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1、面包生产工艺面包生产工艺我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物第二章第二章 面包生产工艺面包生产工艺 第一节第一节 概述概述一、面包的概念一、面包的概念二、面包的特点二、面包的特点三、面包的分类三、面包的分类 四、面包生产的发展四、面包生产的发展五、面包的制作方法五、面包的制作方法 六、面包制作工艺流程六、面包制作工艺流程（以二次发酵法生产主食面包为例）我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物第二章第二
2、章 面包生产工艺面包生产工艺一、面包的概念一、面包的概念n是由小麦粉、水、酵母、盐小麦粉、水、酵母、盐为主要原料主要原料与其他辅助辅助材料材料如油脂、糖、蛋油脂、糖、蛋等调制成面团调制成面团，再经过发酵发酵、整形整形、焙烤焙烤等工序制成的一类方便食品方便食品 Bread = 食物，粮食 Pan（葡萄牙语）= 粮食我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物二、面包的特点二、面包的特点1. 具有作主食的条件具有作主食的条件n面包经过发酵和烘烤不仅最大限度地发挥了小麦粉特有的风味，营养丰富营养丰富、味美耐嚼
3、、口感柔软，而且主食面包适于与各种菜肴相伴，也可做成各种方便快餐（热狗、汉堡包等），西方国家2/3的人口，以面包为主食。2. 有方便食品的特点，且营养价值高有方便食品的特点，且营养价值高n面包的流通、保存和食用流通、保存和食用的适应性比慢头、米饭好n面包的体积膨松，易于消化和吸收，冷食与热食都可以 面包的发热量、营养成分含量和消化率都高于其他面食 以100g成品为单位，面包的发热量为250KJ，慢头包的发热量为220KJ，米饭的发热量为140KJ 面包消化率为95，其中碳水化合物为97，蛋白质为85，脂肪为93 原因：发酵；色、香、味我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一
4、个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物二、面包的特点二、面包的特点3. 易于机械化和大规模生产易于机械化和大规模生产n生产面包有定型的成套设备，班产（8小时）可生产58吨主食面包，可以节省大量的能源、人力和时间，可实现家务劳动社会化可实现家务劳动社会化4. 对消费的需求适应性广，产品创新快对消费的需求适应性广，产品创新快n从营养到口味、从形状到外观，面包在长期的历史中发展成为种类特别繁多的一类食品 有满足高级消费要求的，含有较多油脂、奶和其他营养品高级面包 还有方便（大众化）食品中的三明治、热狗 还有具有美好生活、丰富餐桌的所谓Fashion Food的各
5、类花样面包 作为功能性营养食品、强化食品等我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物三、面包的分类三、面包的分类n目前，国际上尚无统一的面包分类标准无统一的面包分类标准，分类方法较多，主要有以下几种分类方法1. 按质量档次和用途分类按质量档次和用途分类（1）主食面包n亦称配餐面包n主食面包，顾名思义，即当作主食来消费的n主食面包的配方特征是油和糖的比例较其他的产品低一些。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，糖用量一般不超过糖用量一般不超过10，油脂低于油脂低于6。其主要根据是主食面包通常是与
6、其他副食品一起食用，所以本身不必要添加过多的辅料n主食面包主要包括平顶或弧顶枕形面包、大圆形面包、法式面包我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物圆顶葡萄干吐司面包我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物圆顶奶油吐司面包我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放
7、在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物山形白吐司面包我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物红 豆 甜 面 包我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物奶 酥 甜 面 包我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物橄 榄 形 餐 包我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，
8、为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物三、面包的分类三、面包的分类（2）点心面包n亦称高档面包，配方中含有较多的糖、奶油、乳粉、鸡蛋等高级原料n点心面包的品种甚多，包括夹馅面包、表面喷涂面包、油炸面包圈及形状而异的品种等几个大类n它的配方优于主食面包，其辅料配比属于中等水平。以面粉量作基数计算，糖用量1215，油脂用量710，还有鸡蛋、牛奶等其他辅料 与主食面包相比，其结构更为松软，体积大，风味优良，除面包本身的滋味外，还有其他原料的风味我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实
9、我的猜测没有错：表里边有一个活的生物三、面包的分类三、面包的分类(3) 调理面包 n属于二次加工的面包属于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成n主要品种有：三明治、汉堡包、热狗等三种。实际上这是从主食面包派生出来的产品(4) 丹麦酥油面包 n这是近年来开发的一种新产品，由于配方中使用较多的油脂配方中使用较多的油脂，又在面团中包入大量的固体脂肪，所以属于面包中档次较高的产品n既保持面包特色保持面包特色，又近于馅饼近于馅饼(Pie)及千层酥及千层酥(Puff)等西点类食品等西点类食品n产品问世以后，由于酥软爽口，风味奇特，再加上香气浓郁酥软爽口，风味奇特，再加上香气浓郁，备受消费者的欢迎，近
10、年来获得较大幅度的增长我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物三、面包的分类三、面包的分类2. 按成型方法分类按成型方法分类n听型面包n非听型面包 普通面包：成型比较简单的面包 花色面包：成型复杂、形状多样化的面包，如各种动物面包、夹陷面包、起酥面包等3. 按用料不同分类按用料不同分类n按用料不同，面包可分为奶油面包、水果面包、鸡蛋面包、椰蓉面包、巧克力面包、全麦面包、杂粮面包等我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边
11、有一个活的生物三、面包的分类三、面包的分类4. 按面包的柔软度分类按面包的柔软度分类（1）硬式面包（Hard Roll）法国面包（French bread）n以小麦粉为主，不加任何辅料，无油脂、无糖。仅含面粉、水、酵母、盐四面粉、水、酵母、盐四种种。但制作极其讲究制作极其讲究，从面团调制，发酵、整形，到烘烤都需要较高的技术。因此，认为法国面包在一般面包中香味最浓香味最浓，并且最易受人欢迎。皮为硬壳，形状细长，中间有几道斜裂口，由于它的名气和漂亮，常用来做各种面包广告维也纳面包n在一般硬面包中，具有最良好的香味和味道，同时有较薄而脆，且为金黄色的外皮。它与其他硬式面包不同在于配方内含有奶粉，增加
12、了面包外表漂亮颜色。有棒状 橄榄形和辫子形，属大型面包我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物三、面包的分类三、面包的分类意大利面包(Italian Bread)n配方简单，仅有面粉、水、盐和酵n其最大特点是调制面团时，需加老面团，以增加发酵风味。制作方法与法国面包大致相同，但比法式面包表皮厚和硬n其形状很多，有橄榄形、半球形或绳子形等。橄榄形与半球形面包在进炉前，用刀划成各种条纹德国面包n是以黑麦粉为主要原料，发酵酸度大的黑面包，这种面包维生素C的含量高于其它小麦粉主食面包我吓了一跳，蝎子是多么丑
13、恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物三、面包的分类三、面包的分类英国茅屋面包n是英国式硬面包，最明显的特点是把两块面团叠在一起像不倒翁形状，多为英国家庭制作商店销售不多，因为皮多，内心柔软部分少，不甚受欢迎。荷兰脆皮面包n属于地方品种，对面团和配料没有特别要求，软式面团的配方也可作这种面包n脆皮面包最大的特点是在焙烤前向面团表面涂上一层米浆涂上一层米浆，米浆经烘烤后产生了脆硬的表皮，更增加了面包的香味我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里
14、边有一个活的生物三、面包的分类三、面包的分类(2) 软式面包（Soft Roll）n大部分亚洲和美洲国家生产的面包n软式面包的特点表皮比较薄，讲求式样漂亮，组织细腻、柔软有圆形、圆柱形、海螺形、棱形、园盘形等等 这种面包比听型面包含糖多一些（612），油脂也稍多（814），其中高级品中奶油、蛋、奶酪含量也相当多 整型制作工艺多用滚园、辊压后卷成柱的方法，因此多称为Roll。而且使用面粉的面筋比听型面包低一些，因此比听型面包更为柔软，并且有甜味我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物三、面包的分类三、
15、面包的分类餐桌用面包(Table Roll)n也称餐包，包括小园面包（dinner Roll）、牛油面包(Butter Roll)、热狗（Hot Dog Roll）、汉堡包(Hamburget)和小甜面包（Bun）等花式软面包(Variety Roll)n主要有奶酪面包（Cheese Roll）、不倒翁餐包（Cottage Roll）、指形餐包(Finger Roll)、牛奶面包(Milk Roll)、葡萄干面包(Raisin Roll)、葱花面包卷(Onion Roll)、辫子面包、牛角面包等n这种面包辅料配合基本同餐桌面包相同，只是加入了一些农、畜、海产物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的
16、东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物四、面包生产的发展四、面包生产的发展1. 面包的起源面包的起源n埃及是生产发酵食品最早的国家，可追溯到公元前6000年的古埃及（开罗古代博物馆陈列着面包的化石）n最初的发酵食品食在人们吃剩的食物上寄生了野生酵母寄生了野生酵母，产生发酵发酵作用而开始的n人们将植物种子压碎后，放在被太阳晒热的石头上烤食石头上烤食，这是烤制食品的开始n埃及的尼罗河和地中海沿岸是小麦的故乡小麦的故乡，随着小麦的发展，诞生了发酵后的烤制食品面包我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢
17、？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物四、面包生产的发展四、面包生产的发展2. 面包的发展面包的发展n在公元前八世纪，埃及将发酵技术传到了巴勒斯坦，到了耶稣时代，巴勒斯坦所有城市都有出售面包的作坊n公元前公元前600年又传到了希腊年又传到了希腊，希腊人成了制作面包的能手。n希腊面包师将烤炉变为圆拱式，上部空气孔变得更小而内部容积增大，这样使炉内保温性更好。其加热和焙烤方法仍与埃及一样。希腊人不但改良了烤炉，而且在面包制作技术方面大大前进了一步。他们在面包中加入了牛奶、奶油和蜂蜜，改善了面包的品质n几个世纪之后，罗马征服了希腊、埃及几个世纪之后，罗马征服了希腊、埃及，并建立
18、了历史上有名的罗马时代。罗马人学会了制做发酵面包的方法，并在意大利设立了马其顿式的面包作坊n因而，从历史上来研究，古代面包的商品性生产方式是从罗马时代开始古代面包的商品性生产方式是从罗马时代开始的我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物四、面包生产的发展四、面包生产的发展n后来面包的生产技术由罗马传到匈牙利、英国、德国和欧洲各地罗马传到匈牙利、英国、德国和欧洲各地。n在英国随着产业革命的发生在英国随着产业革命的发生，面包的生产得到了迅速发展，并成为城市居民的主城市居民的主食食n随着加拿大和澳大利亚加
19、拿大和澳大利亚沦为殖民地后，面包的生产技术又传到了这两个产麦国家。后来又传到了美国后来又传到了美国n据介绍，大约在1850年，美国消费面包中的90%是由家庭制作的，只有10%是由手工面包厂制作的，制作技术非常简单，没有机械化生产，产量也很小n18世纪末，欧洲工业革命的兴起，使大批家庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，随之面包工业也逐步兴起。同时，面包机械开始出现。1870年发明了调粉机年发明了调粉机；1880年发明了整形机年发明了整形机；1888年出现了烤炉年出现了烤炉；1890年出现了面包分块机年出现了面包分块机。机械化的出现，使面包生产有了大飞越，产生了一些大面包厂和公司我吓了一跳，蝎子是多么丑恶
20、和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物四、面包生产的发展四、面包生产的发展n20世纪初，面包工业开始运用谷物化学技术和科学实验成果，使面包质量面包工业开始运用谷物化学技术和科学实验成果，使面包质量和生产有了很大的提高和生产有了很大的提高。同时，大面包厂已经发展成为较大的面包公司，向周围几百公里的超级市场供应面包产品。到了1980年，在美国所有消费面包中，90%由工业化生产提供的，而仅有由工业化生产提供的，而仅有10%是由家庭作坊制作的是由家庭作坊制作的。n欧洲的面包工业与北美相比，其不同点是欧洲侧重于小面包厂，采用古老欧洲
21、侧重于小面包厂，采用古老的传统制作方法的传统制作方法，面包的风味各有其特点。而美国、加拿大等国侧重于大面包公司，面包品种少、风味单调。因此，欧洲总的面包市场要比北美大。n第二次世界大战争前，虽然面包制作已由手工进展到机器操作，但制做方法仍采用传统方法进行，并没有大的进展。第二次世界大战后，欧美工业国家百业待兴，传统的机器生产已不能达到大规模生产要求。因此，1950年出现了面包连续制作法年出现了面包连续制作法我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物四、面包生产的发展四、面包生产的发展n面包连续制作法面
22、包连续制作法从原料搅拌、分块、整形、装盘、醒发全部由机器自动操作，面包焙烤、出炉、冷却、切片、包装也是全部由机器操作。这种方法一定要使用大量面包改良剂，没有经过正常发酵过程，从而缺少面包应有的香味n20世纪70年代以后，为了使消费都有能吃到更新的面包，又出现了冷冻面团新工艺冷冻面团新工艺n是由大面包厂将面团发酵、整形后快速冷冻，将此冷冻面团送至各面包零售店，在冰箱中贮存。各零售店只需有醒发室、烤炉就可。并随时将冷冻面团取出放在醒发室内解冻、松驰，然后焙烤。这样可使顾客在任何时间都有可能买到刚出炉的新鲜面包我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到
23、愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物四、面包生产的发展四、面包生产的发展n面包生产技术传入各国以后，各个国家都依据本国的条件和人们食用习各个国家都依据本国的条件和人们食用习惯，逐渐形成了具有本国特点的面包类型惯，逐渐形成了具有本国特点的面包类型 欧洲多为硬式面包，如法国的硬面包（长条状、棒状），最长达1米多 北美多为软面包。在配方和所用原材料方面也存在很大差异。例如在欧洲南部以小麦粉为主要原料 在欧洲北部除小麦粉之外，也有一部分黑麦粉。例如：俄罗斯和东欧一些国家，近年来又出现了纤维素面包、全麦粒面包、全麦粉面包、营养强化面包等 美国、日本、中国生产发酵充分的松软面包我吓了一跳，蝎子是
24、多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物四、面包生产的发展四、面包生产的发展3.中国的面包工业现状中国的面包工业现状中国发明烧饼要比馒头来源早,这种用小麦面粉做成的烧饼，可谓是中国的古代式面包因为烧饼与面包的形式虽然不同，但其制作基本原理却相仿，都是以发酵加烘烤的以小麦面粉为主要原料的食品。馒头的性质与面包极为相似明朝万历年间明朝万历年间，意大利传教士意大利传教士利玛窦利玛窦将面包制作方法传入我国，但没有被广泛接受我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的
25、猜测没有错：表里边有一个活的生物四、面包生产的发展四、面包生产的发展明末清初明末清初德国的传教士德国的传教士汤若望汤若望将面包制做技术传入我国东南沿海城市广州、上海等地 1897在我国东北修建铁路时在我国东北修建铁路时，俄国俄国将面包制做技术传入我国东北，至今在我国东北哈尔滨等地还生产许多传统的俄罗斯风味面包面包制作技术慢慢从上海、青岛、天津、广州、哈尔滨等地传入内地，但均属手工业生产近年来，随着食品工业的发展，我国面包工业才基本形成体系。改革开放以后，在许多大、中城市（例如广州、上海、北京、大连、牡丹江等地）先后从美国、日本、意大利、法国等国家引进了先进的面包生产线，大大改善了生产条件，也提
26、高了产品质量，使用我国的面包工业蓬勃地发展起来 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物四、面包生产的发展四、面包生产的发展4.中国面包工业发展途径的探讨中国面包工业发展途径的探讨（1）面包品种的开发）面包品种的开发n改革开放以来，我国面包工业前进了一大步，但与各国相比差距还很大，为此，我们应借鉴外国发展面包工业的经验n现阶段应提倡生产主食切片，并有配套的提倡生产主食切片，并有配套的肉制食品肉制食品、豆制食品豆制食品，果酱或奶油果酱或奶油等等到辅料组成到辅料组成的配餐面包的配餐面包，并可以加工成系列
27、产品，按个人的食用、生活习惯自由选择，这种定量包装的配餐面包既可家庭食用，又可作为旅游食品；既有主食（面包片），又有副食（如熏鱼，烤鸡，豆制品，青菜等）n此外，发展营养面包发展营养面包，供应中、小学生课间食用。还可在面包配方中添加植物蛋白、麸皮、钙盐以及小麦胚芽和米胚芽、芝麻、花生等特种的营养保健面包n为此，各地区可以根据当地的植物资源条件的优势和饮食习惯，研制出各地独具研制出各地独具风味的面包食品来推进我国的面包工业发展风味的面包食品来推进我国的面包工业发展我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物
28、四、面包生产的发展四、面包生产的发展（2）延长保鲜期）延长保鲜期n国外的面包不仅体积大、面包瓤心蜂窝多、弹性好、口味协调，而且保存期也长，据日本食品开发报道：法国雅克面包公司制作的面包，可保存90天不变质，这种面包不但可用于一般家庭食用和贮基备用粮，还适合于野外作业人员当主食吃n目前，我国生产的面包，老化是一个大问题，一般面包13天内还是新鲜，35天后就硬化，掉渣和口味变劣，其质量明显下降。特别是这类面包贷架寿命较短，不耐贮存和远距离运输，经销者和消费者很难接受。如何延缓面包的老化时如何延缓面包的老化时间，并提高防霉效果是面包工业面临的重大研究课题之一间，并提高防霉效果是面包工业面临的重大研究
29、课题之一 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物四、面包生产的发展四、面包生产的发展（3）加快面包工业的机械化和新工艺研究）加快面包工业的机械化和新工艺研究n改造生产设备是实现面包工业现代化的关键，也是普及食用面包、改革改造生产设备是实现面包工业现代化的关键，也是普及食用面包、改革我国大众食品的根本途径我国大众食品的根本途径n美国已有电子计算机中心控制室操纵的面包自动生产线，已进入到面包生产电脑化的先进水平n70年代后，国外面包业为使顾客能吃到更新的面包，实行了半成品面包的销售n我国虽然有些地区也
30、引进了国外的面包生产线，国产面包机械也有所增加，但是总的来说我国的基础还是很差，手工操作仍然占有相当地位，劳动强度大、操作环境差、生产效率低、成本高、售价高。由此可见，要发展我国的面包工业，一定要依靠机械化工业和其他有关工业的配套协作，大力开展适应我国生产特点的面包机械和相应的工艺研究与开发我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物四、面包生产的发展四、面包生产的发展（4）培育优良的小麦品种）培育优良的小麦品种现在，国产小麦磨制的面粉不能生产出优质面包，其主要原因是小麦本身的质量问题，这与小麦不同品种
31、间蛋白质的数量和质量有关为了改善国产小麦的这种弱点，面粉厂采用添加谷朊粉的方法，使湿面筋达到32%以上（湿基），蛋白质过到12%以上（干基），用经强化的面粉制作的面包体积大、气孔多、面包内瓤基本呈海绵状要达到这样的标准要求，需要添加约4%的谷朊粉，致使面包的成本大幅度上升面包的成本大幅度上升谷朊粉是由湿面筋烘制而成的，在烘干过程中受多方因素的影响。谷朊粉呈淡黄色并且粒度较大，严重影响面包粉的粉色和细度影响面包粉的粉色和细度。为了使面粉色泽良好，又不得不再添加增白剂，使成本再度提高，品质却不十分理想。因为谷朊粉质量还与原料小麦的质量有关n改良小麦品质，培育出适合制作面包专用粉的小麦品种是当务之急
32、改良小麦品质，培育出适合制作面包专用粉的小麦品种是当务之急我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物五、面包的制作方法五、面包的制作方法1. 直接发酵法直接发酵法(Straght Process)（1）工艺流程n原料预处理 面团调制面团调制 面团发酵面团发酵 面团制作 醒发 烘烤 冷却 包装（2）工艺特点一次调粉，一次发酵。也称一次发酵法优点优点：生产周期短，节省人力，所需设备、厂房少，操作简单，发酵损失少，口味、风味较好弱点弱点：酵母用量大，面团的机械耐性差，操作要求严格，出现失误，难以补救，产品质
33、量不稳定，面包老化较快n这种方法目前世界上仍有一些国家和地区采用，特别是主食面包、法式面包及油炸面包圈等产品应用得比较多我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 搅 拌：我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物基本发酵：我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物分 割：我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什
34、么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物面团秤重：我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物滚 圆：我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物中间发酵：我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 整 形：我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个
35、美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物装 模：我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物最后发酵：我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物五、面包的制作方法五、面包的制作方法2. 中种发酵法(Sponge Process)（1）工艺流程n原料预处理 第一次（中种）面团调制第一次（中种）面团调制 第一次（中种）面团发酵第一次（中种）面团发酵 第二次第二次面团（主面团）调制面
36、团（主面团）调制 第二次面团（主面团）发酵第二次面团（主面团）发酵 面团制作 醒发醒发 烘烤 冷却 包装（2）工艺特点二次调粉，二次发酵，也称二次发酵法、分醪法、分醪法、预发酵法。此法是目前全世界各国流行、应用最广泛的面包制法，几乎适应所有品质优点优点：节约20酵母，面包体积大，面筋伸展性好，有利于大量、自动化机械操作（机械耐性好），面包组织均匀，蜂窝细密，柔软，弹性好，香味较浓，老化速度慢 弱点弱点： 生产周期长，所需设备、厂房多（投资大）我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物1.1.第一次搅拌
37、时，将配方中第一次搅拌时，将配方中60%60%80%80%的面粉量及相对于的面粉量及相对于面粉量面粉量50%50%60%60%的水及所有配方中的酵母、改良剂全部的水及所有配方中的酵母、改良剂全部倒入缸中。倒入缸中。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物2.2.装好钩状搅拌器，装好钩状搅拌器，“低速低速”搅拌搅拌3 35 5分钟。分钟。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物3.3.面团表面呈微光滑而均匀
38、时，即可放入发酵箱，面团面团表面呈微光滑而均匀时，即可放入发酵箱，面团温度最好为温度最好为2525（发酵箱的温度应控制为（发酵箱的温度应控制为26262828、温、温度为度为75%75%），发酵至面团为原体积的），发酵至面团为原体积的4 45 5倍大，所需时间倍大，所需时间为为3.53.54.54.5小时小时我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物4.4.第二次搅拌时，先将发酵好的中种面团放入搅第二次搅拌时，先将发酵好的中种面团放入搅拌缸，添加配方中剩余的材料（油脂及乳化剂除拌缸，添加配方中剩余的材
39、料（油脂及乳化剂除外）一起拌和外）一起拌和我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物5.5.待面团成扩展阶段时再放入配方中的油脂及乳待面团成扩展阶段时再放入配方中的油脂及乳化剂，继化剂，继 续搅拌续搅拌我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物6.6.使用使用“中速中速”搅拌至面筋完成阶段即可，搅拌搅拌至面筋完成阶段即可，搅拌后的面团理想温度为后的面团理想温度为26262828我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖
40、的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物1.1. 发酵完成时，以食指蘸水或干粉（面粉），轻压面团会发酵完成时，以食指蘸水或干粉（面粉），轻压面团会留下指形凹痕；如凹痕很快回复，则表示发酵作用尚未完成。留下指形凹痕；如凹痕很快回复，则表示发酵作用尚未完成。而发酵不足的面团，其产品除了体积无法提升外，质地亦会变而发酵不足的面团，其产品除了体积无法提升外，质地亦会变得较为粗糙得较为粗糙我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物2.2. 若凹痕周
41、围呈现明显下陷或快速下陷，则表示已发酵过若凹痕周围呈现明显下陷或快速下陷，则表示已发酵过度。若是面团发酵过度或发酵温度太高时，则面团会变得黏稠、度。若是面团发酵过度或发酵温度太高时，则面团会变得黏稠、凹痕不会复原，且面团难以操作，并带有酸味而使产品品质较凹痕不会复原，且面团难以操作，并带有酸味而使产品品质较差差我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物3.3.而正常的发酵情况，应为以手指轻压面团时会留下而正常的发酵情况，应为以手指轻压面团时会留下凹痕，其凹痕面积与手指的大小相同，且复原速度缓凹痕，其凹
42、痕面积与手指的大小相同，且复原速度缓慢慢我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物(2)分割的步骤分割的步骤 A、面团发酵完成后，依试题条件分别切割、面团发酵完成后，依试题条件分别切割我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物 B、再依条件所需，续分割成适当的小面团。、再依条件所需，续分割成适当的小面团。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜
43、测没有错：表里边有一个活的生物C、切割面团时，需经秤量，以保持面团大小的、切割面团时，需经秤量，以保持面团大小的均一性。均一性。我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物五、面包的制作方法五、面包的制作方法3. 三次发酵法（1）工艺流
44、程n原料预处理 第一次面团（小醪）调制第一次面团（小醪）调制 第一次面团（小醪）发酵第一次面团（小醪）发酵 第二次面团（二醪）调制第二次面团（二醪）调制 第二次面团（二醪）发酵第二次面团（二醪）发酵 主面团调制主面团调制 主面团发酵主面团发酵 面团制作 醒发醒发 烘烤 冷却 包装（2）工艺特点三次调粉，三次发酵，故称三次发酵法。三次发酵法在欧洲国家较盛行，例如法国面包、俄罗斯面包、意大利面包、维也纳面包等的生产，以及传统名特面包采用三次发酵法生产。优点优点：香味浓，风味好，与其他方法生产的面包形成鲜明特色，老化速度慢弱点弱点： 生产周期长我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这
45、样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物五、面包的制作方法五、面包的制作方法4. 液体面团法（Pre-Ferment and Dough Method）（1）工艺流程n原料预处理 液体发酵液体发酵 冷藏贮存 面团调制 面团发酵 面团制作 醒发 烘烤 冷却 包装（2）工艺特点酵母生产面包生产酵母生产面包生产把小麦粉以外的原料（或加少量的面粉）与全部酵母，做成液态酵母（液种），即发酵液由酵母、糖、水、酵母食物、食盐及脱脂奶粉等混合而成，在30发酵36h，待发酵完毕后，再添加面粉、糖、油脂等原料调制成面团，进行第二次发酵我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，
46、为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物五、面包的制作方法五、面包的制作方法n常给液种中加入缓冲剂，以稀释发酵中产生的酸。使pH发酵稳定在5.2左右优点优点：水种可大量制造，并在冷库中保存，分批使用，生产管理容易，适应性广，节约时间、设备，产品柔软，老化较慢。 弱点弱点：面包风味稍差，技术要求较高。n这种方法起源于德国、前苏联等国，特别制作黑面包时采用。我国北方的馒头、烙饼等发酵也常用次法 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物五、面包的制作
47、方法五、面包的制作方法5. 快速发酵法（1）工艺流程n原料预处理 面团调制（高速搅拌）面团调制（高速搅拌） 面团制作 醒发 烘烤 冷却 包装（2）工艺特点n50年代美国发明的，也称机械面团起发法、柯莱伍德法(Choylewood bread process)。次法在英国、澳大利亚较普及，约80采用在面团中加入大量酵母和氧化剂，通过强烈的机械搅拌，把调粉和发酵两个工序结合在一起，调粉中完成发酵，而无需单独进行发酵优点优点：生产周期短，生产速度快，成本低。弱点弱点：酵母用量、氧化剂用量大，操作要求严格，产品质量不稳定，风味较差我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界
48、里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物五、面包的制作方法五、面包的制作方法6. 冷冻面团法（1）工艺流程n原料预处理 调制面团发酵压片整形冻结冻结冷库贮存冷库贮存解冻解冻醒发烘烤冷却包装（2）工艺特点n冷冻面团是本世纪50年代发展起来的面包新工艺，制作冷冻面团所用原、辅料及工艺过程在一定条件下有特殊要求 冷冻面团法，就是由较大的面包厂或中心将已经搅拌、发酵、整形面团在冷冻库中快速冻结和冷藏，然后将此冷冻面团销往各个连锁店，包括超级市场、宾馆、饭店、面包零售店等，用冰箱贮存。各连锁店只需备有醒发箱和烤炉即可。使顾客可以在任何时候都能买到刚出炉的新鲜面包我吓了一跳，蝎子是
49、多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物六、面包制作工艺流程六、面包制作工艺流程六、面包制作工艺流程六、面包制作工艺流程（以二次发酵法生产主食面包为例） n原料预处理 第一次面团调制第一次面团调制 第一次面第一次面团发酵团发酵 第二次面团调制第二次面团调制 第二次面团发酵第二次面团发酵 面团分割 面团搓园 中间醒发中间醒发 整型 最后最后醒发醒发 烘烤烘烤 冷却 切片 包装 我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物我吓了一
50、跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物第二节第二节 面包配方及原料预处理面包配方及原料预处理一、配方设计的基本原则二、几种国内、国外面包的参考配方三、烘焙计算四、原、辅料预处理我吓了一跳，蝎子是多么丑恶和恐怖的东西，为什么把它放在这样一个美丽的世界里呢？但是我也感到愉快，证实我的猜测没有错：表里边有一个活的生物一、配方设计的基本原则一、配方设计的基本原则1. 确定产品的地位2. 适应工艺特性、营养与卫生要求适应工艺特性、营养与卫生要求3. 符合当地居民的口味4. 充分利用当地原料的优势n面包的原料是关系到