营养调查与设计幻灯片.ppt

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1、营养调查与设计第1页，共126页，编辑于2022年，星期二参考文献参考文献黄承钰黄承钰 医学营养学医学营养学 人民卫生出版社人民卫生出版社张爱珍张爱珍 医学营养学医学营养学 人民卫生出版社人民卫生出版社陈学存陈学存 应用营养学应用营养学 人民卫生出版社人民卫生出版社郭红卫郭红卫 医学营养学医学营养学 复旦大学出版社复旦大学出版社蔡美琴蔡美琴 医学营养学医学营养学 上海科学技术文献出版社上海科学技术文献出版社杨月欣杨月欣 王光亚王光亚 中国食物成分表中国食物成分表 北京大学医学出版社北京大学医学出版社中国营养学会中国营养学会 中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量 中国轻中国轻

2、工业出版社工业出版社 第2页，共126页，编辑于2022年，星期二膳食调查膳食调查人体测量和人体测量和资料分析资料分析人体营养水平人体营养水平的生化检验的生化检验营养不足或缺乏营养不足或缺乏的临床检查的临床检查营养调查的内容第3页，共126页，编辑于2022年，星期二膳食调查吃了什么？吃了多少？吃了什么？吃了多少？摄入多少能量？摄入多少能量？多少营养素？多少营养素？膳食营养素摄入的评价膳食营养素摄入的评价第4页，共126页，编辑于2022年，星期二体格检查体格检查体体格格测测量量营营养养状状况况评评价价第5页，共126页，编辑于2022年，星期二营养缺乏病的临床检查营养缺乏病的临床检查症症状状

3、与与体体征征是是否否存存在在营营养养缺缺乏乏病病营营养养缺缺乏乏病病的的原原因因第6页，共126页，编辑于2022年，星期二实验室检查实验室检查体体液液检检测测营营养养素素含含量量营营养养素素贮贮存存第7页，共126页，编辑于2022年，星期二膳食调查与评价膳食调查与评价目的目的膳食摄入评估膳食摄入评估人体营养需要的满足程度人体营养需要的满足程度第8页，共126页，编辑于2022年，星期二膳食调查方法询问法询问法（24小时回顾法）小时回顾法）查账法查账法(记账法记账法)称重法称重法食物频数法食物频数法化学分析法化学分析法膳膳食食调调查查第9页，共126页，编辑于2022年，星期二1.询问法通过

4、问答方式来回顾性地了解调查对象前一天至数天的食通过问答方式来回顾性地了解调查对象前一天至数天的食物消耗量，对其食物摄入量进行计算和评价，是目前最常物消耗量，对其食物摄入量进行计算和评价，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。用的一种回顾膳食调查方法。询问调查过去询问调查过去24小时食物消耗量，称小时食物消耗量，称24小时膳食回顾法小时膳食回顾法(24h recall method)。24小时一般是指从最后一餐吃小时一般是指从最后一餐吃东西开始向前推东西开始向前推24小时。小时。第10页，共126页，编辑于2022年，星期二第11页，共126页，编辑于2022年，星期二调查前的准备调查前的准备询问

5、进食情况询问进食情况（回顾（回顾24小时内）小时内）填写（记录）调查表填写（记录）调查表整理资料整理资料计算能量和营养素摄入量计算能量和营养素摄入量膳食调查分析、评价膳食调查分析、评价膳食调查报告膳食调查报告24h回顾回顾法工法工作流作流程程第12页，共126页，编辑于2022年，星期二2424小时回顾法举例小时回顾法举例姓名：姓名：*，性别：，性别：*，年龄：，年龄：*岁，职业：岁，职业：*，身高：，身高：*cm，体重：，体重：*kg，家庭人数：，家庭人数：*。请您用。请您用24小时回小时回顾法对其进行膳食营养调查，并完成下列操作。顾法对其进行膳食营养调查，并完成下列操作。1、制作膳食营养调

6、查表、制作膳食营养调查表2、简述调查前的准备内容、简述调查前的准备内容3、简述调查过程的步骤、简述调查过程的步骤4、简述注意事项、简述注意事项第13页，共126页，编辑于2022年，星期二1、制作膳食营养调查表、制作膳食营养调查表姓名：姓名：*，性别：，性别：*，年龄：，年龄：*岁，职业：岁，职业：*，身高：，身高：*cm，体重：体重：*kg，联系电话：，联系电话：*。食物名称食物名称原料名称原料名称原料重量原料重量（两）（两）进餐时间进餐时间进餐地点进餐地点肉包肉包瘦肉瘦肉面粉面粉第14页，共126页，编辑于2022年，星期二第15页，共126页，编辑于2022年，星期二2、调查前的准备内容

7、、调查前的准备内容（1）了解市场上主、副食供应品种和价格）了解市场上主、副食供应品种和价格（2）食物生熟比值和体积之间的关系）食物生熟比值和体积之间的关系（3）能根据食物体积准确估计食物重量）能根据食物体积准确估计食物重量（4）准备调查表或记录工具；）准备调查表或记录工具；（5）与调查对象预约调查时间和地点）与调查对象预约调查时间和地点。第16页，共126页，编辑于2022年，星期二3、调查过程的步骤：、调查过程的步骤：（1）引导调查对象从最后一餐开始回顾前）引导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况。小时进餐情况。（2）详细询问进食时间、食物名称、原料）详细询问进食时间、食物名称、原料

8、名称、重量等，通过家用量具、食物模型或名称、重量等，通过家用量具、食物模型或图谱进行估计，并填写在调查表内。图谱进行估计，并填写在调查表内。第17页，共126页，编辑于2022年，星期二4、注意事项及要求、注意事项及要求调查者必须接受专门的培训，掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮调查者必须接受专门的培训，掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；态度诚恳助调查对象对膳食进行回顾；态度诚恳佩带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗佩带有效证件，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗连续进行连续进行3天天不宜作为调查对象：不宜作为调查对象：7岁以下岁以下儿童儿童及及70岁以上岁以上老年

9、人老年人引导调查对象准确描述进餐情况，力求不遗漏、不多报或少报。引导调查对象准确描述进餐情况，力求不遗漏、不多报或少报。每次入户调查时间控制在每次入户调查时间控制在较短时间较短时间内，内，20-40分钟为宜。分钟为宜。第18页，共126页，编辑于2022年，星期二 食物重量折算参照表食物重量折算参照表 食物食物名称名称单位单位重量重量（生重）（生重）备注备注克克两两大米饭大米饭1小标准碗小标准碗751.5碗直径碗直径12cm1大标准碗大标准碗1503碗直径碗直径16cm大米粥大米粥1小标准碗小标准碗300.61大标准碗大标准碗501馒头馒头1个个1002自制品需看大小折算自制品需看大小折算面条

10、（湿面条（湿切面）切面）1小标准碗小标准碗300.6每斤湿面折合面粉每斤湿面折合面粉0.8斤，斤，3两湿面折合面粉两湿面折合面粉2.4斤斤1大标准碗大标准碗501面条（干面条（干切面）切面）1小标准碗小标准碗751.5干面条按面粉重量计算干面条按面粉重量计算1大标准碗大标准碗1002第19页，共126页，编辑于2022年，星期二食物食物名称名称单位单位重量（生重）重量（生重）备注备注克克两两包子包子1个个501小笼包：小笼包：34个个/两两饺子饺子平均平均6个个501面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅馄饨馄饨910个个501面粉重量，不包括馅面粉重量，不包括馅油条油条1根根501油饼油饼1个

11、个70801.41.6炸糕炸糕1个个501糯米粉糯米粉35g，红小豆，红小豆15g豆包豆包1个个501面粉面粉35g，红小豆，红小豆15g元宵元宵3个个501每个含糖每个含糖3g烧饼烧饼1个个501第20页，共126页，编辑于2022年，星期二食食 物物 名名 称称单单 位位重量重量(生重生重)备备 注注克克两两烧饼烧饼 1个个 50 1鸡腿鸡腿 1个个 约约220 约约4.5含骨头含骨头鸡翅鸡翅 1个个 约约200 约约4含骨头含骨头香肠香肠(广式广式)1根根 约约27 约约0.5炒蔬菜炒蔬菜 1标准盘标准盘（9寸盘）寸盘）约约500 10指白菜、油菜、豆角、藕指白菜、油菜、豆角、藕片等蔬菜

12、的生重片等蔬菜的生重牛奶牛奶 1标准杯标准杯 约约250 约约5不包括含乳饮料不包括含乳饮料酸奶酸奶 1标准杯标准杯 约约250 约约5指固体类发酵奶指固体类发酵奶,非酸奶非酸奶饮料饮料奶粉奶粉 1标准勺标准勺 10 0.2第21页，共126页，编辑于2022年，星期二食食 物物 名名 称称单单 位位重量重量(生重生重)备备 注注克克两两鸡蛋鸡蛋 1个个 60 1.2鸭蛋鸭蛋 1个个 70 1.4鹌鹑蛋鹌鹑蛋 5个个 50 1豆腐脑、豆豆腐脑、豆浆浆1小标准碗小标准碗 约约250 约约51大标准碗大标准碗 约约300 约约6啤酒啤酒1标准杯标准杯 250 5花生花生(带壳带壳)1小标准碗小标准

13、碗 约约120 约约2.4花生仁花生仁1小标准碗小标准碗 约约200 约约4栗子栗子 10个个 50 1第22页，共126页，编辑于2022年，星期二模型（实物）模型（实物）200g150g200g第23页，共126页，编辑于2022年，星期二模型（实物）模型（实物）100g50g50g第24页，共126页，编辑于2022年，星期二模型（实物）模型（实物）100ml250ml200ml250ml第25页，共126页，编辑于2022年，星期二模型（实物）模型（实物）50g150g75g第26页，共126页，编辑于2022年，星期二第27页，共126页，编辑于2022年，星期二2.记帐法适用于伙食

14、帐目清楚的集体伙食单位（如幼儿园），便于调查较长时适用于伙食帐目清楚的集体伙食单位（如幼儿园），便于调查较长时间的膳食情况。也可用于家庭。间的膳食情况。也可用于家庭。一般可统计一个月一般可统计一个月(或适当缩短或适当缩短)，一年四个季度各进行一次。，一年四个季度各进行一次。调查记录样本单位在一段时间内购入的各种食物发票和帐目，调查记录样本单位在一段时间内购入的各种食物发票和帐目，并仔细统计就餐人数，由此推算出每人每日平均的食物摄入量，并仔细统计就餐人数，由此推算出每人每日平均的食物摄入量，再根据食物成分表推算出每人每日能量和各种营养素的摄入量。再根据食物成分表推算出每人每日能量和各种营养素的摄

15、入量。第28页，共126页，编辑于2022年，星期二总的食物消耗量总的食物消耗量就餐人日数就餐人日数 账账 目目（库存（库存+购入购入-剩余）剩余）每人每日食物消耗量每人每日食物消耗量能量和营养素摄入量能量和营养素摄入量食物成分表食物成分表膳食调查分析、评价膳食调查分析、评价膳食调查报告膳食调查报告第29页，共126页，编辑于2022年，星期二3.称重法也也常常称称为为称称量量法法，是是指指通通过过准准确确称称量量掌掌握握调调查查对对象象在在调调查查期期间间（3 37 7天天）每每日日每每餐餐各各种种食食物物的的消消耗耗量量，从从而而计算出每人每日的营养素的摄入量。计算出每人每日的营养素的摄入

16、量。采采用用称称重重法法时时，食食物物在在食食用用前前经经过过称称重重，将将剩剩余余部部分分称称重重后后加加以以扣扣除除。在家庭外所吃的食物也按通常家用量具估算。在家庭外所吃的食物也按通常家用量具估算。此法适用于特殊要求的单位、家庭及个人的膳食调查。此法适用于特殊要求的单位、家庭及个人的膳食调查。第30页，共126页，编辑于2022年，星期二食物消耗记录表食物消耗记录表食物食物名称名称生重生重（g）熟重熟重（g）生熟生熟比比熟食剩熟食剩余量（余量（g）实际消耗量（实际消耗量（g）熟重熟重 生重生重 第31页，共126页，编辑于2022年，星期二完整步骤食物烹调前后的重量食物烹调前后的重量生熟比

17、值生熟比值食物生重食物生重/食物熟重食物熟重食物进餐前后的重量食物进餐前后的重量实际熟食摄入量实际熟食摄入量计算生食品的摄入量计算生食品的摄入量计算能量和营养素的摄入量计算能量和营养素的摄入量熟食摄入量熟食摄入量生熟比生熟比食物成分表食物成分表膳食调查分析、评价膳食调查分析、评价膳食调查报告膳食调查报告第32页，共126页，编辑于2022年，星期二4.4.化学分析法化学分析法 通通过过实实验验室室化化学学分分析析方方法法，测测定定调调查查对对象象在在一一定定时时间间内内所所摄摄入入全全部部食食品品的的营营养养成成分，准确地获取各种营养素的摄入量。分，准确地获取各种营养素的摄入量。第33页，共1

18、26页，编辑于2022年，星期二5.5.食物频率法（食物频率法（QFF）是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率是估计被调查者在指定的一段时期内吃某些食物的频率的方法的方法 这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄这种方法以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。食物的种类来评价膳食营养状况。食物频率表法要求调查者填写食物频率表法要求调查者填写的频率或份量是调查对象过去一定时期内食物摄入的综合描述，的频率或份量是调查对象过去

19、一定时期内食物摄入的综合描述，而并非指固定的某一天、某一周或某一个月。而并非指固定的某一天、某一周或某一个月。近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既研究既往膳食习惯和某些慢性病的关系。往膳食习惯和某些慢性病的关系。第34页，共126页，编辑于2022年，星期二常用五种调查方法的应用范围和优常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结缺点总结 准确准确家庭、个人、团体家庭、个人、团体费时、费力费时、费力 不适用大规模不适用大规模简单易行，简单易行，省时、人、物省时、人、物简单易行，简单易行，省时、人、物省时、人、物 账目清楚的机关账目清楚的机关

20、部队学校部队学校 时间短不够准确，时间短不够准确，代表性有影响代表性有影响 主观，不太主观，不太 准确，回忆偏倚准确，回忆偏倚费时、力、财费时、力、财精确精确家庭、个人家庭、个人科研、治疗膳食科研、治疗膳食量化不准确量化不准确（偏高），遗漏（偏高），遗漏 个人，膳食习惯个人，膳食习惯 与某些慢性疾病的与某些慢性疾病的 关系关系 称重法称重法 查账法查账法 24h回顾法回顾法 化学分析法化学分析法 频率法频率法 优点优点 缺点缺点 应用应用 方法简单、方法简单、费用少、费用少、第35页，共126页，编辑于2022年，星期二膳食调查结果评价 1食物构成食物构成 如果一天膳食中包括了五大类食物，且食

21、物品种达到如果一天膳食中包括了五大类食物，且食物品种达到15种以上，可种以上，可认为膳食结构合理；认为膳食结构合理；如果包括了四大类食物，且食物品种达到如果包括了四大类食物，且食物品种达到10种以上，可认为膳食种以上，可认为膳食结构比较合理；结构比较合理；如果只包括如果只包括23大类食物，且食物品种达在大类食物，且食物品种达在10种以下，可认为膳种以下，可认为膳食结构单调组成不合理。食结构单调组成不合理。第36页，共126页，编辑于2022年，星期二五大类食物五大类食物第一类为谷类及薯类；第一类为谷类及薯类；第二类为动物性食物。第二类为动物性食物。第三类为豆类和坚果。第三类为豆类和坚果。第四类

22、为蔬菜、水果和菌藻类。第四类为蔬菜、水果和菌藻类。第五类为纯能量食物，包括动植物油、淀粉、第五类为纯能量食物，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类。食用糖和酒类。第37页，共126页，编辑于2022年，星期二2 2各营养素的摄入量及其相互比例各营养素的摄入量及其相互比例我国膳食中营养素推荐摄入量我国膳食中营养素推荐摄入量RNI是衡量膳食质量的主要依据。是衡量膳食质量的主要依据。成年人的能量摄入量如能达到供给量的成年人的能量摄入量如能达到供给量的80以上以上，则认为能量，则认为能量足够，如低于足够，如低于70则认为能量不足；则认为能量不足；儿童的能量摄入量占供给量的儿童的能量摄入量占供给量的90以上

23、才认为足够以上才认为足够，低于，低于80则不足；则不足；相反如能量摄入量相反如能量摄入量超过推荐供给量的超过推荐供给量的20以上以上，就可能引起体，就可能引起体重过重或肥胖。重过重或肥胖。评价一日三餐的能量分配是否合理评价一日三餐的能量分配是否合理；早：中：晚早：中：晚=3：4：3第38页，共126页，编辑于2022年，星期二三大生热营养素的比例应合理 成人：碳水化物占总能量供给量的5565；脂肪占总能量供给量的2030%；蛋白质占总能量供给量的1014。第39页，共126页，编辑于2022年，星期二(1)(1)蛋白质蛋白质蛋白质的评价首先看摄入数量，再分析其质量蛋白质的评价首先看摄入数量，再

24、分析其质量。一般认为当一般认为当能量供应充足时蛋白质摄入量达推荐摄入量的能量供应充足时蛋白质摄入量达推荐摄入量的80以上以上，对于多数成年人不会发生缺乏症，长期低于这个水平可能使一部分儿童对于多数成年人不会发生缺乏症，长期低于这个水平可能使一部分儿童出现缺乏症状。出现缺乏症状。另外蛋白质所提供的能量应占其一天另外蛋白质所提供的能量应占其一天总能量的总能量的10-14。对膳食蛋白质的质量评价一般要求动物性和大豆类蛋白质至少占对膳食蛋白质的质量评价一般要求动物性和大豆类蛋白质至少占蛋白质摄入总量的蛋白质摄入总量的13，最好达到一半。，最好达到一半。（优质蛋白优质蛋白1/3-1/2）第40页，共12

25、6页，编辑于2022年，星期二(2)(2)脂肪脂肪按照按照DRIs的要求，膳食脂肪提供的能量应占一天摄入的要求，膳食脂肪提供的能量应占一天摄入总能量的总能量的20-30，油脂的品种不要太单一，油脂的品种不要太单一，至少在至少在2种以上种以上，动物油和植，动物油和植物油都要食用，物油都要食用，植物油的摄入量每天以植物油的摄入量每天以2025g为宜为宜。饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸摄入量各饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸摄入量各占一天总能量摄入量的占一天总能量摄入量的7-10n-6与与n-3多不饱和脂肪酸的比例为多不饱和脂肪酸的比例为(46)：1。第41页，共126页，编辑

26、于2022年，星期二（3 3）微量营养素）微量营养素关于无机盐与维生素，如能达到关于无机盐与维生素，如能达到推荐供给推荐供给量的量的80以上，以上，一般不会出现缺乏症状。一般不会出现缺乏症状。但低于但低于60，很可能出现缺乏症状。，很可能出现缺乏症状。另外，要注意超过另外，要注意超过UL的营养素。的营养素。第42页，共126页，编辑于2022年，星期二1)钙磷比例按照按照DRIs的要求，的要求，749岁的比例约为岁的比例约为1 1；0.56岁儿童、孕中期、岁儿童、孕中期、50岁以上约为岁以上约为1.5 1；孕晚期和乳母为孕晚期和乳母为1.7 1，半岁以内婴儿为半岁以内婴儿为2 1。第43页，共

27、126页，编辑于2022年，星期二2)2)铁来源比例铁来源比例动物性食品来源的铁应占到总铁量的动物性食品来源的铁应占到总铁量的13，最好是，最好是12。第44页，共126页，编辑于2022年，星期二3)钾、钠比例按照按照DRIs的要求，的要求，18岁及以上的成人岁及以上的成人的钾、钠比例为的钾、钠比例为0.9 1；其余人群膳食钾、钠比值均其余人群膳食钾、钠比值均1，孕妇、乳母比值为孕妇、乳母比值为1.1 1，717岁约为岁约为1.2 10.56岁儿童约为岁儿童约为1.5 1，半岁以内婴儿为半岁以内婴儿为2.5 1。第45页，共126页，编辑于2022年，星期二4)维生素维生素A即动物性食物供给

28、的维生素即动物性食物供给的维生素A应占维生素应占维生素A总供给量的总供给量的13。第46页，共126页，编辑于2022年，星期二5)B族维生素机体对维生素机体对维生素B1、维生素、维生素B2需要量和尼克需要量和尼克酸的需要量与能量供给量有关，酸的需要量与能量供给量有关，如能达到每摄入如能达到每摄入4.18MJ(1000 kcal)能量就分能量就分别补充维生素别补充维生素B1和维生素和维生素B2各各0.5mg，补充，补充尼克酸尼克酸5mg则最为理想。则最为理想。第47页，共126页，编辑于2022年，星期二膳食营养素参考摄入量膳食营养素参考摄入量(DRIs)我国营养学会专家根据我国国情制定最新的

29、（我国营养学会专家根据我国国情制定最新的（2000年）年）中国居民膳食营养素参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes,DRIs），），DRI是在是在RDA（recommended dietary allowance,膳食营养素供膳食营养素供给量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的给量）基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值参考值它同时从预防它同时从预防营养素缺乏营养素缺乏和预防和预防慢性疾病慢性疾病两方面来考虑两方面来考虑人类的营养需求。人类的营养需求。第48页，共126页，编辑于2022年，星期二DRIs内容内容平均

30、需要量平均需要量(Estimated Average Requirement，EAR)推荐摄入量推荐摄入量(Recommended Nutrient Intakes，RNI)适宜摄入量适宜摄入量(Adequate Intakes，AI)可耐受最高摄入量可耐受最高摄入量(Tolerable Upper Intake Level，UL)。第49页，共126页，编辑于2022年，星期二中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔 （中国营养学会）（中国营养学会）第50页，共126页，编辑于2022年，星期二一日膳食计算与评价一日膳食计算与评价 第51页，共126页，编辑于2022年，星期二 工作步骤工作

31、步骤1.记录食物记录食物2.查食物成分表，记录各类食物的能量和营养素含量查食物成分表，记录各类食物的能量和营养素含量3.累计能量和主要膳食营养素总量累计能量和主要膳食营养素总量4.膳食结构评价膳食结构评价5.膳食营养素摄入量评价膳食营养素摄入量评价6.根据评价结果给出膳食改进意见根据评价结果给出膳食改进意见第52页，共126页，编辑于2022年，星期二第53页，共126页，编辑于2022年，星期二体格检查（人体测量）第54页，共126页，编辑于2022年，星期二体格检查的内容体格检查的内容身高和体重身高和体重可以综合反映蛋白质、能量和可以综合反映蛋白质、能量和一些无机盐的摄入、利用和储备情况，

32、一些无机盐的摄入、利用和储备情况，皮皮褶厚度褶厚度可以反映体能的情况，还可以推算可以反映体能的情况，还可以推算出全身脂肪的含量，与膳食能量的供给量出全身脂肪的含量，与膳食能量的供给量密切有关，这三项指标被世界卫生组织列密切有关，这三项指标被世界卫生组织列为营养调查的必测项目。为营养调查的必测项目。第55页，共126页，编辑于2022年，星期二人体体格检查项目 年年龄龄(岁岁)常用指常用指标标深入深入调查调查指指标标0 0体重、身高体重、身高背高背高(背卧位所背卧位所测测“坐高坐高”)、头围头围、胸、胸围围、骨盆径、皮褶、骨盆径、皮褶厚厚(肩胛下、三肩胛下、三头头肌腹部肌腹部)1 1体重、身高、

33、皮褶厚度体重、身高、皮褶厚度(三三头头肌肌)、上臂、上臂围围坐高坐高(3(3岁岁以下以下为为背高背高)、头围头围、胸、胸围围、骨盆径、皮褶厚、骨盆径、皮褶厚(肩胛骨下、三肩胛骨下、三头头肌腹部肌腹部)、小腿、小腿围围、手腕、手腕X-X-线线（前后方（前后方向）向）5 52020体重、身高、皮褶厚度体重、身高、皮褶厚度(三三头头肌肌)坐高、骨盆径、二肩峰距、皮褶厚、上臂坐高、骨盆径、二肩峰距、皮褶厚、上臂围围、小腿、小腿围围、手腕手腕X-X-线线2020以上以上体重、身高、皮褶厚度体重、身高、皮褶厚度(三三头头肌肌)、上臂、上臂围围、小腿、小腿围围第56页，共126页，编辑于2022年，星期二人

34、体测量的评价人体测量的评价 人人体体测测量量的的项项目目和和方方法法很很多多，最最常常用用而而又又简便的是体重和身高指标。简便的是体重和身高指标。第57页，共126页，编辑于2022年，星期二1 1、少年儿童体重和身高测量的评价指标、少年儿童体重和身高测量的评价指标（1 1）少年儿童身高体重的特点：）少年儿童身高体重的特点：少年儿童的身高和体重处于动态变化时期，少年儿童的身高和体重处于动态变化时期，一般无法用自身对照的方法进行评价，而采一般无法用自身对照的方法进行评价，而采用群体中与其它个体比较进行评价。用群体中与其它个体比较进行评价。第58页，共126页，编辑于2022年，星期二（2 2）少

35、年儿童身高体重指标的表达方法）少年儿童身高体重指标的表达方法按年龄的身高按年龄的身高按年龄的体重按年龄的体重按身高的体重按身高的体重第59页，共126页，编辑于2022年，星期二（3 3）表达方式的意义：）表达方式的意义：按年龄的身高偏低：表示较长期的慢性营按年龄的身高偏低：表示较长期的慢性营养不良。养不良。按身高的体重：表示较急性的营养不良按身高的体重：表示较急性的营养不良。第60页，共126页，编辑于2022年，星期二（4 4）常用评价方法）常用评价方法中位数百分比法中位数百分比法是以参考人群某项指标的中位数是以参考人群某项指标的中位数(M)(M)为为100%,100%,计算个体儿童相应指

36、标测量值相当于中位数的计算个体儿童相应指标测量值相当于中位数的百分比百分比即调查儿童的身高或体重的数值达到同年龄、即调查儿童的身高或体重的数值达到同年龄、性别参考标准中位数的百分比。性别参考标准中位数的百分比。第61页，共126页，编辑于2022年，星期二GomezGomez（戈麦斯）分类评价法（戈麦斯）分类评价法使用儿童的身高或体重测量值达到同年龄、使用儿童的身高或体重测量值达到同年龄、同性别参考标准中位数的百分比来进行营养评价。同性别参考标准中位数的百分比来进行营养评价。即：即：A:A:按年龄的身高。按年龄的身高。B:B:按年龄的体重。按年龄的体重。评价标准评价标准评价评价 参考标准体重中

37、位数（）参考标准体重中位数（）参考标准身高中位数（）参考标准身高中位数（）营养正常营养正常 90100 95100 轻度营养不良轻度营养不良7589 9094 中度营养不良中度营养不良 7460 8589 重度营养不良重度营养不良 60 85 第62页，共126页，编辑于2022年，星期二C:按身高的体重中位数百分比评价营养状况按身高的体重中位数百分比评价营养状况（见下表）（见下表）按身高的体重中位数（）按身高的体重中位数（）营养状况营养状况120肥胖肥胖90119适宜适宜8089轻度营养不良轻度营养不良7079中度营养不良中度营养不良6069重度营养不良重度营养不良第63页，共126页，编辑

38、于2022年，星期二（2 2）标准差法）标准差法即所用的评价参考数据按平均值加减即所用的评价参考数据按平均值加减1 1个标个标准差，分成准差，分成5 5个等级范围，然后看所调查对个等级范围，然后看所调查对象属哪个等级范围。象属哪个等级范围。等级等级标准标准上等上等大于均值大于均值+2SD中上等中上等均值均值+SD均值均值2SD中等中等均值均值-SD均值均值+SD中下等中下等均值均值-2SD均值均值-SD下等下等小于均值小于均值-2SD第64页，共126页，编辑于2022年，星期二国际上使用国际上使用标准差法标准差法对儿童生长发育的评价一般有以对儿童生长发育的评价一般有以下下3 3个指标：个指标

39、：体重不足、发育迟缓和消瘦体重不足、发育迟缓和消瘦。（1 1）体重不足）体重不足：指儿童按年龄的体重（指儿童按年龄的体重（WT/AWT/A）低于参考标准体重中位数减）低于参考标准体重中位数减2 2个标准差，为中度体重不足；个标准差，为中度体重不足；低于参考标准体重中位数减低于参考标准体重中位数减3 3个标准差，为重度体重不足。个标准差，为重度体重不足。体重不足率常被用来作为营养不良的患病率。体重不足率常被用来作为营养不良的患病率。第65页，共126页，编辑于2022年，星期二（2 2）发育迟缓）发育迟缓凡儿童年龄的身高（凡儿童年龄的身高（HT/AHT/A）低于参考标准身）低于参考标准身高中位数

40、减高中位数减2 2个标准差，为中度发育迟缓；个标准差，为中度发育迟缓；低于参考标准身高中位数减低于参考标准身高中位数减3 3个标准差，为个标准差，为重度发育迟缓。重度发育迟缓。这一指标主要反映慢性、较长期的营养这一指标主要反映慢性、较长期的营养不良。不良。第66页，共126页，编辑于2022年，星期二（3 3）消瘦）消瘦凡儿童身高的体重（凡儿童身高的体重（WT/HTWT/HT）低于参考标准中）低于参考标准中位数减位数减2 2个标准差，为中度消瘦；个标准差，为中度消瘦；低于参考标准中位数减低于参考标准中位数减3 3个标准差，为重度消个标准差，为重度消瘦。瘦。这一指标代表较急性的近期营养不良。这一

41、指标代表较急性的近期营养不良。第67页，共126页，编辑于2022年，星期二体质指数（体质指数（BMI）BMI=BMI=体重体重体重体重 kg/kg/身高身高身高身高 m m2 2 评价评价评价评价1818岁以上成人群体的营养状况指标岁以上成人群体的营养状况指标岁以上成人群体的营养状况指标岁以上成人群体的营养状况指标.WHO对成人对成人BMI 的划分的划分：BMI正常值为正常值为18.524.9BMI16为重度消瘦为重度消瘦1616.9为中度消瘦为中度消瘦1718.4为轻度消瘦为轻度消瘦BMI2529.9为超重为超重30为肥胖为肥胖我国我国BMIBMI 的划分：的划分：BMI正常值为正常值为1

42、8.523.9BMI35 35 30-3530-3525-2925-29252.0 2.01.5-2.01.5-2.01.0-1.41.0-1.41.0250 250150-250150-250100-149100-149100100第70页，共126页，编辑于2022年，星期二 脂质脂质指标：血清总胆固醇、甘油三酯、指标：血清总胆固醇、甘油三酯、LDLC、HDLC 评价标准：评价标准：脂质营养状况评价标准脂质营养状况评价标准 评价指标评价指标正常正常临界临界高血脂高血脂血血 清清 总总 胆胆 固固 醇醇(mmol/L)(mmol/L)5.205.205.21-5.695.21-5.695.7

43、05.70血血清清总总甘甘油油三三酯酯(mmol/L)(mmol/L)1.701.70-1.701.70LDL-C(mg/dL)LDL-C(mg/dL)120120121-139121-139140140HDL-C(mg/dl)HDL-C(mg/dl)404036-3936-393535第71页，共126页，编辑于2022年，星期二铁营养状况评价标准铁营养状况评价标准 评价指标评价指标评价指标评价指标 正常正常正常正常 缺铁性贫血缺铁性贫血缺铁性贫血缺铁性贫血 血清铁蛋白（血清铁蛋白（血清铁蛋白（血清铁蛋白（m g/L）14 1414 14 血红蛋白（血红蛋白（血红蛋白（血红蛋白（g/L）12

44、0 120120 120血红蛋白的正常值男性为血红蛋白的正常值男性为120160 g/L，女性为，女性为110150 g/L。低于正常值水平时，提示病人处于贫血。低于正常值水平时，提示病人处于贫血状况。血红蛋白指标要结合红细胞形态改变进行判状况。血红蛋白指标要结合红细胞形态改变进行判断。断。第72页，共126页，编辑于2022年，星期二维生素维生素A营养状况营养状况 指标：血清维生素指标：血清维生素A 评价标准：评价标准：正常：正常：0.7mmol/L 不足：不足：0.350.69mmol/L 缺乏：缺乏：200 100-200 100 ETK-TPP效应（）效应（）20第74页，共126页，

45、编辑于2022年，星期二维生素维生素B2营养状况营养状况 指标：指标：4h尿负荷试验，全血谷胱甘肽还原尿负荷试验，全血谷胱甘肽还原 酶活性系数（酶活性系数（BGRAC）评价标准：评价标准：维生素维生素B2营养状况评价标准营养状况评价标准 评价指标评价指标 正常正常 不足不足 缺乏缺乏4小时负荷尿中维生素小时负荷尿中维生素B2（g）1300 500-1300 500 BGRAC 1.50第75页，共126页，编辑于2022年，星期二维生素维生素C 营养状况营养状况指标：血浆总指标：血浆总C、4小时尿负荷试验小时尿负荷试验评价标准：评价标准：维生素维生素C营养状况评价标准营养状况评价标准 评价指标

46、评价指标 正常正常 不足不足 缺乏缺乏血浆总维生素血浆总维生素C(mg/dL)0.40 0.20-0.39 0.204小时负荷尿中总维生素小时负荷尿中总维生素C(mg)5 5 -第76页，共126页，编辑于2022年，星期二临床检查 营养素摄入不足严重时可引起缺乏体征，出现临床营养素摄入不足严重时可引起缺乏体征，出现临床体征。体征。检查主要依靠眼睛观察、结合手触、听诊器听诊等方法检查主要依靠眼睛观察、结合手触、听诊器听诊等方法检查全身状况，包括头发、皮肤、眼睛、嘴、舌、齿跟、检查全身状况，包括头发、皮肤、眼睛、嘴、舌、齿跟、颈部、指甲以及心、肺、肝、脾、神经系统等的状况。颈部、指甲以及心、肺、

47、肝、脾、神经系统等的状况。常见的营养缺乏体征见下表常见的营养缺乏体征见下表第77页，共126页，编辑于2022年，星期二第78页，共126页，编辑于2022年，星期二蛋白质-能量营养不良者的临床分级分级分级体重低于正常体重低于正常的百分比的百分比皮下脂肪及肌肉情况皮下脂肪及肌肉情况精神状态精神状态第一度第一度25%腹部腹部,躯干大腿内侧脂肪层变薄躯干大腿内侧脂肪层变薄,肌肌肉不结实肉不结实,面色无华面色无华同正常小儿或较差同正常小儿或较差第二度第二度25%40%腹部腹部,躯干脂肪层完全消失躯干脂肪层完全消失,四肢四肢,面面颊轻度消失颊轻度消失,皮肤出现苍白干燥皮肤出现苍白干燥,肌肌肉松弛肉松弛

48、,胸背消瘦胸背消瘦抑郁不安抑郁不安,活泼性减活泼性减少少,食欲减退食欲减退,易患腹易患腹泻泻第三度第三度40%50%皮下脂肪层完全消失皮下脂肪层完全消失,面颊脂肪亦消面颊脂肪亦消失失,皮肤皱褶干枯皮肤皱褶干枯,无光泽或浮肿发无光泽或浮肿发亮亮,肌肉显著消瘦肌肉显著消瘦(皮包骨皮包骨),失去弹失去弹性性,成老人相成老人相不安不安,好哭好哭,晚间高度晚间高度抑制抑制,拒食拒食,反应差反应差,感染时体温不生活稍感染时体温不生活稍微升高微升高第79页，共126页，编辑于2022年，星期二缺铁性贫血的判断要点缺铁性贫血的判断要点营养评价营养评价判断要点判断要点(必须包含一个或多个必须包含一个或多个)个人

49、史个人史*吸收不良吸收不良 *其他代谢疾病其他代谢疾病*服用影响食欲的药物服用影响食欲的药物,如多动症使用的药如多动症使用的药体检结果体检结果*心慌心慌,气促气促,头晕头晕 *胃寒胃寒,抵抗力下降抵抗力下降*口唇、甲床、黏膜苍白口唇、甲床、黏膜苍白 *易疲劳易疲劳*儿童发育迟缓儿童发育迟缓,注意力不集中注意力不集中,认知能力障碍等认知能力障碍等食物食物/营养史营养史报告或观察报告或观察*长期食物长期食物,特别是动物性食品摄入不足特别是动物性食品摄入不足 *喂养不足喂养不足*节食和节食和/或限制食物类别或限制食物类别 *食物选择不当和食物选择不当和/或不良的膳食食物或不良的膳食食物生化数据生化数

50、据,临床体临床体检检*血红蛋白的浓度血红蛋白的浓度,血清白蛋白血清白蛋白,血清运铁蛋白血清运铁蛋白,血清甲状腺血清甲状腺素结合蛋白等指标下降素结合蛋白等指标下降*Hb:男性男性130g/L;女性女性120g/L营养性贫血的判断营养性贫血的判断第80页，共126页，编辑于2022年，星期二 维生素维生素A A缺乏的可能诊断指标缺乏的可能诊断指标营养评价营养评价可能的诊断指标（必须包括一个或更多）可能的诊断指标（必须包括一个或更多）个人史个人史*吸收不良 *其他代谢疾病*服用影响维生素A吸收的药物或食物体检结果体检结果*夜盲症，毕托氏斑，滤泡角化过度 *干眼症*上皮干燥、增生、毛囊角化过度*发育不