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1、项目三项目三 酒水酒水主题一主题一 酒水服务酒水服务西餐酒水服务酒水服务的几个阶段:n1、餐前酒服务n2、佐餐酒服务n3、甜食酒服务n4、餐后酒服务(一)西餐菜肴与酒水的搭配规律n1、开胃酒:鸡尾酒、味美思酒、比特酒或雪利酒等。n2、头盆:选用低型、干型低型、干型的白葡萄酒,如德国摩泽尔的白葡萄酒、法国阿尔萨斯的白葡萄酒和法国勃艮第的白葡萄酒。n3、汤类:一般不用酒,但也可配雪利酒或马德拉酒。n4、副盆:选用干型干型葡萄酒、玫瑰露葡萄酒或低度干红葡萄酒n5、主菜:n(1)海鲜类:12%14%无甜味的干白葡萄酒n(2)小牛肉、猪肉和鸡肉等白色肉类:酒度不太高的,如11%13%干红葡萄酒n(3)牛
2、肉、羊肉和火鸡等红色肉类:酒度较高的,13%以上的红葡萄酒n6、奶酪类:甜味葡萄酒或继续使用正菜的酒品。n7、甜食:甜葡萄酒或葡萄汽酒n8、餐后酒:甜食酒、白兰地、利口酒或鸡尾酒注:香槟酒和玫瑰露葡萄酒可以配任何菜肴饮用。(二)白葡萄酒服务n1、准备工作n2、展示商标n3、开启酒瓶n4、斟倒酒水1、准备工作n(1)客人订完酒后,立即去酒吧取酒,最好在5min之内完成。n(2)在冰桶内放入1/3桶冰块,再放入1/2桶的水后,放在冰桶架上,并配一条叠成8cm宽的条状餐巾。n(3)白葡萄酒取回后,放入冰桶中,商商标向上标向上。2、展示商标n(1)将准备好的白葡萄酒与冰桶架等一同拿到主人座位的右侧,右
3、侧,将小碟放在主人餐具的右侧。n(2)用餐巾裹住酒瓶只露出商标。n(3)送至主人面前,请主人看清商标,并询问主人现在是否可以打开白葡萄酒。3、开启酒瓶n(1)得到主人允许后,将酒瓶放回冰桶中国,左手扶住酒瓶,右手用开赛器开启木塞。n(2)木塞出瓶时不应有声音。n(3)将木塞放入小碟中,放在主人白葡萄酒杯的右侧。4、斟倒酒水n(1)服务员右手持用餐巾包好的酒瓶,商标朝向主人,从主人右侧倒入1/5杯的白葡萄酒,请主人品评酒质。n(2)主人认可后,按照女士优先的原则,依次为客人倒酒。服务员应站在客人右侧,倒入杯中3/4即可。n(3)最后给主人斟倒,再把白葡萄酒放回冰桶,商标向上。n(4)随时为客人添
4、加白葡萄酒。n(5)当整瓶酒将要倒完时,询问主人是否需要再加一瓶。n(6)如果主人表示不再加酒,即观察客人,待其喝完酒后,立即将空杯撤掉。(三)红葡萄酒服务n1、准备工作n2、展示商标n3、开启酒瓶n4、斟倒酒水1、准备工作n(1)客人订完酒后,立即去酒吧取酒,尽量不超过5min。n(2)准备好红酒篮,将一块干净的餐巾铺在红酒篮中。n(3)将取回的葡萄酒放在酒篮中,商标商标向上向上。2、展示商标n(1)将小碟放在主人餐具的右侧右侧。n(2)服务员右手持酒篮,左手轻托住酒篮的底部,呈45度倾斜,商标向上,请主人看清酒的商标,并询问主人是否可以服务。3、开启酒瓶n(1)用开瓶塞开启酒瓶。n(2)将
5、木塞放入小碟中,请主人过目。4、斟倒酒水n(1)服务员将打开的红葡萄酒放回酒篮,商标朝上,同时用右手拿起酒篮,从主人右侧倒1/5红葡萄酒,请主人品评酒质。n(2)主人认可后,按照女士优先的原则,依次为客人倒酒,倒入杯中1/2即可。n(3)倒完酒后,把酒篮放在客人餐具的右侧,注意不能将瓶口对着客人。n(4)随时为客人添加红葡萄酒。n(5)当整瓶酒将要倒完时,询问主人是否需要再加一瓶。n(6)如果主人表示不再加酒,即观察客人,待其喝完酒后,立即将空杯撤掉。(四)香槟酒服务n1、准备工作n2、开启酒瓶n3、斟倒酒水1、准备工作n(1)准备冰桶。n(2)将酒从酒吧取出,擦拭干净,放在冰桶内冰冻。n(3
6、)将酒连同冰桶和冰桶架一起放在客人桌旁不影响正常服务的位置。2、开启酒瓶n(1)向主人展示商标以得到确认。n(2)按照香槟酒开瓶标准为客人开启酒瓶。n(3)开瓶时动作不宜过猛,以免发叉过大的声音而影响客人。3、斟倒酒水n(1)用餐巾将瓶身包住,展示商标。n(2)用右手拇指抠住瓶底,其余四指分开,托住瓶身。n(3)向主人杯中注人1/5的酒,交由主人品尝。n(4)按照女士优先的原则,依次服务,斟倒3/4的量即可。n(5)每斟一杯酒最好分两次完成,以免杯中泛起的泡沫溢出。斟完后须将瓶身顺时针轻转一下,防止瓶口酒滴落在台面上。n(6)最后为主人斟倒,再将酒瓶放回冰桶内冷冻。n(7)酒瓶中只剩下一杯酒量时,须及时征求主人意见是否需要再加一瓶。