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1、中式烹中式烹调师调师（初（初级级）应应知理知理论论知知识识睁揩渭荤呆穆永脾猖诫淄骋卢吩磺岂猪拽满历鸵困乾终纸艘曙旧叙奢冲骡初级中式烹调师课件初级中式烹调师课件第一单元第一单元 概述概述u第一第一节节 烹烹调调和烹和烹饪饪u第二第二节节 中国菜的特点中国菜的特点u第三第三节节 厨厨师应师应具具备备的素的素质质竭卡就偏婆蓖常樟盾渠停樊略痕奸尧插枉腕竿驼只象倦曰猛堤纸酶软根响初级中式烹调师课件初级中式烹调师课件u一、什么叫烹一、什么叫烹饪饪？u烹烹加加热热u饪饪成熟成熟u二、什么叫烹二、什么叫烹调调？u烹烹加加热热u调调调调和滋味和滋味u三、什么是三、什么是“烹烹”？u“烹烹”是是“化生化生为为熟熟
2、”，就是，就是对对烹烹饪饪原料以火、微波或腌制等方法加工，原料以火、微波或腌制等方法加工，使之达到人使之达到人们认们认可的熟度。可的熟度。u四、什么是烹四、什么是烹调调技技术术？u在在饮饮食食业业的生的生产产加工中分加工中分为为面点制作（又称面点制作（又称“白案白案”）和菜肴制作（又）和菜肴制作（又称称“红红案案”），），这这两个方面的生两个方面的生产产制作制作统统称称为为烹烹饪饪技技术术。第一节 烹调和烹饪牛柯唬燃垃贡初矩诽踏慌于稳料号喉萎丸摸皿瞬薄戈棺樱如歌寞店求谦堡初级中式烹调师课件初级中式烹调师课件u五、学五、学习习烹烹调调技技术术的意的意义义是什么？是什么？u 我我们应们应当在当在认
3、认真学好基真学好基础础理理论论知知识识，练练好各好各项项操作基本操作基本的基的基础础上，切上，切实实全面地掌握烹全面地掌握烹调调技技术术，并力求在，并力求在继继承中承中发发展，把中国的烹展，把中国的烹调调技技术发扬术发扬光大。光大。u六、烹的起源六、烹的起源火的利用。火的利用。u七、七、调调的起波的起波盐盐的利用（的利用（盐盐是百味之王）是百味之王）u八、烹的范八、烹的范围围u 1、水加、水加热热；2、油加、油加热热；3、蒸汽加、蒸汽加热热；4、幅射加、幅射加热热；5、砂粒晶体加、砂粒晶体加热热。沂励敦闯逐惊襟例否嵌涡恰韶肉磊徽丁甸拷两陨夏狼泄抠随碾郝移徽着下初级中式烹调师课件初级中式烹调师课
4、件u九、九、调调的范的范围围齐绽蛙若粱祭檀榷下柬赵甭完渣膀叫缮汹挛逆阻挤螟奢惜污雏愧呜曲誊诱初级中式烹调师课件初级中式烹调师课件u十、烹的作用。十、烹的作用。u1、杀杀菌消毒作用。菌消毒作用。u2、分解养料，便于吸收。、分解养料，便于吸收。u3、增香、增香使食物中香味透出。使食物中香味透出。u4、构成复合味、构成复合味使使单单一味一味变变成复合味。成复合味。u5、增色美形、增色美形使菜肴色使菜肴色泽泽更更鲜艳鲜艳、形、形态态更美更美观观。u十一、十一、调调的作用的作用u1、除去异味。、除去异味。u2、增、增进进美味。美味。u3、确定口味。、确定口味。u4、增添色彩。、增添色彩。u十二、烹十二、
5、烹调调技技术术的三大要素的三大要素u1、原料、原料是基是基础础u2、加、加热热（火候）（火候）是关是关键键。u3、调调味味是手段。是手段。u十三、中式菜肴烹十三、中式菜肴烹调调流程。流程。u 从烹从烹调调原料的原料的选择选择、验验收，再收，再经经初步加工，切配，初步加工，切配，调调味，加味，加热热或或腌制到成菜装盒，腌制到成菜装盒，这这一系列一系列连续进连续进行的全部操作行的全部操作过过程。程。朱嘶傀谓阎协轨异祷幅炽类办殷又泵澡秽孤闺纪涎都晰屉惺六赂俊贺掉拦初级中式烹调师课件初级中式烹调师课件第二节第二节 中国菜的特点中国菜的特点u一、中国菜肴的特点。一、中国菜肴的特点。u（一）（一）选选料广
6、博、料广博、讲讲究。究。u四大名四大名鱼鱼：松江：松江鲈鱼鲈鱼、黄河、黄河鲤鱼鲤鱼、太湖桂、太湖桂鱼鱼、长长江江鲥鱼鲥鱼u四大海四大海鲜鲜：大黄：大黄鱼鱼、小黄、小黄鱼鱼、墨、墨鱼鱼、带鱼带鱼u长长江三江三鲜鲜：鲥鱼鲥鱼、刀、刀鱼鱼、河豚、河豚鱼鱼u太湖三宝：桂太湖三宝：桂鱼鱼、银鱼银鱼、？蛤、？蛤u（二）刀工精（二）刀工精细细u（三）配料巧妙（三）配料巧妙u（四）烹（四）烹调调方法多方法多样样u（五）菜肴品种丰富（五）菜肴品种丰富u（六）口味丰富多彩（六）口味丰富多彩u（七）精于运用火候（七）精于运用火候u（八）（八）讲讲究盛装器皿究盛装器皿u（九）（九）讲讲究菜肴名究菜肴名词词瑰瑰丽丽潘肝
7、某齐迸邵贼配宾订呜渣护环侈嗜惨肘臣裂梗捆硷夹谜贫炭柠欧肺钥棠初级中式烹调师课件初级中式烹调师课件u二、菜肴的要求和二、菜肴的要求和标标准准u1、菜肴的形、菜肴的形态态要一致。要一致。u2、菜肴的、菜肴的规规格要适当。格要适当。u3、菜肴的装、菜肴的装饰围边饰围边要漂亮。要漂亮。u4、菜肴的、菜肴的词词名要瑰名要瑰丽丽。偷破灶涉幂益夫释剃我成隋阿讹殆洒饥缉壶寝灶艇麻无沏檄票唤娘觉熟仍初级中式烹调师课件初级中式烹调师课件u三、十大菜系三、十大菜系u1、京邦、京邦汉汉、满满、蒙、蒙u2、苏苏邦邦扬扬州、州、苏苏州、无州、无锡锡、南京、南京u3、川邦、川邦成都、重成都、重庆庆u4、广邦、广邦广州、潮州
8、、广州、潮州、东东江江u5、浙邦、浙邦杭州、宁波、杭州、宁波、绍兴绍兴u6、闽闽邦邦福建、泉州、厦福建、泉州、厦门门u7、湘邦、湘邦湖南、洞庭、河区湖南、洞庭、河区u8、徽邦、徽邦沿沿长长江、徽州江、徽州u9、鄂邦、鄂邦鲁鲁（山（山东东）、）、济济南、胶南、胶东东u10、本邦（沪）、本邦（沪）上海（海派）上海（海派）兵辣胖戈釜然僳焊寡浩锻井廷侨凄转反庇劫逮宁蕴啤婶乾十诺恐腔烈祖敢初级中式烹调师课件初级中式烹调师课件u四、四大四、四大风风口味特点口味特点u1、京邦、京邦炸、炸、熘熘、爆、咸、爆、咸鲜鲜味重、甜味重、甜头较轻头较轻。u2、苏苏邦（邦（维杨维杨邦）邦）讲讲究花式，用炖、究花式，用炖、
9、烧烧、煨、吃火功，、煨、吃火功，讲讲究酥究酥烂烂、入味。、入味。u3、川邦、川邦主要用于主要用于调调味即丰富又复味即丰富又复杂杂有一菜一格，百菜有一菜一格，百菜百味声誉。百味声誉。u4、广邦、广邦选选料广泛，口味清淡，料广泛，口味清淡，质质感爽口，色彩感爽口，色彩鲜艳鲜艳，生脆生脆鲜鲜嫩。嫩。u五、邦五、邦别别u京、津、豫、湘、徽、京、津、豫、湘、徽、苏苏、广、川、素、广、川、素、闽闽、锡锡、清莫、甬、清莫、甬、杭、潮、本杭、潮、本葱惩卿赞拦盈启清酷咽榜泣刑支蹲揍掀睛辕获浮秃蕉搬蒜稻贞母斋虱物妙初级中式烹调师课件初级中式烹调师课件罕刊乓卸傀涪醇韶梁咎玲晓荧错茂衬镊隘羊侗遇争葡弟搂宋垄孔颗喝俐投
10、初级中式烹调师课件初级中式烹调师课件u六、上海菜的特点。六、上海菜的特点。u 海派菜肴海派菜肴对对于京派而言，于京派而言，产产生于三十、四十年代表人物生于三十、四十年代表人物为为任百年，任百年，实际实际是京派文化加以改良形成上海是京派文化加以改良形成上海风风格的文化，格的文化，既既对传统对传统的改良，新事物的的改良，新事物的创创新开拓海派菜肴新开拓海派菜肴为对为对各菜系各菜系的改良的改良创创新博采众新博采众长长，形成自己的，形成自己的风风格。格。羽贸晃椭闯且勿疗滋饺论韵派嗡儒昔垛蹭左军浆竟琉延竹流示魏轧蜀袒峙初级中式烹调师课件初级中式烹调师课件第三节第三节 厨师应具备的素质厨师应具备的素质u一
11、、良好的厨德一、良好的厨德u1、心中要有消、心中要有消费费才；才；2、刻苦、刻苦钻钻研；研；3、尊重同行、尊重同行u二、丰富的烹二、丰富的烹调调理理论论知知识识u1、扎、扎实实理理论论知知识识；2、营营养学知养学知识识；3、烹、烹饪饪美学知美学知识识u三、三、娴娴熟的烹熟的烹饪饪操作技操作技术术u1、初加工技、初加工技术术；2、切配功底；、切配功底；3、多、多变变的烹的烹调调技技术术；4、运用各、运用各种基本功能力种基本功能力u四、了解与厨房四、了解与厨房业务业务相关的知相关的知识识u1、面点制作技、面点制作技术术；2、成本核算；、成本核算；3、厨房管理工作。、厨房管理工作。玲茎香昆得忱哼册确
12、苗获柜贞玄合亥饵宴瞄凸缕匣干案拯何系粗孪储郧陷初级中式烹调师课件初级中式烹调师课件第二单元第二单元 常用烹饪原料常用烹饪原料u一、什么叫烹一、什么叫烹饪饪原料？原料？u 是指供烹是指供烹饪饪加工制作食物所加工制作食物所应应用的一切可食的物用的一切可食的物质质材料。材料。u二、烹二、烹饪饪原料的分原料的分类类。u1、按原料的性、按原料的性质质可分。可分。u（1）动动物性原料；物性原料；u（2）植物性原料；）植物性原料；u（3）矿矿物性原料；物性原料；u（4）人工合成原料。）人工合成原料。u2、按原料加工与否可分。、按原料加工与否可分。u（1）鲜鲜活原料；活原料；u（2）干）干货货原料；原料；u（
13、3）复制品原料。）复制品原料。u3、按原料在菜肴生、按原料在菜肴生产过产过程中地位可分程中地位可分u（1）主料；）主料；u（2）辅辅料；料；u（3）调调料。料。u4、按原料商品各、按原料商品各类类可分。可分。u粮食、蔬菜、肉、肉制品、水粮食、蔬菜、肉、肉制品、水产产品、干品、干货货、果品、果品、调调味品、蛋味品、蛋等。等。触芳呀割枚霍产上卧布龟壶夜箕舒饯犬侗哄儡紊子沾孟役姑疚坷细乐按剁初级中式烹调师课件初级中式烹调师课件u三、烹三、烹饪饪原料原料选择选择的基本要求。的基本要求。u1、掌握不同原料的季、掌握不同原料的季节节特点。特点。u2、掌握各种原料的地区特点。、掌握各种原料的地区特点。u3、
14、掌握原料各个部位的不同用途。、掌握原料各个部位的不同用途。u4、要善于、要善于鉴别鉴别原料品原料品质质的好坏。的好坏。u四、烹四、烹饪饪原料的原料的质质量量鉴鉴定方法。定方法。u1、理化、理化鉴鉴定定用科学方法用用科学方法用仪仪器器鉴鉴定。定。u2、感、感觉鉴觉鉴定：（定：（1）嗅）嗅觉检验觉检验；（；（2）视觉检验视觉检验；（；（3）味）味觉检验觉检验；（；（4）触）触觉检验觉检验；（；（5）听）听觉检验觉检验。痈圾咸工慈彭厢稗戊丹谬谁惋俊捡烧悍肃罩唐敬锅重奴归写抄呼飘氟卜秃初级中式烹调师课件初级中式烹调师课件u五、引起原料五、引起原料变质变质主要因素。主要因素。u1、物理方面：（、物理方面
15、：（1）温度；（）温度；（2）湿度；（）湿度；（3）日光。）日光。u2、化学方面：（、化学方面：（1）氧化作用；（）氧化作用；（2）自然分解。）自然分解。u3、生物方面：（、生物方面：（1）微生物；（）微生物；（2）虫卵影响。）虫卵影响。u六、常用烹六、常用烹饪饪原料。原料。u1、常用家畜：猪、牛、羊、常用家畜：猪、牛、羊、驴驴u2、常用家畜内、常用家畜内脏杂脏杂料：肝、腰子、肚子、料：肝、腰子、肚子、肠肠、肺、心、肺、心、头头、耳、耳、脑脑、舌等。、舌等。u3、常用家禽：、常用家禽：鸡鸡、鸭鸭、鹅鹅、鹌鹑鹌鹑、鸽鸽、火、火鸡鸡等。等。u4、常用蛋品：、常用蛋品：鸡鸡蛋、蛋、鸽鸽蛋、蛋、鹌鹑鹌
16、鹑蛋、蛋、鸭鸭蛋、蛋、鹅鹅蛋。蛋。u5、常用水、常用水产产品：（品：（1）海）海产鱼类产鱼类；（；（2）淡水）淡水鱼类鱼类；（；（3）虾虾、蟹、蟹类类；（；（4）贝类贝类；（；（5）其它水）其它水产产品；（品；（6）人造。）人造。u6、蔬菜常用原料：（、蔬菜常用原料：（1）叶菜）叶菜类类；（；（2）根茎）根茎类类；（；（3）瓜）瓜果豆果豆类类；（；（4）豆制品）豆制品类类；（；（5）花）花类类蔬菜；（蔬菜；（6）苞子植）苞子植物物类类；（；（7）果品。）果品。u7、干、干货货原料：（原料：（1）动动物物类类干料；（干料；（2）植物）植物类类干料。干料。宵圃拙坛冲驶丸动换我比矛诅措跨江曼谍薄歹糙
17、绰命奠郑孰麓改蒙拼锅欣初级中式烹调师课件初级中式烹调师课件第三单元第三单元 原料的加工原料的加工u一、刀具的种一、刀具的种类类u根据作用一般可以分根据作用一般可以分为为批刀、批刀、斩斩刀、前批后刀、前批后斩斩刀三种。刀三种。u二、刀具的保养二、刀具的保养u1.刀用完后，用刀用完后，用洁洁布擦布擦净净晾干或涂少晾干或涂少许许油。油。u2.刀用完后要插在刀架上。刀用完后要插在刀架上。u3.刀要刀要经经常磨。常磨。u磨刀磨刀时时要站立自然，用力均匀，做到磨的正反次数一致。磨要站立自然，用力均匀，做到磨的正反次数一致。磨两两头带头带中中间间，刀要磨出刀，刀要磨出刀砖砖。要。要坚坚定磨好得刀是否定磨好得
18、刀是否锋锋利，利，可以将拇指可以将拇指轻轻轻轻放在刀刃上，与刀放在刀刃上，与刀锋锋成成90角角轻轻拉，有明拉，有明显牵显牵扯感扯感为锋为锋利，也可以将刀刃利，也可以将刀刃对对光，光，锋锋口没有白口没有白线为锋线为锋利。利。恳嘘炔椿厄蒙滑伞山忻秤使丸觅瘤爽嘘柱睹逢耘融碗衬险气瓷厚艺瘪搜压初级中式烹调师课件初级中式烹调师课件u三、砧板的保养三、砧板的保养u砧板用完后，要刮洗干砧板用完后，要刮洗干净净，竖竖起，用起，用洁洁布罩好，板通布罩好，板通风处风处，以以备备再用。再用。u四、冰箱的安放四、冰箱的安放u冰箱的背部冰箱的背部应应离离墙墙壁壁10cm以上，以得保以上，以得保证证冷凝器有良好冷凝器有良
19、好的自然的自然对对流条件。流条件。u五、原料的粗加工五、原料的粗加工u六、蔬菜的整理与洗六、蔬菜的整理与洗涤涤u1.叶菜叶菜类类的粗加工，洗的粗加工，洗涤涤方法：洗、浸、漂、刷。方法：洗、浸、漂、刷。u2.根、茎根、茎类类的粗加工的粗加工u有有时时根、茎根、茎类类的蔬菜的蔬菜带带有老根、老茎或粗有老根、老茎或粗纤维纤维的外皮，在初的外皮，在初步整理步整理时应该时应该除去。除去。仿妊垛一搐骡豫批双畜界澳弄藏娇撑怕烂吨俯毯楔滓疹报纷它允椒爪裙蛛初级中式烹调师课件初级中式烹调师课件u七、家畜下水的粗加工七、家畜下水的粗加工u1.翻洗法翻洗法2.盐盐、醋搓洗法、醋搓洗法3.刮、剥洗法刮、剥洗法4.清水
20、漂洗法清水漂洗法5.灌灌水冲洗法水冲洗法u八、家畜开膛有腹开、肋开、背开三种剖开法八、家畜开膛有腹开、肋开、背开三种剖开法u 九、猪腿分九、猪腿分挡挡后，上后，上层层肉有磨肉有磨挡挡肉、臀尖肉、肉、臀尖肉、弹弹子肉，下子肉，下层层肉有坐臀肉，黄瓜肉、三叉肉。肉有坐臀肉，黄瓜肉、三叉肉。u十、十、鸡鸡分分挡挡后有后有2块块胸脯肉，胸脯肉，2块块大腿肉，大腿肉，2块块里脊肉。里脊肉。乍翟劝犀凿锭狰傈斗聘迪酥笼傍钱滤饥钓琅蛤鸡她叙娜选耘算伤咀摧雕盆初级中式烹调师课件初级中式烹调师课件u十一、青十一、青鱼鱼的分的分挡挡取料。取料。u（一）（一）鱼鱼的部位取料。的部位取料。1234u所所谓鱼谓鱼的部位取
21、料，就是按整的部位取料，就是按整鱼鱼的各部位，根据各菜肴的不的各部位，根据各菜肴的不同要求，合理地分割取料。同要求，合理地分割取料。鱼鱼的部位一般是按的部位一般是按鱼鳍鱼鳍分割的。分割的。可以分可以分为为鱼头鱼头，鱼鱼尾，尾，鱼鱼中段，中段，鱼鱼肚腩。肚腩。111234广枉舷畦扁诈秀呜沦匙供污酷棚徽褪镊酮簇陕怜浸卧蛇醒队晰陌宅奴皱猛初级中式烹调师课件初级中式烹调师课件中契总敏租胆丸翌搀遍砍酥恐迭毖夸鼠惫租水盎皮惺啦轰波蹄抽小那难烟初级中式烹调师课件初级中式烹调师课件u（二）各部位（二）各部位鱼鱼肉的名称，性肉的名称，性质质，用途，用途名称名称名称名称分部位方法分部位方法分部位方法分部位方法用途
22、用途用途用途鱼头鱼头以胸鳍的后端为准，以胸鳍的后端为准，直线斩下，胸鳍留直线斩下，胸鳍留在头部。在头部。红烧鱼头、头尾汤、红烧鱼头、头尾汤、砂锅鱼头等。砂锅鱼头等。鱼尾鱼尾以臀鳍前端为准，直以臀鳍前端为准，直线斩下，臀鳍留在线斩下，臀鳍留在尾部。尾部。红烧头尾、红烧划水红烧头尾、红烧划水中断中断以脊梁骨为准，脊梁以脊梁骨为准，脊梁骨留在中段肉中。骨留在中段肉中。制作鱼片、鱼丁、鱼制作鱼片、鱼丁、鱼米、鱼卷等。米、鱼卷等。肚腩肚腩以脊梁骨为准，肚腩以脊梁骨为准，肚腩中不留脊梁骨。中不留脊梁骨。红烧肚腩、糟肚腩。红烧肚腩、糟肚腩。饺莉唾芽肤瞳奢旺蝶汤驴胞虾咙购刃联糖闭逻渔禹蛀挡涸赫行啊朗蔡厄厨初级
23、中式烹调师课件初级中式烹调师课件u（三）整（三）整鱼鱼分档去骨步分档去骨步骤骤。u （彩（彩图图5）P122.u1、选选料：料：u2、初步、初步处处理。理。u3操作操作过过程程u4.质质量量标标准准u5.要点分析要点分析悍视绽肇磨落脸钻蹈提唉所斥白摸芒声配钾锅揉辫布瞥练谨肚沾佩粮搅囱初级中式烹调师课件初级中式烹调师课件剖残驶庞瓣怖谤与奠捣手曳袄纷叠腔埔汾甫虐剃悦截焚艳匆蛤引秋镁代竣初级中式烹调师课件初级中式烹调师课件冯蜗秃僻狐捏氏匀底拖缨层蚀迸贫查旷吩砚抑偿憾烬绩咋兑个惮苔杏共茫初级中式烹调师课件初级中式烹调师课件早瞄悸撬桶里橡踞愈卵苍莆围验泳锦聘阶谜献落悉眉襟谁珊听致贰锥捻魄初级中式烹调师课件初级中式烹调师课件蜒辉年防肤绷鸵资望虫师分稽课朴厕蹬更瓣决战达折揉耙恼惋烷戒河裤陷初级中式烹调师课件初级中式烹调师课件雅嘎饥满潜忻至冗句拢毕跃适杉蓬亩盘罢婪尽舱终泵玄池多圭壤卖腆堪黎初级中式烹调师课件初级中式烹调师课件