营养学基础能量概述课件.ppt

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1、营养学基础营养学基础概论、能量-一、营养学的基本概念一、营养学的基本概念1.1.营养营养:从字义上讲“营”的含义是“谋求”，“养”的含义是“养生”或”“养身”，营养就是“谋求养生”。-现代定义现代定义:机体摄取食物，经过消化、吸收和代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。-营养素营养素 定义：定义：营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。-分类分类1.按照机体能否合成按照机体能否合成必需营养素必需营养素:机体不能合成、合成不够，必需由食物提供非必需营养素非必需营养素:可以

2、在体内合成，或由其他食物转换生成，不一定需要由食物中直接获得。条件必需营养素：条件必需营养素：一些特殊人群不能合成正常人可以合成的一些物质。-2.新分类法新分类法 1.蛋白质宏量营养素宏量营养素：2.脂类 3.碳水化合物 4.无机盐微量营养素微量营养素：5.维生素 其他营养素：其他营养素：6.水 7.膳食纤维 8.生物活性物质-认识食物认识食物我们把食物从原料角度分成五大类：纯能量食品纯能量食品 豆类及其制品豆类及其制品 动物性食物动物性食物 蔬菜水果类蔬菜水果类谷类及薯类谷类及薯类-食物功能 感官功能 营养功能 调节功能-3 营养学营养学 是研究膳食、营养素及其他食物成分对 健康影响的科学。

3、-吃什么？吃多少？怎么吃？-是否吃的越多，营养就越好？是否吃的越多，营养就越好？是否生活越富裕，营养就越好？是否生活越富裕，营养就越好？-合理营养合理营养 通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。-目标 我想吃什么？我该吃什么？感性吃饭(片面追求口味,精致和享受)理性吃饭(保证营养均衡,兼顾口味和享受)-4、膳食营养素参考摄入量（、膳食营养素参考摄入量（DRIs）DRIs包括四个营养水平指标包括四个营养水平指标:平均需要量(EAR）推荐摄入量(RNI)适宜摄入量(AI)可耐受最高摄入量(UL)-意

4、义：意义：1 帮助个体和人群充分、安全地摄入各种营养素2评价个体和人群的膳食质量3 制定个体和人群的膳食计划-平均需要量（平均需要量（EAR）概念：EAR 是 群体中各个体需要量的平均值。可满足某一特定性别、年龄、及生理状况群体中半数个体的需要量的摄入水平。这一水平可以满足这一群体中 50个体需要量，不能满足群体中另外50个体对该营养素的需要。用途：EAR是制订RNI的基础-推荐摄入量推荐摄入量(RNl)概念：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(9798)个体需要的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以保证组织中有适当的储备。用途：RNI相当于传统使用的膳食营养素参考摄入量RDA

5、，作为个体每日摄入该营养素的目标值。计算方法：RNIEAR+2SD RNI=1.2EAR-适宜摄入量适宜摄入量(AI)概念：在个体需要量的研究资料不足不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定适宜摄入量来代替RNI，AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。用途：AI是作为个体营养素摄入量的目标，例如4-6个月母乳。AI与RNI关系区别：AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。相似：二者都用作个体摄入的目标，能满足目标 人群中几乎所有个体的需要-可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(UL)概念：是平均每日可以摄入该营养素的最高量。作用：UL

6、并不是一个建议的摄入水平。当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。注意：许多营养素还没有足够的资料来制定其UL，故没有UL 并不意味着过多摄入没有潜在的危害。-安区摄入范围安区摄入范围-二、营养与健康1 营养素的功能2 营养是维持健康的基础-营养与健康的关系营养与健康的关系l第一，讲营养不能脱离具体食物与日常膳食；（营养与食物的关系）l第二，讲营养要考虑营养素的吸收利用及代谢过程；（营养与机体关系）l第三，营养的目标是：维持健康、预防疾病、加速康复。-第二章第二章 能量（能量（energy）能量不是营养素，但一切生物都能量不是营养素，但一切生物都 需要能量需要能量来维持生命活

7、动。来维持生命活动。-学习重点学习重点1、单位及换算2、来源3、消耗4、能量需要量及膳食参考摄入量5、能量的食物来源-一、能量单位与换算一、能量单位与换算 “能能”在自然界有多种存在形式，按能量守恒定律，能量在自然界有多种存在形式，按能量守恒定律，能量既不能创造，也不能消失，但可以从一种形式转变为另一种既不能创造，也不能消失，但可以从一种形式转变为另一种形式。形式。营养学上有两种最常使用的能量单位。营养学上有两种最常使用的能量单位。卡、千卡；焦耳、千焦卡、千卡；焦耳、千焦焦耳：用焦耳：用1 1牛顿的力把牛顿的力把1kg1kg物体移动物体移动1m1m所需要的能量。所需要的能量。卡：卡：1g1g纯

8、水的温度从纯水的温度从1515上升到上升到1616所需要的能量。所需要的能量。1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal营养学常用单位营养学常用单位卡（卡（calcal）、千卡（）、千卡（kcalkcal）-二、能量来源二、能量来源1.1.产能营养素产能营养素碳水化合物、脂肪、蛋白质、水、无机盐、维生素、矿物质碳水化合物、脂肪、蛋白质、水、无机盐、维生素、矿物质供供能能物物质质非非供供能能物物质质产产能能营营养养素素-1 1）碳水化合物）碳水化合物碳碳水水化化合合物物葡萄糖等葡萄糖等“首要燃料首要燃料”，直接供能，尤其脑，直接供

9、能，尤其脑 糖原糖原肝糖原：维持血糖肝糖原：维持血糖肌糖原：骨骼肌肌糖原：骨骼肌摄入过多摄入过多 脂肪脂肪代谢方式：有氧氧化、无氧酵解代谢方式：有氧氧化、无氧酵解-2 2）脂肪）脂肪短期饥饿情况下，体内主要短期饥饿情况下，体内主要供能形式供能形式功能特点：功能特点：1.1.能量主要储存形式能量主要储存形式 -2 2 体内氧化释放能量最多体内氧化释放能量最多酮血症：酮血症：糖尿病、饥饿、妊娠呕吐糖尿病、饥饿、妊娠呕吐均会出现糖代谢障碍，脂肪动员加强，均会出现糖代谢障碍，脂肪动员加强，酮体生成速度超过肝外组织对酮体的利酮体生成速度超过肝外组织对酮体的利用，血中酮体堆积。用，血中酮体堆积。-3 3

10、不能在缺氧条件下供能不能在缺氧条件下供能 有氧运动VS无氧运动-蛋白质的首要功能是修蛋白质的首要功能是修复、构建组织和合成体复、构建组织和合成体内重要化合物。蛋白质内重要化合物。蛋白质供能效率低、经济性低供能效率低、经济性低3 3）蛋白质）蛋白质长期不能进食或消耗过多，体内糖原长期不能进食或消耗过多，体内糖原和脂肪大量消耗之后，靠蛋白质分解和脂肪大量消耗之后，靠蛋白质分解产生氨基酸获得能量。产生氨基酸获得能量。-2 2、食物的卡价食物的卡价：是每克产能营养素在体内氧化所：是每克产能营养素在体内氧化所产生的能量又称食物的热价，食物的能量卡价，能产生的能量又称食物的热价，食物的能量卡价，能量系数，

11、是经体外燃烧实验推算而得。量系数，是经体外燃烧实验推算而得。产能营养素产能营养素体内燃烧（生物氧化）体内燃烧（生物氧化）体外燃烧体外燃烧产能和最终产产能和最终产物不完全相同物不完全相同-生理能值与物理能值营养素营养素体外燃烧体外燃烧热热体外燃烧体外燃烧最终产物最终产物 体内燃烧体内燃烧最终产物最终产物 最终产物最终产物体外燃烧体外燃烧热量热量 体内氧化体内氧化产生热量产生热量 消化吸收消化吸收率率 体内氧化体内氧化实际产能实际产能 碳水化合物碳水化合物4.1 kcalH2O,CO2H2O,CO20kcal 4.1kcal98%4.0kcal脂脂 类类9.45 kcalH2O,CO2 H2O,C

12、O2 0kcal 9.45kcal 95%9.0kcal蛋蛋 白白 质质5.65kcalH2O,CO2氨，氮氨，氮H2O,CO2，尿素，肌酐尿素，肌酐等等1.3kcal 4.35kcal 92%4.0kcal-如果一个人某天从食物中摄取了碳水化合物300克,脂肪50克,蛋白质70克;那么此人一天摄入的总能量是多少？-3004509704=1930千卡-每100g大米含有碳水化合物75g，如果要由大米中碳水化合物提供1200kcal能量，需要大米多少g？-3、能量来源分配占总能量摄入量的比例：成年人(18-49岁)：碳水化合物：55-65%脂肪：20-30%蛋白质：10-15%成人脂肪摄入量不宜

13、超过成人脂肪摄入量不宜超过30%-如果一个人每天需要的能量是2100千卡,那么他分别需要多少克碳水化合物,脂肪和蛋白质呢?-比例 能量 克数碳水化合物 60 1260 315脂肪 25 525 58蛋白质 15 315 79-三、人体能量消耗三、人体能量消耗人体的热能消耗的构成 1、基础代谢 2、体力活动 3、食物热效应 4、生长发育及孕母、乳母对能量的需求-1、基础代谢、基础代谢 基础代谢（基础代谢（basal metabolism，简称，简称BM）指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。指人体在维持呼吸、心跳等最基本生命活动情况下的能量代谢。即在清晨而又极端安静状态下，不受

14、精神紧张、肌肉活动、食物和环即在清晨而又极端安静状态下，不受精神紧张、肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢。境温度等因素影响时的能量代谢。基础状态：清醒，空腹（禁食基础状态：清醒，空腹（禁食12-14小时），平卧，放松，室温小时），平卧，放松，室温18-25度。在这种基础状态下，各种生理活动都比较稳定。度。在这种基础状态下，各种生理活动都比较稳定。基础代谢率（基础代谢率（basal metabolic rate，BMR）单位时间内单位体表面积下的基础代谢。单位时间内单位体表面积下的基础代谢。一般以每小时、每平方米体表面积所发散的热量来表示（一般以每小时、每平方米体表面积所发散的热量来

15、表示（KJ/M2h或或kcal/m2h）。）。-基础代谢的测量方法基础代谢的测量方法 A A 气体代谢法：根据氧的消耗。气体代谢法：根据氧的消耗。B B 体表面积计算体表面积计算 基础代谢（基础代谢（BM）=基础代谢率（基础代谢率（BMR）体表面积（体表面积（M2）24h 体表面积（体表面积（M2）男性男性=0.00607H+0.0127W-0.0698 女性女性=0.00568H+0.0126W-0.0461 BMR值值P63,参表参表3-1-C 按体重计算按体重计算BM的公式的公式 P66,表表3-2，注意单位（，注意单位（kcal/日）日）中国人使用此公式时中国人使用此公式时,需乘需乘9

16、5%做处理。做处理。如：如：33岁女性，岁女性，65KG 基础代谢基础代谢=(8.7*65+829)*95%=1324.78Kcal-影响基础代谢的因素基础代谢的因素1.1.体表面积体表面积：与体表面积成正比 同体重，瘦高者矮胖者2.2.年龄年龄 3.3.性别：性别：男女 5%-10%4.4.激素激素：如甲状腺素、肾上腺素5.5.季节与劳动强度季节与劳动强度 ：炎热、寒冷、劳动强度6.6.其他因素其他因素-2、体力活动、体力活动影响体力活动能量消耗的因素：影响体力活动能量消耗的因素：肌肉越发达者，活动能量消耗越多。体重越重者，能量消耗越多。劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多（最主要因素）

17、；工作熟练程度越高能量消耗越少。-3、食物热效应、食物热效应指因为摄食过程引起的热量消耗指因为摄食过程引起的热量消耗额外增加，既往额外增加，既往称为食物特殊动力作用。称为食物特殊动力作用。食物食物热效应热效应碳水化合物碳水化合物56%脂肪脂肪45%蛋白质蛋白质30 40%混合膳食混合膳食10%为保存体内营养储备，进食时必需考虑食物热效应额外为保存体内营养储备，进食时必需考虑食物热效应额外增加的能量。增加的能量。-4 4、生长发育及孕妇、乳母对能量的需要、生长发育及孕妇、乳母对能量的需要情绪和精神状态情绪和精神状态 应激状态下，应激状态下，BMRBMR可提高可提高25%25%；进入睡眠状态后；进

18、入睡眠状态后5-65-6小时的能量消耗小时的能量消耗为为BMRBMR的的90%90%；多梦和间断睡眠的人，能量消耗比正常人高。；多梦和间断睡眠的人，能量消耗比正常人高。孕妇孕妇 胎儿的生长、子宫、乳房、胎盘生长等胎儿的生长、子宫、乳房、胎盘生长等生长发育生长发育 新生儿按公斤体重计算，相对成人消耗能量多新生儿按公斤体重计算，相对成人消耗能量多2-42-4倍，倍，3-63-6个月婴个月婴儿，每天约有儿，每天约有15-23%15-23%所摄能量用于生长发育的需要所摄能量用于生长发育的需要脑力活动脑力活动-四、能量需要量及膳食参考摄入量四、能量需要量及膳食参考摄入量 人体能量代谢的最佳状态：人体能量

19、代谢的最佳状态：能量消耗与能量摄入平衡。能量消耗与能量摄入平衡。能量的缺乏和过剩都对健康不利。能量的缺乏和过剩都对健康不利。-1 能量需要量的确定能量需要量的确定 能量平衡能量平衡 摄入量摄入量=消耗量消耗量 能量需要量能量需要量=能量消耗量能量消耗量=BMPAL BM及及PAL的确定的确定（参考（参考P63表表3-1 P66表表3-2，3-3）-中国成人活动分级水平中国成人活动分级水平活动水平活动水平职业工作时间分配职业工作时间分配工作内容举例工作内容举例 PLA PLA 男男 女女 轻轻7575时间坐或站立时间坐或站立2525时间站着活动时间站着活动办公室工作、修理电器钟办公室工作、修理电

20、器钟表售货员、酒店服务员、表售货员、酒店服务员、讲课、化学实验操作等讲课、化学实验操作等1.551.551.561.56 中中4040时间坐或站立时间坐或站立6060特殊职业活动特殊职业活动学生、机动车驾驶、电工、学生、机动车驾驶、电工、车床操作、金工切割等车床操作、金工切割等1.781.781.641.64 重重2525时间坐或站立时间坐或站立7575特殊职业活动特殊职业活动非机械化农业劳动、炼钢、非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育活动、装卸、舞蹈、体育活动、装卸、采矿采矿2.102.101.821.82l引自中国营养学会引自中国营养学会中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入

21、量-计算一个身高计算一个身高165cm，体重，体重65kg，33岁女岁女性，教师一天需要摄入的能量。性，教师一天需要摄入的能量。M2=0.00568H+0.0126W-0.0461 =0.00568165+0.012665-0.0461 =0.9372+0.819-0.0461=1.7101BM=BMR M2 24 =351.710124=1436.484kcal能量需要量能量需要量=能量消耗量能量消耗量=BMPAL =1436.4841.562240 2200kcal-2、膳食能量推荐摄入量、膳食能量推荐摄入量-供给量：18-49岁 男 女 轻体力劳动轻体力劳动轻体力劳动轻体力劳动 2400

22、 2400 2400 2400 2100 kcal/d2100 kcal/d 中 2700 2300 重 3200 2700-3、人体能量代谢状况评价、人体能量代谢状况评价摄入量的评价：摄入量的评价：实际摄入量占推荐摄入量的比值实际摄入量占推荐摄入量的比值 一般在一般在90110之间为正常；之间为正常；摄入质的评价：摄入质的评价：摄入的食物中碳水化合物、脂肪、蛋白质的比例摄入的食物中碳水化合物、脂肪、蛋白质的比例-五、能量的食物来源五、能量的食物来源碳水化合物：谷类、薯类碳水化合物：谷类、薯类蛋白质：动物性食物，大豆类蛋白质：动物性食物，大豆类脂肪：油料，动物性食物，豆类，坚果脂肪：油料，动物

23、性食物，豆类，坚果常见食物的能量含量，参考常见食物的能量含量，参考P66P66，表，表3-43-4-食物产热能力的高低，取决于它的构成，即：脂肪、蛋白质、碳水化合物的比例。脂肪含量高，其食物含有的能量就高！水分含量高，其食物含有的能量就少。-练练 习习 1、已已知知每每100g蒙蒙牛牛牌牌牛牛奶奶中中含含蛋蛋白白质质3.1g、脂脂肪肪3.7g、碳碳水水化化合合物物5.3g，计计算算一一杯杯加加入入5g蔗蔗糖糖的的蒙蒙牛牛牌牌牛牛奶奶(250g)能提供的能量。能提供的能量。-答案100100牛奶所含热量：牛奶所含热量：kcal/g3.1gkcal/g3.1g9kcal/g3.7g9kcal/g3

24、.7g4kcal/g5.3g4kcal/g5.3g66.9kcal66.9kcal250g250g牛奶所含热量：牛奶所含热量：66.9kcal2.5=167.25kcal66.9kcal2.5=167.25kcal5g5g蔗糖可提供的热量：蔗糖可提供的热量：kcal/g5g=20kcalkcal/g5g=20kcal总热量：总热量：167.25kcal+20kcal=187.25kcal167.25kcal+20kcal=187.25kcal-男性，男性，35岁，文职人员，体重岁，文职人员，体重60Kg，身高，身高170cm，某日膳，某日膳食经换算后各产能营养素摄入如下：食经换算后各产能营养素

25、摄入如下：CHO 300g，FAT 100g，PRO 70g，评价其热能摄入状况。，评价其热能摄入状况。-分析：1、查表，查表，3535岁男性轻体力热能摄入推荐量：岁男性轻体力热能摄入推荐量：2、能量的摄入：、能量的摄入：质量质量(g)(g)产能产能(kcal)(kcal)比例（比例（%）CHO 300 1200 50.4 FAT 100 900 37.8 PRO 70 280 11.76 合计合计 23802400kcal/d2400kcal/d-结论结论：能量摄入基本满足需能量摄入基本满足需要，蛋白质摄入量宜中，要，蛋白质摄入量宜中，但需提高碳水化合物比例，但需提高碳水化合物比例，降低脂肪摄入。降低脂肪摄入。-