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1、餐饮连锁经营管理实务第2章餐饮业与连锁经营目录2.12.2餐饮业概述餐饮业与连锁经营学习目标 知识目标： 了解餐饮业的概念了解餐饮业的概念 熟悉餐饮业的特点熟悉餐饮业的特点技能目标： 理解餐饮业生产、消费与服务一体化的特点；理解餐饮业生产、消费与服务一体化的特点； 学会分析餐饮业与连锁经营的适配性学会分析餐饮业与连锁经营的适配性/2.12.1.12.1.22.1.32.1.4餐饮业定义餐饮业特点餐饮消费特点餐饮经营变革趋势饮食发展演变萌芽时期（火烹）形成时期（陶烹）发展时期（铜烹夏商周）繁荣时期（铁烹秦汉至今） 餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活
2、动。餐饮企业，应具备以下条件：（1） 一定场所和相应设备、设施。餐饮企业要有固定的场所，餐饮企业要提供食品和服务，无论当场消费或外卖，都必须有设备、设施才能进行生产。 / （2） 提供餐饮食品和服务。餐饮企业提供的商品包括餐饮食品和服务两个部分。越是高档次的酒店、餐厅，提供的产品中服务所占的比例越大。/餐饮业和零售业异同点？学生讲坛（生产、流通、服务一体化内部结构整体化规模结构层次化（大型、中性、小型等）（大型、中性、小型等）空间结构广泛化（地理位置）（地理位置）2.1.2/（风味特点复杂化业态互补性和共生性餐饮产品地域性和限时性（复杂多样性等）（复杂多样性等）消费市场的变化性（外卖市场兴起）
3、（外卖市场兴起）2.1.2/（八大菜系等）（八大菜系等）（快餐、火锅、正餐等）（快餐、火锅、正餐等） （2） 餐饮业具体特点餐饮业生产特点餐饮产品规格多，每次生产批量小餐饮生产过程时间短生产量难以预测餐饮原料及产品容易变质生产过程环节多、管理难度/ （2） 餐饮业具体特点餐饮业销售特点餐饮销售量受餐位数量的限制餐饮销售量受进餐时间的限制餐饮固定成本及变动费用较高餐饮经营的资金周转较/ （2） 餐饮业具体特点餐饮业服务特点无形性 一次性 直接性 差异性/ （1） 餐饮消费特点商务型消费增加；替代型消费增加；被迫型消费增加 /Part 21对食品质量的要求2对环境和气氛设计3对服务质量的要求（2）
4、当代消费者对饮食要求/2.1.3餐饮产品经营形式的灵活餐饮产品与文化的融合餐饮产品的创新化餐饮产品功能日趋多样 2.1.4/餐饮产品的消费时段产生变化餐饮产品跨地域和跨国经营的涌现2.22.2.12.2.22.2.32.2.4餐饮业与连锁经营适配性餐饮连锁经营涵义餐饮连锁经营特点与效应餐饮连锁经营升级创新1.2.5连锁经营发展趋势Part 304030201餐饮产品的普适性餐饮产品的时效性餐饮业进入门槛较低餐饮业中高层管理人才需求较大/ 2.2.1中国是一个巨型美食王国,具有深厚的饮食文明积淀和广阔的消费市场基础。 随着我国经济的快速增长以及居民收入水平的不断提高；社会经济交换活动的增加，消费
5、观念的逐渐改变；餐饮业结构调整加快，服务质量提高这造就了中国餐饮业近些年来的蓬勃发展。/2.2.1餐饮业年营业额几乎每年1000亿元左右的增长。2015年全年实现餐饮收入32310亿元。在2016年，有至少20多品牌是首次进驻餐饮市场，星巴克旗下的Teavana茶馆在中国开设第一家门店等等。2017年全国餐饮收入3.9万亿元，同比增长达10.7%。中式正餐仍占强势主导地位，市场份额最高57% 。/同庆楼餐饮集团同庆楼品牌始创于1925年，经过多年发展，已成为中国知名的餐饮集团，中国餐饮百强企业，合肥、芜湖、南京、无锡、北京等地拥有连锁餐饮酒店近60家，员工6000余人，是安徽和江苏两省餐饮龙头
6、企业。北、上、广、深四市人均消费/2.2.12.2.1上海餐饮消费市场繁荣，消费意愿最高上海人均消费82.4元，说明上海人民在外就餐意愿更高并愿意花钱，也和上海小资文化密不可分。北京人均消费75.1元，深圳61.3元，广州43.6元，四个城市最低，追求大众化亲民和性价比。/2.2.1上海平均每天350家餐饮关闭，是竞争最激烈的城市北上广深四个一线城市2015年下半年一共新开20余万家，但也关闭161287家，其中上海一共关闭了63296家，占据39.2%。意味着上海平均每月有1万多家餐饮关闭，平均每天就有350多家关闭。北京也占30.8%，而广深分别是16.9%和13%。/上海是餐饮竞争最激烈
7、的城市从闭店数据和正在营业的店面进行对比来看，上海这一比例高达36%，上海无疑是餐饮竞争最激烈的城市。2.2.1上海平均每天350家餐饮关闭，是竞争最激烈的城市北上广深四个一线城市2015年下半年一共新开20余万家，但也关闭161287家，其中上海一共关闭了63296家，占据39.2%。意味着上海平均每月有1万多家餐饮关闭，平均每天就有350多家关闭。北京也占30.8%，而广深分别是16.9%和13%。/谈谈你的感想？学生讲坛2.2.2是指经营和提供餐饮产品及服务的企业，通过企业形象的标准化、经营活动的专业化、管理活动的规范化以及管理手段的现代化，实行统一经营方法、统一管理模式、统一操作程序和
8、服务标准，集中采购，门店销售，从而实现规模效益的一种经营形式。/2.2.3（1）共享效应 企业形象的共享效应 广告宣传的共享效应 经营模式及市场信息的共享效应/2.2.3（2）扩展效应 广泛地吸引合作者 较低的扩展投资风险 标准化扩张组织标准化 谁来做？流程标准化 怎么做？质量标准化 做成什么结果？作业标准化 具体怎么做？制度标准化 做好/ 做坏了怎么样？/Part 2 3,000家咖啡店 第1家咖啡店Tea or Coffee？第1家茶品牌店1999目前，星巴克已经在中国星巴克于卖杯茶有多难？Tea or Coffee2.2.3（3）整体效应 引导餐饮消费 影响产业发展/安徽省节约型餐饮标准
9、化试点单位：披云徽府、徽宴楼紫檀宫、红顶新天地、悦家汇豪酒店、紫云楼酒店、同庆楼庐州府、黄山大厦等。Part 2快速发展期创业期升级提升期规模扩张期从大量快速开店，总部功能需要不断完善。建采购中心、配送中心、加工中心等三大阶段。注重连锁企业内涵建设，多业态等发展。餐饮连锁发展一般路径结合案例谈谈餐饮连锁升级与创新？学生讲坛2.2.4（1）中国人消费水平不断提高， 对高端餐饮业需求会越来越高。（2）在开放背景下，各国餐饮文化不断交流融合， 国外餐饮和菜系逐渐被国内民众接受， 国内传统菜系需要吸收外来菜系， 不断创新出符合国内消费者传统饮食的菜品。/2.2.4（3）单店作坊式经营的传统餐饮将逐渐向
10、操作标准化、生产工厂化、经营连锁化和管理科学化的现代化餐饮转化。/2.2.4（4）阿里系盒马鲜生、永辉系超级物种、正大食品健康体验馆等线上线下结合起来新零售+餐饮连锁模式发展如火如荼。永辉超级物种推出食材体验项目；盒马鲜生设置顾客自助区，提供加热、取水等服务。由新零售切入餐饮、新餐饮切入零售业，让餐饮业在线上线下开始了深度融合，餐饮业态结构和生态圈也在被不断重构。/2.2.4（5）餐饮连锁企业加快转型升级步伐，采取多种方式，如调整产品品类结构，通过并购、合资等方式进入多领域，采取多业态、走出去，创新服务方式，拓展市场领域等升级创新发展战略/ 1. 连锁经营与传统商业经营比较其优势是（ ）。A.
11、 灵活化 B. 标准化 C.国际化 D.复杂化2. 当代人对饮食的要求（ ）。A. 对食品质量的要求较高 B. 对环境和气氛设计要求较低 C. 对服务质量的要求较低 D. 对高端餐饮的需求较高3.在连锁经营中合同连锁一般是指（ ）。A.直营连锁 B.特许连锁 C.自愿连锁 D.自由连锁1. B 2. A 3. B/ 4. 连锁经营这一经营方式最早出现在（ ）。 A.日本 B.英国 C.美国 D.中国5. 直营连锁又称为（ ）。 A.正规连锁 B.特许连锁 C.自由连锁 D.契约连锁6. 连锁经营的3S特点是（ ）。A. 简单化 B. 标准化C.专业化D.复杂化4. C 5. A 6. A B
12、C/ 7. 连锁经营的内涵主要体现为（ ）。A. 企业识别系统及商标统一 B. 商品和服务统一 C. 经营管理统一 D. 经营理念统一8.餐饮企业应具备以下3个条件包括（ ）。A. 一定场所和相应设备设施 B. 提供餐饮食品和服务C. 以产生利润为目的，是一种经济行为 D.生产、消费和服务都必须分离9.餐饮连锁经营效应包括（ ）。A. 共享效应 B. 拓展效应 C. 广告效应 D. 整体效应7. A B C D 8. A B C 9. A B D/ 1.餐饮连锁经营特点和效应？2.餐饮连锁经营发展变化？3.零售业和餐饮业的异同点？4.餐饮业与连锁经营的适配性?5.餐饮销售和服务特点分别有哪些？/