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1、第八章第八章 饭店财务管理饭店财务管理 饭店管理饭店管理原理原理课程课程教学内容教学内容第一节第一节 饭店财务管理概述饭店财务管理概述第二节第二节 饭店成本费用管理饭店成本费用管理第三节第三节 饭店营业收入与利润管理饭店营业收入与利润管理第四节第四节 饭店财务分析饭店财务分析饭店管理饭店管理原理原理课程课程第一节第一节 饭店财务管理概述饭店财务管理概述o一、饭店财务管理的概念一、饭店财务管理的概念饭店财务管理就是根据客观经济规律和国家政策，通过对饭店资金的形成、分配、使用、回收过程的管理，利用货币价值形成对饭店经营业务活动进行综合性的管理。饭店管理饭店管理原理原理课程课程第一节第一节 饭店财务
2、管理概述饭店财务管理概述二、饭店财务管理的意义二、饭店财务管理的意义1、保证饭店资金供应，促进饭店有效经营。2、增收节支，提高饭店经济效益。3、促进饭店提高经营管理水平。饭店管理饭店管理原理原理课程课程第一节第一节 饭店财务管理概述饭店财务管理概述三、饭店财务管理环境三、饭店财务管理环境（一）饭店财务管理的宏观环境（一）饭店财务管理的宏观环境 政治因素、经济因素、法律因素、社会文化因素政治因素、经济因素、法律因素、社会文化因素（二）饭店财务管理的微观环境（二）饭店财务管理的微观环境 饭店管理体制和组织形式饭店管理体制和组织形式 市场环境市场环境 人员环境人员环境饭店管理饭店管理原理原理课程课程
3、第一节第一节 饭店财务管理概述饭店财务管理概述四、饭店财务管理的基本原则与方法四、饭店财务管理的基本原则与方法（一）饭店财务管理基本原则（一）饭店财务管理基本原则 预见性原则预见性原则 效益原则效益原则 收益与风险均衡原则收益与风险均衡原则 利益协调原则利益协调原则 平衡原则平衡原则 合法性原则合法性原则 国际管理原则国际管理原则 集权与分权相结合的原则集权与分权相结合的原则饭店管理饭店管理原理原理课程课程第一节第一节 饭店财务管理概述饭店财务管理概述四、饭店财务管理的基本原则与方法四、饭店财务管理的基本原则与方法（一）饭店财务管理的基本方法（一）饭店财务管理的基本方法 财务预测财务预测 财务
4、决策财务决策 财务管理制度财务管理制度 财务预算财务预算 财务控制财务控制 财务监督财务监督 财务核算（会计核算）财务核算（会计核算）财务分析与评价财务分析与评价饭店管理饭店管理原理原理课程课程第二节第二节 饭店成本费用管理饭店成本费用管理一、饭店成本费用概述一、饭店成本费用概述（一）饭店成本费用的含义（一）饭店成本费用的含义饭店成本费用是指饭店在一定时期内的接待经营过程中，为客人提供产品和劳务所发生的各项费用的总和。广义上包括直接原材料的耗用支出和间接费用的支出，狭义上说只指直接原材料的耗用支出，而间接费用支出则被归入费用部分。饭店管理饭店管理原理原理课程课程第二节第二节 饭店成本费用管理饭
5、店成本费用管理（二）饭店成本费用的分类（二）饭店成本费用的分类1、根据成本与产品的关系分为直接成本和间接成本2、成本费用与经营业务量的关系分为固定成本、变动成本和混合成本饭店管理饭店管理原理原理课程课程第二节第二节 饭店成本费用管理饭店成本费用管理（二）饭店成本费用的分类（二）饭店成本费用的分类3、根据饭店特点，饭店成本费用分为营业成本和期间费、根据饭店特点，饭店成本费用分为营业成本和期间费用，具体如下：用，具体如下：（1）营业成本：它是指饭店在经营过程中发生的各项直）营业成本：它是指饭店在经营过程中发生的各项直接支出，包括餐饮成本、商品成本、洗涤成本和其他接支出，包括餐饮成本、商品成本、洗涤
6、成本和其他成本。成本。（2）营业费用：它是指各营业部门在经营中发生的人工、）营业费用：它是指各营业部门在经营中发生的人工、能源、折旧和物耗等各项间接经营费用。能源、折旧和物耗等各项间接经营费用。（3）管理费用：它是指饭店为组织个管理经营活动而发）管理费用：它是指饭店为组织个管理经营活动而发生的费用，以及由饭店统一承担的一些费用。它包括生的费用，以及由饭店统一承担的一些费用。它包括人工、办公差旅、摊销等。人工、办公差旅、摊销等。（4）财务费用：它是指饭店为筹集资金而发生的费用。）财务费用：它是指饭店为筹集资金而发生的费用。它包括利息、汇兑净损失、金融机构费用等。它包括利息、汇兑净损失、金融机构费
7、用等。饭店管理饭店管理原理原理课程课程第二节第二节 饭店成本费用管理饭店成本费用管理三、饭店成本管理与控制的原则三、饭店成本管理与控制的原则1.严格遵守国家规定的成本开支标准2.按权责发生制原则严格成本的核算3.处理好效益的取得与成本的控制两者的关系4.正确处理降低成本与保证质量、增加数量的关系5.健全成管理责任制，实行全员成本管理饭店管理饭店管理原理原理课程课程第二节第二节 饭店成本费用管理饭店成本费用管理二、饭店成本费用控制的方法1、预算控制法2、制度控制法3、标准成本控制法4、定额控制法5、指标控制法6、量本利分析法饭店管理饭店管理原理原理课程课程第三节第三节 饭店营业收入与利润管理饭店
8、营业收入与利润管理一、饭店营业收入管理一、饭店营业收入管理（一）饭店营业收入的概念它是指饭店按一定的价格，通过提供劳务货出租、出售等方式取得的货币收入，包括出租客房、提供餐饮、出售商品、以及其他服务的收入。（二）饭店营业收入管理的意义1、是保证饭店再生产过程不断进行的重要条件。2、是饭店实现利润的重要前提。3、是饭店加速资金周转的重要环节。饭店管理饭店管理原理原理课程课程第三节第三节 饭店营业收入与利润管理饭店营业收入与利润管理（三）饭店营业收入的分类根据饭店收入来源可分为：客房收入、餐饮收入、康乐收入、商品收入等。（四）饭店营业收入的结算方式1、预收结算2、现收结算3、事后结算饭店管理饭店管
9、理原理原理课程课程第三节第三节 饭店营业收入与利润管理饭店营业收入与利润管理（五）饭店营业收入控制1、一次性结账的收费办法2、营业收入稽核3、收款的控制4、应收账款控制5、日常控制饭店管理饭店管理原理原理课程课程第三节第三节 饭店营业收入与利润管理饭店营业收入与利润管理二、饭店利润管理（一）饭店利润的概念与构成饭店利润的概念与构成1、饭店利润的功能饭店利润是指由正常业务活动所取得的利润，是营业收入扣除营业成本、营业费用、营业税金、管理费用、财务费用后的净额。2.饭店的利润类型经营利润=营业收入营业成本营业费用营业税及附加营业利润=经营利润管理费用财务费用利润总额=营业利润+投资净收益+营业外收
10、支净额净利润=利润总额所得税饭店管理饭店管理原理原理课程课程第三节第三节 饭店营业收入与利润管理饭店营业收入与利润管理（二）饭店利润的分配（二）饭店利润的分配 1、饭店利润分配的概念与意义、饭店利润分配的概念与意义 利润分配是指饭店将一定时期实现的净利润按照国利润分配是指饭店将一定时期实现的净利润按照国家的有关法规在饭店和相关的利益主体之间进行分配。家的有关法规在饭店和相关的利益主体之间进行分配。通过利润分配可正确处理饭店与各方面的经济关系，调通过利润分配可正确处理饭店与各方面的经济关系，调动各方面的积极性，促进生产经营的发展。动各方面的积极性，促进生产经营的发展。饭店管理饭店管理原理原理课程
11、课程第三节第三节 饭店营业收入与利润管理饭店营业收入与利润管理2、利润分配项目、利润分配项目（1）企业亏损及其弥补）企业亏损及其弥补（2）盈余公积金）盈余公积金（3）公益金）公益金（4）向投资者分配的利润）向投资者分配的利润3、利润分配的原则、利润分配的原则 执行国家有关法规、正确处理四方面关系执行国家有关法规、正确处理四方面关系 坚持坚持“以丰补欠以丰补欠”、处理好分配与积累的关系、处理好分配与积累的关系4、利润分配的顺序、利润分配的顺序饭店管理饭店管理原理原理课程课程第四节第四节 饭店财务分析饭店财务分析一、财务分析的含义饭店财务分析是以饭店财务核算资料（主要是财务报表）为主要依据，运用特
12、定的分析方法，以评价饭店过去的财务状况和经营成果，并揭示未来财务活动趋势的一种分析。饭店管理饭店管理原理原理课程课程第四节第四节 饭店财务分析饭店财务分析二、财务分析的目的二、财务分析的目的o满足饭店内部管理的需要满足饭店内部管理的需要o满足饭店主管部门对方的进行行业管理和资产满足饭店主管部门对方的进行行业管理和资产管理的需要管理的需要o满足饭店投资人堆饭店赢利能力和营运能力了满足饭店投资人堆饭店赢利能力和营运能力了解的需要解的需要o满足债权人了解饭店偿债能力的需要满足债权人了解饭店偿债能力的需要o满足饭店经营伙伴了解饭店资信状况的需要满足饭店经营伙伴了解饭店资信状况的需要饭店管理饭店管理原理
13、原理课程课程第四节第四节 饭店财务分析饭店财务分析三、财务分析的种类1、从进行财务分析人员的关系分为：外部分析和内部分析2、从进行财务分析的时期分为：定期分析和不定期分析3、从进行财务分析的具体内容和目的分为：全面分析、简要分析、专题分析饭店管理饭店管理原理原理课程课程第四节第四节 饭店财务分析饭店财务分析四、财务分析的条件1、预算、定额、标准等资料2、日常核算资料3、定期的财务报表资料五、财务分析的组织饭店管理饭店管理原理原理课程课程第四节第四节 饭店财务分析饭店财务分析六、财务分析的步骤1、明确分析目的，编制分析计划2、充分调查研究，收集分析素材3、对数据进行整理分析4、写出分析报告，提出
14、整改的措施建议饭店管理饭店管理原理原理课程课程第四节第四节 饭店财务分析饭店财务分析七、财务分析的方法（一）定性分析法主要依靠熟悉企业经营业务和市场动态，具有丰富经验和综合分析能力的专家和财务管理进行预测、分析、判断等财务管理活动的方法。分为经验判断法和调查研究法。（二）定量分析法1、比较分析法2、因素分析法3、比率分析法4、趋势分析法饭店管理饭店管理原理原理课程课程第四节第四节 饭店财务分析饭店财务分析八、饭店财务分析指标（一）偿债比率指标流动比率、速动比率、资产负债率（二）营运能力指标应收账款周转率、存货周转率、赢利能力指标饭店管理饭店管理原理原理课程课程o案例：“适当的时候要学会慷慨，甚
15、至慷慨到超出他人的期望，最终酒店就会得到丰厚的回报。”对于酒店来说，成本的控制和管理是必要的。但是，在适当的时候要学会变得慷慨，甚至慷慨到超出他人的期望，最终酒店就会得到丰厚的回报；而慷慨不应仅仅只是单就客人而言，其对象也应包括酒店的员工,因为,员工是酒店的内部”客人”.在国内，许多酒店在客人结账离店时都会被要求等待几分钟，以便酒店检查客房.而在威尼斯酒店，仅仅只会询问客人是否使用过MINIBAR，给予客人充分的信任。其实就算MINIBAR跑帐或有其他损失,相对于酒店总体的收益而言,那也是微不足道的.只有不到1%的情况下客人会成心欺骗酒店,而酒店完全没有必要因为这1%而去怀疑甚至影响剩下的99
16、%.酒店业有句行话”100减1等于零!不等于99!”.又如,许多酒店会强迫客人付费，若客人带走了洗衣袋，雨伞等客房用品，而威尼斯则认为，那恰恰说明我们的客房用品有吸引力，只要客人喜欢，是否付费完全由客人自愿。因为，一个成本仅为十几元绣有酒店Logo的洗衣袋或雨伞，被客人带到世界各地其实都是在为我们免费做宣传。换个角度来讲，如果我们在客人退房时赠送相同价值的小礼物，他们也许并不喜欢，但如果是客人自己从酒店带出去的东西，他们反而更牢记于心。这样,我们的酒店也就被客人牢记于心了。华侨城集团作为业主不仅对客人”慷慨”，对自己的员工也从不吝啬。国内有许多酒店因为害怕员工跳槽而不愿在员工的培训上花费大量的精力，而酒店也因此很难得到长远的发展。华侨城集团历来重视人力资源和培训的投资，酒店的发展,完全依托于”人材”,威尼斯不仅每年都会将一批批员工送往国内外培训，而且还会定期让中高层管理者入住考察国内外各地的高星级酒店，通过实地感受，管理者们更能真正处在客人的角度来品评一个酒店的优劣，汲取这些酒店在经营和管理上的精华。饭店管理饭店管理原理原理课程课程