第六章植物蛋白饮料.ppt

《第六章植物蛋白饮料.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第六章植物蛋白饮料.ppt（48页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。

1、第六章 含乳饮料 2021/9/211学习目的和要求l通过本章的学习，应掌握植物蛋白饮料和含乳饮料的基本通过本章的学习，应掌握植物蛋白饮料和含乳饮料的基本概念与特点、生产原理及关键技术问题、生产工艺，具备概念与特点、生产原理及关键技术问题、生产工艺，具备开发新产品的能力。开发新产品的能力。l了解其他植物饮料的生产工艺。了解其他植物饮料的生产工艺。2021/9/212第一节 蛋白饮料基本概念l一、概念一、概念l蛋白饮料蛋白饮料 由蛋白质由蛋白质(植物蛋白或动物蛋白植物蛋白或动物蛋白)、脂肪、脂肪(植物油脂或动物油脂植物油脂或动物油脂)、糖类、食用纤维、糖类、食用纤维(水溶水溶性或水不溶性性或水不

2、溶性)、淀粉类、维生素类、淀粉类、维生素类(水溶性或油溶性水溶性或油溶性)、矿物质类等物质组成的营养性、矿物质类等物质组成的营养性饮料。饮料。2021/9/213蛋白饮料l特点：特点：客观不稳定的分散体系。客观不稳定的分散体系。蛋白质及果肉、纤维素等微粒形成的悬浮液；蛋白质及果肉、纤维素等微粒形成的悬浮液；“脂肪水乳化剂脂肪水乳化剂”的乳状液；的乳状液；以糖类、盐类形成的真溶液；以糖类、盐类形成的真溶液；l质量问题：质量问题：油层上浮油层上浮(环斑现象环斑现象)油水分离油水分离 絮凝絮凝蛋白质部分聚集，可逆蛋白质部分聚集，可逆 凝结凝结蛋白质沉淀，油滴聚集，不可逆蛋白质沉淀，油滴聚集，不可逆l

3、解决方法：解决方法：适量乳化剂、增稠剂、品质改良剂等，保持稳定。适量乳化剂、增稠剂、品质改良剂等，保持稳定。2021/9/214二、蛋白饮料分类二、蛋白饮料分类植物蛋白饮料植物蛋白饮料植物蛋白饮料植物蛋白饮料(植物性植物性植物性植物性)蛋蛋蛋蛋白白白白饮饮饮饮料料料料乳饮料乳饮料乳饮料乳饮料(动物性动物性动物性动物性)果汁乳饮料果汁乳饮料果汁乳饮料果汁乳饮料 咖啡乳饮料咖啡乳饮料咖啡乳饮料咖啡乳饮料 巧克力乳饮料巧克力乳饮料巧克力乳饮料巧克力乳饮料 蛋奶饮料蛋奶饮料蛋奶饮料蛋奶饮料(中性中性中性中性)调制乳饮料调制乳饮料调制乳饮料调制乳饮料乳酸发酵乳乳酸发酵乳乳酸发酵乳乳酸发酵乳:酸奶酸奶酸奶

4、酸奶(凝固型、搅拌型凝固型、搅拌型凝固型、搅拌型凝固型、搅拌型)双歧杆菌酸奶双歧杆菌酸奶双歧杆菌酸奶双歧杆菌酸奶 酒精发酵乳：酸奶酒酒精发酵乳：酸奶酒酒精发酵乳：酸奶酒酒精发酵乳：酸奶酒 乳酸菌饮料：活菌型、杀菌型乳酸菌饮料：活菌型、杀菌型乳酸菌饮料：活菌型、杀菌型乳酸菌饮料：活菌型、杀菌型发酵乳饮料发酵乳饮料发酵乳饮料发酵乳饮料(酸性酸性酸性酸性)原汁饮料：纯豆浆原汁饮料：纯豆浆原汁饮料：纯豆浆原汁饮料：纯豆浆 调制饮料：果味豆奶、椰汁、杏仁露调制饮料：果味豆奶、椰汁、杏仁露调制饮料：果味豆奶、椰汁、杏仁露调制饮料：果味豆奶、椰汁、杏仁露 发酵型饮料：酸豆奶发酵型饮料：酸豆奶发酵型饮料：酸豆

5、奶发酵型饮料：酸豆奶2021/9/215第二节 植物蛋白饮料 l 植物蛋白饮料是以大豆、花生、核桃、山杏仁、绿豆、椰植物蛋白饮料是以大豆、花生、核桃、山杏仁、绿豆、椰子、芝麻等植物性原料，经磨浆、浸提、过滤、均质等工子、芝麻等植物性原料，经磨浆、浸提、过滤、均质等工序，调配制成的蛋白饮品。序，调配制成的蛋白饮品。l产品口味鲜香独特，富含蛋白质和氨基酸，适量的不饱和产品口味鲜香独特，富含蛋白质和氨基酸，适量的不饱和脂肪酸，且药食兼备，因而深受消费者欢迎和喜爱。脂肪酸，且药食兼备，因而深受消费者欢迎和喜爱。l一、基本原理一、基本原理l特点：客观不稳定的分散体系。特点：客观不稳定的分散体系。蛋白质及

6、果肉微粒形成的悬浮液；蛋白质及果肉微粒形成的悬浮液；“脂肪水乳化剂脂肪水乳化剂”的乳状液；的乳状液；以糖类、盐类形成的真溶液。以糖类、盐类形成的真溶液。2021/9/216油油+水水混合混合降低表面张力降低表面张力降低表面张力降低表面张力稳定均匀的乳状液稳定均匀的乳状液稳定均匀的乳状液稳定均匀的乳状液 乳化剂乳化剂乳化剂乳化剂表面自由能取决于表面自由能取决于表面自由能取决于表面自由能取决于表面积和表面张力。表面积和表面张力。表面积和表面张力。表面积和表面张力。2021/9/217一、基本原理2021/9/218常用乳化剂的HLBHLB值 乳化剂名称乳化剂名称HLB值值甘油单油酸酯甘油单油酸酯3

7、.4单硬脂酸甘油酯单硬脂酸甘油酯3.8甘油单月桂酸酯甘油单月桂酸酯5.2乙酰化甘油单硬脂酸酯乙酰化甘油单硬脂酸酯3.8二乙酰化酒石酸甘油酯二乙酰化酒石酸甘油酯8.0聚乙烯聚乙烯(20)甘油单硬脂酸酯甘油单硬脂酸酯13.1山梨醇酐单油酸酯山梨醇酐单油酸酯(Span80)4.3山梨醇酐单硬脂酸酯山梨醇酐单硬脂酸酯(Span60)4.7山梨醇酐单月桂酸酯山梨醇酐单月桂酸酯(Span20)8.9聚乙烯聚乙烯(20)山梨醇酐单油酸酯山梨醇酐单油酸酯(Tween80)14.9聚乙烯聚乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸酯山梨醇酐单硬脂酸酯(Tween60)15.0聚乙烯聚乙烯(20)山梨醇酐单月桂酸酯山梨醇酐单月

8、桂酸酯(Tween20)16.9蔗糖脂肪酸酯蔗糖脂肪酸酯3.016.0蔗糖甘油脂肪酸酯蔗糖甘油脂肪酸酯3.018.0大豆磷脂大豆磷脂3.011.0柠檬酸甘油单酸酯、柠檬酸甘油二酸酯柠檬酸甘油单酸酯、柠檬酸甘油二酸酯4.012.0聚甘油脂肪酸酯聚甘油脂肪酸酯6.015.02021/9/219二、工艺流程（以大豆为例）l大豆大豆 清洗清洗 脱皮脱皮 浸泡浸泡 磨浆磨浆 浆渣分离浆渣分离 真空脱臭真空脱臭调制调制 均质均质 杀菌杀菌 灌装灌装 包装包装 成品成品l丹麦奶制品承包公司丹麦奶制品承包公司豆乳生产工艺流程豆乳生产工艺流程l大豆大豆 预清理预清理 脱皮脱皮 后清理后清理 浸泡浸泡 磨碎磨碎

9、分离分离 脱臭脱臭 调制调制 均质均质 冷却贮藏冷却贮藏 超高温杀菌超高温杀菌 包包装装 成品成品l日本精研舍株式会社日本精研舍株式会社豆乳生产工艺流程豆乳生产工艺流程l大豆大豆脱皮脱皮酶钝化酶钝化磨碎磨碎分离分离调制调制杀杀菌脱臭菌脱臭均质均质冷却冷却包装包装成品成品 l瑞典阿伐瑞典阿伐-拉伐有限公司拉伐有限公司豆乳生产工艺流程豆乳生产工艺流程l大豆大豆浸泡浸泡磨碎磨碎酶钝化酶钝化分离分离调制调制澄清澄清超高温杀菌超高温杀菌包装包装成品成品l美国伊利诺斯州豆乳生产工艺流程图美国伊利诺斯州豆乳生产工艺流程图l大豆大豆 加热加热 脱皮脱皮 蒸煮蒸煮 磨碎磨碎 均质均质 调制调制 超高超高温杀菌温

10、杀菌 包装包装 成品成品 2021/9/21102021/9/21112021/9/21122021/9/2113三、工艺要点 浸泡大豆浸泡大豆(蛋白体膜松脆蛋白体膜松脆)蛋白质溶出蛋白质溶出机械破碎机械破碎 细度细度粗粗蛋白质不易溶出蛋白质不易溶出细细蛋白质易溶出蛋白质易溶出纤维进入豆浆纤维进入豆浆产品粗糙，色泽灰暗。产品粗糙，色泽灰暗。堵塞筛孔，影响滤浆效果，产率降低。堵塞筛孔，影响滤浆效果，产率降低。实际生产实际生产:粉碎细度在粉碎细度在100120目，颗粒直径为目，颗粒直径为1012m 干豆干豆干豆干豆:泡好豆泡好豆泡好豆泡好豆1:2.41:2.4u1、磨浆、磨浆2021/9/2114

11、浸 泡l浸泡目的浸泡目的 软化细胞组织，有利于蛋白质等可溶性成分的提取和便软化细胞组织，有利于蛋白质等可溶性成分的提取和便于磨浆。于磨浆。浸泡用水量一般为大豆的浸泡用水量一般为大豆的3-4倍；倍；浸泡时适量加入（浸泡时适量加入（0.5%-1.0%）碳酸氢钠，可缩短浸泡时）碳酸氢钠，可缩短浸泡时间和护色。间和护色。浸泡水温多用常温，也可用不超过浸泡水温多用常温，也可用不超过90的热水浸泡。的热水浸泡。l生产中常用热磨豆浆法，即用生产中常用热磨豆浆法，即用82以上的热水磨以上的热水磨浆，或将浸泡后的大豆用沸水或蒸汽处理浆，或将浸泡后的大豆用沸水或蒸汽处理2-3min，以钝化脂肪氧化酶活性后，再行常

12、温磨浆。，以钝化脂肪氧化酶活性后，再行常温磨浆。2021/9/2115三、工艺要点、加水方式：研磨时与进料速度配合、加水方式：研磨时与进料速度配合 定量进定量进水。水。流水带动大豆在磨内起润滑作用；流水带动大豆在磨内起润滑作用；磨运转时会发热，加水可以起冷却作用，防止大磨运转时会发热，加水可以起冷却作用，防止大豆蛋白质热变性；豆蛋白质热变性；可使被磨碎的大豆中的蛋白质溶离出来，形成良可使被磨碎的大豆中的蛋白质溶离出来，形成良好的溶胶体。好的溶胶体。一般磨的转速越高，水的流量越大。石磨用水量要比砂轮一般磨的转速越高，水的流量越大。石磨用水量要比砂轮磨少。磨少。磨豆时的加水量，一般为每千克泡好的豆

13、加磨豆时的加水量，一般为每千克泡好的豆加25水。水。2021/9/2116三、工艺要点l、磨浆设备、磨浆设备 石磨石磨 ：l大豆组织破碎效果好，蛋白质溶出率高。但生产效率比较大豆组织破碎效果好，蛋白质溶出率高。但生产效率比较低，磨片大而笨重，占地面积大，易磨损，修复困难且费低，磨片大而笨重，占地面积大，易磨损，修复困难且费用高。用高。钢磨：钢磨：l大豆组织破坏不彻底，蛋白质溶出率低。结构简单，占地大豆组织破坏不彻底，蛋白质溶出率低。结构简单，占地面积小，效率高，维修方便，高速研磨使豆糊升温快，易面积小，效率高，维修方便，高速研磨使豆糊升温快，易影响产品质量。影响产品质量。砂轮磨：砂轮磨：l是目

14、前比较理想的磨浆设备。磨碎程度均匀，豆糊温升低，是目前比较理想的磨浆设备。磨碎程度均匀，豆糊温升低，质量好，得率高，有利于浆渣分离。磨的体积小，噪音低，质量好，得率高，有利于浆渣分离。磨的体积小，噪音低，生产能力大，耗电少，使用方便。生产能力大，耗电少，使用方便。2021/9/2117三、工艺要点2021/9/2118三、工艺要点l、提高蛋白质提取率的新技术、提高蛋白质提取率的新技术超声波萃取法超声波萃取法 用超声波处理经过热处理的大豆，是高效率萃取蛋白质的方法。用超声波处理经过热处理的大豆，是高效率萃取蛋白质的方法。用超声波处理用超声波处理8min，可提取残留的蛋白质。，可提取残留的蛋白质。

15、l、去除杂色的主要途径、去除杂色的主要途径 、选用接近纯白的大豆原料品种。、选用接近纯白的大豆原料品种。、用碱类、二氧化硫等微量试剂进行漂白。用碱类、二氧化硫等微量试剂进行漂白。、添加防腐剂、稳定剂防止变质或解决引起白色的变化。、添加防腐剂、稳定剂防止变质或解决引起白色的变化。、减少生产过程中的污染。减少生产过程中的污染。l、豆乳的豆腥味及苦涩味去除、豆乳的豆腥味及苦涩味去除l来源来源:大豆生长中形成的豆腥味和苦味成分；大豆生长中形成的豆腥味和苦味成分；脂肪酶降解不饱和脂肪酸产生豆腥味；脂肪酶降解不饱和脂肪酸产生豆腥味；磷脂类氧化产生苦味。磷脂类氧化产生苦味。2021/9/2119三、工艺要点

16、l、解决方法解决方法:干热处理干热处理 大豆脱皮入水前，热空气高温瞬时加热大豆，一大豆脱皮入水前，热空气高温瞬时加热大豆，一般干热处理温度为般干热处理温度为120200，处理时间为，处理时间为 1030s。蒸汽法蒸汽法 大豆脱皮入水前，高温蒸汽高温瞬时加热处理，一大豆脱皮入水前，高温蒸汽高温瞬时加热处理，一般用般用120200的高温蒸气加热的高温蒸气加热78s。热水浸泡法与热磨法热水浸泡法与热磨法适用于不脱皮生产工艺。清洗过的大豆用适用于不脱皮生产工艺。清洗过的大豆用80的水浸泡的水浸泡3060min，然后磨碎制浆；然后磨碎制浆；浸泡好的大豆沥水后加沸水磨浆，并在浸泡好的大豆沥水后加沸水磨浆，

17、并在 80的条件下保温的条件下保温1015min。l热烫法热烫法 脱皮大豆迅速投入脱皮大豆迅速投入 80 的水中，保持的水中，保持1030min，然后磨碎制浆。一般然后磨碎制浆。一般80以上脱皮豆保温以上脱皮豆保温1820min，90以以上脱皮豆保温上脱皮豆保温1315min，沸水保温，沸水保温1012min。酸、碱处理法酸、碱处理法 调整溶液的调整溶液的pH值抑制脂肪氧化酶活性。值抑制脂肪氧化酶活性。柠檬酸调节柠檬酸调节pH值值3.04.5，适合于热浸泡法。，适合于热浸泡法。Na2CO3、NaHCO3、Na0H、KOH等调节等调节pH值值7.09.0之之间。碱可在浸泡、热磨、热烫时加。间。碱

18、可在浸泡、热磨、热烫时加。加碱的突出效果是对苦涩味的消减明显，而且可以提加碱的突出效果是对苦涩味的消减明显，而且可以提高蛋白质的溶出率。高蛋白质的溶出率。微生物发酵法微生物发酵法香料掩蔽法香料掩蔽法真空脱臭法真空脱臭法 2021/9/2120三、工艺要点l2、滤浆、滤浆 工厂化机械滤浆方法主工厂化机械滤浆方法主要有卧式离心筛滤浆、要有卧式离心筛滤浆、平筛滤浆、圆筛滤浆以平筛滤浆、圆筛滤浆以及挤渣滤浆等。及挤渣滤浆等。卧式离心筛滤浆是目卧式离心筛滤浆是目前比较先进、比较理前比较先进、比较理想和工业生产应用最想和工业生产应用最广泛的滤浆方法。它广泛的滤浆方法。它速度快、噪音低、动速度快、噪音低、动

19、力小、分离效果好。力小、分离效果好。1皮带罩皮带罩2轴承盒轴承盒3主轴主轴4进料管进料管5分离伞分离伞6离心转子离心转子7出渣口出渣口8出浆口出浆口9外套外套10电机电机11机座机座12传动轮传动轮 2021/9/2121单罐煮浆设备1.1.排气阀 2.2.排气管 3.3.排浆供汽管 4.4.三通 5.5.煮浆供汽管 6.6.煮浆罐 7.7.进浆管 8.8.电磁阀门 9.9.注浆器 10.10.温度计 11.11.排浆阀门 3、煮浆煮浆溢流煮浆罐溢流煮浆罐 2021/9/21224 4、脱气 ：消除泡沫对后续操作极为不利，煮浆时易出现假沸现象 脱臭 消泡剂消泡剂消泡剂消泡剂（1 1）、油脚）、

20、油脚）、油脚）、油脚（2 2）、油角膏）、油角膏）、油角膏）、油角膏（3 3）、硅有机树脂）、硅有机树脂）、硅有机树脂）、硅有机树脂（4 4）、脂肪酸甘油脂）、脂肪酸甘油脂）、脂肪酸甘油脂）、脂肪酸甘油脂分为蒸馏品分为蒸馏品分为蒸馏品分为蒸馏品(纯度纯度纯度纯度9090以上以上以上以上)和未蒸馏品和未蒸馏品和未蒸馏品和未蒸馏品(纯度为纯度为纯度为纯度为40405050)。蒸馏品的使用量为。蒸馏品的使用量为。蒸馏品的使用量为。蒸馏品的使用量为1.01.0，使用时均匀地加，使用时均匀地加，使用时均匀地加，使用时均匀地加在豆糊中，一起加热即可。在豆糊中，一起加热即可。在豆糊中，一起加热即可。在豆糊中

21、，一起加热即可。脱气装置脱气装置1.扩散泵扩散泵2.脱气罐脱气罐3.电控电控箱箱4.出浆泵出浆泵5.真空泵真空泵 2021/9/2123三、工艺要点l5、调制、调制 风味风味甜、酸、香；甜、酸、香；营养营养补充维生素无机盐；补充维生素无机盐；油脂油脂改善口感和色泽改善口感和色泽。l6、加热杀菌、加热杀菌 常压杀菌常压杀菌:82 121下保温下保温15min；高温短时间连续杀菌（高温短时间连续杀菌（UHT）；）；超高温瞬时杀菌超高温瞬时杀菌(HTST)2021/9/21247 7、均质均质改善口感，提高稳定性。影响因素 均质压力：压力越高效果越好，一般采用151525MPa25MPa。均质温度：

22、均质温度越高，均质效果越好。70708080之间比较适宜。根据均质机性能而定。均质次数：增加均质次数可提高均质效果。普遍采用的是两次均质。生产中一般22.56 22.56 24.52MPa24.52MPa，60 60 80 80两次均质。8、包装、包装保温桶保温桶4瓶瓶塑料袋塑料袋复合蒸煮袋复合蒸煮袋无菌包装系统无菌包装系统 2021/9/2125四、豆奶饮料生产的HACCP HACCP l1、影响豆奶质量的物理化学因素、影响豆奶质量的物理化学因素（1）、大豆中残存的霉变粒，杂质等未能清除而对豆奶色泽、）、大豆中残存的霉变粒，杂质等未能清除而对豆奶色泽、稳定性、口感造成影响。稳定性、口感造成影

23、响。（2）、浸泡时某些因素如水温浸泡时间、）、浸泡时某些因素如水温浸泡时间、pH值控制不当对蛋值控制不当对蛋白质提取率、产品、稳定性、豆奶腥味的影响。白质提取率、产品、稳定性、豆奶腥味的影响。（3）、酶钝化时温度，）、酶钝化时温度，pH值控制不准对豆奶质量产生不良影值控制不准对豆奶质量产生不良影响。响。（4）、脱臭工序中，真空度、温度、时间掌握不准致使豆腥）、脱臭工序中，真空度、温度、时间掌握不准致使豆腥味残存或香味损失。味残存或香味损失。l（5）、豆奶调制中乳化剂，增稠剂，香料等添加量的变化影）、豆奶调制中乳化剂，增稠剂，香料等添加量的变化影响成品的稳定性，香味等。响成品的稳定性，香味等。l

24、（6）、均质的压力，温度，次数的不同对成品口感的细腻，）、均质的压力，温度，次数的不同对成品口感的细腻，乳化效果的影响。乳化效果的影响。l（7）、杀菌温度，时间掌握不当导致产品褐变，维生素，糖）、杀菌温度，时间掌握不当导致产品褐变，维生素，糖类等营养成分损失。类等营养成分损失。2021/9/2126四、豆奶饮料生产的HACCPHACCPl2、影响豆奶质量的生物因素、影响豆奶质量的生物因素（1）、原料中残存霉变粒导致产品污染。）、原料中残存霉变粒导致产品污染。（2）、黄豆因浸泡时间过长致使微生物大量繁殖污染成品。）、黄豆因浸泡时间过长致使微生物大量繁殖污染成品。（3）、半成品豆浆调配时间过长，不

25、能及时杀菌导致产酸菌）、半成品豆浆调配时间过长，不能及时杀菌导致产酸菌生长，饮料生长，饮料pH值下降，蛋白质凝固变性。值下降，蛋白质凝固变性。（4）、杀菌温度偏低或时间偏短导致耐热芽孢菌在饮料中残）、杀菌温度偏低或时间偏短导致耐热芽孢菌在饮料中残存，存放期间菌又大量繁殖而污染产品。存，存放期间菌又大量繁殖而污染产品。（5）、包装容器因消毒不彻底，残留微生物对产品造成危害。）、包装容器因消毒不彻底，残留微生物对产品造成危害。（6）、无菌灌装环境中残存微生物进入饮料中导致污染。）、无菌灌装环境中残存微生物进入饮料中导致污染。（7）、包装材料密封性不好或包装时封口不严导致细菌进入）、包装材料密封性不

26、好或包装时封口不严导致细菌进入豆奶中造成二次污染。豆奶中造成二次污染。2021/9/21272021/9/2128五、配方设计l.设计依据：原料的蛋白质、脂肪、碳水化合物含量，脂肪设计依据：原料的蛋白质、脂肪、碳水化合物含量，脂肪酸组成。酸组成。、查阅相关数据；、查阅相关数据；、自行测定。、自行测定。l.基础配方确定：基础配方确定：、蛋白质、脂肪含量：、蛋白质、脂肪含量：根据国家有关标准或行业、地方、企业标准进行确定。根据国家有关标准或行业、地方、企业标准进行确定。普通豆奶的主要指标普通豆奶的主要指标 蛋白质蛋白质2.0%脂肪脂肪1.0%学生豆奶的主要指标学生豆奶的主要指标 蛋白质蛋白质2.5

27、%脂肪脂肪2.0%2021/9/2129式中：G G配方中原料的用量（）a a成品中蛋白质含量（）b b原料中蛋白质含量（）N N原料蛋白质提取率（）原料用量计算：原料用量计算：2021/9/2130五、配方设计l示例：示例：l已知大豆原料蛋白质含量为已知大豆原料蛋白质含量为40.5%,现有技术大豆蛋白质提现有技术大豆蛋白质提取率为取率为70%80%，考虑生产过程可能有损失，故取，考虑生产过程可能有损失，故取70%。l设定成品中蛋白质含量为设定成品中蛋白质含量为2.0%，脂肪含量为，脂肪含量为1.0%。l 以蛋白质含量计算，设配料误差为以蛋白质含量计算，设配料误差为10%，故实际蛋白质含，故实

28、际蛋白质含量应为量应为2.2%。l将上述数据代入公式，经计算可得：将上述数据代入公式，经计算可得：l G=7.76%l考虑实际配料方便，大豆用量取考虑实际配料方便，大豆用量取8.0%。l此时脂肪含量为此时脂肪含量为1.6%,高于设定值。高于设定值。2021/9/2131五、配方设计l、甜度、甜度:l一般植物蛋白饮料的甜度可设为一般植物蛋白饮料的甜度可设为610%。l、强化剂、强化剂:植物蛋白饮料虽然含有较丰富的蛋白质和脂肪，但仍需强化维生素和微量元素。植物蛋白饮料虽然含有较丰富的蛋白质和脂肪，但仍需强化维生素和微量元素。可参照国家有关营养标准进行添加；可参照国家有关营养标准进行添加；考虑损失量

29、。考虑损失量。l3.乳化剂最佳用量的确定乳化剂最佳用量的确定:一般用量为原料重量的一般用量为原料重量的0.52.0%。实际用量为实际用量为0.1%左右。左右。.增稠剂确定增稠剂确定:增稠剂以黄原胶、羧甲基纤维素增稠剂以黄原胶、羧甲基纤维素(CMC)、海藻酸钠等使用最多，用量、海藻酸钠等使用最多，用量0.050.1%为宜。为宜。生产用量需进行实际探索。生产用量需进行实际探索。可采用复合增稠剂可采用复合增稠剂 2021/9/2132六、植物蛋白饮料的稳定性l植物蛋白饮料生产中经常出现分离沉淀问题，大多数植物蛋白饮料生产中经常出现分离沉淀问题，大多数厂家都采用添加食品乳化稳定剂的方法，因此纯天然厂家

30、都采用添加食品乳化稳定剂的方法，因此纯天然的原料生产出的却不是纯天然的产品。的原料生产出的却不是纯天然的产品。l按照胶体化学理论分析，植物蛋白饮料是一个复杂的按照胶体化学理论分析，植物蛋白饮料是一个复杂的分散系。主体由三种互不相溶的液相组成：其分散质分散系。主体由三种互不相溶的液相组成：其分散质为蛋白质和脂肪，分散剂为水，外观呈乳状液态，属为蛋白质和脂肪，分散剂为水，外观呈乳状液态，属热力学不稳定体系。热力学不稳定体系。影响蛋白饮料稳定的因素主要有浓度、粒度、影响蛋白饮料稳定的因素主要有浓度、粒度、pH值、电解值、电解质、温度等。质、温度等。饮料中饮料中蛋白质蛋白质会出现会出现集聚集聚、絮凝絮

31、凝和和凝结凝结几种现象，形成沉淀。几种现象，形成沉淀。脂肪脂肪也会聚集也会聚集上浮上浮，饮料的稳定性由此被破坏。，饮料的稳定性由此被破坏。2021/9/2133六、植物蛋白饮料的稳定性l、蛋白质浓度对蛋白饮料稳定性影响、蛋白质浓度对蛋白饮料稳定性影响 在植物蛋白饮料乳状液体系中，存在在植物蛋白饮料乳状液体系中，存在蛋白质蛋白质、脂肪脂肪两种微粒。两种微粒。在一定条件下，蛋白质蛋白质相互作用，发生絮凝而产生沉淀；在一定条件下，蛋白质蛋白质相互作用，发生絮凝而产生沉淀；而蛋白质脂类相互作用，有利于乳状液的稳定。而蛋白质脂类相互作用，有利于乳状液的稳定。这两种相互作用都与蛋白质浓度有一定关系。这两种

32、相互作用都与蛋白质浓度有一定关系。l蛋白质浓度对范德华引力和静电斥力的影响蛋白质浓度对范德华引力和静电斥力的影响 在胶体溶液中，被分散的胶体粒子受到两种方向相反的力，在胶体溶液中，被分散的胶体粒子受到两种方向相反的力，范德华引力范德华引力与粒子表面存在双与粒子表面存在双电层而引起的电层而引起的静电斥力静电斥力。蛋白质蛋白质相互作用，一般是发生在蛋白质多肽链间，静电斥力受到抑制而范德华引蛋白质蛋白质相互作用，一般是发生在蛋白质多肽链间，静电斥力受到抑制而范德华引力增大的情况下。力增大的情况下。l范德华引力的大小与两个因素有关：范德华引力的大小与两个因素有关：粒子大小和粒子浓度。粒子大小和粒子浓度

33、。其中粒子浓度是主要因素，粒子浓度越大，范德华引力就越大。其中粒子浓度是主要因素，粒子浓度越大，范德华引力就越大。静电斥力不仅受粒子浓度的影响，也受其他因素的影响。如：离子浓度、绝对静电斥力不仅受粒子浓度的影响，也受其他因素的影响。如：离子浓度、绝对温度、双电层厚度、表面张力等。温度、双电层厚度、表面张力等。蛋白质浓度对范德华引力的影响是重要的。蛋白质浓度对范德华引力的影响是重要的。因此，选择较稀的蛋白质浓度，有利于防止蛋白质相互吸引产生絮凝作用。因而，也因此，选择较稀的蛋白质浓度，有利于防止蛋白质相互吸引产生絮凝作用。因而，也有利于植物蛋白饮料的稳定。有利于植物蛋白饮料的稳定。2021/9/

34、2134六、植物蛋白饮料的稳定性l、粒度对植物蛋白饮料稳定性的影响及高压均质的作用、粒度对植物蛋白饮料稳定性的影响及高压均质的作用l植物蛋白饮料在生产中应尽量经过过滤。但其中含有微量植物蛋白饮料在生产中应尽量经过过滤。但其中含有微量的植物细胞碎片。脂肪球粒和蛋白粒子也较大。在不考虑的植物细胞碎片。脂肪球粒和蛋白粒子也较大。在不考虑电荷的影响时，其沉降速度符合斯托克斯定律。电荷的影响时，其沉降速度符合斯托克斯定律。v=2gr2(1-2)/92 式中：式中：v 上浮或沉淀的速度上浮或沉淀的速度 g 重力加速度重力加速度 r 油滴半径油滴半径 1油相密度油相密度 2 水相密度水相密度 2 水相黏度水

35、相黏度 2021/9/2135六、植物蛋白饮料的稳定性l要使饮料稳定，必须选择沉降速度的最小值。要使饮料稳定，必须选择沉降速度的最小值。l保持植物蛋白饮料纯天然特性时，除加一定比例的白砂糖外，保持植物蛋白饮料纯天然特性时，除加一定比例的白砂糖外，不加任何添加剂，因此介质粘度、介质密度都为定值，无疑只不加任何添加剂，因此介质粘度、介质密度都为定值，无疑只有选择颗粒直径的最小值。有选择颗粒直径的最小值。l采用高压均质是使颗粒直径减小，粒子达到微粒化的一个重要采用高压均质是使颗粒直径减小，粒子达到微粒化的一个重要措施。措施。l均质的压力和温度是保证均质效果的两个重要工艺参数。均质的压力和温度是保证均

36、质效果的两个重要工艺参数。l选择依据是即要避免蛋白质变性，又要使粒子微粒化。选择依据是即要避免蛋白质变性，又要使粒子微粒化。据报道：高压均质增加了相界面，提高了蛋白质据报道：高压均质增加了相界面，提高了蛋白质脂类相互脂类相互作用的程度；作用的程度；l而蛋白质和脂类的结合又能防止蛋白质的热变性，主要原因是而蛋白质和脂类的结合又能防止蛋白质的热变性，主要原因是存在着高热容量的基团和水的相对缺乏。因此，高压均质对蛋存在着高热容量的基团和水的相对缺乏。因此，高压均质对蛋白饮料的稳定性起到了重要作用。白饮料的稳定性起到了重要作用。2021/9/2136六、植物蛋白饮料的稳定性l、pH对稳定性的影响对稳定

37、性的影响 在蛋白质乳状液中，在蛋白质乳状液中，pH值对其稳定性的影响是极其重要的。值对其稳定性的影响是极其重要的。从结构上讲，蛋白质分子是由若干氨基酸分子以多肽链形式联接而成的，而每一从结构上讲，蛋白质分子是由若干氨基酸分子以多肽链形式联接而成的，而每一个氨基酸都有一个独特的侧链，可以分为非极性或疏水性链、极性链、带正电链个氨基酸都有一个独特的侧链，可以分为非极性或疏水性链、极性链、带正电链和带负电侧链；和带负电侧链；此外，还含有一个羧基、一个氨基，这些可解离基团都能参与酸、碱平衡，即在此外，还含有一个羧基、一个氨基，这些可解离基团都能参与酸、碱平衡，即在不同不同pH值时，呈现酸性或碱性。值时

38、，呈现酸性或碱性。2021/9/2137六、植物蛋白饮料的稳定性l尽管两种形式都带有众多的电荷，但是存在一个使发生净尽管两种形式都带有众多的电荷，但是存在一个使发生净电荷为零的电荷为零的pH值即值即等电点。等电点。l在水溶液中，大多数离子化基团位于蛋白质的表面。由于在水溶液中，大多数离子化基团位于蛋白质的表面。由于某一基团的离子化受附近的离子化基团、疏水基或氢链的某一基团的离子化受附近的离子化基团、疏水基或氢链的影响，因此，蛋白质多肽链中的可解离基团的解离程度会影响，因此，蛋白质多肽链中的可解离基团的解离程度会有较大变化。有较大变化。l即，溶液的即，溶液的pH值与蛋白质等电点值与蛋白质等电点p

39、H值相差越大，蛋白质分值相差越大，蛋白质分子的解离越多，与溶液中的脂类、水分子作用的机会就越子的解离越多，与溶液中的脂类、水分子作用的机会就越大，即在远离蛋白质等电点的大，即在远离蛋白质等电点的pH下，蛋白质和分散剂之间下，蛋白质和分散剂之间产生最高的相互作用，产生最高的相互作用，尤其是水化作用尤其是水化作用。2021/9/2138六、植物蛋白饮料的稳定性l当当pH值没有远离等电点时，蛋白质同水的作用是很弱的。值没有远离等电点时，蛋白质同水的作用是很弱的。l它们的净电荷可以小到使多肽链能相互靠拢，有的形成聚它们的净电荷可以小到使多肽链能相互靠拢，有的形成聚位体导致蛋白质沉淀。位体导致蛋白质沉淀

40、。l对于种子蛋白质，在碱性（或中性）对于种子蛋白质，在碱性（或中性）pH条件下，通过增加条件下，通过增加蛋白质的净电荷，能提高其溶解度和提取率。蛋白质的净电荷，能提高其溶解度和提取率。l实际上受温度、浓度、粒度和纯度等因素的影响，在实际上受温度、浓度、粒度和纯度等因素的影响，在pH35范围内都可产生絮凝沉淀，而且在范围内都可产生絮凝沉淀，而且在pH56之间，蛋白之间，蛋白质溶解度产生突变，生产中控制不好即发生沉淀。质溶解度产生突变，生产中控制不好即发生沉淀。2021/9/2139六、植物蛋白饮料的稳定性l因此，蛋白饮料的最终因此，蛋白饮料的最终pH最好控制在最好控制在78之间；之间；l浸提液选

41、择碱性缓冲溶液浸提液选择碱性缓冲溶液pH控制在控制在9.5左右。左右。lpH值的测定方法应选用准确、快捷、方便的方法，可用值的测定方法应选用准确、快捷、方便的方法，可用pH计测定。计测定。2021/9/2140六、植物蛋白饮料的稳定性l、电解质对稳定性的影响、电解质对稳定性的影响 按胶体化学理论分析，该体系中的分散质带有净电荷是保持胶体稳定的主要因素。按胶体化学理论分析，该体系中的分散质带有净电荷是保持胶体稳定的主要因素。在在pH值对该体系的影响中，实际上是酸碱电解质对蛋白质所带电荷的影响。值对该体系的影响中，实际上是酸碱电解质对蛋白质所带电荷的影响。l在胶体溶液中加入电解质溶液，这样就增加了

42、胶体中离子的总浓度，而给在胶体溶液中加入电解质溶液，这样就增加了胶体中离子的总浓度，而给带电荷的胶体粒子创造了吸引带相反电荷离子的有利条件。带电荷的胶体粒子创造了吸引带相反电荷离子的有利条件。l于是，胶体粒子所带的电荷部分地或全部地被中和，从而失去了保持稳定于是，胶体粒子所带的电荷部分地或全部地被中和，从而失去了保持稳定性的主要因素。性的主要因素。l电解质的种类和浓度对胶体稳定性有较大影响。电解质的种类和浓度对胶体稳定性有较大影响。l在碱性在碱性pH时，种子蛋白带有许多负电荷，此时，溶液中若含有大量阳离子，时，种子蛋白带有许多负电荷，此时，溶液中若含有大量阳离子，如如Ca2+、Mg2+等二价离

43、子或多价阳离子时，体系的稳定性将降低。等二价离子或多价阳离子时，体系的稳定性将降低。l尤其是尤其是Ca2+的影响更大，因为钙离子通过蛋白质电离的羧基能形成交联蛋的影响更大，因为钙离子通过蛋白质电离的羧基能形成交联蛋白质，而这种蛋白钙通常是难溶的，当加热时还会形成凝胶。白质，而这种蛋白钙通常是难溶的，当加热时还会形成凝胶。2021/9/2141六、植物蛋白饮料的稳定性l因此，在植物蛋白饮品的生产中，应该避免高浓度的中性因此，在植物蛋白饮品的生产中，应该避免高浓度的中性盐和含有盐和含有Ca2+、Mg2+等二价金属离子和其他多价离子的存等二价金属离子和其他多价离子的存在。在。l采用电渗析、离子交换、

44、反渗透或超滤等方法将阳离子除采用电渗析、离子交换、反渗透或超滤等方法将阳离子除去，能提高蛋白质的溶解度。去，能提高蛋白质的溶解度。2021/9/2142六、植物蛋白饮料的稳定性l、温度对稳定性的影响、温度对稳定性的影响l温度对植物蛋白饮料稳定性的影响主要表现在对蛋白质变性温度对植物蛋白饮料稳定性的影响主要表现在对蛋白质变性作用的影响。作用的影响。l低温对原料作用较大。冬季贮存原料温度低于低温对原料作用较大。冬季贮存原料温度低于0以下，将以下，将使蛋白变性，这可能和蛋白质的疏水相互作用有关，导致某使蛋白变性，这可能和蛋白质的疏水相互作用有关，导致某些基团的解离和重排。些基团的解离和重排。l制做产

45、品时蛋白质溶解度降低，将产生凝结沉淀。制做产品时蛋白质溶解度降低，将产生凝结沉淀。l高温使分子间产生剧烈运动，易于打断稳定蛋白质高温使分子间产生剧烈运动，易于打断稳定蛋白质二三级结构的键，蛋白质的疏水基团暴露，使蛋白二三级结构的键，蛋白质的疏水基团暴露，使蛋白质与水分子间的作用减弱，导致溶解度下降。质与水分子间的作用减弱，导致溶解度下降。因此，生产中在满足生产工艺要求情况下，应尽量缩短加热因此，生产中在满足生产工艺要求情况下，应尽量缩短加热时间；时间；增强蛋白质与脂类的相互作用；增强蛋白质与脂类的相互作用；杀菌后迅速冷却，这些都有利于减小变性程度，从而提高产杀菌后迅速冷却，这些都有利于减小变性

46、程度，从而提高产品的稳定性。品的稳定性。2021/9/2143七、影响豆乳质量的因素及防止措施l、豆腥味的产生及防止、豆腥味的产生及防止 豆腥味是由于脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸的结果。豆腥味是由于脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸的结果。要防止豆腥味就必须钝化脂肪氧化酶的活性。要防止豆腥味就必须钝化脂肪氧化酶的活性。脂肪氧化酶失活的温度为脂肪氧化酶失活的温度为80-85。生产中一方面钝化脂肪氧化酶活性，防止豆腥味产生；生产中一方面钝化脂肪氧化酶活性，防止豆腥味产生；另一方面又要防止其它蛋白质变性。另一方面又要防止其它蛋白质变性。l常用的方法：常用的方法：1、远红外线加热法；、远红外线加热法；2、热磨豆

47、浆法；、热磨豆浆法；3、磨浆后超高温瞬时杀菌法（、磨浆后超高温瞬时杀菌法（UHT）；）；4、调整、调整pH法；法；5、酶处理法。、酶处理法。2021/9/2144七、影响豆乳质量的因素及防止措施l、苦涩味的产生与防止、苦涩味的产生与防止 豆乳中苦涩味的产生的原因：豆乳中苦涩味的产生的原因：大豆在加工过程中卵磷脂氧化生成磷脂胆碱；大豆在加工过程中卵磷脂氧化生成磷脂胆碱；蛋白质水解产生苦味肽、苦涩味氨基酸；蛋白质水解产生苦味肽、苦涩味氨基酸；有机酸、不饱和脂肪酸氧化产生的黄酮类物质等。有机酸、不饱和脂肪酸氧化产生的黄酮类物质等。这些物质能否产生苦涩味，取决于其结构中是否含有疏水基团，尤其是环状疏这

48、些物质能否产生苦涩味，取决于其结构中是否含有疏水基团，尤其是环状疏水基团。水基团。l生产中常用的防止方法有：生产中常用的防止方法有：1、控制蛋白质水解；、控制蛋白质水解；2、添加葡萄糖酸内酯；、添加葡萄糖酸内酯；3、控制加热温度；、控制加热温度；4、控制溶液、控制溶液pH值近中性；值近中性；5、生产调制豆乳，添加隐蔽剂，改善口感。、生产调制豆乳，添加隐蔽剂，改善口感。2021/9/2145七、影响豆乳质量的因素及防止措施l、生理有害因子的去除、生理有害因子的去除l1 1、棉子糖、水苏糖等胀气因子通过浸泡、脱皮、除渣等工序、棉子糖、水苏糖等胀气因子通过浸泡、脱皮、除渣等工序可除去小部分，但大部分

49、仍存在于豆乳中。可除去小部分，但大部分仍存在于豆乳中。迄今为止，生产中迄今为止，生产中有效除去仍较难。有效除去仍较难。l人类不含消化这些低聚糖的酶系，所以在人体小肠中不能消化，人类不含消化这些低聚糖的酶系，所以在人体小肠中不能消化，当进入大肠时，被肠内厌氧性细菌发酵而生成氢气、甲烷、二当进入大肠时，被肠内厌氧性细菌发酵而生成氢气、甲烷、二氧化碳等气体，从而引起胀气、腹泻等问题氧化碳等气体，从而引起胀气、腹泻等问题胀气因子胀气因子。l目前认为最有效的办法是用目前认为最有效的办法是用水解酶水解棉子糖、水苏糖水解酶水解棉子糖、水苏糖，l采用超滤技术除去的，但尚未在商业生产中应用。采用超滤技术除去的，但尚未在商业生产中应用。l2 2、胰蛋白酶抑制因子、大豆凝集素、大豆皂甙、甲胰蛋白酶抑制因子、大豆凝集素、大豆皂甙、甲状腺肿素等一般均不耐热，加热即可使它们破坏或变状腺肿素等一般均不耐热，加热即可使它们破坏或变性，生产上通过热磨豆浆、加热均质、热力杀菌等工性，生产上通过热磨豆浆、加热均质、热力杀菌等工艺可有效除去这些抗营养因子。艺可有效除去这些抗营养因子。2021/9/2146生 产 设 备 与 工 艺 2021/9/21472021/9/2148