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1、第9章 冷菜烹调方法教学目标知识目标 了解冷菜烹调方法的特点和分类方法，弄清每种冷菜烹调方法的定义、工艺流程、工艺关键、成品特点、代表菜品以及与类似烹调方法的异同。能力目标 掌握各种冷菜烹调方法的操作技巧和工艺关键，能熟练运用这些烹调方法制作符合质量标准的冷菜。通过举一反三，掌握烹调方法操作的基本规律。情感目标 明确热菜烹调方法是烹调工艺形成和发展的核心，热爱烹饪事业，具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，继承、发展祖国的烹调技艺。【教学内容】（1）拌炝工艺（2）腌泡工艺（3）卤煮工艺（4）凝冻工艺（5）粘糖工艺 冷菜，又称冷盘、冷盆、冷碟等，它是相对“热菜”而言的食用时温度较低一类菜肴
2、，由于风味独特而自成一体。在宴席中冷菜总是上席的第一道菜，素有“脸面”之称，可算得上宴席菜肴的“开路先峰”，冷菜的优劣往往影响到人们对整个宴席菜肴的评价。第一节 拌炝工艺一、拌二、炝 拌炝是最常见的冷菜烹调工艺，既有经加热后调味的，也有不经加热直接调味的，其口味多种多样，千变万化。炝实质上是拌的一种，它是指原料经加工成细小形状，焯水或划油，再趁热（也有晾凉的）加入具有较强挥发性物质的调味品如花椒油、胡椒粉、芥末油等调料而成菜的一种烹调方法。大多地方习惯上将炝、拌并列，也有的地方则炝拌不分。一、拌 拌是将经过加工整理的烹饪原料（熟料或可食生料）加工成丝、片、丁、条等细小形态后，再加入适当的调味品
3、调制搅和成冷菜的一种烹调方法。拌菜多数现吃现拌，也有的先经用盐或糖码味，拌时挤出汁水，再调拌供食。拌是冷菜烹调中最普遍、使用范围最广泛的一种方法。（一）工艺流程 拌制工艺一般经过选料加工、拌制前处理、选择拌制方式、装盘调味等工序（见图9-2）。图图9-2拌的工艺流程拌的工艺流程消毒消毒刀工刀工腌渍腌渍熟熟处处理理水处理水处理油处理油处理汽处理汽处理其他方法处其他方法处理理煮煮烫烫炸炸滑滑 油油炒炒蒸蒸选选料料初初步步加加工工刀刀工工处处理理改改刀刀调调味味拌味拌味淋味淋味蘸味蘸味装装盘盘（二）技术关键1原料的加工整理要恰当（1）可生食的原料，必须先洗净，再用盐水（2%）或高锰酸钾溶液（0.3%
4、）消毒（泡5分钟），然后再改刀拌制。（2）凡需熟处理的原料，熟处理时要根据原料的质地和菜肴的质感要求掌握好火候，例如焯水有沸水锅和冷水锅之分，成熟度可分为断生、刚熟、熟透、软熟等层次。若要保持原料质地脆嫩和色泽鲜艳，焯水后则应随即晾开或放入凉水中散热。过油有走油（即炸）或划油之分，走油油温宜高，划油油温宜低；走油要使原料酥脆，划油要使原料滑嫩。若油分太多，还要用温开水冲洗。2调味要准确合理，各种拌菜使用的调料和口味要有其特色 拌制菜肴，不论佐以何种味型，都应先根据复合味的标准，正确调味。调制的味汁，要掌握浓厚的程度，使之与原料拌和稀释后能正确体现复合味的风味。拌菜调味的方式因具体菜肴而不同，一
5、般有以下三种：（1）拌味。（2）淋味。（3）蘸味。3应现吃现拌，不宜久放。拌制菜肴的装盘、调味和食用，要相互配合，装盘和调味后要及时食用。（三）成菜特点 香气浓郁，鲜醇不腻，清凉爽口；少汤少汁（或无汗）；味别繁多；质地脆、嫩、韧。（四）分类 拌制工艺的分类，通常按原料在拌时的生熟状况分为生拌、熟拌、生熟拌；按拌时原料的凉热情况分为凉拌、温拌、热拌；按成菜味别的不同分为咸鲜拌、咸香拌、麻辣拌、酸辣拌、糖醋拌等（见图9-3）。图图9-3拌制工艺分类拌制工艺分类（按按拌拌时时原原料料生生熟熟划分）划分）（按按成成菜菜口口味味划划分）分）（按按加加热热方方式式划划分）分）（按按温温度度划划分）分）直直
6、接接拌拌腌腌拌拌凉凉拌拌温温拌拌生拌生拌熟拌熟拌热热拌拌生熟拌生熟拌烫烫拌拌煮煮拌拌蒸蒸拌拌炸炸拌拌滑滑拌拌烧烧烤烤拌拌咸咸鲜鲜拌拌咸咸香香拌拌麻麻辣辣拌拌酸酸辣辣拌拌糖糖醋醋拌拌其其他他拌拌拌拌（五）常见菜品 蓑衣黄瓜、拌生鱼、麻辣白菜、热拌虾片、温拌腰片、鸡丝拌黄瓜、香椿拌豆腐、生菜拌虾片、姜汁云豆、麻酱鲜贝、麻酱海螺、怪味鸡丝、棒棒鸡、白斩鸡、红油鱼丝、凉拌茄子等。二、炝 在口味众多的拌制菜肴中，有一些菜肴是用花椒油、花椒面、芥末油、芥末酱、白酒、胡椒粉等具有较强挥发性物质的调味品拌制而成的。白酒有强烈的酒味，沸油炝香料有浓烈的香味与热油味，呛入鼻喉，于是有人就把这类菜肴的烹调方法称为“
7、炝”。从制作过程看，炝还是拌制法，或者说是拌的一种，炝与拌是种属关系。炝的名称始见于清代的调鼎集，如炝菱菜、炝冬笋、炝虾、炝松菌等。现在炝法各地都广泛使用。（一）工艺流程 炝是把具有较强挥发性物质的调味品，趁热（也有晾凉的）直接加入经焯水、过油或鲜活的细嫩原料中，静置片刻使之入味成菜的冷菜烹调方法。在加热方法上，炝以使用上浆划油的方法为主，植物性原料则一般焯水，在调料使用上，炝以具有挥发性物质的调料为主。炝制工艺一般要经过选料、初加工、切配、熟处理、炝制调拌等工序。其一般工艺流程见图9-4。图图9-4炝炝的的工工艺艺流流程程选选料料初初加加工工刀刀工工成成形形熟熟处处理理上上浆浆焯水焯水滑油滑
8、油炝炝制制调调拌拌装装盘盘（二）技术关键1熟处理 原料熟处理时的火候要适中，原料断生即可，过老或过软都会影响炝制菜肴的风味。植物性原料在熟处理时，一般要焯水，然后晾凉炝拌。动物性原料一般要上浆，既可划油，也可汆烫。划油的原料，蛋清淀粉浆的干稀薄厚要恰当，油温在三四成热时下锅；汆烫的原料，其蛋清淀粉浆应干一点、厚一点，水沸时再下锅。2炝制 原料在熟处理后，既可趁热炝制，也可晾凉炝制，但动物性原料以趁热炝制为好。原料炝制拌味后，应待味汁浸润渗透入内，再装盘上桌。（三）成菜特点 色泽鲜艳，润滑油亮；脆嫩（或滑嫩）爽口；鲜香入味，风味独特。（四）分类 炝制工艺分类也有不同的标准（见图9-5）根据熟处理方法的不同分为滑炝和焯炝。根据原料在炝前是否经过熟处理分为熟炝和生炝。根据炝制所用调味汁的冷热可分为冷炝和热炝。图图9-5炝制法分类炝制法分类根据熟处理方法不同根据熟处理方法不同滑炝滑炝焯炝焯炝其他炝其他炝热炝热炝生炝生炝熟炝熟炝冷炝冷炝根根据据原原料料在在炝炝前前是否经过熟处理是否经过熟处理根根据据炝炝制制所所用用调调味汁的冷热味汁的冷热炝炝（五）代表菜品 如滑炝鱼丝、炝凤尾虾、海米炝芹菜、葱椒炝鱼片、芥末肚花、炝活虾等。