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1、讨论二u讨论主题1.食物中具有抗氧化作用的营养素2.营养相关贫血及其预防3.科学补钙4.大学生容易缺乏的营养素5.酸性食品与碱性食品矿物质和水Minerals and water 人人体体重重量量：96%96%是是有有机机物物和和水水分分，4%4%为为无无机机元元素组成。素组成。在在这这些些元元素素中中，已已发发现现有有2020种种左左右右的的元元素素是是构构成成人人体体组组织织、维维持持生生理理功功能能、生生化化代代谢谢所所必必需需，营营养学上称这类营养素为养学上称这类营养素为矿物质矿物质。A A：含量大于体重的：含量大于体重的0.01%0.01%者称之常量元素。者称之常量元素。如如钙钙、磷
2、磷、钠钠、钾钾、氯氯、镁镁与与硫硫等等7 7种种，约约占占总灰分的总灰分的60-80%60-80%一、矿物质概述B：机体中含量小于0.01%者为微量元素。目前技术水平在人体内可检出的约为70种，一般资料或习惯认为必需元素有14种。1995年，FAO/WHO认为：维持正常人体生命活动不可缺少的必需微量元素共有10个，即铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒和锌；硅、镍、硼、钒为可能必需元素。MacromineralsCacalcium1200gramsPphosphorus860gramsSsulfur300gramsKpotassium180gramsClchloride74gramsNasodi
3、um64gramsMgmagnesium25gramsMicromineralsFfluorine2.6Vvanadium0.018Znzinc2.0Sntin0.017Cucopper0.1Seselenium0.013Iiodine 0.025 Mnmanganese 0.012Crchromium0.006 Ninickel0.010Cocobalt0.0015 Mo molybdenum 0.009Sisilicon0.024矿物质特点矿物质特点u各矿质元素之间比例基本恒定，受年龄和体重变化的影响不大u与其它营养素不同，矿质元素不能在体内合成，且除非被排出体外，不可能降解消失u矿质元素
4、吸收利用存在相互拮抗与协同作用u矿质元素特别是微量元素的摄入量是其生物效应作用的关键，具有明显的剂量效应关系u某些矿质元素的生理作用剂量带与毒害剂量带之间的距离较小，特别要注意用量不宜过大（二）矿物质的功能u1 1 构成机体组织的重要成分。骨骼和牙齿中含有大量的钙、磷、镁，人体内99%的钙，80%的磷存在于骨骼中。骨头为什么这样硬，原因就在这里。蛋白质中含有硫、磷等。食物中长期缺乏矿物质，会造成生长发育不良，身材矮小。2 2 与蛋白质一起维持着细胞内、外液的渗透压的平衡。缺乏矿物质，体液就失去平衡，发生脱水。细胞外液的主要成分是氯化钠，静脉补液的生理盐水，就是100毫升蒸馏水加入0.9克氯化钠
5、制成的溶液，与细胞外液的含钠量接近。u3 3 酸性、碱性无机离子的适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用是维持机体酸碱平衡的重要机制。u4 4 在组织液中的各种矿物元素，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持神经、肌肉兴奋性，细胞膜通透性以及所有细胞正常功能的必要条件。u5 5 是构成某些具有特殊生理功能的物质的重要成分。如血红蛋白和细胞色素系统中的铁，甲状腺素中的碘和谷胱甘肽过氧化物酶中的硒。缺乏某种矿物质，就会引起某种生理障碍。血液凝固时，必须有钙的存在；否则血液就凝固不起来。由于铁的吸收率一般只有10%20%，加之动植物食品中一般含铁量都较低，谷物中的植酸，蔬菜中的草酸，茶叶中的
6、鞣酸，都会抑制铁的吸收。人工喂养婴儿易出现缺铁，因为母乳中铁的吸收率为50%，而牛奶仅为10%。持续缺铁会引起缺铁性贫血。u6 6 是人体细胞各种生化反应的催化剂。u 7 改善食品感官性状与营养价值，氯化钙是豆腐凝固剂，还可防止果蔬制品软化。此外，还可将铁盐、钙盐用于食品强化，借以提高食品营养价值。机体的新陈代谢过程中需消耗部分矿物元素，因而有必要通过膳食给以补充。无机盐在食物中的分布很广，一般都能满足机体需要。在特殊地理环境或其他特殊条件下，适量补充某种元素也是必须的。根据无机盐在食物中的分布及其吸收和人根据无机盐在食物中的分布及其吸收和人体需要特点，在我国人群中比较容易缺乏的有体需要特点，
7、在我国人群中比较容易缺乏的有钙、铁、锌钙、铁、锌。在特殊地理环境或其它特殊条件。在特殊地理环境或其它特殊条件下，也可能有下，也可能有碘、硒碘、硒及其他元素的缺乏问题。及其他元素的缺乏问题。（三）食品中矿物质成分的生物有效性（三）食品中矿物质成分的生物有效性u 考察一种食物的营养质量时，不仅要考虑其中营养素的含量，还要考虑这些成分被生物体利用的实际可能性，即生物有效性。u 测定方法测定矿物质生物有效性的方法有化学平衡法，实验动物的生物检验法、离体试验及放射性同位素示踪法等。影响矿物质营养生物有效性的因素影响矿物质营养生物有效性的因素u 食物的可消化性，如果食物不易消化，即使营养成分丰富也得不到利
8、用。如：麸皮、米糠中含很多Fe、Zn，但这些物质的可消化性很差，因而不能利用。u 矿物质的化学与物理形态：在消化道中呈溶解状态的矿物质才能被吸收，矿物质颗粒的大小会影响可消化性和溶解度，因而也是影响生物有效性的因素。u 与其它营养物质的相互作用 饮食中一种矿物质过量往往会干扰对另一种必需矿物质的利用，如Ca2+、Mg2+。此外，草酸、植酸等会与Ca2+形成不溶物而减少Ca2+的吸收，而Ca2+与乳酸成盐，铁与氨基酸成盐，都使这些矿物质形成可溶态，有利于吸收。u 加工方法 如磨碎、增加细度可提高难溶元素的生物有效性，发酵后的面团中锌的有效性可提高不少。钙是人体内含量最多的一种无机元素。正常钙是人
9、体内含量最多的一种无机元素。正常情况下，成人体内含钙总量约为情况下，成人体内含钙总量约为850-1200g850-1200g，相当，相当于体重的于体重的1.5-2.0%1.5-2.0%。其中其中99%99%集中在骨骼和牙齿中：主要以羟磷集中在骨骼和牙齿中：主要以羟磷灰石结晶形式存在，少量为无定形钙，婴儿期比灰石结晶形式存在，少量为无定形钙，婴儿期比例较大，以后随年龄增长而逐渐减少。例较大，以后随年龄增长而逐渐减少。其余其余1%1%：有一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结：有一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结合，另一半则以离子状态存在于软组织、细胞外合，另一半则以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，是为混
10、溶钙池液和血液中，是为混溶钙池(misciblecalciumpool)(misciblecalciumpool)。这部分钙与骨骼钙维持着动态平衡，是维持体内这部分钙与骨骼钙维持着动态平衡，是维持体内细胞正常生理状态所必需。细胞正常生理状态所必需。第一节 钙1 1、构成骨骼和牙齿、构成骨骼和牙齿 骨骨骼骼中中的的钙钙，在在正正常常情情况况下下，在在破破骨骨细细胞胞的的作作用用下下不不断断地地被被释释放放，进进入入混混溶溶钙钙池池。另另一一方方面面，混混溶溶钙钙池池中中的的钙钙不不断断沉沉积积于于成成骨骨细细胞胞中中，如如此此使使骨骨骼骼不不断断更更新新。幼幼儿儿骨骨骼骼约约每每1-21-2年年
11、更更新新一一次次，以以后后随随年年龄龄增增长长，更更新新速速度度减减缓缓，成成年年时时每每年年更更新新2-4%2-4%，约，约700mg/d700mg/d，10-1210-12年更新一次。年更新一次。一、生理功能一、生理功能2 2、维持神经与肌肉活动、维持神经与肌肉活动包括神经肌肉的兴奋，神经冲动的传导，包括神经肌肉的兴奋，神经冲动的传导，心脏的正常搏动。补钙可降低妊娠诱发的高血心脏的正常搏动。补钙可降低妊娠诱发的高血压发病率。压发病率。3 3、促进体内某些酶的活性、促进体内某些酶的活性三磷酸腺苷酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶及三磷酸腺苷酶、琥珀酸脱氢酶、脂肪酶及一些蛋白质分解酶。一些蛋白质分解酶。
12、4 4、钙还参与血凝过程、激素分泌，维持体液、钙还参与血凝过程、激素分泌，维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性。钙在小肠通过主动转运与被动钙在小肠通过主动转运与被动(扩散扩散)转运吸收，主动转转运吸收，主动转运运(即逆浓度梯度进行的即逆浓度梯度进行的)受膳食成分，体内钙和受膳食成分，体内钙和VitDVitD的营养的营养状况和生理状况，如生长、妊娠、哺乳与年龄、性别等诸状况和生理状况，如生长、妊娠、哺乳与年龄、性别等诸因素的影响。年龄大，钙吸收率低；胃酸缺乏、腹泻等降因素的影响。年龄大，钙吸收率低；胃酸缺乏、腹泻等降低钙的吸收；若机体缺钙，则吸收率提高。此外，尚有多
13、低钙的吸收；若机体缺钙，则吸收率提高。此外，尚有多种因素可促进钙的吸收。已知维生素种因素可促进钙的吸收。已知维生素D D可促进钙的吸收，从可促进钙的吸收，从而使血钙升高，并促进骨骼中钙的沉积。乳糖提高钙吸收而使血钙升高，并促进骨骼中钙的沉积。乳糖提高钙吸收的程度与其在食物中的含量成正比，据认为是钙与乳糖螯的程度与其在食物中的含量成正比，据认为是钙与乳糖螯合，形成了低分子量可溶性络合物所致。蛋白质也促进钙合，形成了低分子量可溶性络合物所致。蛋白质也促进钙的吸收，可能是蛋白质消化后释出的氨基酸，与钙形成可的吸收，可能是蛋白质消化后释出的氨基酸，与钙形成可溶性络合物或螯合物的结果。溶性络合物或螯合物
14、的结果。一般钙吸收率为一般钙吸收率为20-60%20-60%不等。不等。二、钙的吸收二、钙的吸收(1)(1)膳食中草酸盐与植酸盐的影响膳食中草酸盐与植酸盐的影响它们可与钙结合成难于吸收的盐类如植酸钙、它们可与钙结合成难于吸收的盐类如植酸钙、草酸钙，从而使钙的吸收率降低。草酸钙，从而使钙的吸收率降低。(2)(2)膳食纤维膳食纤维膳食纤维干扰钙的吸收，可能是其中的醛糖膳食纤维干扰钙的吸收，可能是其中的醛糖酸残基与钙结合所致。酸残基与钙结合所致。1 1、干扰钙吸收的因素：、干扰钙吸收的因素：(3)(3)脂肪消化不良脂肪消化不良特别是特别是SFASFA过多，可使未被吸收的脂肪酸过多，可使未被吸收的脂肪
15、酸与钙形成钙皂，不溶性钙皂由粪便排出，使钙与钙形成钙皂，不溶性钙皂由粪便排出，使钙丢失，还可能伴随脂溶性丢失，还可能伴随脂溶性VDVD的损失。的损失。(4)(4)维生素维生素D D缺乏缺乏不足时，钙吸收作用所必需的钙结合蛋白不足时，钙吸收作用所必需的钙结合蛋白减少，因此在纬度偏北或在有雾的城市紫外线减少，因此在纬度偏北或在有雾的城市紫外线照射不足或受阻挡，更要注意从膳食中补充照射不足或受阻挡，更要注意从膳食中补充VDVD。(5)(5)长期钙长期钙-磷比例不适宜磷比例不适宜 人人体体血血浆浆中中的的钙钙、磷磷浓浓度度之之间间存存在在一一定定关关系系，以以mg/dLmg/dL表表示示时时，Ca*P
16、=35-40Ca*P=35-40为为正正常常值值，若若小小于于3030时，即反映机体骨沉积停滞，可能发生骨软化症。时，即反映机体骨沉积停滞，可能发生骨软化症。钙钙、磷磷之之中中任任何何一一种种元元素素过过多多都都可可干干扰扰这这两两种种元元素的吸收，并且可增进其中较少的一种元素的排泄。素的吸收，并且可增进其中较少的一种元素的排泄。我我国国膳膳食食中中钙钙、磷磷比比值值为为1:1.51:1.5至至1:1.61:1.6，最最理理想想的的比比值值在在婴婴儿儿阶阶段段是是1.5:11.5:1，1 1岁岁时时降降为为1:11:1，并并且且以以后后一直维持在一直维持在1:11:1。长长期期摄摄入入过过多多
17、的的磷磷可可损损害害平平衡衡机机制制，改改变变钙钙代代谢谢，引起低钙血症和继发性甲状旁腺功能亢进。引起低钙血症和继发性甲状旁腺功能亢进。(6)(6)酸制剂的服用也可干扰钙的吸收。酸制剂的服用也可干扰钙的吸收。(1)(1)维生素维生素D D特别是在肝、肾被羟化形成的特别是在肝、肾被羟化形成的1,25(OH)2VD31,25(OH)2VD3羟胆羟胆钙化醇，可诱导体内合成一种钙结合蛋白，它有利钙化醇，可诱导体内合成一种钙结合蛋白，它有利于钙通过肠壁的转运以增进钙的吸收。于钙通过肠壁的转运以增进钙的吸收。(2)(2)乳糖乳糖 乳糖可与钙螯合，形成低分子量可溶性络合物，而乳糖可与钙螯合，形成低分子量可溶
18、性络合物，而且当其被肠道菌分解发酵产酸，使肠腔且当其被肠道菌分解发酵产酸，使肠腔pHpH降低，降低，均有利于钙吸收。均有利于钙吸收。2 2、促进钙吸收的因素、促进钙吸收的因素(3)(3)蛋白质蛋白质膳食蛋白质充足，由于钙可与氨基酸膳食蛋白质充足，由于钙可与氨基酸(赖氨酸、赖氨酸、精氨酸精氨酸)结合成可溶性络合物，有利于钙吸收，结合成可溶性络合物，有利于钙吸收，但如摄入过多而超过需要，可使尿钙排出增多但如摄入过多而超过需要，可使尿钙排出增多出现负钙平衡。出现负钙平衡。(4)(4)适宜的钙磷比例适宜的钙磷比例钙磷比例为钙磷比例为1 1：1 1时，有利于钙的吸收。时，有利于钙的吸收。(5)(5)其它
19、因素其它因素1 1、排泄、排泄钙的排泄大部分经由粪便，但粪中的钙并非全钙的排泄大部分经由粪便，但粪中的钙并非全部来源于食物中末被吸收利用的部分，相当数部来源于食物中末被吸收利用的部分，相当数量来自肠粘膜脱落的上皮细胞及其分泌的消化量来自肠粘膜脱落的上皮细胞及其分泌的消化液。排入肠道的这部分钙每日约液。排入肠道的这部分钙每日约400mg400mg，其中，其中的一部分可被重新吸收；另一部分则由粪排出，的一部分可被重新吸收；另一部分则由粪排出，每日约每日约100350mg100350mg。在高温环境工作的人，从。在高温环境工作的人，从汗排出的钙每日可达汗排出的钙每日可达100mg100mg。乳母泌乳
20、排出的。乳母泌乳排出的钙，每日可达钙，每日可达100300mg100300mg。补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳以及甲状腺素、补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳以及甲状腺素、肾上腺皮质激素，甲状旁腺素或肾上腺皮质激素，甲状旁腺素或VitDVitD过多，以过多，以及卧床均可使钙排出增多。及卧床均可使钙排出增多。三、钙的排泄和储留三、钙的排泄和储留2 2、储留、储留钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度也有影响。氟骨症、人体对钙的需要程度也有影响。氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响。糖尿病均对钙代谢有不利影响。高钠摄入量可降低钙在骨骼中的储留，并高钠摄入量
21、可降低钙在骨骼中的储留，并降低骨密度。降低骨密度。四、钙缺乏症 钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生；血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐；血清钙含量过高，则可抑制神经、肌肉的兴奋性。u2002年全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%。婴儿手足抽搐症：婴儿缺钙，血钙低时，可引起手足痉挛抽搐小儿佝偻病：小儿缺钙，常伴有蛋白质和维生素D缺乏，出现佝偻病的一系列表现。患儿常有多汗、易惊、囟门大、出牙迟及枕秃等症状。患儿患病3个月以上，出现乒乓头，即两侧后枕部下按有乒乓球感；前胸部两侧肋骨与软骨交界处外凸成肋骨串珠；肋下缘外
22、翻；胸部前凸成鸡胸；脊柱后凸成驼背；两下肢膝部外弯成O形腿或内弯成X形腿；腕、踝部圆凸成手镯或脚镯等；腹肌软弱无力，腹胀。患儿生长发育缓慢，免疫力低，易患肺炎、腹泻等病，病死率较高，容易骨折。u成人骨质疏松症：成人常因缺钙而造成骨质疏松，骨脆性增大，易发生骨折，主要是前臂和髋骨骨折，脊柱压缩。Leftnormalbonerightosteoporoticbone 钙过量摄入 肾结石 骨硬化（大量钙摄入使降钙素分泌增加）1 1、推荐量、推荐量钙需要量与蛋白质摄入水平有钙需要量与蛋白质摄入水平有关，有人认为每关，有人认为每100g100g蛋白质需蛋白质需要要1g1g钙，高磷膳食要增加钙的钙，高磷膳
23、食要增加钙的需要。高温作业者钙排出增加，需要。高温作业者钙排出增加，寒带地区阳光不足，皮肤内转寒带地区阳光不足，皮肤内转化的化的VitDVitD少，钙吸收较差，同少，钙吸收较差，同时钙来源也常受膳食类型影响，时钙来源也常受膳食类型影响，因此均需增加钙的供给量。因此均需增加钙的供给量。五、推荐量和食物来源五、推荐量和食物来源2 2、食物来源、食物来源 钙的食物来源应考虑二个方面：钙含量及吸收钙的食物来源应考虑二个方面：钙含量及吸收利用率，奶与奶制品中含钙丰富，利用率，奶与奶制品中含钙丰富，120mg/100g120mg/100g，吸收率也高，是婴幼儿理想的钙来源。吸收率也高，是婴幼儿理想的钙来源
24、。第二节磷一、磷的生理功能一、磷的生理功能 1 1、与、与CaCa同时构成骨骼和牙齿，保证骨骼和牙同时构成骨骼和牙齿，保证骨骼和牙齿的形成和正常齿的形成和正常2 2、构成核酸、磷脂、辅酶及辅基等生物大分、构成核酸、磷脂、辅酶及辅基等生物大分子；参与能量代谢子；参与能量代谢3 3、与其他元素、与其他元素CaCa、P P、K K、ClCl、NaNa相结合以维相结合以维持体内正常的渗透压和酸碱平衡持体内正常的渗透压和酸碱平衡磷参与的代谢过程：磷参与的代谢过程：1 1、能量的利用、能量的利用ADP+Pi+ADP+Pi+能量能量ATPATP22、磷脂的形成、磷脂的形成3 3、氨基酸和蛋白质的形成、氨基酸
25、和蛋白质的形成 4 4、酶系统：磷是很多重要酶系统的组、酶系统：磷是很多重要酶系统的组成部分和激活剂成部分和激活剂 二、影响磷吸收的因素二、影响磷吸收的因素 1 1、食物来源：谷物中含有较多的磷，但是、食物来源：谷物中含有较多的磷，但是吸收率较低，但长期食用谷类食品，机体会吸收率较低，但长期食用谷类食品，机体会形成对植酸磷的适应能力，吸收率会不同程形成对植酸磷的适应能力，吸收率会不同程度的提高度的提高2 2、VDVD的含量：的含量：P P的吸收需要有的吸收需要有VDVD的参与，的参与，当体内当体内VDVD缺乏时，血清中无机磷的含量降低缺乏时，血清中无机磷的含量降低3 3、食物中、食物中AlAl
26、、FeFe、MnMn等金属离子的含等金属离子的含量，它们常与磷的盐结合，形成不溶盐，量，它们常与磷的盐结合，形成不溶盐，妨碍妨碍P P的吸收的吸收4 4、适宜的、适宜的CaCa：P P：适宜的：适宜的Ca:PCa:P婴儿期为婴儿期为1.51.5：1 1，一岁以上为，一岁以上为1 1：1 1并维持终身并维持终身 5 5、体内甲状腺素和降钙素都影响、体内甲状腺素和降钙素都影响P P的的利用利用 1 1、适宜摄入量、适宜摄入量2 2、来源、来源蛋类、瘦肉、鱼类、蛋类、瘦肉、鱼类、干酪以及动物肝脏肾的磷含量干酪以及动物肝脏肾的磷含量很丰富，而且易吸收，植物性很丰富，而且易吸收，植物性食品中海带、芝麻酱
27、、花生、食品中海带、芝麻酱、花生、坚果及粮食中含量较高。坚果及粮食中含量较高。三、食物来源与适宜摄入量三、食物来源与适宜摄入量第三节第三节 钾钾 一、一、K K+的功能的功能 1 1、参与物质合成、代谢、参与物质合成、代谢 2 2、参与酸碱平衡、参与酸碱平衡 3 3、维持神经、肌肉和心肌的兴奋性、维持神经、肌肉和心肌的兴奋性 神经、肌肉兴奋性神经、肌肉兴奋性 心肌的兴奋性心肌的兴奋性 高血清高血清K K+心动过缓、传导阻滞心动过缓、传导阻滞 低血清低血清K K+肠、肌肉麻痹肠、肌肉麻痹 心动过快、心律失常心动过快、心律失常二、二、K+的分布的分布 98%分布在细胞内分布在细胞内 2%在细胞外液
28、在细胞外液 血清血清K+:3.5 5.5 mmol/L泵泵三、三、K K+的代谢的代谢 1 1、需要量：成人、需要量：成人 2-42-4克克KClKCl/天天 食物含丰富的钾盐，一般不缺乏。食物含丰富的钾盐，一般不缺乏。2 2、排泄：、排泄：90%90%K+由肾排出由肾排出 肾保留肾保留K+的能力弱。的能力弱。多吃多排多吃多排，少吃少排，不吃也排少吃少排，不吃也排！血浆血浆 细胞间液细胞间液 细胞内液细胞内液K+粪粪K+10%K+100%肾肾尿尿K+90%K+Na+K+5 5 mmol/LK+150 150 mmol/L90%吸收吸收对禁食病人，注意补对禁食病人，注意补K+消化道消化道水果类：
29、香蕉、西瓜、葡萄、柚水果类：香蕉、西瓜、葡萄、柚子等子等蔬菜类：菠菜、黄豆、芹菜、山蔬菜类：菠菜、黄豆、芹菜、山药等药等此外牛奶、玉米、鸡肉、黄鱼、海带、紫菜等食物含钾量也很高 一、一、NaNa+、ClCl-的功能的功能 维持细胞外液的渗透压维持细胞外液的渗透压 NaNa+维持神经、肌肉的兴奋性维持神经、肌肉的兴奋性 ClCl-参与胃酸（参与胃酸（HClHCl）的生成）的生成 Ca2+Mg2+Na+K+二、二、Na+、Cl-在体内的分布和代谢在体内的分布和代谢食盐食盐肾肾来源来源去路去路尿尿Na+需要量：需要量：4.59克克/天天体内分布体内分布外液外液 50%50%内液内液 10%10%骨骼
30、骨骼 40%40%血清血清Na+:135 148 mmol/L:肾保留肾保留Na+的能力很强；的能力很强；多吃多排，少吃少排，不吃几乎不排。多吃多排，少吃少排，不吃几乎不排。Cl-在体内的分布大致与在体内的分布大致与Na+大致平衡，主要存在于外液。大致平衡，主要存在于外液。血清血清Cl-:98 106 mmol/L第四节第四节 钠和氯钠和氯钠的食物来源u 钠在普通食物中来源主要有：熏腌猪肉，钠在普通食物中来源主要有：熏腌猪肉，大红肠，谷糠，玉米片，泡黄瓜，火腿，大红肠，谷糠，玉米片，泡黄瓜，火腿，青橄榄，午餐肉，燕麦，马铃薯片，香肠，青橄榄，午餐肉，燕麦，马铃薯片，香肠，海藻，虾，酱油，番茄酱
31、等海藻，虾，酱油，番茄酱等 。u鸡肉、绿色菜蔬、海藻、盐、海鲜、水及鸡肉、绿色菜蔬、海藻、盐、海鲜、水及麦芽等。麦芽等。u水果中很少或不含钠。水果中很少或不含钠。其它常量矿物质：其它常量矿物质：第三节铁体内含铁总随体重、血红蛋白浓度、性别而异。体内含铁总随体重、血红蛋白浓度、性别而异。成年男子每公斤体重平均约含成年男子每公斤体重平均约含50mg50mg，成年女子则为，成年女子则为35mg35mg。体内的铁按其功能可分为功能铁与储备铁两部分。体内的铁按其功能可分为功能铁与储备铁两部分。功能铁占体内铁总量的功能铁占体内铁总量的70%70%，存在于血红蛋白、肌红蛋，存在于血红蛋白、肌红蛋白、血红素酶
32、类（细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧白、血红素酶类（细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化物酶）、辅助因子和运输铁中。储备铁则作为体内化物酶）、辅助因子和运输铁中。储备铁则作为体内的储备，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、的储备，主要以铁蛋白和含铁血黄素的形式存在于肝、脾和骨髓中。铁的功能铁大体有脾和骨髓中。铁的功能铁大体有85%85%分布在血红蛋白中，分布在血红蛋白中，5%5%在肌红蛋白中，在肌红蛋白中，10%10%在全身各处细胞内血红酶类中，在全身各处细胞内血红酶类中，或天其它酶系统中起辅助因子的作用。有或天其它酶系统中起辅助因子的作用。有4mg4mg作为运输作为运输铁而与血浆中的运铁蛋白相
33、结合。铁而与血浆中的运铁蛋白相结合。主要是完成氧的转运、交换和主要是完成氧的转运、交换和组织的呼吸过程。它是构成血红蛋组织的呼吸过程。它是构成血红蛋白、肌红蛋白的原料，在肝脏中对白、肌红蛋白的原料，在肝脏中对药物有解毒作用，促使胡萝卜素转药物有解毒作用，促使胡萝卜素转化为维生素化为维生素A A等等。等等。一、生理功能一、生理功能1 1、食物种类：、食物种类：膳食中铁的吸收率平均约为膳食中铁的吸收率平均约为10%10%。但各种食物间有很大的差异，动物性食。但各种食物间有很大的差异，动物性食品铁的吸收率一般高于植物性食品，例如牛肉品铁的吸收率一般高于植物性食品，例如牛肉为为22%22%、牛肝为、牛
34、肝为14-16%14-16%、鱼肉为、鱼肉为11%11%，而玉米、，而玉米、大米、大豆、小麦中的铁吸收率只有大米、大豆、小麦中的铁吸收率只有1-5%1-5%。所。所以，如果膳食中植物性食品较大时，铁的吸收以，如果膳食中植物性食品较大时，铁的吸收率就可能不到率就可能不到10%10%。鸡蛋的铁的吸收率低于其。鸡蛋的铁的吸收率低于其它动物性食品，在它动物性食品，在10%10%以下。以下。二、铁的吸收二、铁的吸收食物中的铁可分为血红素铁和非血红素铁两类，食物中的铁可分为血红素铁和非血红素铁两类，它们以不同的机理被吸收。血红素铁主要存在于动它们以不同的机理被吸收。血红素铁主要存在于动物性食物，是与血红蛋
35、白及肌红蛋白的原卟啉结合物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的铁。此种类型的铁不受植酸、磷酸等的影响而以的铁。此种类型的铁不受植酸、磷酸等的影响而以原卟啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收，然后原卟啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收，然后在粘膜细胞内分离出铁，并和脱铁运铁蛋白结合。在粘膜细胞内分离出铁，并和脱铁运铁蛋白结合。其吸收率较非血红素铁高。其吸收过程不受其它膳其吸收率较非血红素铁高。其吸收过程不受其它膳食因素的干扰，吸收率一般是食因素的干扰，吸收率一般是25%25%。另一类则为非。另一类则为非血红素铁，主要存在于植物性食物中，其吸收常可血红素铁，主要存在于植物性食物中，其吸收常可
36、受到膳食因素（如食物中所含的植酸盐，草酸盐、受到膳食因素（如食物中所含的植酸盐，草酸盐、碳酸盐、磷酸盐的干扰。吸收率很低。约为碳酸盐、磷酸盐的干扰。吸收率很低。约为3%3%。2 2、食物中有些成分，如维生素、食物中有些成分，如维生素C C、胱氨酸、半胱氨、胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸、葡萄糖、果糖、柠檬酸、琥酸、赖氨酸、组氨酸、葡萄糖、果糖、柠檬酸、琥珀酸、脂肪酸、肌苷、山梨酸等能与铁螯合成小分珀酸、脂肪酸、肌苷、山梨酸等能与铁螯合成小分子可溶性单体，阻止铁的沉淀，因而有利于铁的吸子可溶性单体，阻止铁的沉淀，因而有利于铁的吸收。收。维生素维生素C C除了能与铁螯合以促进铁的吸收外，除了能与
37、铁螯合以促进铁的吸收外，它作为还原性物质，在肠道内将三价铁还原为二价它作为还原性物质，在肠道内将三价铁还原为二价铁而促进铁的吸收。必须指出，维生素铁而促进铁的吸收。必须指出，维生素C C应与含铁应与含铁的膳食同时摄入，才能促进膳食中的铁的吸收。铁的膳食同时摄入，才能促进膳食中的铁的吸收。铁剂和燕麦粥共食时，同时摄入剂和燕麦粥共食时，同时摄入25mg25mg维生素维生素C C，可使，可使铁的吸收率增加铁的吸收率增加2 2倍。倍。3 3、食物中另有一些成分可妨碍铁吸收，、食物中另有一些成分可妨碍铁吸收，如茶叶所含的鞣酸在肠内与铁形成难溶性如茶叶所含的鞣酸在肠内与铁形成难溶性的复合物，以致妨碍铁吸收
38、。的复合物，以致妨碍铁吸收。4 4、铁的吸收也受体内铁的需要程度的影、铁的吸收也受体内铁的需要程度的影响，如缺铁时，患血色病时，妊娠的后半响，如缺铁时，患血色病时，妊娠的后半期和红细胞生成作用受刺激时，铁的吸收期和红细胞生成作用受刺激时，铁的吸收增加；而铁负荷过量和红细胞生成抑制时增加；而铁负荷过量和红细胞生成抑制时则吸收减少。则吸收减少。铁是人体内含量最多的必需微量元素，在体内发挥着重要的生理功能。长时间铁缺乏，可引起缺铁性贫血易患人群：婴幼儿、青少年、育龄妇女（尤其是孕妇、乳母）、老年人缺铁性贫血的表现食欲减退，疲乏无力、头晕，记忆力减退；患儿易于烦燥、呆滞，对周围不感兴趣，注意力不集中，
39、成人冷漠呆板；面色、口唇粘膜和眼结膜苍白，心慌气短，头晕眼花；怕冷；胃部胀闷、恶心、便秘或腹泻；指甲和/或趾甲失去光泽、变薄、脆、扁平或呈舟状；有的产生异食癖，如吃泥土、纸等；严重者心脏会扩大，可听到收缩期杂音，肝脾肿大，间有视觉障碍，甚至导致死亡三、铁缺乏症2.我国居民的贫血患病率和铁摄入量贫血患病率全国第三次营养调查（1992）结果：城市人口：男性14.1%，女性23.5%农村人口：男性15.3%，女性20.2%患病率最高人群为城乡中老年人群（21%39%）。2002年第四次营养调查结果：我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%
40、、21.5%和20.6%。四、推荐量及食物来源u食物中铁的含量通常不高，尤其是植物性食物中的铁，因可能与磷酸盐、草酸盐、植酸盐等结合成难溶性盐，溶解度大幅度下降，很难被机体吸收利用。但是动物性食物的铁，机体的利用率则高得多。其中肌肉、肝脏含铁量高，利用率也高。有报告称，猪血的含铁量为44.9mg，相对生物有效性很高。这是由于食物中存在于血红蛋白、肌红蛋白中与卟啉环结合在一起的血红素铁，可直接被肠粘膜吸收，不受植酸盐、草酸盐等因素的影响。另外，胃粘膜分泌的内因子，对这种铁的吸收有利。u人一生中有三个时期最需要铁，也最易缺铁：出生后的头四年；青少年期，特别是女孩；育龄期妇女。中国居民膳食铁参考摄入
41、量中国居民膳食铁参考摄入量(DRIs)单位：单位：mg/d年龄/岁AIUL铁需要量a膳食中铁生物利用率b/%0 0.310-0.510300.881 12301.084 12301.08712301.0811男女 161850501.1-1.31.4-1.58814男女 202550501.62.08818男女 152050501.211.69885015501.218孕妇中期后期 253560604.07.01520乳母25502.08a.各人群铁需要b.膳食中铁的生物利用 考虑我国膳食特点，估测为8。有研究表明孕妇在第二个3个月可将吸收提高1倍。在第三个3个月时甚至提高4倍，分别取15和2
42、0。第四节锌 人体含锌人体含锌2-3g2-3g，存在于人体各种组织中。，存在于人体各种组织中。按单位重量含锌量计算，以视网膜、脉络膜、按单位重量含锌量计算，以视网膜、脉络膜、前列腺为最高；其次为骨骼、肌肉、皮肤、前列腺为最高；其次为骨骼、肌肉、皮肤、肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等。血液中锌肝、肾、心、胰、脑和肾上腺等。血液中锌含量：红细胞约占含量：红细胞约占75-88%75-88%，血浆，血浆12-22%12-22%，白，白细胞细胞3%3%。1 1、酶的组成成分或酶的激活剂、酶的组成成分或酶的激活剂 已已知知含含锌锌的的酶酶不不下下8080种种，如如乳乳酸酸脱脱氢氢酶酶、羧羧肽肽酶酶、胸胸腺腺嘧
43、嘧啶啶苷苷激激酶酶，还还有有RNARNA聚聚合合酶酶和和DNADNA聚合酶的激活等。聚合酶的激活等。2 2、促进生长发育与组织再生、促进生长发育与组织再生 锌锌是是调调节节DNADNA复复制制、转转译译和和转转录录的的DNADNA聚聚合合酶酶活活性性所所必必需需，与与蛋蛋白白质质和和核核酸酸的的合合成成，细胞生长、分裂和分化等各过程都有关。细胞生长、分裂和分化等各过程都有关。一、生理作用一、生理作用3 3、促进食欲、促进食欲 可可通通过过参参加加构构成成一一种种含含锌锌唾唾液液蛋蛋白白而而对对味味觉与食欲发生作用。觉与食欲发生作用。4 4、促进维生素、促进维生素A A代谢和生理作用代谢和生理作
44、用 锌锌在在体体内内有有促促进进视视黄黄醛醛的的合合成成和和构构型型转转化化；参参与与肝肝中中VitAVitA动动员员，维维持持血血浆浆VitAVitA浓浓度度的的恒恒定定，对于维持正常暗适应能力有重要作用。对于维持正常暗适应能力有重要作用。5、参与免疫功能锌能直接影响胸腺细胞的增殖，使胸腺素分泌正常，以维持细胞免疫的功能，锌还可维持皮肤健康。锌锌主主要要在在小小肠肠内内被被吸吸收收，然然后后和和血血浆浆中中白白蛋蛋白白或或运运铁铁蛋蛋白白结结合合，随随血血液液流流入入门门脉脉循循环，分布于各器官组织。环，分布于各器官组织。头头发发锌锌含含量量可可以以反反映映膳膳食食锌锌的的长长期期供供应应水
45、水平平和和人人体体锌锌的的营营养养状状况况。70ppm70ppm为严重缺乏为严重缺乏7070110ppm110ppm为临界缺乏为临界缺乏 110ppm110ppm为正常为正常二、吸收与代谢二、吸收与代谢1 1、厌食症和异食癖厌食症和异食癖许多疾病都可产生厌食，但因缺锌引起的厌食许多疾病都可产生厌食，但因缺锌引起的厌食常形成一种恶性循环。由于体内缺锌，口腔粘膜上常形成一种恶性循环。由于体内缺锌，口腔粘膜上皮细胞易于脱落而阻塞舌头上味蕾小孔，所以食物皮细胞易于脱落而阻塞舌头上味蕾小孔，所以食物难以接触到味蕾，加上缺锌可使味蕾细胞再生障碍，难以接触到味蕾，加上缺锌可使味蕾细胞再生障碍，味觉素分泌减少
46、，引起味觉减退，食欲不振，继而味觉素分泌减少，引起味觉减退，食欲不振，继而使进食减少，将使体内进一步缺锌。严重缺锌的另使进食减少，将使体内进一步缺锌。严重缺锌的另一个表现是异食癖一个表现是异食癖,常发生在常发生在1010岁以内的儿童，表现岁以内的儿童，表现为不喜欢吃正常食物，嗜好吃些非食物性物质，如为不喜欢吃正常食物，嗜好吃些非食物性物质，如泥土、沙石、指甲、火柴头、蛋皮等。泥土、沙石、指甲、火柴头、蛋皮等。三、三、缺乏与过量缺乏与过量2 2、缺锌影响智力发育缺锌影响智力发育人的智力取决于大脑发育，人脑发育的关人的智力取决于大脑发育，人脑发育的关键时期是在妊娠的第键时期是在妊娠的第2020周到
47、婴儿出生后的一年周到婴儿出生后的一年半半,孕妇与婴儿缺锌将使大脑细胞的正常分裂发孕妇与婴儿缺锌将使大脑细胞的正常分裂发育受到阻碍，既可使大脑总细胞数低于正常值，育受到阻碍，既可使大脑总细胞数低于正常值，又可抑制脑细胞发育肥大，导致孩子智力低下。又可抑制脑细胞发育肥大，导致孩子智力低下。许多研究表明：智力低下、记忆力差、学习成许多研究表明：智力低下、记忆力差、学习成绩差的儿童体内含锌量亦低于正常值。当然影绩差的儿童体内含锌量亦低于正常值。当然影响智力的因素有很多，包括遗传、教育、环境响智力的因素有很多，包括遗传、教育、环境等因素。等因素。3 3、缺锌影响生长发育缺锌影响生长发育缺锌将使各种营养缺
48、锌将使各种营养吸收不足，细胞的分裂吸收不足，细胞的分裂和增长受阻，生长激素和增长受阻，生长激素的合成与分泌减少，最的合成与分泌减少，最终导致生长发育迟缓。终导致生长发育迟缓。锌还可以抗缺维生素锌还可以抗缺维生素A A而而引起的夜盲症。引起的夜盲症。4 4、缺锌导致免疫力低下缺锌导致免疫力低下微量元素中，锌对免疫力的影响最为明微量元素中，锌对免疫力的影响最为明显。儿童缺锌会使免疫器官发育不完善，免显。儿童缺锌会使免疫器官发育不完善，免疫细胞分裂、生长和再生受阻，巨噬细胞吞疫细胞分裂、生长和再生受阻，巨噬细胞吞噬病菌的能力减弱，导致免疫力低下，更容噬病菌的能力减弱，导致免疫力低下，更容易感染流行性
49、呼吸道和胃肠道疾病。易感染流行性呼吸道和胃肠道疾病。5 5、缺锌导致肠原性肢端皮炎缺锌导致肠原性肢端皮炎 表现以顽固性腹泻、口腔或肛门周围皮肤损表现以顽固性腹泻、口腔或肛门周围皮肤损害及脱发三大症状为特征。一般每日腹泻害及脱发三大症状为特征。一般每日腹泻3-53-5次，次，水样便，有泡沫；皮肤粘膜损害表现为丘疹、水样便，有泡沫；皮肤粘膜损害表现为丘疹、丘疱疹，继发感染后为脓疱伴有口腔溃疡及舌丘疱疹，继发感染后为脓疱伴有口腔溃疡及舌炎、脱发、头顶脂溢性皮炎、毛发枯焦、灰黄炎、脱发、头顶脂溢性皮炎、毛发枯焦、灰黄稀疏和脱落。常有烦躁、哭闹。稀疏和脱落。常有烦躁、哭闹。6 6、伤口愈合缓慢伤口愈合缓
50、慢缺锌可致多种含锌酶及蛋白质合成受缺锌可致多种含锌酶及蛋白质合成受损，因而创伤处的胶原蛋白减少，上皮及损，因而创伤处的胶原蛋白减少，上皮及内芽组织易于破坏，使外伤、溃疡等伤口内芽组织易于破坏，使外伤、溃疡等伤口愈合困难。补锌后可加速伤口愈合。愈合困难。补锌后可加速伤口愈合。影响锌吸收的因素：影响锌吸收的因素：(1)(1)膳食中含磷化合物如植酸的影响膳食中含磷化合物如植酸的影响(2)(2)过量纤维素及某些微量元素也影响吸收。过量纤维素及某些微量元素也影响吸收。如锌与铁比值过小，即铁过多可抑制锌吸收。如锌与铁比值过小，即铁过多可抑制锌吸收。(3)(3)体内锌营养状况也会影响锌的吸收体内锌营养状况也