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1、食品营养学食品营养学 FOOD NUTRIOLOGYFOOD NUTRIOLOGY 第二章 营养学基础南京财经大学食工学院 方勇水水水水蛋白质蛋白质蛋白质蛋白质脂类脂类脂类脂类碳水化合物碳水化合物碳水化合物碳水化合物矿物质矿物质矿物质矿物质维生素维生素维生素维生素第三节 各种营养素六、维生素(Vitamins)概述概述脂溶性维生素：脂溶性维生素：维生素维生素A、D、E、K水溶性维生素：水溶性维生素：维生素维生素C和和B族（族（B1、B2、PP、B6、叶酸、叶酸、B12、泛酸和生物素等）、泛酸和生物素等）生理功能、缺乏症、食物来源生理功能、缺乏症、食物来源主要内容1.概述维生素：维生素：维生素：
2、维生素：是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。分子有机化合物。维生素的特点：维生素的特点：维生素的特点：维生素的特点：以其本体或前体形式存在于天然食物中以其本体或前体形式存在于天然食物中在机体中不提供能量，一般不是机体组成部分。在机体中不提供能量，一般不是机体组成部分。多数多数Vit不能在体内合成，除脂溶性不能在体内合成，除脂溶性Vit外，也不能在外，也不能在组织中大量储存，需由食物提供。组织中大量储存，需由食物提供。不提供能量，且每日需要量较少（仅以不提供能量，且每日需要量较少（仅以mg或或g 计）计）按发现的历史顺序按发现的历史
3、顺序，以英文字母顺序命名，如维生素，以英文字母顺序命名，如维生素A A、B B、C C、D D、E E等；等；按其化学结构命名按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素和核黄素等；，如视黄醇、硫胺素和核黄素等；按其生理功能命名按其生理功能命名，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和，如抗坏血酸、抗干眼病维生素和抗凝血维生素等；抗凝血维生素等；具体常混用前两者具体常混用前两者维生素命名维生素分类脂脂溶溶性维生素性维生素 水溶性维生素水溶性维生素维生素维生素A维生素维生素D维生素维生素E维生素维生素K B B 族维生素族维生素族维生素族维生素硫胺素（硫胺素（B1）核黄素（核黄素（B2）尼克酸（尼克酸（B5）叶酸叶酸
4、维生素维生素B12维生素维生素B6生物素生物素泛酸泛酸维生素维生素维生素维生素C C 维生素缺乏 食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和食物中某种维生素长期缺乏或不足即可引起代谢紊乱和出现病理状态，形成出现病理状态，形成维生素缺乏症维生素缺乏症（avitaminosis）。）。人人类正是在同这些维生素缺乏症的斗争中来研究和认识维生类正是在同这些维生素缺乏症的斗争中来研究和认识维生素的。素的。许多因素可致人体维生素不足或缺乏，常见原因有：许多因素可致人体维生素不足或缺乏，常见原因有：（1）膳食中供给不足）膳食中供给不足（2）人体吸收利用降低）人体吸收利用降低（3）维生素需要量相对增加）
5、维生素需要量相对增加 脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源 维生素维生素生理功能生理功能缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源A视紫红质合成，上皮，视紫红质合成，上皮，神经，骨骼生长，发育，神经，骨骼生长，发育，免疫功能免疫功能 儿儿童童：暗暗适适应应能能力力下下降降，干眼病，角膜软化干眼病，角膜软化成人：夜盲症，干皮病成人：夜盲症，干皮病 动物肝脏，胡萝卜，南动物肝脏，胡萝卜，南瓜，菠菜等绿色菜类瓜，菠菜等绿色菜类 D调节骨代谢调节骨代谢主要调节钙代谢主要调节钙代谢 儿童：佝偻病儿童：佝偻病成人：骨软化症成人：骨软化症 在皮肤经紫外线照射合在皮肤经紫外线照射合成，强化奶成，强化奶 E抗氧
6、化抗氧化婴儿：贫血婴儿：贫血儿童和成人：神经病变儿童和成人：神经病变在食物中分布广泛，菜在食物中分布广泛，菜籽油是主要来源籽油是主要来源 K通过通过羧基谷氨酸残基激羧基谷氨酸残基激活凝血因子活凝血因子、儿童：新生儿出血性疾病儿童：新生儿出血性疾病成人：凝血障碍成人：凝血障碍 肠道细菌合成，绿叶蔬肠道细菌合成，绿叶蔬菜，大豆，动物肝脏菜，大豆，动物肝脏 水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源维生素维生素生理功能生理功能缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源B B1 1(硫硫胺胺素素)参与参与-酮酸和酮酸和2-2-酮糖氧化脱羧酮糖氧化脱羧 脚脚气气病病，肌肌肉肉无无力力，厌厌食食，心心悸悸，心脏
7、变大，水肿心脏变大，水肿 酵母，猪肉酵母，猪肉豆类，葵花籽油豆类，葵花籽油 B B2 2(核核黄黄素素)电子（氢）传递电子（氢）传递 唇唇干干裂裂，口口角角炎炎，畏畏光光，舌舌炎炎，口咽部粘膜充血水肿口咽部粘膜充血水肿 动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇动物肝脏，香肠，瘦肉，蘑菇 奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎奶酪，奶油，无脂牛奶，牡蛎 B Bpppp(尼尼 克克酸酸)电子（氢）传递电子（氢）传递癞癞皮皮病病：腹腹泻泻，皮皮炎炎，痴痴呆呆或或精精神压抑神压抑 金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，金枪鱼，动物肝脏，鸡胸脯肉，牛肉，比目鱼，蘑菇牛肉，比目鱼，蘑菇 泛酸泛酸 酰基转移反应酰基转移反应 缺缺乏乏很很少少见
8、见：呕呕吐吐，疲疲乏乏，手手脚脚麻木、刺痛麻木、刺痛 在在食食物物中中广广泛泛分分布布，尤尤其其在在蛋蛋黄、肝脏、肾脏、酵母含量高黄、肝脏、肾脏、酵母含量高 生物素生物素 COCO2 2转移反应羧化转移反应羧化反应反应 缺缺乏乏很很少少见见：常常由由于于摄摄入入含含大大量量抗抗生生物物素素蛋蛋白白的的生生鸡鸡蛋蛋所所致致,厌厌食，恶心食，恶心 消化道微生物合成；消化道微生物合成；酵母，肝脏，肾脏酵母，肝脏，肾脏 水溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源维生素维生素生理功能生理功能缺乏症状缺乏症状良好食物来源良好食物来源B B6 6(吡吡哆哆醇醇吡吡哆哆醛醛,吡吡哆胺哆胺)氨基转移反应氨基转移反应
9、脱羧反应脱羧反应 皮炎，舌炎，抽搐皮炎，舌炎，抽搐 牛牛排排，豆豆类类，土土豆豆，鲑鲑鱼鱼，香蕉香蕉 叶酸叶酸 一碳单位转移一碳单位转移 巨巨幼幼红红细细胞胞性性贫贫血血，腹腹泻泻，疲疲乏，抑郁，抽搐乏，抑郁，抽搐 布布鲁鲁氏氏酵酵母母，菠菠菜菜，龙龙须须菜菜萝萝卜卜，大大头头菜菜，绿绿叶叶菜菜类类，豆类，动物肝脏豆类，动物肝脏 B B1212(钴钴 胺胺素素)甲甲基基化化高高半半胱胱氨氨酸酸为为蛋蛋氨氨酸酸转转化化甲甲基基丙丙二二酰酰-CoACoA为为琥琥珀珀酰酰-CoACoA 巨巨幼幼红红细细胞胞性性贫贫血血，外外周周神神经经退化，皮肤过敏，舌炎退化，皮肤过敏，舌炎 肉类，鱼类，贝壳肉类，
10、鱼类，贝壳 家禽，奶类家禽，奶类 VcVc(抗抗坏坏血血酸酸)抗抗氧氧化化，胶胶原原合合成成中羟化酶的辅因子中羟化酶的辅因子坏坏血血病病，胃胃口口差差，疲疲乏乏无无力力，伤伤口口愈愈合合延延迟迟，牙牙龈龈出出血血，毛毛细血管自发破裂细血管自发破裂木瓜，橙汁，甜瓜，草莓木瓜，橙汁，甜瓜，草莓花椰菜，辣椒，柚子汁花椰菜，辣椒，柚子汁2.维生素A(Vitamin A)概念：概念：概念：概念：维生素维生素A A类是指含有视黄醇类是指含有视黄醇(retinal)(retinal)结构，并具有结构，并具有其生物活性的一大类物质。其生物活性的一大类物质。uu维生素维生素维生素维生素A A：指视黄醇和其代谢产
11、物以及合成的类似物。指视黄醇和其代谢产物以及合成的类似物。视黄醛视黄醛 视黄酸视黄酸 视黄基酯视黄基酯uu维生素维生素维生素维生素A A原：原：原：原：某些可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和某些可在小肠和肝细胞内转变成视黄醇和视黄醛植物体类胡萝卜素。视黄醛植物体类胡萝卜素。-胡萝卜素胡萝卜素 -胡萝卜素胡萝卜素-隐黄素隐黄素 -胡萝卜素胡萝卜素维生素A的功能维生素维生素A A是构成视觉细胞内感光物质的成分是构成视觉细胞内感光物质的成分 细细胞胞生生长长和和分分化化：核核激激素素超超家家族族受受体体在在细细胞胞生生长长、分分化化、增增殖殖及及凋凋亡亡过过程程中中起起重重要要调调节节作作用用，视视黄
12、黄酸酸受体受体/类维生素类维生素AXAX受体是其重要成员。受体是其重要成员。免疫功能：免疫功能：提高细胞免疫和体液免疫能力提高细胞免疫和体液免疫能力抗抗氧氧化化作作用用：类类胡胡萝萝卜卜素素能能捕捕捉捉自自由由基基，猝猝灭灭单单线线态氧，提高抗氧化防御能力。态氧，提高抗氧化防御能力。抑制肿瘤生长抑制肿瘤生长 视黄醇参与视觉形成中的循环过程视黄醇参与视觉形成中的循环过程视黄醇参与视觉形成中的循环过程视黄醇参与视觉形成中的循环过程 11-顺式视黄醛顺式视黄醛全反式式视黄醛全反式式视黄醛稳定性：稳定性：稳定性：稳定性：Vit A和胡萝卜素均耐热、酸、碱，烹调加工不易破坏和胡萝卜素均耐热、酸、碱，烹调
13、加工不易破坏易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏易被氧化和被紫外线破坏，脂肪酸败也可破坏磷脂、磷脂、Vit E、Vit C等抗氧化物质稳定等抗氧化物质稳定Vit A和胡萝卜素和胡萝卜素缺乏：缺乏：缺乏：缺乏：暗适应能力下降、夜盲症、干眼病暗适应能力下降、夜盲症、干眼病生长受阻，免疫力下降生长受阻，免疫力下降过量：过量：过量：过量：大剂量大剂量Vit A摄入可引起急性、慢性和致畸毒性摄入可引起急性、慢性和致畸毒性大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸（黄胆）的皮肤，停用后症状会逐渐消失似黄疸（黄胆）的皮肤，停用后症状会逐渐消失视
14、黄醇当量视黄醇当量(g)=g)=1/3VitA(IU)+1/6-1/3VitA(IU)+1/6-胡萝卜素胡萝卜素(g)g)RNIRNI：男性男性800g800g、女性、女性700g700g视黄醇当量视黄醇当量 ULUL值值：成成 年年 人人 为为 3000g/d3000g/d，孕孕 妇妇 2400g/d2400g/d，儿儿 童童2000g/d2000g/d。动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、蛋动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、蛋 植植物物性性食食物物：深深绿绿色色或或红红黄黄色色的的蔬蔬菜菜和和水水果果、维维生生素素A A补充剂补充剂供给量及食物来源3.维生素D（Vitamin D）维生素
15、维生素维生素维生素D D：是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以活性的一大类物质，以维生素维生素D D2 2(麦角钙化醇麦角钙化醇)及及维生维生素素D D3 3(胆钙化醇胆钙化醇)最为常见。最为常见。麦角固醇麦角固醇 维生素维生素D D2 2 7-7-脱氢胆固醇脱氢胆固醇 维生素维生素D D3 3 维生素维生素维生素维生素D D的性质：的性质：的性质：的性质：Vit D化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，烹调加工不易破坏不易被氧化，烹调加工不易破坏但在酸性环境下会逐渐破坏但
16、在酸性环境下会逐渐破坏紫外线紫外线紫外线紫外线紫外线紫外线紫外线紫外线维生素维生素维生素维生素D D吸收与代谢：吸收与代谢：吸收与代谢：吸收与代谢：u食物维生素由小肠黏膜细胞吸收，掺入乳糜微粒进食物维生素由小肠黏膜细胞吸收，掺入乳糜微粒进入血液，与维生素入血液，与维生素D D结合蛋白结合而运输，分别在结合蛋白结合而运输，分别在肝脏和肾脏中羟化酶的作用下转变成肝脏和肾脏中羟化酶的作用下转变成1,25-1,25-二羟基二羟基维生素维生素D D。u皮肤中产生的皮肤中产生的VDVD扩散到血液，运输至肝脏等。扩散到血液，运输至肝脏等。维生素维生素维生素维生素D D 贮存：贮存：贮存：贮存：储存器官主要是
17、脂肪、肝组织储存器官主要是脂肪、肝组织u促进小肠钙吸收转运：促进钙结合蛋白的合成促进小肠钙吸收转运：促进钙结合蛋白的合成 u促进肾小管对钙、磷的重吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收 u对骨细胞呈现多种作用：促使破骨细胞成熟，对骨细胞呈现多种作用：促使破骨细胞成熟，动员骨钙维持血钙平衡；促进骨钙化基因表达动员骨钙维持血钙平衡；促进骨钙化基因表达 u通过维生素通过维生素D内分泌系统调节血钙平衡内分泌系统调节血钙平衡 u调节细胞的分化、增殖和生长调节细胞的分化、增殖和生长 维生素维生素D D的生理功能的生理功能缺乏症缺乏症缺乏症缺乏症u原因：原因：膳食摄入不足，日光照射不足膳食摄入不足，日光照射不足u表
18、现：表现：缺钙的临床表现。影响肌肉和神经系统的正常功缺钙的临床表现。影响肌肉和神经系统的正常功能。严重时儿童发生佝偻病、成人发生骨质疏松症等。能。严重时儿童发生佝偻病、成人发生骨质疏松症等。过多症过多症过多症过多症 高血钙症、厌食、腹泻、恶心、呕吐、口渴、多尿、高血钙症、厌食、腹泻、恶心、呕吐、口渴、多尿、肌肉乏力、关节疼痛。肌肉乏力、关节疼痛。VitDVitD机体营养状况评定机体营养状况评定机体营养状况评定机体营养状况评定u血清血清25-(OH)-D3 正常值正常值25-150nmol/L 25ng/L为缺乏为缺乏 u血清血清1,25-(OH)2-D3 正常值为正常值为1660pg/mLu血
19、清钙磷乘积、血清碱性磷酸酶活性被用于判定佝偻病血清钙磷乘积、血清碱性磷酸酶活性被用于判定佝偻病维生素维生素D D缺乏症缺乏症VDVD缺乏症表现缺乏症表现供给量供给量供给量供给量RNI：儿童、少年、孕妇、乳母、老人为儿童、少年、孕妇、乳母、老人为10g/d；16岁以上成人为岁以上成人为5g/d UL：为为20g/d 来源来源来源来源鼓励经常而适当的阳光照射鼓励经常而适当的阳光照射阳光不足阳光不足紫外线灯照射紫外线灯照射Vit D Vit D 强化奶强化奶鱼鱼 肝肝 油油其它来源其它来源主要主要:海水鱼海水鱼次要次要:肝肝/蛋黄蛋黄供给量及来源供给量及来源4.维生素E（Vitamin E）维生素维
20、生素E E是指含苯并二氢吡喃结构、具有是指含苯并二氢吡喃结构、具有-生育酚生物生育酚生物活性的一类物质。它包括活性的一类物质。它包括8 8种化合物：四种生育酚和四种化合物：四种生育酚和四种生育三烯酚，种生育三烯酚，其中以其中以-生育酚活性最大。生育酚活性最大。VEVE的生理功能的生理功能的生理功能的生理功能v抗氧化作用：清除氧自由基抗氧化作用：清除氧自由基 v预防衰老预防衰老 v与动物的生殖功能和精子生成有关与动物的生殖功能和精子生成有关 v调节血小板的粘附力和聚集作用调节血小板的粘附力和聚集作用 v降低血浆胆固醇水平降低血浆胆固醇水平 v抑制肿瘤细胞的生长和增殖抑制肿瘤细胞的生长和增殖缺乏症
21、缺乏症缺乏症缺乏症 VitEVitE在食物分布广，体内储存较多，缺乏症较少发生在食物分布广，体内储存较多，缺乏症较少发生u长期缺乏使红细胞受损长期缺乏使红细胞受损,寿命缩短，出现溶血性贫血寿命缩短，出现溶血性贫血uVitEVitE正常偏低时增加动脉粥样硬化、癌症、白内障以正常偏低时增加动脉粥样硬化、癌症、白内障以及其它退行性疾病的危险及其它退行性疾病的危险过多症过多症过多症过多症uVitEVitE的毒性较小的毒性较小,每日摄入每日摄入600mg600mg可能出现中毒症状，可能出现中毒症状，如视觉模糊、头痛和极度疲乏等如视觉模糊、头痛和极度疲乏等u动物可出现生长抑制等动物可出现生长抑制等,但摄入
22、大量但摄入大量VitE可能干扰可能干扰VitA 和和VitK 的吸收。的吸收。维生素维生素E E缺乏症缺乏症需要量：需要量：需要量：需要量：成人成人AI 为为10mgVitE 每摄入每摄入1克多不饱和脂肪酸应摄入克多不饱和脂肪酸应摄入0.4mgVitE。食物来源：食物来源：食物来源：食物来源：u含量丰富的有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类含量丰富的有植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类及其它谷类及其它谷类u蛋类、鸡（鸭）肫蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中含有一定量、绿叶蔬菜中含有一定量u肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中含量很少肉类、鱼类、水果及其它蔬菜中含量很少供给量及来源供给量及来源水溶性维生素水溶性维
23、生素B B 族维生素族维生素族维生素族维生素硫胺素（硫胺素（B1）核黄素（核黄素（B2）尼克酸（尼克酸（B3）叶酸叶酸维生素维生素B12维生素维生素B6生物素生物素泛酸泛酸维生素维生素维生素维生素C C 5.抗坏血酸(维生素C)抗坏血酸：抗坏血酸：抗坏血酸：抗坏血酸：含有六个碳原子的含有六个碳原子的-酮基内酯的酸性多羟化合物，是酮基内酯的酸性多羟化合物，是良好的还原剂。良好的还原剂。VC VC 主主主主 要要要要 功功功功 能能能能 抗氧化作用：保护其他物质免受氧化破坏抗氧化作用：保护其他物质免受氧化破坏促进胶原合成：参与细胞间质的形成，维护血管、肌肉、促进胶原合成：参与细胞间质的形成，维护血
24、管、肌肉、骨牙的正常生理功能（伤口愈合快、微血管弹性高）骨牙的正常生理功能（伤口愈合快、微血管弹性高）可增进肠道铁的吸收可增进肠道铁的吸收抗感染和防病作用抗感染和防病作用在防治癌症方面有独特功用在防治癌症方面有独特功用可减轻可减轻As 和重金属对肝功能的损害万能解毒剂和重金属对肝功能的损害万能解毒剂 VCVC缺乏：缺乏：缺乏：缺乏：牙龈疼痛出血、伤口愈合不良、坏血病。牙龈疼痛出血、伤口愈合不良、坏血病。过量：过量：过量：过量：摄入量摄入量500mg/d500mg/d，使，使尿中草酸盐排泄增加，尿路尿中草酸盐排泄增加，尿路结石危险性增加结石危险性增加供应量：供应量：供应量：供应量：推荐供给量推荐
25、供给量RNI 成年人成年人100mg/d；UL1000mg/d食物来源：食物来源：食物来源：食物来源：富含于新鲜蔬菜（番茄、菜花、各种深色叶富含于新鲜蔬菜（番茄、菜花、各种深色叶蔬菜）、水果（猕核桃、柑橘、山查、青枣、柠檬）。蔬菜）、水果（猕核桃、柑橘、山查、青枣、柠檬）。植物种子（粮食、豆类）、动物性食品几乎不含植物种子（粮食、豆类）、动物性食品几乎不含VC。缺乏症、供给量及来源缺乏症、供给量及来源坏血病（幼儿舌下出现坏血病（幼儿舌下出现瘀点、瘀斑）瘀点、瘀斑）Vit C缺乏症缺乏症坏血坏血病（皮肤下出现瘀点）病（皮肤下出现瘀点）6.硫胺素(维生素B1)硫胺素硫胺素硫胺素硫胺素(thiami
26、ne)，由一个嘧啶结构通过一个亚甲基连由一个嘧啶结构通过一个亚甲基连接在一个噻唑环上。接在一个噻唑环上。理化性质理化性质理化性质理化性质u略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇略带酵母气味，易溶于水，微溶于乙醇u酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏酸性条件下稳定，碱性环境尤其在加热时易分解破坏u亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失去活性亚硫酸盐存在时迅速分解为嘧啶环和噻唑而失去活性生理功能生理功能 辅酶功能辅酶功能 维生素维生素B1以以TPP（焦磷酸硫胺素）的形式作为羧化酶焦磷酸硫胺素）的形式作为羧化酶和转酮基酶的辅酶参与能量代谢。和转酮基酶的辅酶参与能量代谢。在神经生理上的作用在神
27、经生理上的作用 缺乏时会影响某些神经递质的合成与代谢；缺乏时会影响某些神经递质的合成与代谢；糖糖代代谢谢发发生生障障碍碍，使使能能量量不不能能充充分分供供给给神神经经系系统统，出出现现健忘、不安、易怒或忧郁等症状。健忘、不安、易怒或忧郁等症状。其他其他 对于维持心脏正常功能、促进水盐代谢、刺激胃肠道的对于维持心脏正常功能、促进水盐代谢、刺激胃肠道的蠕动和消化液的分泌，等也具有明显的作用。蠕动和消化液的分泌，等也具有明显的作用。硫胺素缺乏的原因硫胺素缺乏的原因硫胺素缺乏的原因硫胺素缺乏的原因 摄入不足、需要量增加、机体吸收或利用障碍。摄入不足、需要量增加、机体吸收或利用障碍。硫胺素缺乏症硫胺素缺
28、乏症硫胺素缺乏症硫胺素缺乏症:脚气病脚气病脚气脚气 疲乏、身体虚弱、食欲差、腿脚麻木，四肢无力疲乏、身体虚弱、食欲差、腿脚麻木，四肢无力 干性脚气病干性脚气病 湿性脚气病湿性脚气病 急性暴发性脚气病急性暴发性脚气病 婴儿脚气病婴儿脚气病 硫胺素过量中毒硫胺素过量中毒硫胺素过量中毒硫胺素过量中毒 头痛、惊厥、心律失常等头痛、惊厥、心律失常等。硫胺素缺乏症硫胺素缺乏症 硫胺素供给量硫胺素供给量硫胺素供给量硫胺素供给量成人每天成人每天0.5mg/4.18MJ；老人和儿童每天；老人和儿童每天0.5mg 0.6mg/4.18MJ。中国营养学会推荐中国营养学会推荐RNI成年男性：成年男性：1.4mg/d，
29、女性：，女性：1.3mg/d；UL：50mg/d。食物来源：食物来源：食物来源：食物来源：谷物、杂粮、豆类、干酵母、硬果、动物内脏、谷物、杂粮、豆类、干酵母、硬果、动物内脏、蛋类、瘦猪肉，谷类过分碾磨精细或烹调前淘洗过度都蛋类、瘦猪肉，谷类过分碾磨精细或烹调前淘洗过度都会造成会造成VB1的大量损失。的大量损失。供给量及来源供给量及来源7.核黄素(维生素B2)核黄素核黄素核黄素核黄素(riboflavin)(riboflavin)：维生素维生素维生素维生素B B2 2 异咯嗪异咯嗪+核糖醇侧链组成核糖醇侧链组成理化性质理化性质理化性质理化性质水溶性，但溶解度低水溶性，但溶解度低(27.5，12m
30、g/100ml)中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏游离型对光（游离型对光（UV）敏感，发生不可逆分解）敏感，发生不可逆分解 食食物物中中大大多多数数Vit B2 与与磷磷酸酸、蛋蛋白白质质形形成成复复合合化化合合物物（黄黄素素蛋蛋白白），加加工工、烹烹调调损损失失率率较较低低（肉肉类类15-20%，蔬菜，蔬菜20%）uVitB2以以FMN、FAD形形式式作作为为多多种种黄黄素素酶酶类类的的辅辅酶酶，参参与体内生物氧化与能量代谢与体内生物氧化与能量代谢 u参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢 呼吸链能量产生
31、呼吸链能量产生氨基酸、脂类氧化氨基酸、脂类氧化嘌呤碱转化为尿酸嘌呤碱转化为尿酸芳香族化合物的羟化芳香族化合物的羟化ProPro与某些激素的合成与某些激素的合成FeFe的转运的转运参与叶酸、吡多醛、尼克酸的代谢参与叶酸、吡多醛、尼克酸的代谢FMNFMNFADFAD生理功能生理功能缺乏原因缺乏原因缺乏原因缺乏原因u摄入不足和酗酒导致摄入不足和酗酒导致缺乏缺乏u某些药物如治疗精神病的丙咪嗪、抗癌药阿霉素某些药物如治疗精神病的丙咪嗪、抗癌药阿霉素，抑制抑制VitBVitB2 2转化为活性辅酶形式，引起缺乏转化为活性辅酶形式，引起缺乏缺乏症状缺乏症状缺乏症状缺乏症状u口腔口腔-生殖综合征生殖综合征口部：
32、口部：口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等口角裂纹、口腔粘膜溃疡、地图舌等皮肤：皮肤：丘疹或湿疹性阴囊炎、鼻唇沟、眉间和耳丘疹或湿疹性阴囊炎、鼻唇沟、眉间和耳后脂溢性皮炎后脂溢性皮炎u长期缺乏长期缺乏，儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血，儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血过量过量过量过量一般来说，核黄素不会引起过量中毒。一般来说，核黄素不会引起过量中毒。缺乏症缺乏症口口 角角 炎，俗称炎，俗称“烂嘴角烂嘴角”核黄素供给量核黄素供给量核黄素供给量核黄素供给量 VB2与能量代谢有关，供给量随热量而定，一般成人与能量代谢有关，供给量随热量而定，一般成人按按0.5mg/1000kcal供给。供给。我国成人膳食核黄
33、素的我国成人膳食核黄素的RNI男性为男性为1.4mg/d，女性女性1.2mg/d。食物来源食物来源食物来源食物来源u良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、乳类、河蟹良好来源为动物性食物：内脏、蛋黄、乳类、河蟹u植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）植物性食物中绿叶蔬菜（尤其是菠菜、韭菜、油菜）及豆类较多。水果中也有一定的含量及豆类较多。水果中也有一定的含量u粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）粮谷类最低（尤其是碾磨过精的粮谷）供给量及来源供给量及来源烟酸烟酸烟酸烟酸(niacin)(niacin)：尼克酸尼克酸、抗癞皮病因子、抗癞皮病因子(Vit PP)、Vit B5 是具有烟酸生物活性的吡
34、啶是具有烟酸生物活性的吡啶-3-羧酸衍生物的总称。羧酸衍生物的总称。主要包括烟酸（吡啶主要包括烟酸（吡啶-3-羧酸）和烟酰胺。羧酸）和烟酰胺。理化性质：理化性质：理化性质：理化性质：u烟酸、烟酰胺均能很好溶于水、乙醇，烟酰胺溶解烟酸、烟酰胺均能很好溶于水、乙醇，烟酰胺溶解性好于烟酸性好于烟酸u对酸、碱、光、热均稳定对酸、碱、光、热均稳定u是最稳定的是最稳定的Vit，一般烹调损失极小，一般烹调损失极小8.烟酸(维生素PP)以以NAD和和NADP的的形形式式作作为为辅辅基基参参与与脱脱氢氢酶酶的的组组成成，在生物氧化原反应中作为氢的受体和电子的供体。在生物氧化原反应中作为氢的受体和电子的供体。参参
35、与与蛋蛋白白质质核核糖糖基基化化过过程程，与与DNA复复制制、修修复复和和细细胞胞分化有关。分化有关。参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。具有增强胰岛素效能的作用。具有增强胰岛素效能的作用。降低血脂，改善心血管功能。降低血脂，改善心血管功能。生理功能生理功能烟酸缺乏引起癞皮病烟酸缺乏引起癞皮病烟酸缺乏引起癞皮病烟酸缺乏引起癞皮病u癞皮病（癞皮病（pellagra）常见于以玉米为主食而副食较少）常见于以玉米为主食而副食较少的人群。玉米中烟酸含量并不低，但主要是与大分子的人群。玉米中烟酸含量并不低，但主要是与大分子化合物络合的结合型，人体不能
36、吸收化合物络合的结合型，人体不能吸收u主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统主要损害皮肤、口、舌、胃肠道粘膜以及神经系统u典型症状：皮炎（典型症状：皮炎（dermatitis）、腹泻（）、腹泻（diarrhea）、）、神经性痴呆（神经性痴呆（depression），即），即“三三D”症状症状过量摄入：过量摄入：过量摄入：过量摄入：极少见极少见可见皮肤发红、眼部感觉异常、高尿酸血症，偶见高血可见皮肤发红、眼部感觉异常、高尿酸血症，偶见高血糖等糖等缺乏缺乏癞皮癞皮癞皮癞皮病的病的病的病的症状症状症状症状烟酸烟酸烟酸烟酸膳食中烟酸的参考摄入量采用烟酸当量膳食中烟酸的参考摄入量采用烟酸当量(NE
37、)为单位，为单位，即：即：NE(mg)烟酸烟酸(mg)1/60色氨酸色氨酸(mg)。我国营养学会我国营养学会2000年推荐烟酸的年推荐烟酸的RNI成年男性为成年男性为14mgNE/d，女性为女性为13mgNE/d，UL为为35mgNE/d。食物来源食物来源食物来源食物来源 广泛分布于动植物组织中但多数含量较少。广泛分布于动植物组织中但多数含量较少。u良好来源：良好来源：动物肝、瘦肉、豆类、全谷及酵母动物肝、瘦肉、豆类、全谷及酵母u玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才易被机体吸收易被机体吸收。供给量及来源供给量及来源维生素维生素维生素维生素B6
38、B6：吡哆醇，基本结构为吡哆醇，基本结构为3-甲基甲基-羟基羟基-5-甲基甲基吡啶，包括吡哆醇吡啶，包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺三种衍生物。吡哆醛和吡哆胺三种衍生物。理化性质理化性质理化性质理化性质易溶于水、酒精，在酸性溶液中稳定，碱性中则易溶于水、酒精，在酸性溶液中稳定，碱性中则容易分解破坏容易分解破坏三种形式的三种形式的VitBVitB6 6均对光敏感，尤其在碱性环境中均对光敏感，尤其在碱性环境中9.维生素B6 维生素维生素B6主要以磷酸吡哆醛的形式作为辅酶，参与氨主要以磷酸吡哆醛的形式作为辅酶，参与氨基酸的合成与分解代谢。基酸的合成与分解代谢。催化血红素合成催化血红素合成 催化肌肉与肝脏中
39、的糖原转化催化肌肉与肝脏中的糖原转化 参与亚油酸合成花生四烯酸、胆固醇的合成与转运。参与亚油酸合成花生四烯酸、胆固醇的合成与转运。参与碳单位代谢，影响核酸和参与碳单位代谢，影响核酸和DNA的合成。的合成。影响同型半胱氨酸转化为胱氨酸的代谢影响同型半胱氨酸转化为胱氨酸的代谢 影响机体免疫功能影响机体免疫功能 升高神经递质水平升高神经递质水平VB6VB6的生理功能的生理功能缺乏：缺乏：缺乏：缺乏：VB6 缺乏会引起缺乏会引起Pro、AA 代谢异常，表现为贫血、代谢异常，表现为贫血、抗体下降、皮肤损害（特别是鼻尖），婴幼儿惊厥等。抗体下降、皮肤损害（特别是鼻尖），婴幼儿惊厥等。异烟阱、青霉胺、左多巴
40、及口服避孕药都是异烟阱、青霉胺、左多巴及口服避孕药都是VB6 的拮的拮抗剂。抗剂。VB6VB6供给量供给量供给量供给量中国营养学会推荐的中国营养学会推荐的AI值，成人为值，成人为1.2mg/d。食物来源食物来源食物来源食物来源食物中分布很广，谷物、谷胚及蔬菜中、肉、肝脏、食物中分布很广，谷物、谷胚及蔬菜中、肉、肝脏、豆类、坚果蛋、奶中也丰富，肠道细菌也可合成一豆类、坚果蛋、奶中也丰富，肠道细菌也可合成一部分。所以一般不会缺乏。部分。所以一般不会缺乏。缺乏症及供给量缺乏症及供给量10.钴胺素(维生素B12)钴胺素是唯一含金属钴的维生素钴胺素是唯一含金属钴的维生素钴胺素是唯一含金属钴的维生素钴胺素
41、是唯一含金属钴的维生素生理功能：生理功能：生理功能：生理功能：可提高叶酸利用率，增加核酸和蛋白质合成，利于可提高叶酸利用率，增加核酸和蛋白质合成，利于红细胞的发育和成熟红细胞的发育和成熟B12是活泼甲基的输送者是活泼甲基的输送者给予肝病患者给予肝病患者B12可防止发生脂肪肝。可防止发生脂肪肝。供给量：供给量：供给量：供给量：我国成人我国成人AI为为2.4g/d食物来源：食物来源：食物来源：食物来源：丰富来源是动物内脏如肝、心和肾，其次是肉、蛋、丰富来源是动物内脏如肝、心和肾，其次是肉、蛋、奶类，豆类经发酵后可形成奶类，豆类经发酵后可形成B12。饮食中动物性食物饮食中动物性食物高时，高时，B12
42、 摄入量就高，体内可有储备。摄入量就高，体内可有储备。叶酸叶酸叶酸叶酸(folic acid)(folic acid)是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统是含有蝶酰谷氨酸结构的一类化合物的统称。由蝶呤啶、称。由蝶呤啶、PABA 及及Glu 结合而成结合而成理化性质理化性质理化性质理化性质u微溶于热水，不溶于乙醇，钠盐易溶于水，但在水溶微溶于热水，不溶于乙醇，钠盐易溶于水，但在水溶液中容易被光解破坏分解液中容易被光解破坏分解u在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中十分在酸性溶液中对热不稳定，在中性和碱性环境中十分稳定，稳定，1001hr也不破坏也不破坏11.叶酸u其活性形式为四氢叶酸其活性形
43、式为四氢叶酸(H4PteGlu)，作为一碳单位的作为一碳单位的载体参加代谢，即一碳单位（如载体参加代谢，即一碳单位（如-CH3,-CH2,-CHO 等的载体）转移酶系的辅酶，参与多种生物合成过程。等的载体）转移酶系的辅酶，参与多种生物合成过程。u叶酸具有造血功能，对叶酸具有造血功能，对AA 代谢、核酸合成及蛋白质代谢、核酸合成及蛋白质的生物合成均有重要影响，对正常红细胞形成有促进的生物合成均有重要影响，对正常红细胞形成有促进作用。作用。叶酸经腺嘌呤、胸苷酸影响叶酸经腺嘌呤、胸苷酸影响DNA和和RNA合成合成参与细胞器参与细胞器Pro合成中启动合成中启动tRNA的甲基化过程的甲基化过程生理功能生
44、理功能叶酸缺乏叶酸缺乏叶酸缺乏叶酸缺乏巨幼红细胞贫血巨幼红细胞贫血胎儿神经管畸形胎儿神经管畸形高同型半胱氨酸血症高同型半胱氨酸血症孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓、低孕妇先兆子痫、胎盘早剥、胎儿宫内发育迟缓、低出生体重出生体重衰弱、健忘、失眠等衰弱、健忘、失眠等叶酸过量叶酸过量叶酸过量叶酸过量 影响锌的吸收影响锌的吸收 干扰干扰VBVB1212缺乏的诊断与治疗缺乏的诊断与治疗缺乏症缺乏症叶酸参考摄入量叶酸参考摄入量叶酸参考摄入量叶酸参考摄入量美国提出美国提出(1998年年)叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量(DFE)表示。表示。DFE(g)=膳食叶酸膳食叶酸(g)
45、+1.7 叶酸补充剂叶酸补充剂(g)中国营养学会推荐我国成人叶酸的中国营养学会推荐我国成人叶酸的RNI值为值为400gDFE/d 成人叶酸的成人叶酸的UL为为1000gDFE/d 食物来源食物来源食物来源食物来源 肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果等，肠道肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果及坚果等，肠道功能正常时肠道细菌还能合成叶酸，一般不会缺乏。功能正常时肠道细菌还能合成叶酸，一般不会缺乏。供给量及来源供给量及来源习 题 三1.水溶性维生素和脂溶性维生素的特点有何异同？水溶性维生素和脂溶性维生素的特点有何异同？2.为什么建议老人和儿童要适当多晒太阳？为什么建议老人和儿童要适当多晒太阳？3.富含维生素富含维生素A的食物有哪些？说明只摄入胡萝卜素能的食物有哪些？说明只摄入胡萝卜素能否满足人体对维生素否满足人体对维生素A的需要？的需要？4.与人体能量代谢密切相关的维生素有哪些？与人体能量代谢密切相关的维生素有哪些？5.铁的吸收形式是什么？影响铁的吸收因素有哪些？铁的吸收形式是什么？影响铁的吸收因素有哪些？