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1、营养与食品营养与食品卫生学卫生学2023/2/71绪绪 论论绪 论2023/2/72一、学习营养与食品卫生学的意义一、学习营养与食品卫生学的意义 1食物：是人类赖以生存的食物：是人类赖以生存的环境因素环境因素之一。之一。2食物与健康的关系食物与健康的关系 营养与食品卫生学是从预防医学角度营养与食品卫生学是从预防医学角度 研究食研究食物（饮食）、营养与人体健康关系的学科物（饮食）、营养与人体健康关系的学科 合理营养合理营养-健康健康 营养缺乏营养缺乏 不合理营养不合理营养-疾病疾病 营养过剩营养过剩 营养不平衡营养不平衡2023/2/73二、营养与食品卫生学的概念及研究内容二、营养与食品卫生学的
2、概念及研究内容 实际上包含两门学科：即实际上包含两门学科：即 营营 养养 学学(Nutriology)食品卫生学食品卫生学(Food Hygiene)两门学科既有区别又有密切联系的两门学科既有区别又有密切联系的2023/2/74（一）营养学（一）营养学（Nutriology）研究食物中的营养素及其它生物活性研究食物中的营养素及其它生物活性物质与人体健康的生理作用和有益影响的物质与人体健康的生理作用和有益影响的科学。科学。简简单单说说就就是是研研究究食食品品与与人人体体健健康康关关系系的一门学科。的一门学科。营养学2023/2/755社区营养4营养与疾病3不同人群的营养需求2各类食物的营养价值1
3、人体对营养的需要 营养学基础营营养养学学主主要要研研究究内内容容2023/2/76（二）食品卫生学（二）食品卫生学（Food Hygiene）是研究食物中可能存在的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施的科学。目的是保证食用者安全、健康。食品卫生学2023/2/774食品卫生监督管理3食物中毒等食源性疾病及其预防2各类食品的卫生问题1食品的污染问题食食品品卫卫生生学学主主要要研研究究内内容容2023/2/78均涉及食物、饮食（结构和行为）与人体健康关系研究内容、对象实践应用均不同营养学(Nutriology)食品卫生学(Food Hygiene)区别相同图 营养学与食品卫生
4、学的区别和联系2023/2/79（三）营养与食品卫生学的发展历史1.营养学2.食品卫生学2023/2/7101.营养学营养学（1）古代营养学发展的历史早在3000多年前，即公元前1100年公元前771年的西周时期，官方的医政制度将医生分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医，其中食医排在诸医之首，是专事饮食营养的医生，也可以说是世界上最早的营养师。皇帝内经素问：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，对平衡膳食作了精辟论述，可以认为是世界上最早的“膳食指南”。2023/2/711（2 2）现代营养学发展的历史）现代营养学发展的历史现代营养学奠基于十八世纪中叶现代营养学奠
5、基于十八世纪中叶二十世纪末期植物化学物的研究热点二十世纪末期植物化学物的研究热点二二十十一一世世纪纪分分子子营营养养学学为为又又一一研研究究热热点点，从从分分子子水水平平利利用用营营养养素来预防和治疗疾病素来预防和治疗疾病2023/2/7122.2.食品卫生学食品卫生学（1 1）古代食品卫生学）古代食品卫生学 十九世纪之前属于古代（古典）食品卫生学。十九世纪之前属于古代（古典）食品卫生学。30003000多年前的周朝，设有多年前的周朝，设有“凌人凌人”唐唐律律：“脯脯肉肉有有毒毒，曾曾经经病病人人，有有余余者者速速焚焚之之，违违者者杖杖九九十十；若若故故与与人食，并出卖令人病者，徒一年；以故致
6、死者，绞人食，并出卖令人病者，徒一年；以故致死者，绞”。（2 2）现代食品卫生学发展的历史）现代食品卫生学发展的历史2023/2/713第一章营养学基础第一章 营养学基础l蛋白质l脂类l碳水化物l热能l矿物质l维生素2023/2/714第一节蛋白质(protein)第一节 ProPro2023/2/715蛋白质正常人体内Pro约为16-19%分解合成动态平衡组织Pro不断更新修复每天约3%的Pro被更新图正常人体内的蛋白质代谢概况肠道骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础2023/2/716一、功能*瘦体组织：leantissue1组织构成成分瘦体组织*2构成各种重要生理物质酶抗体激素等3供
7、能约16.7kJ(4.0kcal)/g一、体内蛋白质功能2023/2/717二、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸（aminoacid，AA）和肽（peptide）（二）必需氨基酸*(essentialaminoacid，EAA)构成人体Pr的20种AA中有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要必须由食物供给，即EAA二、AA/EAAAA/EAA(一一)AA/肽肽2023/2/718半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸*（conditionallyorsemi
8、essentialaminoacid）在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算2023/2/719（三）氨基酸模式*（aminoacidpattern，AAP）及限制氨基酸*（limitingaminoacid，LAA）是某种Pro中各种EAA的构成比例它是将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值*见p11表1-2(三三)AA模式模式/LAA2023/2/720食物Pro与人体Pro在EAA种类、相对含量上的差异可用AAP反映当某食物Pro的AAP和人体越接近则其EAA被人体充分利用的可能性即利用率也可能越高其P
9、ro的营养价值也相对越高2023/2/721反之，食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低这一/几种EAA就称为该Pro的LAALAA中比值最低的称为第一LAA，余者以此类推但一般只列1-3种LAA多了并无太大意义2023/2/722动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近优质Pro其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近常作为参考蛋白（ReferenceProtein）实验植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少）所以植物性Pro的营养价
10、值较低2023/2/723蛋白质互补作用*（complementaryactionofprotein）用于：主要用于提高植物性Pro的营养价值机制：利用各种植物性Pro中EAA的含量和比值均不同的特点2023/2/724三、消化吸收代谢三、蛋白质的消化、吸收和代谢（见书上p13图1-1）2023/2/7251氮平衡（NitrogenBalance）反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系，即氮平衡摄入氮(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)氮平衡一般有三种情况2023/2/726消化道摄入蛋白质90g(14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)机体合
11、成蛋白质300g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g肠道内源性蛋白质70g肌肉(30%)器官体液(50%)其它(20%)图一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡返回消化返回N平衡2023/2/727四、营养学评价四、食物蛋白质营养学评价*（一）含量（content）Pro数量质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限含量*是营养价值的基础*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%为最高畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%2023/2/728（二）消化吸收率（digestibility）反映
12、Pro在消化道内被分解、吸收程度分为真消化吸收率（true/netdigestibility）和表观消化吸收率（apparentdigestibility）真消化吸收率表观消化吸收率在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性2023/2/729真消化吸收率=吸收氮100%食物氮=食物氮(粪氮粪代谢氮)100%食物氮表观消化吸收率=食物氮粪氮100%食物氮2023/2/730表几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡蛋973燕麦867牛肉953小米79肉鱼943大豆粉867面粉(精)964菜豆78大米884花生酱88玉米856中国
13、混合膳96吴坤主编营养与食品卫生学M第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15返回生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%2023/2/731由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro2023/2/732BV=储留氮100=吸收氮(尿氮尿代谢氮)100吸收氮食物氮(粪氮粪代谢氮)（三）利用率（utilization）1蛋白质生物学价值（biologicalvalue，BV）Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高2023/2/733AAS=被测Pro每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)理想模式或
14、参考Pro中每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)2氨基酸评分(aminoacidscore，AAS/化学分，chemicalscore，CS)AAS因其简便易行而被广泛采用不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同2023/2/734表几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白质)食物(mg/g蛋白质)1yr2-5yr10-12yr成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸
15、726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，1985返回2023/2/735确定某一食物中ProAAS分两步1计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值2在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分2023/2/736其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标1氮平衡（nitrogenbalance）氮平衡摄入氮（尿氮粪氮皮肤等氮损失）氮平衡既可衡量机体Pro代谢及营养状况
16、也可用于食物Pro营养价值评价的指标例如A食物的Pro纠正负氮平衡用时比B食物用时短则A食物的Pro质量优于B食物2023/2/737NPU（%）=消化吸收率生物价=储留率100食物氮2净蛋白质利用率(netproteinutilization，NPU)较BV更为全面该实验以10%的被测Pro作为膳食Pro来源2023/2/738PER（%）=动物体重增加（g）摄入食物Pro（g）3蛋白质功效比值(proteinefficiencyratio，PER)用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食
17、品中Pro营养价值评价2023/2/739被测蛋白质PER=实验组PER2.5对照组PER同一种食物，在不同的实验条件下，所测得的PER往往有明显差异为使实验结果具有一致性和可比性实验时，用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质组PER为多少，均应换算为2.5然后按下式计算被测Pro的PER12023/2/7404经消化率修正的氨基酸评分（proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS）PDCAAS=氨基酸评分真消化吸收率这种方法可替代PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群进行食物Pro评价几种食物Pro的PDCAAS见p17表1-
18、62023/2/741表几种食物蛋白质的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63鸡蛋1.00燕麦粉0.57大豆分离蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麦0.40菜豆0.68吴坤主编营养与食品卫生学M第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p172023/2/742表几种常见食物蛋白质的质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土
19、豆67600.48吴坤主编营养与食品卫生学M第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p172023/2/743五、蛋白质-热能营养不良（protein-energymalnutrition，PEM）五、PEMPEM好发人群继发性消耗排泄病因原发性摄入不足ProE不足是由于缺乏能量和(或)蛋白质所致的一种营养缺乏症,主要见于3岁的婴幼儿。2023/2/744流流 行行 病病 学学 生长迟缓生长迟缓 38%,2亿亿620万万 体重不足体重不足 31%,16,730万万 亚洲亚洲 35%非洲非洲 28.4%消瘦消瘦 9%,4,880万万 亚洲亚洲 10.3%,3,740万万 非洲非洲 8%,97
20、0万万 19951995年在发展中国家年在发展中国家 2023/2/7453特点与临床分型混合型消瘦型(Marasmus)E-Pro均不足E基本满足Pro严重不足浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营养不良体重明显减轻体重明显减轻,皮下脂肪减少皮下脂肪减少,皮下水肿皮下水肿,各种器官的功能紊乱。各种器官的功能紊乱。2023/2/746F3-PEM2023/2/747F8-PEM2023/2/748F11-PEM2023/2/7494治疗综合治疗药物及其它治疗积极治疗原发疾病并发症加强护理全面补充营养素增加营养12342023/2/7505预防12345 注意住院病人的营养和膳食预防疾病合
21、理生活制度+加强锻炼母乳喂养+正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养2023/2/751六、食物来源及供给量良好来源六、来源/RNI/RNI主要来源粮谷类食品(米、面)优质Pro2023/2/752推荐摄入量（recommendednutrientintake，RNI）理论上，成人摄入30g/dPro就可达零氮平衡但从安全性考虑，成人摄入Pro按每天0.8g/kg体重较好我 国 以 植 物 性 食 物 为 主，RNI在 1.0-1.2g/kgbwPro摄入占膳食总热能百分比成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜2023/2/753第二节脂类（Lipids）第二节 脂类2023/2/7
22、54一、分类/功能一、脂类分类、功能中性脂肪(fat)(食物95%/人体99%)类脂(lipoid)(食物5%/人体1%)脂类(lipids)图脂类（lipids）的分类2023/2/755(一)Fat(TG)Fat(TG)（一）脂肪指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪1脂肪的功能食物Fat和人体Fat各具有一些特殊功能，分别称为食物Fat的营养学功能和体内Fat的生理功能2023/2/756碳链长短饱和FA单不饱和FA多不饱和FA短链FA中链FA长链FA饱和程度空间结构顺式FA反式FA图脂肪酸（fattyacid）的分类2脂肪酸（fattyacid，FA）2023/2/7
23、57FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关食物中FA以18碳为主饱和程度越高、碳链越长Fat熔点越高动物Fat含SFA多常温下呈固态脂植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturatedfattyacid，UFA）多常温下呈液态油棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat2023/2/758n-3(-3)系列UFAn-6(-6)系列UFA降血脂降胆固醇预防心血管疾病营养学上最具价值的FA有两类2023/2/7593必需脂肪酸*（essentialfattyacid，EFA）人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括n-3系列-亚麻酸
24、*n-6系列亚油酸*事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA但人体可以亚油酸和-亚麻酸合成这些FA2023/2/760不过，机体在用亚油酸合成n-6系列和-亚麻酸合成n-3系列其它UFA的过程中使用的是同一种酶由于竞争性抑制作用体内合成速度较慢因此，若能从食物中直接获得所有这些FA是最有效的途径2023/2/761EFA生理功能*1）与生物膜的结构、功能有关是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分2）合成体内重要活性物质亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体*PG存在于许多器官有多
25、种生理功能如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等2023/2/7623）参与脂质代谢与利用体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇亚油酸胆固醇酯被转运和代谢如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等2023/2/763EFA缺乏引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病但PUFA摄入过多可使体内有害的氧化物、过氧化物等同样对机体会产生多种慢性危害2023/2/7
26、64(二)磷脂（二）磷脂(phospholipids)是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）*由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性2023/2/765磷脂功能1参与细胞膜构成(最重要功能)其极性、非极性双重特性帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜促进细胞内外物质交流2作为乳化剂使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢3磷脂同FA一样可提供热能2023/2/766磷脂的缺乏可造成细胞膜结构受损1）出现毛细血管脆性、通透性2）皮肤细胞对水通透性引起水
27、代谢紊乱产生皮疹等2023/2/767(三)固醇类（三）固醇类（sterols）一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同与所有醇类一样，可与FA形成酯2023/2/7681胆固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇类物质1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等2023/2/769Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的
28、是Chol的危害性人体内Chol的原因往往是内源性的所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要2023/2/7702植物固醇（plantsterol）植物中含有，结构与Chol不同，常见的有1）-谷固醇（-sitosterol）很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收2）麦角固醇（ergosterol）见于酵母和真菌类植物在紫外线照射下维生素D2（麦角钙化醇，ergocalciferol）2023/2/771二、消化吸收转运二、脂类的消化、吸收及转运见p222023/2/772三、来源、RNIRNI植物油脂Chol：脑肝肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA动物FatEPADHA
29、磷脂：蛋黄肝脏三、食物来源及供给量2023/2/773Fat摄入过多肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率应限制和Fat摄入在一定范围内成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25%EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3%SFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等人体不应完全排除SFA的摄入2023/2/774第三节碳水化物(Carbohydrate，CHO)第三节 CHOCHO2023/2/775一、分类、来源一、碳水化物分类、食物来源CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成营养学上一般将其分为四类多糖双糖可消化多糖寡糖单糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖两分子单糖2023/2/776(
30、一一)单糖单糖（一）单糖（monosaccharide）以己糖为主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质2023/2/777(二二)双糖双糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果糖麦芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）双糖（disaccharide）常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等2023/2/778(三三)寡糖寡糖（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖2023/2/779（四）多糖（四）多
31、糖植物多糖淀粉(starch)纤维素(fiber)动物多糖糖原(glycogen)（四）多糖（polysaccharide）由10个以上单糖构成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成2023/2/780膳食纤维膳食纤维3膳食纤维*（dietaryfiber）食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素2023/2/781不可溶性纤维1）纤维素2）半纤维素不是纤维素的衍生物3）木质素化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木质化的物质可刺激肠道蠕动2023/2/782可溶性纤维溶于水并吸水膨胀，能被
32、肠道微生物丛酵解常存在于植物细胞液和细胞间质中2023/2/783膳食纤维的生理功能主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）使消化吸收过程减慢血糖由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过程，但可溶性纤维的作用较主要2023/2/784二、CHOCHO功能(一)体内CHOCHO二、碳水化物生理功能（一）体内CHO功能1供能2构成机体组织的重要成分粘蛋白结缔组织糖脂神经组织糖蛋白细胞膜表面信息传递核糖DNA、RNA中大量含有2023/2/7853节约蛋白质作用（sparingproteinac
33、tion）CHO充足可预防Pro通过糖异生作用浪费4抗生酮作用（antiketogenesis）体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同充足CHO（至少50-100g）可防止酮血症2023/2/786(二)食物CHOCHO主要热能营养素改变食物色香味型提供膳食纤维（二）食物CHO生理功能2023/2/787图几种食用糖及糖醇的相对甜度糖类名称相对甜度糖类名称相对甜度乳糖20果葡糖浆100-150注麦芽糖40山梨醇60葡萄糖70甘露醇60蔗糖100木糖醇90果糖120-180麦芽醇90注取决于果糖的浓度吴坤主编营养与食品卫生学M第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p28T-糖糖/糖醇相对甜度糖醇
34、相对甜度2023/2/788三、消化吸收三、消化吸收三、碳水化物的消化吸收(见书p28)食物中的碳水化合物在消化道经酶逐步水解为单糖而被吸收。食物中的碳水化合物在消化道经酶逐步水解为单糖而被吸收。口腔胃小肠唾液淀粉酶胃酸可部分降解主要部位胰腺分泌的胰淀粉酶CHO双糖单糖相应的双糖酶麦芽糖酶蔗糖酶乳糖酶小肠粘膜细胞刷状缘上小肠小肠细胞细胞血液血液肝脏肝脏2023/2/789四、供给四、碳水化物供给CHO供能占总热能60-65%（RNI）较合理但也有营养学家认为：应占55-60%，且精制糖占总热能10%（否则可龋齿发生率）美 国 FDA提 倡 每 人 摄 入 膳 食 纤 维 25g/d，或11.5
35、g/kkcal淀粉主要来源：粮谷类、薯类膳食纤维主要来源：蔬菜、水果2023/2/790第四节热能第四节 热能2023/2/791一、概述热能(energy)热能维持体温恒定维持各种生理体力活动正常进行单位焦耳(joule，J)，千焦耳(kilo-joules，kJ)卡(calorie，cal)千卡(kilo-calories，kcalories，kcal)1cal=4.184J1J=0.239cal不断向环境中散发1gCHO16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇29.3kJ(7.0kcal)1gPro16.7kJ(4.0kcal)1gFat36.7kJ（9.0kcal)一、概述2023/2/
36、792二、E E消耗(一)BM)BM恒温(18-25)安静静卧禁食12hr热能消耗(BM)体温呼吸血液循环其它器官生理需要放松清醒仅维持最基本生命活动二、人体热能消耗热能消耗*需要基础代谢+活动+食物热效应（一）基础代谢*（basalmetabolism，BM）2023/2/793BM热能消耗(basalenergyexpenditure，BEE)1间接计算法2直接计算法2023/2/794(二)体力活动（二）活动（劳动和活动）约占总热能消耗的15-30%，变化最大是控制能量平衡的重要部分所耗热能与四个因素有关2023/2/795表营养学上体力活动的分类分级活动劳动形式举例极轻以坐姿或站立为主
37、如开会开车烹调实验室工作等轻水平面走动(4-5km/hr)如做卫生打Golf饭店服务等中等行走(5.5-6.5km/hr)负重行走打网球跳舞骑单车等极重负重爬山手工挖掘打篮球登山踢足球等很重已少见现常指运动员高强度职业训练世界级比赛等体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平（即活动强度）分为五个级别2023/2/796(三)食物热效应（三）食物热效应(thermiceffectoffood，TEF)即食物特殊动力作用(specificdynamicaction，SDA)是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的热能消耗此时可引起体温升高不同食物成分其TEF不同CHO为5-6%，Fat
38、4-5%，Pro为30%2023/2/797三、一日E E需要确定测量法复杂昂贵较准确直接测热法间接测热法计算法简便易行结果较粗膳食调查计算热能消耗确定热能需要三、人体一日热能需要的确定对指导人们改善自身膳食结构、规律，维持能量平衡，提高健康水平非常重要2023/2/798四、供给四、热能供给1按营养素来源应有适当比例Pro10-15%*Fat20-25%*CHO55-65%*2不同性别、年龄、生理状况、活动强度时的热能推荐量不同2023/2/799第五节矿物质第五节 矿物质2023/2/71001概念由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在的各种元素，而且与地球表层的元素组成基本一致这些元
39、素中，约20种左右的元素为人体必需除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外其余统称无机盐（矿物质/灰分，minerals）又分常量（宏 量）元素（macroelements）、微量元素（microelements/traceelements）2023/2/7101常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等。微量元素：必需微量元素 铜、钴、铬、铁、氟、碘、锰、钼、硒、锌 可能必需微量元素 硅、镍、硼、钒 有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微 量元素 铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂2023/2/7102体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系*吸收利用上存在拮抗-协同作用体内不生成也不消失必需经膳食补充体内分布
40、极不均匀随年龄而但元素间比例变动不大2无机盐的代谢特点2023/2/7103机体组织重要构成成分分布在细胞内外液，调节细胞膜的通透性参与酶系激活3无机盐的生理功能维持神经和肌肉的兴奋性2023/2/7104矿物质缺乏的主要因素矿物质缺乏的主要因素 地球环境中各种元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或不良饮食习惯 生理上有特殊营养需求的人群2023/2/7105一、钙一、钙（calcium，Ca）出生时体内含钙总量约为28g，成年时达850-1200g（约为体重的1.5-2.0%）分布极不均匀是含量最多的无机元素2023/2/710619
41、9%以羟磷灰石结晶3Ca3(PO4)(OH)2形式集中在骨骼、牙齿，是钙的储存库。其中少数为无定形钙，此部分在婴儿期占较大比例，以后随年龄增长而逐渐减少2其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半则以离子形式存在于软组织、细胞外液、血液等组织中组成混溶钙池（misciblecalciumpool），与骨骼钙维持着动态平衡，是维持细胞正常生理状态所必需2023/2/7107体内有强大的保留钙和维持细胞外液中钙浓度的机制当膳食钙严重缺乏或机体发生钙异常丢失时可通过这些机制使骨脱矿化以纠正甚至是轻微的低钙血症，而保持血钙的稳定2023/2/7108(一)功能（一）钙的生理功能1构成骨骼和牙齿
42、的主要成分2维持神经与肌肉活动3促进体内某些酶的活性(磷酸二酯酶、酪氨酸羟化酶、腺苷酸环化酶、鸟苷酸环化酶等)4参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等2023/2/7109(二)吸收代谢（二）吸收与代谢1食物钙吸收、影响因素*主要在小肠吸收2023/2/7110钙钙的的代代谢谢食物钙食物钙小肠70-80%的摄入钙由粪中排出甲状旁腺激素降钙素血浆钙(100mg/L)肾随尿排出随尿排出软组织软组织细胞外液细胞外液占体内占体内1%的钙的钙骨骼骨骼占体内占体内99%的钙的钙牙齿牙齿20-30%的摄入钙被吸收2023/2/7111返回*生活中有那些常见食品是发酵食
43、品?发芽、发酵可破坏植酸。酸浸也可去除部分发酵食品发酵食品?2023/2/7112草酸草酸*主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体分解的螯合物可用在开水中汆（cuan）的方法去除部分或大部分2023/2/71132钙的排泄钙营养状况良好时，成人的钙排泄量肠吸收量1）体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道，其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约125-180mg/d）2）钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约100-200mg/d）3）汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丢失钙可高达1g/d2023/2/71144）乳母通过乳汁约
44、排出钙150-300mg/d5）在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿6）补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳，甲状腺、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素或VitD过多，以及卧床均可使钙排出增多2023/2/71153钙的储留钙在体内的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度也有影响高磷膳食对钙储留的影响不大高钠摄入可钙在骨骼中的储留，并骨密度氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响2023/2/71164钙缺乏*主要影响骨骼发育和结构，表现为儿童佝偻病成人骨质软化症老年人骨质疏松症其他如骨质增生、抽搐等2023/2/7117(三)RNI)RNI（三）钙的供给量钙的需要量估计方法有两种1平衡法：适用于成年人
45、2直接测定法：可用于儿童钙的无明显损害水平（non-observed adverse effect level，NOAEL）为1500mg成年男女性均为800mg2023/2/7118(四)来源（四）食物来源*良好来源：乳及乳制品主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果2023/2/7119 含钙丰富的食物含钙丰富的食物 mg/100g食物含量食物含量 食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参 991991555555325325299299539539306306285 285 苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻 713713294294230230187187186186156156780 780
46、酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶 435435284284264264241241247247676676118 118 2023/2/7120经常有科普杂志、报刊介绍骨头汤可以补钙，加几滴醋效果更好。你认为正确吗?WHY?骨头汤？2023/2/7121Q-草酸豆腐?经常有科普杂志、报刊介绍“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜与高钙食物豆腐同食会形成不易被吸收的草酸钙，影响钙的吸收。”你认为正确吗?WHY?2023/2/7122二、铁二、铁（iron，Fe）体内必需微量元素中含量最多，总量约4-5g分布极不均匀2023/2/7123z血红素的结构2023/2/7124红细胞的代
47、谢特点红细胞由骨髓造血干细胞定向分化而来原始红细胞早幼红细胞中幼红细胞晚幼红细胞网状红细胞成熟红细胞无细胞器，葡萄糖供能2023/2/7125(一)功能（一）生理功能1参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程铁与红细胞形成和成熟有关2催化促进-胡萝卜素转化为VitA，催化促进嘌呤与胶原的合成促进机体抗体生成，增加抵抗力促进脂类在血液中的转运促进药物在肝脏的解毒3对行为智力有影响2023/2/7126(二)吸收代谢（二）吸收与代谢吸收率1-25%受铁存在形式等多因素影响食物中铁的存在形式及吸收影响因素*2023/2/7127动物性食物的非血红素铁（non-haemiron）吸收影响因素较少，且存
48、在血红素铁（haemiron），其吸收率多在10-25%，较植物性食物（多无机硒；溶解度大低代谢后的硒大部分尿排出，少数肠道、汗液、肺排出2023/2/7152(三)缺乏过量硒缺乏克山病重要病因缺硒地区肿瘤发病率明显较高生长迟缓白内障患者补硒后视觉功能有改善可能大骨节病发生率硒过量水土食物硒含量过高中毒（三）硒缺乏、过量2023/2/7153(四)来源/RNI/RNI（四）食物来源及供给量良好来源：动物性食品肝、肾、肉类及海产品、大蒜等RNI50gNOAEL200gUL400g2023/2/7154不同人群硒的推荐摄入量不同人群硒的推荐摄入量(RNI)g/d 年龄硒年龄硒0 00.50.51
49、14 47 71111141415 15 20202020252535354545505018185050孕妇 早期 中期 晚期乳母505050505050505050506565成年人硒的成年人硒的ULUL为为400g/d400g/d。2023/2/7155含硒较高的食物含硒较高的食物 g/100g 食物含量食物含量食物含量鱼子酱海参牡蛎蛤蜊鲜淡菜鲜赤贝蛏子章鱼203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青鱼泥鳅黄鳝鳕鱼猪肾猪肝(卤煮)羊肉猪肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麦胚粉花豆(紫)
50、白果豌豆扁豆甘肃软梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.432023/2/7156七、铜七、铜（copper，Cu）人体内铜总量约50-120mg广泛分布于各组织中肝、脑：浓度最高。肝中含量约占铜总量15%，脑约占10%左右肌肉中浓度较低，但总量约占铜总量40%肝、脾：铜的储存器官2023/2/7157(一)功能（一）生理功能*主要以含铜金属酶形式发挥作用。如铜蓝蛋白细胞色素氧化酶（cytochromeoxidase）超氧化物歧化酶*(superoxidedismutase,SOD)酪氨酸酶多巴-羟化酶赖氨酰氧化酶等2023/2/71582023/2/71