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1、第三章第三章 果蔬采后商品化处理与运输果蔬采后商品化处理与运输知识目标：知识目标：了解适时采收、商品化处理、感观及理化品质鉴了解适时采收、商品化处理、感观及理化品质鉴定目的和意义定目的和意义 掌握果蔬成熟度的判断方法和采收技术掌握果蔬成熟度的判断方法和采收技术 掌握果蔬运输的方法、途径及运输过程中的管理掌握果蔬运输的方法、途径及运输过程中的管理技术技术 能力目标能力目标能应用所学的理论知识对各果蔬进行采后的商品能应用所学的理论知识对各果蔬进行采后的商品化处理化处理 能应用各仪器对果蔬进行常规的感观、理化品质能应用各仪器对果蔬进行常规的感观、理化品质鉴定鉴定教学目标教学目标莱阳茌梨 第一节第一节
2、 采采 收收第二节第二节 采后商品化处理采后商品化处理第三节第三节 运运 输输适时采收重要性适时采收重要性采收时期是否适当，对产品的产量和采后贮藏品质采收时期是否适当，对产品的产量和采后贮藏品质有着很大的影响。有着很大的影响。采收过早，果蔬产品器官还未达到成熟的标准，单采收过早，果蔬产品器官还未达到成熟的标准，单果重最小，产量低、品质差，果蔬产品本身固有的果重最小，产量低、品质差，果蔬产品本身固有的色、香、味还未充分表现出来，耐贮性也差；色、香、味还未充分表现出来，耐贮性也差；采收过晚，果实已经成熟，接近衰老阶段，采后必采收过晚，果实已经成熟，接近衰老阶段，采后必然不耐贮藏和运输，在贮运中自然
3、损耗大，腐烂率然不耐贮藏和运输，在贮运中自然损耗大，腐烂率明显增高。明显增高。因此，确定适宜的采收成熟期是至关重要的。因此，确定适宜的采收成熟期是至关重要的。第一节第一节 果蔬采收果蔬采收 表表3.1 3.1 不同采收期对莱阳梨的产量及品质的影响不同采收期对莱阳梨的产量及品质的影响 (王钟经等，王钟经等，1993)1993)采收期（月/日）单果重/g产量（kg/d）硬度(kg/cm2)总糖/%总酸/%9/10171.902265.0010.157.110.219/20229.203020008.659.4060.209/30266.7103514.007.1010.230.16一一.采收质量采
4、收质量据沈阳农业大学对据沈阳农业大学对苹果梨苹果梨采收与贮藏关系的观察：早期采收采收与贮藏关系的观察：早期采收的果实，单果重最小，自然损耗最大；晚采的果实，腐烂率的果实，单果重最小，自然损耗最大；晚采的果实，腐烂率明显高于早、中期采收明显高于早、中期采收(表表3.2)3.2)。表表3.2 苹果梨采收时期与耐藏性关系苹果梨采收时期与耐藏性关系贮期贮期6个月个月 采收期（月/日）单果重/kg自然损耗/%腐烂率/%早（9/23）0.2007.716.5中（10/3）0.2355.918.0晚（10/13）0.2455.324.4二二.采收成熟度的确定采收成熟度的确定确定果蔬产品的最佳采收成熟度是一件
5、非常重要的确定果蔬产品的最佳采收成熟度是一件非常重要的事情，我们应该根据果蔬产品采后的用途，采后运事情，我们应该根据果蔬产品采后的用途，采后运输距离的远近、贮藏和销售时间的长短以及产品的输距离的远近、贮藏和销售时间的长短以及产品的生理特点来确定其最佳采收期。一般就地销售的产生理特点来确定其最佳采收期。一般就地销售的产品可以适当晚些采收，而作为长期贮藏和远距离运品可以适当晚些采收，而作为长期贮藏和远距离运输的产品则应该适当早些采收。凡是那些离开母体输的产品则应该适当早些采收。凡是那些离开母体植株后可以完成后熟的果实，应该在绿熟阶段采收，植株后可以完成后熟的果实，应该在绿熟阶段采收，如：香蕉、芒果
6、、番茄等。而那些采后不能进行后如：香蕉、芒果、番茄等。而那些采后不能进行后熟的果实则应该待果实风味、色泽充分形成后再采熟的果实则应该待果实风味、色泽充分形成后再采收，如葡萄。收，如葡萄。成熟度可分为成熟度可分为“生理成熟度生理成熟度”和和“商业成熟度商业成熟度”，两者有明显的差别。，两者有明显的差别。前者是植物生命中的一种特定阶段，后者涉及前者是植物生命中的一种特定阶段，后者涉及到能够转化为市场需要的采收时机，是市场对到能够转化为市场需要的采收时机，是市场对植物体所要求的一种状态。植物体所要求的一种状态。各种果蔬采收时的成熟度是以商业成熟度作为各种果蔬采收时的成熟度是以商业成熟度作为依据，也就
7、是以风味品质的优劣作为依据，长依据，也就是以风味品质的优劣作为依据，长期贮藏的果蔬，还要以贮藏结束时的风味品质期贮藏的果蔬，还要以贮藏结束时的风味品质及损耗状况为标准。及损耗状况为标准。果蔬商业成熟度与不同生理发育阶段的对应关果蔬商业成熟度与不同生理发育阶段的对应关系见图系见图3.13.1。确定果蔬成熟度应综合各方面因素加以分析判断。确定果蔬成熟度应综合各方面因素加以分析判断。一般多以感官及果实生长期来判断，同时参考其它一般多以感官及果实生长期来判断，同时参考其它方面。通常从下面几个方面来判定。方面。通常从下面几个方面来判定。在果蔬采收工作中，主要的问题是果蔬产品商业成在果蔬采收工作中，主要的
8、问题是果蔬产品商业成熟度的鉴定。果蔬的种类很多，各个品种的生理特熟度的鉴定。果蔬的种类很多，各个品种的生理特性各不相同。采收后的用途也各不相同，采收成熟性各不相同。采收后的用途也各不相同，采收成熟度要求很难一致，所以不便订出统一的标准。度要求很难一致，所以不便订出统一的标准。（1 1）色泽）色泽色泽色泽包括底色和面色。一般果实成熟前为绿色，果包括底色和面色。一般果实成熟前为绿色，果实成熟过程中，其底色由深变浅，由绿转黄，是判实成熟过程中，其底色由深变浅，由绿转黄，是判断成熟度的主要依据；可根据该品种固有色泽的显断成熟度的主要依据；可根据该品种固有色泽的显现程度，作为采收标志。现程度，作为采收标
9、志。如：如如：如番茄番茄在果顶呈奶油色时采收，用于较长期贮在果顶呈奶油色时采收，用于较长期贮藏，在果顶粉红色时采收可用于当地销售；藏，在果顶粉红色时采收可用于当地销售；绿色的绿色的苹果如金冠、青香蕉苹果如金冠、青香蕉等基本上不着面色，在底色变等基本上不着面色，在底色变浅绿色时采收，适宜长期贮藏。浅绿色时采收，适宜长期贮藏。茄子茄子应在亮而有光应在亮而有光泽时采收；泽时采收；黄瓜黄瓜应该在瓜皮深绿时采收，应该在瓜皮深绿时采收，甘蓝甘蓝叶球叶球的颜色变为淡绿色时采收为好，的颜色变为淡绿色时采收为好，花椰菜花椰菜的花球白色的花球白色而不发黄为最佳采收期，目前生产上大多根据颜色而不发黄为最佳采收期，目
10、前生产上大多根据颜色变化来决定采收期，此法简单可靠，容易掌握。变化来决定采收期，此法简单可靠，容易掌握。（2）果实硬度果实硬度随果实成熟度的提高，果实的硬度随之随果实成熟度的提高，果实的硬度随之减小。因此，也可根据果实硬度的变化减小。因此，也可根据果实硬度的变化程度来鉴别果实的成熟度。常用果实硬程度来鉴别果实的成熟度。常用果实硬度计测定。度计测定。苹果、梨、桃、李等水果的苹果、梨、桃、李等水果的成熟度与硬度的关系十分密切。采收的成熟度与硬度的关系十分密切。采收的目的不同，对采收硬度要求也不同。如目的不同，对采收硬度要求也不同。如红元帅系和金冠苹果采收时，适宜的硬红元帅系和金冠苹果采收时，适宜的
11、硬度应在度应在7.7kgcm2以上，青香蕉为以上，青香蕉为8.2kgcm2，秦冠、国光为，秦冠、国光为9.1kgcm2，鸭梨为，鸭梨为7.27.7kgcm2，莱阳，莱阳茌梨为茌梨为7.57.9kgcm2。P被测水果硬度值被测水果硬度值 100000帕或（公斤帕或（公斤/平方厘米）平方厘米）N测力弹簧压在果实面上的力测力弹簧压在果实面上的力 N牛顿或牛顿或(公斤公斤)S果实的受力面积果实的受力面积 平方米或平方米或(平方厘米平方厘米)P=N/S果实硬度是指某水果单位面积果实硬度是指某水果单位面积(S)(S)承受测力弹簧的压力承受测力弹簧的压力(N),(N),其比其比值定义为果实硬度值定义为果实硬
12、度(P).(P).使用方法使用方法 测量前首先调零测量前首先调零,转动表盘转动表盘,指针与刻线指针与刻线2 2重合重合,然后用刀将水然后用刀将水果削去果削去1 1平方厘米左右的皮平方厘米左右的皮.测量测量:右手握硬度计右手握硬度计,使硬度使硬度计垂直于被测水果表面计垂直于被测水果表面,在均匀在均匀力的作用下将压头压入水果内力的作用下将压头压入水果内,此时指针开始旋转此时指针开始旋转,当压到压头当压到压头刻线时刻线时(压入压入1010毫米毫米)停止停止,此时此时指针指的刻度值即为所测的硬度指针指的刻度值即为所测的硬度值值.测量完毕后按动复位按钮测量完毕后按动复位按钮,指指针回到调零针回到调零2
13、2处。处。（3）果实形态果实形态果蔬果蔬产品成熟后，无论是其植株产品成熟后，无论是其植株或产品本身都会表现出该产品固或产品本身都会表现出该产品固有的生长状态，根据经验可以作有的生长状态，根据经验可以作为判别成熟度的指标为判别成熟度的指标如香蕉未成熟时果实的横切面呈如香蕉未成熟时果实的横切面呈多角形，充分成熟后，果实饱满、多角形，充分成熟后，果实饱满、浑圆，横切面呈圆形。浑圆，横切面呈圆形。某些情况下，某些品种可用果实某些情况下，某些品种可用果实形状来确定成熟度。例如，西瓜形状来确定成熟度。例如，西瓜和香瓜，与瓜蒂相对一头的形状，和香瓜，与瓜蒂相对一头的形状，黄瓜在身体膨大之前采收等。黄瓜在身体
14、膨大之前采收等。（4）主要化学物质含量：）主要化学物质含量：果蔬中某些化学物质如淀粉、果蔬中某些化学物质如淀粉、糖、酸的含量及果实糖酸比糖、酸的含量及果实糖酸比的变化与成熟度有关。的变化与成熟度有关。可以可以通过测定这些化学物质的含通过测定这些化学物质的含量，确定采收时期。量，确定采收时期。苹果成苹果成熟过程中，淀粉含量下降，熟过程中，淀粉含量下降，含糖量上升；柠檬应该在含含糖量上升；柠檬应该在含酸量最高时采收；马铃薯、酸量最高时采收；马铃薯、芋头在淀粉含量高时采收，芋头在淀粉含量高时采收，耐贮性好。耐贮性好。自动温度补偿自动温度补偿型折射仪型折射仪 ATC-1EATC-1E（5）生长期）生长
15、期(日历期日历期)和成熟特征和成熟特征：在正常气候条件下，各种果蔬都要经过一定的天在正常气候条件下，各种果蔬都要经过一定的天数才能成熟。数才能成熟。因此，可根据生长期来确定适宜采因此，可根据生长期来确定适宜采收的成熟度。收的成熟度。如元帅系列的苹果的生长期一般为如元帅系列的苹果的生长期一般为146天左右；天左右；有些果蔬产品成熟时会表现出一些特征，如西瓜有些果蔬产品成熟时会表现出一些特征，如西瓜的瓜秧卷须枯萎，冬瓜表皮的瓜秧卷须枯萎，冬瓜表皮“上霜上霜”。如苹果一般早熟品种应在盛花后如苹果一般早熟品种应在盛花后lOOdlOOd，中熟品种，中熟品种100100140d140d，晚熟品种，晚熟品种
16、140140175d175d采收。采收。应用果实生长期判断成熟度，有一定的地区差异，应用果实生长期判断成熟度，有一定的地区差异，如国光苹果采收期在陕西是盛花后如国光苹果采收期在陕西是盛花后175d175d，山东是，山东是160d160d，北京是，北京是185d185d以上。以上。现在，国外科学家在计算日历期时，已经增加了现在，国外科学家在计算日历期时，已经增加了温度、果实出现梗洼时间等因素，较精确地计算温度、果实出现梗洼时间等因素，较精确地计算适宜上市的采收期和适宜贮藏的采收期。适宜上市的采收期和适宜贮藏的采收期。（6 6）植株生长状态）植株生长状态：一些地下茎、鳞茎类蔬菜如洋葱、大蒜、芋头、
17、姜一些地下茎、鳞茎类蔬菜如洋葱、大蒜、芋头、姜等蔬菜，在地上部开始枯黄、枯萎、倒伏时为最佳等蔬菜，在地上部开始枯黄、枯萎、倒伏时为最佳采收期，耐贮性最好。采收期，耐贮性最好。（7 7）果梗脱离的难易程度）果梗脱离的难易程度有些种类的果实，成熟时果柄与果枝间常产生离层，有些种类的果实，成熟时果柄与果枝间常产生离层，稍一振动果实就会脱落，所以常根据其果梗与果枝稍一振动果实就会脱落，所以常根据其果梗与果枝脱离的难易程度来判断果实的成熟度。比如：像苹脱离的难易程度来判断果实的成熟度。比如：像苹果和梨成熟时果柄与果枝会产生离层，稍一震动果果和梨成熟时果柄与果枝会产生离层，稍一震动果实就可脱落，如不及时采
18、收会造成大量落果，造成实就可脱落，如不及时采收会造成大量落果，造成大的经济损失。大的经济损失。（8 8）其它：如种子颜色、果实表面果粉的形成、蜡）其它：如种子颜色、果实表面果粉的形成、蜡质层的薄厚、果实呼吸高峰的进程、核的硬化等，质层的薄厚、果实呼吸高峰的进程、核的硬化等，均可作为果蔬成熟的标志。均可作为果蔬成熟的标志。三三.采收方法采收方法1.1.采收工具采收工具 常用的工具有采果剪、采果梯、采果筐、常用的工具有采果剪、采果梯、采果筐、采果袋、采果箱、运输车等。采果袋、采果箱、运输车等。采果梯采果袋采果剪采果筐2.2.采收方法采收方法（1 1）人工采收：用手摘、采、拔，用刀剪、）人工采收：用
19、手摘、采、拔，用刀剪、刀割，用锨、镢挖等采收方法都属于人工采刀割，用锨、镢挖等采收方法都属于人工采收。收。作为鲜销和长期贮藏的果蔬产品最好采作为鲜销和长期贮藏的果蔬产品最好采用人工采收。用人工采收。特点：可实现分期采收，机械损伤小，特点：可实现分期采收，机械损伤小，产量和质量有保证；效率低，成本高。产量和质量有保证；效率低，成本高。但但只要增加人工，就能增加采收速度。只要增加人工，就能增加采收速度。（2 2）机械采收）机械采收振动式振动式（脱落剂）：（脱落剂）：用一个器械夹住树干并振动，用一个器械夹住树干并振动，使果实落到收集帐上，再通过传递带装入果箱。使果实落到收集帐上，再通过传递带装入果箱
20、。挖掘机挖掘机 ：地下根茎类菜，如马铃薯、萝卜、胡萝地下根茎类菜，如马铃薯、萝卜、胡萝卜等，多用挖掘机采收，也用犁翻。总之，挖得卜等，多用挖掘机采收，也用犁翻。总之，挖得要够深，否则会伤及根部。同时配有收集器、运要够深，否则会伤及根部。同时配有收集器、运输带，边收边运，及时送往加工车间。输带，边收边运，及时送往加工车间。特点：特点：效率高，节约劳动力，成本低；效率高，节约劳动力，成本低；机械损伤严重，贮藏中腐烂严重。机械损伤严重，贮藏中腐烂严重。采收时注意事项采收时注意事项：采收人员最好事先经过技术培训采收人员最好事先经过技术培训收收人人员员应应剪剪短短指指甲甲或或戴戴上上手手套套进进行行操操
21、作作，尽尽量量避避免免机机械械损损伤伤、轻轻拿拿轻轻放放，保保证证产产品品的的完完整整性性。采采后后应应避避免免日日晒晒雨雨淋淋，及及时时分分级级、包包装、预冷、运输或贮藏。装、预冷、运输或贮藏。采采收收前前应应根根据据果果蔬蔬种种类类特特性性，事事先先准准备备好好适适宜的采收工具和包装容器，以免损伤产品。宜的采收工具和包装容器，以免损伤产品。选选择择适适宜宜采采收收天天气气及及时时间间：果果蔬蔬的的采采收收时时间间一一般般应应选选择择在在晴晴天天上上午午晨晨露露消消失失后后进进行行，避避免免在在雨雨天天和和正正午午采采收收。不不同同种种类类采采收收时时间间有有差差异异，如如葡葡萄萄适适宜宜在
22、在晴晴天天上上午午晨晨露露消消失失进进行行采采收收，有有利利于于降降低低果果实实的的膨膨压，减少果皮破裂，防止微生物侵染；压，减少果皮破裂，防止微生物侵染；抽抽蒜蒜薹薹宜宜在在中中午午进进行行，经经太太阳阳曝曝晒晒，蒜蒜薹薹细细胞胞膨膨压压降降低低，质质地地柔柔软软，抽抽拉拉时时不不易易折折断断。阴阴雨雨连连绵绵时时采采收收对对所所有有果果实实都都不不利利。而而苹苹果果、梨梨宜宜在在太太阳阳升升起起之之前或落山以后采收。前或落山以后采收。分分期期分分批批采采收收 同同一一植植株株上上的的果果实实由由于于花花期期或或各各自自所所处处的的光光照照和和营营养养状状况况不不同同，成成熟熟早早晚晚有有差
23、差异异；蔬蔬菜菜产产品品如如黄黄瓜瓜、番番茄茄、菜菜豆豆等等要要分分期期分分批批采采收收。在在进进行行果果品品采采收收时时，应应按按照照“先先下下后后上上，先先外外后后内内”的原则进行。的原则进行。第第二二节节 采后商品化处理采后商品化处理 果蔬果蔬产品的采后处理产品的采后处理(postharvest handling)(postharvest handling)就是就是为保持和改进产品质量并使其从农产为保持和改进产品质量并使其从农产品转化为商品所采取的一系列措施的总称。品转化为商品所采取的一系列措施的总称。果蔬果蔬产品的采后处理主要包括挑选、产品的采后处理主要包括挑选、喷淋喷淋、预冷、愈伤、
24、晾晒、熏蒸、涂蜡、分级、预冷、愈伤、晾晒、熏蒸、涂蜡、分级、包装等，以提高其商品价值。包装等，以提高其商品价值。1挑选与整理挑选与整理挑选挑选(pick)(pick)与整理与整理(trim)(trim)是采后处理的是采后处理的第一步，其目的是剔除有机械伤、病虫危第一步，其目的是剔除有机械伤、病虫危害、外观畸形等不符合商品要求的产品，害、外观畸形等不符合商品要求的产品，以便改进产品的外观，改善商品形象，便以便改进产品的外观，改善商品形象，便于包装贮运，有利于销售和食用。于包装贮运，有利于销售和食用。有的产品还需进行进一步修整，并去除不有的产品还需进行进一步修整，并去除不可食用的部分，如去根、去叶
25、、去老化部可食用的部分，如去根、去叶、去老化部分等。分等。2喷淋喷淋喷淋的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留喷淋的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。以及杀菌防腐。最简单的办法是用流水喷淋，去除污物常用最简单的办法是用流水喷淋，去除污物常用1 1稀盐酸加稀盐酸加1 1石油，浸洗石油，浸洗1 13min3min，或，或0.20.20.5g0.5gL L的高锰酸钾溶液，清洗的高锰酸钾溶液，清洗2 2lOminlOmin。杀菌防腐多用杀菌防腐多用0.5g0.5gL L托布津或多菌灵。托布津或多菌灵。用用2g2gL L二苯胺洗果，可防治苹果虎皮病，二苯胺洗果，可防治苹果虎皮病，用用l l5
26、g5gL L氯化钙可防治生理病害。氯化钙可防治生理病害。3预冷预冷预冷预冷(pre-cooling)(pre-cooling)是将新鲜采收的产品在运输、贮藏是将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程。温度的过程。如果如果果蔬果蔬产品采收后堆积在一起，不产品采收后堆积在一起，不进行预冷，便会很快发热、失水萎蔫、腐烂变质。进行预冷，便会很快发热、失水萎蔫、腐烂变质。预冷是给预冷是给果蔬果蔬产品创造良好温度环境的第一步，为产品创造良好温度环境的第一步，为了保持了保持果蔬果蔬产品的新鲜度和延长贮藏及货架寿命，产品的新
27、鲜度和延长贮藏及货架寿命，从采收到预冷的时间间隔越短越好，最好是在产地从采收到预冷的时间间隔越短越好，最好是在产地立即进行立即进行。预冷的目的预冷的目的在于降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，在于降低果蔬的呼吸强度，散发田间热，降低果蔬品温至适宜运输和贮藏的低温状态，以最降低果蔬品温至适宜运输和贮藏的低温状态，以最大限度地保持其新鲜度、品质和耐贮性；还可减少大限度地保持其新鲜度、品质和耐贮性；还可减少果蔬入贮后制冷机械的能源消耗，缩小果蔬品温与果蔬入贮后制冷机械的能源消耗，缩小果蔬品温与库温的差别，防止结露现象的产生。库温的差别，防止结露现象的产生。产品温度一般预冷至产品温度一般预冷至0 055，
28、黄瓜黄瓜 贮藏实验贮藏实验1、在、在24环境中放环境中放置置24小时后再进行预小时后再进行预冷贮藏冷贮藏2、不预冷直接进行冷、不预冷直接进行冷库贮藏库贮藏3、预冷后再进冷库贮、预冷后再进冷库贮藏藏鲜度评价标准：鲜度评价标准：8新鲜新鲜 6鲜度稍有下降鲜度稍有下降 4鲜度下降鲜度下降 2鲜度明显下降鲜度明显下降(商品性界限商品性界限)1失去商品性失去商品性贮藏天数贮藏天数菠菜贮藏时还原性维生素菠菜贮藏时还原性维生素C含量的变化含量的变化 在在2525环境下还原性环境下还原性维生素维生素C C含量一天就下含量一天就下降降505060%60%，而在，而在11环境下两天下降不到环境下两天下降不到10%
29、10%。可见，新鲜蔬菜。可见，新鲜蔬菜采收后预冷越早、越采收后预冷越早、越快，营养成分的消耗快，营养成分的消耗越少，预冷尽量应在越少，预冷尽量应在采收后的采收后的2424小时内进小时内进行。行。预冷的方法有自然冷却、水冷、冰冷、强制冷却、真空冷却预冷的方法有自然冷却、水冷、冰冷、强制冷却、真空冷却等。等。(1)(1)自然降温冷却自然降温冷却(nature air cooling)(nature air cooling)自然降温预冷是最简便易行的预冷方法。它是将采后的产品自然降温预冷是最简便易行的预冷方法。它是将采后的产品放在阴凉通风的地方，使其自然散热。放在阴凉通风的地方，使其自然散热。用这种
30、方法使产品降用这种方法使产品降温所需要的时间较长，而且难以达到产品所需要的预冷温度，温所需要的时间较长，而且难以达到产品所需要的预冷温度，但是在没有更好的预冷条件时，自然降温冷却也是一种可以但是在没有更好的预冷条件时，自然降温冷却也是一种可以应用的预冷方法。应用的预冷方法。(2)(2)水冷却水冷却(hydrocooling)(hydrocooling)水冷却是用冷水冲淋产品，或者将产品浸在冷水中，使产品水冷却是用冷水冲淋产品，或者将产品浸在冷水中，使产品降温的一种冷却方式。降温的一种冷却方式。由于产品携带的田间热会使水温上升，由于产品携带的田间热会使水温上升，所以冷却水的温度在不至于使产品受到
31、伤害的情况下要尽量所以冷却水的温度在不至于使产品受到伤害的情况下要尽量低一些，一般在低一些，一般在01。冷却水是循环使用的，常会有腐败。冷却水是循环使用的，常会有腐败微生物在其中累积，使冷却产品受到污染，因此，水中要加微生物在其中累积，使冷却产品受到污染，因此，水中要加一些化学药剂，如次氯酸盐等。一些化学药剂，如次氯酸盐等。冷水喷淋预冷冷水喷淋预冷 1.1.冰水槽冰水槽 2.2.冷水泵冷水泵 3.3.喷洒头喷洒头 4.4.搁物台搁物台 5.5.喷淋室喷淋室优点：优点：(1)(1)冷却速度快冷却速度快 (2)(2)对于根菜兼有清洗功能对于根菜兼有清洗功能缺点：产品被水润湿，易带细菌，不符合流通要
32、求。缺点：产品被水润湿，易带细菌，不符合流通要求。(3)(3)冷库空气冷却冷库空气冷却(room cooling)(room cooling)冷库空气冷却是一种简单的预冷方法，它是将产品冷库空气冷却是一种简单的预冷方法，它是将产品放在冷库中降温的一种冷却方法。放在冷库中降温的一种冷却方法。当冷库有足够的制冷量，空气的流速为当冷库有足够的制冷量，空气的流速为12米米/秒秒时，风冷却的效果最好。要注意堆码的垛间和包装时，风冷却的效果最好。要注意堆码的垛间和包装箱间都应该留有适当的空隙，保证冷空气流通。这箱间都应该留有适当的空隙，保证冷空气流通。这种方式适合于任何果蔬产品，但预冷时间较长，一种方式适
33、合于任何果蔬产品，但预冷时间较长，一般般24小时以上。其优点是产品预冷后可以不必搬运，小时以上。其优点是产品预冷后可以不必搬运，原库贮藏。原库贮藏。强制通风预冷强制通风预冷(4)(4)强制通风冷却强制通风冷却(forcedair cooling Or pressure cooling)(forcedair cooling Or pressure cooling)强制通风冷却是在包装箱或垛的两个侧面造成空气强制通风冷却是在包装箱或垛的两个侧面造成空气压差而进行的冷却，其方法是在产品垛靠近冷却器压差而进行的冷却，其方法是在产品垛靠近冷却器的一侧竖立一块隔板，隔板下部安装一部风扇，产的一侧竖立一块隔
34、板，隔板下部安装一部风扇，产品垛的上部加覆盖物，覆盖物的一边与隔板密封，品垛的上部加覆盖物，覆盖物的一边与隔板密封，使冷空气不能从产品垛的上方通过，只能水平方向使冷空气不能从产品垛的上方通过，只能水平方向穿过垛间、箱间缝隙和包装箱上的通风孔，当风扇穿过垛间、箱间缝隙和包装箱上的通风孔，当风扇转动时，隔板内外形成压力差，当压差不同的冷空转动时，隔板内外形成压力差，当压差不同的冷空气经过货堆和包装箱时，将产品散发的热量带走。气经过货堆和包装箱时，将产品散发的热量带走。强制通风冷却的效果较好，冷却所需要的时间只有强制通风冷却的效果较好，冷却所需要的时间只有普通冷库风冷却的普通冷库风冷却的1/21/5
35、。强制通风预冷强制通风预冷 强制通风预冷机理强制通风预冷机理 强制通风预冷方式强制通风预冷方式 优点：优点：(1)(1)预冷间内连续吹风冷却，适用品预冷间内连续吹风冷却，适用品种多，能将多种类蔬菜混合冷却。种多，能将多种类蔬菜混合冷却。(2)(2)投资较少，操作简单。投资较少，操作简单。缺点：缺点：(1)(1)冷却时间较长，易产生冷却冷却时间较长，易产生冷却不均的现象，背面易留有死角。不均的现象，背面易留有死角。(5)(5)包装加冰冷却包装加冰冷却(ice cooling)(ice cooling)包装加冰冷却是一种古老的方法，就是在装有产包装加冰冷却是一种古老的方法，就是在装有产品的包装容器
36、内加入细碎的冰块，一般采用顶端品的包装容器内加入细碎的冰块，一般采用顶端加冰。它适于那些与冰接触不会产生伤害的产品加冰。它适于那些与冰接触不会产生伤害的产品或需要在田间立即进行预冷的产品。或需要在田间立即进行预冷的产品。(6)(6)真空冷却真空冷却(vacuum cooling)(vacuum cooling)真空冷却是将产品放在真空预冷机的气密真空罐真空冷却是将产品放在真空预冷机的气密真空罐内降压，使产品表面的水分在低压下蒸发，由于内降压，使产品表面的水分在低压下蒸发，由于水在汽化蒸发中吸热而使产品冷却。真空冷却的水在汽化蒸发中吸热而使产品冷却。真空冷却的效果在很大程度上受产品的影响，那些表
37、面积大效果在很大程度上受产品的影响，那些表面积大的叶菜，如结球或散叶生菜、菠菜等最适合真空的叶菜，如结球或散叶生菜、菠菜等最适合真空冷却。用真空预冷方法，将纸箱包装的生菜由冷却。用真空预冷方法，将纸箱包装的生菜由21降到降到2只需要只需要2530分钟。分钟。真空预冷是将蔬菜放入减压室进行减压处理，降真空预冷是将蔬菜放入减压室进行减压处理，降低水的沸点，从而使水分蒸发，利用夺取蔬菜的低水的沸点，从而使水分蒸发，利用夺取蔬菜的蒸发潜热而冷却。蒸发潜热而冷却。1.1.压力表压力表 2.2.真空槽真空槽 3.3.排水口排水口 4.4.真空泵真空泵 5.5.排气排气 6.6.节流阀节流阀 7.7.蒸发器
38、蒸发器 8.8.冷凝器冷凝器 9.9.压缩机压缩机 优点：对于体表面积比较大的叶菜，冷却速度非常快，也很均匀。优点：对于体表面积比较大的叶菜，冷却速度非常快，也很均匀。缺点：缺点：(1)(1)对于体表面积比较小的果菜、根菜，冷却效果不太对于体表面积比较小的果菜、根菜，冷却效果不太理想。理想。(2)(2)真空预冷装置自身没有保冷能力，多数还需配套冷库。真空预冷装置自身没有保冷能力，多数还需配套冷库。(3)(3)设备投资非常高。设备投资非常高。这些预冷方法各有优缺点，在选择预冷方法时，必须这些预冷方法各有优缺点，在选择预冷方法时，必须根据产品的种类、现有的设备、包装类型、成本等因根据产品的种类、现
39、有的设备、包装类型、成本等因素选择使用。素选择使用。各类预冷方法的特点见表各类预冷方法的特点见表4141。预冷的注意事项预冷的注意事项果蔬产品预冷时受到多种因素的影响，为了达到预期效果，果蔬产品预冷时受到多种因素的影响，为了达到预期效果，必须注意以下问题：必须注意以下问题：(1)(1)预冷要及时，必须在产地采收后尽快进行预冷处理，故预冷要及时，必须在产地采收后尽快进行预冷处理，故需建设降温冷却设施。一般在冷藏库中应设有预冷间，在果需建设降温冷却设施。一般在冷藏库中应设有预冷间，在果蔬产品适宜的贮运温度下进行预冷。蔬产品适宜的贮运温度下进行预冷。(2)(2)根据果蔬产品的形态结构选用适当的预冷方
40、法，一般体根据果蔬产品的形态结构选用适当的预冷方法，一般体积越小，冷却速度越快，并便于连续作业，冷却效果好。积越小，冷却速度越快，并便于连续作业，冷却效果好。(3)(3)掌握适当的预冷温度和速度，为了提高冷却效果，要及掌握适当的预冷温度和速度，为了提高冷却效果，要及时冷却和快速冷却。冷却的最终温度应在冷害温度以上，否时冷却和快速冷却。冷却的最终温度应在冷害温度以上，否则造成冷害和冻害，尤其是对于不耐低温的热带、亚热带果则造成冷害和冻害，尤其是对于不耐低温的热带、亚热带果蔬产品，即使在冰点以上也会造成产品的生理伤害。所以预蔬产品，即使在冰点以上也会造成产品的生理伤害。所以预冷温度以接近最适贮藏温
41、度为宜。冷温度以接近最适贮藏温度为宜。(4)(4)预冷后处理要适当，果蔬产品预冷后要在适宜的贮藏温预冷后处理要适当，果蔬产品预冷后要在适宜的贮藏温度下及时进行贮运，若仍在常温下进行贮藏运输，不仅达不度下及时进行贮运，若仍在常温下进行贮藏运输，不仅达不到预冷的目的，甚至会加速腐烂变质。到预冷的目的，甚至会加速腐烂变质。4愈伤愈伤 果蔬在采收过程中，难免受到一些机械伤，即使有果蔬在采收过程中，难免受到一些机械伤，即使有了微小的不易察觉的伤口，也会招致病菌侵染引起腐烂。了微小的不易察觉的伤口，也会招致病菌侵染引起腐烂。所以，马铃薯等采收后在贮藏前进行愈伤是十分重要的。所以，马铃薯等采收后在贮藏前进行
42、愈伤是十分重要的。一般伤口愈合要求高温、高湿的条件，以利于破伤一般伤口愈合要求高温、高湿的条件，以利于破伤组织表皮周皮细胞的形成。组织表皮周皮细胞的形成。如山药在如山药在3838，空气湿度，空气湿度9595100100的相对湿度下，的相对湿度下，处理处理24h24h，愈伤效果好；，愈伤效果好；马铃薯采收后保持在马铃薯采收后保持在18.518.5以上以上2d2d，然后在，然后在7.57.51010和和90909595的相对湿度下，保持的相对湿度下，保持101012d12d，促使，促使伤口愈合。伤口愈合。有的果蔬愈伤时，要求较低的相对湿度，如洋葱、大有的果蔬愈伤时，要求较低的相对湿度，如洋葱、大蒜
43、，经过晾晒，外部鳞片干燥，可减少微生物侵染，鳞蒜，经过晾晒，外部鳞片干燥，可减少微生物侵染，鳞茎的颈部和盘部的伤易于愈合，有利贮藏茎的颈部和盘部的伤易于愈合，有利贮藏。5熏蒸熏蒸苹果、梨、枣、板栗的食心虫严重，用二硫苹果、梨、枣、板栗的食心虫严重，用二硫化碳熏蒸，防治效果很好。化碳熏蒸，防治效果很好。用药量及熏蒸时间因温度而定，用药量及熏蒸时间因温度而定，15152525时，时，每每1000m1000m3 3用药用药1.5kg1.5kg，熏蒸，熏蒸24h24h；10101515时，用药时，用药2kg2kg，熏蒸，熏蒸36h36h。6涂膜和涂蜡涂膜和涂蜡涂涂膜膜是是在在果果蔬蔬产产品品的的表表面
44、面涂涂一一层层薄薄膜膜，起起到到调调节节生生理理、保保护护组组织织、增增加加光光亮亮和和美美化化产产品品的的作作用用。涂涂膜膜也也可可称称打打蜡蜡。涂涂料料的的种种类类越越来来越越多多，已已不不完完全全限限于于蜡蜡质质，其其种种类类和和配配方方很很多多，商商业业上上应应用用的的主主要要有有石石蜡蜡、巴巴西西棕棕榈榈蜡蜡和和虫虫胶胶等等，也也有有一一些些涂涂料料以以蜡蜡作作为为载载体体，加加入入一一些些化化学学物物质质，防防止止生生理理或或病病理理病病害害，但但使使用用前前要要注注意意使使用用范范围围。果果蔬蔬产产品品上上使使用用的的涂涂料料应应该该具具有有无无毒毒、无无味味、无无污污染染、无无
45、副副作作用用，成成本本低、使用方便等特点。低、使用方便等特点。目的、意义目的、意义减少水分蒸腾、保持新鲜饱满；减少水分蒸腾、保持新鲜饱满；抑制气体抑制气体交换，降低呼吸强度，减少营养消耗；交换，降低呼吸强度，减少营养消耗；防止微生物浸染，减少果蔬腐烂；防止微生物浸染，减少果蔬腐烂；增加果实光泽，美化外观，提高商品价值。增加果实光泽，美化外观，提高商品价值。涂料处理效果涂料处理效果 海藻酸钠涂膜对苹果果肉硬度的影响海藻酸钠涂膜对苹果果肉硬度的影响 处理处理 贮藏天数贮藏天数 0 01515353555557575对照对照CKCK 6.691.156.691.156.691.156.691.153
46、.440.623.440.622.110.452.110.45涂膜涂膜6.691.156.691.156.140.85*6.140.85*4.830.80*4.830.80*3.030.48*3.030.48*2.700.342.700.34注注*表示差异显著，表示差异显著，*表示差异极显著，显著水准：表示差异极显著，显著水准：t0.052.1009，t0.012.8784，硬度单位，硬度单位kg.cm2贮藏温度和时间处理维生素C/(mg/kg)有机酸/%可溶性糖/%乙醇/(mg/kg)青蒂率/%品质常温对照33604384399 40.0果肉软，味淡120d处理3560567651857.0
47、较硬，风味适中35对照35904510955936.4光泽差、风味一般120d处理9340.529.359547.6光泽好，风味佳表表2-4 紫胶涂料处理甜橙的保鲜保质作用紫胶涂料处理甜橙的保鲜保质作用涂料处理方法涂料处理方法 人工涂料人工涂料机械涂料机械涂料涂膜的方法有浸涂法、刷涂法、喷涂法、泡沫法和雾化法。涂膜的方法有浸涂法、刷涂法、喷涂法、泡沫法和雾化法。涂膜厚薄要均匀，过厚会导致果实无氧呼吸，异味和腐烂变涂膜厚薄要均匀，过厚会导致果实无氧呼吸，异味和腐烂变质。新型的喷蜡机大多由洗果、擦吸干燥、喷蜡、低温干燥、质。新型的喷蜡机大多由洗果、擦吸干燥、喷蜡、低温干燥、分级和包装等几部分组成，
48、连续作业。分级和包装等几部分组成，连续作业。涂料处理应注意事项涂料处理应注意事项 :涂膜应均匀涂膜应均匀;涂料应安全、卫生涂料应安全、卫生;来源容易，成本较低来源容易，成本较低;只能在短期贮藏及上市前使用，以改善外观。只能在短期贮藏及上市前使用，以改善外观。7.催熟催熟果果蔬蔬产产品品在在集集中中采采收收时时，成成熟熟度度往往往往不不一一致致，还还有有一一些些产产品品为为了了方方便便运运输输，在在坚坚硬硬的的绿绿熟熟期期采采收收。为为了了促促使使产产品品上上市市前前成熟度达到一致所采用的措施叫做催熟，成熟度达到一致所采用的措施叫做催熟，要催熟的产品必须是采后能够完成后熟的，而且要达到生理要催熟
49、的产品必须是采后能够完成后熟的，而且要达到生理成熟阶段（即离开植株后能够完成后熟的生长阶段）。不同成熟阶段（即离开植株后能够完成后熟的生长阶段）。不同的果蔬产品催熟时有不同的最佳温度要求，一般以的果蔬产品催熟时有不同的最佳温度要求，一般以21-25为好。催熟环境应该具有良好的气密性，催熟剂应有一定的为好。催熟环境应该具有良好的气密性，催熟剂应有一定的浓度，但实际使用浓度要比理论值高，因为催熟环境的气密浓度，但实际使用浓度要比理论值高，因为催熟环境的气密性常常达不到要求。此外，催熟室内的二氧化碳浓度过高会性常常达不到要求。此外，催熟室内的二氧化碳浓度过高会影响催熟效果，因此催熟室要定期通风，有条
50、件的地方，最影响催熟效果，因此催熟室要定期通风，有条件的地方，最好用气流法通入乙烯，以保证催熟室内有足够的氧气。好用气流法通入乙烯，以保证催熟室内有足够的氧气。8.脱涩脱涩有有些些果果实实在在完完熟熟以以前前有有强强烈烈的的涩涩味味而而不不能能食食用用，例例如如柿柿子子，其其细细胞胞破破碎碎流流出出可可溶溶性性单单宁宁与与口口舌舌上上的的蛋蛋白白质质结结合合会会产产生生涩涩味味，设设法法将将可可溶溶性性单单宁宁物物质质变变为为不不溶溶性性的的单单宁宁物物质质，就就可可避避免免涩涩味味产产生生。当当涩涩果果进进行行无无氧氧呼呼吸吸时时，可可形形成成一一种种能能与与可可溶溶性性单单宁宁发发生生缩缩