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1、第一章蛋白质第一节蛋白质与氨基酸的分类第二节蛋白质的生理功能第三节蛋白质的体内代谢第四节蛋白质的DRIs第五节食物蛋白质的营养价值第六节蛋白质营养状况评价第七节蛋白质的食物来源第一节、蛋白质和氨基酸的分类一、蛋白质（protein）分类1化学结构分（1）单纯（简单）蛋白质：硬蛋白、白蛋白、球蛋白、谷蛋白（2）结合蛋白质：色蛋白、核蛋白、糖蛋白、磷蛋白2营养价值分（1）完全蛋白质：乳、蛋、肉、大豆（2）半完全蛋白：麦胶蛋白（3）不完全蛋白：玉米胶蛋白第一节、蛋白质和氨基酸的分类二、氨基酸（aminoacid）的分类必需氨基酸（不能在体内合成或合成少）8+1【笨蛋来宿舍晾一晾鞋！走！】非必需氨基酸
2、第二节蛋白质生理功能一、构成和修复组织二、构成酶和激素三、构成抗体四、调节渗透压五、供给能量第三节蛋白质的体内代谢一、消化与吸收胃蛋白酶食物蛋白质多肽、AA寡肽（10AA）二肽（2个AA）第三节蛋白质的体内代谢二、利用及排泄1、氮平衡：在一定时期内摄入的氮和排出的氮的差值。公式：B=I（U+F+S+M）正氮平衡：摄入量排出量，见于青少年、孕妇、康复期病人。负氮平衡：摄入量排出量，见于衰老、消耗性疾病。如果蛋白质含量长期摄入不足，可使机体出现生长发育迟缓、体重下降、贫血、免疫力下降、智力发育迟缓、营养不良性水肿等。第四节蛋白质的膳食参考摄入量一、必需氨基酸需要量二、膳食蛋白质参考摄入量第五节食物
3、蛋白质的营养价值（量、质）1蛋白质含量（食物）凯氏定氮法自然界中各蛋白质含氮量较接近，约16%，且测定氮较容易。食物蛋白质含量=食物样品含氮量6.25第五节食物蛋白质的营养价值（量、质）2消化率指食物蛋白质被人或动物消化的程度。数值越大表示越容易消化。（1）表观蛋白质消化率表观蛋白质消化率100%第五节食物蛋白质的营养价值（量、质（2）真蛋白质消化率真蛋白质消化率100%第五节食物蛋白质的营养价值（量、质）3利用率指食物蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。（1）生物价（BV）指食物蛋白质被吸收后储留氮量占吸收氮量的百分比BV100第五节食物蛋白质的营养价值（量、质）（2）蛋白质的功效比值（PER
4、）PER=动物体重增加数/蛋白质摄入数校正PER2.5第五节食物蛋白质的营养价值（量、质）4氨基酸的组成氨基酸分：指待评食物第一限制氨基酸含量占参考蛋白质同种氨基酸的百分比待评食物蛋白质第一限制AA含量氨基酸分100参考蛋白质同种AA含量第五节食物蛋白质的营养价值（量、质）二、蛋白质的互补作用见表第六节人体蛋白质营养状况评价一、身体测量二、生化检验（一）血液蛋白质指标1血清白蛋白（ALB）：4055g/L，血清球蛋白为2030g/L2血清运铁蛋白（Tf）：2.54.3g/L。（免疫比浊法）3甲状腺素结合前白蛋白（TBPA）：4.6mol/L（25mg/dL）4视黄醇结合蛋白:男：3656mg/L(36.056.0g/ml);女：26.757.9mg/L(26.757.9g/ml)。5血清氨基酸含量第六节人体蛋白质营养状况评价（二）尿液指标1尿肌酐（UCr）：增高：饥饿，发热，急慢性消耗笥疾病，剧烈运动后等。减低：肾衰，肌萎缩，贫血，白血病等。2尿三甲基组氨酸（3MH）：3尿羟脯氨酸：第七节蛋白质的食物来源一、动物性食物如鱼、肉、蛋、奶，其蛋白质含量在2040%左右，均属于优质蛋白质。二、植物性食物豆类、谷类、薯类等，其中豆类含量为2040%，谷类610%，我国膳食以谷类为主，每日膳食中谷类供给蛋白质约3040克。三、供给量按1.2克/Kg体重或供热能占总热能的1014%计算。