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1、2023年厨房各岗位职责（大全） 第一篇：厨房各岗位职责大全 厨房各岗位职责 一、厨房经理工作职责 岗位名称：厨房经理 干脆下属：厨房领班、厨房各岗位员工 工作职责： 1负责厨房人员和班组之间的协调工作及物资管理协调工作了解员工状况，根据员工的特长支配工作，随时根据工作的简繁，任务轻重对厨房员工合理搭配。 2制定每一时期厨房工作支配，本钱预算表等，并以此为根据制定日行实施细则，有效限制本钱保证毛利。 3负责限制厨房原辅料的需求量，精确驾驭原辅料的库存量，严 格限制选购，合理支配原料运用，监督各道生产工序，避开奢侈，刚好进行货物清理，严格限制本钱。 4负责厨房出堂菜品，汤料质量，抓好环境卫生，食
2、品卫生和个人卫生，催促全部员工严格执行食品卫生法和厨房各项卫生制度，检查食品餐用具和厨师个人卫生，杜绝发生食品中毒.5主动与大堂经理沟通刚好了解客人口味及用餐方式的转变和供应厨房每日菜品信息估清，急推。修订菜单，开发菜品使之更符合市场要求，满意顾客需要。 6负责督导厨房平安防范工作，检查监督厨房各种设备的安 全运用，消退隐患确保正常运用。 7每天亲自参与验收原材料杜绝不符合质量标准和价格标准的原材料进入厨房。 8负责对厨房员工培训，考核，考勤工作，加强岗上培训和技术沟通，力求菜品的标准化和规范化。 9严格执行本店各项规章制度，完成经营管理目标，及上级交给的其它工作任务。 二、厨房领班工作职责可
3、由墩子师兼任岗位名称：技术领班 干脆上级：厨房经理 干脆下级：墩子师，调料师，配菜员，杂工 工作职责： 1根据生产需要负责支配粗加工和切配各岗位工作，保证加工原料的供应量。 2根据生意状况在厨师长的指导下刚好申购各类原辅料进货的质量，数量关。 3具体负责支配指导墩子师按规格标准进行菜品制作，加工及边角料的合理利用削减奢侈。 4把好质量关，确保汤料及各种菜品制作切配质量和数量。5对厨房各岗位员工做好传，帮，带工作，随时根据员工技术状况进行岗上培训和业务指导。 6熟识原辅料性能，驾驭库存量。合理支配生产，精确限制本钱，充分利用原料。 7负责员工技术考核，带着，催促员工按操作规范进行平安操作，检查员
4、工仪容仪表及个人卫生。 8关心厨房经理开发菜品完成厨房经理交派的其它工作。 三、调料师工作职责 岗位名称：调料师 干脆上级：厨房经理 本职工作：火锅及汤料配制 工作职责： 1严格按公司汤料制作标准操作，根据季节转变和不怜悯况合理 支配，汤料及各类辅料的制作准备量以保证簇新削减奢侈。2按标准需求打锅，保证快速精确地给顾客调出所点的各种锅底。 3处理汤料突发事务及客人对锅底的特殊要求。 4负责做好厨房所属区域清洁卫生及所用器具，厨具，设备的卫生，维护和保养工作。 四、墩子师工作职责 岗位名称：墩子师 干脆上级：技术领班 本职工作：厨房菜品精加工及制作 工作职责： 1严格依据公司刀工尺寸要求和净料率
5、要求对菜品进行精加 工和娴熟驾驭特色菜品制作工艺。 2熟识成品半成品的分类保管，有支配的对菜品进行精加工，确 保菜品簇新，对变质和不簇新的菜品刚好向厨房经理报告并作出处理。 3协作技术领导驾驭冰箱，冰柜内剩余菜品数量并向领导供应合 理申购量。 4经常与配菜、粗加工沟通，支配加工量确保菜品簇新削减奢侈。 5做好菜品回收处理及保管工作，合理利用边角料，熟识特色菜 品毛肚的正确保管方法。 6负责各自区域卫生，保持各类用具和设备清洁，全部用具清理 洁净后,按规定位置列放整齐。 五、配菜员工作职责 岗位名称：配菜员 干脆上级：厨房经理 本职工作：菜品摆盘，保管及出品 工作职责： 1出堂菜品严格依据菜品“
6、六不准和店内规定的出菜份量，盘型，摆盘要求精确快速出菜。 2做好餐前准备工作销量好的菜品多摆盘准备。 3主动与墩子师和粗加工沟通需加工菜品量，保证菜品簇新削减奢侈，对回收可利用菜品优先出堂。 4协作厨师长供应销量好的菜品以备支配量，根据季节转变对水泡菜品换水或洒水入冰柜保鲜。5做好该区域清洁卫生及冰箱冰柜卫生。 六、小吃、凉菜师工作职责 岗位名称：凉菜、小吃师 干脆上级：厨房经理 本职工作：凉菜，小吃制作 工作职责： 1根据订餐和常规规律，主动做好餐前准备工作保证每一个品种符合质量，并确保口味，工艺，装饰。 2正确运用和保管原材料成品半成品分类保存，留意凉菜清 洁卫生，降低损耗。 3新品开发市
7、场了解，与前厅经理沟通，了解顾客要求虚心接受客人提出的缺乏之处，总结阅历，补充缺乏到达满意顾客对口味的需求。 4做好支配量保证凉菜，小吃的簇新，削减奢侈。5负责设备维护保养和正确运用，搞好区域清洁卫生。 七、勤杂工工作职责 岗位名称：勤杂工 干脆上级：领班 本职工作：杂活水案，粗加工 工作职责： 1按净料率要求对厨房荤，素菜的粗加工工作。 2清洁各类餐具做好一刮，二刷，三洗，四冲，五消毒。3负责所用各类厨、柜、器具的卫生清洁工作。 4要有节省意识，洗洁精水的限制及餐具，菜品清洗速度。5主动与墩子师和配菜员沟通菜品所需粗加工量，以确保菜品簇新，餐具轻拿轻放削减损耗。 八、库管员工作职责 岗位名称
8、：库管员 干脆上级：厨房经理 本职工作：店内物资储存，发放，保管 工作职责 1严格执行物资管理制度，检查设施，防火，防盗，防虫，防鼠，防腐、防霉、防毒等，保证库存物资的完好无损，整齐美观。 2严格把好物资进库的验收关和出库关，并填写相关表格。3对全部物资进行归类摆放并标明名称，做到先进先出，使库房条理化和科学化。 4抽查物资数量与账目是否符合，主动与各部门取得申购支配量的联系。 九、选购员工作职责 岗位名称：选购员 干脆上级：厨房经理 本职工作：店内物资选购 工作职责 1食品原料选购必需专人负责，并驾驭食品卫生学问和选购学问。 2选购食品应遵循用多少定多少的原则。选购的食品原料及成品必需色、香
9、、味、形正常，选购肉类、水产品要留意其簇新度。不得选购腐败变质、霉变及其他不符合卫生要求、无证食品商贩或来路不明的食品。 3选购人员选购时应向供应商索取发票等购货凭据，向食品生产单位、批发市场等批量选购食品的还应索取食品卫生许 可证、检验检疫合格证明等，猪肉必需是生猪定点屠宰企业的肉品，选购进口鲜冻肉类及其制品时应索取出入境动物产品检疫合格证明。认真规范记录餐饮业经营单位食品选购与进货验收台账，以及索取的证明凭据要分类并按时间依次存档备查，保存期限不少于食品运用完毕后6个月。4选购的食品容器、包装材料和食品用工具、设备、用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂必需符合卫生要求。 5运输食
10、品的车辆和容器应专用并保持清洁，严禁与其他非食品混装、混运。运输冷冻食品应当有必要的保温设备。运输过程应防雨、防尘、防蝇、防晒及其他污染。 6选购食用物品入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录，建立台帐。 其次篇：厨房各岗位职责 一、厨师长岗位职责： 1、主要职责： 1)根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，带着厨房员工完成各种接待任务。 2)熟识驾驭各类菜肴的制作技术，严格要求员工依据技术规范，精 心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。 3)敬重客人看法，留意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改良 工作，提高菜品质量。 4)努力驾驭各类客人的就餐习惯和特点，针对性地转变菜肴
11、口味，以适应客人的需要。 5)组织厨房各部门的技术力气探讨开发出自己餐厅的特色菜品。 6)组织厨房员工主动参加业务培训，开展技术沟通，不断提高员工的业务技能。 7)贯彻食品卫生“五四制认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个 人卫生管理。 8)贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。 9)搞好原材料的充分利用，杜绝奢侈，节省用水、电、气、油等，降低本钱，提高经营毛利。 10)关切团结全组员工，充分调动大家的主动性，认真做好厨房员工的考勤。 主要职责： 1)遵守各项规章制度，与各工种协作协作，完本钱岗位担当的工作 任务。 2)熟识和驾驭各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技术，制作出
12、来的产品要色、香、味、形符合质量标准。 3)每天根据餐厅的经营需要，按厨师长拟定的菜单，做好烹饪准备，保证出菜时间与菜品质量。 4)在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如客人有特殊 要求，则要变更烹饪操作，以满意其需要。 5)主动参加业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研，不断提高烹饪技术。 6)严把产品质量关，有觉察变质原料坚决不加工，数量不够不加工，产品不对不加工的高度责任心。 7)每日必需检查各种调味品是否已变质，如觉察异样马上不再使 用。 8)每日必需在炉灶主管的带着下，关心墩子上的半成品加工工作，作好一切开餐前的准备工作。 9)疼惜设施设备和餐厨用具，留意节省水电气油
13、和削减各种物品损 耗，做到节省从我做起的高尚精神。 第三篇：厨房各岗位职责 厨房各岗位职责 餐饮厨房各岗位职责 行政总厨 一、在餐饮部经总监的领导下，全面负责食品的制作，限制厨房出品。 二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理支配工作岗位，确保厨房工作的正常运作。 三、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，限制本钱费用，保持良好的毛利率。 四、亲自收集客人对食品质量的看法，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。 五、熟识原材料种类、产地、特点、价格，熟识时令品种，驾驭货源
14、供应质量、价格，对重要宴会的货物选购，要亲自与选购部联系并亲自验收。 六、巡察各厨房工作状况，组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力气，统筹各个工作环节。 七、每日检查各个厨房的卫生，检查各个厨房的食品质量，把好食品卫生平安质量关。 八、检查各厨房设备运转状况和厕具、用县的运用状况，制定选购支配。 九、检查各厨房原料运用和库存状况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺制订原料选购支配，限制原料的进货质量。 十、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。 十一、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。 十二、有
15、针对性地组织厨师外出学习重视新学问新技术的运用和推广。 十三、制定烹饪技术的培训支配，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺保持酒店的餐饮特色。 十四、亲自负责对主要业务骨干的聘请，想方法引进有确定客户支持的有专长的技术人才，关切员工的工作和生活，刚好供应必要的工作指导和关心切实调动他们的主动性。 十五、抓好设备设施的修理保养确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。 十六、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火平安工作。 十七、精通烹饪学问，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥当支配各个环节的工作，擅长觉察出品方面的问题，能正视问题，解决问题，擅长开发新产品，组织和开展各种食品
16、的促销活动。 十八、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式熟知货源存放保管、加工和学问和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。 十九、完成餐饮部总监布置的其他工作。厨师长 一、在行政总厨的领导下，传达并执行其指示，向其汇报工作。 二、关心制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理支配工作岗位，确保厨房工作的正常运作。 三、熟识原材料种类、产地、特点、价格，熟识时令品种，对原材料质量严格把关。 四、拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜单，负责本钱核算和毛利率限制工作。 五、检查餐前准备工作，驾驭原材料的消
17、耗状况，确定紧急补单追加选购支配的申请。 六、负责限制莱肴的重量和质量，检查操作规范，催促员工遵守操作程序。 七、亲自收集客人对餐饮质量的看法，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法不断研制、创制新莱式。 八、组织大型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力气，巡察各岗位工作状况统筹各个工作环节。 九、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生平安质量关。 十、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的运用状况，关心制定选购支配。 十一、检查各厨房原料运用和库存状况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。 十二、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。 十三、主持厨房日常
18、工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。 十四、负责对下级厨师的聘请和考核，想方法引进有确定客户支持的有专长的技术人才。 十五、检查催促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。 十六、关切员工的工作和生活，刚好供应必要的工作指导和关心，切实调动他们主动性。 十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。 十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具做好防火平安工作。 十九、精通烹饪学问，通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求妥当支配各个环节的工作，关于觉察出品方面的问题，能正视问题，解决问题，擅长开发新产品，组织和开展各
19、种食品的促销活动。 二十、熟识全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式，熟知货源存放保管、加工学问和技术，精通一种系列的烹饪技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类鸡尾酒会、冷餐宴会、热餐宴会的菜肴制作，操办各种规模的、大型的食品出品。 二十一、完成行政总厨、餐饮部经理布置的其他工作。冷菜主管 一、通晓冷菜加工过程，能按工艺工序要求，妥当支配工作微小环节，能推出新菜式。 二、负责冷菜厨师的工作支配和工作微小环节指导，组织领用源材料，做好全部冷冻食品的准备工作，督导员工。 三、驾驭冷菜生产质量要求和标准，有效的限制本钱。 四、熟识原材料的产的，种类，特点，支配冷冻食品的本钱，检查库存状况，确保用
20、料足够，不奢侈。 五、：接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。 六、负责收集客人对冷菜的建议，不断改正提高自身素养。 七、擅长言谈，主动与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥当处理突发事务。 八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。 九、关切员工生活，知人善用，有效的督导，刚好供应必要的工作指导。切实地调动员工的工作主动性。 十、督导下属员工刚好关闭水，电，气保证厨房平安。 十一、精确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作。面点主管 一、通晓面点的加工过程，能按工艺工序要求，妥当支配工作微小环节，能推出新面点。 二、负责冷菜厨师的工作支配和工作微小环节指导，组织领
21、用源材料，做好全部冷冻食品的准备工作，督导员工。 三、驾驭面点的生产质量要求和标准，有效的限制本钱。 四、熟识原材料的产的，种类，特点，支配面点食品的本钱，检查库存状况，确保用料足够，不奢侈。 五、接受订单，分派员工有条不紊的加工出品。保质保量。 六、负责收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素养。 七、擅长言谈，主动与各部沟通，保证出品的卖相，确保出品的对路保证设施设备的正常运转。妥当处理突发事务。 八、检查员工的仪容仪表，个人卫生，环境卫生，食品卫生。 九、关切员工生活，知人善用，有效的督导，刚好供应必要的工作指导。切实地调动员工的工作主动性。 十、监督下属员工刚好关闭水，电，气，确保厨房
22、平安 十一、精确传达上级的工作指令，完成厨师长布置的其他工作 火头主管 一、在厨师长的领导下负责烹饪各式菜肴，保证出品质量。 二、关心制定火头岗位职责，服务标准，操作程序驾驭各岗位的员工业务水平及专长，合理支配工作岗位，确定火头的正常工作。 三、关心制定餐厅菜单，出品价格，合理运用原材料，削减奢侈，严格限制本钱，费用，保持良好的毛利。 四、收集客人对菜品的建议，不断改良菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。 五、娴熟驾驭各种烹饪技术，关心下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。 六、检查厨房的卫生状况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。 七、检查出反复
23、设施设备的运转状况，厨房用具的运用状况，关心制定选购支配。 八、检查厨房的原料的运用状况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作支配，原料选购支配，限制原料的进货质量。 九、负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，关心聘请业务骨干全面提高厨房的出品质量。 十、督导员工严格依据规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查自然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。沾板主管 一、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。 二、关心制定沾板岗位职责，服务标准，操作程序驾驭各岗位的员工业务水品及专长，合理支配工作岗位
24、，确定沾板的正常工作。 三、关心制定餐厅菜单，出品价格，合理运用原材料，削减奢侈，严格限制本钱，费用，保持良好的毛利。站于原材料的询价，监督食品标准。 四、收集客人对菜品的建议，不断改良菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。 五、娴熟驾驭各种切配烹饪技术，关心下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。 六、:检查厨房的卫生状况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否依据操作规范工作，把好卫生质量关。 七、检查设施设备的运转状况，厨房用具的运用状况，关心制定选购支配。 八、检查厨房的原料的运用状况，确保在离开时全部的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质
25、或短缺，制定每月工作支配，原料选购支配，限制原料的进货质量。 九、驾驭沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形态：定，丝，球，片的加工需要，驾驭切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法，关心聘请业务骨干全面提高厨房的出品质量。 十、督导员工严格依据规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查自然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。上什主管 一、在厨师长的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。 二、关心制定上什岗位职责，服务标准，操作程序驾驭各岗
26、位的员工业务水平及专长，合理支配工作岗位，确定上什的正常工作。 三、关心制定餐厅菜单，出品价格，合理运用原材料，削减奢侈，严格限制本钱，费用，保持良好的毛利。 四、收集客人对菜品的建议，不断改良菜品口味，菜品质量，联系厨师长调整到合理的菜品价格。 五、娴熟驾驭各种烹饪技术，熟识蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺关心下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。 六、检查厨房的卫生状况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。 七、检查设施设备的运转状况，厨房用具的运用状况，关心制定选购支配。 八、检查厨房的原料的运用状况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作支配，原
27、料选购支配，限制原料的进货质量。 九、负责对员工的培训工作，懂得食品卫生法，关心聘请业务骨干全面提高厨房的出品质量。 十、督导员工严格依据规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查自然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十一、完成厨师长，行政总厨布置的其他工作。凉菜中工 一、听从凉菜主管的工作支配和指导，领用原材料，做好准备工作。 二、驾驭凉菜生产质量和要求和标准，驾驭原材料的选用，保管学问，负责检查保证运用中的原材 料没有变质，离开时检查食品的存放。 三、以身作则，努力驾驭自身岗位的各种烹饪技能，关心提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平常的工作当中。 四、留意个人的卫生，上班前检查好自身
28、及下属员工的仪容仪表和凉菜间明档环境的卫生状况。 五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。 六、确保凉菜间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生平安。 七、完成凉菜主管下达的其他工作。面点中工 一、听从面点主管的工作支配和指导，领用原材料，做好准备工作。 二、驾驭面点生产质量和要求和标准，驾驭原材料的选用，保管学问，负责检查保证运用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。 三、以身作则，努力驾驭自身岗位的各种烹饪技能，关心提高凉菜小工的工作技能，把培训贯穿在平常的工作当中。关心面点主管不断的改良制作工艺，有机合理的与当地风味特色相结
29、合。 四、留意个人的卫生，上班前检查好自身及下属员工的仪容仪表和凉菜间及明档环境的卫生状况。亲自对购置回的原料进行检查验收 五、经常检查所属区域的设施设备是否正常运转，监督下属员工定期检查清理冰柜，保证食品的保存。 六、确保面点间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品出品的卫生平安。 七、完成面点主管下达的其他工作。火头中工 一、依据菜单和本钱卡烹饪菜肴，严格操作程序，把好质量关。 二、了解当日来宾流量，要去，特点，备好当天运用的调料和佐料，检查库存，在保证用量的同时留意原料的限制，储存。 三、亲自验收选购回的原料，把好收货质量关，负责中厨房的原料的打单，申购。 四、负责中方的卫生工作保证厨房
30、的清洁及地面的面清洁，枯燥。 五、听从火头中工的领导，支配。关心做好出品工作。 六、主动与传菜间领班沟通，依据先进先出，特事特办的原则，合理的支配菜品的出品。保质保量。 七、留意个人卫生，仪容仪表，上班前检查自己及下属的卫生状况。 八、完成火头主管布置的其他工作。沾板中工 一、在沾板主管的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。 二、关心制定沾板主管合理支配工作岗位，确定沾板的正常工作。 三、收集客人对菜品的建议，不断改良菜品口味，菜品质量。 四、娴熟驾驭各种切配烹饪技术，关心下属员工提高业务水平，组织大型，重要的食品出品。 五、落实厨房的卫生状况，保证食品卫生，
31、员工个人卫生，环境卫生。检查下属员工是否依据操作规范工作，把好卫生质量关。 六、检查设施设备的运转状况，厨房用具的运用状况，并负责设施设备平安。 七、检查厨房的原料的运用状况，确保在离开时全部的食品存放好，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作支配。 八、驾驭沾板切配的三种刀法：企切法，平切法，斜切法，具备九种刀功；斩，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四种形态：定，丝，球，片的加工需要，驾驭切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对员工的培训功，懂得食品卫生法。 九、督导下属严格依据规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查自然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十、完成沾
32、板主管布置的其他工作。上什中工 一、在上什主管的领导下负责泡发干货鲍鱼，鱼翅等高等食品，保证出品质量。 二、执行并落实上什岗位职责，服务标准，确定上什的正常工作。 三：严格依据操作程序工作，限制本钱，费用，保持良好的毛利。 四、关心主管不断改良菜品口味，确保菜品质量。 五、娴熟驾驭各种烹饪技术，熟识蒸，煲，炖，煨等食品的制作工艺关心下属员工提高业务水平，落实大型，重要的食品出品。 六、负责厨房的卫生状况，保证食品卫生，员工个人卫生，环境卫生。把好卫生质量关。 七、检查设施设备的运转状况，厨房用具的运用状况。 八、关心检查厨房的原料的运用状况，防止物资积压超过保质期，防止变质或短缺。 九、负责对
33、员工的培训工作，懂得食品卫生法。 十、督导员工严格依据规程操作，定期对设施设备检查，保养。检查自然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。 十一、完成上什主管布置的其他工作。凉菜小工 岗位职责： 一、听从上级厨师的工作支配，制作宴会，团队，零点全部的凉菜品种。虚心学习，努力改良自身的工作质量和业务水平。 二、留意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生。 三、平安运用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的平安。 四、比照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。 五、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。 六、关心限制本钱，严格依据操作规范进行工
34、作，不能偷吃偷拿，并监督其他人员。面点小工： 一、听从上级厨师的工作支配，制作宴会，团队，零点全部的面点品种。虚心学习，努力改良自身的业务水平。 二、留意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，凉菜间的环境卫生。 三、平安运用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的平安。 四、比照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。 五、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。 六、关心限制本钱，严格依据操作规范进行工作，不偷吃偷拿，并监督其他人员。沾板小工 一、负责食品原料的清洗，宰杀和加工，保证对客人的正常供应。 二、听从上级厨师的工作支配，当好沾板厨师的助手，虚心学习
35、，努力提高自身的业务水平。 三、严格依据操作规范进行加工。留意原料的综合利用，保证出净率，避开奢侈。 四、依据规格和程序涨发厨房所需的各类干货，如鲍鱼，鱼翅等。 五、负责料头原料加工，如去蒜皮，葱皮根等。 六、留意自身仪容仪表，个人卫生和工作坏境卫生。 七、负责平安运用保养自己区域的设施设备，使其正常运转。洗碗工 一、听从管事房领班工作支配，负责指定区域的洗涤清洁工作。 二、按时上班，按规定着装搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。 三、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。 四、熟识操作规范、工作标准和服务要求，熟识各种消毒剂的运用，驾驭各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。 五
36、、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。 六、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具器皿。 七、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。 八、负责整理泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，清扫厨房地面卫生。 九、刚好清理运输厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无积压。 十一、有良好的体质和心理素养，精力充分，能吃苦耐劳。 十二、完成管事房领班、主管布置的其他工作。清洁工 一、听从管事工作支配，负责指定区域的洗涤清洁工作。 二、按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，
37、确保符合酒店员工个人卫生标准。 三、领取必要的清洁用品，做好清洁前的各项准备工作。 四、熟识操作规范、工作标准和服务要求，熟识各种消毒剂的运用，驾驭各种用具、餐具、酒具的清洁卫生操作。 五、执行平安操作规范，绝不带电清洗抽油烟机，绝不带电带气清洗炉头，并在电源、气源开关处悬挂“禁止开放的明显标记。 六、按操作规程对厨房设备设施清洗，坚持先高后低，先上后下，先表后里，先墙面、台面后地面、地沟，先扫后冲，炉头和台面冲水后，要马上抹干水，地面冲水后要马上拖干水，清洗时，留意水压大小，确保不损坏餐具妒具。 七、负责深夜洗碗工作，整理水池里的餐具用具，清理洗碗台上的杂物垃圾，刷洁净油污、用高压水龙头冲洗
38、，做好消毒工作。 八、刚好清理运输厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无垃圾积压过夜、无异味污染环境。 九、有良好的体质和心理素养，精力充分，能吃苦耐劳。 十、完成管事领班、主管布置的其他工作。 第四篇：厨房各岗位职责 厨房各岗位职责，请对号入座！珍藏版 一、厨师长工作岗位职责 一、在店长的领导下，全面负责食品的制作，限制厨房出品。 二、制定厨房管理制度、服务标准、操作规程，制定各岗位职责，了解各岗位人员的技术水平和专长，合理支配工作岗位，确保厨房工作的正常运作。 三、制定各餐厅菜单和厨房菜谱，确定出品价格，限制本钱费用，保持良好的毛利率。 四、亲自收集客人对食品质量的看法，了解餐厅经理、餐厅部长对市
39、场行情的看法，不断研制、创制新菜式，推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色食品节。 五、熟识原材料种类、产地、特点、价格，熟识时令品种，驾驭货源供应质量、价格，对重要宴会的货物选购，要亲自与选购部联系并亲自验收。 六、巡察各厨房工作状况，组织小型宴会、酒会的食品制作，合理调派人力和技术力气，统筹各个工作环节。 七、每日检查各个厨房的卫生，检查各个厨房的食品质量，把好食品卫生平安质量关。 八、检查各厨房设备运转状况和厕具、用县的运用状况，制定选购支配。 九、检查各厨房原料运用和库存状况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺制订原料选购支配，限制原料的进货质量。 十、加强与楼面及有关部门之间的联系
40、，搞好合作，处理重要投诉。 十一、主持厨房日常工作会议每周召开一次业务检讨会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。 十二、有针对性地组织厨师外出学习重视新学问新技术的运用和推广。 十三、制定烹饪技术的培训支配，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺保持酒店的餐饮特色。 十四、亲自负责对主要业务骨干的聘请，想方法引进有确定客户支持的有专长的技术人才，关切员工的工作和生活，刚好供应必要的工作指导和关心切实调动他们的主动性。 十五、抓好设备设施的修理保养确保各种设施处于完好状态，防止发生事故。 十六、严格执行消防操作规程，定期组织检查消防防火器具，做好防火平安工作。 十七、精通烹饪学问，
41、通晓食品生产加工过程，按工序工艺要求，妥当支配各个环节的工作，擅长觉察出品方面的问题，能正视问题，解决问题，擅长开发新产品，组织和开展各种食品的促销活动。 十八、熟知全国各地区各民族的饮食习惯、偏好和进餐方式熟知货源存放保管、加工和学问和技术，有个人的名牌菜式，能组织指挥各类宴会的菜肴制作，操办各种规模的大型或特大型宴会的食品出品。 十九、完成店长布置的其他工作。 二、厨房主管 二、关心制定中厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理支配工作岗位，确保厨房工作的正常运作。 三、熟识原材料种类、产地、特点、价格，熟识时令品种，对原材料质量严格把关。 四、拟定符合餐厅特色的宴
42、会菜单和散点菜单，负责本钱核算和毛利率限制工作。 五、检查餐前准备工作，驾驭原材料的消耗状况，确定紧急补单追加选购支配的申请。 六、负责限制莱肴的重量和质量，检查操作规范，催促员工遵守操作程序。 七、亲自收集客人对餐饮质量的看法，了解餐厅经理、餐厅主管对市场行情的看法不断研制、创制新莱式。 八、组织小型宴会、聚餐的食品制作，合理调派人力和技术力气，巡察各岗位工作状况统筹各个工作环节。 九、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生平安质量关。 十、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的运用状况，关心制定选购支配。 十一、检查各厨房原料运用和库存状况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短缺。 十二、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。 十三、主持厨房日常工作会议，确保日常运作，不断提高出品质量、提高营业和利润水平。 十四、负责对下级厨师的聘请和考核，想方法引进有确定客户支持的有专长的技术人才。 十五、检查催促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。 十六、关切员工的工作和生活，刚好供应必要的工作指导和关心，切实调动他们主动性。 十七、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。 十八、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具做好防火平安工作。 十九、精