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1、食品感官评定小组及人员第1页，此课件共24页哦感官评定的类型感官评定的类型w根据不同目的分为两大类，即分析型感官评根据不同目的分为两大类，即分析型感官评定与偏爱（嗜好）型感官评定。定与偏爱（嗜好）型感官评定。w从事评定工作的评价组也相应地被分为分析从事评定工作的评价组也相应地被分为分析型评价组和偏爱（嗜好）型评价组两类。型评价组和偏爱（嗜好）型评价组两类。第2页，此课件共24页哦第一节第一节 分析型评定及人员分析型评定及人员第3页，此课件共24页哦一、分析型评定的作用与任务一、分析型评定的作用与任务通过感官分辨、评价试样的性质通过感官分辨、评价试样的性质第4页，此课件共24页哦评价员与评价小组
2、评价员与评价小组w评价小组评价小组（panel）以感官评定为目的而选以感官评定为目的而选定的具有特定资格人的团体。定的具有特定资格人的团体。w评价小组的成员称为评价小组的成员称为评价员评价员（assessor）。）。具有感官评价小组所要求的特定资格人员称具有感官评价小组所要求的特定资格人员称为评价员。为评价员。第5页，此课件共24页哦分析型评价组的任务分析型评价组的任务w检出样品与标准品之间或样品与样品之检出样品与标准品之间或样品与样品之间的间的差异以及差异的程度差异以及差异的程度，客观评价客观评价样品的特性。样品的特性。第6页，此课件共24页哦分析型评价员的经验与培训分析型评价员的经验与培训
3、w分析型评价员有无感官评定的经验或接受培分析型评价员有无感官评定的经验或接受培训的程度，会对评定结果产生很大影响。训的程度，会对评定结果产生很大影响。w经验经验是指非计划性的实际从事感官评定的知是指非计划性的实际从事感官评定的知识积累。识积累。w培训培训是为了提高评价员的能力而进行系统性是为了提高评价员的能力而进行系统性的有计划的训练。的有计划的训练。第7页，此课件共24页哦分析型评价员分级分析型评价员分级w分析型评价员按其能力一般可分为三级分析型评价员按其能力一般可分为三级 初级评价员初级评价员（primary assessor）具有一般感官评价能力的评价员具有一般感官评价能力的评价员 优选
4、评价员优选评价员（selected assessor）具有较高感官评价能力的评价员具有较高感官评价能力的评价员 专家专家（expert）对某种产品具有丰富经验，能独立地或在评价小组内进对某种产品具有丰富经验，能独立地或在评价小组内进行该产品感官评价的优选评价员行该产品感官评价的优选评价员第8页，此课件共24页哦评价员选择和培训评价员选择和培训 招聘、筛选招聘、筛选 按一般原理和方法培训按一般原理和方法培训 为特定目的选择评价员为特定目的选择评价员 监督、实施监督、实施 第9页，此课件共24页哦二、分析型感官试验人员的要求二、分析型感官试验人员的要求生理能力和心理能力生理能力和心理能力第10页，
5、此课件共24页哦生理能力要求生理能力要求生理能力除要求感觉器官生理能力除要求感觉器官没有生理缺陷没有生理缺陷外，外，还要求：还要求：1、评价人员的感觉器官、评价人员的感觉器官灵敏度要高灵敏度要高，哪怕是，哪怕是微小的刺激与变化，也能感觉和鉴别。微小的刺激与变化，也能感觉和鉴别。2、感觉器官不易疲劳，在对食品重复检验、感觉器官不易疲劳，在对食品重复检验时，有时，有再现原结果的能力再现原结果的能力。第11页，此课件共24页哦 按照感官评定业务与性质的不同，分析型感官按照感官评定业务与性质的不同，分析型感官评定人员分为评定人员分为差异检出人员差异检出人员与与产品特性评价人员产品特性评价人员两大两大类
6、。两类人员的分析目的不同，对他们的能力要类。两类人员的分析目的不同，对他们的能力要求也不完全相同。求也不完全相同。1、对、对差异检出人员的一般要求差异检出人员的一般要求为：为：A、能理解并掌握标准与样品的判断基准，能熟、能理解并掌握标准与样品的判断基准，能熟练应用；练应用；B、严守纪律，办事踏实、慎重、一丝不苟；、严守纪律，办事踏实、慎重、一丝不苟；C、工作时注意力集中，能排除各种干扰；、工作时注意力集中，能排除各种干扰；D、处理果断，有协调能力；、处理果断，有协调能力；E、能不断总结、积累工作经验。、能不断总结、积累工作经验。第12页，此课件共24页哦2、对、对特性评价人员的一般要求特性评价
7、人员的一般要求A、有丰富的技术、社会知识和经验，熟知产、有丰富的技术、社会知识和经验，熟知产品质量特性，掌握缺陷产生与原辅料、生产品质量特性，掌握缺陷产生与原辅料、生产工艺的关系，了解其它类似产品的质量特性；工艺的关系，了解其它类似产品的质量特性；B、理解分析能力强，能将整个产品质量分解、理解分析能力强，能将整个产品质量分解为各个质量特性加以分析；为各个质量特性加以分析；C、掌握质量特性、质量水平的各种定性或定、掌握质量特性、质量水平的各种定性或定量的评价、评比方法。量的评价、评比方法。第13页，此课件共24页哦三、分析型感官试验人员的考核三、分析型感官试验人员的考核 建立严格的考核制度，定期
8、地对分析人员的建立严格的考核制度，定期地对分析人员的判断能力进行考核。判断能力进行考核。考核内容主要包括：感官灵敏度考核、复现性考核内容主要包括：感官灵敏度考核、复现性考核、相容性考核和标准性考核。考核、相容性考核和标准性考核。1）感官灵敏度考核感官灵敏度考核食品感官评定人员的感官灵敏度可用其感觉绝食品感官评定人员的感官灵敏度可用其感觉绝对阈限和差别阈限来衡量。对阈限和差别阈限来衡量。A.嗅觉灵敏度的考核嗅觉灵敏度的考核B.味觉灵敏度的考核味觉灵敏度的考核第14页，此课件共24页哦2）复现性考核复现性考核：复现性考核是将同一批产品由分析人员进行数复现性考核是将同一批产品由分析人员进行数次相同的
9、检查，看其结果能否一致。次相同的检查，看其结果能否一致。复现性是判断分析人员是否具有稳定判断能复现性是判断分析人员是否具有稳定判断能力的标志之一。力的标志之一。3）相容性考核相容性考核：考核分析人员在对考核分析人员在对n个产品检查判别中有相矛个产品检查判别中有相矛盾的程度。盾的程度。4）标准性考核标准性考核：考核分析人员对标准了解和掌握的程度。考核分析人员对标准了解和掌握的程度。第15页，此课件共24页哦第16页，此课件共24页哦第17页，此课件共24页哦第18页，此课件共24页哦第19页，此课件共24页哦第20页，此课件共24页哦四、分析型感官试验人员的培训四、分析型感官试验人员的培训w培训
10、是为了提高评定员的能力而进行系统性培训是为了提高评定员的能力而进行系统性的有计划的感官评价实践。的有计划的感官评价实践。w培训内容主要包括：培训内容主要包括：感官质量标准，对标准条文的理解；感官质量标准，对标准条文的理解；感官灵敏度，记忆能力；感官灵敏度，记忆能力；感官质量特性的词汇，准确贴切的表达能力。感官质量特性的词汇，准确贴切的表达能力。第21页，此课件共24页哦第二节第二节 嗜好型评定及人员嗜好型评定及人员第22页，此课件共24页哦一、嗜好型评定的作用及任务一、嗜好型评定的作用及任务 通过试样调查人的反映状况，探求消通过试样调查人的反映状况，探求消费者所需要的感官质量特性。费者所需要的感官质量特性。第23页，此课件共24页哦嗜好型评定的作用及任务嗜好型评定的作用及任务（1）调查消费者对食品的喜爱调查消费者对食品的喜爱(偏好偏好)w把两种或两种以上的试样（可以是本企业生把两种或两种以上的试样（可以是本企业生产的食品，也可以是竞争对手生产的食品）产的食品，也可以是竞争对手生产的食品）和信息反馈单提供给消费者，和信息反馈单提供给消费者，测试消费者的测试消费者的感官偏好感官偏好。第24页，此课件共24页哦