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1、食品安全知识讲座食品安全知识讲座 食品是提供人体新陈代谢动力和物质基础食品是提供人体新陈代谢动力和物质基础的唯一来源。食品的存在和人类的历史一样源的唯一来源。食品的存在和人类的历史一样源远流长。随着社会的发展，食品却越来越频繁远流长。随着社会的发展，食品却越来越频繁与深刻地表现出威胁人体健康与生存的一面。与深刻地表现出威胁人体健康与生存的一面。安全、营养、适宜安全、营养、适宜是食品的三个是食品的三个基本要素，安全位于首位，是食品必备基本要素，安全位于首位，是食品必备的基本要求。的基本要求。卫生部日公布，年第二季度，卫生部日公布，年第二季度，卫生部日公布，年第二季度，卫生部日公布，年第二季度，全
2、国食物中毒事件报告起，中毒人，全国食物中毒事件报告起，中毒人，全国食物中毒事件报告起，中毒人，全国食物中毒事件报告起，中毒人，其中死亡人。微生物性食物中毒事件的中毒人其中死亡人。微生物性食物中毒事件的中毒人其中死亡人。微生物性食物中毒事件的中毒人其中死亡人。微生物性食物中毒事件的中毒人数最多，达人，中毒主要由沙门氏菌、金数最多，达人，中毒主要由沙门氏菌、金数最多，达人，中毒主要由沙门氏菌、金数最多，达人，中毒主要由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌和肉毒杆菌等细菌引黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌和肉毒杆菌等细菌引黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌和肉毒杆菌等细菌引黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌和肉毒杆菌等
3、细菌引起。起。起。起。卫生部年第二季度报告 发生在家庭的食物中毒事件报告起数、发生在家庭的食物中毒事件报告起数、中毒人数和死亡人数最多，分别占总报告起中毒人数和死亡人数最多，分别占总报告起数、中毒人数和死亡人数的数、中毒人数和死亡人数的.、.和和.。中毒原因主要是食物污染或变质引起的中毒原因主要是食物污染或变质引起的微生物性中毒和四季豆烹制不当以及误食有微生物性中毒和四季豆烹制不当以及误食有毒动植物或毒蘑菇引起。毒动植物或毒蘑菇引起。卫生部年第二季度件报告卫生部年第二季度件报告 学生食物中毒事件起，中毒学生食物中毒事件起，中毒人，无死亡。有起事件发生在集体食堂，人，无死亡。有起事件发生在集体食
4、堂，另起分别为学生自采蓖麻子造成的人另起分别为学生自采蓖麻子造成的人中毒以及因误食亚硝酸盐污染食品造成的中毒以及因误食亚硝酸盐污染食品造成的人中毒；全国报告剧毒鼠药中毒事件起。人中毒；全国报告剧毒鼠药中毒事件起。发生在学校的中毒事件发生在学校的中毒事件四川省成都市崇州市实验小学因食用由四川省成都市崇州市实验小学因食用由志志贺氏菌污染的食物贺氏菌污染的食物，发生，发生300多名小学生多名小学生群体性食物中毒事件群体性食物中毒事件。贵州金沙县二中和金沙三中贵州金沙县二中和金沙三中222名中小学生、名中小学生、教师因食用教师因食用小吃摊点小吃摊点上粉条、塑料袋装橙汁上粉条、塑料袋装橙汁水、油炸粑粑、
5、洋芋等食物出现食物中毒症水、油炸粑粑、洋芋等食物出现食物中毒症状。状。湖北省郧西县某小学五六年级数十名学湖北省郧西县某小学五六年级数十名学生因吃了生因吃了霉变霉变的玉米糊后，引起食物中毒，的玉米糊后，引起食物中毒，其中其中1名死亡。名死亡。湖北省武穴市连山中学师生因食用湖北省武穴市连山中学师生因食用未煮未煮熟的四季豆熟的四季豆而引起食物中毒。而引起食物中毒。贵州省桑植县澧源镇第一小学发生一起因贵州省桑植县澧源镇第一小学发生一起因食用有食用有农药残留的四季豆农药残留的四季豆引起的食物中毒引起的食物中毒事件，共有事件，共有829名学生发生食物中毒，其名学生发生食物中毒，其中危重病人中危重病人3人人
6、。慈溪市天元镇部分学校慈溪市天元镇部分学校(幼儿园幼儿园)学生及社学生及社会人员，从天元农贸市场的流动摊贩处购会人员，从天元农贸市场的流动摊贩处购买并食用了买并食用了油炸无骨鸡柳、油炸鸡块及油油炸无骨鸡柳、油炸鸡块及油炸香蕉炸香蕉。有有22名学生及社会人员发生食物名学生及社会人员发生食物中毒。中毒。2000年初，法国卫生部门在本国古德雷食年初，法国卫生部门在本国古德雷食品公司生产的品公司生产的熟肉酱和猪舌中发现李斯特熟肉酱和猪舌中发现李斯特杆菌，杆菌，这次危机涉及全国这次危机涉及全国19个省，导致至个省，导致至少少9人死亡，其中包括两名新生儿。人死亡，其中包括两名新生儿。2006年，世界著名巧
7、克力食品企业英国吉年，世界著名巧克力食品企业英国吉百利公司的清洁设备污水污染了巧克力，百利公司的清洁设备污水污染了巧克力，致使致使42人因食用被人因食用被沙门氏菌污染的巧克力沙门氏菌污染的巧克力而中毒，公司紧急在欧盟和全球范围内召而中毒，公司紧急在欧盟和全球范围内召回上百万块巧克力。回上百万块巧克力。近两个月，德国近两个月，德国肠出血性大肠杆菌肠出血性大肠杆菌疫情已疫情已造成造成4000多人感染，近多人感染，近50人死亡。欧盟食人死亡。欧盟食品安全部门于近日宣布，从埃及进口的葫品安全部门于近日宣布，从埃及进口的葫芦巴种子被认为是德国和法国肠出血性大芦巴种子被认为是德国和法国肠出血性大肠杆菌疫情
8、的源头，并在肠杆菌疫情的源头，并在2011年年10月月31日日前暂时禁止进口埃及葫芦巴种子。前暂时禁止进口埃及葫芦巴种子。近年来食物中毒事件频频发近年来食物中毒事件频频发生，为食品安全敲响了警钟。生，为食品安全敲响了警钟。一、什么是食品安全一、什么是食品安全？食品安全概念食品安全概念 对食品按其预期用途进行制作、食用时不会使消对食品按其预期用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种保证。费者健康受到损害的一种保证。这种损害包括这种损害包括消费者本身发生急性或慢性疾病，同时也消费者本身发生急性或慢性疾病，同时也消费者本身发生急性或慢性疾病，同时也消费者本身发生急性或慢性疾病，同时也包括造
9、成其后代健康存在隐患。包括造成其后代健康存在隐患。包括造成其后代健康存在隐患。包括造成其后代健康存在隐患。二、食源性疾病二、食源性疾病？食源性疾病的致病物质食源性疾病的致病物质 有哪些有哪些？食源性疾病按病原物性质可分为食源性疾病按病原物性质可分为生物性、化学性生物性、化学性和和物理性物理性三类。三类。1、生物性致病物生物性致病物 细菌及其毒素细菌及其毒素 真菌及其毒素真菌及其毒素 病毒病毒 寄生虫及虫卵寄生虫及虫卵细菌及其毒素细菌及其毒素 细菌细菌 是一类能独立生活的单细胞生是一类能独立生活的单细胞生物物,它们的个体很小它们的个体很小,宽度一般只有宽度一般只有1微米微米.细菌的形态有三类细菌
10、的形态有三类:球形、杆形球形、杆形和螺旋形。和螺旋形。在食品中常见的致病细菌在食品中常见的致病细菌 能引起食物中毒的致病菌能引起食物中毒的致病菌 如：如：沙门菌沙门菌、大肠杆菌大肠杆菌、副溶血弧菌副溶血弧菌、葡萄葡萄球菌球菌 能引起肠道传染病的致病菌能引起肠道传染病的致病菌 如：如：霍乱弧菌霍乱弧菌 能引起人畜共患疾病的致病菌能引起人畜共患疾病的致病菌 如：如：炭疽杆菌炭疽杆菌真菌及其毒素真菌及其毒素 真菌真菌 大多是多细胞个体，结构比细菌复大多是多细胞个体，结构比细菌复杂。杂。真菌毒素真菌毒素是指真菌在其所污染的食品中是指真菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物，是食物中常见的污产生的有毒代
11、谢产物，是食物中常见的污染物。染物。与食品关系密切的真菌主要有：与食品关系密切的真菌主要有：黄曲霉毒素黄曲霉毒素：一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢一类由黄曲霉和寄生曲霉等霉菌代谢产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的产生的生物毒素，其毒性非常强，是砒霜的6868倍、敌敌倍、敌敌倍、敌敌倍、敌敌畏的畏的畏的畏的100100倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。倍，被证明对人和动物肝、肾脏有很大危害。倍，被证明对人和动
12、物肝、肾脏有很大危害。人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、人类摄入被该毒素污染食品可诱发原发性肝癌、胃癌、肺癌等，致癌所需时间最短仅为肺癌等，致癌所需时间最短仅为肺癌等，致癌所需时间最短仅为肺癌等，致癌所需时间最短仅为2424周周周周 。赭曲霉毒素赭曲霉毒素：一种对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒：一种对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒：一种对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒：一种对肾脏和肝脏有强毒性的真菌毒素，并有致畸、致突变和致癌作用。素，并有致畸、致突变和致癌作用。素，并有致畸、致突变和致癌作用。素
13、，并有致畸、致突变和致癌作用。杂色曲霉素杂色曲霉素：在自然界广泛存在，毒性强，可经过在自然界广泛存在，毒性强，可经过在自然界广泛存在，毒性强，可经过在自然界广泛存在，毒性强，可经过多种途径吸收，诱发人和动物产生肿瘤，从而造成极大多种途径吸收，诱发人和动物产生肿瘤，从而造成极大多种途径吸收，诱发人和动物产生肿瘤，从而造成极大多种途径吸收，诱发人和动物产生肿瘤，从而造成极大危害危害危害危害 要警惕发霉变质的食物！要警惕发霉变质的食物！病毒病毒 病毒病毒是一种可以在生物体间传播并感染是一种可以在生物体间传播并感染其他生物体的微小生物，我国食品的病毒其他生物体的微小生物，我国食品的病毒污染以肝炎病毒污
14、染最为严重。污染以肝炎病毒污染最为严重。甲肝病毒寄生虫及虫卵寄生虫及虫卵 人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以人误食了被寄生虫及其卵污染的食物以后，会引起人感染相应的寄生虫病。后，会引起人感染相应的寄生虫病。常见在畜肉中的寄生虫有：常见在畜肉中的寄生虫有：囊囊 尾尾 蚴蚴、旋旋毛虫毛虫 常见在鱼类、贝类中的寄生虫有：常见在鱼类、贝类中的寄生虫有：华支华支睾吸虫睾吸虫、阔节裂头绦虫阔节裂头绦虫 其他的常见寄生虫有：其他的常见寄生虫有：蛔虫蛔虫如何预防被这些寄生虫感染如何预防被这些寄生虫感染避免进食生鲜的或未经彻底加热的肉、鱼、避免进食生鲜的或未经彻底加热的肉、鱼、虾、蟹和水生植物虾、蟹和水生植物不
15、喝生水、不吃生的蔬菜不喝生水、不吃生的蔬菜不用盛过生肉、水产品的器皿盛放其他直不用盛过生肉、水产品的器皿盛放其他直接入口的食品接入口的食品加工过生鲜肉、水产品的刀具和砧板必须加工过生鲜肉、水产品的刀具和砧板必须清洗消毒后方可使用清洗消毒后方可使用不用生的水产品喂猫、狗等宠物不用生的水产品喂猫、狗等宠物2、化 学 性 因 素 农药残留农药残留 食品添加剂食品添加剂农药残留农药残留 农药不仅可以用来预防、消灭或者控制病、农药不仅可以用来预防、消灭或者控制病、虫、草和其他有害生物，还可以用来调节虫、草和其他有害生物，还可以用来调节植物的生长，在农业、林业中有重要的作植物的生长，在农业、林业中有重要的
16、作用。用。食食 品品 添添 加加 剂剂我们生活中的很多食品都添加了我们生活中的很多食品都添加了食品添加剂食品添加剂添加了色素的糖果添加了色素的糖果 添加了防腐剂的酱菜添加了防腐剂的酱菜添加了疏松剂的面包添加了疏松剂的面包 添加了乳化剂的冰激凌添加了乳化剂的冰激凌 那么什么是食品添加剂？那么什么是食品添加剂？食品添加剂是加入食品中的化学合成物质食品添加剂是加入食品中的化学合成物质或天然物质。或天然物质。食品添加剂在食品加工制作中有重要作用，食品添加剂在食品加工制作中有重要作用，它不仅可以改善食品质量和色、香、味，它不仅可以改善食品质量和色、香、味，而且可以防治食品腐败变质。而且可以防治食品腐败变
17、质。如果严格按照国家标准使用食品如果严格按照国家标准使用食品添加剂，是不会对人体健康产生影响的。添加剂，是不会对人体健康产生影响的。但是，一些不良食品生产销售商，超范但是，一些不良食品生产销售商，超范围、超剂量使用食品添加剂，或使用工围、超剂量使用食品添加剂，或使用工业级原料顶替食品添加剂的行为，将严业级原料顶替食品添加剂的行为，将严重危害消费者的健康。重危害消费者的健康。3、动植物本身含有的天动植物本身含有的天然毒素然毒素 一些动物体内本身含有天然毒素：一些动物体内本身含有天然毒素：毒蘑菇中含有致命的有毒物质河豚鱼胆和血河豚鱼胆和血中含有致死性中含有致死性河豚毒素河豚毒素一些动植物因贮藏不当
18、产生毒性物质一些动植物因贮藏不当产生毒性物质 发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵素，可以引起人食物中毒加工处理不当，没有去除或加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分。破坏其有毒成分。未烧熟煮熟的刀豆（扁豆）可引起食物中毒食源性疾病食源性疾病食源性疾病就是人们误食了被污染的食物食源性疾病就是人们误食了被污染的食物,导致导致致病物进入有机体而引起的疾病致病物进入有机体而引起的疾病 。食物中毒、食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病、其他。食源性肠道传染病、食源性寄生虫病、其他。？食物中毒食物中毒概念：摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质概念：摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质概念：摄入了含有生物
19、性、化学性有毒、有害物质概念：摄入了含有生物性、化学性有毒、有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品后引起的非传的食品，或把有毒有害物质当作食品后引起的非传的食品，或把有毒有害物质当作食品后引起的非传的食品，或把有毒有害物质当作食品后引起的非传染性急性、亚急性疾病。染性急性、亚急性疾病。染性急性、亚急性疾病。染性急性、亚急性疾病。临床表现：临床表现：临床表现：临床表现：特点：发病与食物有关；发病时间短；患者临床表特点：发病与食物有关；发病时间短；患者临床表特点：发病与食物有关；发病时间短；患者临床表特点：发病与食物有关；发病时间短；患者临床表现相似；一般人与人之间不传染；有明显的季节性。现相似
20、；一般人与人之间不传染；有明显的季节性。现相似；一般人与人之间不传染；有明显的季节性。现相似；一般人与人之间不传染；有明显的季节性。食物中毒的预防：食物中毒的预防：1、安全贮存、冷藏食品。、安全贮存、冷藏食品。2、正确烹调加工食品，有些食品必须加、正确烹调加工食品，有些食品必须加热煮熟方可食用。热煮熟方可食用。3、要选择安全的食品，如新鲜、干净、要选择安全的食品，如新鲜、干净、保质期内的食品，不要食用过期变质食品。保质期内的食品，不要食用过期变质食品。4、来历不明的食品不要食用，如不认识、来历不明的食品不要食用，如不认识的蘑菇、野菜和野果。的蘑菇、野菜和野果。（三）在实际生活中（三）在实际生活
21、中,同学们同学们 如何提高食品安全意识？如何提高食品安全意识？日常生活中要注意的食品不安全因素日常生活中要注意的食品不安全因素市场存在的不安全因素市场存在的不安全因素:餐饮业存在的卫餐饮业存在的卫生问题生问题;街头流动摊点的卫生问题街头流动摊点的卫生问题;生产企生产企业的不规范行为业的不规范行为;个人的不科学饮食习惯个人的不科学饮食习惯.街头流动摊贩销售油条全部铝超标 油炸食品少吃要养成良好的卫生习惯要养成良好的卫生习惯1、养成吃饭前洗手的卫生习惯。、养成吃饭前洗手的卫生习惯。2、生吃瓜果要洗干净。、生吃瓜果要洗干净。3、不吃腐烂变馊的饭菜。、不吃腐烂变馊的饭菜。5、饮水讲卫生，不喝生冷水。、
22、饮水讲卫生，不喝生冷水。6、注意科学饮食。、注意科学饮食。尽量购买有下列标志的食品尽量购买有下列标志的食品不要到无证、无照摊点上购买食品不要到无证、无照摊点上购买食品脏乱有 毒要到正规的商店、超市和标准化要到正规的商店、超市和标准化的农贸市场购买食品的农贸市场购买食品要选择安全、卫生的餐馆要选择安全、卫生的餐馆看餐馆是看餐馆是否持有有否持有有效的食品效的食品卫生许可卫生许可证证看餐馆就看餐馆就餐环境是餐环境是否卫生否卫生无卫生许可证小餐馆厨房内卫生状况无卫生许可证小餐馆厨房内卫生状况祝各位同学身体健康祝各位同学身体健康学习顺利！学习顺利！最后，最后，沙沙 门门 菌菌返回大大 肠肠 杆杆 菌菌返回副溶血弧菌副溶血弧菌返回葡萄球菌葡萄球菌返回霍乱弧菌霍乱弧菌返回炭炭 疽疽 杆杆 菌菌返回囊囊 尾尾 蚴蚴返回华支睾吸虫华支睾吸虫返回阔节裂头绦虫幼虫及节片阔节裂头绦虫幼虫及节片返回旋旋 毛毛 虫虫返回蛔蛔 虫虫返回