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1、 第十一章第十一章 烹调方法烹调方法（冷菜部分）（冷菜部分）概念概念 就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料，采用各就是指把经过初步加工和切配后的半成品原料，采用各种加热或不加热调味方法，成菜后与常温相同的各类风味菜种加热或不加热调味方法，成菜后与常温相同的各类风味菜肴的制作工艺。肴的制作工艺。食用方式：冷制冷吃食用方式：冷制冷吃 热制冷吃热制冷吃 热制热吃热制热吃拌拌 挂霜挂霜 卤卤 凝冻凝冻 熏熏 炸收炸收 腌腌 一、拌（一）拌（一）概念概念：将生原料或熟原料加工成形，用调味品拌制成菜的烹调方法。：将生原料或熟原料加工成形，用调味品拌制成菜的烹调方法。一、分类一、分类 1 1、根据原料选
2、用分、根据原料选用分生拌生拌 菜例菜例 芥末北极贝芥末北极贝 熟拌熟拌 菜例菜例 红油鸡丝红油鸡丝 生熟拌生熟拌 菜例菜例 凉拌三丝（鸡丝、火腿丝、莴笋丝）凉拌三丝（鸡丝、火腿丝、莴笋丝）2 2、根据拌前对原料的加工处理分、根据拌前对原料的加工处理分直接拌直接拌菜例菜例蒜泥黄瓜蒜泥黄瓜 腌拌腌拌 菜例菜例翡翠笋片（莴笋片）翡翠笋片（莴笋片）煮拌煮拌 菜例菜例麻辣兔丁麻辣兔丁、烫拌烫拌 菜例菜例椒麻腰花椒麻腰花 炸拌炸拌 菜例菜例麻辣鳝丝麻辣鳝丝 蒸拌蒸拌 菜例菜例蒸拌茄条蒸拌茄条 烧（烤）烧（烤）菜例菜例拌烧拌青椒拌烧拌青椒拌（二）二、装盘调味的方式二、装盘调味的方式：拌味装盘：拌味装盘 菜例
3、菜例 花仁拌萝卜干花仁拌萝卜干 、装盘淋味装盘淋味 菜例菜例 红油鸡片红油鸡片 装盘蘸味装盘蘸味 菜例菜例 跳水兔（配两个味型的味碟）跳水兔（配两个味型的味碟）三、操作要领三、操作要领 1 1、选用新鲜质好的原料。、选用新鲜质好的原料。2 2、掌握好熟制原料的火候及刀工处理。、掌握好熟制原料的火候及刀工处理。3 3、掌握好复合味型的风味特点，正确使用调味品和调味汁的用量。、掌握好复合味型的风味特点，正确使用调味品和调味汁的用量。菜例：怪味鸡丝菜例：怪味鸡丝 葱丝 怪味汁 鸡煮熟晾凉切丝装盘淋味成菜二、挂霜二、挂霜v概念与热菜相同的一种烹调方法。（见热菜挂霜烹调方法）v菜例 糖粘花仁 v 酥花仁
4、v v糖、水加热浓缩、飞丝、挂牌翻拌晾凉成菜v味型变化：v甜香味、酱香味、怪味、果香味。三、卤（一）概念概念：将处理后的原料放入已调制好的卤汁中加热，让卤汁的：将处理后的原料放入已调制好的卤汁中加热，让卤汁的香鲜滋味渗透入内至成熟成菜的一种烹调方法。香鲜滋味渗透入内至成熟成菜的一种烹调方法。一、一、分类分类：红卤：红卤 白卤白卤红卤色泽棕红，白卤保持原料的本色。红卤色泽棕红，白卤保持原料的本色。二、成菜特点二、成菜特点：香鲜醇厚，质地熟软滋润。：香鲜醇厚，质地熟软滋润。三、三、配方配方：精盐：精盐 鸡精鸡精 骨头骨头 清水清水 姜、葱姜、葱 冰糖冰糖八角八角 桂皮桂皮 小茴小茴 三奈三奈 草果
5、草果 丁香丁香 花椒花椒 甘草甘草 白芷白芷 砂仁砂仁 豆蔻豆蔻 胡椒胡椒 干辣椒干辣椒 罗汉果罗汉果 香叶香叶卤（二）卤（二）v四、四、卤汁的使用与保管卤汁的使用与保管v1 1、动物原料需焯水后卤制，旺火烧沸后，保持小火将原料卤熟入味，从沸腾处打捞原、动物原料需焯水后卤制，旺火烧沸后，保持小火将原料卤熟入味，从沸腾处打捞原料出锅。料出锅。v2 2、卤水不能随意混合卤制其它的原料。卤动物原料的卤汁可以反复使用。、卤水不能随意混合卤制其它的原料。卤动物原料的卤汁可以反复使用。v3 3、随时注意调色、调味、调香，调量，保持卤汁反复使用的质量。、随时注意调色、调味、调香，调量，保持卤汁反复使用的质量
6、。v4 4、用后的卤汁要烧开后放在通风处及时散热。可以冷藏保管。、用后的卤汁要烧开后放在通风处及时散热。可以冷藏保管。v5 5、随时打捞沉淀的碎料骨渣，卤汁上面的油脂不能过多。、随时打捞沉淀的碎料骨渣，卤汁上面的油脂不能过多。5 5、菜例、菜例 卤各种动物原料卤各种动物原料 卤禽蛋卤禽蛋 卤花生卤花生 卤豆腐干卤豆腐干 卤腐竹卤腐竹 菜例：卤排骨v 猪排骨焯水v v卤汁置火上加热卤熟晾凉斩节装盘成菜四、凝冻（一）概念概念 将胶质丰富的动植物原料在水中进行加热成溶胶，通过调味，自然将胶质丰富的动植物原料在水中进行加热成溶胶，通过调味，自然冷凝或与其他原料一起冷凝成菜的一种烹调方法。冷凝或与其他原
7、料一起冷凝成菜的一种烹调方法。1 1、分类：原汁冻分类：原汁冻 混合冻混合冻 配料冻配料冻 浇汁冻浇汁冻2 2、成菜特点：色彩美观，晶莹透明，柔嫩爽口。成菜特点：色彩美观，晶莹透明，柔嫩爽口。3 3、菜例：绿豆冻肘菜例：绿豆冻肘 冻羊羔冻羊羔 桂花皮冻桂花皮冻 水晶鸭方水晶鸭方 水晶虾仁水晶虾仁 什景果冻什景果冻凝冻（二）4 4、制冻液的原料制冻液的原料：猪皮：猪皮 琼脂琼脂 鱼胶鱼胶 明胶明胶 果胶果胶 5 5、冻液基础味的调制：冻液基础味的调制：动物原料冻液适宜咸鲜味；植物冻液适宜动物原料冻液适宜咸鲜味；植物冻液适宜甜香味。甜香味。6 6、凝冻成型的方法：凝冻成型的方法：混合凝冻混合凝冻-
8、冻液与原料（主辅料）混合凝冻冻液与原料（主辅料）混合凝冻成型。成型。分层凝冻分层凝冻-冻液与原料分层次间隔凝定成型。冻液与原料分层次间隔凝定成型。特殊凝冻特殊凝冻-利用模具凝冻成型。利用模具凝冻成型。7 7、操作要领操作要领：了解和掌握好各种制冻原料的性能正确运用。了解和掌握好各种制冻原料的性能正确运用。熬皮冻要掌握好火候。熬皮冻要掌握好火候。菜例：水晶虾仁 凝冻液 虾仁洗涤焯水凝冻成形装盘成菜五、熏五、熏v概念概念：将加工后的原料在熏料释放的烟中，使其上色、吸附特殊的烟香风味的而成菜一种烹调方法。v1 1、熏料的选择、熏料的选择 茶叶、阔叶树（山毛榉、白杨树等）的木屑（锯末）、柏枝、竹叶、樟
9、树叶、稻草等，烹调中有时还用锅巴、糖来制烟。2、工艺流程 主料 熏料制烟熏上色取烟香味成品3、操作要领 熏料刚燃起的制烟的浓烟不可取用，待浓烟散失后的清烟，才用于熏制原料。不提倡将生原料熏制成熟，例如“生熏白鱼”。4 4、菜例、菜例：樟茶鸭子 烟熏排骨六、炸收（一）六、炸收（一）概念：将原料清炸后，加水、调味品加热至汁干亮油的一种方法。1、工艺流程 动物原料刀工处理成形码味炸自然收汁亮油出锅晾凉装盘成菜2、烹调程序刀工成形处理动物原料需码味炸；植物原料直接炸。根据菜肴味型的需要选用调味，按程序要求投放调味品。3、成菜特点：滋润酥松或干香滋润，香鲜醇厚。v菜例：陈皮鸡丁 糖醋排骨 芝麻肉丝 麻辣
10、牛肉干 炸收（二）炸收（二）4 4、操作要领、操作要领影响炸收菜肴色泽的因素影响炸收菜肴色泽的因素 原料的质量。原料的质量。调味品的质量，调味品的组合及配合的比例。调味品的质量，调味品的组合及配合的比例。投放的先后顺序，对调味品烹调程度。投放的先后顺序，对调味品烹调程度。收制和矫味收制和矫味 的效果。的效果。影响炸收菜肴质感的因素影响炸收菜肴质感的因素 选料选料 熟处理熟处理 刀工刀工 油炸油炸 收制收制 放置时间放置时间5 5、菜例、菜例：陈皮鸡丁：陈皮鸡丁 糖醋排骨糖醋排骨 芝麻肉丝芝麻肉丝 麻辣牛肉干麻辣牛肉干菜例：陈皮鸡丁菜例：陈皮鸡丁 鸡腿鸡腿斩丁斩丁码味码味 炸炸 锅内放油锅内放油
11、炒香炒香烧沸出味烧沸出味收汁亮油收汁亮油出锅晾凉出锅晾凉装盘装盘成菜成菜 干辣椒等干辣椒等 其他调料其他调料七、七、腌（泡）（一）腌（泡）（一）v概念：将原料浸入调味汁中或与调味品拌匀，使调味汁渗透入味的一种方法。v分类：盐腌菜例 凉拌折耳根v 盐水浸泡菜例 四川泡菜系列、山椒泡菜系列泡椒凤爪 泡猪耳。v 糖腌菜例 番茄、藕v 糖水腌菜例 珊瑚莲藕v 糟腌菜例 糟醉冬笋，糟醉鱼v 酒腌菜例 醉蟹、醉虾1、工艺流程原料初加工腌（泡）成形装盘成菜2、烹调程序原料初加工或刀工处理原料熟处理（焯水处理或盐腌处理）原料与调味汁浸泡或腌制入味成熟。装盘成菜。腌（泡）（二）v3、成菜特点v由于腌、泡的方法不同，所以成菜的风味各异。v4、操作要领v按菜肴的风味要求，正确使用调味品v有的动物原料需要焯水后，才能进入泡的过程。v5、菜例 泡凤爪 鸡爪鸡爪焯水焯水 山椒泡菜水山椒泡菜水浸泡入味浸泡入味装盘装盘成菜成菜