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1、第八章 调味剂 酸味结人以清凉和爽快的感觉，有增进食欲、促进消化吸收的作用。酸味剂的酸味是溶液中解离的氢离子刺激味觉神经的感觉。无机酸的酸味阈值(感官上能尝出酸味的最低浓度)约在pH 3435之间，而有机酸则多在pH 3749之间。在相同的浓度下，各种酸的酸味强至不同。虽然这种生理学上的差异尚不完全了解，据推测可能是由于游离阴离子对味觉产生的影响所致。因此，一种酸的酸味不能完全以相等重量或浓度代替另一种酸的酸味。以同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序为：盐酸硝酸硫酸甲酸乙酸柠檬酸苹果酸乳酸丁酸。以无水柠檬孩为100，据经验要求接近无水柠檬酸酸味强度的其他酸的近似百分比用量为：延胡索酸6772，
2、酒石酸80一85，苹果酸(柑桔属香味)8994，苹果酸(水果香味)7883，己二酸110115，磷酸（85%）5560。酸昧剂不仅仅有酸味，有时还带有苦味、涩味等，如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸有缓和圆润的酸味，苹果酸稍带苦味，盐酸、磷酸、乳酸、酒石酸、延胡索酸稍带涩味，乙酸、丙酸稍带刺激臭，琥珀酸、谷氨酸带有鲜味。制备方法乙醇法是将乙醇在催化剂存在下用空气氧化成乙醛，进一步氧化成醋酸。乙烯法是在催化剂存在下用氧将乙烯氧化成乙醛再氧化成醋酸。工业上也有用木材干馏法生产的。木材干馏制得醋酸稀溶液，在溶液内加石灰，使醋酸转变为醋酸钙，分离后再用硫酸分解即得醋酸。天然存在的酒石酸为D型，人工合成的酒石
3、酸为DL型，两者最大区别为溶解度不同。在20时，对水的溶解度D型者为582，而DL型者为170，所以D型酒石酸常用来作固体果汁。在制膨松剂时，常希望气体慢慢产生，而不至于在案板操作时就从面团中逸出，这时可用溶解度较小的DL-酒石酸。由于苹果酸的酸味柔和和持久性长，从理论上说苹果酸可以全部或大部分取代用于食品及饮料中的柠檬酸，但由于柠檬酸的应用历史已有50多年苹果酸仅15年，柠檬酸已公认为许多食品酸的标准，所以苹果酸在酸味剂市场中的地位很难超过柠檬酸。虽然美国大多数食品饮料厂一般不愿轻易改用苹果酸代替柠檬酸，但一些低热量饮料生产厂已用苹果酸代替柠檬酸，原因是苹果酸能掩盖一些蔗糖的替代物所产生的后
4、味。同时苹果酸用于水果香型食品(特别是果酱)碳酸饮料及其他一些食品中，可以有效地提高其水果风味，因此美国食用市场上的新型食品和饮料已成为苹果酸的主要用户。（八）磷酸在美国，磷酸是食品工业中用量仅次于柠檬酸的酸味剂，但其独特的风味和酸味几乎只用于可乐香型碳酸饮料，估计不论是现在还是将来，磷酸都不会渗入柠檬酸所占领的市场。用于甜味可乐饮料的浓度为0.05-0.08(重量,以100磷酸计)，用于无甜昧可乐饮料为0.02%(重量)。少量磷酸用于啤酒和果酱等食品，以控制果酱中能形成最大胶凝体的pH值。第二节 甜味剂食品名称/分类 话化类（甘草制品）添加剂名称功能最大使用量/（g/kg）备注L-天冬氨酰-
5、N-（2,2,4,4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酰胺（又名阿力甜）甜味剂0.3滑石粉抗结剂20.0环己基氨基磺酸钠，环己基氨基磺酸钙（又名甜蜜素）甜味剂8.0以环己基氨基磺酸计糖精钠甜味剂、增味剂5.0以糖精计 糖精的甜度为蔗糖的500一700倍，不易消化，食用后大部分由尿排出，无营养价值。糖精既可代替蔗糖用于一般食品，又可用于糖尿病、肥胖病人的食品，还可用于牙膏、香烟、化妆品等作矫味剂。FAOWHO食品添加剂专家委员会第21次会议认为对糖精的毒性必须继续进行深入的研究，在未得到确证之前，考虑到对人体的可能危害，将ADI值由0-15毫克千克体重暂时修正为0-2.5 毫克千克体重。现F
6、DA以致癌为理由，提出禁用糖精，但因消费者反对，未能执行。糖精消费量逐年增长，1979年美国消费糖精7.9万磅(35.86吨)，1986年达12万磅(54.48吨)，平均年增长率为6.2%。日前，美国和其他国家也都仍在继续使用。本世纪70年代初发现糖精有致癌性问题后，美国即从其“一般认为安全”(GRAS)名单中删除，并宣布禁用而又延期禁用。尽管1984年由JECFA评价后制订暂定ADI 0-2.5mgkg，但终究因其安全性问题，实际应用逐渐减少。1992年我国轻工业部宣布控制、压缩糖精生产，限制食品、饮料中使用糖精，故本品有逐渐被取代的趋势。我国规定：糖精钠可用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜
7、饯类、配制酒、冷饮类、糕点、饼干、面包，最大使用量为0.15gkg。用于盐汽水时最大使用量为0.08gkg。浓缩果汁按浓缩倍数的80加入。用于话梅、陈皮类、最大用量4.0gkg。在食品中一般用量为饮料约72ppm、冰棋淋约150 ppm、糖果约2100-2600ppm、焙烤制品约12ppm。环己基氨基磺酸钠在国际上曾广泛使用。1969年，因报告称本品有致癌、致畸作用，各国相继禁用。此后，很多国家继续对其进行毒性研究，末见异常。1982年，FAOWHO联合食品添加剂专家委员会再次评价，并规定其ADI值为0-11mg/kg。此后许多国家又开始许可使用。我国规定，本品可用于酱菜类、调味桨汁、配制酒、
8、糕点、饼干、面包、冰棍、冰谋淋、饮料，最大使用量0.65g/kg。浓缩果汁按浓缩倍数80加入。用于蜜饯最大用量1.0 gkg。(四)天门冬酰苯丙氨酸甲酯天门冬酰苯丙氨酸甲酯又称甜味素，是人工合成的非糖甜味剂。天门冬酰苯丙氨酸甲酯为无色结晶性粉末，无臭，有甜味，甜味纯正，甜度为蔗糖的200倍。可溶于水，溶解度随pH值的不同而不同。在酸性条件下，本品可水解产生单体氨基酸，并失去甜味，在中性或碱性条件下，可环化成二酮哌嗪，失去甜味。温度高于100时，其甜度显著下降。故将本品用在偏酸性的冷饮制品中较合适，当与蔗糖或其他甜味剂并用时，甜度增加。美国FDA于1974年和1980年对甜精进行了严格的审查，认
9、为在人体内能迅速代谢，不会积存在组织内，确认是绝对安全的。1981午10月美国正式批准甜精作为甜昧剂在市场上出售。实际上法国在1979年就批准使用，1980年比利时、卢森堡批准使用；198I年批准使用的还有墨西哥、菲律宾、巴西、瑞士等；继美国之后有加拿大、英国、意大利及西班牙等国批准使用。出售的甜精一种商品名为“Equal”，采用小袋粉状包装，专供餐桌上使用；另一种商品名为“Nutra Sweet”，适合食品加工和饮料业使用。现美国可口可乐公司已将其用于生产的软饮料中。1988年美国Searle公司销售天苯甜达7.36亿美元。据报道，Searle公司与日本味之素公司协作生产甜精，估计每年可生产
10、200万磅(908吨)，同时Searle公司还向美国FDA申请允许扩大到乳制品和儿童饮料中。甜精的价格也可望降至35元磅(1磅454克)，相当于一磅蔗糖甜度的甜精仅为18美分，低于蔗糖价格。乙酰磺胺酸钾又称安赛蜜，白色晶体但无固定熔点，约225开始分解，易溶于水，在有机溶剂中溶解度低，20时130 gL乙酸。l gL无水乙醇甜度约为蔗糖的200倍，甜觉快，持续期略长于蔗糖，无不快后味。本品稳定性高，耐光、耐热，水溶液加热仍可保持其甜度，进食后很快吸收并在尿中以原形排出，无蓄积作用，亦不致龋。本品安全性高ADI值0-15mgkg。Aspartame的ADI值0-40mg/kg。目前全世界据报导已
11、有17个国家允许使用。与Aspartame相比，在甜味质量上Aspartame 虽略比AcesulfameK来得好些,但Acesulfame对热和对酸性质稳定，同时价格便宜(等甜度只有蔗糖价格的四分之一左右)，这些都是Aspartame 无法比拟的。因此近年来很引人注目，是一个很有竞争能力的甜味剂。(七)甜菊甙(Stevio Side)是从菊科植物甜叶菊的叶、茎中提取的甜昧剂。甜叶菊原产于南美洲巴拉圭北部高原，很早以来一直是当地居民加入茶中增甜的甜味剂。50年代确定甜味有效成分为甜菊甙(Stevio Side)，其含量约为总成员的60，此外还有Rebaudlo Side A、B、C及Dulco Side A。甜菊甙是一种双萜配糖体，分子式为C38H60O18，结构式为：甜菊甙为白色、无臭的结晶性粉末，甜度约为蔗糖的300倍，甜味纯正，无异味，并有较好的耐热和耐酸碱性，在PH值4-10的溶液中加热到100均不会发生变化。甜菊甙在人体内大都不被代谢，基本上以原体排出，不会分解而产生大量葡萄糖，是一种低热量甜昧剂。