《最全的营养和食品卫生学ppt课件.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《最全的营养和食品卫生学ppt课件.ppt（86页珍藏版）》请在taowenge.com淘文阁网|工程机械CAD图纸|机械工程制图|CAD装配图下载|SolidWorks_CaTia_CAD_UG_PROE_设计图分享下载上搜索。
1、第七章第七章食品污染及其预防食品污染及其预防FoodcontaminationandControl营养与食品卫生学教研室营养与食品卫生学教研室李李颖颖资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值Food contamination早在远古时代，人类靠捕猎和采集野果维持生命早在远古时代，人类靠捕猎和采集野果维持生命含有氰甙类引起中毒含有氰甙类引起中毒(苦杏仁、桃仁、李子仁、木薯苦杏仁、桃仁、李子仁、木薯)天然存在于动、植物天然存在于动、植物中中资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推
2、移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值19561956年在日本出现的年在日本出现的,日后轰动世界的日后轰动世界的“水俣病水俣病”工业的迅速发展，工业的迅速发展，开始出现食品的化学性污染开始出现食品的化学性污染资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值Mad Cow DiseaseMad Cow Disease出现了许多新问题：出现了许多新问题：1.1.新的生物污染物的出现新的生物
3、污染物的出现2.2.新的化学性污染物的出现新的化学性污染物的出现 3.3.食品新技术和新型食品的出现食品新技术和新型食品的出现4.4.食品人为因素造成的食品卫生问题食品人为因素造成的食品卫生问题资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值食品污染（食品污染（food contaminationfood contamination）是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物，造成食品安全性、营养性和成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。或感官性状发生改变的
4、过程。食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能受到某些调直至餐桌的整个过程中的各个环节，都有可能受到某些有毒有害物质污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成有毒有害物质污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。不同程度的危害。Food contamination refers to the presence in food of harmful chemicals and microorganisms which can cause consumer illness 资金是运动的价值
5、，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值食品的主要污染物食品的主要污染物生物性污染生物性污染(Biologicalpollution):化学性污染化学性污染(Chemicalpollution):物理性污染物理性污染(Physicalpollution):致病菌致病菌(pathogenic bacteria)(pathogenic bacteria)寄生虫及卵寄生虫及卵(parasites)(parasites)螨、蛾、蛆螨、蛾、蛆(pest)(pest)病毒病毒(viruses)(viruses)转基因食品转基因食品(Gen
6、etically modified food)(Genetically modified food)农药农药(pesticides),重金属重金属(heavymetal)放射性污染放射性污染(radioactivecontamination),异物异物(foreignobjects)资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值食品污染的来源：食品污染的来源：Source of food contamination（1）食品中存在的天然有害物）食品中存在的天然有害物(natural toxin)；（2）环境污染物）环
7、境污染物(environment contamination)（3）滥用食品添加剂）滥用食品添加剂(inadequate food additives)（4）标签和包装不当）标签和包装不当(incorrect labeling and packaging)（5）食食品品生生产产加加工工、贮贮存存、运运输输及及烹烹调调过过程程中中产产生生物物质质或或工工具、用具中的污染物具、用具中的污染物 (food processing storage transportation and cooking)（6）掺假制假）掺假制假(falsify)资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数
8、，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值（1 1）影响食品的感官性状；）影响食品的感官性状；（2 2）造成急性食品中毒；）造成急性食品中毒；（3 3）引起机体的慢性危害。）引起机体的慢性危害。食品污染造成的危害食品污染造成的危害(hazard)资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值第一节第一节食品的微生物污染及其预防食品的微生物污染及其预防Foodmicro-organismandcontrol 直接致病微生物，包括致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和直接致病微生物，包括致病性细菌、人畜共
9、患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直接对人体致病并造成危害；病毒、产毒霉菌和霉菌毒素，可直接对人体致病并造成危害；相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致相对致病微生物，即通常条件下不致病，在一定条件下才有致病力的微生物；病力的微生物；非致病性微生物，包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它非致病性微生物，包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，却是引起食品腐败变质、卫生质量下降的们对人体本身无害，却是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因。主要原因。污染食品的微生物污染食品的微生物：资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间
10、的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值一、食品微生物污染的来源一、食品微生物污染的来源一、食品微生物污染的来源一、食品微生物污染的来源空气 土 壤 水 加工设备动物 植物资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值食品微生物污染的途径食品微生物污染的途径内源性污染：内源性污染：是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。外源性污染：外
11、源性污染：是指食品在生产是指食品在生产、加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染，也称第二次污染。也称第二次污染。资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值二、食品中微生物生长的条件二、食品中微生物生长的条件结合水（结合水（bound water）:是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，因为这部是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，因为这部分
12、水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸、糖、分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸、糖、盐等结合的，所以微生物无法利用结合水。盐等结合的，所以微生物无法利用结合水。游离水（游离水（free water）:是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水，微生物是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水，微生物在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，因而微生物在食品中在食品上生长繁殖，能利用的水是游离水，因而微生物在食品中的生长繁殖所需水不是取决于总含水量（的生长繁殖所需水不是取决于总含水量（%），而是取决于水分），而是取决于水分活度（活度（water activi
13、tywater activity，AwAw）。）。(一一)水份和湿度水份和湿度资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值Water activity or AwWater activity or Aw is a measurement of the energy status is a measurement of the energy status of the water in a system.It is defined as the vapor pressure of the water in a sys
14、tem.It is defined as the vapor pressure of water above a sample divided by that of pure water at of water above a sample divided by that of pure water at the same temperature;therefore,pure distilled water has a the same temperature;therefore,pure distilled water has a water activity of exactly one.
15、water activity of exactly one.AwAw是指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食品的水分蒸是指食品中水分的有效浓度，即在一定温度下，食品的水分蒸汽压汽压P P与相同温度下纯水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压P0P0的比值，的比值，即：即：Aw=P/P0Aw=P/P0 For example,if honey(aw 0.6)is exposed to humid air(aw 0.7)the honey will absorb water from the airdefinition资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值
16、，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值水分活度水分活度水分活度水分活度:某一特定系统中某一特定系统中某一特定系统中某一特定系统中(一定温度、湿度、压力一定温度、湿度、压力一定温度、湿度、压力一定温度、湿度、压力),),),),水分的能量水分的能量水分的能量水分的能量状态。即在同一条件下状态。即在同一条件下状态。即在同一条件下状态。即在同一条件下(温度、湿度、压力温度、湿度、压力温度、湿度、压力温度、湿度、压力)，食品的水分蒸汽压，食品的水分蒸汽压，食品的水分蒸汽压，食品的水分蒸汽压P P P P与相同温度下纯水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压
17、P0P0P0P0的比值的比值的比值的比值AwAw也可以用平衡相对湿度也可以用平衡相对湿度（equilibrium relative humidityequilibrium relative humidity，ERHERH）表示，）表示，即：即：Aw=ERH/100Aw=ERH/100。ERH ERH是指在相同温度下，物料与环境达到平衡（既不吸湿也是指在相同温度下，物料与环境达到平衡（既不吸湿也不散湿）时大气的相对湿度。不散湿）时大气的相对湿度。资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值 食品食品Aw的高低是不能按
18、其水分含量来考虑的。的高低是不能按其水分含量来考虑的。例如，金黄色葡萄球菌生长要求的最低例如，金黄色葡萄球菌生长要求的最低Aw为为0.86，而相当于这个水分活度的水分含量则随不同的，而相当于这个水分活度的水分含量则随不同的食品而异，如牛肉为食品而异，如牛肉为23%，乳粉为，乳粉为16%，肉汁为，肉汁为63%。资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值(二二)温度温度:根据微生物发育所需的温度根据微生物发育所需的温度,可分为可分为:嗜冷菌嗜冷菌(psychrophiles),0或或0以下以下嗜中温菌嗜中温菌(mes
19、ophiles)1545，最适温度，最适温度37及嗜热菌及嗜热菌(thermophiles)4575(三三)基质基质:食品的营养成分食品的营养成分,蛋白质、糖、矿物质蛋白质、糖、矿物质资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值三、食品的细菌污染三、食品的细菌污染（一）常见的食品细菌（一）常见的食品细菌1.1.假单胞菌属假单胞菌属：典型腐败菌：典型腐败菌 多见于冷冻食品多见于冷冻食品2.2.微球菌属、葡萄球菌属微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见肉蛋水产多见3.3.芽胞杆菌与梭菌属芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌罐头
20、食品腐败菌4.肠杆菌科各属肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌水产、肉蛋腐败菌5.弧菌属与黄杆菌属弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌水产品腐败菌6.6.嗜盐菌嗜盐菌 盐腌制品盐腌制品7.7.乳杆菌乳杆菌属属 乳制品中产酸酸败乳制品中产酸酸败资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值（二）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义（二）食品中的细菌菌相及其食品卫生学意义食品中的细菌菌相食品中的细菌菌相：指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。指共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。优势菌优势菌：存在于食品中相对数量较大的细菌
21、。存在于食品中相对数量较大的细菌。食品的理化性质、所处的环境条件、食品的理化性质、所处的环境条件、细菌之间的共生与抗生关系细菌之间的共生与抗生关系预测污染食品的菌相预测污染食品的菌相分解蛋白质分解蛋白质的细菌主要有需氧的芽胞杆菌、假单胞菌、变形杆菌、厌氧的细菌主要有需氧的芽胞杆菌、假单胞菌、变形杆菌、厌氧的梭状芽胞杆菌；的梭状芽胞杆菌；分解脂肪分解脂肪的细菌主要为产碱杆菌；的细菌主要为产碱杆菌；分解淀粉、纤维素类分解淀粉、纤维素类的细菌有芽胞杆菌、梭状芽胞杆菌等。的细菌有芽胞杆菌、梭状芽胞杆菌等。有些细菌可产生色素而使受污染的食品带有特异颜色，红色主要来自粘有些细菌可产生色素而使受污染的食品带
22、有特异颜色，红色主要来自粘质沙雷菌、粉红微球菌；质沙雷菌、粉红微球菌；黄色与黄绿色来自微球菌、黄杆菌、假单胞菌等；黄色与黄绿色来自微球菌、黄杆菌、假单胞菌等；黑色来自产黑梭菌、变形杆菌及假单胞菌等。黑色来自产黑梭菌、变形杆菌及假单胞菌等。食品卫生学意义：食品卫生学意义：预测食品可能的变化，估计食品腐败变质的程度。预测食品可能的变化，估计食品腐败变质的程度。资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值菌落总数（菌落总数（totalnumberofbacteria）大肠菌群（大肠菌群（conliformgroup）致病
23、菌致病菌（disease-causingbacteria）（三）评价食品卫生质量的细菌污染指标及（三）评价食品卫生质量的细菌污染指标及其食品卫生学意义其食品卫生学意义 1 1食品中菌落总数及其食品卫生学意义食品中菌落总数及其食品卫生学意义资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值 指在被检样品的单位质量（指在被检样品的单位质量（g g）、容积（）、容积（mlml）或）或表面积（表面积（cm2cm2）内，所含能在严格规定的条件）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其下（培养基及其pHpH值、培育温度与时间、计数值
24、、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位（形成单位（colony forming unitcolony forming unit，cfucfu）表示。）表示。菌落总数代表食品中细菌污染的数量。菌落总数代表食品中细菌污染的数量。1.1菌落总数（菌落总数（totalnumberofbacteria）资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值细菌菌落总数的食品卫生学意义：细菌菌落总数的食品卫生学意义：A A食品清洁状态标志食品清洁状态标志用于监督食品
25、的清洁状态；用于监督食品的清洁状态；B B预预测测食食品品耐耐藏藏性性即即利利用用食食品品中中细细菌菌数数量量作作为为评评定定食食品品腐腐败变质程度（或新鲜度）的指标。败变质程度（或新鲜度）的指标。食品食品 菌落总数（个菌落总数（个/cm/cm2 2 ）保存时间（天）保存时间（天）牛肉牛肉1 101 103 3/cm/cm2 2 1212牛肉牛肉2 102 105 5/cm/cm2 2 6 6 资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值2.大肠菌群（大肠菌群（conliformgroup）指来自人或温血动物肠道嗜
26、氧或蒹性厌氧，在指来自人或温血动物肠道嗜氧或蒹性厌氧，在35-3735-37条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢条件下，能分解乳糖，产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌，这一类菌群叫大肠菌群，包括埃希氏菌属，拧杆菌，这一类菌群叫大肠菌群，包括埃希氏菌属，拧檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。檬酸杆菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属。1.表示食品曾受到人与温血动物粪便污染表示食品曾受到人与温血动物粪便污染2.作为肠道致病菌污染食品的指示菌作为肠道致病菌污染食品的指示菌食品卫生学意义：食品卫生学意义：资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就
27、是原有资金的时间价值 表示方法：大肠菌群最近似数（表示方法：大肠菌群最近似数（maximum maximum probable number,MPNprobable number,MPN）:相当于每相当于每100100克或克或100100毫升食品中的大肠菌群最近似数表示，毫升食品中的大肠菌群最近似数表示，MPNMPN表表示样品中活菌密度的估测。示样品中活菌密度的估测。这是按一定方案进行检验所得结果的统计值。所谓这是按一定方案进行检验所得结果的统计值。所谓一定检验方案，在我国统一采用的是样品三个稀释一定检验方案，在我国统一采用的是样品三个稀释度各三管的乳糖发酵三步法，并根据各种可能的检度各三管的
28、乳糖发酵三步法，并根据各种可能的检验结果，编制相应的验结果，编制相应的MPNMPN检索表供实际应用。检索表供实际应用。资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值四四、霉菌与霉菌毒素对食品霉菌与霉菌毒素对食品 的污染及其预防的污染及其预防Mold and Mycotoxin contaminant and control in food 资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值（一）霉菌与霉菌毒素概述（一）霉菌与霉菌毒素概述1 1霉
29、菌和霉菌毒素的定义霉菌和霉菌毒素的定义 霉菌毒素（霉菌毒素（mycotoxin）主要是指霉菌在其所污染的）主要是指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒的代谢产物。霉菌毒素通常具有耐食品中产生的有毒的代谢产物。霉菌毒素通常具有耐高温、无抗原性、主要侵害实质器官的特性，而且霉高温、无抗原性、主要侵害实质器官的特性，而且霉菌毒素多数还具有致癌作用。菌毒素多数还具有致癌作用。霉菌是菌丝体比较发达而且没有较大子实体的一部分真菌。霉菌是菌丝体比较发达而且没有较大子实体的一部分真菌。霉菌毒素的作用包括减少细胞分裂，霉菌毒素的作用包括减少细胞分裂，抑制蛋白质合成和抑制蛋白质合成和DNA的复制，的复制，抑制抑制DN
30、A和组蛋白形成复合物，和组蛋白形成复合物，影响核酸合成，降低免疫功能等。影响核酸合成，降低免疫功能等。真菌（真菌（truefungi）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无）是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，根茎叶有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。能进行有性或无性繁殖的生物。资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值2霉菌产毒的特点霉菌产毒的特点（1 1）霉菌产毒有局限性）霉菌产毒有局限性（2 2）同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性。）同
31、一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性。（3 3）产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性。）产毒菌种所产生的霉菌毒素不具有严格的专一性。（4 4）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件。）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件。资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值3霉菌产毒的条件霉菌产毒的条件（1）基质：一般而言，营养丰富的食品更有利于霉菌的生长，霉菌在天然食品上比在人工合成的培养基上更易繁殖。（2）水分：食品中的水分对霉菌的繁殖与产毒具有重要的作用。（3）湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。（4）温度：外界
32、温度对霉菌的繁殖与产毒也有重要影响。大多数霉菌繁殖最适宜的温度为2530，在0以下或30以上时，不能产毒或产毒能力减弱。（5）通风情况：大部分霉菌繁殖和产毒需要有氧条件，但毛霉、庆绿曲霉是厌氧菌并可耐受高浓度的CO2。黄曲霉及其毒素玉米与花生中检出率高，镰刀菌及其毒素以污染小麦和玉米为主，青霉及其毒素主要在大米中出现。粮食水分为17%18%是霉菌繁殖产毒的最佳条件。一般来说，粮食类水分在14%以下，大豆类在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是较难生长的。粮食Aw降至0.7以下，一般霉菌均不能生长。相对湿度在相对湿度在80%以下时，主要是干生性霉菌（灰绿以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲
33、霉、局限青霉、白曲霉）繁殖；曲霉、局限青霉、白曲霉）繁殖；相对湿度为相对湿度为80%90%时，主要是中生性霉菌（大时，主要是中生性霉菌（大部分曲霉、青霉、镰刀菌属）繁殖；部分曲霉、青霉、镰刀菌属）繁殖；相对湿度在相对湿度在90%以上时，主要为湿生性霉菌（毛霉、以上时，主要为湿生性霉菌（毛霉、酵母属）繁殖。酵母属）繁殖。在相对湿度为在相对湿度为70%时粮食达到平衡水分的条件，霉时粮食达到平衡水分的条件，霉菌即不能产毒。菌即不能产毒。但梨孢镰刀菌、尖孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌和但梨孢镰刀菌、尖孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌和雪腐镰刀菌，适宜的产毒温度为雪腐镰刀菌，适宜的产毒温度为0或或72；而毛霉、根霉、黑曲
34、霉、烟曲霉繁殖的适宜温而毛霉、根霉、黑曲霉、烟曲霉繁殖的适宜温度为度为2540。资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值4主要产毒霉菌及主要霉菌毒素主要产毒霉菌及主要霉菌毒素1）曲霉菌属：曲霉在自然界分布极为广泛，对有机质分解曲霉菌属：曲霉在自然界分布极为广泛，对有机质分解能力很强。可导致食品发生腐败变质，有些菌种还可产生能力很强。可导致食品发生腐败变质，有些菌种还可产生毒素。曲霉属中可产生毒素的菌种有毒素。曲霉属中可产生毒素的菌种有黄曲霉（黄曲霉（Aspergillus flavus）赭曲霉（赭曲霉（Aoch
35、raceus）杂色曲霉（杂色曲霉（Aversicolor）烟曲霉（烟曲霉（Afumigatus）构巢曲霉（构巢曲霉（Anidulans）寄生曲霉（寄生曲霉（Aparasiticus）资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值2 2）青霉菌属：青霉分布广泛，种类很多，经常存在于土壤和粮食）青霉菌属：青霉分布广泛，种类很多，经常存在于土壤和粮食及果蔬上。有些种具有很高的经济价值，能产生多种酶及有机及果蔬上。有些种具有很高的经济价值，能产生多种酶及有机酸。另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐败变酸。另一方面，
36、青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐败变质，有些菌种及菌株同时还可产生毒素，质，有些菌种及菌株同时还可产生毒素，岛青霉（岛青霉（Penicillium islandicumPenicillium islandicum）桔青霉（桔青霉（P Pcitrinumcitrinum）黄绿青霉（黄绿青霉（P Pcitreoviridecitreoviride）扩展青霉（扩展青霉（P Pexpansumexpansum）圆弧青霉（圆弧青霉（P Pcyclopiumcyclopium）皱褶青霉（皱褶青霉（P Prugulosumrugulosum）荨麻青霉（荨麻青霉（P Purticaeurticae）等。）
37、等。4主要产毒霉菌及主要霉菌毒素主要产毒霉菌及主要霉菌毒素资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值3 3）镰刀菌属：镰刀菌属包括的菌种很多，其中大部分是植物的病）镰刀菌属：镰刀菌属包括的菌种很多，其中大部分是植物的病原菌，并能产生毒素，包括原菌，并能产生毒素，包括梨孢镰刀菌（梨孢镰刀菌（Fusarium poaeFusarium poae）拟枝孢镰刀菌（拟枝孢镰刀菌（F Fsporotrichioidessporotrichioides）三线镰刀菌（三线镰刀菌（F Ftricinctumtricinctum）雪
38、腐镰刀菌（雪腐镰刀菌（F Fnivalenivale）粉红镰刀菌（粉红镰刀菌（F Froseumroseum）禾谷镰刀菌（禾谷镰刀菌（F Fgraminearumgraminearum）等。）等。4 4）其他菌属：如绿色木霉（）其他菌属：如绿色木霉（Trichoderma virideTrichoderma viride）、漆斑菌属）、漆斑菌属（Myrothecium todaMyrothecium toda）、黑色葡萄状穗霉（）、黑色葡萄状穗霉（Stachybotus Stachybotus cordacorda）等。）等。4主要产毒霉菌及主要霉菌毒素主要产毒霉菌及主要霉菌毒素资金是运动的价
39、值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值霉菌污染食品产生霉味等异味食用价值降低，甚至完全不能食用食品的腐败变质食品呈现异样颜色霉菌污染原料食品原料的加工工艺品质下降出粉率降低出米率下降黏度降低5霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义（1）霉菌污染引起食品变质：）霉菌污染引起食品变质：资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值5霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义（2）霉菌毒素引起人畜中毒：）霉菌毒素
40、引起人畜中毒：没有传染性没有传染性明显的地方性明显的地方性和季节性和季节性临床症状表现多种多样临床症状表现多种多样较为复杂较为复杂急性中毒，急性中毒，慢性中毒，慢性中毒，致癌、致畸致癌、致畸资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值（二）黄曲霉毒素（二）黄曲霉毒素(aflatoxin(aflatoxin，AF)AF)1.1.AF AF 的化学结构及性质的化学结构及性质2.2.产毒条件和对食品的污染产毒条件和对食品的污染3.3.代谢途径与代谢产物代谢途径与代谢产物4.4.AF AF 的毒性的毒性5.5.AFAF的预
41、防措施的预防措施资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值二呋喃环和香豆素（氧杂萘邻酮）紫外线下都产生荧光 毒性、致癌性（AFB1比氰化钾大100倍）1.AF的化学结构：的化学结构：AF的来源：的来源：黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物 资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值AF的理化性质：的理化性质：1)1)黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲 醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚醇而不
42、溶于正己烷，石油醚，乙醚2)在紫外光照射下，产生强荧光在紫外光照射下，产生强荧光3)耐热耐热 280280裂解裂解4)碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶 于水，被洗脱掉于水，被洗脱掉资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值2产毒条件和对食品的污染产毒条件和对食品的污染 黄曲霉生长产毒的温度范围是黄曲霉生长产毒的温度范围是12124242，最适产毒温度为最适产毒温度为25253333，最适，最适AwAw值为值为0.930.930.980.98。黄曲霉在水分为黄曲霉在水分为18.5%1
43、8.5%的玉米、稻谷、小麦上生长时，第的玉米、稻谷、小麦上生长时，第3d3d开始开始产生产生AFAF，第，第10d10d产毒量达到最高峰，以后便逐渐减少。产毒量达到最高峰，以后便逐渐减少。AFAF污染的食品，主要为玉米、花生和棉籽油；污染的食品，主要为玉米、花生和棉籽油；其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等；其次是稻谷、小麦、大麦、豆类等；我国还有干果类食品，如胡桃、杏仁、榛子；我国还有干果类食品，如胡桃、杏仁、榛子；动物性食品，如奶及奶制品、肝、干咸鱼等。动物性食品，如奶及奶制品、肝、干咸鱼等。产毒条件：产毒条件：污染的食品：污染的食品：资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函
44、数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值3代谢途径与代谢产物代谢途径与代谢产物 AFB1AFB1在体内的主要代谢途径为羟化、脱甲基和环在体内的主要代谢途径为羟化、脱甲基和环氧化反应氧化反应 AFAF的代谢产物除的代谢产物除AFM1AFM1大部分从奶中排出外，其余大部分从奶中排出外，其余可经尿、粪及呼出的可经尿、粪及呼出的CO2CO2排泄。排泄。资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值4毒性毒性（1 1）急性毒性：）急性毒性：AFB1AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏感的动物是是一种毒性
45、极强的剧毒物，最敏感的动物是鸭雏鸭雏。LDLD50500.24mg/Kg,12g/0.24mg/Kg,12g/只。只。急性毒作用：肝脏毒急性毒作用：肝脏毒 AFB1与其它毒物的与其它毒物的LD50名称名称LD50倍数倍数AFB10.33516663001360DDT200630CDT59201As2O33063KCN310资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值（2 2）慢性毒性：）慢性毒性：肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化上
46、皮增生及肝纤维化、肝硬化肝肝功功能能变变化化：血血清清转转氨氨酶酶，ATP ATP，碱碱性性磷磷酸酸酶酶,球球蛋蛋白白升高升高其其它它症症状状：生生长长发发育育迟迟缓缓，体体重重下下降降，食食物物利利用用率率降降低，母低，母 畜不育或产仔少等。畜不育或产仔少等。资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值（3 3）致癌性：）致癌性：*最强的化学致癌剂最强的化学致癌剂其致肝癌强度比二甲基亚硝胺其致肝癌强度比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大诱发肝癌的能力大7575倍。倍。*多种动物诱发肿瘤：肝癌、多种动物诱发肿瘤：肝癌、胃
47、癌、胃癌、肾癌、肾癌、直肠癌及乳腺直肠癌及乳腺 资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值5预防措施预防措施 最根本措施最根本措施，预防食品被霉菌污染，预防食品被霉菌污染 A A 田间耕作，防虫、晾晒及时田间耕作，防虫、晾晒及时 B B 贮藏：控制水分贮藏：控制水分 粮食的安全水分粮食的安全水分 13%13%，玉米玉米12.5%,12.5%,花生花生8%8%降温：降温：T10 T70%70%除氧：增加仓中除氧：增加仓中N N2 2，COCO2 2 C C 化学方法：药物防霉化学方法：药物防霉（1）食品防霉：）食品
48、防霉：资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值（2）去除毒素：）去除毒素：常用的方法有：常用的方法有：挑选霉粒法；挑选霉粒法；碾轧加工法：碾轧加工法：植物油加碱去毒法：植物油加碱去毒法：物理去除法：加入活性白陶土或活性炭等吸附剂物理去除法：加入活性白陶土或活性炭等吸附剂 加水搓洗法；加水搓洗法；氨气处理法：氨气处理法：紫外光照射：紫外光照射：主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除主要是用物理、化学或生物学方法将毒素去除预防措施预防措施资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移
49、而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值（3 3）制定食品中）制定食品中AFAF最高允许量标准：最高允许量标准：玉米、花生仁及花生油玉米、花生仁及花生油 20ppb 20ppb 大米、其他食用油大米、其他食用油 10ppb 10ppb 其他粮食、豆类、发酵制品其他粮食、豆类、发酵制品 5ppb 5ppb 婴儿代乳品不得检出婴儿代乳品不得检出 预防措施预防措施资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值（三）镰刀菌毒素（三）镰刀菌毒素 化学结构可分为：化学结构可分为：单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物 玉米
50、赤霉烯酮玉米赤霉烯酮 丁烯酸内酯丁烯酸内酯 伏马菌素等伏马菌素等 资金是运动的价值，资金的价值是随时间变化而变化的，是时间的函数，随时间的推移而增值，其增值的这部分资金就是原有资金的时间价值1.单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物1）主要产毒菌株：镰刀菌属）主要产毒菌株：镰刀菌属2）结构与性质）结构与性质基本结构：倍半萜烯基本结构：倍半萜烯毒性化学结构：毒性化学结构：C12，C13还氧基还氧基3）性质：稳定、烹调过程不易破坏）性质：稳定、烹调过程不易破坏碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。4）毒性作用：）毒性作用：共共同同特特点点表表现现为为较较强强的的细细胞胞