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1、2023年农产品加工机械整理资料 第一篇：农产品加工机械整理资料 1.农业生产包括那两大方面？ 农业原料生产和农产品的产后加工 2.带式输送机靠什么来带动输送带？ 带式输送机是一种以摩擦滚动带动输送带，使输送带连续运行的方式运输物料的机械 3.螺旋输送机类型。优缺点？ 水平式和垂直式。优点：结构简洁，横截面积尺寸小，占地面积小，除可做水平输送外，亦可倾斜安装；便于在若干位置上进行中间加载和卸载，操作平安便利，密封性好；制造本钱低。缺点：摩擦大，功耗大，易损坏物料，对物料形态要求高，不宜长距离运输 4.斗式升运机装料方式有哪两种？ 装料方斗式提升机的式分为挖取式物料加到提升机底部，被运转着的料斗
2、干脆掏取而提升和撒入式物料干脆由装料口加到运行的料斗中：前者适用于粉末状、散粒状物料，输送速度 高，可大2m/s，料斗间隔排列。后者适用于输送大块和磨损性大的物料，输送速度较低1m/s，料斗呈密接排列。5.振动式清选机物料在筛子上有几种状态？ 物料相对于筛面静止；物料沿筛面对下滑动；物料沿筛面对上滑动；物料在筛面上跳动。6.板框压滤机组成部分？ 滤板 滤框 滤布 压板 压紧装置 7.风机性能参数？ 风量流量：单位时间内流经通风机气体的质量或体积 压力：风机压力是指气体在通过风机内的压力上升值或者说是风机进出口处气体压力之差，分全压动压静压；功率：单位时间内所做的功；效率：输入功率转换为输出功率
3、的程度；转速：风机叶轮每分钟转数。1.农产品加工：是以农产品为原料，根据其组织特性、化学成分和理化性质，接受不同的加工技术和方法制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程。 2.筛理曲线：以标准筛的筛孔尺寸为横坐标，以该层筛面上留存物重量占式样总重量百分率为纵坐标，这样按筛孔尺寸绘制出来的粒度分布曲线为筛理曲线 3.筛分效率：从数量上衡量筛分过程的指标 筛分效率%=G筛过物料总量kgG筛分物料总量.x可筛过物的质量百分比，% 4.气流清选法：利用物料的空气动力学特点进行分选的方法称为气流清选法。 5.滑切角： 切割速度与垂直刀口的法向速度的夹角 6.过滤介质：用来截留固体颗粒的多孔介质称为过滤介质
4、。滤纸，棉，毛，丝麻和金属线等纺织品，及其用沙粒碎石炭屑等积累成层。 7.硫化床枯燥法又称沸腾床枯燥器。在一个枯燥设备中，将颗粒物料堆放在分布板上，当气体由设备下部通入床层，随着气流速度加大到某种程度，固体颗粒在床层内就会产生沸腾状态，这种层称为流化床。接受这种方法进行物料枯燥称为流化床枯燥 1.产生滑切的条件，滑切为什么省力？的滑切角值为j时，有 滑切。缘由：滑切时实际参与的刃口角小于切刀的实际刃口角；滑切时刃口 上的微小锯齿将起到切断植物纤维的作用；正切时秸 秆只受到压应力而滑切时既有压应力又有张应力而这类物料的切碎利用张应力小于压应力 2.切碎机切刀类型6种适合哪些 带锯齿刃口的圆盘刀：
5、坚硬和脆性物料 光滑刃口圆盘刀：塑性和非纤维性物料 圆锥形刀：脆性物料；凸刃口刀：脆性塑性物料 长方形刃形刀：薄皮和碎片；梳齿形刀：长条状 锯齿刃口刀：塑性和韧性大的物料 螺旋状刀：柔性大的物料 3.物料水分测定法 干脆测定法：分别测出物料加热枯燥前后的质量求其差值；间接测定法：根据物料某一特性与所含水分之间的关系，利用相应测试仪器测出特性值，推导出水分含量，例如利用无聊聊电特性与水分含量之间的关系等。 4.清选装置简述筛面运动形式及特点 静止倾斜筛面：谷粒靠垂直重力直线滑切，筛程较短效率较低。 往复振动筛面：筛面做往复直线运动，物料做往复滑动，筛程长，效率高 高速振动筛面：筛面垂向做圆形或椭
6、圆形平动或直线运动，谷粒在筛面做小跳动，不易堵塞筛孔。 回转筛面：筛面在水平面做圆运动。物料在筛面做螺旋线运动。筛程最长，效率高。 旋转筛面：筛面呈圆筒形或多角筒形，绕一倾斜轴旋转，物料做翻转运动。效率较低，适用于初清选。1.盘式磨浆机的四个工作区，以及每个工作区的工作 喂入区：位于磨盘中心，是一个圆形直孔 接受区：呈圆锥形，其功能是将喂入料储存起来，并慢慢送入引入区 引入区：也是圆锥形单锥度较小物料被引入时会受到越来越大的挤压力并把物料推向研磨区 研磨区：有许多磨纹，磨碎物料 2.对胶辊受力分析，工作原理 当谷粒被夹住后，它在快慢棍的摩擦力作用下，速度很快加速大慢辊的线速度，但是小于快辊的线
7、速度，此时稻粒相对于慢辊静止，而相对于快辊滑动，快辊都稻粒的摩擦力促使稻粒接着加速，此时随着稻粒接着前进，轧距越来越小，稻粒收到挤压力和摩擦剪切力的作用越来越大，当其增大到大于稻壳与糙米的结合力时稻壳既被撕裂，接触快辊一边的稻壳首先被脱壳，稻壳随着快辊一道向下运动，与糙米慢慢脱开，快辊与糙米接触，到达终点时糙米的速度介于快慢辊之间，快慢辊使稻粒两侧的稻壳同时相对于糙米运动，到达最大脱壳效果，稻米经过下端时快辊接着加速糙米直至到达与快辊一道运动使稻米离开慢辊一侧的稻壳 3.谷物枯燥曲线会画说明原理 通常把物料的含水量，外表温度与枯燥时间的关系曲线成为枯燥曲线 A-B物料升温段B-C等速枯燥段C-
8、D降温枯燥段 其次篇：我国农产品加工机械现状和进展趋势 我国农产品加工机械现状和进展趋势 学校：华南农业高校工程学院 班级：10机化2班姓名：陈龙云学号：20233050020 4一、农产品加工机械现状 设备技术水平低 与国际先进水平相比，我国的农产品加工技术与装备普遍落后10一20年，占90左右的中小企业的技术水平低，设备落后，缺乏高质量和高水平的监测手段，有的甚至连质量标准都没有，更谈不上质量保证体系。主要表如今产品粗力11212多，精加工少；初级产品多，深加工产品少；中低档产品多，高档产品及高附加值产品少；企业能耗物耗高，产出少效益低等。以淀粉加工为例，据估计我国淀粉机械到达国外七十年头
9、初水平的约占5，到达八十年头水平约占15，到达九十年头水平的约占5，其余的为六十年头水平。从总体上看，我国国产淀粉机械水平比世界水平几乎落后25年左右。1980年以来，全国有近百个单位分别从十几个国家进口了淀粉机械，其中全线引进约40多条，引进关键单机30多种，总引进费用约40亿人民币。引进淀粉机械的淀粉产量约占全国淀粉产量的50左右，引进变性淀粉加工机械的变性淀粉产量约占全国变性淀粉产量的80左右。 成套性差、种类少 以种子加工机械为例，目前我国种子加工机械还以单机为主，机械水平仍相对落后，工作性能不志向，部分产品质量较差。电磁、比色清选等特种加工机械还未批量投产，市场上小型种子加工成套设备
10、性能不够完善，加工质量、工作牢靠性和稳定性与国外先进水平相比仍有较大差距。 经济发达国家的种子工业已成为与农业紧密结合的一个新型工业部门，其良种繁育、加工和推广体系比较健全，种子加工由单机向成套、由成套向工厂化的进展趋势。欧美等国，种子加工厂大都由成套设备组成流水线，从进料加工到包装入库全部实现自动化，劳动生产率高，加工工艺先进，监测系统完备，并且普遍接受了相应的物理、化学和生物措施对种子进行处理和深加工，较大地提高了种子的商品质量和市场竞争力。以维斯托伯公司为例，维斯托伯以制造种子加工机械尤其是精选机见长，维斯托伯可以根据用户的需要设计制造各种成套种子加工设备，运用维斯托伯的设备可以加工不同
11、形态、规格、属性的种子，甚至小到每克一万粒的种子；可以制造全套试验室用的小型种子加工设备，可以制造各类单机，以满意不同用户的需要。 机械加工工艺和制造手段落后 国外农产品加工机械制造公司大都将计算机帮助设计(I：AD)和计算机帮助制造(CAM)引入到生产当中，普遍应用光控和数控技术，提高了机械加工的精度，减轻了工人的劳动强度。而国内在这方面尚处于起步阶段。 设备的自动化程度低 与国内的设备相比，国外设备的自动化程度较高，德国生产的种子加工机械，整套种子加工设备只需12名操作人员，降低了人工本钱。如拌药机根据拌药量自动限制物料的流速和给药量，参数的调整很便利。药剂用双泵单独不间断供应，保证药剂均
12、匀地喷洒到种子外表，再进入绞龙拌合，包衣效果颇佳。 质量限制快速检测方法落后 世界农产品品质检验正在努力向着不依靠于人，而完全依靠于机器自动进行的方向进展。品质检验可分为破坏性品质检验及非破坏性品质检验。随着探讨的不断深化，非破坏性 品质检验的探讨及机械设备的开发工作，正在广泛地进行着。我国的农产品分级主要接受手工、机械分级，致使我国农产品质量低，市场竞争力差。 1.我国农产品加工机械的特点 1.1产品小型化 改革开放以后，为了能以较小的投资而获得利润，大量出现了小型农产品加工机械。如小型制粉机组、小型成套制米机械和小型精洁米机械。 1.2功能多样化 我国农产品加工机械出现多功能趋势。例如，由
13、河南省汤阴县机械工业公司研制的多功能小型便利面机，具有世界先进水平，在中原四省质量评比中荣获“金鹿杯金奖。该机运用15KW或2KW电机，接上电源后将配好的原料加入机槽内即可自动连续完成制面板、自动折花成型、自动传送、自动切割和自动定量分块。既能生产便利面，又能生产龙须面、挂面、干食面及面条。自投放市场以来，深受宽阔用户欢迎和信任，是城乡小企业、村办企业、个体致富的志向机具。 2.农产品加工机械制造业进展缓慢的主要缘由 2.1没有一个相对稳定的市场 以水果加工机械为例，由于作为加工原料的果蔬价格偏高，加工特性差，致使加工产品价格高，品质差，果蔬加工品没有形成一个有确定规模的相对稳定的市场，这是影
14、响果蔬加工机械制造业进展的主要缘由。由此造成了果蔬加工机械在相当长一段时间内维持小规模低速进展，时停时续。 2.2制造水平低技术落后 以水果加工机械制造业为例，行业内机械制造企业除原轻工、商业系统的一些老厂外，其余多为农业机械厂转产和新建的一些小厂。制造加工手段缺乏，技术力气薄 弱，没有自主开发新产品的实力，互相仿造，低水平重复性生产状况严峻，缺乏高质量、高水平的产品。一些产品甚至沿用50年头的落后技术，能源消耗高，原料奢侈大，质量低劣。 2.3缺少大宗产品的成套设备 由于缺少能占据确定市场份额的大宗产品和有长期生命力的产品，原有传统品种被冷落，尽管有一些新品种不断应时而现，但终因自身缺陷而缺
15、少竞争力和生命力。致使农产品加工市场疲软，影响和限制了成套的规模化设备的开发生产。 2.4缺乏高水平关键工序的核心设备 关键工序的核心设备标记着整套设备的加工水平，干脆影响产品质量、加工本钱和生产效率。这些设备往往集中多种先进工艺和手段，技术含量高，制造加工困难，造价昂贵。我国这些设备的制造水平与世界先进水平差异很大，大型农产品加工企业中的大部分关键设备(如淀粉加工机械中的滚筒式枯燥机)仍需要进口。造成这种状况的主要缘由是探讨投入少，行业中缺少制造实力强、技术力气强的一批企业的加盟。 2.5行业标准不建全 我国农产品加工机械行业标准不健全，不利于农产品加工机械制造行业的进展。以面粉加工机械为例
16、，目前各业执行的3个面粉加工机械分等标准，存在着同一指标合格 判定标准都不同，与国家标准也不符。有的新产品，如碾皮制粉设备，尚无行业标准，现有标准中，有的指标也偏低。 2.6质量管理体系不健全 管理粗放，多数企业质量管理制度不健全，一些小企业没有质量管理制度，而大企业普遍存在着质量管理制度“老化的现象。有些制度是十几年前制定的，流于形式，并没有成为有效限制产品质量的文件。许多企业的制度侧重经济惩处，特别是出现质量问题后则以惩处为主，而不是依靠提高职工技术素养、质量意识和制定严格的管理制度及定量的质量限制指标，来预防质量问题的发生。由于质检人员元章可循，质检工作难做，没有权威性。 二、农产品加工
17、机械进展趋势 随着我国经济的不断进展，人们生活水平的不断提高，我国农产品加工机械应走大型化、规模化之路，以高生产率和规模效益稳固加工企业在市场中的地位；在实现大型化、规模化的同时，应实现与大型化相配套的自动化。以进一步提高劳动生产率，用牢靠的设备保证产品质量的优质、均衡；应根据市场需求，适度进展深加工和综合利用设备，在设计、制造农产品加工机械时，应尽可能应用高新技术，用新的加工措施给予产品新的性能，提高产品的内在质量，节能降耗，削减本钱。通过深加工和综合利用提高农产品的经济效益。例如，以淀粉为中间原料，可进展变性淀粉及食品；用其副产品生产玉米油、渣饲料、蛋白粉、植酸、肌醇、醇溶蛋白和高能蛋白饲
18、料等；同时应实现设计、生产专业化，各设备制造企业在留意成套设备生产的同时，尤其留意标记自身特色和加工水平的国际名牌产品的开发并以此作为企业的立命之本。 参考文 刘立钊种子加工机械加强质量监督势在必行农机质量与监督1997，(4)36 余效宁丹麦、德国的种子加工机械中国农垦1997，(11)：9一lO 张绍英果蔬加工机械的进展战略I食品与机械1998，(4)：45 张绍英果蔬加工机械的进展战略食品与机械1998，(5)：46 第三篇：农产品加工 第一章绪论 狭义的农产品：是指以种植业为主体而获得的产品，如粮食、植物油脂、果蔬等产品。广义的家产品是指整个农业部门生产的动、植物主、副产品的总称。农产
19、品加工：是以农产品为原料，根据其组织特性、化学成分和理化性质，接受不同的加工技术和方法制成各种粗、精加工的成品与半成品的过程。“农产品加工：是探讨农产品利用、加工理论、加工方法和加工工艺的一门应用技术学科，是农业推广专业的一门专业基础课。农产品加工的特点： 农产品加工业是主要生产消费品的产业； 农产品加工是主要以农产品为原料的加工工业，与农业生产有亲热的联系，受农业生产水平的制约； 农产品加工业受原料来源分散，易腐损的制约，适于产地加工，生产带有较强的季节性；农产品加工生产必需立足于市场需求，产销紧密结合。我国农产品加工业的进展： 1、我国农产品加工业具有悠久的历史，但由于我国农业在漫长的封建
20、社会中长期牌自给半自给经济状况，农产品加工业始终是附属于农业的副业。新中国建立以后，国家表叔有支配地调整农产品加工的布局，主动进展农产品加工业，在许多部门还实行了先进的技术，推动了农产品加工业的进展。以农产品为主要原料的纺织工业/造纸工业、化工工业、皮革工业、木材加工等行业都有巨大进展。党的十一届三中全会以后，由于落实农村经济政策和调整国民经济结构，我国农产品加工业获得突飞猛进的进展。近年来，我国农村在衽生产责任制的同时又大力开展多种经营，农村农产品加工业比过去有了较大进展。在今后的农产品加工中，必需加快其现代化过程，其主要内容有： 1、加工手段机械化。农产品加工具有一般工业的特点。而运用机器
21、生产则是现代化工业生产的前提。 2、加工工艺科学化。工艺科学化指接受先进合理的工艺流程，提高农产原料利用率，防治环境污染，节省能源各提高经济效益。 3、进展综合利用。综合利用是农产品加工现代化的中心内容。 4、实行现代经营管理方法。农产品加工现代化应包括实行现代经营管理方法和管理技术，不断提高产品竞争实力和经济效益。 其次章稻谷制米 稻谷制米的目的：是将稻谷外面的稻壳和糠层除去，生产出含碎米和杂质最少的白米，同时得到副产品米糠。 稻谷的工艺性质：是指稻谷所具有的影响加工工艺效果的特性。主要包括：稻谷的形态、结构、物理性质和化学成分等内容。 稻谷的分类：籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷。稻谷类
22、型与加工的关系： 粳型稻谷由于粒形短而宽，稻壳组织松而薄，且占籽粒的百分比小，米粒强度大，耐压性能好，因此加工时碎米少，出米率高；籼型稻谷相反不管是籼型稻谷还是粳型稻谷，晚稻的生长期比早稻的生长期长，所以晚稻的籽粒结构紧密，腹白较小，硬质粒较多。加工时，晚稻比早稻碎米少，出米率高。 稻谷的籽粒结构：包括颖稻壳和颖果糙米两部分。 颖：稻谷的外壳，包括外颖、内颖、护颖、颖尖。颖果：稻谷脱去壳后的果实。它由皮层、胚乳和胚组成。 粒度：稻谷籽粒的大小，是指稻谷的长度、宽度和厚度，一般称为粒度。 稻谷的物理性质：是指与稻谷加工工艺、设备、操作有亲热关系的物理特性。包括颜色和气味，稻谷的粒形与大小，千粒重
23、与容重，籽粒强度与爆腰率等。稻谷物理性质与加工的关系：不簇新的稻谷，其米质较差，加工时易产生碎米，出米率低；形态和大小不同的稻谷混杂在一起，会给清理、砻谷和碾米带来困难；容重大，出糙米率高；千粒重大，加工时产量高，电耗低；腹白度大的米粒，其角质含量少，强度低，加工时易碎米，出米率低；米粒产生爆腰后其强度大大降低，加工时易产生碎米，出米碎低；米粒的强度大，加工时不易产生碎米；散落性小的稻谷流淌性差，在加工过程中需要有较大的自流管和筛面斜度，并简洁堵塞机器和输送管道等。 腹白度：指玉 米腹部乳白色不透亮部分的大小；爆腰粒：糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰粒；爆腰率：糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分比
24、。腹白：米粒腹部不透亮的粉质白斑称腹白。 稻谷的散落性：指谷粒自然下落至平面时，有向四周流散并形成一圆锥体的性质。 稻谷的化学成分：水分、蛋白质糙米约含7%-8%白米约含6%-7%、脂肪2%左右，米糠中18%-20%、淀粉70%、粗纤维10%左右，无养分价值、矿物质稻谷中不能燃烧的物质为矿物质，又称灰分，精度越高，含量越少和维生素主要含有B族维生素及少量的维生素A和E等。 稻谷制米：是指将稻谷碾制成白米。主要过程可分为清理、砻谷及谷糙分别、碾米及成品整理等。稻谷制米的主要过程：1稻谷清理；2砻谷及谷糙分别；3碾米及成品整理。稻谷化学性质与加工的关系： 1、水分：稻谷含水量的凹凸对稻谷加工的影响
25、很大。水分过高，会造成筛理困难，影响清理效果；会使籽粒强度降低，碎米增加，出米率降低；还会增加碾米机的动力消耗及加工本钱。但水分过低，使稻谷籽粒发脆，也简洁产生碎米，降低出米率。 2、蛋白质：稻谷籽粒的蛋白质含量越高，蛋白质和淀粉组成的角质粒多，籽粒强度就越大，耐压性能强，加工时产生的碎米少，出米率就越高。3.脂肪：米糠中脂肪氧化酶活性很高，碾米后的米糠应快速加工制油，不能长时间放置。4淀粉：淀粉是人体所需热量的主要来源，加工时应昼完好保存，以提高成品大米的出米率。5.粗纤维：它对人体无养分价值，加工的主要目的就在于去除含粗纤维较多的稻壳和皮层，提高米粒的食用价值。6矿物质：大米的精度越高，矿
26、物质的含量就越少。7.维生素：为了避开维生素溶于水而损失，要求在加工过程中加强稻谷清理，提高大米纯度，以便食用时昼削减淘洗。 除杂方法：筛选法将被清理的物料放在一张具有确定形态和大小筛孔的筛面上进行筛理，去除粒度大于谷粒的大中型杂质，以及粒度小于谷粒的小型杂质、风选法根据稻谷和杂技悬浮速度的不同进行分选，一般用于清理轻型杂质、比重法根据稻谷和杂质比重的不同进行分选。可以去除同稻谷粒度相像但比重不同的石子、泥块等无机杂质、磁选法根据稻谷和杂质磁性不同进行分选。可以去除磁性金属杂质。主要清理设备：振动筛是一种风筛结合的清理设备，可去除大杂质，绝大部分小杂质，主要由进料斗、筛格、振动器、风机和电机等
27、组成、高速筛用于去除稻谷在收割时混入的稗子。利用调整旋转的惯性产生离心力而使筛体发生振动、去石机比重去石机是一种利用稻谷和杂质比重不同，并且借助气流的作用进行分选的去石设备稻谷制米的工艺流程：整个工艺过程主要由振动筛、高速筛、去石机、磁选机、砻谷机、选糙平转筛、碾米机等七大主机组成；毛谷经过振动筛、高速筛、去石机处理后得净谷，经磁铁吸除金属杂质后，流入砻谷机进行砻谷；砻谷后，谷糙混合物进入选糙平转筛进行谷糙分别，净谷回砻，谷糙混合物回本筛再次筛理，净糙则进入碾米机；从碾米机出来的白米经白米分级筛处理，即得到符合要求的成品大米。全部工艺流程如下：毛谷振动筛高速筛去石机磁选机砻谷机选糙平转筛碾米机
28、白米分级筛成品大米。 砻谷：去掉稻壳俗称大糠的工艺过程。 碾米：是指剥离糙米外表的皮层组织，制成符合规定标准的成品大米。“一机出白：即通过一道米机就将糙米加工成白米。“多机出白：一般接受砂铁结合的形式，即砂碾米机和铁辊碾米机结合运用。 不淘洗米加工与一般大米加工的区分：生产不淘洗米，在砻谷前与一般大米加工基本相同，其主要区分在于糙米去杂、分层碾磨和白米去糠上光三道工序。糙米精选去杂，主要是将糙米进一步筛选，以彻底除去稗、泥沙、糠灰。去石机去石，风选机去灰，使进入碾米机的糙米保持纯净洁净。分层碾磨即接受多机轻碾的方法，将米粒的皮层全部碾制洁净，同时回收后道碾米机碾下的高蛋白养分米粉。最终一道工序
29、是白米除糠上光，大米经溶剂在上光机上光后，去除了粘附在白米外表的米糠，在米粒外表产生一层极薄的珠光蜡质层，使米粒晶莹如玉，而且耐贮藏。 稻壳的利用：稻壳干脆作能源。稻壳压制板材。稻壳还可通过干馏、水解、菌解、膨化等制取多种化工原料和用作饲料中的粮食代用品。米糠的利用：1.可从中提取米糠油.2.米糠饼粕可用来酿酒、制饴糖、提取植酸钙等，还可用作饲料。3.可用于提取蛋白质、淀粉、谷维素等。第三章小麦制粉 小麦制粉：是将麦粒外面的皮层除去，将胚乳磨细成粉，生产出含麸皮和杂质量最少，质地均一的面粉，同时得到副产物麸皮。 小麦制粉的目的：是将麦粒外面的皮层除去，将胚乳磨细成粉，生产出含麸皮和杂质量最少、
30、质地均一的面粉，同时等到副产品麦麸。 小麦的分类：按播种季节分春小麦和冬小麦；按皮色分白皮小麦和红皮小麦；按胚乳结构呈角质或粉质多少分硬质小麦和软质小麦；根据国家GB1351-86标准的规定，小麦按质地和皮色分白色硬质、白皮软质、红皮硬质、红色软质、混合硬质、混合软质。小麦籽粒的形态结构：由皮层、胚和胚乳组成。硬质小麦的特点：在制粉过程中，可得到大量的麦渣和麦心，适于制取优质面粉。在制品流淌性好，筛理效率高，胚乳较易从麸片上刮净，在其他条件相同的状况下，出粉率高。制成的面粉含蛋白质多，面筋质好，面粉呈黄色，色泽较软质小麦的面粉深，适于制作馒头、面包、饺子、拉面等韧性食品。不宜制胜饼干、糕点等酥
31、性食品。由于胚乳颗粒硬度大，故制粉部分的动力消耗稍大，单位产量也稍低。硬质小麦的胚乳呈黄色，在其他条件相同的状况下，面粉色泽较次。小麦的物理性质：是指小麦在制粉过程中所反映出来的物理属性。包括小麦的外表形态形态和大小、充溢度、均匀度、容重、千粒重、散落性、自动分级性、结构力学性质。 小麦的物理性质与面粉加工的关系。形态和大小：大粒麦或接近球形的小麦，因其外表积大，出粉率较高；充溢度：不充溢的小麦出粉率低，在清理时简洁产生碎麦；均匀度：均匀度高，对除杂及磨粉较为有利；容重：容重大，出粉率高；千粒重：千粒重大的小麦表示麦粒颗粒大，含粉多。 小麦的结构力学性质：小麦及在制品经磨辊研磨时，受到挤压力、
32、剪切力的作用，将产生抵抗应力，这些应力的大小，称为小麦的结构力学性质。 小麦的化学成分：水分、淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、粗纤维、维生素。 小麦的化学性质与面粉加工的关系：水分，小麦水分过高过低都不适合制粉工艺要求，也不能加工出符合标准的面粉；淀粉，在制粉过程中遇到水汽会糊住筛孔，影响筛理效率；蛋白质，蛋白质在温度超过50时，会慢慢凝固变性影响发酵，因此须留意研磨物温度不能过高；脂肪，胚被磨碎后，脂肪与淀粉粘在一起被压成片状，影响筛理效率；矿物质，面粉精度愈高，矿物质含量愈少；粗纤维，是不溶性的碳水化合物，会阻碍人体的消化汲取，因此面粉质量的优劣，应根据粗纤维含量而定；维生素，制粉中，去掉胚和
33、一部分糊粉层，将损失很多维生素。 小麦清理的目的：就是利用各种清理设备来去除原粮小麦中所含杂质，并对麦粒外表进行清理，使之到达入磨净麦的质量要求。 小麦除杂方法：筛选法、风选法、比重法、磁选法、精选法利用小麦与杂技颗粒开关的不同将其分别、撞击法利用小麦与杂质强度的差异，接受对物料有打击作用的机械，将强度低的近似麦粒的杂质打碎，从而把这些杂质分别出来。 小麦除杂设备：振动筛、去石机、打麦设备打掉麦粒上的灰尘、麦毛、麦壳，并打碎并肩泥块和虫霉病变麦粒，经筛理和吸风处理除去这些碎屑杂质、精选设备根据籽粒的长度和形态的不同，利用特地的机械，把小麦中的大麦、燕麦或荞子等杂质共享出来的方法，称为精选，用于
34、精选的机械称为精选机)。小麦水分调整的目的：是调整小麦籽粒各部分水分含量，变更麦粒的物理和化学性质，使其适应于制粉工艺的需要，获得良好的工艺效果。 小麦搭配的目的：一是保证原料的工艺性质有确定的稳定性，避开粉路负荷不均。二是保证成品的质量符合国家的标准。三是避开优质小麦单独加工的奢侈，克服劣质小麦单独加工的弱点，得到最高的出粉率。麦路系统：即小麦的清理流程，它是将各清理工序组合起来，依据净麦的质量要求，对毛麦进行连续处理的生产工艺流程。 常见的小麦清理流程：毛麦筛选带风选磁选去石精选打麦轻打筛选带风选着水润麦磁选打麦重打筛选带风选磁选净麦。 筛理：物料研磨之后，利用筛理设备将物料按颗粒大小进行
35、分级，这一工序称为筛理。在制品：小麦经研磨制成不同质量和不同大小的颗粒，这类研磨物料统称为在制品。 在制品分为：麸片研磨物料经筛理后，留存在18W筛上的呈片状而带有不同程度胚乳的麦皮、麦渣带有麦皮的较大的胚乳颗粒，粒度为18-22W/32W、麦心混有麦皮的胚乳颗粒，粒度为32W/54GG、粗粉加工特制粉时的在制品，粒度为54GG/9XX的较纯粉粒。刷麸、打麸：是利用旋转的刷帚或打板，把粘附在麸皮上的粉料共享下来，并使其穿过筛孔成为筛出物，而麸皮则留在筛内。 粉路系统：将研磨、筛理、清粉、刷麸等设备组合起来，把经过清理及水分调整而相宜制粉的净麦，按确定的面粉等级标准磨制成面粉的整个生产工艺过程，
36、称制粉工艺流程，又称为粉路系统。 粉路中各系统的设置：皮磨系统一般由4台磨粉机组成。第一道皮磨的任务是将整粒小麦剥开，裂开成麸片、麦渣、麦心和确定数量的面粉。此混合物经平筛筛理，将面粉筛出，并将不同质量和大小的颗粒共享开来，分别送往有关系统再处理。以后各道皮磨特地加工前一道皮磨平筛送来的大小麸片，从麸片上刮下胚乳，并磨成细粉，直到把麸片刮洁净、心磨系统一般由3台磨粉机组成。心磨系统的任务是将粗细麦心磨细成粉，通过筛理，提出面粉，并将其余部分分级后送往有关系统加工、渣磨系统一般由1台磨粉机组成。渣磨特地处理麦渣。用轻碾的方法，将麦皮从胚乳颗粒上剥离，通过筛理筛出少量面粉，将麦皮和胚乳送往不同的系
37、统处理。 标准粉：在制粉过程中，把前后系统的好粉和次粉混合在一起，不分等级地组成一种面粉，这种面粉称为标准粉。 前路出粉在制粉流程的前路研磨系统大量出粉的方法 前路出粉的主要原则：加大前路研磨压力，提前出粉；缩短研磨道数，合理减化粉路；光辊拉丝，适当放粗筛绢。 等级粉生产：同时生产两种以上等级面粉的制粉过程。清粉系统：是将皮磨、渣磨及其他系统所出粗粒中混杂的麸屑分别出来，精选出质量好的渣粒和较纯的麦心。 面包分类：按食用习惯主食面包和点心面包、按质量高级面包和一般面包、还有按成型方式、口味、形态和添加剂进行分类。 面包生产的原料和辅料：原料面粉、酵母、水，辅料食盐、糖、油脂、乳品和蛋品、果料。
38、面包生产的工艺流程：制作面包最常用大是二次发酵法。其工艺流程为：配料和调料的预处理，第一次调制面团和发酵，其次次调制面团和发酵和切块、整形、醒发、烘考、冷却、包装。取动身好的面团，放入和面机内，并投入剩余大面粉，水及其它辅料，起先搅拌后，再加入油脂，接着搅拌，约10分钟左右，面团调制妥当，面团温度在27左。将其次次调制后的面团倒回发酵缸内进行其次次发酵，相宜温度在2832，发酵23小时即成熟。 面包生产的工艺流程二次发酵法：配料原辅料的预处理第一次调制面团第一次发酵其次次调制面团其次次发酵整形醒发烘烤冷却包装成品。 面包的三次发酵法。调两次面醪再调粉，即投料分3次进行。具体做法可参考二次发酵法
39、，第一次发酵8小时左右，其次次发酵4小时左右，第三次发酵30分钟。从第一次发酵到面包出炉需1213小时。此法的特点是：常用酒花做成的液体酵母引子发酵面团，制的面包具有酒花的特殊香味。 原料和辅料的预处理：鲜酵母的活化将鲜酵母放入于5倍重量的温水中，加入少量的糖，用木棒搅拌，把酵母块充分调开，放置20-30分钟，当外表出现大量气泡时即可运用；面粉的处理根据季节预先调整面粉温度，冬季将面粉提前搬入车间或暖房，夏季则放在低温枯燥和通风良好的地方；水的处理对硬度过大的水，加碳酸钠软化；对极软的水，则添加微量磷酸钙或硫酸钙，使水的硬度适中。对碱性水和酸性水，分别用乳酸和碳酸钠中和，将水的pH值调到5-6
40、.再经沉淀过滤、调整水温，即可运用；糖和盐的处理白砂糖需磨成粉状或溶化后运用；黄砂糖则必需溶化过滤；糖浆仅需过滤，盐也需深化过滤。盐和糖的深化，夏季用温水，冬季可用开水；奶粉(加适量水将奶粉调成乳状液后运用)。 挂面的分类：按宽度分特细面也叫龙须面1毫米、细面1.5毫米、小阔面2毫米、大阔面3毫米、特阔面6毫米；按添加剂分味精挂面、鸡蛋挂面、茯苓挂面、魔芋挂面等。 挂面加工的原辅料：面粉、水、添加剂品质改进剂：食盐、碱、羧甲基纤维素；养分强化剂和调味剂：鸡蛋、豆粉、牛奶、肉松、辣味剂、海蛎、味精、鸡汁、番茄酱等；着色料：核黄素、桅子黄色素、黄色绿藻、蔬菜汁等。 挂面工艺流程：配料和面熟化压片切
41、条枯燥切断包装成品。 挂面加工操作要点：1和面、2熟化、3压片与压条、4枯燥、5切断、计量和包装。 挂面生产中的压片工艺：压片工艺有两种：即干脆压片和复合压片。干脆压片即粒坯干脆经一组压辊初压成面带，再经几组压辊逐步压薄到所需厚度，最终切条。复合压片即把经过和面、熟化好的散粒同时通过两对轧辊压成两条面片，再通过一对轧辊把它们合压成一块面片，然后再依次通过几组压辊，逐步把面片压薄延长，最终到达工艺要求的厚度进行切条，成为确定厚度和宽度的面条。目前运用较多的是复合压片。 挂面和面时间驾驭：由于蛋白质和淀粉吸水俄一个过程，这就需要确定的和面时间来保证。和面时间确定必需综合考虑面筋的形成、和面机容量、
42、加水量及搅拌方式等因素。和面时间太短，辅料不能充分混合，蛋白质和淀粉不能充分吸水，达不到和面要求；时间太长，又会因磨擦生热使面粉温度上升，导致蛋白质发热变性。生产实践证明，和面时间以10-15分钟为宜。 硬质小麦的特点： 在制粉过程中，可得到大量的麦渣和麦心，适于制取优质面粉。在制品流淌性好，筛理效率高，胚乳较易从麸片上刮净，在其他条件相同的状况下，出粉率高。制成的面粉含蛋白质多，面筋质好，面粉呈黄色，色泽较软质小麦的面粉深，适于制作馒头、面包、饺子、拉面等韧性食品。不宜制胜饼干、糕点等酥性食品。由于胚乳颗粒硬度大，故制粉部分的动力消耗稍大，单位产量也稍低。硬质小麦的胚乳呈黄色，在其他条件相同
43、的状况下，面粉色泽较次。 35.麸皮的综合利用处径。一是麸皮洗制面筋和淀粉。二是麸皮制酱油。三是麸皮制醋。四是麸皮生产协作饲料。五是麸皮的其他用处有高纤维食品、提取维生素E、作糖果填充剂、制白酒、饴糖。第四章 植物油脂制取及精炼 植物油脂制取及精炼：是探讨从植物油料中提取油脂的工程原理、过程及其精制的一门科学。油料：含油量达10%以上，具有制油价值的种子和果肉。油料籽粒的结构包括种皮、胚、胚乳等部分。植物油料的分类：根据各种植物油料类型，可把植物油料分为四种类型。1草本油料2木本油料3加工副产物油料4野生油料。 油料的物理性质：容重、散落性、自动分组性、导热性与热容量、吸附性和吸湿性等。 植物
44、油料的主要化学成分：水分、脂肪、蛋白质、磷脂、碳水化合物、粗纤维、灰分。 植物油脂的主要化学成分：甘油脂类、脂肪酸类、类脂、酚类化合物、粘蛋白、色素、维生素。 植物油脂的理化性质：是指比重、熔点、折光率、色度、粘度、烟点等物理常数，以及酸价、皂化价、碘价、过氧化物价等化学常数。 干性油：含有大量亚麻油酸或桐酸时，具有枯燥实力的油脂。 油脂酸价：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的氢氧化钾的毫克数。油脂皂化价：皂化1克油脂所需的氢氧化钾的毫克数。油脂碘价：每100克油脂所能汲取碘的克数。 植物油脂提取的方法：压榨法运用压力将油料的细胞壁压破而挤出油脂的方法、浸出法利用酒精、轻汽油、已烷等作为溶剂，溶
45、解抽出油脂的方法、水代法用热水将油料细胞内的油脂提取出来的一种方法。 油料的预处理：1油料的清理，2剥壳、去皮与仁、壳分别，3烘干、裂开、软化和轧胚，4蒸炒。 油料清理的目的和要求：就是将油料中不含油分的杂质除掉，可防止没分被杂质汲取，削减损失。去除带有异味和颜色的杂质，有利于提高没的品质与饼粕的运用价值。去除各种体积大、质地硬、数量多的杂质，可以提高设备的处理实力，减轻设备的损坏，有利于保养，延长设备的寿命，实现平安生产。 油料清理的主要方法：根据杂质与油料间不同的物理性质，可选择稻麦加工中常用的筛选、风选、磁选、水洗等方法，除去各种杂质。剥壳的目的：1能提高出油率，削减油分损失2提取的油分
46、质量好，含蜡率低，油脂精炼率高3有利于提高制油设备的处理实力，降低设备的磨损，提高工效。4剥壳取皮同时又可利用皮壳进行综合加工。 剥壳的要求：衡量剥壳好坏的主要指标有：剥壳率、仁中含壳率、壳中含仁率等三个方面。 剥壳的主要方法和设备：摩擦搓碾法借用粗糙外表的摩擦将油料的壳搓碎。、剪切法即借用锐利的打刀将油料剪切打击而使皮壳裂开、撞击法第一种是代高速离心力或高速气流将油料撞击到机壳硬壁而裂开，其次种是借助刮板或刀板的回转打击力，使油籽破壳分别。、挤压法即用轧辊式剥壳机处理蓖麻籽或大麻籽等。 油料烘干的方法：除接受日晒及室内自然通风方法以外，大型制油厂照旧以热力枯燥为主，即利用枯燥介质来除去油料中的水分。另一种方法是中、小型制油厂接受的间接式加热烘干法即加热介质本身的热量通过设备夹壁传给油料后加热去水。 油料裂开的目的和要求：目的是变更油料的粒度，使其工艺要求。总的要求是：1不出油、不成团、粉末度小。2粒度均匀。 裂开的设备：常接受的有辊