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1、第六章果品蔬菜的贮藏方式与管理教学目标：了解各种贮藏方式的特点及工程设施，重点掌握机械冷库、气调库、简易气调贮藏的原理及管理技术要点。另外，对减压贮藏和辐射处理、电磁处理的基本知识有所了解。第一节常温贮藏常温贮藏一般指在构造较为简单的贮藏场所，利用自然温度随季节和昼夜变化的特点，通过人为措施，引入自然界的低温资源，使贮藏场所的温度达到或接近产品贮藏所要求温度的一类贮藏方式。第一节常温贮藏一、简易贮藏 1 沟藏 2 堆藏 3 假植贮藏 4 冻藏 简易贮藏的特点是：场所结构简单，费用较低，可因地制宜进行建造。二、土窑洞贮藏1.土窑洞的结构 窑门 母窑大平窑 窑身 母子窑 通风筒 子窑 第一节常温贮
2、藏图6-1大平窑结构示意图第一节常温贮藏图6-2 母子窑结构示意图第一节常温贮藏 2.土窑洞贮藏的管理温度管理 湿度管理其它管理3.土窑洞的改造改造的方法改造后的管理第一节常温贮藏 第二节 机械冷库贮藏机械冷藏起源于19世纪后期,是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的主要方式。目前世界范围内机械冷藏库向着操作机械化、规范化，控制精细化、自动化的方向发展。机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高温库(0左右)和低温库(低于-18)两类，用于贮藏新鲜果品蔬菜的冷库为0左右的高温库。机械冷藏是在利用良好隔热材料建筑的仓库中，通过机械制冷系统的作用，将库内的热传送到库
3、外，使库内的温度降低并保持在有利于延长产品贮藏期的温度水平。第二节 机械冷库贮藏第二节 机械冷库贮藏支撑系统机械冷库的建筑主体保温系统防潮系统一、机械冷库的构造和设计第二节 机械冷库贮藏1.冷库的支撑系统 即冷库的骨架，是保温和防潮系统赖以敷设的主体。一般由钢筋、砖、水泥筑成。图6-3果蔬冷藏库结构(单位：)第二节 机械冷库贮藏表6-2部分果品蔬菜的容重表6-1机械冷库的大小分类第二节 机械冷库贮藏2.冷库的保温系统保温系统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上，形成连续密合的绝热层，以阻隔库外的热向库内传导。n绝缘层厚度（）材料的导热率总暴露面积（m2）库内外最大温差（）n24100/全库热源总量
4、（kJ/d）第二节 机械冷库贮藏第二节 机械冷库贮藏3.冷库的防潮系统n冷库的防潮系统主要是由良好的隔潮材料敷设在保温材料周围，形成一个闭合系统，以阻止水汽的渗入。防潮系统和保温系统一同构成冷库的围护结构。4.库址的选择应水电、交通方便；建设在没有强光照射和热风频繁的阴凉处为佳；地下水位低、排水条件好。第二节 机械冷库贮藏第二节 机械冷库贮藏二、机械冷库的制冷原理1.机械制冷的原理图6-4冷冻机工作原理示意1回路压力 2.开始压力 3冷凝水入口 4.冷凝水出口 5冷凝器6贮液(制冷剂)器 7.压缩机 8调节阀(膨胀阀)9.蒸发器第二节 机械冷库贮藏直接冷却（蒸发）库内冷却系统盐水冷却鼓风冷却2
5、.库内冷却系统第二节 机械冷库贮藏1.温度 冷藏库温度管理的原则是适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温。温度的监控可采用自动化系统实施。三、机械冷库的管理2.相对湿度 对绝大多数新鲜果品蔬菜来说，相对湿度应控制在90%95%，较高的湿度条件对于控制果品蔬菜的水分蒸腾、保持新鲜十分重要。第二节 机械冷库贮藏3.通风换气 通风换气即库内外进行气体交换，以降低库内产品新陈代谢产生的C2H4、CO2等废气。通风换气应在库内外温差最小时段进行，每次1小时左右，每间隔数日进行一次。第二节 机械冷库贮藏第二节 机械冷库贮藏4.库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠 硫磺熏蒸(1Og/m3,1224h)；福尔马
6、林熏蒸(36%甲醛1215mL/m3，1224h)；常用方法 过氧乙酸熏蒸(26%过氧乙酸5lOmL/m3，1224h)；0.2%过氧乙酸或0.3%0.4%有效氯漂白粉溶液喷洒。5.产品的入贮及堆放 堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。6.贮藏产品的检查 对于不耐贮的新鲜果蔬每间隔35d检查一次，耐贮性好的可间隔15d甚至更长时间检查一次。第二节 机械冷库贮藏 第三节气调贮藏一、气调贮藏的原理1.气调贮藏的基本原理气调贮藏是以改变贮藏环境中的气体成分(通常是增加CO2浓度和降低O2浓度)来实现长期贮藏新鲜果蔬的一种方式
7、。2.气调贮藏的类型人工气调贮藏(CA)自发气调贮藏(MA)第三节气调贮藏3.气调贮藏的条件 气调贮藏的温度要求O2、CO2和温度的互作效应 贮前高CO2处理的效应 贮前低O2处理的效应 动态气调贮藏条件第三节气调贮藏表6-3部分果品蔬菜的气调贮藏条件二、气调贮藏的方法（一）气调库1气调库的构造图6-5气调库的构造示意图a气密筒 b气密孔 c观察窗1.气密门 2.CO2吸收装置 3.加热装置 4.冷气出口 5.冷风管6.呼吸袋 7.气体分析装置 8.冷风机 9.N2发生器 10.空气净化器第三节气调贮藏2气调库的设计与建造 3气调库的气密性检验 气密性检验和补漏时要注意以下问题：保持库房处于静
8、止状态；维持库房内外温度稳定；库内压力不要升得太高，保证围护结构的安全；要特别注意围护结构、门窗接缝处等重点部位，发现渗漏部位应及时做好记号；要保持库房内外的联系，以保证人身安全和工作的顺利进行。第三节气调贮藏4气调库的气体调节系统 贮配气设备 调气设备 分析监测仪器设备第三节气调贮藏MA贮藏技术能非常广泛地应用于果品蔬菜的贮藏，是因为塑料薄膜除使用方便、成本低廉外，还有具一定透气性特点。通过果品蔬菜的呼吸作用，会使塑料袋(帐)内维持一定的O2和CO2比例，加上人为的调节措施，会形成有利于延长果品蔬菜贮藏寿命的气体成分。（二）塑料薄膜封闭气调法（MA）第三节气调贮藏 三、气调贮藏的管理1.气体
9、指标及调节 单指标气体指标 双指标第三节气调贮藏n气体的调节 自然降O2法(缓慢降O2法)n人工降O2法（快速降O2法）第三节气调贮藏n塑料帐袋封闭前的预冷果蔬装塑料帐袋前必须经过预冷处理，使产品温度达到或接近贮藏温度后，才可装入塑料帐袋、封闭。第三节气调贮藏第三节气调贮藏2.温度、湿度管理 气调贮藏库的温度、湿度管理与机械冷库基本相同，可以借鉴。对于易发生冷害的果蔬，气调贮藏温度可提高12。塑料帐袋内湿度偏高，易发生结露现象，应注意克服。第四节减压贮藏 减压贮藏技术是果品蔬菜保藏的又一新技术，是气调贮藏技术的进一步发展，被称为减压贮藏或低气压贮藏（LPS）。该法是在冷藏基础上，将密闭环境中的
10、气体压力由正常的大气压状态降至负压，使果蔬处在一种低压状态的贮藏方式。降温 减压减压贮藏系统 增湿 通风第四节减压贮藏图6-6 减压库示意l.真空泵 2.气阀 3.冷却排管 4.空气流量调节器5.真空调节器 6.贮水池 7.水容器 第五节果品蔬菜贮藏的辅助措施一、辐射处理辐射效应是多方面的，对果品蔬菜主要有以下影响：1.干扰基础代谢、延缓成熟与衰老2.辐射对产品品质的影响3.抑制和杀死病菌及害虫1.磁场处理 产品在一个电磁线圈内通过，控制磁场强度和产品移动速度，使产品受到一定剂量的磁力线切割作用。磁场处理可增强果蔬的生活力和抗病能力。2.高压电场处理 一个电极悬空，一个电极接地，两者间便形成不
11、均匀电场。产品置电场内，接受间歇的或连续的或一次的电场处理。具有杀菌和破坏乙烯的作用。二、电磁处理第五节果品蔬菜贮藏的辅助措施3.负离子处理 正离子对植物的生理活动起促进作用，负离子起抑制作用。因此，在果蔬贮藏中多用负离子空气处理，有延缓成熟衰老的作用。第五节果品蔬菜贮藏的辅助措施思考题1果蔬贮藏的方式有哪些？各有什么特点？2机械冷库和气调库贮藏管理的技术要点各有哪些？3说明贮藏库常用的清毒剂名称及其使用方法。4调查一座商业运行中的果蔬贮藏库，总结其成功的经验，分析存在的问题和不足，提出合理化的建议。主要参考文献1赵丽芹主编.园艺产品贮藏加工学.北京：中国轻工业出版社，20012北京农业大学主编.果品贮藏加工学（第二版）.北京：农业出版社，19903华中农业大学主编.蔬菜贮藏加工学（第二版）.北京：农业出版社，19914罗云波、蔡同一主编.园艺产品贮藏加工学.北京：中国农业大学出版社，20015高福成主编.现代食品高新技术.北京：中国轻工业出版社，1998