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1、发酵食品原理发酵食品原理n n第一节第一节 酵母菌及其应用酵母菌及其应用n n第二节第二节 细菌及其应用细菌及其应用n n第三节第三节 霉菌及其应用霉菌及其应用什么是菌落什么是菌落?一个细菌或真一个细菌或真菌繁殖后形成菌繁殖后形成的肉眼可见的的肉眼可见的集合体集合体n细菌的菌落细菌的菌落 真真菌菌的的菌菌落落不同形态的菌落不同形态的菌落 细菌菌落和真菌菌落有什么不同？细菌菌落和真菌菌落有什么不同？类型类型项目项目细菌菌落细菌菌落真菌菌落真菌菌落形态形态大小大小光滑粘稠光滑粘稠 粗糙粗糙干燥干燥绒毛状绒毛状 絮状絮状或蜘蛛网状或蜘蛛网状小小大大 发酵食品：经过微生物酶的作用使加工原料发生许多理想
2、的，十分重要的，生物化学及物理变化后制成的食品。第一节第一节 食品工业中酵母菌及其应用食品工业中酵母菌及其应用n n椭圆形单细胞微生物椭圆形单细胞微生物椭圆形单细胞微生物椭圆形单细胞微生物n n出芽繁殖出芽繁殖出芽繁殖出芽繁殖(budding)budding)budding)budding)n n为为为为真菌的一种，无叶绿素，不能行光合作用真菌的一种，无叶绿素，不能行光合作用真菌的一种，无叶绿素，不能行光合作用真菌的一种，无叶绿素，不能行光合作用n n喜欢代谢各种糖类喜欢代谢各种糖类喜欢代谢各种糖类喜欢代谢各种糖类n n发酵产物为酒精与发酵产物为酒精与发酵产物为酒精与发酵产物为酒精与COCOC
3、OCO2 2 2 2n n较较较较一般细菌耐酸及渗透压一般细菌耐酸及渗透压一般细菌耐酸及渗透压一般细菌耐酸及渗透压n n兼性厌氧兼性厌氧兼性厌氧兼性厌氧n n常用常用常用常用来来来来制造面包与酒精饮料制造面包与酒精饮料制造面包与酒精饮料制造面包与酒精饮料n n制造未来的能源之星制造未来的能源之星制造未来的能源之星制造未来的能源之星酒精酒精酒精酒精一一、面包酵母（面包酵母（Bread yeastBread yeast）n又称压榨酵母、新鲜酵母、活性干酵母，是做面包时发酵的酵母。二、酿酒酵母二、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiaeSaccharomyces cerevisia
4、e）又称啤酒酵母、又称啤酒酵母、爱丁堡酵母爱丁堡酵母，典型的上面酵母。广泛，典型的上面酵母。广泛应用于啤酒、白酒酿造和面包制作。应用于啤酒、白酒酿造和面包制作。在自然界中常出现于水在自然界中常出现于水在自然界中常出现于水在自然界中常出现于水果果果果,果汁果汁果汁果汁,花蜜花蜜花蜜花蜜,及富含糖类的食品中。及富含糖类的食品中。及富含糖类的食品中。及富含糖类的食品中。（一）、葡萄酒酵母（一）、葡萄酒酵母（一）、葡萄酒酵母（一）、葡萄酒酵母（Saccharomyces ellipsoideusSaccharomyces ellipsoideusSaccharomyces ellipsoideusSa
5、ccharomyces ellipsoideus）n n属于啤酒酵母的椭圆变种，简称椭圆酵母。常用属于啤酒酵母的椭圆变种，简称椭圆酵母。常用属于啤酒酵母的椭圆变种，简称椭圆酵母。常用属于啤酒酵母的椭圆变种，简称椭圆酵母。常用于葡萄酒和果酒的酿造。于葡萄酒和果酒的酿造。于葡萄酒和果酒的酿造。于葡萄酒和果酒的酿造。三、球拟酵母（三、球拟酵母（TorulopsisTorulopsis）n 这属的酵母菌是工业中的重要种类。其代表菌种为白色球拟酵母，广泛存在于自然界，能发酵甘油。球形球拟酵母能耐高渗透压，可在高糖浓度的基质上生长，如蜜饯、蜂蜜等食品上。有的菌种也可进行石油发酵，可生产蛋白质或其他产品。四
6、、卡尔斯伯酵母四、卡尔斯伯酵母（Saccharomyces carlsbergensisSaccharomyces carlsbergensisSaccharomyces carlsbergensisSaccharomyces carlsbergensis）典型的下面酵母，又称卡尔斯伯酵母。常用典型的下面酵母，又称卡尔斯伯酵母。常用典型的下面酵母，又称卡尔斯伯酵母。常用典型的下面酵母，又称卡尔斯伯酵母。常用于啤酒酿造、药物提取。于啤酒酿造、药物提取。于啤酒酿造、药物提取。于啤酒酿造、药物提取。五、汉逊酵母属五、汉逊酵母属（HansenulaHansenulaHansenulaHansenula
7、）多能产生乙酸乙酯，对食品风味有一定影响多能产生乙酸乙酯，对食品风味有一定影响五、酵母菌在食品工业中的应用五、酵母菌在食品工业中的应用n n（一）啤酒酿造（一）啤酒酿造n n（二）果酒酿造（二）果酒酿造n n（三）白酒酿造（三）白酒酿造n n（四）面包加工（四）面包加工 n n（五）单细胞蛋白生产（五）单细胞蛋白生产一、乳酸菌一、乳酸菌(Lactic Acid BacteriaLactic Acid BacteriaLactic Acid BacteriaLactic Acid Bacteria，简称，简称，简称，简称LABLABLABLAB)n乳酸菌的概念及其分布乳酸菌的概念及其分布 并非生
8、物分类学名词，而是指能够利用发并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大量乳酸，但以乳酸细虽然有些霉菌也能产生大量乳酸，但以乳酸细菌为主要类群，因而通常将乳酸细菌称之为乳菌为主要类群，因而通常将乳酸细菌称之为乳酸菌。酸菌。第二节第二节 食品工业中常用的细菌食品工业中常用的细菌乳酸菌的发现乳酸菌的发现 二十世纪初期二十世纪初期,首先发现东欧保加利首先发现东欧保加利亚某一高山村落的居民极为长寿亚某一高山村落的居民极为长寿;自其日自其日常饮食常饮食 yogurt(yogurt(优优格格)中分离出二种乳中分
9、离出二种乳酸菌酸菌:n n保加利保加利保加利保加利亚亚亚亚乳酸乳酸乳酸乳酸杆杆杆杆菌菌菌菌(Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus Lactobacillus bulgaricusbulgaricusbulgaricusbulgaricus)n n嗜高嗜高嗜高嗜高温温温温乳酸乳酸乳酸乳酸链链链链球菌球菌球菌球菌(Streptococcus Streptococcus Streptococcus Streptococcus thermophilusthermophilusthermophilusthermophilus)优格中的乳酸菌优格中的乳酸菌乳酸
10、球菌乳酸球菌乳酸杆菌乳酸杆菌n乳酸菌主要分布在：乳酸菌主要分布在：乳杆菌属（乳杆菌属（LactobacillusLactobacillus）保加利亚乳杆菌（保加利亚乳杆菌（保加利亚乳杆菌（保加利亚乳杆菌（L.bulgaricusL.bulgaricusL.bulgaricusL.bulgaricus）发酵酸奶的生产菌发酵酸奶的生产菌发酵酸奶的生产菌发酵酸奶的生产菌链球菌属（链球菌属（StreptococcusStreptococcus）乳脂链球菌（乳脂链球菌（乳脂链球菌（乳脂链球菌（St.cremorisSt.cremorisSt.cremorisSt.cremoris）干酪、酸制奶油发酵剂菌
11、种干酪、酸制奶油发酵剂菌种干酪、酸制奶油发酵剂菌种干酪、酸制奶油发酵剂菌种明串珠菌属（明串珠菌属（LeuconostocLeuconostoc）肠膜状明串珠菌（肠膜状明串珠菌（肠膜状明串珠菌（肠膜状明串珠菌（L.mesenteridesL.mesenteridesL.mesenteridesL.mesenterides）生产酸泡菜及右旋糖苷（代血浆）。生产酸泡菜及右旋糖苷（代血浆）。生产酸泡菜及右旋糖苷（代血浆）。生产酸泡菜及右旋糖苷（代血浆）。-片球菌属（片球菌属（PediococcusPediococcus）嗜盐片球菌（嗜盐片球菌（嗜盐片球菌（嗜盐片球菌（Pc.halophilusPc.h
12、alophilusPc.halophilusPc.halophilus）耐耐耐耐NaClNaClNaClNaCl浓度浓度浓度浓度18%18%18%18%20%,20%,20%,20%,参与酱油酿造参与酱油酿造参与酱油酿造参与酱油酿造;乳酸片球菌（乳酸片球菌（乳酸片球菌（乳酸片球菌（Pc.acidilacticiPc.acidilacticiPc.acidilacticiPc.acidilactici）可在含可在含可在含可在含6%6%6%6%8%8%8%8%的的的的NaClNaClNaClNaCl环境中生长，耐环境中生长，耐环境中生长，耐环境中生长，耐NaClNaClNaClNaCl浓度浓度浓度
13、浓度13%13%13%13%20%20%20%20%，参与酸泡菜发酵。，参与酸泡菜发酵。，参与酸泡菜发酵。，参与酸泡菜发酵。-双歧杆菌属（双歧杆菌属（BifidobacteriumBifidobacterium）人体肠道有益菌群，可定殖在宿主的肠粘人体肠道有益菌群，可定殖在宿主的肠粘人体肠道有益菌群，可定殖在宿主的肠粘人体肠道有益菌群，可定殖在宿主的肠粘膜上形成生物学屏障，具有拮抗致病菌、改善膜上形成生物学屏障，具有拮抗致病菌、改善膜上形成生物学屏障，具有拮抗致病菌、改善膜上形成生物学屏障，具有拮抗致病菌、改善微生态平衡、合成多种微生素、提供营养、抗微生态平衡、合成多种微生素、提供营养、抗微生
14、态平衡、合成多种微生素、提供营养、抗微生态平衡、合成多种微生素、提供营养、抗肿瘤、降低内毒素、提高免疫力、保护造血器肿瘤、降低内毒素、提高免疫力、保护造血器肿瘤、降低内毒素、提高免疫力、保护造血器肿瘤、降低内毒素、提高免疫力、保护造血器官、降低胆固醇水平等重要生理功能，其促进官、降低胆固醇水平等重要生理功能，其促进官、降低胆固醇水平等重要生理功能，其促进官、降低胆固醇水平等重要生理功能，其促进人体健康的有益作用，远远超过其它乳酸菌。人体健康的有益作用，远远超过其它乳酸菌。人体健康的有益作用，远远超过其它乳酸菌。人体健康的有益作用，远远超过其它乳酸菌。各式乳酸杆菌各式乳酸杆菌各式乳酸球菌各式乳酸
15、球菌双歧杆双歧杆菌菌泡菜坛中的乳酸菌泡菜坛中的乳酸菌乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中的应用乳酸菌在食品工业中的应用n n1 1 1 1发酵乳制品发酵乳制品发酵乳制品发酵乳制品n n（1 1 1 1）酸牛乳（）酸牛乳（）酸牛乳（）酸牛乳（YoghurtYoghurtYoghurtYoghurt）n n（2 2 2 2）干酪（）干酪（）干酪（）干酪（CheeseCheeseCheeseCheese）。）。）。）。n n（3)3)3)3)酸性奶油酸性奶油酸性奶油酸性奶油 n n2 2 2 2果蔬汁乳酸菌发酵饮料果蔬汁乳酸菌发酵饮料果蔬汁乳酸菌发酵饮料果蔬汁乳酸菌发酵
16、饮料n n3 3 3 3益生菌制剂益生菌制剂益生菌制剂益生菌制剂 二、醋酸菌二、醋酸菌二、醋酸菌二、醋酸菌 醋酸菌不是细菌分类学名词。在细菌分类学醋酸菌不是细菌分类学名词。在细菌分类学醋酸菌不是细菌分类学名词。在细菌分类学醋酸菌不是细菌分类学名词。在细菌分类学主要分布于醋酸杆菌属（主要分布于醋酸杆菌属（主要分布于醋酸杆菌属（主要分布于醋酸杆菌属（AcetobacterAcetobacterAcetobacterAcetobacter）和葡萄糖）和葡萄糖）和葡萄糖）和葡萄糖杆菌属（杆菌属（杆菌属（杆菌属（GlucomobacterGlucomobacterGlucomobacterGlucomo
17、bacter），用于酿醋的醋酸菌种），用于酿醋的醋酸菌种），用于酿醋的醋酸菌种），用于酿醋的醋酸菌种大多属于醋酸杆菌属。大多属于醋酸杆菌属。大多属于醋酸杆菌属。大多属于醋酸杆菌属。主要醋酸菌种主要醋酸菌种胶体膜醋酸杆菌胶体膜醋酸杆菌胶体膜醋酸杆菌胶体膜醋酸杆菌:此菌是一种特殊的醋酸菌，它可以在酒类中繁殖，此菌是一种特殊的醋酸菌，它可以在酒类中繁殖，此菌是一种特殊的醋酸菌，它可以在酒类中繁殖，此菌是一种特殊的醋酸菌，它可以在酒类中繁殖，可以引起酒液酸败。其产酸能力弱，能再分解醋酸，制可以引起酒液酸败。其产酸能力弱，能再分解醋酸，制可以引起酒液酸败。其产酸能力弱，能再分解醋酸，制可以引起酒液酸败。
18、其产酸能力弱，能再分解醋酸，制醋有害菌醋有害菌醋有害菌醋有害菌 醋化醋杆菌醋化醋杆菌醋化醋杆菌醋化醋杆菌：食醋酿造的优良品种，黄酒等低度酒的有害菌食醋酿造的优良品种，黄酒等低度酒的有害菌食醋酿造的优良品种，黄酒等低度酒的有害菌食醋酿造的优良品种，黄酒等低度酒的有害菌恶臭醋酸菌恶臭醋酸菌恶臭醋酸菌恶臭醋酸菌:食醋酿造的优良品种食醋酿造的优良品种食醋酿造的优良品种食醋酿造的优良品种许氏醋杆菌：许氏醋杆菌：许氏醋杆菌：许氏醋杆菌：法国著名的速酿食醋菌种，也是目前酿醋工业重要法国著名的速酿食醋菌种，也是目前酿醋工业重要法国著名的速酿食醋菌种，也是目前酿醋工业重要法国著名的速酿食醋菌种，也是目前酿醋工业
19、重要的菌种之一的菌种之一的菌种之一的菌种之一中科中科中科中科AS1.41AS1.41AS1.41AS1.41醋酸菌和沪酿醋酸菌和沪酿醋酸菌和沪酿醋酸菌和沪酿1.011.011.011.01醋酸菌：醋酸菌：醋酸菌：醋酸菌：是我国酿醋工业常用菌种之一是我国酿醋工业常用菌种之一是我国酿醋工业常用菌种之一是我国酿醋工业常用菌种之一三、芽孢杆菌属三、芽孢杆菌属 能产生芽孢的革兰氏阳性菌，在自然界分布很广，在土壤及空气中尤为常见。主要应用的菌种n枯草杆菌n纳豆杆菌n多黏芽孢杆菌第三节第三节第三节第三节 食品工业中霉菌及其应用食品工业中霉菌及其应用食品工业中霉菌及其应用食品工业中霉菌及其应用n n一、一、毛
20、霉属（毛霉属（MucorMucor）n n二、二、根霉根霉 （RhizopusRhizopus）n n三、三、曲霉曲霉 （AspergillusAspergillus）n n四、四、青霉青霉 （PenicilliumPenicillium）真菌：真菌：一、毛霉属（一、毛霉属（MucorMucor）属接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目，毛属接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目，毛属接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目，毛属接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目，毛霉科。具有很强的分解蛋白质和糖化淀粉的霉科。具有很强的分解蛋白质和糖化淀粉的霉科。具有很强的分解蛋白质和糖化淀粉的霉科。具有很强的分解蛋白质和糖化淀粉的能力，常用于酿
21、造、发酵食品等工业。能力，常用于酿造、发酵食品等工业。能力，常用于酿造、发酵食品等工业。能力，常用于酿造、发酵食品等工业。常见的毛霉菌种常见的毛霉菌种1 1 1 1高大毛霉高大毛霉高大毛霉高大毛霉（Mucor mucedoMucor mucedoMucor mucedoMucor mucedo ）产生产生产生产生3-3-3-3-羟基丁羟基丁羟基丁羟基丁酮、脂肪酶。酮、脂肪酶。酮、脂肪酶。酮、脂肪酶。2 2 2 2总状毛霉总状毛霉总状毛霉总状毛霉（Mucor racemosusMucor racemosusMucor racemosusMucor racemosus）毛霉中分布）毛霉中分布）毛霉
22、中分布）毛霉中分布最广的一种。我国四川的豆豉即用此菌制成。最广的一种。我国四川的豆豉即用此菌制成。最广的一种。我国四川的豆豉即用此菌制成。最广的一种。我国四川的豆豉即用此菌制成。3 3 3 3鲁氏毛霉鲁氏毛霉鲁氏毛霉鲁氏毛霉（Mucor RouxianusMucor RouxianusMucor RouxianusMucor Rouxianus)最初从小曲最初从小曲最初从小曲最初从小曲中分离出来，产生蛋白酶，有分解大豆的能力，中分离出来，产生蛋白酶，有分解大豆的能力，中分离出来，产生蛋白酶，有分解大豆的能力，中分离出来，产生蛋白酶，有分解大豆的能力，我国多用它来做豆腐乳。我国多用它来做豆腐乳。
23、我国多用它来做豆腐乳。我国多用它来做豆腐乳。二、根霉属（二、根霉属（二、根霉属（二、根霉属（RhizopusRhizopusRhizopusRhizopus ）根霉与毛霉类似，能产生大量的淀粉根霉与毛霉类似，能产生大量的淀粉根霉与毛霉类似，能产生大量的淀粉根霉与毛霉类似，能产生大量的淀粉酶，故用作酿酒、制醋业的糖化菌。酶，故用作酿酒、制醋业的糖化菌。酶，故用作酿酒、制醋业的糖化菌。酶，故用作酿酒、制醋业的糖化菌。常见的根霉菌种常见的根霉菌种1 1米根霉米根霉（Rhizopus oryzaeRhizopus oryzae）常见于我国酒药和酒曲及土壤、空气中。产常见于我国酒药和酒曲及土壤、空气中。
24、产常见于我国酒药和酒曲及土壤、空气中。产常见于我国酒药和酒曲及土壤、空气中。产淀粉酶、及乳酸、反丁烯二酸及微量的酒精。淀粉酶、及乳酸、反丁烯二酸及微量的酒精。淀粉酶、及乳酸、反丁烯二酸及微量的酒精。淀粉酶、及乳酸、反丁烯二酸及微量的酒精。是腐乳发酵的主要菌种。是腐乳发酵的主要菌种。是腐乳发酵的主要菌种。是腐乳发酵的主要菌种。2 2华根霉华根霉（Rhizopus chinensisRhizopus chinensis ）耐高温，淀粉液化力强，有溶胶性，能产耐高温，淀粉液化力强，有溶胶性，能产耐高温，淀粉液化力强，有溶胶性，能产耐高温，淀粉液化力强，有溶胶性，能产生酒精、芳香脂类、左旋乳酸及反丁烯
25、二酸。生酒精、芳香脂类、左旋乳酸及反丁烯二酸。生酒精、芳香脂类、左旋乳酸及反丁烯二酸。生酒精、芳香脂类、左旋乳酸及反丁烯二酸。三、曲霉属（三、曲霉属（三、曲霉属（三、曲霉属（AspergillusAspergillusAspergillusAspergillus）发酵工业和食品加工业的重要菌种，广泛用于发酵工业和食品加工业的重要菌种，广泛用于发酵工业和食品加工业的重要菌种，广泛用于发酵工业和食品加工业的重要菌种，广泛用于柠檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和酒类的生产。柠檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和酒类的生产。柠檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和酒类的生产。柠檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和酒类的生产。常见的曲霉菌常见的曲霉菌
26、1 1米曲霉米曲霉(A.oryzaeA.oryzae）米曲霉具有较强的淀粉酶和蛋白酶活力，是酱米曲霉具有较强的淀粉酶和蛋白酶活力，是酱米曲霉具有较强的淀粉酶和蛋白酶活力，是酱米曲霉具有较强的淀粉酶和蛋白酶活力，是酱油、面酱发酵的主要菌种。油、面酱发酵的主要菌种。油、面酱发酵的主要菌种。油、面酱发酵的主要菌种。2 2黄曲霉（黄曲霉（A.flavusA.flavus）有些种产生毒性很强的黄曲霉毒素，使食品和有些种产生毒性很强的黄曲霉毒素，使食品和有些种产生毒性很强的黄曲霉毒素，使食品和有些种产生毒性很强的黄曲霉毒素，使食品和粮食污染带毒，有致癌致畸作用。粮食污染带毒，有致癌致畸作用。粮食污染带毒，
27、有致癌致畸作用。粮食污染带毒，有致癌致畸作用。四、青霉属（四、青霉属（PenicilliumPenicillium）常见的青霉菌常见的青霉菌常见的青霉菌常见的青霉菌 1 1 1 1桔青霉（桔青霉（桔青霉（桔青霉（P.citrinumP.citrinumP.citrinumP.citrinum）一般大米产区都有此一般大米产区都有此一般大米产区都有此一般大米产区都有此菌发生。危害大米使其黄变（泰国黄变米）。菌发生。危害大米使其黄变（泰国黄变米）。菌发生。危害大米使其黄变（泰国黄变米）。菌发生。危害大米使其黄变（泰国黄变米）。2 2 2 2展开青霉（展开青霉（展开青霉（展开青霉（P.expanasumP.expanasumP.expanasumP.expanasum）作为苹果的腐败作为苹果的腐败作为苹果的腐败作为苹果的腐败菌被分离到。菌被分离到。菌被分离到。菌被分离到。五、霉菌在食品工业中的应用五、霉菌在食品工业中的应用n（一）酱油酿造酱油酿造n（二）酱类酿造（二）酱类酿造n（三）腐乳发酵（三）腐乳发酵n（四）柠檬酸发酵（四）柠檬酸发酵