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1、第五模第五模块卫生学基生学基础第1页，本讲稿共41页 模块五 卫生学基础第2页，本讲稿共41页危害及预防措施危害及预防措施塑料塑料 橡胶橡胶 金属金属 玻璃玻璃 纸质纸质 搪瓷搪瓷定义定义 分类分类 途径途径第四节食品容器和包装材料第四节食品容器和包装材料第一节食品污染概述第一节食品污染概述定义分类定义分类 途径途径 使用原则使用原则 存在问题存在问题第二节食品污染的危害及预防措施第二节食品污染的危害及预防措施第九章第九章食品污染食品污染第三节第三节食品添加剂食品添加剂第3页，本讲稿共41页一、食品污染定义：一、食品污染定义：当正常食品受到有害物质的侵袭，造成食品含有外来的、有害当正常食品受到
2、有害物质的侵袭，造成食品含有外来的、有害于人体健康的微生物、化学物质及放射性物质等，使食品的安于人体健康的微生物、化学物质及放射性物质等，使食品的安全性、营养性和或感官性状发生改变，我们称之为食品污染。全性、营养性和或感官性状发生改变，我们称之为食品污染。第一节食品污染概述第一节食品污染概述第4页，本讲稿共41页二、食品污染分类二、食品污染分类1生物性污染生物性污染微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。2化学性污染化学性污染来自生产、生活和环境中的污染物。来自生产、生活和环境中的污染物。食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中食品容器、包装材料、运输工具
3、等接触食品时溶入食品中的有害物质。的有害物质。滥用食品添加剂。滥用食品添加剂。在食品加工、贮存过程中产生的物质。在食品加工、贮存过程中产生的物质。掺假、制假过程中加入的物质。掺假、制假过程中加入的物质。3物理性污染物理性污染来自食品产、储、运、销的污染物。来自食品产、储、运、销的污染物。食品的掺假使假。食品的掺假使假。食品的放射性污染。食品的放射性污染。第5页，本讲稿共41页第一节第一节食谱编制食谱编制第节第节营养食谱举例营养食谱举例三、食品污染途径三、食品污染途径内源性污染内源性污染外源性污染外源性污染1水污染水污染2空气污染空气污染3通过人及动物接触污染通过人及动物接触污染4通过加工设备及
4、包装材料污染通过加工设备及包装材料污染5不恰当的加工方法不恰当的加工方法6人为污染人为污染7食物储运不当污染食物储运不当污染8放射性污染放射性污染9生物技术产品的出现、生物技术产品的出现、转基因食品的潜在危险转基因食品的潜在危险第6页，本讲稿共41页第一节第一节食谱编制食谱编制第节第节营养食谱举例营养食谱举例一、食品污染的危害一、食品污染的危害（一）严重威胁消费者的生命安全和健康。（一）严重威胁消费者的生命安全和健康。（二）造成生产经营企业重大的经济损失。（二）造成生产经营企业重大的经济损失。（三）食品安全问题关系到经济的发展，又关系到社会的稳定。（三）食品安全问题关系到经济的发展，又关系到社
5、会的稳定。第二节第二节食品污染的危害及预防措施食品污染的危害及预防措施第7页，本讲稿共41页第一节第一节食谱编制食谱编制第节第节营养食谱举例营养食谱举例二、食品污染的预防措施二、食品污染的预防措施（一）对内源性污染的预防措施（一）对内源性污染的预防措施（二）对外源性污染的预防（二）对外源性污染的预防1加工用水、冰的安全加工用水、冰的安全2食品接触面状况和清洁度食品接触面状况和清洁度3交叉污染防治交叉污染防治4技术更新技术更新5改进食品加工烹调方法改进食品加工烹调方法6防治滥用食品添加剂防治滥用食品添加剂7.保证良好的运输储存环境保证良好的运输储存环境8.控制食品放射性污染控制食品放射性污染9.
6、建立转基因生物的跟踪系统建立转基因生物的跟踪系统第8页，本讲稿共41页第一节第一节食谱编制食谱编制第节第节营养食谱举例营养食谱举例（一）食品添加剂的定义。（一）食品添加剂的定义。食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。例如：色素、香精香料、漂白剂、疏松剂以及为保持食品新例如：色素、香精香料、漂白剂、疏松剂以及为保持食品新鲜防止变质的防腐剂、抗氧化剂等。鲜防止变质的防腐剂、抗氧化剂等。第三节第三节食品添加剂食品添加剂第9页，本讲稿共4
7、1页第一节第一节食谱编制食谱编制第节第节营养食谱举例营养食谱举例（二）食品添加剂的分类（二）食品添加剂的分类目前市场上使用的添加剂多数为化学合成类。目前市场上使用的添加剂多数为化学合成类。食品添加剂还可以按照用途不同分以及功能分为酸度调节、抗结食品添加剂还可以按照用途不同分以及功能分为酸度调节、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、以持剂、
8、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、以及香精香料等及香精香料等22类，类，其中添加剂其中添加剂290种，香料种，香料1528种，加工助剂种，加工助剂149种，胶姆糖基础种，胶姆糖基础剂剂55种。种。第10页，本讲稿共41页第一节第一节食谱编制食谱编制第节第节营养食谱举例营养食谱举例（三）食品添加剂的作用（三）食品添加剂的作用1、食品添加剂的作用、食品添加剂的作用（1）增加食品的保藏性，防止腐败变质。）增加食品的保藏性，防止腐败变质。（2）改善食品的感官性状。色、香、味、形；）改善食品的感官性状。色、香、味、形；（3）改善提高食品的品质、质量。）改善提高食品的品质、质量。（4）有利
9、于食品加工操作。）有利于食品加工操作。（5）保持或提高食品的营养价值。）保持或提高食品的营养价值。（6）满足其他特殊需要。）满足其他特殊需要。第11页，本讲稿共41页第一节第一节食谱编制食谱编制第节第节营养食谱举例营养食谱举例2、常用食品添加剂的用途、常用食品添加剂的用途（1）防腐剂）防腐剂苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐山梨酸及其盐类山梨酸及其盐类亚硫酸盐和亚硝酸盐类亚硫酸盐和亚硝酸盐类（2）香料）香料天然香料天然香料天然等同香料天然等同香料人造香料人造香料第12页，本讲稿共41页第一节第一节食谱编制食谱编制第节第节营养食谱举例营养食谱举例（3）增色剂）增色剂（4）保湿剂）保湿剂（5）酸化剂）酸
10、化剂（6）乳化剂）乳化剂（7）增稠剂）增稠剂（8）强化剂）强化剂（9）漂白剂）漂白剂第13页，本讲稿共41页第一节第一节食谱编制食谱编制第节第节营养食谱举例营养食谱举例二、食品添加剂的管理和使用原则二、食品添加剂的管理和使用原则（一）食品添加剂管理（一）食品添加剂管理食品添加剂不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品食品添加剂不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用；不应降低食品本身的营养价值；杂、掺假、伪造为目的而使用；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期的
11、效果下尽可能降低在食品中的用量；不得由于使在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；不得由于使用食品添加剂而改变良好的加工措施和降低卫生要求；食品工用食品添加剂而改变良好的加工措施和降低卫生要求；食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去。业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去。第14页，本讲稿共41页第节第节营养食谱举例营养食谱举例（二）食品添加剂的使用原则（二）食品添加剂的使用原则1必须经过毒理学安全性评价；必须经过毒理学安全性评价；2应尽可能不用或少用，严格控制使用范围及使用量；应尽可能不用或少用，严格控制使用范围及使用量；3有助于生产、加工和贮存；保持营养成分、防止腐败变质、改
12、有助于生产、加工和贮存；保持营养成分、防止腐败变质、改善感官性状和提高产品质量；善感官性状和提高产品质量；4不得销售和使用污染或变质的食品添加剂；不得销售和使用污染或变质的食品添加剂；5供婴儿的主辅食品，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不供婴儿的主辅食品，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的食品添加剂；得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的食品添加剂；6复合食品添加剂中的各单项物质必须符合食品添加剂的各有关复合食品添加剂中的各单项物质必须符合食品添加剂的各有关规定；规定；第15页，本讲稿共41页第节第节营养食谱举例营养食谱举例7生产、使用新的食品添加剂，
13、应事先提出卫生学评价资料和实生产、使用新的食品添加剂，应事先提出卫生学评价资料和实际使用的依据，经逐级审批后报卫生部和国家标准局批准，按规际使用的依据，经逐级审批后报卫生部和国家标准局批准，按规定执行；定执行；8进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准，并按我进口食品添加剂必须符合我国规定的品种和质量标准，并按我国有关规定办理审批手续；出口食品添加剂可根据国外要求生产，国有关规定办理审批手续；出口食品添加剂可根据国外要求生产，但转内销时必须符合我国规定。但转内销时必须符合我国规定。另外，还有允许使用与暂时允许使用的食品工业用加工助剂等。另外，还有允许使用与暂时允许使用的食品工业用加工助剂
14、等。食品工业用加工助剂是指使食品加工能够顺利进行的各种辅助物食品工业用加工助剂是指使食品加工能够顺利进行的各种辅助物质，与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、质，与食品本身无关，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物等。脱皮、提取溶剂、发酵用营养物等。第16页，本讲稿共41页第节第节营养食谱举例营养食谱举例（三）食品添加剂使用主要存在问题（三）食品添加剂使用主要存在问题1使用国家不允许使用的品种。如在某些食品中添加苏丹红和酸性橙使用国家不允许使用的品种。如在某些食品中添加苏丹红和酸性橙等人工合成的致癌性化工染料；在面粉、米粉和粉条中添加以甲醛和亚等人
15、工合成的致癌性化工染料；在面粉、米粉和粉条中添加以甲醛和亚硫酸钠制剂的硫酸钠制剂的“吊白块吊白块”进行漂白。进行漂白。2不按国家规定的使用范围和使用量。如在大米上着色素、加香料，三不按国家规定的使用范围和使用量。如在大米上着色素、加香料，三黄鸡上涂黄色，茶叶中加绿色，枸杞子用红色素浸泡，肉制品使用防腐剂等。黄鸡上涂黄色，茶叶中加绿色，枸杞子用红色素浸泡，肉制品使用防腐剂等。3为掩盖食品质量使用食品添加剂。如在不新鲜的卤菜中添加防为掩盖食品质量使用食品添加剂。如在不新鲜的卤菜中添加防腐剂，在变质有异味的肉制品中加香料加色素等。腐剂，在变质有异味的肉制品中加香料加色素等。第17页，本讲稿共41页第
16、节第节营养食谱举例营养食谱举例4国家规定必须使用食品级的食品添加剂，但部分食品生产国家规定必须使用食品级的食品添加剂，但部分食品生产单位为降低成本，使用工业级产品。如在面制品中添加工业用碳单位为降低成本，使用工业级产品。如在面制品中添加工业用碳酸氢钠，成本降低了一倍，但其中铅和砷的含量严重超标。酸氢钠，成本降低了一倍，但其中铅和砷的含量严重超标。5标识不注明，误导消费者。食品生产单位在产品中明明使用了食品添标识不注明，误导消费者。食品生产单位在产品中明明使用了食品添加剂加剂,却在产品标志上标注却在产品标志上标注“不含任何添加剂不含任何添加剂”、“不含防腐剂不含防腐剂”等词，等词，误导消费者。误
17、导消费者。（四）食品添加剂与食品配料的区别（四）食品添加剂与食品配料的区别第18页，本讲稿共41页一、食品用塑料包装材料一、食品用塑料包装材料（一）常用塑料包装材料（一）常用塑料包装材料1聚乙烯和聚丙烯聚乙烯和聚丙烯（1）聚乙烯（）聚乙烯（PE）一种卫生安全性好的包装材料。一种卫生安全性好的包装材料。（2）聚苯烯）聚苯烯目前最轻的食品包装用塑料材料。目前最轻的食品包装用塑料材料。2聚苯乙烯（聚苯乙烯（PS）：）：聚苯乙烯也属于聚烯烃，是一种无色透明的热塑性塑料。具聚苯乙烯也属于聚烯烃，是一种无色透明的热塑性塑料。具有高于有高于100摄氏度的玻璃转化温度，因此经常被用来制作各摄氏度的玻璃转化温度
18、，因此经常被用来制作各种需要承受开水的温度的一次性容器。种需要承受开水的温度的一次性容器。第四节第四节食品容器和包装材料食品容器和包装材料第19页，本讲稿共41页3聚氯乙烯（聚氯乙烯（PVC）适合于包装碳酸饮料、矿泉水和烹调用油。适合于包装碳酸饮料、矿泉水和烹调用油。4聚偏二氯乙烯（聚偏二氯乙烯（PVDC）柔软而具有极低的透气透水性能，可防止异味透过，保鲜、柔软而具有极低的透气透水性能，可防止异味透过，保鲜、保香性能好，适于长期保存食品。保香性能好，适于长期保存食品。二、橡胶包装材料二、橡胶包装材料第20页，本讲稿共41页三、金属包装材料三、金属包装材料（一）金属包装性能（一）金属包装性能1不
19、锈钢不锈钢2铝制品容器铝制品容器3镀锡薄铁罐镀锡薄铁罐（二）防治金属制品食品包装、容器对食品的污染（二）防治金属制品食品包装、容器对食品的污染1铁制的食品包装及用具最为安全。铁制的食品包装及用具最为安全。2任何食具容器均不得用镀锌铁皮或其他电镀材料制成。任何食具容器均不得用镀锌铁皮或其他电镀材料制成。3最好不用铜制食品容器。最好不用铜制食品容器。4长时间用不锈钢容器装咸食物。长时间用不锈钢容器装咸食物。5金属食品包装容器在使用之前应检查。金属食品包装容器在使用之前应检查。第21页，本讲稿共41页四、玻璃制食品包装材料、容器四、玻璃制食品包装材料、容器1应注意玻璃原料的纯度，至于在应注意玻璃原料
20、的纯度，至于在4%乙酸中溶出的金属，乙酸中溶出的金属，主要为铅。而高档玻璃器皿（如高脚酒杯）制作时，常加入主要为铅。而高档玻璃器皿（如高脚酒杯）制作时，常加入铅化合物，其数量可达玻璃重量的铅化合物，其数量可达玻璃重量的30%，是较突出的卫生问，是较突出的卫生问题。题。2对加色玻璃，应注意着色剂的安全性；对加色玻璃，应注意着色剂的安全性；3玻璃瓶罐在包装含汽饮料时防止发生爆瓶现象；玻璃瓶罐在包装含汽饮料时防止发生爆瓶现象；第22页，本讲稿共41页四、纸制食品包装材料、容器四、纸制食品包装材料、容器（一）纸包装材料性能（一）纸包装材料性能纸和纸板主要由多孔性的纤维组成，对水分、气体、光线，纸和纸板
21、主要由多孔性的纤维组成，对水分、气体、光线，油脂等具有一定程度的渗透性，而且其阻隔性受温、湿度的油脂等具有一定程度的渗透性，而且其阻隔性受温、湿度的影响较大。单一的纸类包转材料一般不能用于包装水分、油影响较大。单一的纸类包转材料一般不能用于包装水分、油脂含量较高的食品及阻隔性要求高的食品，但可以通过适当脂含量较高的食品及阻隔性要求高的食品，但可以通过适当的表面加工来改善其阻隔性能。纸和纸板的阻隔性较差对某的表面加工来改善其阻隔性能。纸和纸板的阻隔性较差对某些商品的包装是有利的，可以根据实际的包装需要，趋利避些商品的包装是有利的，可以根据实际的包装需要，趋利避害，进行合理选用，如茶叶袋滤纸、水果
22、包装等。害，进行合理选用，如茶叶袋滤纸、水果包装等。第23页，本讲稿共41页（二）纸制食品包装材料卫生问题（二）纸制食品包装材料卫生问题纯净的纸无害、无毒，但由于生产包装纸的原材料受到污染；纯净的纸无害、无毒，但由于生产包装纸的原材料受到污染；或在加工处理中或在加工处理中,纸和纸板中通常会有一些杂质、细菌和某纸和纸板中通常会有一些杂质、细菌和某些化学残留物。如清洁剂、涂料、改良剂些化学残留物。如清洁剂、涂料、改良剂1食品包装纸的原材料本身不清洁、存在重金属、农药残食品包装纸的原材料本身不清洁、存在重金属、农药残留等污染问题留等污染问题,2在纸的加工过程中，尤其是使用化学法制浆，纸和纸板在纸的加
23、工过程中，尤其是使用化学法制浆，纸和纸板通常会残留一定的化学物质，如硫酸盐法制浆过程残留的碱通常会残留一定的化学物质，如硫酸盐法制浆过程残留的碱液及盐类；在生产过程中添加荧光增白剂，将使包装纸和原液及盐类；在生产过程中添加荧光增白剂，将使包装纸和原料纸中含有荧光化学污染物。因此，必须要根据包装内食品料纸中含有荧光化学污染物。因此，必须要根据包装内食品来正确选择各种纸和纸板，避免残留物溶入到食品中而造成来正确选择各种纸和纸板，避免残留物溶入到食品中而造成对食品安全的影响。对食品安全的影响。第24页，本讲稿共41页3印有文字图案的纸张材料中含有过高的多环芳烃化合物，印有文字图案的纸张材料中含有过高
24、的多环芳烃化合物，也会带来食品污染的机会；即便是较为环保的植物型油墨也也会带来食品污染的机会；即便是较为环保的植物型油墨也含有铅、铬、镉、汞等有毒重金属和苯类致癌物。虽说彩色含有铅、铬、镉、汞等有毒重金属和苯类致癌物。虽说彩色油墨是单面印刷，在食品包装纸外侧，但印刷后的彩纸是捆油墨是单面印刷，在食品包装纸外侧，但印刷后的彩纸是捆叠在一起的，每张包装纸的无印刷面是会接触油墨的，容易叠在一起的，每张包装纸的无印刷面是会接触油墨的，容易造成食品污染。造成食品污染。4纸制品本身存在阻隔性低、耐水性差、强度性低，尤其纸制品本身存在阻隔性低、耐水性差、强度性低，尤其是湿强度低，也容易造成食品在运输、储存中
25、的污染；是湿强度低，也容易造成食品在运输、储存中的污染；5纸包装材料封口较困难，受潮后牢度会下降，受外力作纸包装材料封口较困难，受潮后牢度会下降，受外力作用易破裂。因此，使用纸类作为食品包装材料，要特别注意用易破裂。因此，使用纸类作为食品包装材料，要特别注意避免因封口不严或包装破损而引起的食品包装安全问题。避免因封口不严或包装破损而引起的食品包装安全问题。第25页，本讲稿共41页五、陶瓷、搪瓷制品包装材料、容器五、陶瓷、搪瓷制品包装材料、容器（一）陶瓷包装容器性能（一）陶瓷包装容器性能1陶瓷优点陶瓷优点（1）陶瓷容器略有透气又不渗漏，对食品起到高阻隔的效）陶瓷容器略有透气又不渗漏，对食品起到高
26、阻隔的效果。果。（2）陶瓷容器不透光，避免了光对食品的化学反应，很好）陶瓷容器不透光，避免了光对食品的化学反应，很好地保持了食品的品质。地保持了食品的品质。（3）陶瓷容器导热慢，可以保持比较稳定的温度，使食品）陶瓷容器导热慢，可以保持比较稳定的温度，使食品不易变质。不易变质。（4）制造陶瓷容器的原料取材于天然矿物，它含有铁、铜、）制造陶瓷容器的原料取材于天然矿物，它含有铁、铜、锰、钙等元素，有益健康。锰、钙等元素，有益健康。第26页，本讲稿共41页（二）陶瓷包装容器卫生安全使用（二）陶瓷包装容器卫生安全使用陶瓷制品按其装饰方法的不同，分为釉上彩、釉下彩、釉中陶瓷制品按其装饰方法的不同，分为釉上
27、彩、釉下彩、釉中彩三种。其铅、镉溶出量主要来源于制品表面的釉上装饰材彩三种。其铅、镉溶出量主要来源于制品表面的釉上装饰材料，如陶瓷贴花纸和生产花纸用的陶瓷颜料等。由于这些颜料，如陶瓷贴花纸和生产花纸用的陶瓷颜料等。由于这些颜料一般都含有一定量的铅，有的含有镉，因此，陶瓷制品中料一般都含有一定量的铅，有的含有镉，因此，陶瓷制品中含铅也是长期以来制作工艺中无法避免的问题，其中尤以釉含铅也是长期以来制作工艺中无法避免的问题，其中尤以釉上彩和其他劣质产品为最。人们长期使用这些餐具盛放醋、上彩和其他劣质产品为最。人们长期使用这些餐具盛放醋、酒、果汁、蔬菜等有机酸含量高的食品时，餐具中的铅等重酒、果汁、蔬
28、菜等有机酸含量高的食品时，餐具中的铅等重金属就会溶出并随食品一起进入人体蓄积，久而久之，就会金属就会溶出并随食品一起进入人体蓄积，久而久之，就会引发慢性铅中毒。引发慢性铅中毒。第27页，本讲稿共41页六、搪瓷制品包装材料容器六、搪瓷制品包装材料容器（一）搪瓷容器的主要性能（一）搪瓷容器的主要性能1性能稳定，可抗有机酸、无机酸和碱的腐蚀，可用于制性能稳定，可抗有机酸、无机酸和碱的腐蚀，可用于制作要高阻隔的食品包装容器。作要高阻隔的食品包装容器。2热性能稳定，可制成运输储存环境多变的食品包装容器。热性能稳定，可制成运输储存环境多变的食品包装容器。绝缘性好，可制作需要存放于环境复杂的的食品包装容绝缘
29、性好，可制作需要存放于环境复杂的的食品包装容器。器。搪瓷容器有金属固有的机械强度和加工性能，涂层具有的耐搪瓷容器有金属固有的机械强度和加工性能，涂层具有的耐腐蚀、耐磨、耐热、无毒及可装饰性，且耐酸、耐高温、易腐蚀、耐磨、耐热、无毒及可装饰性，且耐酸、耐高温、易于清洗，是无毒而极具安全性的食品包装容器。于清洗，是无毒而极具安全性的食品包装容器。第28页，本讲稿共41页（二）搪瓷包装材料安全使用（二）搪瓷包装材料安全使用搪瓷制品包装材料容器耐酸、耐高温、易于清洗的优点，属搪瓷制品包装材料容器耐酸、耐高温、易于清洗的优点，属于无毒安全性的食品包装容器，但是使用搪瓷制品也要注意于无毒安全性的食品包装容
30、器，但是使用搪瓷制品也要注意不安全因素的影响。搪瓷容器的主要危害来源于制作过程中不安全因素的影响。搪瓷容器的主要危害来源于制作过程中在坯体上涂的陶釉、瓷釉、彩釉与金属物质。使用搪瓷应注在坯体上涂的陶釉、瓷釉、彩釉与金属物质。使用搪瓷应注意：意：1对搪瓷原料严格把关，按照搪瓷食具容器卫生的要求不对搪瓷原料严格把关，按照搪瓷食具容器卫生的要求不用含铅、砷、镉的化合物以保证安全。用含铅、砷、镉的化合物以保证安全。2在容器规定的使用范围内使用，作为食品包装类容器要在容器规定的使用范围内使用，作为食品包装类容器要用专门的食品用器具，而且接触食品的部份不应有花饰或色用专门的食品用器具，而且接触食品的部份不
31、应有花饰或色彩。如果容器已经脱瓷，掉块、裂纹等，最好不再用作食品彩。如果容器已经脱瓷，掉块、裂纹等，最好不再用作食品容器，尤其不作加热使用。容器，尤其不作加热使用。第29页，本讲稿共41页加热杀菌保藏加热杀菌保藏 干燥和脱水保藏干燥和脱水保藏 食品的化学保藏法食品的化学保藏法 塑料橡胶金属塑料橡胶金属 玻璃纸质搪瓷玻璃纸质搪瓷定义分类定义分类 原理机理原理机理第四节第四节食品容器和包装材料食品容器和包装材料第一节第一节食品的腐败变质的原因食品的腐败变质的原因定义分类定义分类 途径使用原则存在问题途径使用原则存在问题第二节第二节食品的腐败变质的控制措施食品的腐败变质的控制措施第十章第十章食品的腐
32、败变质食品的腐败变质第三节第三节食品添加剂食品添加剂第30页，本讲稿共41页一、食品的腐败变质的含义一、食品的腐败变质的含义食品腐败变质是指食品在以微生物为主的各种环境因素作食品腐败变质是指食品在以微生物为主的各种环境因素作用下食品的组成成分被分解、破坏、失去或降低食用价值用下食品的组成成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的一切变化，以及感官性质所发生的各种变化。食品腐败的一切变化，以及感官性质所发生的各种变化。食品腐败变质实质上是食品中的蛋白质、碳水化物与脂肪等成分的变质实质上是食品中的蛋白质、碳水化物与脂肪等成分的分解过程，其程度常因食品种类、微生物的种类、微生物分解过程，其程度常因食品种
33、类、微生物的种类、微生物的数量以及其它条件的影响而异。的数量以及其它条件的影响而异。第一节第一节食品的腐败变质的原因食品的腐败变质的原因第31页，本讲稿共41页食食品品腐腐败败变变质质的的几几种种类类型型酸败酸败发酵发酵腐败腐败二、食品腐败变质的几种类型二、食品腐败变质的几种类型第32页，本讲稿共41页三、微生物引起食品腐败变质的原因与机理三、微生物引起食品腐败变质的原因与机理（一）微生物引起食品腐败变质的原因（一）微生物引起食品腐败变质的原因1微生物因素：主要指细菌、霉菌、酵母菌属等微生物因微生物因素：主要指细菌、霉菌、酵母菌属等微生物因素对食品的营养成分进行分解、破坏。素对食品的营养成分进
34、行分解、破坏。2环境因素：主要指温度、湿度、阳光、空气、水分等环环境因素：主要指温度、湿度、阳光、空气、水分等环境因素为微生物提供分解、破坏食品营养的条件。境因素为微生物提供分解、破坏食品营养的条件。3食品本身因素：主要指食品本身所含的酶类、营养成分、食品本身因素：主要指食品本身所含的酶类、营养成分、水、等。水、等。第33页，本讲稿共41页（二）常见食品腐败变质的机理（二）常见食品腐败变质的机理1新鲜果蔬和果汁的腐败变质新鲜果蔬和果汁的腐败变质开始引起新鲜水果变质的微生物是酵母菌和霉菌。引起蔬菜开始引起新鲜水果变质的微生物是酵母菌和霉菌。引起蔬菜变质的主要是酵母菌、霉菌和少数细菌。变质的主要是
35、酵母菌、霉菌和少数细菌。2乳及乳制品的腐败变质乳及乳制品的腐败变质为微生物所腐败变质。为微生物所腐败变质。鲜乳中污染微生物主要来源于乳房内的污染微生物和环境中鲜乳中污染微生物主要来源于乳房内的污染微生物和环境中的微生物。微生物引起炼乳变质，一是产生凝乳，使炼乳凝的微生物。微生物引起炼乳变质，一是产生凝乳，使炼乳凝固成块；二是产气乳，使炼乳产气，使罐膨胀爆裂；三是由固成块；二是产气乳，使炼乳产气，使罐膨胀爆裂；三是由一些分解酪蛋白的芽孢杆菌作用，使炼乳产生苦味。一些分解酪蛋白的芽孢杆菌作用，使炼乳产生苦味。第34页，本讲稿共41页3肉、鱼、蛋类的腐败变质肉、鱼、蛋类的腐败变质肉类腐败变质，先是由
36、于乳酸菌、酵母菌和其他一些革兰氏肉类腐败变质，先是由于乳酸菌、酵母菌和其他一些革兰氏阴性细菌阴性细菌同时可产生各种异味，如哈喇味、酸味、泥土味同时可产生各种异味，如哈喇味、酸味、泥土味和恶臭味等。和恶臭味等。4罐藏食品的腐败变质罐藏食品的腐败变质四、食品腐败变质的结果四、食品腐败变质的结果（一）感官性状改变（一）感官性状改变（二）降低食品营养（二）降低食品营养（三）引起中毒或潜在性危害（三）引起中毒或潜在性危害第35页，本讲稿共41页五、鉴定食品的腐败变质的指标五、鉴定食品的腐败变质的指标鉴定食品腐败变质是以感官性状并配合一定的物理、化学和鉴定食品腐败变质是以感官性状并配合一定的物理、化学和微
37、生物指标三方面进行判定。微生物指标三方面进行判定。（一）感官鉴定（一）感官鉴定1色泽变化。色泽变化。2气味变化。气味变化。3口味变化。口味变化。4组织状态组织状态变化。变化。（二）实验室检验（二）实验室检验食品腐败变质的过程，实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、食品腐败变质的过程，实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪的分解变化过程，其程度因食品种类、微生物种类和数脂肪的分解变化过程，其程度因食品种类、微生物种类和数量及环境条件的不同而异。量及环境条件的不同而异。1微生物检验微生物检验2理化指标理化指标（1）蛋白质）蛋白质（2）脂肪）脂肪（3）碳水化合物）碳水化合物第36页，本讲稿共41页一、低
38、温保藏与食品质量一、低温保藏与食品质量低温保藏的原理：一是低温可以降低或停止食品中微生物的低温保藏的原理：一是低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。二是温还可以减弱食品中一切化学反应过程。增殖速度。二是温还可以减弱食品中一切化学反应过程。（一）食品的藏的方法：（一）食品的藏的方法：低温保藏包括两种方法包括冷藏和冷冻两种方法。低温保藏包括两种方法包括冷藏和冷冻两种方法。1冷藏冷藏2冷冻冷冻第二节第二节食品的腐败变质的控制措施食品的腐败变质的控制措施第37页，本讲稿共41页二、食品的加热杀菌保藏二、食品的加热杀菌保藏（一）（一）微生物的耐热性及影响加热杀菌的因素微生物的耐热性及影响加热杀菌的因
39、素（二）加热杀菌的方法（二）加热杀菌的方法食品加热杀菌的方法很多，主要有常压杀菌（巴氏消毒法）食品加热杀菌的方法很多，主要有常压杀菌（巴氏消毒法）加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远红外线加热杀菌加压杀菌、超高温瞬时杀菌、微波杀菌、远红外线加热杀菌和欧姆杀菌等。和欧姆杀菌等。第38页，本讲稿共41页（三）高温工艺对食品质量的影响（三）高温工艺对食品质量的影响1蛋白质的主要变化：蛋白质的主要变化：2脂肪的变化：脂肪的变化：3碳水化合物的变化：主要包括淀粉的糊化、老化、褐变碳水化合物的变化：主要包括淀粉的糊化、老化、褐变和焦糖化。和焦糖化。4维生素和无机盐：水溶性维生素流失损失。维生素和无机盐：
40、水溶性维生素流失损失。5其它影响：发生色变、香变等现象。其它影响：发生色变、香变等现象。第39页，本讲稿共41页三、食品的干燥和脱水保藏三、食品的干燥和脱水保藏（一）食品的干燥脱水保藏的原理（一）食品的干燥脱水保藏的原理其原理是降低食品的含水量，使微生物得不到充足的水而不其原理是降低食品的含水量，使微生物得不到充足的水而不能生长。能生长。（二）食品干燥、脱水方法（二）食品干燥、脱水方法食品的干燥脱水保藏主要有：日晒、阴干、喷雾干燥、减压食品的干燥脱水保藏主要有：日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。蒸发和冷冻干燥等。四、食品的化学保藏法四、食品的化学保藏法化学保藏法包括盐藏、糖渍、醋藏、酒藏和防腐剂保藏等。化学保藏法包括盐藏、糖渍、醋藏、酒藏和防腐剂保藏等。第40页，本讲稿共41页第41页，本讲稿共41页