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1、临床营养学临床营养学国际部 张月芹LOGO第一章 营养学基础n营养是指机体从外界获得营养素，以维持机体代谢和各种机能的过程。人体需要的四十种以上的营养素都是人类赖以生存的物质基础，按结构和功能为六大类，必须从食物中获取。这些营养素有每天需要量较大的，如碳水化合物、蛋白质、脂肪，称为宏量营养素；矿物质和维生素需要量较小，称为微量营养素。LOGO第一节、碳水化合物n一.概述 n 碳水化合物时有碳、氢氧三种元素组成的一大类化合物。植物利用阳光进行光合作用，将自然界的水、空气和二氧化碳合成碳水化合物。动物不能制造碳水化合物，必须从植物中获得并加以利用。碳水化合物根据其聚合度分单糖、双糖和多糖。单糖类主
2、要包括葡萄糖、果糖、半乳糖。双糖主要有蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。多糖主要有淀粉、糊精和糖原。小肠消化和大肠发酵为碳水化合物的特有吸收方式。1,4糖苷键结构的碳水化合物，易被淀粉酶水解，称为可消化吸收的碳水化合物，在消化道最终被水解为单糖的形式。单糖在小肠上部吸收，吸收速度各有不同，其中最快被吸收的时半乳糖和葡萄糖。LOGO第一节、碳水化合物n淀粉按其分子结构不同分为两种：直链淀粉和支链淀粉，支链淀粉糊化后较粘。淀粉水解后含葡萄糖的数目相对较少，称为糊精。糖原则是动物体内碳水化合物的储存形式。LOGO第一节、碳水化合物n二、营养学意义n供给能量 碳水化合物是世界上大部分人从膳食中取得能量的最主
3、要、最经济的来源。在我国人民的膳食中，碳水化合物提供了60以上能量。碳水化合物在体内氧化较快，1克碳水化合物在体内氧化可产生16.7kJ4kcal的能量，能够及时供给能量满足机体需要。碳水化合物氧化的最终产物时二氧化碳和水。n对维持神经组织功能有重要意义 中枢神经系统只能依靠碳水化合物提供能量，对胎儿和婴儿来说，葡萄糖是脑细胞唯一可利用的能量形式，缺乏碳水化合物会影响脑细胞的代谢，影响脑细胞组织的发育和成熟。n参与构成机体重要组成物质 细胞膜的糖蛋白、结缔组织中的粘蛋白、神经组织中的糖脂等，其构成中都有碳水化合物；核糖和脱氧核糖也是碳水化合物，他们参与构成遗传物质。LOGO第一节、碳水化合物n
4、调节血糖、节氮和抗生酮作用 被小肠吸收的单糖进入血流，有的直接被组织利用，有的以糖原方式储存于肝脏及肌肉组织，当饥饿时血糖降低，糖原分解为葡萄糖，调节血糖在正常范围。碳水化合物摄入不足时，能量供给不能满足机体需要，膳食蛋白质中有一部分将会被用来分解供给能量，而不能合成体内所需要的蛋白质物质。摄入充分的碳水化合物可以节省这一部分蛋白质的消耗，增加氮在体内的潴留，这种作用称为碳水化合物对蛋白质的节约作用或节氮作用。脂肪在体内代谢也需要碳水化合物参与，应为脂肪在体内代谢所产生的乙醚基必须与草酰乙酸结合进入三羧酸循环才能被彻底氧化，草酰乙酸是葡萄糖在体内氧化的中间产物。如果碳水化合物摄入不足，脂肪则不
5、能被完全氧化而产生大量的酮体，从充足的碳水化合物可避免脂肪氧化不完全而长生过量的酮体，这一作用称为抗生酮体，这一作用称为抗生酮作用。有研究认为，每LOGO第一节、碳水化合物n天至少摄入50克的碳水化合物，可防止这些由于低碳水化合物膳食所造成的代谢反应的产生，碳水化合物的调节血糖、节氮和抗生酮作用，对于维持机体的正常代谢、酸碱平衡，组织蛋白的合成与更新都是十分重要的。LOGO第一节、碳水化合物n三、来源与参考摄入量n碳水化合物主要来源于植物性食物，如谷类（7075）、薯类（2025）、根茎类蔬菜、豆类（5060）、含淀粉多的坚果（如栗子、菱角等），这类食物的主要成分时淀粉。另外有食糖，主要是蔗糖
6、，提供双糖和单糖；蔬菜、水果也含有单糖；乳糖则主要存在于人和动物的乳汁中。n碳水化合物的摄入量取决于机体对能量的需要，保持充分碳水化合物摄入，提供合适比例的能量来源是很重要的。已证明膳食碳水化合物占总能量的比例大于80%和小于40%都对健康不利。按我国人民的饮食习惯，碳水化合物供能所占比例为55%65%。这些碳水化合物应来自不同来源，包括符合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉和低聚糖类等碳水化合物。LOGO第二节、蛋白质n一、概述n蛋白质是氨基酸组成的高分子含氮化合物，蛋白质的含氮量为16%，一般用凯氏定氮法测试食物中的氮含量，根据测定的氮含量乘以6.25（100/16）即为蛋白质的含量
7、。n蛋白质有多种氨基酸组成，以肽键结并具有一定的空间结构。组成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有9种体内不能合成，必须从食物中获取，称为必需氨基酸，即亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。其余的氨基酸称为非必需氨基酸。非必需氨基酸是指体内可以利用一些前体物质赖合成，而并非机体不需要。LOGO第二节、蛋白质n二、营养学意义n构成机体坐直和重要物质 蛋白质是生命的重要物质基础，机体所有重要组成部分都需要蛋白质参与。蛋白质具有多种多样的形式，如代谢过程中具有催化作用和调节作用的酶和激素；运输氧的血红蛋白；具有免疫作用的抗体；参与肌肉收缩的肌纤凝蛋白；具有支架作用
8、的胶原蛋白；参与遗传信息传递的核蛋白；维持细胞内外液平衡及运输营养物质的各种血浆蛋白等。n提供机体氮源 成人体内蛋白质占有体16%19%，一个60公斤体重的成人，体内有1011公斤的蛋白质。这些蛋白质处于在不断的合成和分解的动态变化中，估计人体如果体内蛋白质丢失20%以上，生命活动就会被迫停止。n通常以氮平衡来测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质营养状况。在一定时间内（24h）摄入与排除（尿、便、皮肤）的氮量基本相等，表示机体处于氮平衡状态；摄入LOGO第二节、蛋白质n氮大于排出氮则为正氮平衡；摄入氮小于排出氮则为负氮平衡。食物蛋白质被人体消化吸收后，主要用于组织蛋白质的更新。婴幼儿、青少年、
9、孕妇、乳母除维持组织蛋白质更新外，还要合成新组织、胎儿发育和乳汁分泌，机体维持正氮平衡；而蛋白质摄入不足或创伤、应激慢性消耗性疾病因蛋白质分解增多，合成减少，会造成负氮平衡，长期负氮平衡将导致机体严重营养不良。n提供必需氨基酸 人体在合成自身组织蛋白质时，有9种氨基酸时体内不能合成的，必须从膳食中获得。因此，必需氨基酸含量是否能满足机体需要，成为评价食物蛋白质质量的一个重要指标。食物蛋白质中如果某种必需氨基酸含量不足，称其为限制性氨基酸，并按其缺乏的严重程度依次称为第一、第二、第三限制性氨基酸。LOGO第二节、蛋白质n三、食物蛋白质的营养价值评价n评价食物蛋白质营养价值的方法很多，现介绍常用的
10、几种方法：n1、蛋白质含量 食物中蛋白质的含量时评价食物蛋白质营养价值的基础指标，一般动物性食物蛋白质含量较高，达到20%左右；而植物性食物蛋白质含量较低，氮大豆类食物蛋白质含量较高。凯氏定氮法时测定食物中蛋白质含量的经典方法。n2、必需氨基酸的含量和比值 蛋白质中各种必需氨基酸的构成比值称为氨基酸模式，食物蛋白质氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，这种蛋白质就越容易被人体吸收利用，称为优质蛋白质。动物蛋白质的必需氨基酸模式与人体氨基酸模式接近，而大米和面粉赖氨酸含量较低，LOGO第二节、蛋白质n三、食物蛋白质的营养价值评价n大豆蛋氨酸含量较低。如大米或面粉与大豆混食，可以使两种食物中的氨
11、基酸互相补充，这就是蛋白质的互补作用，有利于提高蛋白质的利用率。n3、蛋白质消化率 蛋白质消化率是指蛋白质在体内消化酶作用下被分解的程度。蛋白质消化率愈高，则被机体吸收利用的可能性越大，其营养价值也就越高。蛋白质消化率可用下列公式计算n蛋白质消化率（%）=氮吸收量/摄入氮量=摄入氮（粪氮粪代谢氮）/摄入氮*100（%）n摄入氮指从食物中摄入的氮，粪氮指食物中不能被消化吸收的氮；粪代谢氮指来自消化道脱落的肠粘膜细胞、死亡的肠道微生物及由肠黏膜分泌的消化液氮，当受试人完全不吃含蛋白质的食物时，粪中所测得的氮即为粪代谢氮。LOGO第二节、蛋白质n如果不计粪代谢氮，所得结果为表观消化率。由于表观消化率
12、比实际消化率为低对蛋白质的消化吸收作了较低的估计，因此具有较大的安全性；且测定表观消化率较为简便，故一般多采用表观消化率。n食物蛋白质的消化率受食物中一些因素的影响。植物性食物蛋白由于有纤维素包围，比动物性食物蛋白的消化率要低，但纤维素经过加工软化破坏或除去后，可以提高植物蛋白质的消化率。其他影响因素也可以通过加工、烹调等方法加以去除。如整粒大豆蛋白质消化率为60%，加工成豆腐或豆浆后其消化率可以提高到90%以上。下列食物按常用方法烹调时，蛋白质的消化率；奶类为97%98%，肉类92%94%，蛋类98%，大米82%，马铃薯为74%，玉米面位66%。LOGO第二节、蛋白质n4、蛋白质生物价 蛋白
13、质生物价是指蛋白质吸收后被机体潴留的程度。生物价越高该蛋白质的利用率越高。n蛋白质生物价（%）=氮潴留量/氮吸收量*100%n氮潴留量=氮吸收量（尿氮尿内源氮）n氮吸收量=摄入氮（粪氮粪代谢氮）n尿内源氮是指机体不摄入氮时，尿中所含有的氮，它主要来自组织蛋白的分解。蛋白质生物价受很多因素的影响，对不同食物蛋白质的生物价值进行比较时，实验条件应该一致，否则同一种食物也可能得出不同的结果。一般情况下，用于进行蛋白质生物价评价的实验动物多时初断乳的大鼠，饲料中蛋白质含量占总能量的10%。n5、蛋白质净化率 蛋白质净化率是指蛋白质在体内被利用的情况，即将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质的营养
14、价值。LOGO第二节、蛋白质n蛋白质净利用率（%）=生物学价值*消化了=氮潴留量/氮摄入量*100（%）n6、蛋白质功效比值 蛋白质功效比值时以测定生长发育中的幼小动物摄入1克蛋白质所增加的体重克数来表示蛋白质被机体利用的程度。一般用雄性断乳大鼠，用含10%蛋白质的饲料喂饲28天，然后计算相当于1克蛋白质所增加体重的克数。n蛋白质功效比值=动物体重增加克数/摄入食物蛋白克数LOGO第二节、蛋白质n四、来源与参考摄入量n蛋白质含量丰富且质量良好的食物主要是动物性食物，如肉类，包括畜、禽、鱼类，蛋白质含量为10%20%；奶类，鲜奶1.5%4%、奶粉25%27%蛋类12%14%。豆类及豆制品也含有较
15、高的蛋白质，其中大豆含量最高，干豆类20%24%、坚果类，如花生、核桃、葵花子、莲子含蛋白质15%25%；谷类6%10%；薯类2%3%。n蛋白质的推荐摄入量世界各国标准不一。推荐摄入量主要是以各类人群需要量为基础，根据当地的饮食习惯与食物构成情况、个体差异等因素，给予一个具有较大安全性的摄入量。不同人群蛋白质摄入量又多不同，我国蛋白质的推荐摄入量一般占总能量的10%15%，儿童、孕妇、乳母适当增加。LOGO第三节、脂类n一、概述n 脂类是脂肪和类脂的总称，他们的共同特点是难容于水而溶于有机溶剂。n 脂肪是指凡有和脂肪酸组成的甘油三酯，有称中性脂肪，水解后产生一分子甘油和三分子脂肪酸，大部分构成
16、食物脂肪和动物体脂的脂类都以甘油三酯形式存在。类脂包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。n 脂肪酸的基本结构为：CH3CH2nCOOH,按其碳链的长短分为长链只反射（14碳以上），中链脂肪酸（812碳），短链只反诉（6碳以下）；按其饱和度分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸是指在碳链上相邻的两个碳原子间含有不饱和的双键，含一个双键的为单不饱和脂肪酸，含两个或两个以上双键的为多不饱和脂肪酸。LOGO第三节、脂类n含不饱和脂肪酸高的脂肪多呈液态，如大部分的植物油；而大部分的动物脂肪则含有较高的饱和脂肪酸。食物中的脂肪在肠道经胆汁和脂肪酶的作用，形成乳糜微粒被机体吸收。脂肪有四条代谢途径：立即作为
17、能源。脂肪酸被细胞吸收后，与乙酰辅酶A结合，通过-氧化逐步缩短脂肪酸链，并进入三羧酸循环，产生能量。作为能源储存在细胞中。成为细胞本身的结构成分。合成某些必需的化合物。LOGO第三节、脂类n二、营养学意义n供给机体能量n 脂肪是高能量密度的食物，1克脂肪在体内氧化产生37.7kj(9kcal)能量，是三大产热营养素中产能最高的。脂肪在正常人约占体重的10%20%，主要存在于脂肪组织内，称为储存脂肪，如皮下脂肪等。这类脂肪是体内过剩能量的一种储存方式，当机体需要时可释放能量用于机体代谢，它们因受营养状况和机体活动的影响因素，变动较大，故称为动脂。n构成机体组织和重要物质n 脂类是人体组织的重要组
18、成成分，在维持细胞构成、功能中起重要作用。人体的脂肪组织多分布皮下、腹腔、肌纤维间，有保护脏器、组织和关节的作用；皮下脂肪LOGO第三节、脂类n具有调节体温的作用。类脂约占总脂量的5%，是组织细胞的基本成分。如细胞膜就是有磷脂、糖脂和胆固醇等组成的类脂层，脑髓及神经组织含有磷脂和糖脂。所有生物膜的结构和功能与所含脂类成分有密切关系，膜上许多酶蛋白均与脂类结合而存在并发挥作用。胆固醇则是机体合成胆汁酸和类固醇激素的必需物质。类脂在体内相当稳定，不受营养状况和机体活动的影响，故称为定脂。n提供必需脂肪酸n 必需脂肪酸体内不能合成，必须由食物供给，包括亚油酸和亚麻酸。亚油酸时n-6系的脂肪酸。可以由
19、其衍生多种n-6系多不饱和脂肪酸，花生四烯酸即为其中之一。花生四烯酸供给充足，也可以节约亚油酸。亚麻酸是n-3系的脂肪酸，可以衍生一系列n-3多不饱和脂肪酸，包括具有重要生理作用的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。必需脂肪酸在体内的生理功能概括起来主要有：参与线粒体和细胞膜磷脂的合成；参与维持正常视力；参与脂肪代谢。LOGO第三节、脂类n参与精子的形成；参与合成前列腺素等。n 中链脂肪酸不是必需脂肪酸，但它比长链脂肪酸更容易被集体消化、洗后，并可经门静脉直接进入肝脏代谢。在支付那个消化吸收不良或集体有特殊能量需求的时候，可被机体尽快的利用。n促进脂溶性维生素的吸收n 食用油脂时脂溶性维生素的重要来
20、源之一，如鱼肝油含有丰富的维生素A和维生素D；植物油富含维生素E和维生素K，脂肪不仅含有丰富的脂溶性维生素，同时还可以促进脂溶性维生素的吸收。长期缺乏油脂或脂肪吸收不良，可造成脂溶性维生素缺乏。n促进食欲及郑家饱腹感LOGO第三节、脂类n油脂烹调食物可以改善食物的感官性状和口感，促进食欲；同时，脂肪进入十二指肠，刺激产生肠抑胃素，使肠蠕动受到抑制，延迟胃的排空，增加饱腹感。n三、来源与参考n 膳食类的来源包括烹调及食物本身含有的脂类。动物性食物来源主要有猪、牛、羊等得动物脂肪及骨髓、肥肉、动物内脏、奶脂、蛋类及其制品；植物性食物来源主要是各种植物油和坚果，如花生油、菜籽油、豆油、玉米油、葵花籽
21、油、花生、芝麻核桃等。n 膳食脂肪的推荐摄入量受到生产情况、气候条件、饮食习惯等影响，不同国家、不同民族摄入量有较大的差异。实验及流行病学调查 发现摄入脂肪过高与肥胖、高血压冠心病、胆结石、乳腺癌等得高发有关。脂肪摄入不宜高。LOGO第四节、能量n一、概述n 能量时一个系统做工的能力，自然界有几种能量形式。人体维持心脏跳动、血液循环、肺部呼吸、物质运转等重要生命活动及从事体力活动所消耗的恩那个亮为热能。食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质进入体内后，进行生物氧化释放出热能以满足机体的需要。n 人体所需要的能量国际上以焦或焦耳(Joule，简称为J)表示。日常应用以千焦(KJ)和(MJ)作为单位。以
22、往营养学上惯用卡(cal)或千卡(kcal)表示热能。1kcal即使1立升15纯水升到16时所吸收的热量。n二、人体的能量消耗n 人体的能量消耗主要用于维持基础代谢、满足食物特LOGO第四节、能量n殊动力作用和体力活动三个方面的需要。n1.基础代谢n 基础代谢是指维持人体基本生命活动的能量消耗。即在无任何体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛，消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸、细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子物质合成的热量消耗。n 单位时间内人体每体表面积所消耗的基础代谢能量即为基础代谢率(BMR)，测定基础代谢率必须是在周围环境温度恒定(1825)、饥饿状态(进食后
23、12h)、人处于清醒、静卧的情况下进行。n 基础代谢率受到一些因素的影响，如体表面积与提醒、年龄、性别、环境温度、内分泌等、一般来说体表面积大LOGO第四节、能量n者向环境中散热较快，基础代谢较强。瘦高的人较矮胖的人相对体表面积较大，其基础代谢较高；基础代谢率随着年龄的增加而降低，成人币儿童基础代谢率低，老年人又比成年人低。女性比男性基础代谢率约低5%10%。基础代谢率随着温度的增高而降低。n2.食物特殊动力作用n 食物特殊动力作用(SAD)是指摄食过程所引起的能量消耗。目前认为是由于机体对食物的消化吸收、食物中的营养素氧化产能以及产热营养素在体内进行合成代谢等，需要消耗能量所致。n3.体力活
24、动n 体力活动消耗的能量在人体总能量消耗中占主要部分，不同体力活动所消耗的能量不同，运动量大的活动消LOGO第四节、能量n耗能量越多。如卧床的能量为男性4.5KJ/min,女性3.8KJ/min；步行消耗的能量为男性15.5KJ/min女性12.6KJ/min。n三、来源与参考n 膳食能量主要来源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质，这三大营养素又称为产热营养素。在体内氧化代谢后，1克碳水化合物产能16.7KJ，1克脂肪产能37.7KJ，1克蛋白质产能16.7KJ。三种产热营养素在体内各有其特殊功能，并相互影响。能量的推荐摄入量是按劳动强度、性别和年龄划分的。LOGO第五节、维生素n一、概述 n
25、 维生素（vitamin）是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一大类低分子化合物。维生素大都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中，体内不能合成，必须从食物中获取。虽然肠道细菌可以合成少量的某些维生素，如维生素K和维生素B6，但合成量极少，并不能满足机体的需要。维生素既不参与机体组成也不提供能量，机体对其需要量甚微，但他们在体内具有非常重要的生理功能，许多维生素是体内重要的代谢酶的辅酶。n LOGO第五节、维生素n 维生素缺乏在体内是一个渐进的过程，最初时机体储备量降低，继而出现有关的生化代谢异常、生理功能改变，最后才是组织病理变化，出现临床症状和体征。临床上，
26、轻度缺乏维生素通常无典型症状，称为亚临床缺乏或不足，当缺乏达到一定程度时，则出现相应维生素缺乏的典型症状和体征。在我国，维生素缺乏症已不多见，但亚临床缺乏在某些地区或人群中仍有发现。由于亚临床缺乏症状不典型，不易发现，但对健康又不影响，所以要特别注意。LOGO第五节、维生素n 维生素种类很多，化学结构和功能也不同，营养学按其溶解性分为脂溶性和水溶性两大类。脂溶性维生素不溶于水，可溶于油脂或有机溶剂；在食物中通常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易被破坏。脂溶性维生素有维生素A、D、E及K，主要存在于植物油、坚果类和动物性食品中，其吸收与肠道中的脂类密切相关。水溶性维生素可溶于水，多数对光和热敏感，紫
27、外光照射或加热过度时易破坏；在满足了组织需要后，多余的将由尿排出，在体内仅有少量储存。绝大多数水溶性维生素以辅酶或辅基的形式参与各种酶系统，在中间代谢的不同环节发挥作用。水溶性维生素有B族维生素（B1、B2、B6、B12）、烟酸、叶酸、泛酸、胆酸、生物素和维生素C，存在于动物和植物性食物中。LOGO第五节、维生素n 当维生素摄入过多时，水溶性维生素常以原形从尿中排出体外，因而毒性很小，脂溶性维生素则可在体内积存引起中毒。大量摄入维生素势必引起维生素的不正常代谢或干挠其他营养素的代谢。因此，不可盲目过量使用维生素。维生素营养状况评价，主要是测定血浆（血清）中的浓度以及相关酶的活性，尿负荷试验常用
28、来评价水溶性维生素的营养状况。LOGO第五节、维生素n二、脂溶性维生素n1、维生素A及胡萝卜素n特性及表示单位：维生素A（又名视黄醇），实际上包括所有具有视黄醇生物活性的一类物质，即动物性食物来源的维生素A1和A2；植物性食物来源的-胡萝卜素及其他胡萝卜素。维生素A在体内有三种活性形式：视黄醇、视黄醛和视黄酸。维生素A及其衍生物很容易氧化，在无氧条件下，视黄醛对碱比较稳定，但在酸中不稳定，可发生脱氢或双键的重新排列。油脂在酸败过程中，其所含的维生素A会受到严重破坏。胡萝卜素比较稳定，食物的加工和热处理有助于植物细胞内胡萝卜素的释出，提高其吸收率。n维生素A需要量常用国际单位（TU）来表示，世界
29、卫生组织提出用视黄醇（RE）来表示。LOGO第五节、维生素n生理功能：n 视觉：维生素A的功能与正常生长、生殖、视觉及抗感染有关。视网膜中的杆状细胞有视紫红质，对暗光敏感，视紫红质是视黄醛与带有赖氨酸残基的视蛋白结合的复合物。如视网膜处有足量视黄醛积存，即可与视蛋白结合形成视紫红质，在暗处迅速恢复对光的敏感性，在一定照度下的暗处能够看见物体，称为“暗适应”。维生素A缺乏或不足可致暗适应能力降低。n 上皮生长与分化：维生素A对上皮有助于细胞的增殖与生长。当维生素A不足时，黏膜细胞中糖蛋白合成受阻，从而使黏膜上皮的正常结构图改变，上皮组织发生鳞状角化。LOGO第五节、维生素n 促进生长和骨骼发育：
30、维生素A有助于细胞的增殖与生长，是动物生长所必需。维生素A对生长的作用表现在两方面，一是促进上皮组织生长、健全，二是促进骨骼生长。维生素A缺乏时，幼儿可能出现生长不良，外科手术或创伤病人可能出现伤口愈合不良。n 维持生殖功能：一般认为维生素A在生殖功能方面的作用与其对生殖系统上皮的影响有关。维生素A缺乏影响雄性动物精子的生成及雌性激素分泌的周期性变化，阴道子宫、输卵管及胎盘上皮角化，导致不能受孕或胚胎畸形和死亡。n 增强免疫和抗癌作用，大量资料证明维生素A对机体免疫系统有重要的作用，维生素A缺乏可使机体细胞免疫功能降低。但维生素A的抗癌作用目前尚未完全确定，不过胡萝卜素对抗癌和清除氧自由基的抗
31、氧化有一定作用。LOGO第五节、维生素n营养状况评价与缺乏症 评价人群维生素A 营养状况一般采用膳食调查、临床检查和血液生化指标测定。n 暗适应能力下降、夜盲及眼干燥症：维生素A缺乏最早表现是暗适应能力降低，严重时可致夜盲。n 黏膜、上皮改变，上皮组织分化不良，表现皮肤粗糙，干燥、鳞状等角化变化，臂、腿、肩、下腹部皮肤尤为明显，口腔、消化道、呼吸道和泌尿生殖道的黏膜失去滋润、柔软性，使细菌易于侵入，在儿童易发生反复呼吸道感染。n 生长发育受阻：尤见于儿童，首先影响骨骼发育，齿龈增生与角化，影响牙釉质细胞发育，使牙齿停止生长。n来源与参考摄入量LOGO第五节、维生素n 人体从食物中获得的维生素A
32、有两大类，一类是来源于动物性食物中的维生素A，主要存在于动物肝脏n 鱼肝油、蛋、奶及其制品。另一类是来自植物性食物中的-胡萝卜素和各种胡萝卜素，绿色蔬菜、黄色蔬菜和水果类含量较高，如西兰花、菠菜、豌豆苗、韭菜、胡萝卜等。n 维生素A 有益，但不能过量摄入，过量摄入后可引起中毒。表现为骨质脱钙，骨脆性增加，骨关节疼痛皮肤干燥中，鳞皮、皮疹、脱发、指（趾）甲易脆，肝脾肿大、黄疸及神经、精神症状；孕妇过多补充维生素A可引起胎儿畸形。这避免维生素摄入过多引起的毒副作用，中国营养学会提出维生素A 每日可耐受最高摄入量，成人3000gRE，孕妇2400gRE、儿童2000gRE。LOGO第五节、维生素n2
33、、维生素Dn 特性与生理功能 维生素D是具有胆钙化醇生物活性的一类化合物。人类从两个途径获得维生素D：从食物摄入和经阳光照射由皮肤内维生素D原而来，食物中的维生素 D主要是麦角钙化醇和胆钙化醇，人体皮肤中含有一定量的7-脱氢胆固醇，在日光或紫外线照射下转变为维生素D3。绝大部分在肝细胞内质网上，它的生成受甲状旁腺素、降钙素和血中钙、磷水平的调节。维生素D促进骨与软骨及牙齿的钙化，同时与甲状旁腺素共同作用调节血钙，当血钙水平降低时，促使钙在肾小管再吸收，将钙从骨中动员出来维持血钙在正常范围，维生素D还具有免疫调节功能，改变机体对感染的反应。n LOGO五、维生素n 营养状况评价与缺乏症 维生素D
34、缺乏引起钙磷吸收减少，血钙降低：影响骨骼钙化，致骨质软化、变形，在婴幼儿发生佝偻病，表现为骨骼变软，易弯曲，畸形；同时影响神经、造血、免疫等器官组织的功能。在成年人发生骨软化症，特别是妊娠、哺乳妇女和老年人，主要表现为骨软化，易折断，严重时骨质脱钙，骨质疏松，有自发性、多发性骨折。n 来源与参考摄入量 维生素D来源包括日光照射与食物来源两方面。鱼肝油含有丰富的维生素D，动物性食物如动物肝、蛋黄、海产品等也含有较多的维生素D。而人奶或牛奶含维生素D相对较低。维生素D的最低需要量难以肯定，摄入过多维生素D，可引起中毒表现为恶心、呕吐、便秘歎腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热等。多晒太阳是补充维生素D的最
35、佳办法。LOGO五、维生素n3、维生素En特性与生理功能 维生素E（又名生育酚）它有多种活性形式，维生素E在肠道吸收，通过淋巴进入血循环，血浆中维生素E随脂类的含量而变化。维生素E大部分储存于肝脏和肌肉组织中，它的生理功能主要有：一是抗体氧化作用是较强的抗氧化剂。二是参与体内重要物质的合成，是DNA和辅酶Q合成的辅助因子，同时与精子的生成和繁殖能力有关。n营养状况评价与缺乏症 营养状况评价主要是测定血浆中生育酚的浓度，正常血浆中生育酚为12-46，低于12的为缺乏症，维生素E缺乏症较少见。n来源与参考摄入量 维生素E广泛存在于天然食物中，其中含量较高的食物有各种植物油、坚果类、豆类及海产品。当
36、多不饱和脂肪酸摄入多时，应相应增加维生素E的摄入量，它具有较强的抗氧化作用，但其本身亦会被氧化产生过氧化物质，因此，过量摄入维生素E对机体无益。LOGO第五节、维生素n三、水溶性维生素n1、维生素B1（硫胺素）n 特性与生理功能：维生素B1抗神经炎因子或抗脚气病因子，它在小肠中被吸收。主要存在于肌肉、心脏、肝脏、肾脏和脑组织中，其中以肌肉中含量较高。此外，维生素B1还可抑制胆碱酯酶，对于促进食欲、胃肠道的正常蠕动和消化液的分泌等也有重要作用。n 营养状况评价与缺乏症 评价维生素B1的营养状况主要根据尿负荷试验。口服5mg维生素B1后，收集4h内尿，测出排量200以上为正常，低于100者为缺乏，
37、维生素B1缺乏常由于摄入不足，缺乏见于下列情况，长期摄入碾磨过度的精白米面，缺乏其他杂粮或多种副食的补充，加工烹调方法不当；妊娠、哺乳等特殊生理状态下需要量增加，肝损害、酗酒、长期肾透析等；维生素B1缺乏早期临床症状不典型，可有疲乏、淡漠、食欲不振、恶心、腿麻木、心电图异常等。严重缺乏称为脚气病，有干性脚气病、湿性脚气病、混合性脚气病等。LOGO第五节、维生素n来源与参考摄入量 维生素B1广泛存在于天然食物中，含量较高的有动物内脏、瘦肉类、豆类、酵母、坚果等，谷类食物中，全粒谷物含量较丰富，谷类加工时碾磨精度越高，维生素B1损坏越多，过度洗米或去汤，则维生素B1几乎全部损失。维生素B1与能量代
38、谢有密切关系，所以它的参考摄入量常按照需要的能量确定。n2、维生素B2（核黄素）n特性与生理功能 维生素B2在食物中多与蛋白质形成复合物，即黄素蛋白，在消化道内经蛋白酶水解，在小肠上部被吸收。维生素B2在体内大多数以辅酶的形式储存血液、组织及体液中。维生素B2是体内多种氧化酶不可缺少的辅基部分，核黄素还激活维生素B6，参与色氨酸转变为尼克酸，参与叶酸转化成各种辅酶。所以核黄素间接地对细胞增殖及人体的生长发育起作用，核黄素还参与其他一些生化作用，如肾上腺皮质类固醇的产生、红细胞形成、糖原合成、脂肪酸代谢以及甲状腺调节的活性等。LOGO第五节、维生素n营养评价与缺乏症 评价维生素B2营养状况主要有
39、，一是尿排出量或负荷试验，二是红细胞谷胱甘肽还原酶活力系数来测定。维生素B2缺乏症常表现为口角炎，口角湿白及开裂；唇炎，嘴唇干裂、肿胀、溃疡以及色素沉着；舌炎，舌疼痛、肿胀、红斑及舌乳头萎缩；鼻翼两侧、眉间、腹股沟、阴囊等皮脂分泌旺盛部位常可见到脂溢性皮炎，眼球结膜充血，脸缘炎，角膜血管充血、畏光等，称为“口腔生殖综合征”。维生素B2缺乏一般往往伴有其他的B族维生素缺乏，由于维生素B2缺乏影响铁的吸收，因此，维生素B2缺乏可以引起缺铁贫血。n来源与参考摄入量 维生素B2广泛存在于动植物食物中，含量较高的有动物内脏、乳类、蛋类、鳝鱼、蘑菇、豆类和各种绿叶蔬菜也是维生素B2的重要来源。维生素B2需
40、要量与能量代谢有直接关系，不同的劳动强度。不同的年龄段、性别及生理状况维生素B2的需要量都不同，中国营养学会推荐的维生素B2摄入量为：成年男性1.4mg/d,成年女性1.2mg/d，孕妇1.7mg/d，乳母1.7mg/d。LOGO第五节、维生素n3、叶酸n特性与生理功能 叶酸（蝶酰谷氨酸），由碟啶、对氨基苯甲酸和谷氨酸三种成分组成。食物中的叶酸要被还原为四氢叶酸才能被小肠吸收。n营养状况评价与缺乏症 评价叶酸的营养状况主要是测定血清或红细胞内叶酸含量，血清叶酸含量反映近期叶酸摄入情况，血清叶酸6.8nmoI/L为缺乏，红细胞叶酸含量反映体内组织叶酸的储存状况，318nmoI/L为缺乏。叶酸吸收
41、试验尿中亚胺甲基谷氨酸测定也有助于评定叶酸的营养状况。n来源与参考摄入量 叶酸广泛存在于各种动植物食物中，叶酸含量较丰富的食物有动物肝脏、豆类、坚果、绿叶菜、水果、小麦胚芽等。成人维持DNA正常合成的叶酸最低平均需要量为60/d。每日摄入量应该维持在3.1/k方可保证适当储备，若停止摄入叶酸，则仅可维持3-4个月不出现缺乏症。LOGO第五节、维生素n4 4、维生素、维生素B6B6n特性与生理功能特性与生理功能 维生素维生素B6B6有三种活性形式，即吡哆醇、吡哆醛和有三种活性形式，即吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。维生素吡哆胺。维生素B6B6在小肠上部吸收，在组织中以肌肉和肝脏的含量最在小肠上部吸收，在
42、组织中以肌肉和肝脏的含量最高，维生素高，维生素B6B6在体内被磷酸化为辅酶形式，参与物质代谢，已知有在体内被磷酸化为辅酶形式，参与物质代谢，已知有6060多种酶含量有维生素多种酶含量有维生素B6B6，所催化的反应与相关的生理功能主要有以下，所催化的反应与相关的生理功能主要有以下方面：一是参与氨基酸代谢，二是与糖原与脂肪代谢，三是其他作用，方面：一是参与氨基酸代谢，二是与糖原与脂肪代谢，三是其他作用，维生素维生素B6B6参与体内一碳基团的生成，一碳基团是体内嘌呤、嘧啶、肾参与体内一碳基团的生成，一碳基团是体内嘌呤、嘧啶、肾上腺素、胆碱等的上腺素、胆碱等的合合成原料，故与细胞增殖、磷脂代谢、免疫等
43、多种成原料，故与细胞增殖、磷脂代谢、免疫等多种功能。此外，维生素功能。此外，维生素B6B6还参与大脑中信息传递受体的组成以及血红蛋还参与大脑中信息传递受体的组成以及血红蛋白的合成。白的合成。n营养状况评价与缺乏症营养状况评价与缺乏症 维生素维生素B6B6的营养状况指标是从下列三种方的营养状况指标是从下列三种方法测定法测定 :一是血和尿中吡哆醛和吡哆酸的含量测定。二是色氨一是血和尿中吡哆醛和吡哆酸的含量测定。二是色氨酸酸负负荷试验。三是红细胞转氨酶活力测定。当维生素荷试验。三是红细胞转氨酶活力测定。当维生素B6B6缺乏时，红细胞谷缺乏时，红细胞谷草转氨酶和谷丙转氨酶活力通常降低，但影响因素较多，
44、需谨慎对待草转氨酶和谷丙转氨酶活力通常降低，但影响因素较多，需谨慎对待测定结果。维生素测定结果。维生素B6B6缺乏可见眼、鼻、口腔周围甚至整个颜面部、阴缺乏可见眼、鼻、口腔周围甚至整个颜面部、阴囊、会阴等处出现脂溢性皮炎、唇裂、舌炎及口腔炎症，婴幼儿或个囊、会阴等处出现脂溢性皮炎、唇裂、舌炎及口腔炎症，婴幼儿或个别成年人有神经精神症状。维生素别成年人有神经精神症状。维生素B6B6的需要量，受膳食中蛋白质水平、的需要量，受膳食中蛋白质水平、肠道菌合成维生素肠道菌合成维生素B6B6的量以及人体利用程度，生理状况和服药等因素的量以及人体利用程度，生理状况和服药等因素的影响。的影响。LOGO第五节、维
45、生素n5、尼克酸、尼克酸n特征与生理功能特征与生理功能 尼克酸又名烟酸，维生素尼克酸又名烟酸，维生素PP。在体内主要形式是具有生理。在体内主要形式是具有生理活性的烟酸胺。尼克酸在小肠吸收，经门静脉入肝，再转化为辅酶活性的烟酸胺。尼克酸在小肠吸收，经门静脉入肝，再转化为辅酶与辅酶与辅酶在碳水化合物、脂肪和蛋白质的能量释放过程中起重要作用，因此，在体在碳水化合物、脂肪和蛋白质的能量释放过程中起重要作用，因此，在体内的作用广泛，对维持神经系统、消化系统和皮肤的正常功能起着重要作用。内的作用广泛，对维持神经系统、消化系统和皮肤的正常功能起着重要作用。n营养状况评价与缺乏症营养状况评价与缺乏症 尼克酸营
46、养状况多用尿中尼克酸营养状况多用尿中N甲基尼克甲基尼克酰酰胺排出作胺排出作为为评评价指价指标标。尼克酸缺乏症主要。尼克酸缺乏症主要见见于以玉米或高粱于以玉米或高粱为为主食的地区，主食的地区，这这是因是因为为玉玉米或高粱中的尼克酸是米或高粱中的尼克酸是结结合型的，不能被人体利用。目前合型的，不能被人体利用。目前这这一一问题问题在某此改在某此改良的玉米品种已得到解决，所以尼克酸缺乏已不多良的玉米品种已得到解决，所以尼克酸缺乏已不多见见，尼克酸缺乏症即，尼克酸缺乏症即癞癞皮皮病，典型症状是皮炎、腹泻和痴呆。皮炎多呈病，典型症状是皮炎、腹泻和痴呆。皮炎多呈对对称性，分布于身体曝露和易称性，分布于身体曝
47、露和易受摩擦部位，表受摩擦部位，表现现多多样样化，有化，有红肿红肿、水泡、粗糙、脱屑、角化、水泡、粗糙、脱屑、角化过过度、色素沉度、色素沉着等。一般症状着等。一般症状为抢为抢眼、消瘦、乏力、眼、消瘦、乏力、记忆记忆力减退、耳力减退、耳鸣鸣、眩、眩晕晕等。等。n来源与参考来源与参考摄摄入量入量 尼克酸广泛存在于尼克酸广泛存在于动动植物食物，植物食物，动动物性食物中以尼克酸物性食物中以尼克酸胺胺为为主植物性食物以尼克酸主植物性食物以尼克酸为为主。主。动动物内物内脏脏如肝如肝脏脏含量丰富，蔬菜中含有含量丰富，蔬菜中含有较较多尼克酸。牛奶和蛋多尼克酸。牛奶和蛋类类含量含量较较低，但是含量有丰富的色氨酸
48、，在体内可以低，但是含量有丰富的色氨酸，在体内可以转转变为变为尼克酸，尼克酸，摄摄入量与能量消耗有关，不同年入量与能量消耗有关，不同年龄龄、性、性别别及生理状况其推荐量及生理状况其推荐量不同。不同。LOGO第五节、维生素n6、维生素维生素B12n特性与生理功能特性与生理功能 维生素维生素B12，含钴，又称钴胺素。是唯一含金属元素的维生，含钴，又称钴胺素。是唯一含金属元素的维生素。维生素素。维生素B12的活性形式有的活性形式有5-脱氧腺苷钴胺素和甲基钴胺素。维生素脱氧腺苷钴胺素和甲基钴胺素。维生素B12必必须与胃的内因子结合，在碱性肠液与胰蛋白酶作用下才能吸收。正常人体内须与胃的内因子结合，在碱
49、性肠液与胰蛋白酶作用下才能吸收。正常人体内维生素维生素B12的储存量为的储存量为110m，50%以上以上储储存在肝存在肝组织组织中。中。维维生素生素B12的的主要功能有促主要功能有促进进生生长长、维维持神持神经组织经组织正常功能及正常功能及红细红细胞生成。以胞生成。以辅辅酶酶形式参形式参与者甲基丙二与者甲基丙二酰酰COA异构异构酶酶与甲基与甲基转转移移酶酶两个两个酶酶系系统统的作用。甲基的作用。甲基转转移移酶酶将将同型半胱氨酸甲基化形成蛋氨酸。同型半胱氨酸甲基化形成蛋氨酸。n营营养状况养状况评评价与缺乏症价与缺乏症 评评价价维维生素生素B12营营养状况根据血养状况根据血浆浆（血清）（血清）维维
50、生素生素B12含量含量测测定，血象定，血象检查检查以及以及氰钴氰钴胺素吸收胺素吸收试验试验。一般情况下。一般情况下维维生素生素B12缺乏缺乏症症较较少少见见，在小儿不合理喂养、某些疾病或，在小儿不合理喂养、某些疾病或药药物影响其吸收物影响其吸收时时可可见见到到维维生素生素B12缺乏，如内因子缺乏可引起缺乏，如内因子缺乏可引起维维生素生素B12的的严严重缺乏，重缺乏，临临床表床表现为现为巨幼巨幼红细红细胞性胞性贫贫血和神血和神经经系系统统症状。症状。n来源与参考来源与参考摄摄入量入量 维维生素生素B12主要来源主要来源动动物性食物，如物性食物，如动动物内物内脏脏、畜禽肉、畜禽肉类类、鱼类鱼类、海