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1、2023年筹备餐厅项目计划书项目管理课程作业（推荐五篇） 第一篇：筹备餐厅项目支配书项目管理课程作业 筹备*餐厅项目支配书 第一章 项目范围界定 一、范围描述 1范围描述：该项目包括从餐厅立项后到开业前的全部筹备工作。 2项目目标：餐厅开业前一天完成全部筹备工作，并满意开业要求。 3项目可交付成果 活动 成果 1.租房 租房合同 2.物业 物业管理协议 3.工商 工商登记证 4.税务 税务登记证 5.卫生 卫生检疫合格证 6.城管 城管协议 7.室内装修 符合装修合同要求完工并验收合格 8.室外装修 招牌、灯箱安装到位并正常工作 9.桌椅 洁净桌椅按设计摆放 10.电器 按设计位置安装并工作正
2、常 11.餐具 按卫生标准消毒并按规定位置摆放 12.厨具 同上 13.厨师 二级厨师2名并完成培训 14.服务员 6名并完成培训 15.制订菜谱 一般简装菜谱六份含定格二、项目的工作分解结构WBSXX餐厅项目 办证 选址 装修 选购 聘请员工 租房 联系物业 工商注册 卫生防疫 税务登记 城管 室内装修 室外装修 房屋装修 装饰物 招牌制作 灯箱制作 桌椅 电器 餐具 厨具 厨师 服务员 制订菜谱及 菜单 定价 印刷 工作服 服务员 厨师 聘请员工 筹备*餐厅项目工作结构分解图 三、项目的工作分解结构字典WBSD一选址 确定河西区乐园道号楼底商 1 租房：与房主洽谈并签订租赁合同。 2 联系
3、物业：与小区物业管理部门联系，办手续。 二办证 1 工商注册：按工商注册要求办理工商注册，领工商注册登记证。 2 税务登记：持工商注册登记证办理税务登记，领税务登记证 3 卫生防疫：持工商注册登记证办理卫生防疫证。 4 城管：与城管部门联系，签订门前三包协议等。 三装修 1 室内装修 11 房屋装修：找寻满足的装修公司，签合同，验收，保证按期完工。 12 装饰：设计室内装饰，完成悬挂、摆放装饰物的工作。 2 室外装修 21 招牌：设计、制作美观、夺目的餐厅招牌。 22 灯箱：接洽市容管理部门，按要求设计制作灯箱。 四选购 1 桌椅：餐桌10张、餐椅40把、台布、桌牌。 2 电器：空调、电视、音
4、响、冰柜、冰箱、收银机各一台。 3 餐具：调料盒10套、碗碟杯筷等若干。 4 厨具：大型抽油烟机、灶台、灶具、条案、橱柜、料车等。 5 其它：表、壁挂、墙花、服装等五聘请 1 厨师：二级厨师2名。 2 服务员：下岗女工6名。 六制订菜谱 1.菜单：类别有特色菜、家常菜； 凉菜、热菜。 2.定价：分高、中、低三档价格。 3.印刷：一般简装型。 4.数量：六本。 其次章 项目的工期支配 一、项目执行时间：8月15日10月7日 二、项目作业支配及工时状况 作业 作业名称 紧前作业 工时天A 选址-7 B 办证 A 15 C 装修 B 30 D 选购 B 5 E 聘请 B 7 F 制订菜谱 E 2 G
5、 开业 C D E F 三、图络网 C E D G A B F 筹备*餐厅项目工作网络图 四、项目作业甘特图 活动 8月15日 8月21日 9月5日 9月15日 10月4日 10月7日 租房 l 物业 l 工商 l 税务 l 卫生 l 城管 l 室内装修 l 室外装修 l 桌椅 l 电器 l 餐具 l 厨具 l 服装 l 厨师 l 服务员 l 制订菜谱 第三章 项目的本钱限制 项目本钱报告： 作业 本钱元已支出 偏差 租房 4000 每月 物业 200 工商 手续费 税务 手续费 卫生 手续费 城管 手续费 室内装修 32000 室外装修 4000 桌椅 4000 电器 15500 餐具 30
6、00 厨具 10000 员工聘请及培训 1000 制作菜谱 100 第四章 项目风险管理 拟从项目风险识别、度量、应对及限制四方面来开展风险管理工作。 需要编制的主要风险管理文件有：风险识别与度量报告，风险限制报告。 一、风险识别 1.风险识别方法 接受流程图法和情景分析法，力求将项目开展过程中的各种可能发生的风险都考虑到。 2.风险分类方法 依据风险后果的严峻程度进行分类： 1严峻，将损失范围在5000-20000元的风险界定为严峻风险； 2一般，将损失范围在2000-5000元的风险界定为一般风险； 3不严峻，将损失范围在2000元以下的风险界定为不严峻的风险。 3.风险清单 序号 可识别
7、的风险 所处项目阶段 风险分类 可能的缘由及后果 1 工商注册不予审批 办证阶段 3 重新决策 2 税务登记延迟 办证阶段 3 工期延长，本钱增加 3 卫生防疫要求超过餐厅设计规模/规格 办证阶段 3 装修方案再设计 4 装修公司的资质真伪识别 装修阶段 1 影响装修工期、本钱和质量 5 装修质量标准的可控性 装修阶段 1 影响装修本钱和质量 6 设计方案与餐厅定位不相符 装修阶段 1 影响运营效果 7 装修工怠工 装修阶段 3 工期延长 8 装修材料的质量识别 装修阶段 2 影响本钱和质量 9 装修材料价格上涨的风险 装修阶段 3 本钱增加 10 装修材料不符合环保要求 装修阶段 3 影响本
8、钱和质量 11 装修方案不符合消防规定 装修阶段 3 影响装修质量及本钱、工期 12 噪音影响他人 装修阶段 3 影响工期、本钱 13 排烟系统不符合有关规定或影响到环境与居民 装修阶段 3 影响运营效果 14 超预算 选购阶段 3 本钱增加 15 工作服不适合 选购阶段 3 本钱增加，并影响运营效果 16 厨师资格审查 聘请与培训阶段 3 影响运营效果 17 员工健康问题 聘请与培训阶段 3 影响运营效果 18 员工的品德及忠诚度 聘请与培训阶段 3 影响运营效果 19 培训效果不好 聘请与培训阶段 3 影响运营效果 20 菜谱不全 制订菜谱阶段 3 影响运营效果 21 价格偏高或偏低 制订
9、菜谱阶段 3 影响运营效果 二、风险度量 1.风险度量方法 接受损失期望值法。 聘请五位曾从事过或正在从事同类规模饭馆业的专业人员，要求他们对项目的风险事务发生的概率予以估算，然后对他们的估算求加权平均值，得出一个综合概率值。 估算最大损失的原则是：将对项目工期、质量和本钱产生的影响全部转化为货币计量。综合计算公式为：工期延长导致开业延迟的营业损失+质量补偿的追加投入+风险处理时的干脆支出。 2.风险度量表 序号 可识别的风险 专家估算各风险事务发生的概率%综合概率值%最大损失值元损失期望值元1 2 3 4 5 1 工商注册不予审批 1 1 1 1 1 1 3000 30 2 税务登记延迟 6
10、 3 5 7 4 5 1000 50 3 卫生防疫要求超过餐厅设计规模/规格 5 6 7 4 8 6 600 36 4 装修公司的资质真伪识别 25 20 22 18 15 20 30000 6000 5 装修质量标准的可控性 21 22 20 18 19 20 30000 6000 6 设计方案与餐厅定位不相符 22 23 25 27 28 25 20000 5000 7 装修工怠工 19 18 22 20 21 20 8000 1600 8 装修材料的质量识别 29 28 30 31 32 30 9000 2700 9 装修材料价格上涨的风险 5 5 5 5 5 5 3000 150 10
11、 装修材料不符合环保要求 5 5 5 5 5 5 1000 50 11 装修方案不符合消防规定 2 2 2 2 2 2 1000 20 12 噪音影响他人 8 9 11 12 10 10 200 20 13 排烟系统不符合有关规定或影响到环境与居民 10 10 15 5 10 10 4000 400 14 超预算 20 20 15 15 15 15 2000 300 15 工作服不适合 30 25 15 15 15 20 200 40 16 厨师资格审查 20 20 20 20 20 20 4000 800 17 员工健康问题 30 30 10 10 20 20 500 100 18 员工的品
12、德及忠诚度 40 20 30 30 30 30 3000 900 19 培训效果不好 50 20 30 25 25 30 800 240 20 菜谱不全 5 10 15 10 10 10 1000 100 21 价格偏高或偏低 5 15 10 10 10 10 500 50 损失期望值之和为24586元。 三、风险应对措施 序号 可识别的风险 应对措施 1 工商注册不予审批 风险规避，重新决策 2 税务登记延迟 风险遏止 3 卫生防疫要求超过餐厅设计规模/规格 风险遏止 4 装修公司的资质真伪识别 风险转移，合同管理 5 装修质量标准的可控性 风险转移，合同管理 6 设计方案与餐厅定位不相符
13、风险消减 7 装修工怠工 风险转移，合同管理 8 装修材料的质量识别 风险转移，合同管理 9 装修材料价格上涨的风险 风险消减 10 装修材料不符合环保要求 风险遏止 11 装修方案不符合消防规定 风险遏止 12 噪音影响他人 风险消减 13 排烟系统不符合有关规定或影响到环境与居民 风险遏止 14 超预算 应急措施 15 工作服不适合 风险容忍 16 厨师资格审查 风险转移，合同管理 17 员工健康问题 风险转移，合同及保险 18 员工的品德及忠诚度 风险化解 19 培训效果不好 风险消减、化解 20 菜谱不全 应急措施 21 价格偏高或偏低 风险消减、应急措施 四、关键风险限制点 1.工商
14、注册 开业申报材料准备充分。 2.装修公司的选择 选择口碑良好的正规的装修公司，在专家的指导下签订总包合同。 3.装修质量把关 邀请有阅历的人士把把关。 4.选购本钱预算 多方询价。 5.员工聘请 邀请有人事管理阅历的人士作参谋。 6.制订菜谱及定价 学习和借鉴同等规模饭馆制订的菜谱及价位。 其次篇：项目管理课程大作业 项目管理课程大作业 你所在的班级要到上海3日72小时游玩，每个班级成员有一千元的经费预算，该游玩要以项目管理的形式来运作。假如你是项目经理，组建一个由五人组成的团队，团队成员代号分别是A、B、C、D，负责实施这个项目。 要求：你自己来设定旅游的目的，自己来设想，不同的目的有不同
15、的目标；全部的设想设计要求越细化越好；应尽量运用图和表，并对图和表加以说明。 1给出该项目的项目工作分解结构WBS或者是项目活动清单； 2给出该项目活动的责任支配矩阵； 3给出该项目活动的排序项目活动网络图或甘特图； 4给出该项目活动的本钱估算具体到每项活动，以表格或甘特图的形式展示。 5该项目实施的质量如何保证。 第三篇：餐厅筹备支配书 餐厅筹备支配书一： 作为一家新开的餐厅，前期筹备工作千头万绪，涉及面广，内容多，稍有不周，将对开业后的管理产生较大的影响。为此，我特编写了餐厅开业筹备工作一文，内容尽可能详实而具体，盼望具备确定的可操作性，为有相同困惑的餐厅同仁供应实实在在的关心。做好餐厅开
16、业前的准备工作，对餐厅开业及开业后的工作具有特殊重要的意义；对从事餐饮管理工作的专业人士来说也是一个挑战。本文接受倒计时的手法，将餐厅开业筹备工作作为一个项目来运作。 一、餐厅的工作任务 餐饮服务是组成餐厅必不行少的部分。在餐厅各部门中，餐厅员工集中，业务环节繁多，技术水平要求高，牵涉到的学科学问广泛，因此其管理也最为困难，加强餐饮管理，对整个饭店的经营管理都有特殊重要的意义。餐厅主要负责食品原材料的加工，各类饮食食品的烹制，各餐厅产品销售和宴会服务工作，满意住店客人和店外前来用餐客人的物质和心理享受需要。 二、餐厅开业筹备的任务与要求 餐厅开业前的准备工作，主要是建立部门运转系统，并为开业及
17、开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备。具体包括： (一)、确定餐厅的管辖区域及责任范围餐厅总监经理一般要提前6个月到岗。 到岗后，首先要通过实地察看，熟识饭店的平面布局。然后根据实际状况，确定餐厅的管辖区域及餐厅的主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。饭店最高管理层将召集有关部门对此进行探讨并做出确定。在进行区域及责任划分时，餐厅管理人员应从大局动身，要有良好的服务意识。餐厅管理范围较大，为综合利用会议设施，发挥最大的效能，一般宴会厅、会议室划归餐厅管辖；员工餐厅也由餐厅统一管理。 二确定餐厅各区域主要功能及布局。 根据餐厅总体建筑布置和市场定位，对餐饮区域要进行具
18、体的功能定位。在进行区域分布时，要合理考虑餐饮各项管理流程；如送餐线路；服务流程的合理性；厨房工作流程的合理性；餐具整理和洗涤的流程；足够的仓储场所和备餐间；尤其是多功能宴会厅一般有二套设施，要留有足够的储放会议桌和餐桌的场地。 (三)设计餐厅组织机构要科学、合理地设计组织机构，餐厅经理要综合考虑各种相关因素，如：饭店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。参考资料中国吃网资料包：如何开一家赚钱的小餐馆。 (四)制定物品选购清单饭店开业前事务繁多，经营物品的选购是一项特殊耗费精力的工作，仅靠选购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应关心其共同完成。无论是选购部还是餐厅
19、，在制定餐厅部门选购清单时，都应考虑到以下一些问题： 1.本饭店的建筑特点。选购的物品种类和数量与建筑的特点有着亲热的关系。 2.行业标准。 3.本饭店的设计标准及目标市场定位。餐饮管理人员应从本饭店的实际动身，根据设计的星级标准，同时还应根据本饭店的目标市场定位状况，考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求。如高档宴会的布置需要；婚宴市场的产品。 4.行业进展趋势。餐饮管理人员应亲热关注本行业的进展趋势，在物品配备方面应有确定的超前意识，不能过于传统和保守。 5.其它状况。在制定物资选购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：餐饮上座率、饭店的资金状况等。选购清单的设计必需规范，通常应包
20、括以下栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，部门在制定选购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。 (五)关心选购餐厅经理虽然不干脆担当选购任务，但这项工作对餐厅的开业及开业后的运营工作影响较大，因此，餐厅经理应亲热关注并适当参与选购工作。这不仅可以减轻选购部经理的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。餐厅经理要定期比照选购清单，检查各项物品的到位状况，而且检查的频率，应随着开业的接近而慢慢增高。 (六)参与制服的设计与制作餐厅的岗位较多，而且风格各异，如仅中餐厅就有零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅等；为营造较好的服务气氛，在制服的款式、面料要加以
21、区分。有些餐厅为了便利管理，把零点餐厅和宴会厅的服饰制作是统一的，这就很难显示一种宴会服务的气氛。 (七)编写部门运转手册管理实务运转手册，是部门的丁作指南，也是部门员工培训和考核的根据。一般来说，运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。参考资料中国吃网资料包：如何开一家赚钱的小餐馆。 (八)参与员工的聘请通常，餐厅的员工聘请与培训，需由人力资源部和餐厅共同负责。在员工聘请过程中，人力资源部根据饭店工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而餐厅经理则负责把好录用关。 九、抓好开业前培训工作开业前培训是餐厅开业前的一项主要任务，餐厅经理需从本饭店的实际动身，制定切实可行的部门培
22、训支配，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课支配，督导培训支配的实施，并确保培训工作到达预期的效果。一般培训支配以倒计时的方式编定。员工一般要求三个月前到位，经过餐厅整体的半个月军训后，由部门支配培训，餐饮培训的主要内容有：餐饮的基础理论学问；基本功练习；餐饮服务规范流程的训练；餐厅主菜单培训；为培训团队的凝合力，可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。培训结束，可组织一次大型的培训成果汇报会，也可从中觉察一些优秀服务人员。 (十)建立餐饮档案开业前，即起先建立餐饮档案，对日后的餐饮管理具有特别重要的意义。很多饭店的餐厅就因在此期间忽视该项工作，而失去了收集大量第一手资料的机会。最好
23、能与最初确定餐饮定位和功能划分的人进行一次沟通，领悟他们对餐饮设计的意图。 (十一)参与餐饮验收餐饮的验收，一般由基建部、工程部、餐厅等部门共同参加。餐厅参与餐饮的验收，能在很大程度上确保餐饮装潢的质量到达饭店所要求的标准。餐厅在参与验收前，应根据本饭店的状况设计一份餐饮验收检查表，并对参与的部门人员进行相应的培训。验收后，部门要留存一份检查表，以便日后的跟踪检查。 (十二)开业前恳荒卫生工作开业前恳荒卫生工作的胜利与否，干脆影响着对饭店成品的爱惜。很多饭店就因对此项工作的忽视，而留下永久的缺憾。餐厅应在开业前与饭店最高管理层及相关负责部门，共同确定部门清洁支配，然后在客房部的指导下，绽开全面
24、的清洁工作。 (十三)部门的模拟运转餐厅在各项准备工作基本到位后，即可进行部门模拟运转。这既是对准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。 三、餐厅开业准备支配制定 餐厅开业筹备支配，是保证部门开业前丁作正常进行的关键。开业筹备支配有多种形式，饭店通常接受倒计时法，来保证开业准备工作的正常进行。倒计时法既可用表格的形式，又可用文字的形式表述。以下是一份用文字表达的开业前工作支配，仅供参考。例：*餐厅开业前准备工作支配 (一)开业前第17周餐厅负责人到位后，与工程承包商联系，这是工程协调者或住店经理的职责，但餐厅经理必需建立这种沟通渠道，以便日后的联络。 (二)开业前第16周至第13周 1
25、.参与选择制服的用料和式样。 2.了解餐饮的营业项目、餐位数等。 3.了解饭店客房、康乐等其它配套设施的配置。 4.熟识全部区域的设计蓝图并实地察看。 5.了解有关的订单与现有财产的清单。 6.了解全部已经落实的订单，补充尚未落实的订单。7.确保全部订购物品都能在开业一个月前到位，并与总经理及相关部门商定开业前主要物品的贮存与限制方法，建立订货的验收、入库与查询的丁作程序。 8.检查是否有必需的设备、服务设施被遗漏，在补全的同时，要确保开支不超出预算。 9.确定组织结构、人员定编、运作模式。 10确定餐饮经营的主菜系。 11.编印岗位职务说明书、工作流程、工作标准、管理制度、运转表格等。 12
26、.落实员工聘请事宜。 (三)开业前第十二周至第九周 1.依据饭店的设计要求，确定餐饮各区域的布置标准。 2.制定部门的物品库存等一系列的标准和制度。 3.制订部门工作钥匙的运用和管理支配。 4.制定餐厅的卫生、平安管理制度。 5.制定清洁剂等化学药品的领发和运用程序。 6.制定餐饮设施、设备的检查、报修程序。 7.建立餐饮质量管理制度。 8、制订开业前员工培训支配。 (四)开业前第八周至第六周 1、审查管事组洗碗机等设计方案、审查厨房设备方案。 2、与清洁用品供应商联系，使其至少能在开业前一个月将全部必需品供应到位。 3、准备一份餐饮检查验收单，以供餐饮验收时运用。 4、核定本部门员工的工资酬
27、劳及福利待遇。 5、核定全部餐具、茶具、服务用品、布草、清洁用品、服务设施等物品的配备标准。 6、实施开业前员工培训支配。 7、与总经理商定员工食堂的开出方案。 (五)开业前第五周 1、绽开原材料市场调查分析；制定原料供应方案和程序。 2、与厨师长一起着手制订菜单。菜单的制订是对餐饮整体经营思路的表达，也是餐饮出品档次的表达，要经过反复探讨，基本方案制订好后报总经理。菜单设计程序： 明确当地的饮食习惯根据市场调查分析报告 餐厅餐饮的整体经营思路的目标客户群 原料供应方案 厨师队伍的实力综合制订菜单印刷。要求开业一周前印刷品到位。 3、确定酒水、饮料的供应方案；与财务部一起合理定价，报总经理。
28、4、各种印刷品如筷套、牙签套、酒水单等设计印刷。 5、与客房部联系，建立客房送餐程序。 6、与财务部联系制订结帐程序并支配二个课时以上的培训。 7、邀请财务部予以财务管理制订培训。 8、与保安部制订平安管理制度。 9、与客房部联系制订布草送洗程序。 10、与前厅部联系制订自助早餐等信息反馈程序。 11、与销售部联系建立会议、宴会工作程序。 12、建立餐厅的文档管理程序。 13、接着实施员工培训支配。对餐饮服务基本功进行测试，不合格的要强化训练。 (六)开业前第四周 1、与财务部合作，根据意料的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的总库存标准。 2、核定全部餐饮设施的交付、接收日期。 3、准
29、备足够的用品，供开业前清洁运用。 4、确定各库房物品存放标准。 5、确保全部餐饮物品按规范和标准上架存放。 6、与总经理及相关部门一起重新审定有关家具、设备的数量和质量，做出确认和修改。 7、与财务总监一起准备一份具体的货物贮存与限制程序，以确保开业前各项开支的精确、牢靠、合理。 8、接着实施员工培训支配。 (七)开业前第三周 1、与工程部经理一起全面核实厨房设备安装到位状况。 2、正式确定餐厅的组织机构。 3、确定各区域的营业时间。 4、对会议室桌位、就餐餐位进行全面的统计。 5、根据工作和其它规格要求，制定出人员支配方案。 6、按清单与工程负责人一起验收，验收重点：装修、设备用品的选购、人
30、员的配置、卫生工作。 7、拟订餐饮消费的相关规定。 8、编制餐厅基本状况表应知应会 9、着手准备餐饮的第一次清洁工作招收专业人员或临时工。 (八)开业前其次周 1、全面清理餐饮区域，进入模拟营业状态。 2、厨房设备调试。 3、主菜单样品菜的标准化工作。 4、准备模拟开业的筹备工作：确定模拟开业的时间，明确模拟开业的目的，召开部门会议，强调模拟开业的重要性。取得全员统一。 四、开业前的试运行 开业前的试运行往往是饭店最忙、最易出现问题的阶段。对此阶段工作特点及问题的探讨，有利于削减问题的出现，确保饭店从开业前的准备到正常营业的顺当过渡。餐厅的管理人员在开业前试运行期间，应特别留意以下问题： (一
31、)持主动的看法在饭店进入试营业阶段，很多问题会显露出来。 对此，部分餐饮管理人员会表现出急躁心情，过多地指责下属。正确的方法是持主动的看法，即少埋怨下属，多对他们进行激励，关心其找出解决问题的方法。在与其它部门的沟通中，不应把留意力集中在追究谁的责任上，而应探讨问题如何解决。 (二)经常检查物资的到位状况前文已谈到了餐厅管理人员应关心选购、检查物资到位的问题。实践中很多饭店的餐厅往往会忽视这方面的工作，以至于在快开业的紧要关头觉察很多物品尚未到位，从而影响部门开业前的工作。 (三)重视过程的限制开业前，餐厅的工作量特殊大，各级管理人员要坚持在一线检查督导，限制作业过程，防止人别员工走“捷径，损
32、坏装修材料等。对一些设备的运用要在工程或场家的专业人员指导下进行。管理人员在布置任务后的刚好检查和订正往往能起到事半功倍的作用。 (四)加强对成品的爱惜对餐厅地毯、墙纸、家具等成品的最严峻破坏，往往发生在开业前这段时间，因为在这个阶段，店内施工队伍最多，大家都在赶工程进度，而这时餐厅的任务也是最重，简洁忽视爱惜，而与工程单位的协调难度往往很大。尽管如此，餐厅管理人员在对成品爱惜的问题上，不行出现丝毫的懈怠，以免留下永久的缺憾。为加强对饭店成品的爱惜，餐厅管理人员可实行以下措施： 1、加强与装潢施工单位的沟通和协调。敦促施工单位的管理人员加强对施工人员的管理。 2、尽早接管餐厅包厢、宴会厅等区域
33、，加强管理，要对餐厅内的设施、设备的爱惜负起全部责任，餐厅需对如何爱惜设施、设备做出具体、明确的规定。 (五)加强对仓库和物品的管理开业前及开业期间部门工作特别繁杂，管理人员简洁忽视对一些物品以及钥匙的管理工作，对物品的领用要建立严格的制度。 (六)确定物品摆放规格在接手了包厢、宴会厅后，餐厅经理就要与餐厅经理等一起立即确定摆台规范、物品摆放规格工作，并拍照制作标准化图案，进行有效的培训。对其他如备餐间、工作柜等也规范，以取得整齐划一的管理效果，使后期的服务都能按确定的秩序进行。这段时间假如不能形成统一，往往会造成服务员重复返工、餐厅布置无序的局面，需要较长时间才能调整过来。 (七)工程部和餐
34、厅共同负责验收作为运用部门，餐厅的验收对保证后期质量至关重要。餐厅在验收前应根据本饭店的实际状况设计验收表，将需验收的项目逐一列上，以确保验收时不漏项。餐厅应请被验收单位在验收表上签字并留备份，以避开日后的扯皮现象。有阅历的餐厅经理在验收后，会将全部的问题分类列出，以便利支配施工单位的返工。 (八)留意工作重点的转移，使部门工作逐步过渡到正常运转开业期间部门工作繁杂，但部门经理应保持醒悟的头脑，将各项工作逐步引导到正常的轨道。在这期间，部门经理应特别留意以下的问题： 1、按规范要求员工的礼貌礼节、仪表仪容。开业期间对员工习惯的培育，对今后工作影响极大。 2、建立正规的沟通体系。部门应起先建立内
35、部会议制度、交接班制度，起先运用表格；使部门间及部门内的沟通逐步走上正轨。 3、留意设备的保养。 (九)加强平安意识培训，严防各种事故发生。 (十)加强对餐饮内设施、设备运用留意事项的培训。 十一加强餐饮菜肴的培训。特别是开业期间的菜肴、餐厅的主要特色菜等；很多餐厅开业很长一段时间，服务员对客人询问特色菜都无法回答，主要是培训不到位。厨师长要定期在餐饮例会上对服务员进行有针对的培训。 十二模拟开业日程支配：初级阶段： 前12天熟识环境。服务员进入场地，熟识餐饮及餐厅整体环境，要赐予员工特别足够的时间。厨师进场后，对设备娴熟运用。 前11天熟识台位。对餐厅布局、服务流程、上菜流程等予以熟识。前1
36、0天熟识菜谱。模拟点菜、迎宾等环节。厨房演练叫菜、出菜。前9天熟识就餐。熟识就餐的一系列工作。提高阶段： 前8天流程演练。在进一步熟识的基础上，提高效率。前7-6天特殊状况处理。加强协调实力的培训；并适当提高劳动强度。熟识阶段： 前5-2天娴熟操作。完全驾驭摆台、上菜、服务等各个环节。熟识稳固。筹备开业： 前1天全面筹备开业模拟开业阶段，要按正常运作召开班前例会，摆台、清理等；并在每次模拟后，召开分析会，并形成会议纪要。模拟开业的评审团一般由管理公司餐饮总监、餐厅经理、培训部经理、餐厅经理等高级行政人员组成，客观评价餐厅和服务和出品，订正错误码，保证开业后的正常营运。在模拟开业后期，也可适当邀
37、请餐厅总经理或管理公司驻店人员进行试菜，对菜式进行指导。 餐厅筹备支配书二： 一、确定餐厅各部门的管辖区域及责任范围 各部门主管到岗后，首先要熟识餐厅的平面布局，最好能实地察看。然后根据实际状况，确定餐厅的管辖区域及各部门的主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总主管。餐厅最高管理层将召集有关部门对此进行探讨并做出确定。在进行区域及责任划分时，各部门管理人员应从大局动身，要有良好的服务意识。按专业化的分工要求，餐厅的清洁工作进行归口管理。这有利于标准的统一、效率的提高、设备投入的削减、设备的维护和保养及人员的管理。职责的划分要明确，并以书面的形式加以确定。 二、设计餐厅各部门组织机构
38、 要科学、合理地设计组织机构，餐厅各部门主管要综合考虑各种相关因素，如：餐厅的规模、档次、装修布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。 三、制定物品选购清单 餐厅开业前事务繁多，经营物品的选购是一项特殊耗费精力的工作，仅靠选购去完成此项任务难度很大，各经营部门应关心其共同完成。无论是选购还是餐厅各部门，在制定餐厅各部门选购清单时，都应考虑到以下一些问题： 1、本餐厅的建筑特点。 选购的物品种类和数量与建筑的特点有着亲热的关系。例如某些清洁设备的配置数量，与餐厅的餐位数量干脆相关，再如餐厅的收餐车，得考虑是否能够直到洗碗间等。 2、本餐厅的设计标准及目标市场定位。 餐厅管理人员应从本餐厅
39、的实际动身，根据设计的标准，参照国家行业标准制作清单，同时还应根据本餐厅的目标市场定位状况，考虑目标客源市场对餐厅用品的需求，对就餐环境的偏爱，以及在消费时的一些行为习惯。 3、行业进展趋势。餐厅管理人员应亲热关注本行业的进展趋势，在物品配备方面应有确定的超前意识，不能过于传统和保守。例如，餐厅削减象金色，大红色的餐具与布置，增加一些淡雅的支配等等。 4、其它状况。 在制定物资选购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因素，如：出租率、餐厅的资金状况等。选购清单的设计必需规范，通常应包括以下栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，部门在制定选购清单的同时，就需
40、确定有关物品的配备标准。 四、关心选购 餐厅各部门主管虽然不干脆担当选购任务，但这项工作对各部的开业及开业后的运营工作影响较大，因此，餐厅各部门主管应亲热关注并适当参与选购工作。这不仅可以减轻选购人员的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。餐厅各部门主管要定期比照选购清单，检查各项物品的到位状况，而且检查的频率，应随着开业的接近而慢慢增高。 五、参与或负责制服的设计与制作 餐厅各部门参与制服的设计与制作，是餐厅行业的惯例。 六、编写餐厅各部工作手册 工作手册，是部门的工作指南，也是部门员工培训和考核的根据。一般来说，工作手册应包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。 七、参
41、与员工的聘请与培训 餐厅各部门的员工聘请与培训，需由餐厅各部门主管共同负责。在员工聘请过程中，根据餐厅工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选，而餐厅最高负责人则负责把好录用关。培训是部门开业前的一项主要任务，餐厅各部门主管需从本餐厅的实际动身，制定切实可行的部门培训支配，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课支配，督导培训支配的实施，并确保培训丁作到达预期的效果。 八、建立餐厅各部门财产档案 开业前，即起先建立餐厅各部门的财产档案，对日后餐厅各部门的管理具有特别重要的意义。很多餐厅各部门主管就因在此期间忽视该项工作，而失去了驾驭第一手资料的机会 九、跟进餐厅装饰工程进度并参与餐厅各部门验收
42、餐厅各部门的验收，一般由装饰方、投资方、管理方、餐厅各部门主管等部门共同参加。餐厅各部门参与验收，能在很大程度上确保装潢的质量到达餐厅所要求的标准。餐厅各部门在参与验收前，应根据本餐厅的状况设计一份餐厅各部门验收检查表，并对参与的部门人员进行相应的培训。验收后，部门要留存一份检查表，以便日后的跟踪检查。 十、负责全店的基建清洁工作 在全店的基建清洁工作中。餐厅各部门除了负责各自负责区域的全部基建清洁工作外，还负责大堂等相关公共区域的清洁。开业前基建清洁工作的胜利与否，干脆影响着对餐厅成品的爱惜。很多餐厅就因对此项工作的忽视，而留下永久的缺憾。餐厅各部门应在开业前与餐厅最高管理层及相关负责部门，
43、共同确定各部门的基建清洁支配，然后对各部门员工进行清洁学问和技能的培训，为各部门配备所需的器具及清洁剂，并对清洁过程进行检查和指导。 十一、部门的模拟运转 餐厅各部门在各项准备工作基本到位后，即可进行部门模拟运转。这既是对准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。 餐厅筹备支配书三： 作为一家新开餐厅，前期筹备工作千头万绪，尤其是餐厅，涉及面广，内容多，稍有不周，将对开业后的管理产生较大的影响。，盼望具备确定的可操作性，供应实实在在的关心。 做好餐厅开业前的准备工作，对餐厅开业及开业后的工作具有特殊重要的意义；对从事餐饮管理工作的专业人士来说也是一个挑战。 本文接受倒计时的手法，将餐厅开
44、业筹备工作作为一个项目来运作。 一、餐厅的工作任务 餐厅服务，业务环节繁多，技术水平要求高，牵涉到的学科学问广泛，因此其管理也最为困难，加强餐厅管理，对整个餐厅的经营管理都有特殊重要的意义。主要负责食品原材料的加工，各类饮食食品的烹制，各餐厅产品销售和宴会服务工作，满意住店客人和店外前来用餐客人的物质和心理享受需要。 二、餐厅开业筹备的任务与要求 餐厅开业前的准备工作，主要是建立部门运转系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备。具体包括： 三、确定餐厅的管辖区域及责任范围 餐厅经理一般要提前2个月到岗。 到岗后，首先要通过实地察看，熟识饭店的平面布局。然后根据实际状况，确定的管辖区域及部的餐厅主要责任范围，以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理。餐厅最高管理层将召集有关部门对此进行探讨并做出确定。在进行区域及责任划分时，餐厅管理人员应从大局动身，要有良好的服务意识。 餐厅范围较大，为综合利用会议设施，发挥最大的效能，一般宴会厅、会议室；员工餐厅也由统一管理。 四.确定餐厅主要功能及布局。 根据餐