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1、1.2341515年左右年左右3 3年左右年左右120120岁左右岁左右56许多人许多人“病死病死”而非而非“老死老死”78910WHOWHO：不要死于无知：不要死于无知无知有钱可悲无知有钱可悲1112合理膳食合理膳食适量运动适量运动戒烟限酒戒烟限酒心理健康心理健康13.14中国青少年身高整体上低于日本青少年中国青少年身高整体上低于日本青少年（19951995，cm cm ）年龄年龄 （岁）（岁） 中国中国 男生男生 日本日本 男生男生 差值差值 中国中国 女生女生 日本日本 女生女生 差值差值 7 7- - 121.5121.5 122.5122.5 - -1.01.0 120120. .5
2、 5 121.8121.8 - -1.31.3 8 8- - 125.8125.8 128.1128.1 - -2.32.3 125.2125.2 127.6127.6 - -2.42.4 9 9- - 131.0131.0 133.4133.4 - -2.42.4 130.6130.6 133.5133.5 - -2.92.9 1010 135.8135.8 138.9138.9 - -3.13.1 136.3136.3 140.2140.2 - -3.93.9 1111- - 141.2141.2 144.9144.9 - -3.73.7 142.6142.6 146.7146.7 - -
3、4.14.1 1212- - 147.0147.0 152.0152.0 - -5.05.0 148.3148.3 151.9151.9 - -3.63.6 季成叶，北京大学儿童青少年研究所季成叶，北京大学儿童青少年研究所 15美国等西方发达国家膳食特点美国等西方发达国家膳食特点动物性食物为动物性食物为主，植物性食物较少，主，植物性食物较少，16发展中国家膳食特点发展中国家膳食特点171.1.红酒红酒2.2.水果、蔬菜水果、蔬菜3.3.大蒜大蒜4.4.面条和面包面条和面包5.5.橄榄油橄榄油6.6.海鱼（沙丁鱼）海鱼（沙丁鱼）7.7.豆类豆类8.8.奶酪和酸奶奶酪和酸奶地中海膳食模式地中海膳食
4、模式18长寿的营养学家长寿的营养学家19202122城市城市农村农村23%24%25食物结构不良变迁食物结构不良变迁存在三大严重问题存在三大严重问题: :l动物性食物、油摄入过多动物性食物、油摄入过多; ;l粮谷类食物及杂食偏少粮谷类食物及杂食偏少; ;l奶类和豆类食物消费过低。奶类和豆类食物消费过低。2627触目惊心的一组国人健康数据触目惊心的一组国人健康数据20042004年年1010月月1212日国务院新闻发布会日国务院新闻发布会28前国家卫生部王陇德副部长前国家卫生部王陇德副部长20052005年年0202月月2424日日人民日报人民日报“中国人需要一场膳食革命中国人需要一场膳食革命”
5、营养相关慢性病已成为主要营养相关慢性病已成为主要公共卫生问题公共卫生问题29营养失衡问题严重营养失衡问题严重u营养缺乏营养缺乏u营养过剩营养过剩3031323334n 蛋白质蛋白质n 碳水化合物碳水化合物n 脂类脂类n 维生素维生素n 矿物质矿物质n 水水n 膳食纤维膳食纤维n 植物化学物植物化学物 生命动力能量生命动力能量身体的建筑材料身体的建筑材料调节生理机能的调节生理机能的物质物质3536373839碳水化合物碳水化合物单糖单糖双糖双糖多糖多糖乳乳 糖糖 蔗蔗 糖糖果果 糖糖葡萄糖葡萄糖膳食纤维膳食纤维糖糖 原原淀淀 粉粉40n 提供能量（提供能量（60607070）n 参与身体组成参与
6、身体组成n 参与其它营养素的代谢调节参与其它营养素的代谢调节n帮助脂肪氧化，减少酮体生成帮助脂肪氧化，减少酮体生成n节约蛋白质作用节约蛋白质作用414243中性脂肪中性脂肪(甘油三脂）甘油三脂） 甘油甘油 + 脂肪酸脂肪酸 类脂类脂磷脂磷脂固醇固醇饱和脂肪酸饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸脂肪酸脂肪酸4445463 3多不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸与6 6多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸比例严重失调！比例严重失调！47n天然存在：反刍动天然存在：反刍动物（牛、羊等）的脂物（牛、羊等）的脂肪组织及乳中。肪组织及乳中。n氢化植物油氢化植物油n油脂反复使用油脂反复使用4
7、8导致心血管疾病的几导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的率是饱和脂肪酸的3 35 5倍。倍。4950n动物来源：胆固醇动物来源：胆固醇n植物来源：植物固醇（甾醇）植物来源：植物固醇（甾醇）5152常见食物中胆固醇的含量常见食物中胆固醇的含量(mg/100g)(mg/100g)53n每天摄入每天摄入2g2g的植物甾醇可的植物甾醇可有效降低血胆固醇浓度。有效降低血胆固醇浓度。n功能性油脂发展前景好功能性油脂发展前景好5455典型维生素典型维生素A A缺乏病缺乏病56 维生素维生素A A的主要来源是：动物的肝脏、蛋黄、的主要来源是：动物的肝脏、蛋黄、 牛奶、鱼肝油等。牛奶、鱼肝油等。 食物来源食物来源
8、类胡萝卜素主要来源于：类胡萝卜素主要来源于：深绿色或红黄色深绿色或红黄色的的 蔬菜和水果，如菠蔬菜和水果，如菠 菜、芹菜叶、青辣菜、芹菜叶、青辣 椒、空心菜、胡萝椒、空心菜、胡萝 卜、红心甜薯、杏、卜、红心甜薯、杏、 柿子、橘子等。柿子、橘子等。 57典型维生素典型维生素B2B2缺乏病缺乏病58含量丰富的食物是动物内脏、奶类和蛋类含量丰富的食物是动物内脏、奶类和蛋类其次是豆类和绿叶蔬菜其次是豆类和绿叶蔬菜谷类和一般蔬菜含量较少谷类和一般蔬菜含量较少食物来源：食物来源：5960成年人缺钙骨质疏松、骨质软化成年人缺钙骨质疏松、骨质软化61缺铁：反甲、凹甲、陷甲缺铁：反甲、凹甲、陷甲缺铁性贫血缺铁性
9、贫血62缺锌味觉异常，缺锌味觉异常，“异食癖异食癖”636465正常成年人一天需要正常成年人一天需要25253535克克19831983年，膳食纤维摄入年，膳食纤维摄入 3333克克19921992年，膳食纤维摄入年，膳食纤维摄入 1414克克 66676869707172737475767778798081（2 2）鼎盛时期）鼎盛时期 Liebig Liebig 碳、氢、氮的定量碳、氢、氮的定量 Voit, Atwater Voit, Atwater 人和动物体内的气体人和动物体内的气体交换和代谢交换和代谢 氮平衡氮平衡Rubner Rubner 三大营养素生热系数三大营养素生热系数Lusk
10、 Lusk 基础代谢和食物热效应基础代谢和食物热效应 82营养素的认识：营养素的认识：3 3种到种到2020、3030种种 18101810年年 第一个氨基酸第一个氨基酸亮亮AAAA 1844 1844年年 血糖血糖 18561856年年 肝糖原肝糖原 18881888年年 蛋白质命名蛋白质命名 1913-19151913-1915年年 维生素维生素ABAB族维生素族维生素 19171917年年 维生素维生素C C 1922 1922年年 维生素维生素D D 1929 1929年年 亚油酸是人体必需亚油酸是人体必需 19351935年年 最后一种氨基酸最后一种氨基酸苏苏AAAA 1983 1983年年 成人有成人有8 8种必需种必需AAAA 1947 1947年年 最后一种维生素最后一种维生素维生素维生素B12B12 8384858687