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1、Chapter3 Menu Management3.1 标价菜单类型 3.2 菜单使用周期3.3 菜单种类3.4 菜单设计 3.5 菜单评估及管理软件Content 菜单的重要性对于餐馆的整体来说：-决定如何进行经营的组织管理-决定实现目标的程度 -决定了餐馆的设计和施工For the customer:代表了经营者的形象一种氛围兴趣用餐经历3.1 标价菜单类型 套餐菜单 零点菜单 套餐、零点混合菜单套餐菜单套餐菜单 套餐菜单提供包价套餐，有时一份菜单上提供两套或更多的套菜，各套价格不同。有些套餐菜单供客人选择的范围很小，例如，客人只能在汤与色拉中任选一项，或者只可选择甜点。不过大多数情况下，
2、套餐中的菜肴都是安排好的，客人即使挑选，也不会选择过多。套餐有时又被称为定餐，来自法语，意思为价格已定。必胜客商务套餐零点菜单 在零点菜单上，所有菜肴和饮料及价格都被单独列出，客人无须从计划的菜肴中选择，他们可以从菜单中列出的多种开胃酒，主菜，小菜，甜点中点出自己的菜肴。他们可以根据所选菜单菜肴的价格决定自己一餐的费用。混合菜单 许多餐饮经营场所都有混合菜单，是一种套餐菜单和零点标价菜单相结合的菜单。套餐菜单可提供独立标价的甜点供选择，零点菜单则提供蔬菜、西红柿或米饭供选择，并标出主菜的价格。餐饮经营场所的混合菜单提供丰富多样的全套系列菜肴，还提供丰富多样的零点菜肴。少数华人及其他民族的餐馆中
3、多提供此类综合菜单。3 3.2.2 菜单使用周期菜单使用周期菜单还可以以使用周期长短来分类。有些餐饮经营场所具有固定菜单，即每天都使用一种单一菜单，也有些餐饮经营场所循环使用不同的菜单。循环菜单在一段时期内每天有所改变，然后重新开始循环。固定菜单 像咖啡店和连锁经营的餐馆常常在数月甚至更长时间内一直使用某种单一菜单，而后再换一款新的固定菜单。有时也可能会给那些常客提供一些可供选择的菜单，但是仍有部分基本菜肴是不变的。固定菜单在常客不多的餐馆和餐饮服务机构很有必要，或者必须有足够多的可供选择的不同档次的菜肴。循环菜单 设计循环菜单是为了给那些常客，甚至每天都光顾的客人提供多样化的菜肴。非商业性餐
4、饮机构，无论是私营的还是那些在学校、疗养院、企业机关等进行承包管理经营的餐饮机构都经常使用循环菜单。循环周期一般为14周，也可更长些，确定周期的长短非常重要最合适的循环周期以经营的方式不同而定，即根据客人回头用餐的几率多少来定。e.g.拉斯维加斯 度假区 第一周星期一星期二星期三星期四星期五主食类汉堡包、小面包、辣椒英雄三明治、牛肉汤比萨饼、奶酪三明治、大红肠肉酱面条、三明治玉米馅饼、小面包、咖啡水果蔬菜芹菜条、苹果酱土豆泥、果味鸡尾酒奶油青豆、果冻色拉、奶油菠菜土豆块、香蕉第二周星期一星期二星期三星期四星期五主食类奶酪三明治鸡腿三明治鱼肉小面包奶酪通心粉番茄烧酪肉水果蔬菜土豆泥、青菜汤奶油玉
5、米、青菜色拉法式油炸品甜菜桔酱夹馅巧克力循环菜单样本循环菜单样本3.3 菜单种类菜单的基本种类有三种，即早餐菜单、午餐菜单和晚餐菜单，均为三种传统用餐时段所设计的菜单。也有很多特殊的菜单为特别的人群、或者特殊的市场所设计。餐饮服务经营者所用的菜单种类要根据服务量大小和经营类型来定。早餐菜单 早餐菜单相当标准，大部分餐馆都提供可供选择的水果，果汁，鸡蛋，各种麦片，烧烤蛋糕，华夫饼和熏肉，以及香肠类的早餐肉食。有时，还会有一些地方特色菜，如燕麦粥类等。一份典型的早餐菜单的明显特点是“简单”、“快捷”、“便宜”。多数客人比较关注早餐的价格，他们可能要匆忙去上班或者去赴约，所以希望能够随到随用，为了能
6、让早餐变得低价而快捷，多数早餐菜单提供相对有限的菜肴，仅仅是基本的早餐菜肴。午餐菜单午餐菜单的内容也必须有特色，比较方便易做。三明治，汤，色拉都是许多午餐菜单中的重要菜肴。午餐菜单必须多样化，许多顾客每周要在同一餐馆中多次用午餐，因为这些餐馆靠近工作地点或学校。为了保持多样化，多数午餐菜单都每天提供特殊菜品。这些特殊菜品可以印制成单页附在午餐菜单上，或使用循环菜单来保持多样化，在某一时段里可以天天更换全部菜单。午餐菜单内容通常比晚餐菜单内容要少一些，因为多数客人不想吃得太饱而使自己在整个下午都昏昏沉沉。午餐菜单通常也不如晚餐菜单那么精制，这是惯例。如果午餐提供开胃酒，一般非常简单，数量也不多。
7、午餐菜单经常提供甜点。晚餐晚餐 晚餐对大多数人来说是一顿正餐，提供的菜单菜肴品种很多，并且比早餐和午餐要精制得多。晚餐可能吃起来要比早餐和午餐轻松一些，因为客人经常追求良好的晚餐经历，或者要在晚餐上搞一些特别的庆祝活动。客人情愿为晚餐多付些钱，而不是午餐，但是他们也希望在晚餐菜单中多一些可供选择的菜肴，在服务上多一些花样、氛围及装点。再者，红酒，鸡尾酒，风味甜品等都有可能出现在晚餐菜单上而不是午餐菜单上。特色菜单 特色菜单非常丰富，从湖畔菜单到下午茶点菜单无所不有，最普通的特色餐菜单如下：儿童菜单 老人菜单酒单甜点菜单房餐菜单外卖菜单宴会菜单加利福尼亚菜单民族风味菜单 儿童菜单-它的主要目的是
8、吸引儿童，使得父母及其他客人有时间安静地用餐，所以，首先应保证该菜单有趣味性。儿童菜单的形状可以制作成卡通画，恐龙或者火箭，许多儿童菜单都有色彩鲜艳、卡通、活动画面的特点，也可以是让孩子去涂色的黑白图画。把菜单做成折叠帽、面具和其他玩具对小孩具有一定的吸引力；在菜单上出现一些猜字游戏、字谜、故事以及走迷宫等对大孩子则有一定的吸引力。出现在儿童菜单上的食物应该家常、简单、有营养，份量小一些，价格适中些。酒水单-鸡尾酒和红酒可以列在单独的酒水单上，或者包括在普通菜单里。-如果包括在普通菜单里，酒水单就应在点菜之前奉上，这样客人在点菜前饮酒时就可以得到必要的信息。-提供单独酒水单的餐饮场所常常备有鸡
9、尾酒单和红酒单。-单独的饮料单在休息室里和在餐厅里都很必要。餐饮经营场所应将酒类饮料在酒水单上以大号字体列出，标出商标和价格。目前，许多饮料单都创造性地包括了无酒或低度酒饮料，标出名字并加以介绍，以助促销。甜点菜单有些高雅餐馆的特色是在餐桌旁现做现卖，许多家常餐馆则供应蛋糕和冰淇淋。在快餐店里则供应诸如冰淇淋、馅饼，饼干。有些大餐馆还常常在菜单上列出餐后红酒、白兰地、烈酒等。单列甜点菜单有如下好处单列甜点菜单有如下好处：可以提供更多的甜点提供更大的空间印制醒目的图片及介绍性文字可以向喜欢甜点的客人提供一份专门的菜单如果甜点的内容和价格有变动，无须再印菜单 房餐服务菜单有些饭店给客人提供房餐服务
10、。在豪华酒店中，几乎毫无例外地都备有房餐服务。房餐服务菜单上所提供的是有限的几种菜肴，这些菜肴可以是酒店普通菜单上的内容，也可以是具有特色的特别菜肴。“门把手”菜单上列出了有限的几种可以选择的早餐菜肴和供应时间，客人选好了菜肴和时间后，将菜单挂在门外 的把手上。夜间服务员收走菜单，开始安排备餐，而后在指定的时间将早餐送给客人。宴会菜单经营大型宴会的酒店餐饮部和餐馆经常预先编制一些标价不同的宴会菜单供顾客选择。他们还根据顾客要求设计出一些常客户使用的宴会菜单。宴会菜单的定价一般使用套餐形式必须注意选择那些既能保证数量又能保证质量的食物注意到了客人特殊的需求和偏好 加利福尼亚菜单：有些餐馆在一张菜
11、单上同时列出早餐、午餐和晚餐菜肴，所有的菜肴全天任何时候都可提供：如果客人早餐想点意大利面条或者晚餐想点煎饼，都可随意点出。这种方式最初出现在加利福尼亚州，所以此类菜单就被叫做加利福尼亚菜单。3.4 菜单设计 Who？v快餐-总店统一分发v医院和学校-饮食助理v大型独立餐馆-餐厅经理、厨师长、采购经理v小餐馆-业主、主厨菜单设计的依据：1.市场需求2.原料供应3.成本价格4.营养成分5.花色品种6.地方特色7.厨房设备与技术力量How?了解你的顾客Target market 菜肴质量菜系或烹饪方法 餐馆菜系和烹饪方法有助于决定适当的菜单内容类型，民族风味餐馆的菜单与家庭风格餐馆或快餐连锁店的菜
12、单就有很大的差别。菜单设计者优先考虑的问题顾客菜肴质量成本可供性高峰生产量及运作情况 卫生状况外部环境设备情况Summary：菜单的协调v 业务协调-指的是对食物成本价格，销售价格菜肴的大众化，以及其他成本及销售各方面关系所进行的考虑。营养协调为了满足有营养要求和健康意识的顾客，商业性餐馆经理应该明确了解自己所供应菜单中各项内容的协调和平衡。目前，对许多顾客来说营养非常重要，因此对餐馆经理来说，营养也非常重要。美学协调-指的是所烹菜肴的色香味形对人们感观的影响程度。即菜单设计中对菜肴的颜色、质感和口味的组合程度。尤其是套餐审美学.就是审美主体在美感基础上对美的对象的观赏、品味、赏析和评论。美感
13、侧重于情感的体验与感悟，审美侧重于理性的品味与评析。菜单艺术设计一份设计精美的菜单应包含餐馆的所有主题特色，与餐馆的内部装潢融为一体，达到与客人交流的效果，这样才有助于餐馆的销售和菜肴的推销。q 菜单对餐饮经营成功与否具有决定性作用，许多独立餐馆的菜单艺术设计者都求助于广告公司或自由艺术家和设计师。菜单设计者应该把餐馆顾客的情况告诉设计师，让设计师体会一下餐馆的内部氛围，给设计师介绍一下菜单中的菜品及数量，菜单的循环周期，要达到什么样的效果，整个设计制作的预算是多少等等。设计师应该能够提出创造性的设想，并说明制作成本及可选类别。封面设计 多数菜单的封面都极具特色，设计完美的封面能标明经营场所的
14、形象，风格，风味，甚至价位。它有助于创造一种气氛，创造一种对用餐经历的期望值。封底内容安排：-餐馆的基本的信息，如地址，电话号码，营业时间等-封底也是印放其他附加性促销内容的地方。诸如，餐馆的历史，宴会信息，外卖信息等。菜单设计中的常见错误 菜单太小字体太小 没有描述性说明，或者说明不恰当 所有内容平均对待 没有餐馆的基本信息3.5 菜单评估及管理软件菜单评估客人对菜单有意见吗？客人对菜单提出过赞扬吗？与竞争者相比我们的菜单如何？顾客账单是稳定的还是增加了？菜单内容能满足客人的要求吗？菜单定价正确吗？高利润与低利润混合在一起的菜肴销路如何？菜单有吸引力吗？色调及其他设计内容与餐馆的主题和装潢和谐吗？菜单菜肴的布局能引起注意吗？合理吗？描述性内容是太多？还是太少？容易理解吗？对于经理人员的首选销售项目，用什么方法才能吸引客人的注意力：位置、色调、说明、字体、其他？菜单字体容易认读吗？与餐馆的主题及装潢和谐吗？纸张与餐馆的主题及装潢和谐吗？菜单能保持长久使用吗？是否总能让客人看到一份清洁诱人的菜单？