2023年厨房各岗位职责.docx

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1、2023年厨房各岗位职责 一、行政总厨岗位职责： 1管理层级关系 直接上级：餐饮部经理、副经理。 直接下级：厨师长 2.职务简述：协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。 3主要职责： 1) 制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。 2) 负责厨师的技术培训工作。 3) 负责菜肴的质量管理及成本控制。 4) 亲自为重要宾客宴会主厨。 5) 根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。 6) 建立标准菜谱。 7) 协调厨房与餐厅的关系。 8) 处理宾客对菜肴的投诉。 9) 验收食品原料，把好质量关。 10) 合理调配员工的技术特长，充分发

2、挥积极性。 11) 负责对各点厨师长的考评。 12) 出席部门例会。 二、厨师长岗位职责： 1、管理层级关系 直接上级：行政总厨。 直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班 2、职务简述：承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责。同时也要负责员工岗上培。协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。他控制、监测并领导整个厨房的运作。当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。 3、主要职责： 1) 根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，带领厨房员工完成各种接待任务。 2) 熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。 3

3、) 尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进工作，提高菜品质量。 4) 努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味，以适应客人的需要。 5) 组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。 6) 组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工的业务技能。 7) 贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个人卫生管理。 8) 贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。 9) 搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等，降低成本，提高经营毛利。 10) 关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工的考勤。 三、炉灶

4、领班厨师岗位职责： 1.管理层级关系 直接上级：厨师长。 直接下属：炉灶厨师 2.职务简述：控制、监测并领导整个炉灶的运作，保证清洁卫生、菜品质量。 3.主要职责： 1) 负责安排本岗位所需调料用具的准备工作。 2) 负责所需的符合调味品（汁、水、酱、粉）等加工制作工作。 3) 负责原料的初步熟处理安排。 4) 参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜品、新工艺技术。 5) 负责业务知识和技能的培训工作。 6) 负责本岗位区域卫生的清理安排。 7) 负责本岗位设施设备的维护和保养工作。 8) 完成上级交办的其它任务。 9) 负责每半月对炉灶厨师的技能培训。 四、炉灶厨师岗位职责： 1、管理层级关系

5、直接上级：炉灶领班厨师。 2、职务简述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。 3、主要职责： 1) 遵守各项规章制度，与各工种协作配合，完成本岗位承担的工作任务。 2) 熟悉和掌握各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技术，制作出来的产品要色、香、味、形符合质量标准。 3) 每天根据餐厅的经营需要，按厨师长拟定的菜单，做好烹饪准备，保证出菜时间与菜品质量。 4) 在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如客人有特殊要求，则要改变烹饪操作，以满足其需要。 5) 积极参加业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研，不断提高烹饪技术。 6) 严把产品质量关，有发现变质原料坚决

6、不加工，数量不够不加工，产品不对不加工的高度责任心。 7) 每日必须检查各种调味品是否已变质，如发觉异常立刻不再使用。 8) 每日必须在炉灶主管的带领下，协助墩子上的半成品加工工作，作好一切开餐前的准备工作。 9) 爱护设施设备和餐厨用具，注意节约水电气油和减少各种物品损耗，做到节约从我做起的高尚精神。 五、蒸锅厨师岗位职责： 1、管理层级关系 直接上级：炉灶领班厨师。 2、职位概述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。 3、主要职责： 1) 蒸锅厨师是炉灶厨师的最密切的配合者，因为许多菜式是经过蒸锅岗直接出售给客人的，它是厨房中技术性较强的重要岗位之一。 2) 负责浸发各种干货，如鲍鱼、

7、海参、鱼翅、燕窝、蟹肚等。 3) 熟练蒸、扣、炖、煲、烤等烹制方法。 4) 熟练掌握各种干货的浸发性能，提高起成率。 5) 每天检查本岗位的工具用具是否齐全，蒸气柜、炉灶能否正常使用。 6) 负责打扫本岗位的卫生，下班时要关好水、电、气开关。 六、凉菜领班厨师岗位职责： 1.管理层级关系 直接上级：厨师长。 直接下属：凉菜厨师 2.职位概述：主要职责冷菜制作，负责凉菜间的工作。 3.主要职责： 1) 负责凉菜原料的准备工作的安排。 2) 负责各种调料和凉菜的制作准备。 3) 负责本岗位的成本核算工作。 4) 负责本岗位原料及成品的保管与储存工作。 5) 负责本岗位区域的卫生清理工作。 6) 负

8、责本岗位设备、设施的维护和安全检查工作。 7) 完成上级交给的其它任务。 8) 每半月对凉菜组厨师进行技术培训。 七、凉菜厨师岗位职责： 1、管理层级关系 直接上级：凉菜领班厨师。 2、职位概述：主要职责冷菜制作 3、主要职责： 1) 遵守各项规章制度，加强同各工种的联系，按需要完成本岗位的任务。 2) 熟悉和掌握各类菜品的制作技术，作出既有色香味美的各类精品冷菜。 3) 掌握每天的营业情况，根据菜单的要求，及时准备所需的原料，精心制作，以确保成品质量。 4) 每日精心开出次日所需物品原料，对于所需的品种、数量、质量、规格以及时间要求应注明，便于物资及时到位。 5) 每日做好各种开餐前的好准备

9、，仔细检查每餐宴席菜品的最后准备工作。 6) 必须把握好每餐的菜品质量、数量关，严禁把腐烂变质的食品及不达标的菜品推出厨房。 7) 掌握好各种菜品投料标准，并做出严格的制作标准，做到每餐菜品与每道菜品的质量一致。 8) 积极参加各项业务培训，不断提高业务水平，努力做到一专多能，全面发展。 9) 认真搞好冷菜间的区域卫生和个人卫生，严格做到生熟分开，加工处理到位，随时保持冷菜间的整洁，非冷菜间工作人员，严禁进入冷菜间。 10) 综合利用原料，杜绝浪费，爱护设施设备和餐厨用具，注意节约用水、电、气、油。 八、面点领班厨师岗位职责： 1.管理层级关系 直接上级：厨师长。 直接下级：面点厨师 2.职位

10、概述：主要负责管理本组员工完成厨师长交给的工作任务。 3.主要职责： 1) 负责面点原料的准备工作。 2) 负责所辖区域的卫生清理工作。 3) 负责面点品种的开发。 4) 负责设施设备的维护和检查报修工作。 5) 负责本岗位原料及产品的保管与贮存。 6) 负责本班组的成本核算工作。 7) 完成上级交办的其它任务。 8) 每半月对面点厨师进行培训。 九、面点厨师岗位职责： 1.管理层级关系 直接上级：厨师长。 2.职位概述：主要负责各种中式布点为及风味小吃的制作。 3.主要职责： 1) 遵守各项规章制度，按需要完成每餐的工作任务，满足宴会、会议和零餐的供应需要。 2) 掌握各种面点小吃的制作技术

11、，制作出高质量的产品。 3) 在保留常年供应的品种外，随着市场与季节的变化，再不断推出新品种，使客人常吃新的感觉。 4) 要有不厌其烦的为客人作所需的各式面食。 5) 不断加强技术交流，不断增加业务知识，使自己的业务知识得到更高的提高与更好的发挥。 6) 每日把各个环境的卫生打扫干净，严格把好餐饮卫生，做到工作场所无蝇、无虫，符合卫生要求。 7) 严格把好产品质量关，做到数量不对不出，质量不达标不出。 8) 每日注意各种原料的收捡与保存，杜绝各种不必要的浪费，爱护设施设备，注意节约水、电、气、油等。 十、打荷领班厨师岗位职责： 1.管理层级关系 直接上级：厨师长。 直接下级：打荷厨师 2.职位

12、概述：保证清洁卫生、菜品质量。 3.主要职责： 1) 负责本岗位所需餐具的准备工作安排及点缀装盘。 2) 负责好墩子、炉子之间的传递工作与衔接工作。 3) 负责本岗位设施设备的维护及保养。 4) 负责本岗位区域卫生清理。 5) 完成上级交办的其它任务。 6) 负责每半月对打荷厨师的技术培训。 十 一、打荷厨师岗位职责： 1.管理层级关系 直接上级：打荷领班厨师。 2.职位概述：负责各种菜品的清洁卫生、菜品质量。 3.主要职责： 1) 遵守各种规章制度，按每日的宴席需要，准备好各种必备的原料。 2) 做好墩子、炉子之间的传递工作与传菜部出菜衔接工作。 3) 做到每日出菜台与备菜台的卫生工作，出菜

13、完毕及时清理干净，准备下一轮出菜。 4) 协助厨师每餐的备菜工作，负责清理检查宴席菜品是否全部到位。 5) 负责每餐菜品装盘原料的准备工作与出菜时通知各部门准备的进餐桌号与人数进行核对，确保无误。 6) 负责清点每餐所需的各种餐具与盛器在开餐前是否到位。 7) 作到每餐工作场所的卫生清扫工作，随时保持卫生达标。 8) 综合利用各种原料，杜绝各种浪费，爱护设施设备与用具，注意节约水、电、气、油等。 十二、墩子领班厨师岗位职责： 1.管理层级关系 直接上级：厨师长。 直接下级：墩子厨师 2.职位概述：主要负责配制宴会，酒会和零点食品的半制成品，负责墩子的管理工作。 3.主要职责： 1) 负责组织原

14、料的切配工作。 2) 负责腌制某些菜肴原料。 3) 领用本岗位所需原料。 4) 负责本岗位的区域卫生清理工作的安排。 5) 负责本岗位的设施设备安全检查工作。、6) 完成上级安排的其它任务。 7) 每半月对墩子组厨师进行培训技术。 十 三、墩子厨师岗位职责： 1、管理层级关系 直接上级：墩子领班厨师。 2、职位概述：主要负责配制宴会，酒会和零点食品的半制成品。 3、主要职责： 1) 遵守各项规章制度：加强同粗加工和采购人员的联系配合，完成本岗位承担的任务。 2) 熟悉和掌握各类菜肴的切配制作技术，熟练掌握各种原料的刀功处理技术，按规定切配好各种半成品待用。 3) 计算好各种原料加工的实际用量，

15、按烹饪的先后程序保证炉灶需要。 4) 每天及时开出当日特推菜品清单，供前台推销。 5) 对需要储备和冷冻的各种原料标明用途，然后分类收捡，加强管理，保持食品原料的新鲜度。 6) 对每日新鲜食品和各种需要提前处理的原料一定要按时处理，坚决不能拖至原料变质再来处理，否则追究当事人责任。 7) 严格把好质量关，坚决不加工腐烂变质的原料，与不符合卫生要求的原材料。 8) 积极参加业务培训，努力做好自己的本职工作 ，不断提高业务技能。 9) 爱护各种公共设施设备及餐厨用具，做好各种节约工作，减少浪费。 十四、粗加工岗位职责： 1、管理层级关系 直接上级：墩子领班厨师。 2、职位概述：按要求保证原材料的卫

16、生，把好质量关。 3、主要职责： 1) 遵守各项规章制度，按照炉灶组的要求，按时按质完成粗加工任务。 2) 对购进的原料严格把好质量关，坚决不加工腐烂变质的原料。 3) 做到每日加工出来的蔬菜是无渣、无异物、无沙，需送厨房加工处理的，及时送厨房。 4) 注意蔬菜择洗前的保鲜与收捡工作。 5) 对每日宰杀家禽与水产，必须清理干净，包括毛、肠、胆、喉等清洗干净。 6) 搞好所管辖范围的环境卫生和个人卫生，确保食品的质量卫生工作。 7) 节约使用各种原料及水、电、气。 十 五、西厨领班厨师岗位职责： 1.管理层级关系 直接上级：厨师长。 直接下级：西餐厨师 2.职位概述：协助厨师长做好西厨房出品加工

17、、切配、炉灶、冷厨岗位的协调、组织工作。 3.主要职责： 1) 协助厨师长处理日常事务，负责西餐厨房的工作安排，在管理上起承上启下的作用，协助行政总厨和厨师长制定西餐厅菜谱及食品定价。 2) 布置工作任务，安排工作细节，并对员工工作给予指导和监督，及时处理工作中的问题，直接向上级反映。 3) 安排西厨房人员的工作排班时间表，合理分派人力，必要时安排员工加班。 4) 作好西餐厨房的财产管理，协助厨师长检验食品质量，指定原来采购计划，确保所有用料在使用过程中没有变质或损坏情况。 5) 提供一些业务信息和菜肴更新给餐饮部管理人员作参考。 6) 监督、检查员工的个人卫生，加强各岗位人员的政治思想和业务

18、知识培训，严格执行员工纪律。 7) 辅助处理西餐厨房设备和硬件的保养等问题，确保不使用破损的餐具、用具，训练员工按照规程操作。 8) 参与各岗位的业务操作检查和理论学习，确保西餐厨房食品出品质量，经常检查食品味道、成色、所要求的温度、菜肴的份额。 9) 熟悉食品卫生及操作安全知识，确保在产品生产过程中不受污染，禁止患病员工进行操作或取送食品。 10) 定期对西餐厨房的工作进行总结，对员工的表现做评议，并向上级汇报。 11) 妥善使用西餐厨房内的设备，注意经常清洁保养，如发现问题及时报修。 十六、西餐厨师岗位职责： 1.管理层级关系 直接上级：西餐领班厨师。 2.职位概述：菜肴制作规格及工作程序

19、和标准，降低生产成本，安排监督员工的工作并予以指导。 3.主要职责： 1) 在西厨领班厨师的带领下，严格按菜式规定，烹制各种菜式，保证出品质量。 2) 熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季，协助厨师检查购进货源的鲜活、质量、数量必须符合要求，发现问题，及时向领班汇报。 3) 遇到货源变化、时令交替时，协助设计、创造新烹制新菜式。 4) 按厨师长分工，完成大型宴会、酒会的菜品制作任务。 5) 协助管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时补充及报修。 6) 负责运送与提取经批准的各种食品、用料。 7) 清理工作台面，保持工作区域的清洁卫生，及时冷藏食品、蔬菜及剩余物品，以减少浪费

20、。 8) 清扫冰箱、冷库、各种食品须放入适当的容器、并在货架上堆放整齐。 十七、西餐糕饼厨师岗位职责： 1.管理层级关系 直接上级：西餐领班厨师。 2.工作概述：准备所有的烤制配料，并烤制各种面包、面包圈和早餐甜点 3.主要职责： 1) 根据菜谱准备厨房所需的糕点及面点。 2) 准备所有烤制配料，并烤制各种面包、面包卷、早餐、甜点和其它简单的烤制食品。 3) 对制作面包及面包卷的各种生面称量、混和、揉和、并使之成型，测出份量。 4) 在烤制盆内牛油或垫上铂箔，在盒中使馅饼、生面成型。 5) 将需要烤制的糕点、馅饼和各种食品放入烤箱，并将烤好的成品取出。 6) 准备各种果冻和较少的生面及各种馅饼。 7) 制作开餐时所需的各种零点糕点及特式糕点。 8) 负责控制烤箱的温度和时间。 9) 搞好并保持工作区域和各种机器设备的正常运转。 厨房各岗位职责 厨房各岗位职责 厨房各岗位职责 厨房各岗位职责 厨房各岗位职责 厨房各岗位的岗位职责 餐饮厨房各岗位职责 酒店厨房各岗位职责 餐饮 厨房各岗位职责 酒店厨房各岗位职责