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1、餐饮经营管理餐饮经营管理1.11.1 餐餐饮业发饮业发展展概况概况1.21.2 餐餐饮饮企企业业的的类类型及基本特征型及基本特征1.31.3 餐餐饮经营饮经营管理的管理的内内容容1.41.4 餐餐饮经营饮经营管理的管理的发发展展趋势趋势第第1 1章章 餐饮业概述餐饮业概述第第1章章 餐饮业概述餐饮业概述【本章概要本章概要】餐饮是人类生存与发展的基础，随着社会生产力的发展及人们价值观的改变，人们对餐饮及其服务的要求越来越高。餐饮业的发展水平不仅反映着一个国家或一个地区的经济发展水平及开发、利用自然资源等方面的能力，而且也体现着该国家或地区的物质文明和精神文明的程度。因此，努力提高餐饮服务与管理的
2、水平，以优质的服务赢得声誉，在激烈的餐饮竞争中占领一定的市场份额，是餐饮管理人员必须探讨的重要课题。每个饭店、每个餐厅都可以在不违背公认的服务准则的前提下创造出自己的服务模式和体系，以达到餐饮服务与管理的程序化、标准化、规范化和个性化的目的。【学习目标学习目标】 了解餐饮业发展概况； 掌握餐饮企业的经营特点与类型； 熟悉餐饮企业的地位、任务及组织机构； 了解餐饮经营管理的发展趋势。【 关键性术语】餐饮业、发展、类型、特征。1.1 餐饮业发展概况餐饮业发展概况俗话说 “ 民以食为天” ，饮食是人类赖以生存的最重要的条件之一。人类饮食的发展同人类本身的发展一样历史悠久。它经历了由低档饮食活动向高档
3、饮食活动、由简单粗糙的饮食产品向复杂讲究的饮食产品逐步发展进步的过程。饮食活动中的观念、礼仪、礼节、习俗等文化也同时应运而生。1.1.1 中国餐饮业发展概况中国餐饮业发展概况（ ）考古发现考古工作者经过考古发掘，揭示了大约在 万年前，生活在中国这块土地上的人类祖先已经开始有意识地利用火来加工、烧烤食物并用来取暖驱寒。中华民族的摇篮之一长江中下游地区的考古发现进一步显示，大约在60007000年之前，生活在今日浙江省余姚市河姆渡地区的先人已经大面积地种植水稻并饲养牲畜。食物的生产改善了人们的物质生活，并为餐饮业的形成奠定了物质基础。（）最早的聚餐形式筵席何为筵席？唐朝以前的古人席地而坐，“筵”和
4、“席”都是铺在地上的坐具。周礼春官司几筵的注疏说： “铺陈曰筵，藉之曰席。” 这句话的意思是说：铺在地上的叫“筵”，铺在“筵”上供人坐的叫“席”。所以“筵席”字是坐具的总称，酒食菜肴置于筵席之前。记述战国、秦汉之间礼制的礼记有这样的记载：“铺筵席，陈尊俎，列笾豆。” 其中的“尊” “俎” “豆” 都是古代用于祭祀和宴会的礼器，分别用来盛放酒笾、牛羊或果脯、腌菜、酱菜的。这样，筵席又含有进行隆重、正规的宴饮的意思。“筵席”这个名词正是在这个意义上沿用下来的，后来专指酒席。（）夏、商、周代餐饮已发展为一个独立的行业历史的车轮进入夏、商、周代之后，餐饮业逐渐形成为一个独立的行业。菜肴的丰盛与精致程度
5、足以使现代人叹服。从周代起，中国出现了烹调食谱，周礼天官中记录了我国最早的名菜八珍。（）汉代与西域的交往促进了餐饮业发展随着中国统一局面的完全诞生，汉朝皇帝拥有当时全国最为完备的食物管理系统。负责皇帝日常事物的少府所属职官中，与饮食活动有关的有太官、汤官和导官，它们分别“主膳食”“主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官吏系统。在此时期中国饮食文化的对外传播加剧了。 （）唐宋尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模唐朝以后的餐饮宴席已从席地而坐发展为坐椅而餐。北宋名画家张择端的清明上河图以不朽的画卷向后人展示了当时汴梁人的市井生活，酒楼、茶馆成为画面的重要组成部分。当时的酒店可将人的酒席立即办妥，可
6、见规模之大，分工之细，组织之全。 （）茶食在辽金随着茶叶的交易，茶食也深入到辽金民族的日常生活中。金人在人生重大的婚姻典礼中，都以摆上茶食为正规。而所谓茶食，只不过是先进一种像汉民族常食用的“寒具”，即炸麻花之类的大软脂、小软脂的食物，次进一盘蜜糕。 （）元朝饮食文化的发展到了元朝，帝国的疆域发展到前所未有的广大，也带来了饮食文化的广阔发展。这一时期，涮羊肉在忽必烈的推捧下诞生；月饼，已经成为中秋不可少的一道点心；元大都成为有史可考的第一家烤鸭店的发源地；产生了至今众人都愿意品尝的名菜烤全羊。（）明代宫廷饮食明代的宫廷饮食奢靡无度。宫中的菜蔬有滇南的鸡枞，五台山的天花羊肚菜，东海的石花海白菜、
7、龙须、海带、鹿角、紫菜等海中植物；江南的蒿笋、糟笋等，辽东的松子，蓟北的黄花、金针，中都的山药、土豆，南都的苔菜，武当山的莺嘴笋、黄精、黑精。 （）清代的满汉全席大餐满汉全席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大宴席，是清代皇室贵族、官府才能举办的宴席，一般民间少见。规模盛大高贵，程序复杂，满汉食珍，南北风味兼用，菜肴达多种，有中国古代宴席之最的美誉。 （）晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆西方列强用坚船利炮冲开了中国的国门之后，西方的经济、文化、生活习惯蜂拥而至，西菜在中国的沿海城市如广州、福州、厦门、宁波等以及大都市天津、上海、北京等地纷纷登场。1.1.2 外国餐饮业发展概况外国餐饮业发展概况一
8、个国家的餐饮业发展，除了受传统影响外，也受到社会进步的影响。世纪以来，随着交通工具的发展，科学技术、经济发展的影响，人们越来越多地走向世界，各种不同的餐饮习惯相互交融。目前中餐的烹饪、调味、服务中许多行之有效的方法和规程就是从西方社会引进的，这些都极大地促进了中餐烹饪及服务的发展。因此，了解并熟悉各国的餐饮历史和习惯，餐饮从业人员无疑是十分有益的。（）古埃及的餐饮状况古代埃及人崇尚节制和俭朴，吃得较简单，但十分好客，如遇男客在家中用餐，则由妇女陪伴进餐。古埃及的等级观念在餐厅的装修和家具上得以充分反映。农夫与普通艺人只使用简单的陶器，坐在未经修饰的长条凳上，在低矮的泥屋中进餐。 （）古希腊的餐
9、饮状况古代希腊人对餐饮业的主要贡献体现在个方面： 为了使上餐桌的鹅足够的肥硕，喂养时用浸湿的谷物进行填食，与我们今天北京的填鸭极其相似； 约在公元前世纪，雅典人发明了第一辆冷盘手推车，厨师将大蒜、海胆、用甜葡萄酒浸过的面包片、扇贝和鲟鱼装在盘子里放在车上，推入餐厅供人们选择、享用。 （）古罗马的餐饮状况古罗马人对当今文明的最大贡献之一，就是创造了西餐的雏形，最早的西餐起源于今日的意大利。从专业角度看，就餐时人们使用餐巾也是由古罗马人引入餐馆的。 （）中世纪时期及之后的法国餐饮状况中世纪时期及之后的法国对世界餐饮业发展的贡献主要表现在如下个方面： 法国人使西餐的发展达到顶极程度，当今法式西餐的选
10、料、烹饪甚至于法式餐的服务在全世界盖世无双； 由于历史上路易王朝中好几位国王对西餐烹饪、服务的重视和讲究，使法式餐带有王宫的华贵、高雅的气度与风格。1.1.3 当代人对餐饮的要求当代人对餐饮的要求随着生活水平的日益提高，人们对餐饮的要求也在不断地变化，反映出当代人的生活追求、生活习惯和生活质量。这些要求大致体现在如下几个方面。（）营养上的全面、平衡经济收入的提高，使得人们在一段时间内片面地大量摄入富含蛋白成分、脂肪、高热量的动物类原料，造成肥胖症、心血管等疾病的增加。（）卫生标准方面的高标准、严要求我国的肝病发生率远远高于西方发达国家，究其原因主要是餐饮生产人员及生产、就餐环境的卫生状况所致。
11、最近几年，许多正规的餐饮企业在当地卫生主管部门的配合下已经意识到这些问题，并正在改善卫生状况。（）餐饮原料的生猛、鲜活随着餐饮原料生产能力的提高和人们生活水平的提高，就餐者对原料的鲜活要求也越来越高，在中等以上发达地区的餐饮场所已很少用死鱼、死虾为原料进行烹饪加工。这既体现了人们对餐饮的营养要求，也反映了人们对餐饮的卫生要求。（）餐饮服务的规范化和个性化目前的餐饮企业已基本能对大多数无特殊要求的就餐者提供统一规范的服务，满足用餐者对服务的基本需求。但许多用餐者又对餐饮企业提出了各不相同的服务需求，如有的客人自带原料，要求厨房代为加工；有的客人要求厨房按自己的口味加工列在菜单上的菜肴。这是餐饮服
12、务面临的新课题。1.2 餐饮企业的类型及基本特征餐厅（）源于拉丁语，原意为滋补、提神，它首先在法国，继而在欧洲，最终在全世界成为餐馆的专用名词。我们可以把餐厅定义为：向客人提供食物、饮料及相关服务的公共就餐场所。餐厅的种类繁多，风格迥异，各国各地区有关餐厅的分类也不尽相同。了解餐厅的分类，对于我们进行餐饮市场的细分，确定目标顾客，进一步做好餐饮管理及市场营销具有重要意义。1.2.1 餐饮企业的类型餐饮企业的类型1.2.1.1 按经营特色划分按经营特色划分（）中餐厅中餐厅是我国旅游饭店的主要餐厅。中餐厅除了向客人提供菜肴以外，其环境、气氛和服务方式都注重体现中华民族历史传统特色和文化底蕴。中餐厅
13、饭店一般只提供午、晚两餐服务。（）西餐厅西餐厅以经营欧美主要国家的西式菜点为主，其装饰布置着重反映西方文明的经典与辉煌，服务及气氛强调优雅、浪漫。西餐厅一般可分为法式餐厅、俄式餐厅、德式餐厅以及意式餐厅等不同风味。其中，高档的法式餐厅被称为扒房，代表了西式菜肴和服务的最高水准。（）宴会厅宴会厅是饭店承办宴席的场所。宴会服务是同时为一批客人提供菜肴和服务的。根据一批客人的多少，宴会厅还可分为大型多功能厅和小宴会厅。前者是宴会部面积最大的活动场所，功能齐全，既可以举办中餐宴会、西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等，还可以根据需要举行新闻发布会、时装展示会、学术会议等；后者又称为包间，可以满足小型中西餐宴
14、会和其他餐饮活动的需要，不受外界干扰，很受客人欢迎。（）咖啡厅咖啡厅是小型的西餐厅，主要是满足客人会客和非用餐时间段的餐饮消费，主要经营咖啡、酒类饮料、点心小吃、时尚美食。咖啡厅讲究服务快速，价位较低，营业时间长。（）特色餐厅特色餐厅有鲜明的主题，围绕一定时期、地域的人物、文化艺术、风土人情、宗教信仰、神话传说等设计菜单、服务方式和程序以及进餐氛围，满足客人对餐饮的多元化需求，并力图在社会公众中树立独特形象。例如，老三届餐厅、红楼餐厅、电影餐厅等。（）酒吧酒吧（）是出售酒水和各种下酒的小吃，让公众休息聚会的场所。按其所在位置不同可分为大堂吧、主酒吧、服务酒吧、宴会吧、贵宾酒廊、游泳池酒廊等。此
15、外，还有花园酒吧、空中酒吧、啤酒吧、水吧等。1.2.1.2 按服务方式划分按服务方式划分（）豪华餐厅豪华餐厅装潢豪华奢侈，就餐气氛高雅浪漫，菜单设计精美考究，菜肴和服务一流，用餐价格昂贵。所配备的服务人员要求训练有素、技术过硬，具有很强的敬业精神。（）餐桌服务性餐厅餐桌服务性餐厅是餐厅种类中的主流，它讲究服务规格化、标准化、程序化。环境舒适卫生，装潢雅致，价格适中。（）柜台式餐厅柜台式餐厅的厨房通常设在餐厅中央或四周，采用全透明操作方式，厨房四周设柜台和餐椅，能让客人亲眼看到菜肴的全部制作过程。（）自助式餐厅自助式餐厅是将所有的菜肴、饮料、水果、甜品等食品分类摆放在装饰精美的食品台上，供客人自
16、行挑选喜爱的食品，并按餐厅标明的固定标准收费。此类餐厅气氛轻松，服务快捷，菜肴品种繁多，客人选择余地大。（）快餐厅快餐厅以提供中西餐简单菜肴为主，如国际快餐连锁店“麦当劳”“肯德基”，中式快餐“永和豆浆”等。1.2.1.3 按经营方式划分按经营方式划分（）独立经营独立餐厅是指为个人或企业独自所有并独立经营的餐厅。它不为联号所有，也不参加任何一个特许经营系统。（）连锁经营连锁经营指在本国或世界各地直接或间接地控制或拥有家以上的餐厅，以相同的店名、店标、统一的经营程序和管理水平，统一的操作程序和服务标准进行联合经营的企业。（）特许经营特许经营是通过出让特许经营权，在全球推广其品牌，并统一产品规格、
17、标准，统一市场形象、服务方式，如麦当劳、肯德基。1.2.2 餐饮部的经营特点餐饮部的经营特点餐饮部的经营不同于饭店的其他部门，也在一定程度上有别于工业生产部门。餐饮部的经营特点可以从生产、销售、服务个方面来阐述。1.2.2.1 生产上的特点生产上的特点餐饮部既生产有形的实物产品（如各色美味佳肴），又生产无形的服务产品（如优雅舒适的就餐环境和热情周到的接待服务）。（）生产的即时性与及时性即时性是指生产的速度快，餐饮产品的生产是通过对食品原料的加工、切配、烹制来完成，即现点现做。 （）产品的不可储存性产品一经生产，就必须马上提供给客人，不能将今天做的菜存到明天再销售。（）餐饮生产属个别订制生产，产
18、品规格多，批量小餐厅销售的菜肴基本上是客人进入餐厅后，由客人个别订菜，然后由厨房将其制作成品。工业企业可以通过流水作业大批量地生产，而餐厅则不能，虽然产品种类很多，但每次客人的需求量却很少。这给饭店产品标准的统一和质量管理带来了许多困难。（）每天的生产量不易预测客人只有进入餐厅，餐厅才有生意做，而客人到来的时间、人数及其所要消费的餐饮品种是难以预测的。1.2.2.2 销售上的特点销售上的特点（）餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制餐饮部必须有足够的空间容纳用餐宾客，餐位数量越多，接纳的客人就越多，餐饮经营空间的大小在一定程度上影响餐饮销售量。 （）餐饮销售量受就餐时间的限制餐厅在销售产品时受时间
19、的限制，一般人的用餐时间通常是中午：，晚上：，这是餐厅经营的高峰期。（）餐饮经营毛利率较高，资金周转较快国内饭店毛利率一般都较高，三星级饭店的餐饮毛利率一般在左右，四星级和五星级饭店的餐饮毛利率在左右。 1.2.2.3 服务上的特点服务上的特点餐饮服务可分为前台服务和后台服务。前台服务与后台服务相辅相成，后台服务是前台服务的基础，前台服务是后台服务的提升和延续。（）全员性服务是餐厅的生命，餐饮服务涉及岗位较多，必须树立全员参与服务的观念。不要把服务只看成是前台的工作，而与后台无关，只有前后台一起抓，并做好前后台的衔接才可能从根本上提升整个餐饮服务质量。（）一次性餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能
20、当场使用，当场享受，客人的感受和所提供的服务一样都是一次性的，不存在事后弥补的问题。 （）同步性餐饮部的产品大多是生产、销售、消费同步进行的，这决定了餐饮部应搞好餐饮的销售环境，使每位服务员上岗后都能全身心地投入到推销和服务中去，销售出更多的产品。（）差异性餐饮服务是为客人提供面对面的服务，宾客的感受度强。不同素质的服务人员为客人提供的服务不尽相同，同一服务人员在不同场合、不同心境下的服务水准也会有所差别，餐饮企业除应注重餐饮服务操作标准、质量标准以及规范服务外，更应注重对员工的激励，以形成良好的职业道德，有针对性地开展服务工作，从而吸引更多的回头客，使之成为本企业的忠诚宾客.1.3 1.3
21、餐饮经营管理的内容餐饮经营管理的内容百年老店历经沧桑生存下来并不断推陈出新，成功的经验是经营得法，而新的星级宾馆酒楼傲然挺立依靠的是管理有序。现代餐饮经营是在社会大背景下进行的，内部分工越来越细，各工种之间的联系与协作关系越来越紧密，餐饮产品、从业人员、机具设备、餐饮产品销售渠道增多并复杂化，更要求餐饮企业的经营活动在一定的秩序下进行。1.3.1 餐饮经营与管理的含义餐饮经营与管理的含义餐饮经营与餐饮管理既相互联系又有所区别。餐饮经营是指餐饮经营者对自己所从事的餐饮经营活动的实践过程进行运筹谋划的活动，是企业内部各部门、各环节协同劳动的过程，也是餐饮产品对外销售的过程。餐饮组织通过适应外部环境
22、和市场来增强企业的应变能力和竞争能力，保持动态平衡，以取得好的经济效益。餐饮管理是餐饮经营管理者从经营实际需要出发，使组织一切活动都集中到实现企业经营目标这个轨道上来，保证企业有节奏、有次序地正常运转，为获得良好的社会效益和经济效益提供保证的过程。其主要作用在于协调、控制企业内部的活动，指导经营。餐饮经营管理者应树立全新的、科学的经营管理观念，即做到以下点。（）以人为中心的管理 传统的餐饮管理是以物为中心，忽视对人的心理和行为规律的研究。 （）开放型管理 传统的餐饮经营是坐等顾客上门，企业管理完全是一种封闭式的小生产的管理，既不注重本企业部门之间的协作关系，也不注重发展与外界的公共关系。 （）
23、效益型管理 传统的餐饮管理片面追求营业额，忽视社会效益与经济效益的统一。 （）三级管理模式的管理 传统的餐饮管理是家长式的管理，忽视基层管理作用。 1.3.2 现代餐饮经营管理的内容现代餐饮经营管理的内容（）餐饮企业的组织管理组织是餐饮企业正常运转的神经中枢。组织管理主要解决个方面的问题：一是确定企业内部组织结构和管理体制，设置职能部门、定位管理层次、配备管理人员、确定编制定员；二是划分和确定各部门职责范围，明确它们的责任和权力，健全规章制度；三是明确机构之间的相互关系、业务联系方式。组织管理是一个复杂的问题，在具体执行中，要从餐饮企业的经营、性质、规模、内部环境和外部条件等实际情况出发，不能
24、一概而论。（）餐饮服务管理餐饮服务可以定义为一种食品流程（从食品的购买到供给顾客食用的过程）的状态，是餐饮产品的重要构成要素，它与设施设备、菜品酒水、餐饮环境共同为客人创造一种良好的用餐经历。餐饮服务管理主要包括服务质量的管理、服务态度的管理、服务方式与技巧的管理、服务工作效率管理和服务员综合素质的培训等方面。餐饮服务管理要求标准化、程序化、制度化、情感化、个性化。“服务是餐饮的生命”。如果只有精美的菜点，没有高质量的服务，餐饮经营难以取得预期的效果。只有美味佳肴配以热情周到的服务，才能赢得顾客的喜爱。餐饮服务直接影响企业效益，影响餐厅经营，它是企业形象好坏的关键，是餐饮品牌建设的基础，是评判
25、餐饮管理水平的重要标志。（）餐饮生产管理餐饮生产管理是餐饮管理的重要组成部分，餐饮生产作为酒店向客人提供食品的生产加工过程，对餐饮经营状况的好坏至关重要。餐饮生产的水平高低和产品质量的好坏，又直接关系到酒店的餐饮特色、消费档次和市场形象，影响着企业在餐饮市场上的竞争力。“餐饮生产”也可称为“厨房生产” “食品加工”。餐饮生产管理是对食品加工过程中的各种活动进行计划、指导、监督、指挥和控制。 （）厨房、餐厅的设计与设备管理餐饮经营活动从厨房制作开始，经过餐厅服务得以实现其价值。在这一过程中，厨房的设施设备、功能布局，以及餐厅的装潢设计具有举足轻重的影响。厨房与餐厅的设施设备是餐饮企业进行经营业务
26、活动的必要的物质条件，设施设备的先进与否直接影响餐饮的档次和服务质量。服务质量的优劣很大程度上依靠服务设施来保证。因此，加强设施设备的管理非常重要。（）餐饮财务管理与成本控制餐饮财务管理的主要内容是核定资金需用量，筹集、分配、使用资金，建立健全财会制度，确定财务处理方法。餐饮成本是指餐饮企业生产和销售各类餐饮产品和服务时所支出的各项费用总额。餐饮成本控制是按照企业规定的成本标准，对餐饮产品的各成本因素进行严格的监督和调节，及时揭示偏差并采取措施加以纠正，以将实际成本控制在计划范围之内。餐饮成本控制的好坏对餐饮经营的成败具有至关重要的作用。加强餐饮企业财务管理和成本控制，最大限度地降低餐饮成本，
27、为顾客提供超值服务，是餐饮市场激烈竞争的客观要求，也是提高企业经济效益的重要环节，直接影响企业竞争力，它构成了餐饮管理的重要内容。（）餐饮销售管理餐饮销售管理是指餐饮经营者为实现餐饮经营目标而展开的一系列有计划、有组织的活动。它是一个完整的过程，而不是一些零碎的推销活动。餐饮销售管理包括预测餐饮市场、制定经营销售决策、研究消费者购买心理和餐饮产品的推销形式与技巧、精心策划促销方案等。餐饮产品只有通过销售活动才能实现其价值，才能确保餐饮经营顺利运转。随着餐饮市场规模的扩大，业内竞争的加剧，那种等顾客上门的观念必须改变，取而代之的是消费者至上的“营销观念”。因此，强化销售时机、加强公共关系意识显得
28、尤为重要。（）全面餐饮产品质量管理全面餐饮产品质量管理，就是在餐饮企业全体员工共同协作的基础上，运用全面质量管理的原则和方法，在最经济的水平上研究、设计和生产餐饮产品，实行优质服务，全面满足消费者需求的一种管理活动。随着餐饮业的发展，业内竞争的加剧，人们对餐饮产品质量的要求越来越高，影响餐饮产品质量的因素也越来越复杂，因此，餐饮业必须实行全面餐饮产品质量管理，以取得最佳的经营效果。1.4 1.4 餐饮经营管理的发展趋势餐饮经营管理的发展趋势饮食不仅是人类赖以生存的物质基础，也是社会文明发展的重要标志，反映了人类的时代风貌、民俗观念、审美意识，它伴随着社会的进步和和文明的发展而不断变化。人类进入
29、世纪，人们的饮食步入多元化格局，顺应时代变化，追求时尚美食，已成为当代人的饮食趋向和特征。餐饮发展趋势隐藏着巨大的潜力，可以产生巨大的效益，可以帮助企业走出困境，寻求新的对策，带来竞争优势，使企业不至于落伍。因此，餐饮经营管理应与时俱进，掌握和了解餐饮经营管理的发展趋势。1.4.1 餐饮经营管理理念的发展趋势旅游业的发展，必将推动餐饮业的发展变化。餐饮市场潜力巨大，领域宽广。伴随着新世纪的到来，餐饮市场将出现崭新的发展态势。餐饮要占领市场，观念必须先行。餐饮经营管理理念的发展趋势主要表现在以下几个方面。1.4.1.1 多元化餐饮趋势多元化餐饮趋势这种多元化主要表现在投资主体多元化和人们对餐饮产
30、品要求的多元化。企业资本投资，从过去国有一统天下改变为国有、私营、合资、股份制多种形式并存。企业结构进一步向集团化迈进，使得餐饮市场更加丰富多彩，行业发展走向多元化。1.4.1.2 经营方式多样化的趋势经营方式多样化的趋势随着餐饮市场的扩大，我国餐饮营销方式和风格也正在发生变化，表现出绚丽多姿的特点。（）多种经营形式并存餐饮经营呈现出百花齐放、百舸争流的局面。如宾馆饭店（有中餐厅、西餐厅、中西综合式餐厅）、餐馆酒楼、饭庄酒家、自助餐厅、酒吧、餐饮超市、连锁经营餐厅、快餐店、面包坊、午餐室、排档食街，等等，食肆如云。 （）促销方式多样化为了多方吸引更多的顾客，经营者想尽办法开展促销活动，如打折优
31、惠、奉送赠品、美食节推销 （）竞争中求发展的趋势一些观光大酒店的高级餐厅，无论是外观设计、内部装潢，还是餐具器皿都十分讲究，极尽豪华。菜肴品质高，品种齐全，富有特色，餐饮环境幽雅，高价位、高品质服务。 （）文化与休闲餐饮的趋势文化涵盖社会的方方面面，渗透到社会各行各业。“文化是明天的经济”。文化搭台，经济唱戏揭示出未来经济的特点。餐饮业是餐饮产品的竞争、服务的竞争、管理的竞争，也是文化的竞争。 1.4.2 餐饮企业设施设备的发展趋势餐饮设施设备的发展，有利于提高菜品质量和服务质量，减轻烹饪人员和服务人员的劳动强度，方便厨房生产。随着餐饮业的发展，餐饮设备也将发生变化。目前我国烹饪设备的主要发展
32、方向应该是开展烹饪设备标准化、系列化、通用化的研究和推广；研究和制造烹饪设备的新材料、新工艺；真正实现烹饪制作机械化、自动化，使我国餐饮业步入科学化、现代化的时代，跻身于先进国家行列。餐饮设施设备的发展具体表现在以下几个方面。1.4.2.1 电子化、智能化电子化、智能化在一些档次较高的饭店、餐馆，自动化的电子打火机、电子洗碗机、电子抽油烟机、电子炒锅等已被采用。在不久的将来，自动旋转式电子炒锅、激光厨刀、激光切割车、自控油温设备、自控式炉灶、计算机服务等将得到全面推广。先进的烹饪设备能减少污染，具有环保性，又节省劳力。例如，先进的油炸设备是封闭式操作的，能自控油温并分为个油温区以防止产生油烟污
33、染；油每次用过后能自动过滤，然后再重新使用。据专家预测，今后厨房电子产品将会出现由智能型取代普通电子型的新局面。 1.4.2.2 多功能化、实用化多功能化、实用化在我国目前生产的初加工机械，大多是单功能的。这种装置成本高，使用效率低，占用较多的场地，且不方便保养和管理。目前，国外研制出一种初加工设备，它是由通用传动装置和成套可换执行机构组成，不同的可换执行机构与通用传动装置相连接可以完成不同的功能。例如，可切菜、绞肉、切肉、搅拌面团和打蛋、榨菜汁、榨果汁、研磨辣椒末，等等。英国研制的自动抽油烟机，排风扇的转速可随油烟浓度高低不同而调整，油污、水气能被自动分化而清除。日本制造的自动化碗橱，可存放
34、大量的碗碟用具，需要哪一种碗碟，一按电钮可自动伸出，并可进行严格的自动消毒。 1.4.2.3 小型化、装饰化小型化、装饰化体积小、具有装饰性的烹饪设备能方便使用、不占场地，又有观赏性。例如，目前市场上出现的激光切刀，小巧玲珑，能任意切割任何食物（包括冷冻后的肉类），即使不慎伤了手，伤口周围的细菌和病毒会被汽化，伤口会很快愈合。酒水车、蛋糕甜品车、背景音乐设备等的制作都十分精致，有很强的装饰性。1.4.2.4 烹饪车间的现代化烹饪车间的现代化烹饪车间俗称厨房。厨房设备现代化一般要具备以下几点。（）备餐过程集约化备餐过程即烹饪原料经过初加工制备成半成品或冷菜成品的过程。（）开放式厨房设备目前在一些
35、发达国家以及我国一些高档餐馆都有开放式厨房。 （）厨房装备分组模式化厨房装备分组模式化是按烹调食物的特点形成储藏、准备、清洗、烹调和上菜等分类配套的紧凑的工作单元。 1.4.3 餐饮企业产品的发展趋势餐饮企业产品的发展趋势餐饮产品包括餐饮服务和食物产品个方面。其发展趋势主要表现在以下几个方面。1.4.3.1 重品位趋势重品位趋势未来餐饮人们更注重质量价格，讲究品位品牌；在菜品的外观和质感上，强调色、香、味、形、器的选用，可口，美观大方，新颖悦目，要求以名师、名料、名品占领市场。同时强调餐饮环境，注重饮食氛围和服务礼仪，以迎合不同场景需要。1.4.3.2 求新趋势求新趋势随着在外就餐机会的增多和
36、美食观念的树立，人们希望在菜品制作上能不断创新，汇集多种烹调技法，融汇各种烹饪风格，贯穿众多流派，形成多种风味，表现出鲜明的个性和特色。在原料选择上，能打破地域界限，调料使用不拘一格，南北融汇，中西合璧，打破“北方吃牛羊、南方吃鱼虾” 的局面，使菜品走出地区，走向世界。菜式上，中国菜式不断发展变化，外国菜从原有的品种中产生出更多新的内容（如法国菜、意大利菜、西班牙菜、德国菜、美国菜，等等），以招徕和适应全国乃至国外宾客用餐的需要。 1.4.3.3 崇尚自然趋势崇尚自然趋势现代都市人生活在噪声和快节奏之中，久而久之有些疲倦浮躁，向往古朴淡雅的生活，反映到餐饮观念上，那些清新朴实、自然营养的菜品日
37、益受到人们的喜欢，成为一种时尚。具体表现在以下几个方面。（）粗粮细做改革开放以来，人们过上了好日子，吃的是精制大米、富强粉面食，但感觉身体差了。 （）仿古菜肴在烹饪原料、烹调方法和餐饮氛围上，追求自然、崇尚“返璞归真” 成为一种时尚。 （）食“野”现象困难时期人们期盼吃油水厚的；日子好过了，大鱼大肉吃腻了；又对野菜焕发出兴趣。生长在森林或田野的“不能登大雅之堂” 的野菜，它们呼吸着清新的空气，沐浴着大自然的雨露阳光，没有污染，且富含维生素和人体所需的多种矿物质，例如，“野蘸菜” “茼蒿” “刺嫩芽” “山芋藤” “南瓜花” “南瓜藤” “香椿”“芦蒿”“嫩藕尖”、井冈山“红军菜” 等清香爽口的
38、无公害的天然野菜，备受现代人的喜爱，悄然爬上了宾馆酒楼的餐桌，成为美味佳肴、时髦菜品。1.4.3.4 追求健康趋势追求健康趋势现代人饮食不仅仅是为了果腹。随着生活水平的提高，人们希望从饮食中达到健康长寿、养颜美容、清神益智、强身健体的目的，菜品特色由重视口味逐步转变为重视营养、膳食保健。一些食品备受青睐，诸如黑色食品、药膳食品、保健食品等。（）黑色食品黑色食品主要有黑米、黑芝麻、黑大豆、黑松子、黑木耳、黑枣、香菇、海带、紫菜、乌骨鸡等。食品的颜色越深，其营养成分越多。 （）药膳食品在一些肉类（如鸡、鸭、猪肚等） 炖的过程中添加药材，可以滋阴壮阳、健脾补血、养颜安神。这种养生食品成为新的消费热点
39、。（）保健食品通过食物起到保健作用已成为当今国内外积极生活的人们的共同愿望。人们把食物营养的高低和能否起保健作用作为衡量食物的主要标志。保健食品主要包括以下几类。强化食品强化食品在食品中添加各种氨基酸、核苷酸和维生素制成的食品减肥食品减肥食品即低胆固醇、低热量、低盐分的食品。长寿食品长寿食品能延年益寿、抗衰老的食品。纤维食品纤维食品是平衡人体膳食结构的必需营养素之一，【思考题】.简述中国餐饮业发展的历史阶段。.当代人对餐饮有哪些要求？.餐饮企业可以分为哪几个类型？.餐饮部的经营特点有哪些？.什么是餐饮经营与管理？.简述现代餐饮经营管理的内容。.目前餐饮经营管理理念有哪些发展趋势？.餐饮企业产品的发展趋势当前主要表现在哪些方面？