苦涩味。8.3豆乳类饮料的加工8.3.6 影响豆乳质量的因素及防止措施3.抗营养因子的去除 豆乳中抗营养因子主要有胰蛋白酶抑制因子、凝血素、胰蛋白酶

17、抑制因子、凝血素、大豆皂甙、棉子糖和水苏糖大豆皂甙、棉子糖和水苏糖等。去除方法去除方法：去皮、浸泡，可去除一部分。热烫、杀菌可以去除胰蛋白酶抑制因子和凝血素。棉子糖和水苏糖在浸泡、去皮、除渣等工艺中可以去除一部分，大部分残存在豆乳中，目前没有有效的方法去除。8.3豆乳类饮料的加工8.3.6 影响豆乳质量的因素及防止措施4.豆乳沉淀及防止 豆乳是一种宏观不稳定分散体系，沉淀产生的因素包括:物理因素：豆乳中的粒子直径50150m之间，没有布朗运动，符合斯托克斯法则，即沉降速度与粒子半径、粒子密度、介质粘度、介质密度有关。添加增稠剂、改进技术和设备以降低粒子半径，提高稳定性。化学因素：pH值，远离大

18、豆蛋白的等电点4.14.6，防止蛋白沉淀；防止钙、镁离子引起的蛋白沉淀（一价盐可促进蛋白的溶解）。微生物：是影响豆乳稳定性的主要因素，产酸菌和酵母发酵会降低豆乳的pH值，使大分子物质分解，豆乳分层，产生沉淀。防止微生物污染。8.4 酸豆乳的加工 1.发发酵酵酸酸豆豆乳乳是在大豆制浆后，加入少量的奶粉或某些可供乳酸菌利用的糖类作为发酵促进剂，经乳酸菌发酵而产生的酸性豆乳饮料。酸豆乳的特点：酸豆乳的特点：保留豆乳饮料的营养成分产生特殊的风味和代谢产物，使饮料具有浓郁芳香的风味，掩盖豆腥味，减少胀气因子寡糖成分；乳酸具有抑菌和杀菌作用。活性乳酸菌可以调节肠胃的功能，增进消化，促进肠胃的蠕动；同时可讲

19、解部分蛋白，提高蛋白的营养价值，更易于人体吸收；部分乳酸菌可形成B族维生素。发酵酸豆乳是一种营养保健饮料。8.4 酸豆乳的加工 2.酸豆乳工艺酸豆乳工艺:大豆浸泡磨浆 过滤添加辅料杀菌冷却 接种发酵搅拌罐装 罐装接种发酵加工处理方法加工处理方法:大豆处理:85-90浸泡30分钟避免加工时产生豆腥味。磨浆过滤：用胶体磨再细磨，磨成的豆浆干物质在10-12%为宜。添加辅料：乳或乳制品（提供乳酸菌的生长基质和改善豆乳的风味、品质）、砂糖或乳糖（改善豆乳的风味）。冷藏 成品8.4 酸豆乳的加工 2.酸豆乳工艺酸豆乳工艺:加工处理方法加工处理方法:杀菌冷却：90，30min，然后冷却至40-45在接种发

20、酵。罐装发酵：凝固型酸豆乳凝固型酸豆乳-发酵菌种保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌或乳酸链球菌比例1：1混合培养，也可按1：1：1将三种菌同时使用。其它工艺同酸乳的加工一样。搅搅拌型酸豆乳拌型酸豆乳-先将豆乳在发酵罐中发酵凝固，在搅拌、罐装。搅拌的速度是关键，过快凝乳的胶体结构破坏，是乳清析出，过慢凝乳不能充分破碎，不能形成均匀的乳液状。冷藏：通常在0-5的冷库中冷藏，使酸豆乳产生特殊的发酵风味，也可使酸豆乳中的乳酸菌活动降低，防止继续产酸，一般24h为宜。成品：组织状态细腻、光滑，具有浓郁的发酵乳香味，最终酸度60-100度，pH4.2-4.5。8.5 椰子乳的加工椰子乳的加工 椰子乳加工工艺椰子乳

21、加工工艺:椰子去皮、破壳刨肉压榨取汁过滤调配UHT 均质包装杀菌检验成品操作要点：操作要点：（1）取汁：鲜果肉破碎，加适量的水，压榨；干椰丝：水（70水）1：10，搅拌均匀，磨浆，过200目备用。（2）调配：加79白砂糖，0.100.25乳化剂和增稠剂，乳制品适量，搅拌均匀。（3）均质：压力2330MPa，温度80，两次均质。（4）杀菌：包装好的椰子乳需UHT，常用的杀菌方法是升温810min，在121，保持2025min，冷却至50出锅，擦罐，检验，包装。8.6 杏仁露的加工杏仁露的加工 杏仁露加工工艺杏仁露加工工艺:杏仁去皮脱苦清洗消毒磨浆过滤调配 真空脱臭均质杀菌检验成品操作要点：操作要

22、点：（1）去皮、脱苦：9095水中泡35min，在去皮机中去皮，然后再放入50左右水中浸泡56天（每天还12次水）。（2）消毒清洗：用0.35的过氧乙酸消毒10min，捞出用水洗净。（3）磨浆：加水量是配料水量的5070，一次加足，磨浆两次。（4）过滤：用纱布过滤或高速离心机，不要分离油脂，以提高产品的香味。辅料8.6 杏仁露的加工杏仁露的加工 杏仁露加工工艺杏仁露加工工艺:杏仁去皮脱苦清洗消毒磨浆过滤调配 真空脱臭均质杀菌检验成品操作要点：操作要点：（5）调配：将配料溶于温水与分离汁液混合均匀，调pH7左右，加热至沸，除去泡沫。（6）真空脱臭：真空度26.639.9KPa。（7）均质：压力2536MPa，温度7580，两次均质。（8）杀菌：在121，保持20min，包装。辅料