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1、第四章第四章 果品和蔬菜果品和蔬菜 学习目标学习目标 1、掌握果蔬的主要化学成分与营养。、掌握果蔬的主要化学成分与营养。2、熟悉果品和蔬菜的分类方法。、熟悉果品和蔬菜的分类方法。3、掌握果蔬采后商品化处理技术。、掌握果蔬采后商品化处理技术。4、熟悉果品和蔬菜贮藏技术。、熟悉果品和蔬菜贮藏技术。第一节第一节 果蔬的主要化学成分与营养果蔬的主要化学成分与营养 果蔬的颜色、香味、风味、质地和营养等都是由不同的化果蔬的颜色、香味、风味、质地和营养等都是由不同的化学物质组成的。学物质组成的。菜果的主要化学成分，包含在菜果细胞液中的有：糖、有菜果的主要化学成分，包含在菜果细胞液中的有：糖、有机酸、含氮物、
2、果胶、色素、多酚类化合物、芳香物质、机酸、含氮物、果胶、色素、多酚类化合物、芳香物质、矿物质和水分等；矿物质和水分等；组成菜果细胞壁的有：纤维素、半纤维素和原果胶等。而组成菜果细胞壁的有：纤维素、半纤维素和原果胶等。而作为鲜活食品的菜果，还普遍含有多种酶，这对菜果的贮作为鲜活食品的菜果，还普遍含有多种酶，这对菜果的贮藏性能及食用品质有着重要的影响。藏性能及食用品质有着重要的影响。一、水分一、水分水是保证和维持食品质量的重要成分。正常的含水量是衡水是保证和维持食品质量的重要成分。正常的含水量是衡量果品和蔬菜新鲜程度的一个重要质量特征，某些食品含量果品和蔬菜新鲜程度的一个重要质量特征，某些食品含水
3、量的增减还会引起质量的降低或变质。水量的增减还会引起质量的降低或变质。如果失去了正常的含水量，组织细胞的膨压减小，就会使如果失去了正常的含水量，组织细胞的膨压减小，就会使果品和蔬菜变得萎蔫而降低鲜嫩品质。果蔬采摘后，水分果品和蔬菜变得萎蔫而降低鲜嫩品质。果蔬采摘后，水分供应被切断，而呼吸作用仍在进行，带走了一部分水，造供应被切断，而呼吸作用仍在进行，带走了一部分水，造成了果品和蔬菜的萎蔫，从而促使酶的活力增加，加快了成了果品和蔬菜的萎蔫，从而促使酶的活力增加，加快了一些物质的分解，造成营养物质的损耗，并且减弱了果蔬一些物质的分解，造成营养物质的损耗，并且减弱了果蔬的耐贮性和抗病性，引起品质劣变
4、。的耐贮性和抗病性，引起品质劣变。二、碳水化合物二、碳水化合物果品和蔬菜所含的碳水化合物包括可溶性糖、淀果品和蔬菜所含的碳水化合物包括可溶性糖、淀粉、纤维素和果胶物质。粉、纤维素和果胶物质。（一（一)单糖和双糖单糖和双糖糖是果品和蔬菜味道的重要组成成分之一，果实中含糖的糖是果品和蔬菜味道的重要组成成分之一，果实中含糖的种类有所不同，有葡萄糖、果糖和蔗糖等。种类有所不同，有葡萄糖、果糖和蔗糖等。果蔬中含糖量不仅在不同品种之间有较大差别，同一品种果蔬中含糖量不仅在不同品种之间有较大差别，同一品种果蔬随成熟度、地理条件、栽培管理技术的不同，含糖量果蔬随成熟度、地理条件、栽培管理技术的不同，含糖量也有
5、很大的差异。也有很大的差异。一般果品的含糖量高于蔬菜。一般果品的含糖量高于蔬菜。（二）淀粉（二）淀粉淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。多汁果实淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。多汁果实在发育初期，从叶子流入果实的糖分在果肉组织细胞内转在发育初期，从叶子流入果实的糖分在果肉组织细胞内转化为淀粉而贮存，因而缺乏甜味，但随着果实的成熟，温化为淀粉而贮存，因而缺乏甜味，但随着果实的成熟，温度的降低，淀粉逐渐水解成糖，其含量逐渐减少。度的降低，淀粉逐渐水解成糖，其含量逐渐减少。随着果品的成熟，有的果品例如葡萄、柑桔和核果类果品，随着果品的成熟，有的果品例如葡萄、柑桔和核果类果品，成熟后淀
6、粉完全消失。成熟后淀粉完全消失。（三）纤维素类（三）纤维素类纤维素类主要指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、纤维素类主要指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、栓质、角质、果胶等结合成的复合纤维。栓质、角质、果胶等结合成的复合纤维。是含绿色素植物细胞壁和输导组织的主要成分。纤维素和是含绿色素植物细胞壁和输导组织的主要成分。纤维素和表皮的角质层，对果实起保护作用。表皮的角质层，对果实起保护作用。是反映果品和蔬菜质地的物质之一。是反映果品和蔬菜质地的物质之一。对人体无营养价值，可促使肠胃蠕动，有助于消化。对人体无营养价值，可促使肠胃蠕动，有助于消化。（四）果胶（四）果胶果胶属多糖类化合物，是构成细
7、胞壁的重要成分，果胶通果胶属多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分，果胶通常在果品和蔬菜中以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。常在果品和蔬菜中以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。蔬菜中所含果胶的凝胶作用远不及果品强。蔬菜中所含果胶的凝胶作用远不及果品强。未成熟的果蔬中果胶物质主要以原果胶形式存在。原果胶未成熟的果蔬中果胶物质主要以原果胶形式存在。原果胶不溶于水，它与纤维素等把细胞与细胞壁紧紧地结合在一不溶于水，它与纤维素等把细胞与细胞壁紧紧地结合在一起，使组织坚实脆硬。起，使组织坚实脆硬。随着果品和蔬菜成熟度的增加，果胶酶活性增大，将果肉随着果品和蔬菜成熟度的增加，果胶酶活性增大，将果肉组织细胞
8、间的不溶性果胶物质分解，果肉细胞失去相互间组织细胞间的不溶性果胶物质分解，果肉细胞失去相互间的联系，多汁果实的果肉在成熟过程中变软。的联系，多汁果实的果肉在成熟过程中变软。三、有机酸三、有机酸果品和蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游离的氢离子。果果品和蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游离的氢离子。果蔬中的有机酸通常叫果酸，主要有柠檬酸、苹果酸和酒石蔬中的有机酸通常叫果酸，主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸三种，还有其它酸如草酸、琥珀酸和挥发性酸等。酸三种，还有其它酸如草酸、琥珀酸和挥发性酸等。果实在发育初期，从叶子流入果实的糖分在果肉组织细胞果实在发育初期，从叶子流入果实的糖分在果肉组织细胞内转化为淀粉而贮
9、存，因而缺乏甜味，而有机酸的含量则内转化为淀粉而贮存，因而缺乏甜味，而有机酸的含量则相对较高。随着温度的降低，淀粉又转变为糖，而有机酸相对较高。随着温度的降低，淀粉又转变为糖，而有机酸作为果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，优先作为呼吸底物被作为果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，优先作为呼吸底物被消耗掉，随着呼吸作用的消耗有机酸逐渐减少，酸味变淡消耗掉，随着呼吸作用的消耗有机酸逐渐减少，酸味变淡甚至消失，因此，糖分与有机酸的比例即上升。甚至消失，因此，糖分与有机酸的比例即上升。糖酸比是衡量水果风味的一个重要指标。糖酸比是衡量水果风味的一个重要指标。四、单宁四、单宁单宁也称鞣质，是一种多酚类化合物，易溶于水，
10、有涩味，单宁也称鞣质，是一种多酚类化合物，易溶于水，有涩味，大多数果品和蔬菜中都含有单宁。由于果蔬的种类不同，大多数果品和蔬菜中都含有单宁。由于果蔬的种类不同，其含量差异很大。其含量差异很大。蔬菜鞣质的含量极少，而果品则含量稍多。蔬菜鞣质的含量极少，而果品则含量稍多。同一品种的幼嫩果实常因含多量鞣质而呈强烈涩味，在成同一品种的幼嫩果实常因含多量鞣质而呈强烈涩味，在成熟过程中涩味逐渐消失。熟过程中涩味逐渐消失。未成熟的果实或果实中有涩味的鞣质存在时，有多种除涩未成熟的果实或果实中有涩味的鞣质存在时，有多种除涩的方法，例如：生柿子含量最高，为的方法，例如：生柿子含量最高，为05200，不，不堪食用
11、，采用温水浸泡、酒精浸泡、二氧化碳气调、乙烯堪食用，采用温水浸泡、酒精浸泡、二氧化碳气调、乙烯催熟等脱涩处理将可溶性鞣质变为不溶性鞣质。催熟等脱涩处理将可溶性鞣质变为不溶性鞣质。五、芳香物质五、芳香物质果品和蔬菜中普遍含有挥发性芳香油，是形成果蔬香气和果品和蔬菜中普遍含有挥发性芳香油，是形成果蔬香气和特殊风味的主要成分。果蔬中挥发油的种类极多，化学结特殊风味的主要成分。果蔬中挥发油的种类极多，化学结构很复杂，它是由醇、酯、醛、酮、烃和萜烯等组成，多构很复杂，它是由醇、酯、醛、酮、烃和萜烯等组成，多呈油状。芳香油在果品和蔬菜中含量甚微，主要存在于果呈油状。芳香油在果品和蔬菜中含量甚微，主要存在于
12、果蔬的皮中，一般只有万分之几，甚至十万分之几。蔬的皮中，一般只有万分之几，甚至十万分之几。由于不同的果品和蔬菜中含的成分不同，所以各种水果蔬由于不同的果品和蔬菜中含的成分不同，所以各种水果蔬菜表现出特有的不同香味。菜表现出特有的不同香味。挥发油的形成过程常与大量氧的吸收有关，是成熟过程中挥发油的形成过程常与大量氧的吸收有关，是成熟过程中呼吸作用的产物。呼吸作用的产物。六、色素六、色素各种果品和蔬菜呈现不同的色泽，是由许多种色素相互作各种果品和蔬菜呈现不同的色泽，是由许多种色素相互作用而形成的。用而形成的。果蔬的成熟过程伴随着一系列的生物化学变化，绿色由于果蔬的成熟过程伴随着一系列的生物化学变化
13、，绿色由于叶绿素降解而消失，类胡萝卜素和花青素逐渐形成而显红叶绿素降解而消失，类胡萝卜素和花青素逐渐形成而显红色或橙色。例如苹果由于形成花青素而呈红色，番茄则由色或橙色。例如苹果由于形成花青素而呈红色，番茄则由于番茄红素的形成而呈红色。于番茄红素的形成而呈红色。色素不仅是鉴定果实品质的重要指标，也是决定采收时间色素不仅是鉴定果实品质的重要指标，也是决定采收时间和贮藏质量的重要依据。果蔬的色素主要有叶绿素、类胡和贮藏质量的重要依据。果蔬的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。其中叶绿素与类胡萝卜素为非水溶性色萝卜素和花青素。其中叶绿素与类胡萝卜素为非水溶性色素，花青素为水溶性色素。素，花青素为水
14、溶性色素。七、维生素七、维生素新鲜果品和蔬菜含有丰富的维生素新鲜果品和蔬菜含有丰富的维生素C、维生素、维生素B2、维生素、维生素B11 和胡萝卜素等。凡绿叶菜、黄色或红色菜都有较多的和胡萝卜素等。凡绿叶菜、黄色或红色菜都有较多的胡萝卜素。胡萝卜素。各种新鲜蔬菜均含维生素各种新鲜蔬菜均含维生素C和和A，但含量随其种类不同而，但含量随其种类不同而异，一般深绿色蔬菜含量比浅色蔬菜高，辣椒含丰富的维异，一般深绿色蔬菜含量比浅色蔬菜高，辣椒含丰富的维生素生素C、烟酸及大量的胡萝卜素。、烟酸及大量的胡萝卜素。水果蔬菜在贮藏和加工过程中，维生素水果蔬菜在贮藏和加工过程中，维生素C及易破坏，在维及易破坏，在维
15、生素酶的作用下，遭到分解。蔬菜中维生素生素酶的作用下，遭到分解。蔬菜中维生素B2含量不算丰含量不算丰富，但却是中国居民维生素富，但却是中国居民维生素B2的重要来源。的重要来源。八、矿物质八、矿物质果品和蔬菜含有丰富的钙、磷、钾、铁、钠、镁、铜等。果品和蔬菜含有丰富的钙、磷、钾、铁、钠、镁、铜等。各种蔬菜中绿叶菜含无机盐较多，其一般含量各种蔬菜中绿叶菜含无机盐较多，其一般含量(以灰分计以灰分计)为：为：0234。果蔬中的矿物质是人体所需矿物质的重要来源，这些矿物果蔬中的矿物质是人体所需矿物质的重要来源，这些矿物质大部分与酸结合成盐类（如硫酸盐、磷酸盐有机酸盐），质大部分与酸结合成盐类（如硫酸盐、
16、磷酸盐有机酸盐），小部分与大分子结合参与有机体的构成（如蛋白质中的硫小部分与大分子结合参与有机体的构成（如蛋白质中的硫和磷，叶绿素中的镁等）。和磷，叶绿素中的镁等）。果蔬中的矿物质容易为人体吸收，被消化后分解产生的物果蔬中的矿物质容易为人体吸收，被消化后分解产生的物质大多呈碱性，可以中和鱼、肉、蛋和粮食消化过程中产质大多呈碱性，可以中和鱼、肉、蛋和粮食消化过程中产生的酸性物质，调节维持体内酸碱平衡。生的酸性物质，调节维持体内酸碱平衡。第二节第二节 果蔬的分类果蔬的分类一、蔬菜的分类一、蔬菜的分类据不完全统计，中国栽培的蔬菜有据不完全统计，中国栽培的蔬菜有210 余种，分余种，分别属于别属于32
17、个科。个科。蔬菜的分类方法主要有植物学分类、产品器官分蔬菜的分类方法主要有植物学分类、产品器官分类和农业生态学的分类。类和农业生态学的分类。（一）植物学分类（一）植物学分类植物学分类是根据植物形态特征和进化系统，把蔬菜植物植物学分类是根据植物形态特征和进化系统，把蔬菜植物按界、门、纲、目、科、属、种、亚种、变种来分类。其按界、门、纲、目、科、属、种、亚种、变种来分类。其中种为基本单位，在种以下还有亚种、变种。中种为基本单位，在种以下还有亚种、变种。一界（植物界），三门（真菌门、地衣植物门、种子植物一界（植物界），三门（真菌门、地衣植物门、种子植物门），四纲（担子菌纲、薄囊蕨纲、双子叶植物纲、单
18、子门），四纲（担子菌纲、薄囊蕨纲、双子叶植物纲、单子叶植物纲），叶植物纲），32科，科，200多种（亚种、变种）。多种（亚种、变种）。可以明确科、属、种间在形态、生理，遗传、系统发生上可以明确科、属、种间在形态、生理，遗传、系统发生上的亲缘关系。在杂交育种和留种隔离条件的决定应用上的的亲缘关系。在杂交育种和留种隔离条件的决定应用上的理论依据。理论依据。（二）产品器官分类（二）产品器官分类蔬菜按产品器官分类分成六种。蔬菜按产品器官分类分成六种。1、根菜类、根菜类 这类莱的产品这类莱的产品(食用食用)器官为肉质根或块根。器官为肉质根或块根。2、茎菜类、茎菜类 这类蔬菜食用部分为茎或茎的变态。这类蔬
19、菜食用部分为茎或茎的变态。（1）地下茎类）地下茎类 块茎类、根状茎类块茎类、根状茎类（2）地上茎类）地上茎类 嫩茎类、肉质茎类嫩茎类、肉质茎类3、叶莱类、叶莱类 这类蔬菜以普通叶片或叶球、叶丛、变态叶为这类蔬菜以普通叶片或叶球、叶丛、变态叶为产品器官。产品器官。（1）普通叶菜类）普通叶菜类 （2）结球叶莱类）结球叶莱类 （3）辛番叶菜类）辛番叶菜类 （4）鳞茎菜类）鳞茎菜类（二）产品器官分类（二）产品器官分类4、花菜类、花菜类 这类蔬菜以花、肥大的花茎或花球为产品器官。这类蔬菜以花、肥大的花茎或花球为产品器官。5、果菜类、果菜类 这类蔬菜以嫩果实或成熟的果实为产品器官。这类蔬菜以嫩果实或成熟的
20、果实为产品器官。（1）茄果类）茄果类。（2）荚果类）荚果类。（3）瓠果类）瓠果类 。6、种子类、种子类 籽用西瓜、莲籽、芡实籽用西瓜、莲籽、芡实（三）农业生态学分类（三）农业生态学分类农业生态学分类法把蔬菜植物的生物学特性与栽培技术特农业生态学分类法把蔬菜植物的生物学特性与栽培技术特点结合起来，虽然分的类很多，但较实用。点结合起来，虽然分的类很多，但较实用。1、白菜类、白菜类 2、直根类、直根类 3、茄果类、茄果类 4、瓜类、瓜类 5、豆类、豆类 6、葱蒜类、葱蒜类 7、绿叶菜类、绿叶菜类 8、薯芋类、薯芋类 9、水生蔬菜、水生蔬菜 10、多年生蔬菜、多年生蔬菜 11、食用菌类、食用菌类 12
21、、芽菜类、芽菜类 13、野生蔬菜、野生蔬菜二、果品的分类二、果品的分类果品有鲜果、干果之分。鲜果即是水果，有鲜艳果品有鲜果、干果之分。鲜果即是水果，有鲜艳的色泽、浓郁的果香、醇厚的味道；干果即常说的色泽、浓郁的果香、醇厚的味道；干果即常说的硬果。的硬果。果品的分类方法有多种，常用的有按构造和特性果品的分类方法有多种，常用的有按构造和特性分类、生长环境分类和农业生物学分类。分类、生长环境分类和农业生物学分类。（一）构造和特性分类（一）构造和特性分类依构造和特性大致可将水果分为五类：依构造和特性大致可将水果分为五类：1、橘果、橘果 外皮含油泡，内果皮形成果瓣。外皮含油泡，内果皮形成果瓣。2、浆果、
22、浆果 外果皮为一层表皮，中果皮及内果皮几乎全部为外果皮为一层表皮，中果皮及内果皮几乎全部为浆质。浆质。3、核果、核果 内果皮形成硬核，包有一枚种子。内果皮形成硬核，包有一枚种子。4、仁果、仁果 花扥发育成肥厚的果肉，包围在子房的外面，外花扥发育成肥厚的果肉，包围在子房的外面，外果皮及中果皮与果肉相连；内果皮形成果心，里面有种子。果皮及中果皮与果肉相连；内果皮形成果心，里面有种子。5、瓜类、瓜类 果皮在老熟时形成坚硬的外壳，内果皮为浆质。果皮在老熟时形成坚硬的外壳，内果皮为浆质。（二）生长环境分分类（二）生长环境分分类1、热带水果、热带水果 2、亚热带水果、亚热带水果 畏寒性常绿果树，耐寒性常绿
23、果树，落叶性亚热带果树。畏寒性常绿果树，耐寒性常绿果树，落叶性亚热带果树。3、温带水果。、温带水果。（三）农业生物学分类（三）农业生物学分类在生产和商业上，常按落叶果树和常绿果树再结合果实的在生产和商业上，常按落叶果树和常绿果树再结合果实的构造以及果树的生物学特性分类，即果树栽培学分类，又构造以及果树的生物学特性分类，即果树栽培学分类，又称农业生物学分类。称农业生物学分类。1、落叶果树、落叶果树 包括：仁果类果树包括：仁果类果树 核果类果树核果类果树 坚果类果树坚果类果树 浆果类果树浆果类果树 柿枣类果树柿枣类果树 2、常绿果树、常绿果树 包括：柑果类果树包括：柑果类果树 浆果类果树浆果类果树
24、 核果类果树核果类果树 坚果类果树坚果类果树 荚果类果树荚果类果树 聚复果类果树聚复果类果树 多果聚合或心皮合成的复果，多果聚合或心皮合成的复果，草本类果树草本类果树 藤本藤本(蔓生蔓生)类果树类果树第三节第三节 果蔬采后商品化处理技术果蔬采后商品化处理技术采后商品化处理技术包括：从农产品采收后的挑采后商品化处理技术包括：从农产品采收后的挑选、修整加工、分等分级、清洗、预冷、愈伤、选、修整加工、分等分级、清洗、预冷、愈伤、药物处理、吹干、打蜡、催熟、包装等技术。药物处理、吹干、打蜡、催熟、包装等技术。从而达到减少产品采后损失、最大限度地保持产从而达到减少产品采后损失、最大限度地保持产品的营养、
25、新鲜程度和食用安全性、美化产品、品的营养、新鲜程度和食用安全性、美化产品、延缓其新陈代谢和延长采后寿命的目的。延缓其新陈代谢和延长采后寿命的目的。一、果蔬的采收一、果蔬的采收果蔬的采收主要依据品种特性、果蔬的成熟度、果蔬的采收主要依据品种特性、果蔬的成熟度、贮藏时间的长短和气候状况而有早晚的不同。贮藏时间的长短和气候状况而有早晚的不同。(一一)采收期的确定采收期的确定 在确定品种的成熟度时，应根据该品种某一个或几个主要在确定品种的成熟度时，应根据该品种某一个或几个主要的成熟特征，判断其最适采收期，达到长期贮藏、加工和的成熟特征，判断其最适采收期，达到长期贮藏、加工和运销的目的。运销的目的。1、
26、表面色泽、表面色泽 2、硬度、硬度 3、主要化学物质含量变化、主要化学物质含量变化 4、果梗脱离难易度、果梗脱离难易度 5、果实形态和大小、果实形态和大小 6、生长期、生长期 7、成熟特征、成熟特征 8、采收时间、采收时间(二二)采收方法采收方法 果蔬的采收有人工采收和机械采收两大类。果蔬的采收有人工采收和机械采收两大类。人工采收劳动强度大，速度慢，损伤少，很多果蔬鲜嫩多人工采收劳动强度大，速度慢，损伤少，很多果蔬鲜嫩多汁，用人工采收可以做到轻采轻放，减少甚至避免碰擦伤；汁，用人工采收可以做到轻采轻放，减少甚至避免碰擦伤；可以根据水果和蔬菜的成熟度分期采收，满足各种不同需可以根据水果和蔬菜的成
27、熟度分期采收，满足各种不同需要。要。机械采收的特点是劳动强度小，速度快，机械伤损大约机械采收的特点是劳动强度小，速度快，机械伤损大约1015%。适用于成熟时果梗与果枝之间形成离层的果实。适用于成熟时果梗与果枝之间形成离层的果实。机械采收的容易遭受机械损伤，贮藏时腐烂率增加，故国机械采收的容易遭受机械损伤，贮藏时腐烂率增加，故国内外机械采收主要用于采后即行加工的果蔬。内外机械采收主要用于采后即行加工的果蔬。二、果蔬的分级二、果蔬的分级（一）分级的目的（一）分级的目的分级是按照一定的品质标准和大小，将果品和蔬菜分为若分级是按照一定的品质标准和大小，将果品和蔬菜分为若干个等级的措施，是使产品标准化和
28、商品标准化。分级后干个等级的措施，是使产品标准化和商品标准化。分级后使产品的品质、色泽、大小、成热度、清洁度等可达到基使产品的品质、色泽、大小、成热度、清洁度等可达到基本一致，便于运输和贮藏中的管理，减少损失。本一致，便于运输和贮藏中的管理，减少损失。正确的分级，不仅能促使果蔬达到商品标准化，而且对提正确的分级，不仅能促使果蔬达到商品标准化，而且对提高果蔬的质量，推动菜果的生产发展，适应国内外市场要高果蔬的质量，推动菜果的生产发展，适应国内外市场要求，实现经济效益最大化具有重要意义。求，实现经济效益最大化具有重要意义。（二）分级标准（二）分级标准果品蔬菜分级在国外有国际标准、国家标准、协会标准
29、和果品蔬菜分级在国外有国际标准、国家标准、协会标准和企业标准四种。目前已有企业标准四种。目前已有37种产品有国际标准。种产品有国际标准。我国我国标准化法标准化法把果品蔬菜标准分为四级：国家标准、把果品蔬菜标准分为四级：国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。行业标准、地方标准和企业标准。果品分级时，主要的根据是果品的品质、颜色和大小三个果品分级时，主要的根据是果品的品质、颜色和大小三个方面。其中品质最重要，应根据三个方面对果品的质量进方面。其中品质最重要，应根据三个方面对果品的质量进行综合评定。行综合评定。蔬菜由于食用部分不同，成熟标准不一致，很难有一个固蔬菜由于食用部分不同，成熟标准不一致，
30、很难有一个固定统一的分级标准。通常根据坚实度、清洁度、大小、重定统一的分级标准。通常根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、鲜嫩度以及病虫感染和机械伤等分级，量、颜色、形状、鲜嫩度以及病虫感染和机械伤等分级，一般分为三个等级，即特级、一级和二级。一般分为三个等级，即特级、一级和二级。（三）分级方法（三）分级方法果品和蔬菜分级方法有手工操作和机械操作两种。果品和蔬菜分级方法有手工操作和机械操作两种。人工分级能最大程度地减轻果蔬的机械伤害，适用于各种人工分级能最大程度地减轻果蔬的机械伤害，适用于各种果蔬，但工作效率低，级别标准有时不严格，这是目前国果蔬，但工作效率低，级别标准有时不严格，这是目
31、前国内普遍采用的分级方法。内普遍采用的分级方法。些形状不规则和容易受伤的产些形状不规则和容易受伤的产品多用手工分级。品多用手工分级。果品形状规则的产品除用手工分级外，还可用机械分级，果品形状规则的产品除用手工分级外，还可用机械分级，采用简单的器械采用简单的器械(如圆孔分组板或光电分级机等如圆孔分组板或光电分级机等)；果品的；果品的硬度则以压力式硬度计测定。硬度则以压力式硬度计测定。机械分级的最大优点是工作效率高，适用于那些不易受伤机械分级的最大优点是工作效率高，适用于那些不易受伤的果蔬产品。常与挑选、洗涤、干燥、打蜡和包装一起进的果蔬产品。常与挑选、洗涤、干燥、打蜡和包装一起进行。行。三、果蔬
32、的预冷三、果蔬的预冷（一）预冷的概念和作用（一）预冷的概念和作用预冷是指将收获后的产品尽快冷却到适于贮运低温的措施。预冷是指将收获后的产品尽快冷却到适于贮运低温的措施。预冷的目的是在运输或贮藏前使产品尽快降温，以便更好预冷的目的是在运输或贮藏前使产品尽快降温，以便更好地保持果蔬的生鲜品质，提高耐贮性；降低产品的生理活地保持果蔬的生鲜品质，提高耐贮性；降低产品的生理活性，减少营养损失和水分损失，延长贮藏寿命，改善贮后性，减少营养损失和水分损失，延长贮藏寿命，改善贮后品质，减少贮藏病害。品质，减少贮藏病害。为了最大限度地保持果蔬的生鲜品质和延长货架寿命，预为了最大限度地保持果蔬的生鲜品质和延长货架
33、寿命，预冷最好在产地进行，而且越快越好。冷最好在产地进行，而且越快越好。（二）预冷方式（二）预冷方式自然预冷自然预冷 风冷风冷 水冷水冷 真空预冷真空预冷四、果蔬的包装四、果蔬的包装包装是使果蔬产品标准化、商品化、保证安全运输和贮藏、包装是使果蔬产品标准化、商品化、保证安全运输和贮藏、便于销售的主要措施。便于销售的主要措施。合理的包装可减少或避免在运输、装卸中的机械伤，防止合理的包装可减少或避免在运输、装卸中的机械伤，防止产品受到尘土和微生物等的污染，防止腐烂和水分损失，产品受到尘土和微生物等的污染，防止腐烂和水分损失，缓冲外界温度剧烈变化引起的产品损失。缓冲外界温度剧烈变化引起的产品损失。果
34、蔬包装在提升果蔬市场竞争力，逐步推进果蔬产业化，果蔬包装在提升果蔬市场竞争力，逐步推进果蔬产业化，促进果蔬生产的持续健康发展。促进果蔬生产的持续健康发展。五、果蔬的其他采后技术五、果蔬的其他采后技术（一）清洗（一）清洗 清洗是采用浸泡、冲洗、喷淋等方式水洗或用干毛刷刷净清洗是采用浸泡、冲洗、喷淋等方式水洗或用干毛刷刷净某些果蔬产品，特别是块根、块茎类蔬菜，除去沾附着的某些果蔬产品，特别是块根、块茎类蔬菜，除去沾附着的污泥，减少病菌和农药残留，使之清洁卫生，符合商品要污泥，减少病菌和农药残留，使之清洁卫生，符合商品要求和卫生标准，提高商品价值。求和卫生标准，提高商品价值。清洗可用清洗机。清洗使用
35、的洗涤水一定要干净卫生，还清洗可用清洗机。清洗使用的洗涤水一定要干净卫生，还可加入适量的杀菌剂，如次氯酸钠、漂白粉等。水洗后必可加入适量的杀菌剂，如次氯酸钠、漂白粉等。水洗后必须进行干燥处理，除去游离水分。可采用自然晾干和脱水须进行干燥处理，除去游离水分。可采用自然晾干和脱水机进行干燥处理。机进行干燥处理。（二）愈伤（二）愈伤采收过程中不可避免地会给果蔬带来机械伤害，特别是块采收过程中不可避免地会给果蔬带来机械伤害，特别是块茎、鳞茎和块根类蔬菜，贮运过程中病原微生物会从这些茎、鳞茎和块根类蔬菜，贮运过程中病原微生物会从这些伤口侵入，最终引起果蔬大量腐烂，贮运前必须对果蔬进伤口侵入，最终引起果蔬
36、大量腐烂，贮运前必须对果蔬进行愈伤处理。行愈伤处理。高温多湿的环境有利于果蔬木栓层的形成，促进伤口愈合。高温多湿的环境有利于果蔬木栓层的形成，促进伤口愈合。不同的果蔬愈伤条件不同。不同的果蔬愈伤条件不同。（三）催熟（三）催熟指销售前用人工方法促使果实加速完熟的技术。不少果树指销售前用人工方法促使果实加速完熟的技术。不少果树上的果实成熟度不一致，有的为了长途运输的需要提前采上的果实成熟度不一致，有的为了长途运输的需要提前采收，生产者会在果蔬未完全成熟时将其摘下，要使果蔬以收，生产者会在果蔬未完全成熟时将其摘下，要使果蔬以最佳成熟度和风味品质出现在市场上，确保其最佳品质，最佳成熟度和风味品质出现在
37、市场上，确保其最佳品质，常需要采取催熟措施。常需要采取催熟措施。催熟可使产品提早上市，使未充分成熟的果实尽快达到销催熟可使产品提早上市，使未充分成熟的果实尽快达到销售标准或最佳食用成熟度及最佳商品外观。售标准或最佳食用成熟度及最佳商品外观。目前常用的催熟剂为乙烯和乙烯利。目前常用的催熟剂为乙烯和乙烯利。（四）脱涩（四）脱涩脱涩主要是针对柿果而言。柿果分为甜柿和涩柿两大品种脱涩主要是针对柿果而言。柿果分为甜柿和涩柿两大品种群。涩柿含有较多的单宁物质，成熟后仍有强烈的涩味，群。涩柿含有较多的单宁物质，成熟后仍有强烈的涩味，采后不能立即食用，必须经过脱涩处理才能上市。采后不能立即食用，必须经过脱涩处
38、理才能上市。柿果的脱涩就是将体内的可溶性单宁通过与乙醛缩合，变柿果的脱涩就是将体内的可溶性单宁通过与乙醛缩合，变为不溶性单宁物质。为不溶性单宁物质。果实脱涩后，质地软，风味佳，色泽鲜艳，但不宜贮藏和果实脱涩后，质地软，风味佳，色泽鲜艳，但不宜贮藏和长距离运输，必须及时就地销售。长距离运输，必须及时就地销售。（五）打蜡（五）打蜡也称涂膜处理，即用蜡液或胶体物质涂在某些果蔬产品表也称涂膜处理，即用蜡液或胶体物质涂在某些果蔬产品表面使其保鲜的技术。贮藏加工前，在果蔬表面涂一层蜡质面使其保鲜的技术。贮藏加工前，在果蔬表面涂一层蜡质薄膜，阻碍气体交换，而减少养分消耗，水分散失，延缓薄膜，阻碍气体交换，而
39、减少养分消耗，水分散失，延缓衰老，提高保鲜效果，改善果蔬外观，提高商品价值；并衰老，提高保鲜效果，改善果蔬外观，提高商品价值；并抑制病原微生物的侵入，减轻腐烂。作为贮藏的一种辅助抑制病原微生物的侵入，减轻腐烂。作为贮藏的一种辅助措施，只能在短期贮藏、运输或上市前进行处理，以改善措施，只能在短期贮藏、运输或上市前进行处理，以改善产品的外观品质。产品的外观品质。商业上使用的大多数涂膜剂是以石蜡和巴西棕榈蜡作为基商业上使用的大多数涂膜剂是以石蜡和巴西棕榈蜡作为基础原料，石蜡可以很好地控制失水，巴西棕榈蜡能使果实础原料，石蜡可以很好地控制失水，巴西棕榈蜡能使果实产生诱人的光泽。近年来，含有聚乙烯、合成
40、树脂物质、产生诱人的光泽。近年来，含有聚乙烯、合成树脂物质、防腐剂、保鲜剂、乳化剂和湿润剂的涂膜剂逐渐得到应用，防腐剂、保鲜剂、乳化剂和湿润剂的涂膜剂逐渐得到应用，取得了良好的效果。取得了良好的效果。六、果蔬的运输六、果蔬的运输运输是果蔬流通中的重要环节，与其他商品相比，运输是果蔬流通中的重要环节，与其他商品相比，新鲜果蔬对运输要求较为严格。新鲜果蔬对运输要求较为严格。在运输过程中，应根据产品的生物学特性，尽量在运输过程中，应根据产品的生物学特性，尽量满足其在运输过程中所需要的条件，以减少损失。满足其在运输过程中所需要的条件，以减少损失。（一）果蔬运输基本要求（一）果蔬运输基本要求果蔬在运输中
41、要做到：果蔬在运输中要做到：三快（快装、快卸、快运）三快（快装、快卸、快运）两轻两轻(轻装、轻卸轻装、轻卸)四防四防(防热、防冻、防晒、防淋防热、防冻、防晒、防淋)平稳运输平稳运输（二）果蔬运输的环境条件（二）果蔬运输的环境条件果蔬的运输是在特殊环境下的短期贮藏，是动态贮藏。果蔬的运输是在特殊环境下的短期贮藏，是动态贮藏。在运输中温度、湿度、气体等环境条件对产品品质的影响在运输中温度、湿度、气体等环境条件对产品品质的影响与贮藏中的情况基本类似。与贮藏中的情况基本类似。运输环境条件的调控是减少或避免果蔬破损、腐烂变质的运输环境条件的调控是减少或避免果蔬破损、腐烂变质的重要环节。重要环节。（三）运
42、输方式和工具（三）运输方式和工具1、公路运输、公路运输 是我国最重要、最普遍的短途运输方式。是我国最重要、最普遍的短途运输方式。2、铁路运输、铁路运输 适于大宗货物的中长距离运输。适于大宗货物的中长距离运输。3、水路运输、水路运输 适于运量大、运距长的货物。适于运量大、运距长的货物。4、航空运输、航空运输 速度快，平均送达速度比铁路开速度快，平均送达速度比铁路开6-7倍，比倍，比水运快水运快29倍，适于经济和营养价值高的倍，适于经济和营养价值高的“名、特、优名、特、优”产产品及易腐产品的运输。品及易腐产品的运输。第四节第四节 果蔬贮藏方法与技术果蔬贮藏方法与技术 一、贮藏原理一、贮藏原理（一）
43、呼吸作用（一）呼吸作用果蔬采收以后，仍然是一个有生命的有机体，继续进行一果蔬采收以后，仍然是一个有生命的有机体，继续进行一系列生理生化变化，系列生理生化变化，使果蔬特有的风味进一步充分地显现使果蔬特有的风味进一步充分地显现出来，出来，在色香味上更适合人们的需要，即果蔬后熟或呼吸在色香味上更适合人们的需要，即果蔬后熟或呼吸作用。此过程再继续进行，果蔬软化、解体，作用。此过程再继续进行，果蔬软化、解体，这就是衰老这就是衰老阶段。阶段。呼吸作用是采收后的果蔬具有生理活动的重要标志，没有呼吸作用是采收后的果蔬具有生理活动的重要标志，没有呼吸作用，就没有果蔬的生命，没有果蔬生命，呼吸作用，就没有果蔬的生
44、命，没有果蔬生命，也就谈不也就谈不到贮藏保鲜了。到贮藏保鲜了。影响果蔬的呼吸作用的因素有温度、湿度、环境气体、影响果蔬的呼吸作用的因素有温度、湿度、环境气体、机机械损伤及植物激素。械损伤及植物激素。（二）蒸腾作用（二）蒸腾作用蒸腾作用是指新鲜果蔬在贮藏、流通过程中组织中的水分蒸腾作用是指新鲜果蔬在贮藏、流通过程中组织中的水分通过其表面以气态散失到环境中的现象。通过其表面以气态散失到环境中的现象。蒸腾失水不但造成果蔬数量的损失，而且使果蔬新鲜度下蒸腾失水不但造成果蔬数量的损失，而且使果蔬新鲜度下降，失水严重时使外观萎焉、质地柔软、抗病性降低、丧降，失水严重时使外观萎焉、质地柔软、抗病性降低、丧失
45、贮藏性和商品价值。失贮藏性和商品价值。蒸腾作用的因素有品种特性、成熟度、温度、湿度、风速、蒸腾作用的因素有品种特性、成熟度、温度、湿度、风速、包装。包装。二、贮藏方法与技术二、贮藏方法与技术（一）简易贮藏法（一）简易贮藏法简易贮藏是为调节果蔬供应期而采用的一类较小规模的贮简易贮藏是为调节果蔬供应期而采用的一类较小规模的贮藏方式，主要包括堆藏、沟藏（埋藏）、窖藏、通风库贮藏方式，主要包括堆藏、沟藏（埋藏）、窖藏、通风库贮藏，以及由此衍生的冻藏、假植贮藏。藏，以及由此衍生的冻藏、假植贮藏。（二）机械冷藏法（二）机械冷藏法即冷库贮藏。利用机械冷库贮藏果蔬，是在具有良好保温即冷库贮藏。利用机械冷库贮藏
46、果蔬，是在具有良好保温隔热性能冷库建筑的基础上，通过安装专门的制冷装置，隔热性能冷库建筑的基础上，通过安装专门的制冷装置，消耗一定的电能或机械能，得到各种果蔬贮藏所需要的适消耗一定的电能或机械能，得到各种果蔬贮藏所需要的适宜低温。宜低温。(三三)气调贮藏气调贮藏气调贮藏简称气调贮藏简称CA，是指在特定的气体环境中的冷藏方法。，是指在特定的气体环境中的冷藏方法。是把果蔬放在一个相对密闭的贮藏环境中，同时改变、调是把果蔬放在一个相对密闭的贮藏环境中，同时改变、调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体成分比例，节贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体成分比例，并把它们稳定在一定的浓度范围内的一种方
47、法。并把它们稳定在一定的浓度范围内的一种方法。一般是氧的浓度需降到一般是氧的浓度需降到7%以下，但不能低于以下，但不能低于2%，以免造，以免造成缺氧障碍。不同果蔬对气体的敏感程度不同，要求的氧成缺氧障碍。不同果蔬对气体的敏感程度不同，要求的氧和二氧化碳的配比也不一样。和二氧化碳的配比也不一样。三、果蔬贮藏新技术应用三、果蔬贮藏新技术应用（一）调压贮藏保鲜技术（一）调压贮藏保鲜技术1、减压贮藏、减压贮藏 又称为低压贮藏，是降温和低压结合的贮藏又称为低压贮藏，是降温和低压结合的贮藏方式。方式。2、高压贮藏、高压贮藏 作用原理主要是在贮存物上方施加一个小的作用原理主要是在贮存物上方施加一个小的外向内
48、的压力，使贮存物外部大气压高于其内部蒸汽压，外向内的压力，使贮存物外部大气压高于其内部蒸汽压，形成一个足够的从外向内的正压差，一般压力为形成一个足够的从外向内的正压差，一般压力为25004000个大气压。个大气压。（二）辐照保鲜技术（二）辐照保鲜技术辐照保鲜技术是利用电离辐射产生的射线及电子束对产品辐照保鲜技术是利用电离辐射产生的射线及电子束对产品进行加工处理进行加工处理,使其中的水和其它物质发生电离使其中的水和其它物质发生电离,生成游离生成游离基或离子，产生杀虫、杀菌、防霉、调节生理生化等效应，基或离子，产生杀虫、杀菌、防霉、调节生理生化等效应，从而达到保鲜目的的一种方法。从而达到保鲜目的的
49、一种方法。它具有高效、安全可靠、无污染、无残留、保持食品原有它具有高效、安全可靠、无污染、无残留、保持食品原有色、香、味等优点。色、香、味等优点。（三）臭氧及负氧离子气体保鲜（三）臭氧及负氧离子气体保鲜臭氧的电极电位是臭氧的电极电位是207eV，是仅次于氟的强氧化剂。具，是仅次于氟的强氧化剂。具有强烈的杀菌防腐功能。臭氧能够彻底杀灭细菌和病毒，有强烈的杀菌防腐功能。臭氧能够彻底杀灭细菌和病毒，尤其是对大肠杆菌、赤痢菌、流感病毒等特别有效，尤其是对大肠杆菌、赤痢菌、流感病毒等特别有效，1分分钟后去除达钟后去除达99。利用臭氧及负氧离子保鲜可以避免在冷藏中常常发生的一利用臭氧及负氧离子保鲜可以避免在冷藏中常常发生的一些生理性病害，还具有降解果蔬表面的有机氯、有机磷等些生理性病害，还具有降解果蔬表面的有机氯、有机磷等农药残留，以及清除库内异味、臭味的优点。农药残留，以及清除库内异味、臭味的优点。（四）生物技术保鲜（四）生物技术保鲜生物技术保鲜是近年来发展起来的具有广阔前途的贮藏保生物技术保鲜是近年来发展起来的具有广阔前途的贮藏保鲜方法。鲜方法。利用转基因技术和生物防治进行贮藏保鲜是生物技术在果利用转基因技术和生物防治进行贮藏保鲜是生物技术在果蔬贮藏保鲜中应用的典型实例。蔬贮藏保鲜中应用的典型实例。