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1、Chapter 6 Vitamin and Minerals维生素与矿物质维生素与矿物质本章要点本章要点重点：重点：常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加常见维生素的理化性质、稳定性，在食品加工、贮藏中所发生的变化对食品品质的影响；矿物工、贮藏中所发生的变化对食品品质的影响；矿物质在食品中的存在形式，及其在食品加工和贮藏过质在食品中的存在形式，及其在食品加工和贮藏过程中发生的变化对人体生物利用率的影响；食品中程中发生的变化对人体生物利用率的影响；食品中常见维生素和矿物质的测定方法常见维生素和矿物质的测定方法难点：难点：VC的降解机理的降解机理辅酶或辅酶前体辅酶或辅酶前体:如烟酸如烟酸,叶酸等叶
2、酸等抗氧化剂抗氧化剂:VE,VC遗传调节因子遗传调节因子:VA,VD某些特殊功能某些特殊功能:VA-视觉功能视觉功能VC-血管脆性血管脆性6.1 概述概述 Introduction维生素的维生素的功能功能VB1,VB2,VPPB族VB5,VB6,VHwater-solubleVitVB11,VB12VitVCVAfat-soubleVitVDVEVK分类分类nDissolveinwaternGenerallyreadilyexcretednSubjecttocookinglossesnFunctionasacoenzymenParticipateinenergymetabolismn50-90
3、%ofBvitaminsareabsorbednMarginaldeficiencymorecommon6.2 水溶性维生素水溶性维生素The Water-soluble vitamin1.维生素维生素VB1 thiaminContains sulfur and nitrogen groupDestroyed by alkaline and heatCoenzyme:Thiamin pyrophosphate(TPP)具有酸具有酸-碱性质碱性质对热非常敏感对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解在碱性介质中加热易分解.能被能被VB1酶降解酶降解,同时同时,血红蛋白和肌红蛋白可血红蛋白和肌红蛋白可作
4、为降解的非酶催化剂作为降解的非酶催化剂.对光不敏感对光不敏感,在酸性条件下稳定在酸性条件下稳定,在碱性及中型在碱性及中型介质中不稳定介质中不稳定.其降解受其降解受AW影响极大影响极大,一般在一般在AW为为0.5-0.65范范围降解最快围降解最快.（1）稳定性和特性）稳定性和特性Stability and Properties硫胺素和脱羧辅酶降解速率与硫胺素和脱羧辅酶降解速率与pH的关系的关系早餐谷物食品在早餐谷物食品在45贮藏条件下硫胺素的贮藏条件下硫胺素的降解速率与体系中水分活度的关系降解速率与体系中水分活度的关系两环间亚甲基易与强亲核试剂反应。两环间亚甲基易与强亲核试剂反应。与亚硝酸盐反应
5、与亚硝酸盐反应,使使VB1失活失活.在碱性条件下易降解在碱性条件下易降解,其降解机制为其降解机制为:（2）降解性）降解性 Degradation（3）Function of ThiaminCoenzyme:Thiamin Pyrophosphate(TPP)nSynthesis of neurotransmitternHexose monophosphate shuntnRemoves CO2 from some amino acidsnConvert pyruvate to acetyl-CoA CoA NAD+NADH+H+Glucose Pyruvate Acetyl-CoA Citri
6、c CO2Acid Cycle早期症早期症状状 容易疲容易疲劳劳、对对周周围围事物事物丧丧失失兴兴趣、精神萎糜、士趣、精神萎糜、士气气低低 落、淡漠、情落、淡漠、情绪绪不不稳稳定、易激定、易激动动、易怒、恐、易怒、恐惧惧、失去、失去 食食欲欲、体体重重减轻减轻、体体力降低力降低 肠肠胃消化道胃消化道 消化不良、便消化不良、便秘秘、头头痛、失眠痛、失眠 周周围围神系神系统统肌肉肌肉组织组织 二腿二腿沉沉重重无无力、行走困力、行走困难难、小腿肌肉一、小腿肌肉一压会压会 痛、有痛、有时会时会萎萎缩缩、脚脚部感麻木及部感麻木及烧烧灼感、灼感、并会并会由小腿由小腿 往大腿部蔓延、膝反射及踝反射失去正常反
7、往大腿部蔓延、膝反射及踝反射失去正常反应应.心心脏脏血管系血管系统统 心肌失去心肌失去弹性弹性、收、收缩缩能力差、心能力差、心脏扩脏扩大、心跳加速、大、心跳加速、呼吸困呼吸困难难、血液循、血液循环减环减慢、而引起水慢、而引起水肿肿，严严重重时时有腹有腹 水或胸腔水或胸腔积积水，如引起急性心力衰竭，水，如引起急性心力衰竭，则会则会致命致命（4）VB1缺乏症缺乏症Deficiency of Thiamin（5）食物来源）食物来源Food Sources of ThiaminnWide variety of foodnWhite bread,pork,hot dogs,luncheon meat,c
8、old cerealnEnriched grains/whole grainsnThiaminase found in raw fish（6）易缺人群）易缺人群Who is at Risk For Deficiency?nPoornAlcoholicsnElderlynDiet consisting of highly processed foodsStructure2.维生素维生素VB2 Riboflavin Structure对热稳定，对酸和中性对热稳定，对酸和中性pH也稳定也稳定,在在120 加热加热6h仅少量破坏。仅少量破坏。在碱性条件下迅速分解。在碱性条件下迅速分解。在光照下转变为光
9、黄素和光色素在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基并产生自由基,破坏其它营养成分产生异味破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即如牛奶的日光臭味即由此产生。由此产生。核黄素的光化学降解是温度、光和水活性的函数。核黄素的光化学降解是温度、光和水活性的函数。光的强度是决定整个反应速率的因素。光的强度是决定整个反应速率的因素。（1）VB2的特性的特性（Properties of VB2）（2）缺乏症（）缺乏症（Deficiency of Riboflavin）nAriboflavinosisnGlossitis,cheilosis,seborrheic dermatitis,stomatit
10、is,eye disorder,throat disorder,nervous system disordernOccurs within 2 months nUsually in combination with other deficienciesGlossitisVB2缺乏症缺乏症-“花舌头花舌头”或或“地图舌地图舌”（3）易缺人群）易缺人群（Who is at Risk For Deficiency?）nRarenLowmilk/dairyintakenAlcoholicsnLongtermphenobarbitaluse（4）食物来源）食物来源（Food Sources of Rib
11、oflavin）nMilk/productsnEnrichedgrainsnLivernOysternBrewersyeastnSensitivetouvradiation(sunlight)nStoredinpaper,opaqueplasticcontainers3.维生素维生素B6CHO 吡哆醛(PL)R=CH2OH 吡哆醇（PM）CH2NH2吡哆胺（PN）B6-5-磷酸酯磷酸酯吡哆醇吡哆醇-5-葡萄糖基葡萄糖基VB6的特性的特性（Properties of VB6）1.对热较稳定对热较稳定,遇碱分解遇碱分解2.易于氨基酸易于氨基酸,肽肽,蛋白质等形成希夫式碱蛋白质等形成希夫式碱3.能发
12、生光诱导降解能发生光诱导降解,但光的波长与反应但光的波长与反应速率间的关系尚不清楚速率间的关系尚不清楚.4.在食品加工过程中含在食品加工过程中含S氨基酸与氨基酸与PL发生发生非酶转氨基反应和甲硫醇消去反应是食非酶转氨基反应和甲硫醇消去反应是食品风味的重要来源品风味的重要来源.VB6的特性的特性（Properties of VB6）维维他命他命 B B6 6 缺乏缺乏时时，会会引起引起贫贫血、血、肾脏肾脏及膀胱及膀胱结结石，石，并并有有心智混淆、不安心智混淆、不安宁宁等神等神经经功能功能异异常常等症等症状状。缺乏症（缺乏症（Deficiency of VB6）维维他命他命 B B6 6 在在临临
13、床上有那些治床上有那些治疗作疗作用？用？大大剂剂量量(一日一日约约50-50050-500毫克毫克)的的维维他命，他命，临临床上，用於治床上，用於治疗疗：抑抑郁郁症症 (Depression)(Depression)行行经经前前紧张紧张 (Premenstrual tension)(Premenstrual tension)肌肉疲肌肉疲劳劳 (Muscle fatigue)(Muscle fatigue)孕孕妇剧妇剧吐吐 (HyperemesisHyperemesis gravitarumgravitarum)孤孤独独癖癖 (Autism)(Autism)维维他命他命 B B6 6多存在於肝多
14、存在於肝、肾肾、小、小麦麦胚芽胚芽、牛奶、酵母、牛奶、酵母、黄黄豆、肉豆、肉类类等食物中，故等食物中，故 一般均衡的一般均衡的饮饮食中，不易有食中，不易有维维他命他命 B B6 6 摄摄取取 不足的不足的问题问题。食物来源食物来源（Food Sources of VB6）（1）Structure4.维生素维生素VC(Ascorbic Acid)抗坏血酸紫外光吸收特征抗坏血酸紫外光吸收特征 pHpHpH最大吸收光波长（最大吸收光波长（maxmax）nmnm26-1010244266296（2）降解模式）降解模式（Mode of Degradation）限速步骤O2浓度及催化剂浓度及催化剂 催化氧
15、化催化氧化,当当PO2 在在0.4atm-1.0atm时，时，降解降解速度正比与氧气的浓度速度正比与氧气的浓度 非催化氧化时非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度无正比降解速度与氧气的浓度无正比关系关系,当当PO2 20 儿童 少年 15 520 妇女 15-20 10 孕妇 20-30 10口服铁剂吸收率约为1-5%有机铁好些影响铁吸收的因素影响铁吸收的因素n铁的性质及制剂铁的性质及制剂二价铁易于吸收，其中硫酸亚铁、琥珀酸亚铁、二价铁易于吸收，其中硫酸亚铁、琥珀酸亚铁、乳酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、卟啉铁较好。乳酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、卟啉铁较好。个体对铁的需要量影响着铁的吸收率。个体对铁的需要量影响着
16、铁的吸收率。铁的剂量适当吸收率高。铁的剂量适当吸收率高。n食品共存成分食品共存成分V VC C,半胱氨酸半胱氨酸,植酸盐植酸盐,磷酸盐等磷酸盐等.影响铁吸收的因素影响铁吸收的因素n胃肠的因素胃肠的因素胃内酸度和分泌成分，对铁的吸收起着重胃内酸度和分泌成分，对铁的吸收起着重要作用。胃酸缺乏往往引起铁的吸收障碍，要作用。胃酸缺乏往往引起铁的吸收障碍，胃切除的病人吸收铁的能力降低。胃切除的病人吸收铁的能力降低。小肠本身具有控制铁的吸收机能。当人需小肠本身具有控制铁的吸收机能。当人需要铁时，肠粘膜加速提高铁的吸收；当不要铁时，肠粘膜加速提高铁的吸收；当不需要铁时，肠粘膜阻碍铁的吸收。需要铁时，肠粘膜阻
17、碍铁的吸收。影响铁吸收的因素影响铁吸收的因素n机体的状态机体的状态不贫血的献血者或孕妇的铁吸收量显著不贫血的献血者或孕妇的铁吸收量显著增加，高于正常增加，高于正常210210倍。妇女每天吸倍。妇女每天吸收收0.5mg0.5mg就可满足需要，但月经后每日吸就可满足需要，但月经后每日吸收量竟达收量竟达11mg11mg。患急慢性传染病的人，铁的吸收明显减患急慢性传染病的人，铁的吸收明显减少。而且不论用任何治疗，都不能增加少。而且不论用任何治疗，都不能增加铁的吸收。铁的吸收。消化道酸度偏低及缺铜都将影响铁的吸消化道酸度偏低及缺铜都将影响铁的吸收。收。体内贮存铁的数量、红细胞生成率、体内贮存铁的数量、红
18、细胞生成率、骨髓功能状态、促红细胞生成素的含量、骨髓功能状态、促红细胞生成素的含量、运铁球蛋白饱和度、血清铁清除率、铁运铁球蛋白饱和度、血清铁清除率、铁蛋白合成的数量等影响铁的吸收。蛋白合成的数量等影响铁的吸收。老年老年人铁的吸收量减少。人铁的吸收量减少。影响铁吸收的因素影响铁吸收的因素铁的毒性铁的毒性n急性铁中毒急性铁中毒 n铁的致死量为铁的致死量为 200-900200-900毫克毫克/1000/1000克。克。n急性中毒可分为急性中毒可分为4 4个阶段。个阶段。n第一阶段第一阶段:吞服吞服1 1小时内：腹痛、呕吐、有时可见呕血、小时内：腹痛、呕吐、有时可见呕血、黑便和代谢性酸中毒，不及时
19、救治，可在黑便和代谢性酸中毒，不及时救治，可在4 4到到6 6小时内小时内昏迷、死亡。昏迷、死亡。n第二阶段第二阶段:第一阶段度过后，第二阶段是一个平稳期，第一阶段度过后，第二阶段是一个平稳期，一是好转，二是进第三阶段。一是好转，二是进第三阶段。n第三阶段第三阶段:吞服吞服1212到到4848小时之后，往往出现高热、黄疸、小时之后，往往出现高热、黄疸、抽搐、昏迷和死亡。抽搐、昏迷和死亡。n第四阶段第四阶段:若幸存，在若幸存，在6 6周时进入幽门狭窄、胃纤维化周时进入幽门狭窄、胃纤维化并有梗阻症状。并有梗阻症状。铁的毒性铁的毒性n慢性铁中毒慢性铁中毒 n慢性中毒是铁在体内累积过多（罕见的病例体慢
20、性中毒是铁在体内累积过多（罕见的病例体内含铁总量为正常人的内含铁总量为正常人的1010到到2020倍）而引起的毒倍）而引起的毒性反应。长期吸入含铁较高空气或长期摄入含性反应。长期吸入含铁较高空气或长期摄入含铁高的饮食以及多次大量输血，可能引起铁的铁高的饮食以及多次大量输血，可能引起铁的慢性中毒。慢性中毒。n 临床表现为头重脚轻，记忆力、食欲减退。临床表现为头重脚轻，记忆力、食欲减退。严重者皮肤呈棕色和灰色，骨质疏松，软骨钙严重者皮肤呈棕色和灰色，骨质疏松，软骨钙化，进行性关节炎，严重者肝硬化，胰腺纤维化，进行性关节炎，严重者肝硬化，胰腺纤维化。化。铁中毒的预防与救治铁中毒的预防与救治n慢性中毒
21、重在预防。改善铁尘较高的工作环境；慢性中毒重在预防。改善铁尘较高的工作环境；注意铁制剂的注射与服用量注意铁制剂的注射与服用量。有条件的检。有条件的检测体内铁的贮存量。测体内铁的贮存量。n 铁中毒的治疗：用于铁选择性配位的有机络铁中毒的治疗：用于铁选择性配位的有机络合剂静脉滴入。急诊病人还应配合支持疗法合剂静脉滴入。急诊病人还应配合支持疗法（输氧、输血、输液等、催吐等等）。（输氧、输血、输液等、催吐等等）。与铁有关的疾病与铁有关的疾病-铁缺乏铁缺乏n贫血：体内铁丢失总是超过铁摄入，引起体内贫血：体内铁丢失总是超过铁摄入，引起体内铁贮存明显降低，可利用的铁不够正常合成血铁贮存明显降低，可利用的铁不
22、够正常合成血红蛋白，使血液中血红蛋白量减少，因此全身红蛋白，使血液中血红蛋白量减少，因此全身组织器官缺氧。组织器官缺氧。n脑神经系统变化：对外刺激的应答减弱，易疲脑神经系统变化：对外刺激的应答减弱，易疲倦，工作耐力、学习能力、注意力、记忆力降倦，工作耐力、学习能力、注意力、记忆力降低。低。n机体防御、抗感染能力降低机体防御、抗感染能力降低 与铁有关的疾病与铁有关的疾病-铁过量铁过量n继发性铁的过度积累继发性铁的过度积累慢性铁中毒慢性铁中毒 n原发性铁的过度积累：原发性铁的过度积累：基因第六染色体缺欠，基因第六染色体缺欠，使调节铁摄入的机制不能正常运转。通常铁的使调节铁摄入的机制不能正常运转。通
23、常铁的肠道吸收是受控的，一种是线性不饱和的，一肠道吸收是受控的，一种是线性不饱和的，一种是饱和的。胎儿和新生儿前者为主，在正常种是饱和的。胎儿和新生儿前者为主，在正常情况下，出生后不久即转变为后者方式。但缺情况下，出生后不久即转变为后者方式。但缺乏第六染色体的人，不能完成这一转变，使摄乏第六染色体的人，不能完成这一转变，使摄入的铁量得不到限制，而造成铁的过多摄入和入的铁量得不到限制，而造成铁的过多摄入和铁过度积累。铁过度积累。n治疗治疗 同慢性铁中毒同慢性铁中毒 n先天性血红蛋白异常先天性血红蛋白异常1 1、高铁血红蛋白症：正常的亚铁被氧化成高铁、高铁血红蛋白症：正常的亚铁被氧化成高铁或被高铁
24、取代，使载氧能力下降。或被高铁取代，使载氧能力下降。2 2、不稳定血红蛋白病、不稳定血红蛋白病:由于个别氨基酸的置换由于个别氨基酸的置换,插入或缺损插入或缺损,它们容易在红细胞内氧化它们容易在红细胞内氧化,变成高铁变成高铁血红蛋白血红蛋白,同时形成超氧离子自由基同时形成超氧离子自由基OO2 2-高铁血高铁血红蛋白又经高铁血色原形成沉淀而发生溶血。红蛋白又经高铁血色原形成沉淀而发生溶血。3 3、地中海贫血：有意义的血红蛋白链合成不足，、地中海贫血：有意义的血红蛋白链合成不足，无意义的血红蛋白链合成相对过剩并在红细胞内无意义的血红蛋白链合成相对过剩并在红细胞内聚集和沉淀。聚集和沉淀。与铁有关的疾病
25、与铁有关的疾病-铁过量铁过量6.8矿物质在食品加工和贮藏中的变化矿物质在食品加工和贮藏中的变化Variation of Mineral in food processing and storage1.一般加工对其含量的影响一般加工对其含量的影响矿物质在接工中不会因为光，热，氧等因素矿物质在接工中不会因为光，热，氧等因素而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精而分解，但加工会改变其生物利用性。如，精制，烹调，溶水等会使其含量下降。制，烹调，溶水等会使其含量下降。2.加工时因容器带入会使其含量增加加工时因容器带入会使其含量增加如铁锅炒菜等。如铁锅炒菜等。3.加工后生物有效性提高加工后生物有效性提高
26、如面粉发酵后生物有效性提高如面粉发酵后生物有效性提高30-35%。几个概念几个概念(severaldefinition)复原复原(Restotation)：添加营养素使其恢添加营养素使其恢复到原有的组成。复到原有的组成。强化强化(Fortification)：添加一种或多种营添加一种或多种营养素，使其成为一种优良的营养素来源。养素，使其成为一种优良的营养素来源。增补增补(Enrichment)：指选择性地添加某种指选择性地添加某种适量营养素，以达到规定的标准量。适量营养素，以达到规定的标准量。Acid Food：含有阴离子酸根的非金属元素较多的含有阴离子酸根的非金属元素较多的 食品，在体内代谢
27、后的产物大多呈酸食品，在体内代谢后的产物大多呈酸 呈酸性，故在生理上称为，如肉，呈酸性，故在生理上称为，如肉，鱼，蛋，米等。鱼，蛋，米等。Alkaline Food：含有阳离子金属元素较多的食品在含有阳离子金属元素较多的食品在 生理上称为，如果蔬，豆类等。生理上称为，如果蔬，豆类等。食品酸碱性的测定食品酸碱性的测定食品灰化后酸碱度的确定食品灰化后酸碱度的确定碱性碱性Food（100g）灰化水溶0.1mol/LHCl滴定，若消耗体积为5ml，记为+5，如此类推。酸性酸性Food（100g）灰化水溶0.1mol/LNaOH滴定，若消耗体积为5ml，记为-5，如此类推。利用矿物质改变食品的性状利用矿
28、物质改变食品的性状在在炼乳中家炼乳中家Na2HPO4来保持盐平衡。来保持盐平衡。Ca可提高腌渍黄瓜的脆性。可提高腌渍黄瓜的脆性。磷酸盐可稳定果蔬色泽，使啤酒不混浊。磷酸盐可稳定果蔬色泽，使啤酒不混浊。在肉制品中加入三聚磷酸盐，焦磷酸盐增加肉的持在肉制品中加入三聚磷酸盐，焦磷酸盐增加肉的持水性，防止脂肪酸败。水性，防止脂肪酸败。原因：原因：调节调节pH，使之远离肉使之远离肉Pr的等电点，增加的等电点，增加 持水力。持水力。肉肉Pr中中Mg2+，Ca2+被被Na+，H+置换出来，使置换出来，使-COOH游离出来，利于吸水。游离出来，利于吸水。破坏盐桥或增大电荷斥力，使结构膨胀，增破坏盐桥或增大电荷
29、斥力，使结构膨胀，增加持水力。加持水力。增加离子强度，使肌球蛋白溶解度增加而使增加离子强度，使肌球蛋白溶解度增加而使肉持水力增大。肉持水力增大。6.9 食品中矿物质的分析食品中矿物质的分析Analysis of Mineral in foodFood物料500-600灰化灼烧后残留物总灰分。水溶性灰分：K,Na,Ca,Mg等氧化物及可溶性盐类总灰分水不溶性灰分：泥沙，Fe,Al氧化物，碱土金属，碱性磷酸盐。酸不溶性灰分：泥沙及SiO21.总灰分的测定总灰分的测定样品前处理样品前处理果汁，牛乳水浴蒸至近干干燥灰化果蔬，动物组织均匀取样干燥灰化谷物，豆类粉碎后取样干燥灰化富含脂肪样品提脂肪干燥灰化
30、2.金属离子的测定金属离子的测定CaKMnO4滴定法，EDTA滴定法Fe3+硫氰酸钾比色法Fe2+邻二氮菲比色法测定测定原理：原理：被测元素受到纯物质制成的光源辐被测元素受到纯物质制成的光源辐射后吸收能量产生共振吸收，使原子从基态跃射后吸收能量产生共振吸收，使原子从基态跃迁到激发态，产生特殊的谱线。迁到激发态，产生特殊的谱线。AAS法分析痕量金属元素法分析痕量金属元素小结小结1.维生素的功能：维生素的功能：A辅酶或辅酶前体辅酶或辅酶前体:如烟酸如烟酸,叶酸等叶酸等,B 抗氧化剂抗氧化剂:VE,VC,C 遗传调节因子遗传调节因子:VA,VD,D某些特殊功能某些特殊功能:VA-视觉功能视觉功能,V
31、C-血血管脆性。管脆性。2.维生素的分类：维生素的分类：水溶性维生素和脂溶性维水溶性维生素和脂溶性维生素生素3.水溶性维生素水溶性维生素B1、B2、VC的结构，稳定性，的结构，稳定性，降解机理。降解机理。VC的降解途径：催化降解、非催化的降解途径：催化降解、非催化降解、厌氧降解。降解、厌氧降解。4.脂溶性维生素脂溶性维生素A、D、E的结构，稳定性，的结构，稳定性，VE猝灭自由基的历程。猝灭自由基的历程。5.维生素和矿物质在食品加工贮藏中的变化维生素和矿物质在食品加工贮藏中的变化A 原料对食品加工中维生素含量的影响原料对食品加工中维生素含量的影响B 前前处处理理对对食品中食品中维维生素含量的影响
32、生素含量的影响C 热烫热烫和和热热加工造成加工造成维维生素生素损损失失 D产品贮藏中维生素的损失产品贮藏中维生素的损失 E 加工中化学添加物和食品成分的影响加工中化学添加物和食品成分的影响 2,6-二氯酚靛酚法二氯酚靛酚法:测测H2A,较灵敏较灵敏苯肼比色法苯肼比色法:测总测总VC,易受干扰易受干扰6.VC的测定法的测定法荧光法荧光法:测总测总VC,准确准确,但操作繁琐但操作繁琐HPLC法法:灵敏灵敏,准确准确,可分别测可分别测A和和H2A7.维生素维生素B1、B2的测定：荧光法的测定：荧光法8.常见痕量金属的测定法：常见痕量金属的测定法：AAS法法维生素维生素 Vitamins水溶性维生素水
33、溶性维生素 Water-soluble vitamin维生素维生素VB1 Thiamin维生素维生素VB2 Riboflavin维生素维生素VC Ascorbic Acid稳定性稳定性 Stability降解降解 Degradation矿物质矿物质 Minerals生物利用率生物利用率 Bioavailabilit关键词关键词Key words脂溶性维生素脂溶性维生素Fat Soluble Vitamins结构结构 Stucture复原复原 Restotation强化强化 Fortification增补增补 Enrichment酸性食品酸性食品 Acid Food碱性食品碱性食品 Alkali
34、ne Food 思考题思考题1、试从结构上说明试从结构上说明VC为什么不稳定为什么不稳定?分析分析VC的降解途的降解途径及其影响因素。径及其影响因素。2、试述常见测、试述常见测VC的两种方法（的两种方法（2,6二氯酸酚靛酚法、二氯酸酚靛酚法、荧光法）的原理，主要反应式，以及应注意些什么荧光法）的原理，主要反应式，以及应注意些什么？3.食品中维生素和矿物质在食品加工中损失途径有食品中维生素和矿物质在食品加工中损失途径有哪些？为尽量降低维生素的损失，食品加工时应注哪些？为尽量降低维生素的损失，食品加工时应注意什么？意什么？思考题思考题4、根据所学知识判断正误并说明理由：根据所学知识判断正误并说明理由：面粉发酵后锌的生物利用率提高；面粉发酵后锌的生物利用率提高；牛奶的日光臭味；牛奶的日光臭味；人尤其幼儿不应长期避光，不晒太阳；人尤其幼儿不应长期避光，不晒太阳；粗粮比细粮的营养价值高；粗粮比细粮的营养价值高；水果是含有机酸多所以是酸性食品；水果是含有机酸多所以是酸性食品；在肉制品加工中加入三聚磷酸盐可增加嫩度；在肉制品加工中加入三聚磷酸盐可增加嫩度；在任何食品加工中加入在任何食品加工中加入Ca2+都可增加脆度。都可增加脆度。由于由于VC对人体有多种生理功能，因而摄聚越多越好。对人体有多种生理功能，因而摄聚越多越好。