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1、 绪论绪论一、概述一、概述1.分析分析内容内容（1）食品营养成分分析）食品营养成分分析衡量食品品质的标准是食品必须含有衡量食品品质的标准是食品必须含有适当量的蛋白质、脂肪、碳适当量的蛋白质、脂肪、碳水化合物、水水化合物、水分、矿物质、维生素，根据这些物质的含分、矿物质、维生素，根据这些物质的含量来确定食品的主要营养价值。营养成分量来确定食品的主要营养价值。营养成分的分析是食品分析的主要内容。的分析是食品分析的主要内容。（2 2）食品添加剂和辅助原料的分析）食品添加剂和辅助原料的分析 在在食食品品制制作作过过程程中中，加加入入辅辅助助材材料料和和添添加加剂剂的的目目的的都都是是为为了了提提高高食
2、食品品的的质质量量。但但是是因因为为这这些些辅辅助助材材料料和和添添加加剂剂一一般般都都是是工工业业产产品品，其其品品种种和和质质量量规规格格都都由由国国家家规规定定，应应该该严严格格遵遵守守。如如果果所所用用品品种种和和数数量量不不当当，没没有有严严格格遵遵守守国国家家的的规规定定的的话话，反反而而会会使使食食品品质质量量变变差差甚甚至至不不能能食食用用，所所以以对对这这些些辅辅助助材材料料和和添添加加剂剂的的鉴鉴定定和和检检测测，也也是是食食品分析的重要内容。品分析的重要内容。（3 3）食品中污染物质的分析）食品中污染物质的分析 食品污染方面的问题也是食品分析的内容。食品污染方面的问题也是
3、食品分析的内容。食品污染按性质来说分为：食品污染按性质来说分为：生物性污染：如细菌、霉菌及其毒素。生物性污染：如细菌、霉菌及其毒素。化学性污染：如农药、兽药、重金属、食品加工化学性污染：如农药、兽药、重金属、食品加工过程中形成的有害物质、包装材料中的有毒物质。过程中形成的有害物质、包装材料中的有毒物质。食品污染按来源来说分为：食品污染按来源来说分为：由于环境污染所造成的食品原料的污染；由于食由于环境污染所造成的食品原料的污染；由于食品在加工过程中被污染。品在加工过程中被污染。为了保证食品的安全性，必须对食品中的有害成为了保证食品的安全性，必须对食品中的有害成分进行检验。分进行检验。（4 4）食
4、品的感官鉴定）食品的感官鉴定 感官鉴定是根据人的感觉器官的感觉如视觉、味感官鉴定是根据人的感觉器官的感觉如视觉、味觉、触觉检查食品的外形、色、香、味和硬度来鉴定觉、触觉检查食品的外形、色、香、味和硬度来鉴定食品的好坏，不一定符合营养和卫生要求。也就是说食品的好坏，不一定符合营养和卫生要求。也就是说感官鉴定带有一定的主观性，但是人们通过食品色泽、感官鉴定带有一定的主观性，但是人们通过食品色泽、组织状态、风味、香味和有无杂质等可直接用感官鉴组织状态、风味、香味和有无杂质等可直接用感官鉴定其新鲜度、成熟度、加工精度、品质特征。所以说定其新鲜度、成熟度、加工精度、品质特征。所以说感官鉴定仍是食品分析不
5、可忽视的顶目。感官鉴定仍是食品分析不可忽视的顶目。2.2.分析方法的选择分析方法的选择分析方法的选择分析方法的选择感官鉴定感官鉴定最简单、成本最低的分析方法。最简单、成本最低的分析方法。物理分析法物理分析法物理性质的测定物理性质的测定化学分析法化学分析法常规分析中大量使用的分析方法。常规分析中大量使用的分析方法。仪器分析仪器分析以物质的物理或化学性质为基础，利用较以物质的物理或化学性质为基础，利用较特殊的光电仪器来测定物质含量。特殊的光电仪器来测定物质含量。微生物分析与生物鉴定法微生物分析与生物鉴定法利用微生物培养和分子生利用微生物培养和分子生物学等有关技术来鉴定食品中微生物和有害物质的种类数
6、物学等有关技术来鉴定食品中微生物和有害物质的种类数量，从而鉴定食品品质的一种方法。量，从而鉴定食品品质的一种方法。3.3.发展趋势发展趋势4.4.食品质量食品质量标准标准制定标准的必要性：使分析结果具有权威性。制定标准的必要性：使分析结果具有权威性。标准的分类：标准的分类：按使用范围分五种：按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业。国际、国家、行业、地方、企业。国际标准：由国际标准化组织制定的在国际间国际标准：由国际标准化组织制定的在国际间通用的标准。通用的标准。v每年每年1010月月1414日为国际标准日。日为国际标准日。vISOISO国际标准化组织，成立于国际标准化组织，成立于194
7、71947年年2 2月月2323日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组日，总部在日内瓦，是世界上最大的标准化组织，目前，已有织，目前，已有9090多个成员国，我国是多个成员国，我国是7878年恢年恢复加入的。复加入的。vISOISO下设下设2727个国际组织，与食品有关的是个国际组织，与食品有关的是 FAO FAO联合国粮农组织联合国粮农组织 WHOWHO世界卫生组织世界卫生组织 CACCAC食品法典联合委员会食品法典联合委员会 CCPRCCPR国际农药残留法典委员会国际农药残留法典委员会 AOAC AOAC 美国分析化学家协会美国分析化学家协会 与食品分析有关的是联合国粮农组织和世界卫生组
8、织与食品分析有关的是联合国粮农组织和世界卫生组织共同设立的食品法典联合委员会共同设立的食品法典联合委员会(CAC),(CAC),目前食品分析国目前食品分析国际标准方法多采用际标准方法多采用CACCAC制定的标准。美国分析化学家协会制定的标准。美国分析化学家协会（AOACAOAC）制定的食品分析标准在国际上也有较大的影响。）制定的食品分析标准在国际上也有较大的影响。vISO ISO 的标准每隔的标准每隔5 5年重审一次。年重审一次。v检索检索ISOISO标准的主要工具是：标准的主要工具是：国际标准题内关键词索引国际标准题内关键词索引（KWIC Index)KWIC Index)国际标准目录国际标
9、准目录设有委员会序号目录、主题设有委员会序号目录、主题索引目录、标准号目录、作废标准目录。索引目录、标准号目录、作废标准目录。AOAC AOAC也有出版物也有出版物食品分析食品分析AOACAOAC法法，AOAC AOAC 的的标准每隔标准每隔5 5年重审一次，不断更新。年重审一次，不断更新。国家标准：一般由国家标准局颁布，各个国家国家标准：一般由国家标准局颁布，各个国家国家标准：一般由国家标准局颁布，各个国家国家标准：一般由国家标准局颁布，各个国家标准有自己的代号。标准有自己的代号。标准有自己的代号。标准有自己的代号。如：如：中国中国GB GB 意大利意大利UNIUNI 美国美国ANS ANS
10、 西班牙西班牙UNEUNE 英国英国BSBS 日本日本JISJIS 德国德国DINDIN 法国法国NFNF有关有关GB：GB5009.1GB5009.1GB5009.70GB5009.7020032003中华人民共和国食品卫生检验方法中华人民共和国食品卫生检验方法 （理化部分）（理化部分）GB 4927GB 492720012001啤酒啤酒GB 4928GB 492820012001啤酒试验方法啤酒试验方法GB 18186GB 1818620002000酿造酱油酿造酱油GB 18187GB 1818720002000酿造食醋酿造食醋GB 5009.55GB 5009.5519961996饴糖分
11、析饴糖分析 行业标准：对行业标准：对GBGB没有又要在全国某个行业范没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，由国内各围内统一的技术要求，由国内各 专业部颁布的标准。专业部颁布的标准。例如：例如：化工部颁标准化工部颁标准 HBHB 石油部颁标准石油部颁标准 SYSY 轻工业部颁标准轻工业部颁标准 QBQB 商业部部颁标准商业部部颁标准 SBSB 农业部部颁标准农业部部颁标准 NYNYSB10336SB1033620002000配制酱油配制酱油NY/T 761-2004NY/T 761-2004蔬菜和水果中有机磷、有机蔬菜和水果中有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯类农药多残留检氯、拟除虫菊
12、酯和氨基甲酸酯类农药多残留检测方法（毛细管气相色谱法）测方法（毛细管气相色谱法）地方标准：对没有地方标准：对没有GBGB和行业标准的产和行业标准的产品，需要在省市范围内统一的，可由省品，需要在省市范围内统一的，可由省市标准局制订、审批，报国家标准局备市标准局制订、审批，报国家标准局备案，当相应的案，当相应的GBGB与行业标准实施后，自与行业标准实施后，自行废止。行废止。DB33/T 473DB33/T 47320042004-内酰胺类、磺内酰胺类、磺胺类和氨基糖苷类链霉素型药物残留量胺类和氨基糖苷类链霉素型药物残留量的测定的测定 放射免疫快速检测法放射免疫快速检测法企业标准企业标准 QB 当企
13、业生产一种新产品，无当企业生产一种新产品，无GB、行业标准、行业标准、地方标准，就要制定企业标准，作为组织生地方标准，就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果企业产品质量特别好，即便产的依据。如果企业产品质量特别好，即便有有GB、行业标准，也可再制订高于它的企业行业标准，也可再制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的标准。国家质检部门根据你的QB测试你的产测试你的产品，发品，发“生产许可证生产许可证”。企业标准制定程序企业标准制定程序反复测定产品的主要指标。反复测定产品的主要指标。按按GB/T13494GB/T134949292食品标准编写规定食品标准编写规定写出标准草案，要取检测指标数据
14、的下限。写出标准草案，要取检测指标数据的下限。请专家（本行业的）及省、市标准局的负请专家（本行业的）及省、市标准局的负责人一起审定，提出修改意见。责人一起审定，提出修改意见。修改。修改。报标准局备案，给批准号后生效，执行。报标准局备案，给批准号后生效，执行。5.食品检验工食品检验工食品检验工是国家职业技能鉴定的工种食品检验工是国家职业技能鉴定的工种之一。食品检验工就是使用俭测设备，用之一。食品检验工就是使用俭测设备，用抽样检查方式对粮油及制品、糕点糖果、抽样检查方式对粮油及制品、糕点糖果、乳及乳制品、白酒、果酒、黄酒、啤酒、乳及乳制品、白酒、果酒、黄酒、啤酒、饮料、罐头食品、肉蛋及制品、调味品
15、、饮料、罐头食品、肉蛋及制品、调味品、酱腌制品、茶叶等各类食品的感官、理化、酱腌制品、茶叶等各类食品的感官、理化、卫生及食品内包装材料筹指标进行检验的卫生及食品内包装材料筹指标进行检验的人员。人员。v本职业共分5个等级：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。v本职业工作岗位有10个：粮油及制品检验岗位，糕点糖果检验岗位，乳及制品检验岗位，白酒、黄酒和果酒检验岗位、啤酒检验岗位、饮料检验岗位，罐头食品检验岗位，肉蛋及制品检验岗位，凋味品、酱腌制品检验岗位，茶叶检验岗位。v食品检验工从事的工作主要包括：
16、(1)采集样品；(2)配制标准溶液；(3)使用培养箱、显微镜等仪器设备检验样品的微生物含量；(4)检验样品的微量金属元素、微量非金属元素及理化指标；(5)记录、计算、判定检验数据；(6)完成检验报告；(7)检查、维护仪器设备；(8)负责检验室卫生、安全工作。食品检验工的基本要求:包括职业道德和基础知识两部分。1、基本职业道德规范包括：遵守国家法律、法规和企业的各项规章制度；认真负责，严于律己，不骄不躁，吃苦耐劳，勇于开拓；刻苦学习，钻研业务，努力提高思想和科学文化素质；敬业爱岗，团结同志，协调配合；科学求实，公正公平；程序规范，注重时效；秉公检测，严守秘密：遵章守纪，廉洁自律。食品分析与检验基
17、本知识包括：法定计量单位知识和常用量的法定计量单位；误差和数据处理基本概念；实验室用电常识；食品检验基础知识；化学基础知识；微生物检测基础知识；实验室安全防护知识；食品卫生基础知识；质量法、标准化法、计量法、食品卫生法、劳动法等相关法律、法规知识。作为食品检验人员应具备较强的理解、判断和计算能力，无色盲、色弱，并有一定的空间感和形体感，以适应食品检验的基本工作要求。食品相关制度、法律、法规u食品卫生法、国家卫生标准（食品卫生法、国家卫生标准（GB）u质量管理体系：质量管理体系：HACCP（危害因素及关键控（危害因素及关键控制点分析）、制点分析）、GMP（良好操作规范）、（良好操作规范）、SSO
18、P（卫生标准操作程序）、（卫生标准操作程序）、QS质量认证。质量认证。vQS质量认证质量认证vQS是英文是英文QualitySafety(质量安全质量安全)的缩写，的缩写，获得食品质量安全生产许可证的企业，其生获得食品质量安全生产许可证的企业，其生产加工的食品经出厂检验合格的，在出厂销产加工的食品经出厂检验合格的，在出厂销售之前，必须在最小销售单元的食品包装上售之前，必须在最小销售单元的食品包装上标注由国家统一制定的食品质量安全生产许标注由国家统一制定的食品质量安全生产许可证编号并加印或者加贴食品质量安全市场可证编号并加印或者加贴食品质量安全市场准入标志准入标志“QS”。v加贴加贴(印印)有有
19、“QS”标志的食品，即意味着该标志的食品，即意味着该食品符合了质量安全的基本要求。食品符合了质量安全的基本要求。v质量安全（市场准入）标志质量安全（市场准入）标志国务院关于加强食品安全工作的决定国务院关于加强食品安全工作的决定 （国发（国发2012201220 20 号号 20122012年年6 6月月2323日）日）（十八）加强检验检测能力建设（十八）加强检验检测能力建设 2012 2012年年7 7月月4 4日国务院将食品安全列入地方政府政日国务院将食品安全列入地方政府政绩考核内容绩考核内容v（1）质量法：）质量法：中华人民共和国产品质量法中华人民共和国产品质量法2000年年v（2）标准化
20、法：）标准化法：中华人民共和国标准化实施条中华人民共和国标准化实施条例例1990年年v（3）计量法：）计量法：中华人民共和国计量法中华人民共和国计量法1986年年v（4）食品卫生法）食品卫生法中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法1995年年v（5）劳动法：）劳动法：中华人民共和国劳动法中华人民共和国劳动法1995年年二、食品分析的数据处理二、食品分析的数据处理1、有效数字、有效数字v有效数字是指在分析工作中实际上能测有效数字是指在分析工作中实际上能测量到的数字量到的数字v有效数字的修约规则：四舍六入，五后有效数字的修约规则：四舍六入，五后有数就进一，五后没数看单双，奇进偶有数就进一
21、，五后没数看单双，奇进偶舍舍”v有效数字有效数字运算运算2.2.误差误差准确度：准确度是指测定值与真实值相符合的程准确度：准确度是指测定值与真实值相符合的程度，用来反应其结果的真实性，常用误差来表示。度，用来反应其结果的真实性，常用误差来表示。v绝对误差绝对误差=测定值测定值 真实值真实值v相对误差：是绝对误差与真实值之比。相对误差：是绝对误差与真实值之比。精密度：精密度：精密度是用来表示在相同条件下进精密度是用来表示在相同条件下进行多次测定，其结果相互接近的程度，一般用行多次测定，其结果相互接近的程度，一般用算术平均值、绝对偏差、相对偏差、平均偏差、算术平均值、绝对偏差、相对偏差、平均偏差、
22、相对平均偏差、标准偏差、相对标准偏差（变相对平均偏差、标准偏差、相对标准偏差（变异系数）等来表示分析结果的精密度，其中最异系数）等来表示分析结果的精密度，其中最常用的表示是相对平均偏差和标准偏差。常用的表示是相对平均偏差和标准偏差。v绝对偏差：di=xi-xv相对偏差:是绝对偏差与平均值之比。v平均偏差：v相对平均偏差：是平均偏差与平均值之比。v标准偏差：v相对标准偏差（变异系数）是标准偏差与平均值之比。灵敏度：灵敏度是指检验方法和仪器能测到的最灵敏度：灵敏度是指检验方法和仪器能测到的最低限度，一般用最小检出量或最低浓度来表示。低限度，一般用最小检出量或最低浓度来表示。3.相关计算相关计算v物
23、质的量、物质的质量、物质的摩尔质量的关系：物质的量、物质的质量、物质的摩尔质量的关系：v物质的量浓度、物质的量、溶液体积的关系：物质的量浓度、物质的量、溶液体积的关系：v物质的量浓度、物质的量、溶液体积的关系：物质的量浓度、物质的量、溶液体积的关系：复习题复习题1 1、食品分析是一门什么课程？、食品分析是一门什么课程？2 2、食品分析的范围及基本要求？、食品分析的范围及基本要求？3 3、食品分析的标准有哪些？、食品分析的标准有哪些？4 4、如何进行原始数据的记录和处理的？如何进行原始数据的记录和处理的？5、指出下列数值各有几位有效数字：、指出下列数值各有几位有效数字：（1）1.053（2）0.034（3）40.02（4）98.00（5）9.2（6）0.40%6、食品检验人员应具备哪些基本工作要求？、食品检验人员应具备哪些基本工作要求？