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1、食用菌从担孢子萌发到子实体的整个生育阶段，食用菌从担孢子萌发到子实体的整个生育阶段，都需要在一定环境条件下进行。当外界条件适都需要在一定环境条件下进行。当外界条件适合时，其生长发育便能正常进行。当外界条件合时，其生长发育便能正常进行。当外界条件得不到满足时，生长发育便会受到影响，甚至得不到满足时，生长发育便会受到影响，甚至停止生长发育。所以，人工栽培食用菌要获得停止生长发育。所以，人工栽培食用菌要获得高产，首先必须了解食用菌在其生长发育过程高产，首先必须了解食用菌在其生长发育过程中对生长发育条件的要求，只有这样才能采取中对生长发育条件的要求，只有这样才能采取相应的措施，满足其需要。食用菌生长发
2、育所相应的措施，满足其需要。食用菌生长发育所需的生长发育条件主要需的生长发育条件主要有营养、温度、湿度、有营养、温度、湿度、空气、培养料的酸碱度、光线等因子空气、培养料的酸碱度、光线等因子。不同的。不同的生长阶段，对上述条件的要求也不尽相同。生长阶段，对上述条件的要求也不尽相同。食用菌和蔬菜不同，不含有叶绿素，不能食用菌和蔬菜不同，不含有叶绿素，不能在光照条件下利用二氧化碳合成养分。它在光照条件下利用二氧化碳合成养分。它完全依靠食用菌菌丝细胞分泌的胞外酶和完全依靠食用菌菌丝细胞分泌的胞外酶和有益微生物分解培养料中的纤维素和木质有益微生物分解培养料中的纤维素和木质素，并利用食用菌菌丝吸取营养物质
3、而生素，并利用食用菌菌丝吸取营养物质而生长发育。长发育。第一节第一节 食用菌生发育的营养条件食用菌生发育的营养条件 它所需要的它所需要的营养物质主要是碳源、氮源、矿营养物质主要是碳源、氮源、矿物质、微量元素和生长素等。物质、微量元素和生长素等。（1 1）碳源：）碳源：）碳源：）碳源：碳源是食用菌生长的主要营养源，是合成碳水碳源是食用菌生长的主要营养源，是合成碳水化合物和氨基酸的原料，也是重要的化合物和氨基酸的原料，也是重要的能量来源能量来源能量来源能量来源。食用菌菌丝食用菌菌丝食用菌菌丝食用菌菌丝可利用的碳源主要有各种糖、淀粉、果胶、半纤维素、纤维素可利用的碳源主要有各种糖、淀粉、果胶、半纤维
4、素、纤维素可利用的碳源主要有各种糖、淀粉、果胶、半纤维素、纤维素可利用的碳源主要有各种糖、淀粉、果胶、半纤维素、纤维素和木质素等。和木质素等。和木质素等。和木质素等。纤维素广泛存在于农作物的秸秆中，而木材以木纤维素广泛存在于农作物的秸秆中，而木材以木纤维素广泛存在于农作物的秸秆中，而木材以木纤维素广泛存在于农作物的秸秆中，而木材以木质素为主。棉籽壳既含有木质素又含有纤维素，因此，适于栽质素为主。棉籽壳既含有木质素又含有纤维素，因此，适于栽质素为主。棉籽壳既含有木质素又含有纤维素，因此，适于栽质素为主。棉籽壳既含有木质素又含有纤维素，因此，适于栽培多种食用菌。培多种食用菌。培多种食用菌。培多种食
5、用菌。食用菌可直接利用单糖、有机酸和醇等小分子碳水化合物，但食用菌可直接利用单糖、有机酸和醇等小分子碳水化合物，但淀粉、纤维素、半纤维素、木质素等大分子化合物食用菌不能淀粉、纤维素、半纤维素、木质素等大分子化合物食用菌不能直接利用，必须通过培养料的堆制、发酵，依靠嗜热及中温型直接利用，必须通过培养料的堆制、发酵，依靠嗜热及中温型微生物及食用菌菌丝分泌的酶，将这些物质分解成简单的碳水微生物及食用菌菌丝分泌的酶，将这些物质分解成简单的碳水化合物之后才能被食用菌菌丝体利用。化合物之后才能被食用菌菌丝体利用。以纤维素为主要碳源的食用菌有草菇和蘑菇，以木质素为主要以纤维素为主要碳源的食用菌有草菇和蘑菇，
6、以木质素为主要碳源的食用菌有银耳、香菇和猴头。平菇既可以在纤维素的原碳源的食用菌有银耳、香菇和猴头。平菇既可以在纤维素的原料上生长，也可以在多木质素的原料上生长。料上生长，也可以在多木质素的原料上生长。（2 2）氮源：）氮源：）氮源：）氮源：氮源也是食用菌生长发育过程中一种必氮源也是食用菌生长发育过程中一种必不可少的重要的营养源。不可少的重要的营养源。是食用菌合成蛋白质和核酸是食用菌合成蛋白质和核酸是食用菌合成蛋白质和核酸是食用菌合成蛋白质和核酸的主要原料的主要原料的主要原料的主要原料。凡富含蛋白质、氨基酸等的有机物如畜凡富含蛋白质、氨基酸等的有机物如畜凡富含蛋白质、氨基酸等的有机物如畜凡富含
7、蛋白质、氨基酸等的有机物如畜禽粪肥、豆饼、花生饼等以及含氮化肥如尿素、硫铵禽粪肥、豆饼、花生饼等以及含氮化肥如尿素、硫铵禽粪肥、豆饼、花生饼等以及含氮化肥如尿素、硫铵禽粪肥、豆饼、花生饼等以及含氮化肥如尿素、硫铵等物质都能提供食用菌生长所需的氮源，但在无机氮等物质都能提供食用菌生长所需的氮源，但在无机氮等物质都能提供食用菌生长所需的氮源，但在无机氮等物质都能提供食用菌生长所需的氮源，但在无机氮作为氮源时，菌丝生长较慢，并且有不出菇现象，这作为氮源时，菌丝生长较慢，并且有不出菇现象，这作为氮源时，菌丝生长较慢，并且有不出菇现象，这作为氮源时，菌丝生长较慢，并且有不出菇现象，这是因为食用菌没有利用
8、无机氮合成细胞所必需的全部是因为食用菌没有利用无机氮合成细胞所必需的全部是因为食用菌没有利用无机氮合成细胞所必需的全部是因为食用菌没有利用无机氮合成细胞所必需的全部氨基酸的能力。氨基酸的能力。氨基酸的能力。氨基酸的能力。生产上常用蛋白胨、氨基酸、酵母膏、尿素等作为生产上常用蛋白胨、氨基酸、酵母膏、尿素等作为母种培养基的氮源，而在原种和栽培种中，多用母种培养基的氮源，而在原种和栽培种中，多用 豆饼、豆饼、黄豆汁、麦麸、米糠、薯类、畜禽粪便等含氮高的物质黄豆汁、麦麸、米糠、薯类、畜禽粪便等含氮高的物质提供氮、用小分子无机氮或者有机氮作为补充氮源提供氮、用小分子无机氮或者有机氮作为补充氮源 。碳氮比
9、：碳氮比：为促进培养料的软化和微生物群体为促进培养料的软化和微生物群体的活动，提高培养料的质量，培养料中碳和的活动，提高培养料的质量，培养料中碳和氮的比例必须适中。氮源不足，菌丝长势弱。氮的比例必须适中。氮源不足，菌丝长势弱。氮源过量，不仅引起菌丝徒长，出菇推迟，氮源过量，不仅引起菌丝徒长，出菇推迟，严重的还会造成培养料产生过多游离氨，抑严重的还会造成培养料产生过多游离氨，抑制菌丝生长。制菌丝生长。不同培养料对碳氮比要求不一不同培养料对碳氮比要求不一样，同一品种在其不同生长阶段对碳氮比需样，同一品种在其不同生长阶段对碳氮比需求也不一样。求也不一样。如草菇：如草菇：4060：1，香菇：，香菇：2
10、5：1常用堆肥材料碳氮比例表（干）常用堆肥材料碳氮比例表（干）碳（%）氮（%）碳:氮稻稻稻稻 草草草草45.590.6372.3大麦草大麦草大麦草大麦草47.090.6473.58小麦草小麦草小麦草小麦草47.030.4898玉米杆玉米杆玉米杆玉米杆46.690.4897.3谷谷谷谷 壳壳壳壳41.640.6465木木木木 屑屑屑屑49.180.1049.18猪猪猪猪 粪粪粪粪25.0238.3312.5牛牛牛牛 粪粪粪粪20.31.8710.86马厩肥马厩肥马厩肥马厩肥25.42.0812.2菜籽饼菜籽饼菜籽饼菜籽饼45.284.609.48计算：栽培计算：栽培100平方米所需的稻草为平方米
11、所需的稻草为2500公公斤，牛粪为斤，牛粪为1500公斤。双孢蘑菇培养料发公斤。双孢蘑菇培养料发酵需要的碳氮比为酵需要的碳氮比为30：1，问需要添加多少问需要添加多少尿素？尿素？已知：尿素的含氮量为已知：尿素的含氮量为45，含碳量忽略，含碳量忽略不计；稻草的含氮量为不计；稻草的含氮量为0.63，含碳量为，含碳量为45.59；牛粪的含氮量为；牛粪的含氮量为1.87，含碳量，含碳量为为20.3。2500公斤稻草的含碳量公斤稻草的含碳量=25000.4559=1149.75公斤公斤含氮量含氮量=25000.0063=15.75公斤公斤1500公斤牛粪的含碳量公斤牛粪的含碳量=15000.203=30
12、4.5公斤公斤含氮量含氮量=15000.0187=28.05公斤公斤料中的总碳量料中的总碳量=1149.75+304.5=1454.25公斤公斤材料中的总氮量材料中的总氮量=15.75+28.05=43.8公斤公斤按按C/N=30:1，微生物同化培养料中，微生物同化培养料中1454.25公斤的碳需公斤的碳需要要氮素的量氮素的量氮素的量氮素的量=1454.2530=48.475=1454.2530=48.475公斤，公斤，公斤，公斤，因此，因此，需补充需补充需补充需补充的氮素量的氮素量的氮素量的氮素量=48.475-43.8=4.675=48.475-43.8=4.675公斤公斤公斤公斤。从表中
13、查知尿素的。从表中查知尿素的含氮量为含氮量为45%，所以，所以补充尿素量补充尿素量补充尿素量补充尿素量=4.6750.45=10.39=4.6750.45=10.39公公斤。所以在上述配方中添加斤。所以在上述配方中添加10.3910.39公斤的尿素公斤的尿素公斤的尿素公斤的尿素即可满足即可满足蘑菇堆料前蘑菇堆料前C/N=30:1的要求。的要求。计算方法：计算方法：计算方法：计算方法：（）矿物质：（）矿物质：食用菌生长发育除了需要的碳食用菌生长发育除了需要的碳源、氮源等有机物以外，还需要一定量的矿物源、氮源等有机物以外，还需要一定量的矿物质营养。矿物质营养是食用菌生命活动中不可质营养。矿物质营养
14、是食用菌生命活动中不可缺少的营养物质。它们之中有的参与细胞的组缺少的营养物质。它们之中有的参与细胞的组成，有的作为酶的组成部分，有的参与能量的成，有的作为酶的组成部分，有的参与能量的转移，有的控制原生质的胶体状态，有的参与转移，有的控制原生质的胶体状态，有的参与维持细胞的渗透性。食用菌生长发育所需的矿维持细胞的渗透性。食用菌生长发育所需的矿物质元素有钙、磷、钾、镁、铁和微量元素。物质元素有钙、磷、钾、镁、铁和微量元素。钙：钙：钙以游离子状态控制在食用菌细胞的生理钙以游离子状态控制在食用菌细胞的生理活动，如降低细胞膜的透性，调节酸碱度等。活动，如降低细胞膜的透性，调节酸碱度等。钙不仅能促进菌丝体
15、的生长和子实体的形成，钙不仅能促进菌丝体的生长和子实体的形成，还能平衡钾、镁、钠、磷元素。还能平衡钾、镁、钠、磷元素。当这些元素存在过量时，钙就能与其结合形当这些元素存在过量时，钙就能与其结合形成化合物，从而抵消这些元素对食用菌生长发成化合物，从而抵消这些元素对食用菌生长发育造成的生理伤害。此外钙还能使培养料和土育造成的生理伤害。此外钙还能使培养料和土壤凝聚成团粒，提高培养料的持水和保肥能力，壤凝聚成团粒，提高培养料的持水和保肥能力，增加透气性。在增加透气性。在生产中常用石膏（硫酸钙）、生产中常用石膏（硫酸钙）、生石灰（碳酸钙）、熟石灰（氢氧化钙）作为生石灰（碳酸钙）、熟石灰（氢氧化钙）作为钙
16、肥，钙肥，以中和培养料中的酸性物质，达到稳定以中和培养料中的酸性物质，达到稳定培养料中的酸碱度的目的。培养料中的酸碱度的目的。磷：磷对菌丝生长和子实体形成极为重要，磷：磷对菌丝生长和子实体形成极为重要，它是核酸、磷脂、某些酶和能量代谢中的它是核酸、磷脂、某些酶和能量代谢中的重要组成部分，也是碳代谢中必不可少的重要组成部分，也是碳代谢中必不可少的元素。没有磷，碳和氮也不能很好地被利元素。没有磷，碳和氮也不能很好地被利用。但磷酸盐过量也会造成培养料变酸，用。但磷酸盐过量也会造成培养料变酸，引起食用菌减产。一般在培养料中添加引起食用菌减产。一般在培养料中添加1%3%的过磷酸钙。的过磷酸钙。钾：钾在食
17、用菌生长发育过程中对细胞组成、钾：钾在食用菌生长发育过程中对细胞组成、营养物质吸收和呼吸代谢起十分重要作用，一营养物质吸收和呼吸代谢起十分重要作用，一般秸秆中含量比较丰富，不需另外添加。在合般秸秆中含量比较丰富，不需另外添加。在合成培养料中氮磷钾含量的比例以成培养料中氮磷钾含量的比例以13:4:10为好。为好。硫：硫广泛存在于细胞的蛋白质中，某些酶的硫：硫广泛存在于细胞的蛋白质中，某些酶的活性基也含有硫。堆肥中添加石膏可增加培养活性基也含有硫。堆肥中添加石膏可增加培养料中含硫成分。料中含硫成分。镁：镁可以激活某些酶，使酶的活性加强。镁：镁可以激活某些酶，使酶的活性加强。（）微量元素：食用菌在正
18、常生长发育过（）微量元素：食用菌在正常生长发育过程中，除了需要一定量的矿质元素外，还需程中，除了需要一定量的矿质元素外，还需要一定量的微量元素。少量的铁对食用菌菌要一定量的微量元素。少量的铁对食用菌菌丝生长有利，并可促进原基形成。铜对食用丝生长有利，并可促进原基形成。铜对食用菌发育是必需的。此外，食用菌发育还需微菌发育是必需的。此外，食用菌发育还需微量的钼、锌等元素，一般在堆料中和水中都量的钼、锌等元素，一般在堆料中和水中都有，不需另外添加。有，不需另外添加。（5）生长素：）生长素：生长素包括维生素、核酸及一生长素包括维生素、核酸及一些有机化合物。些有机化合物。维生素对食用菌的生长是非常重维生
19、素对食用菌的生长是非常重要的，因为它们是组成各种酶的活性基团的成分。要的，因为它们是组成各种酶的活性基团的成分。缺少它们，酶就失去了活性，生命活动也就停止缺少它们，酶就失去了活性，生命活动也就停止了。了。食用菌生长发育中，所需的维生素是从堆肥食用菌生长发育中，所需的维生素是从堆肥发酵期间微生物活动代谢中得到的。如嗜热放线发酵期间微生物活动代谢中得到的。如嗜热放线菌产生的生物素、菌产生的生物素、B族维生素、泛酸、烟酸等维族维生素、泛酸、烟酸等维生素。在食用菌生产上使用的生长素，如三十烷生素。在食用菌生产上使用的生长素，如三十烷醇、萘乙酸，吲哚乙酸等对食用菌菌丝生长和子醇、萘乙酸，吲哚乙酸等对食用
20、菌菌丝生长和子实体的形成都有一定的促进作用。实体的形成都有一定的促进作用。影响食用菌生长发育除营养因子外，影响食用菌生长发育除营养因子外，外界环境条件也是很重要的一个方面，外界环境条件也是很重要的一个方面，外界影响因子包括：外界影响因子包括：第二节第二节 影响食用菌生长发育的主要条件影响食用菌生长发育的主要条件 水分、温度、空气、光照、酸碱度等。水分、温度、空气、光照、酸碱度等。水是食用菌的重要组成成分。水是食用菌的重要组成成分。食用菌是好湿食用菌是好湿性真菌，其菌丝体的含水量在性真菌，其菌丝体的含水量在75-80左右，左右，子实体含水更高，可达子实体含水更高，可达90。水参与食用菌。水参与食
21、用菌的新陈代谢，在吸收营养、输送物质、维持的新陈代谢，在吸收营养、输送物质、维持细胞渗透压平衡、保持细胞生存空间等方面细胞渗透压平衡、保持细胞生存空间等方面起重要作用。起重要作用。对于食用菌生产来说，水分的对于食用菌生产来说，水分的控制包括培养料中的水、子实体形成和发育控制包括培养料中的水、子实体形成和发育时期空气中的水分两个方面。时期空气中的水分两个方面。（1）水分）水分食用菌生长发育所需要的水分，绝大部分来自培养料。食用菌生长发育所需要的水分，绝大部分来自培养料。基内水分的多少常用基内含水量表示。即水分在培养料基内水分的多少常用基内含水量表示。即水分在培养料中的百分含量。适合于一般食用菌菌
22、丝体生长的基内含中的百分含量。适合于一般食用菌菌丝体生长的基内含水量为水量为60左右。培养料中的水分过多或过少都会使产左右。培养料中的水分过多或过少都会使产量下降。水分过大，细胞的渗透性增大，出现生长迟缓、量下降。水分过大，细胞的渗透性增大，出现生长迟缓、老化快，幷易产生细菌性污染；水分过小，菌丝细胞壁老化快，幷易产生细菌性污染；水分过小，菌丝细胞壁干燥，物质交换受阻，养分的降解、输送均受阻减缓。干燥，物质交换受阻，养分的降解、输送均受阻减缓。不同食用菌对基内水分的要求也不一样，猴头菇对基质不同食用菌对基内水分的要求也不一样，猴头菇对基质的含水量比较大，在的含水量比较大，在6070之间，以之间
23、，以70为好。培为好。培养料的含水量可以用下列方法测算出来：培养料含水量养料的含水量可以用下列方法测算出来：培养料含水量（湿料重干料重）（湿料重干料重）湿料重湿料重100，在实际操作中，在实际操作中，往往用手感测试含水量。往往用手感测试含水量。基内水分基内水分空气的相对湿度空气的相对湿度空气的相对湿度空气的相对湿度是空气中水蒸气的相对含量，是在一定是空气中水蒸气的相对含量，是在一定是空气中水蒸气的相对含量，是在一定是空气中水蒸气的相对含量，是在一定温度下空气中实际水蒸气的含量占该温度下达到水蒸气温度下空气中实际水蒸气的含量占该温度下达到水蒸气温度下空气中实际水蒸气的含量占该温度下达到水蒸气温度
24、下空气中实际水蒸气的含量占该温度下达到水蒸气饱和时的水蒸气含量的百分比。空气相对湿度直接影响饱和时的水蒸气含量的百分比。空气相对湿度直接影响饱和时的水蒸气含量的百分比。空气相对湿度直接影响饱和时的水蒸气含量的百分比。空气相对湿度直接影响培养料水分的蒸发和子实体表面的水分蒸发。培养料水分的蒸发和子实体表面的水分蒸发。培养料水分的蒸发和子实体表面的水分蒸发。培养料水分的蒸发和子实体表面的水分蒸发。适宜的空气相对湿度，能够促进子实体表面的水分适宜的空气相对湿度，能够促进子实体表面的水分蒸发，从而促进菌丝体中营养向子实体转移，又不会使蒸发，从而促进菌丝体中营养向子实体转移，又不会使子实体表面干燥，导致
25、子实体干缩，出菇期若空气相对子实体表面干燥，导致子实体干缩，出菇期若空气相对湿度在湿度在70以下，会导致正在形成的菌盖变硬甚至发以下，会导致正在形成的菌盖变硬甚至发生龟裂，低于生龟裂，低于50则子实体枯死，停止出菇；空气相则子实体枯死，停止出菇；空气相对湿度过高，形成的静止高湿环境影响氧气的供应，导对湿度过高，形成的静止高湿环境影响氧气的供应，导致二氧化碳和其它有害气体的积累，对子实体形成毒害致二氧化碳和其它有害气体的积累，对子实体形成毒害；同时还会减少菇体水分蒸发，妨碍菌丝体中养分向菇；同时还会减少菇体水分蒸发，妨碍菌丝体中养分向菇体运输。另外，水分过大，易造成在菇体表面集有水滴体运输。另外
26、，水分过大，易造成在菇体表面集有水滴，造成病害发生。，造成病害发生。空气相对湿度空气相对湿度温度是食用菌生长发育过程中最重要的环境因素。温度是食用菌生长发育过程中最重要的环境因素。不同的食用菌因其野生环境不同而有其不同的温度适不同的食用菌因其野生环境不同而有其不同的温度适宜范围，都有其最适生长温度、最低生长温度和最高宜范围，都有其最适生长温度、最低生长温度和最高生长温度。生长温度。（2）温度）温度在一定的温度范围内，食用菌生长速度随着温度的升在一定的温度范围内，食用菌生长速度随着温度的升高而成对数生长，超过最适温度后，随着温度的升高高而成对数生长，超过最适温度后，随着温度的升高急剧下降。在最适
27、温度范围内，食用菌的营养吸收，急剧下降。在最适温度范围内，食用菌的营养吸收，物质代谢强度和细胞物质合成的速度都较快，生长速物质代谢强度和细胞物质合成的速度都较快，生长速度最高；低于最适温度，细胞中的酶活性降低，因而度最高；低于最适温度，细胞中的酶活性降低，因而生长速度下降；高于最高温度则可以使酶钝化，活性生长速度下降；高于最高温度则可以使酶钝化，活性降低，甚至失活，导致死亡。一般食用菌的生长适宜降低，甚至失活，导致死亡。一般食用菌的生长适宜温度在温度在20203030之间。之间。食用菌在不同的生长阶段对温度的要食用菌在不同的生长阶段对温度的要求和反应是不同的。一般来说，食用菌和求和反应是不同的
28、。一般来说，食用菌和温度的关系，大体上可分为菌丝体生长和温度的关系，大体上可分为菌丝体生长和子实体发育两个阶段。一般情况下，食用子实体发育两个阶段。一般情况下，食用菌的菌丝体生长的温度范围大于子实体分菌的菌丝体生长的温度范围大于子实体分化的温度范围，子实体分化的温度范围大化的温度范围，子实体分化的温度范围大于子实体发育的温度范围。于子实体发育的温度范围。根据子实体形成对温度的需求，将食用菌根据子实体形成对温度的需求，将食用菌划分为低温型、中温型、高温型三种类型。划分为低温型、中温型、高温型三种类型。子实体分化的最高温度在子实体分化的最高温度在3030以上，最适温度在以上，最适温度在2424以上
29、。如草菇、灵芝、银丝草菇、长根菇等。以上。如草菇、灵芝、银丝草菇、长根菇等。低温型低温型低温型低温型子实体分化的子实体分化的子实体分化的子实体分化的 最高温度在最高温度在最高温度在最高温度在2424以下，最适温度在以下，最适温度在以下，最适温度在以下，最适温度在2020以下。如香菇、金针菇、平菇、猴头、蘑菇、羊肚菌以下。如香菇、金针菇、平菇、猴头、蘑菇、羊肚菌以下。如香菇、金针菇、平菇、猴头、蘑菇、羊肚菌以下。如香菇、金针菇、平菇、猴头、蘑菇、羊肚菌等。等。等。等。中温型中温型中温型中温型子实体分化的最高温度在子实体分化的最高温度在子实体分化的最高温度在子实体分化的最高温度在2828以下，最适
30、温度在以下，最适温度在以下，最适温度在以下，最适温度在20202424之间。如银耳、木耳、大肥蘑菇。牛肝菌等。之间。如银耳、木耳、大肥蘑菇。牛肝菌等。之间。如银耳、木耳、大肥蘑菇。牛肝菌等。之间。如银耳、木耳、大肥蘑菇。牛肝菌等。高温型高温型高温型高温型变温结实性变温结实性根据食用菌子实体分化时对温度的要求不同，又根据食用菌子实体分化时对温度的要求不同，又可把食用菌分为两种类型：可把食用菌分为两种类型：恒温结实性恒温结实性子实体分化形成的温度，和菌丝生长的温度变化子实体分化形成的温度，和菌丝生长的温度变化不大，不需要一定低温条件刺激。如木耳、猴头、不大，不需要一定低温条件刺激。如木耳、猴头、灵
31、芝、草菇、大肥蘑菇。灵芝、草菇、大肥蘑菇。子实体分化形成的温度，和菌丝生长的温度变化子实体分化形成的温度，和菌丝生长的温度变化较大，需要一定低温条件刺激。如香菇、金针菇、较大，需要一定低温条件刺激。如香菇、金针菇、平菇、蛹虫草等。平菇、蛹虫草等。表表表表2222各种食用菌对温度的要求各种食用菌对温度的要求各种食用菌对温度的要求各种食用菌对温度的要求 种类种类菌丝生长温度（菌丝生长温度（）子实体分化与发育的温度（子实体分化与发育的温度（）生长范围生长范围 最适温度最适温度子实体分化子实体分化子实体发育子实体发育双孢蘑菇双孢蘑菇双孢蘑菇双孢蘑菇香香香香 菇菇菇菇黑黑黑黑 木木木木 耳耳耳耳毛毛毛毛
32、 木木木木 耳耳耳耳草草草草 菇菇菇菇平平平平 菇菇菇菇凤凤凤凤 尾尾尾尾 菇菇菇菇金金金金 针针针针 菇菇菇菇银银银银 耳耳耳耳猴猴猴猴 头头头头 菌菌菌菌大大大大 肥肥肥肥 菇菇菇菇鸡鸡鸡鸡 腿腿腿腿 菇菇菇菇茯茯茯茯 苓苓苓苓63333343583912455351036230123612336331035103524252828352627233023303030 818 721 2024 2230 2235 722 1525 59 1826 1826 519 920 515 1316 1218 1632153430321317232781420241522182212182426.5
33、食用菌对温度要求的特点：（1）菌丝生长温度范围宽）菌丝生长温度范围宽,子实体分化和发育子实体分化和发育的温度范围小。的温度范围小。（2）菌丝生长最适温度高，子实体分化及发）菌丝生长最适温度高，子实体分化及发育的温度低。育的温度低。（3）子实体分化需要一定的温差（几）子实体分化需要一定的温差（几十几十几度）。度）。（4）菌丝耐低温不耐高温。）菌丝耐低温不耐高温。（5）最快生长速度不一定是最佳生长温度。）最快生长速度不一定是最佳生长温度。食用菌对温度要求的特点：（6 6）低温下菌丝生长较慢，但粗壮、有力，抗污）低温下菌丝生长较慢，但粗壮、有力，抗污）低温下菌丝生长较慢，但粗壮、有力，抗污）低温下菌
34、丝生长较慢，但粗壮、有力，抗污染能力强（温度选择性效应）。染能力强（温度选择性效应）。染能力强（温度选择性效应）。染能力强（温度选择性效应）。低温下子实体生长虽慢，但菌肉肥厚、质地致密、低温下子实体生长虽慢，但菌肉肥厚、质地致密、低温下子实体生长虽慢，但菌肉肥厚、质地致密、低温下子实体生长虽慢，但菌肉肥厚、质地致密、香味浓郁，且菇形状好、品质高。香味浓郁，且菇形状好、品质高。香味浓郁，且菇形状好、品质高。香味浓郁，且菇形状好、品质高。高温下高温下高温下高温下子实体纤细、柄长、肉松、菌易开伞、风子实体纤细、柄长、肉松、菌易开伞、风子实体纤细、柄长、肉松、菌易开伞、风子实体纤细、柄长、肉松、菌易开
35、伞、风味差。味差。味差。味差。（7）栽培时为防止污染，培养基灭菌方法）栽培时为防止污染，培养基灭菌方法不同，养菌温度也不同不同，养菌温度也不同（8）有效积温：有些食用菌营养生长阶段，）有效积温：有些食用菌营养生长阶段，须积累一定的有效积温，才能达到生理成须积累一定的有效积温，才能达到生理成熟。熟。食用菌对温度要求的特点：（9 9）同一种类不同品种的食用菌差异也较大。）同一种类不同品种的食用菌差异也较大。）同一种类不同品种的食用菌差异也较大。）同一种类不同品种的食用菌差异也较大。例如例如例如例如 香菇香菇香菇香菇 高温品种高温品种高温品种高温品种 10261026 中温品种中温品种中温品种中温品
36、种 822822低温品种低温品种低温品种低温品种 720720（高温品种低温下也可出菇低温品种高温下不出菇）（高温品种低温下也可出菇低温品种高温下不出菇）（高温品种低温下也可出菇低温品种高温下不出菇）（高温品种低温下也可出菇低温品种高温下不出菇）（1010）实际生产中，养菌室温度和菌袋品温有差别，）实际生产中，养菌室温度和菌袋品温有差别，）实际生产中，养菌室温度和菌袋品温有差别，）实际生产中，养菌室温度和菌袋品温有差别，菌袋品温往往较高，控制不好易烧菌或产生热害。菌袋品温往往较高，控制不好易烧菌或产生热害。菌袋品温往往较高，控制不好易烧菌或产生热害。菌袋品温往往较高，控制不好易烧菌或产生热害。
37、（1111）园艺化生产中（传统栽培模式）要考虑栽培）园艺化生产中（传统栽培模式）要考虑栽培）园艺化生产中（传统栽培模式）要考虑栽培）园艺化生产中（传统栽培模式）要考虑栽培季节，主要是因为出菇期对温度需求不同。季节，主要是因为出菇期对温度需求不同。季节，主要是因为出菇期对温度需求不同。季节，主要是因为出菇期对温度需求不同。正常季节栽培叫正季栽培。正常季节栽培叫正季栽培。正常季节栽培叫正季栽培。正常季节栽培叫正季栽培。非正常季节栽培叫反季栽培。非正常季节栽培叫反季栽培。非正常季节栽培叫反季栽培。非正常季节栽培叫反季栽培。虽一种栽培模式的形成受多种综合因素的影响但无疑虽一种栽培模式的形成受多种综合因
38、素的影响但无疑虽一种栽培模式的形成受多种综合因素的影响但无疑虽一种栽培模式的形成受多种综合因素的影响但无疑温度是最关键的因素温度是最关键的因素温度是最关键的因素温度是最关键的因素 食用菌对温度要求的特点：（12）冻害：冻干致死、对冷冻温度不敏感）冻害：冻干致死、对冷冻温度不敏感 冷冻条件下见光易失水死亡。冷冻条件下见光易失水死亡。冷冻时应保温和密闭。冷冻时应保温和密闭。解冻时应缓慢进行。解冻时应缓慢进行。非剧烈的冻融交替一般对菌丝恢复无大非剧烈的冻融交替一般对菌丝恢复无大影响。影响。食用菌是一种好气性真菌。菌丝体和子实体在生长发食用菌是一种好气性真菌。菌丝体和子实体在生长发育过程中呼吸作用旺盛
39、，不断吸收氧气，排出二氧化育过程中呼吸作用旺盛，不断吸收氧气，排出二氧化碳，同时堆肥的分解也会产生二氧化氨和硫化氢等有碳，同时堆肥的分解也会产生二氧化氨和硫化氢等有害气体。因此，很容易使菇房内的有害气体浓度上升。害气体。因此，很容易使菇房内的有害气体浓度上升。当有害气体超过一定浓度时，就会抑制菌丝体和子实当有害气体超过一定浓度时，就会抑制菌丝体和子实体的生长发育，造成菌丝萎缩、幼菇死亡。体的生长发育，造成菌丝萎缩、幼菇死亡。（3 3）空气：）空气：在菌丝体生长阶段，适合菌丝生长的二氧化碳浓度为在菌丝体生长阶段，适合菌丝生长的二氧化碳浓度为在菌丝体生长阶段，适合菌丝生长的二氧化碳浓度为在菌丝体生
40、长阶段，适合菌丝生长的二氧化碳浓度为0.1%0.1%0.1%0.1%0.5%0.5%0.5%0.5%之间，不能超过之间，不能超过之间，不能超过之间，不能超过0.5%0.5%0.5%0.5%。当菇房内的二氧化。当菇房内的二氧化。当菇房内的二氧化。当菇房内的二氧化碳浓度下降为碳浓度下降为碳浓度下降为碳浓度下降为0.03%0.03%0.03%0.03%0.1%0.1%0.1%0.1%时，可诱发原基形成，当二时，可诱发原基形成，当二时，可诱发原基形成，当二时，可诱发原基形成，当二氧化碳浓度超过氧化碳浓度超过氧化碳浓度超过氧化碳浓度超过0.5%0.5%0.5%0.5%时，就会抑制子实体分化。因此，时，就
41、会抑制子实体分化。因此，时，就会抑制子实体分化。因此，时，就会抑制子实体分化。因此，菇房内要经常进行通风换气，特别是出菇以后，菇房菇房内要经常进行通风换气，特别是出菇以后，菇房菇房内要经常进行通风换气，特别是出菇以后，菇房菇房内要经常进行通风换气，特别是出菇以后，菇房内通风量要加大，不断排除有害气体，增加新鲜氧气，内通风量要加大，不断排除有害气体，增加新鲜氧气，内通风量要加大，不断排除有害气体，增加新鲜氧气，内通风量要加大，不断排除有害气体，增加新鲜氧气，有利于食用菌的生长。有利于食用菌的生长。有利于食用菌的生长。有利于食用菌的生长。真菌一般喜偏酸环境，生长范围（真菌一般喜偏酸环境，生长范围（
42、真菌一般喜偏酸环境，生长范围（真菌一般喜偏酸环境，生长范围（PH38PH38），最适），最适），最适），最适PH47PH47（草菇（草菇（草菇（草菇7.57.5）。霉菌（主要危害污染菌）也适）。霉菌（主要危害污染菌）也适）。霉菌（主要危害污染菌）也适）。霉菌（主要危害污染菌）也适合偏酸条件，为防止污染，特别是对于生料栽培，可合偏酸条件，为防止污染，特别是对于生料栽培，可合偏酸条件，为防止污染，特别是对于生料栽培，可合偏酸条件，为防止污染，特别是对于生料栽培，可将培养基调至偏碱将培养基调至偏碱将培养基调至偏碱将培养基调至偏碱PH810PH810，虽不利营养溶解释放，虽不利营养溶解释放，虽不利营养
43、溶解释放，虽不利营养溶解释放，也影响到食用菌的正常生长，但可有效的防污染。也影响到食用菌的正常生长，但可有效的防污染。也影响到食用菌的正常生长，但可有效的防污染。也影响到食用菌的正常生长，但可有效的防污染。（4 4）酸碱度（）酸碱度（pHpH）：）：一般情况下，一般情况下，一般情况下，一般情况下，食用菌菌丝体在食用菌菌丝体在pHpH为为5 58 8之间都可以生之间都可以生长，最适长，最适pHpH是左右。但偏碱性的培养料对菌丝体生是左右。但偏碱性的培养料对菌丝体生长更为有利。这是因为菌丝体在生长过程中自身的代长更为有利。这是因为菌丝体在生长过程中自身的代谢作用会产生草酸、碳酸等有机酸，使培养料和
44、覆土谢作用会产生草酸、碳酸等有机酸，使培养料和覆土层的酸性增加，而越来越不利于食用菌菌丝体的生长。层的酸性增加，而越来越不利于食用菌菌丝体的生长。因此，播种时培养料的因此，播种时培养料的pHpH应调节在应调节在.之间，覆之间，覆土层的土层的pHpH值可调节在值可调节在7.57.58 8之间。另外，偏碱的之间。另外，偏碱的pHpH值值对抑制杂菌的生长有明显作用。对抑制杂菌的生长有明显作用。食用菌生长时不需要光线，菌丝体能在完全黑食用菌生长时不需要光线，菌丝体能在完全黑暗条件下长出洁白的子实体，但诱发原基形成暗条件下长出洁白的子实体，但诱发原基形成需要微弱光线刺激。光线过亮或直射光太强会需要微弱光
45、线刺激。光线过亮或直射光太强会使菇房内温度上升，菇床表面干燥，菇体表面使菇房内温度上升，菇床表面干燥，菇体表面发黄变褐，菌柄细长，菌盖歪斜，使食用菌品发黄变褐，菌柄细长，菌盖歪斜，使食用菌品质下降。由于食用菌对光线特殊的需求，所以质下降。由于食用菌对光线特殊的需求，所以为地下室、人防工程、洞穴栽培食用菌提供了为地下室、人防工程、洞穴栽培食用菌提供了有利因素。有利因素。光与温度的关系：温度偏高时减少光强度。光与温度的关系：温度偏高时减少光强度。（5 5）光线：）光线：光与二氧化碳关系：增加光照可减少二氧化光与二氧化碳关系：增加光照可减少二氧化碳的影响。碳的影响。第三节第三节食用菌的菌生态食用菌的
46、菌生态 大大型型真真菌菌都都属属于于异异养养型型生生物物，根根据据它它们们摄摄取取营营养养的的方方式式以以及及与与生生物物环环境境间间的的相相互互关关系系，可可分分为为腐腐生生、共生共生和和寄生寄生三种营养类型。三种营养类型。一、大型真菌的生物环境一、大型真菌的生物环境 腐腐生生是是指指从从动动植植物物的的残残体体上上或或无无生生命命的的有有机机物物质质获获取取营营养养，以以维维持持自自身身代代谢谢。包包括括专专性性腐腐生生和和以以寄寄生生为为主主，兼兼营营腐腐生生的的兼兼性性腐腐生生。专专性性腐腐生生菌菌类类根根据据其其腐腐生生对对象象不不同同又又分分为木腐生菌类和草腐生菌类。为木腐生菌类和
47、草腐生菌类。1.1.腐腐 生生 两两种种不不同同的的生生物物或或两两种种共共同同生生在在一一起起，互互利利互互助助，相相互互依依存存的的现现象象即即称称为为共共生生。如如蜜蜜环环菌菌和和松松树树形形成成的的菌菌根根，它它们们之之间间存在着生理上均衡的相互关系。存在着生理上均衡的相互关系。2.2.共生共生 一一种种生生物物着着生生另另一一种种生生物物的的体体内内或或表表面面，并并从后者摄取营养物质供其生从后者摄取营养物质供其生 长长和和繁繁殖殖，称称为为寄寄生生。例例如如虫虫草草菌菌侵侵染染磷磷翅翅目目蝙蝙蝠蝠蛾蛾幼幼虫虫，从从寄寄主主身身上上吸吸取取营营养养，并并在在体体内内繁繁殖殖，使使幼幼
48、虫虫僵僵化化，在在适适宜宜条条件件下下形形成成具具有有虫虫和和草草（真真菌字座）的复合形态结构。菌字座）的复合形态结构。3.3.寄生寄生1.1.林地真菌（森林真菌）林地真菌（森林真菌）二、生物都在特定的环境下生存、繁衍的，大二、生物都在特定的环境下生存、繁衍的，大型真菌也不例外。按照其生态环境，可以分为型真菌也不例外。按照其生态环境，可以分为八大类群。八大类群。指生长在林地落叶层、倒木和活立木死亡枯枝上的大指生长在林地落叶层、倒木和活立木死亡枯枝上的大指生长在林地落叶层、倒木和活立木死亡枯枝上的大指生长在林地落叶层、倒木和活立木死亡枯枝上的大型真菌。分为生长在林地腐殖质层的大型真菌、生长型真菌
49、。分为生长在林地腐殖质层的大型真菌、生长型真菌。分为生长在林地腐殖质层的大型真菌、生长型真菌。分为生长在林地腐殖质层的大型真菌、生长在倒木或活立木死亡部分的木腐朽菌和与树木形成共在倒木或活立木死亡部分的木腐朽菌和与树木形成共在倒木或活立木死亡部分的木腐朽菌和与树木形成共在倒木或活立木死亡部分的木腐朽菌和与树木形成共生关系的菌根菌。生关系的菌根菌。生关系的菌根菌。生关系的菌根菌。3.3.草原真菌草原真菌2.2.木材腐朽菌木材腐朽菌在山林里的树桩或朽木部位，我们经常可以看到在山林里的树桩或朽木部位，我们经常可以看到一些生长的大型真菌子实体。它们的菌丝分解和一些生长的大型真菌子实体。它们的菌丝分解和
50、吸收木材营养，始木材的结构受到破坏，很容易吸收木材营养，始木材的结构受到破坏，很容易破碎。这些大型真菌称为木材腐生菌。破碎。这些大型真菌称为木材腐生菌。草原真菌多发生在草原真菌多发生在7 7月中旬至月中旬至9 9月份的雨后，时常月份的雨后，时常在草原上呈圈状生长现象，又称为仙人环或仙人在草原上呈圈状生长现象，又称为仙人环或仙人圈。内蒙古锡勒盟灰腾粱大草原的圈。内蒙古锡勒盟灰腾粱大草原的“口蘑口蘑”即为即为著名的草原大型真菌。著名的草原大型真菌。5.5.粪生真菌粪生真菌4.4.土壤真菌土壤真菌夏秋雨量充沛的季节，路边的草丛中、行道树夏秋雨量充沛的季节，路边的草丛中、行道树旁、村边、田头等空旷地经