第六章章酸度的测定课件.ppt

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1、LOGOLOGO6.16.1酸度的概念酸度的概念v 分析和研究食品的酸度，首先应区分以下几种不同概念的酸度。6.1.1 总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解 的酸的浓度和已离解的酸的浓度。其大小可借助滴定法来确定，故总酸度又称为“可滴定酸度”。LOGO6.1.2有效酸度:有效酸度是指被测溶液中H+的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH 值来表示，其大小可借酸度计（即pH 计）来测定。LOGO6.1.3挥发酸：挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。挥发酸包含游离的

2、和结合的两部分。LOGO6.1.4 牛乳酸度：外表酸度（固有酸度）真实酸度（发酵酸度）牛乳总酸牛乳总酸度由两部度由两部分组成分组成LOGO (1)(1)外外表表酸酸度度:又又叫叫固固有有酸酸度度(潜潜在在酸酸度度)，是是指指刚刚挤挤出出来来的的新新鲜鲜牛牛乳乳本本身身所所具具有有的的酸酸度度，是是由由磷磷酸酸、酪酪蛋蛋白白、白白蛋蛋白白、柠柠檬檬酸酸和和COCO2 2 等等所所引引起起的的。外外表表酸酸度度在在新新鲜鲜牛乳中约占牛乳中约占0.15%0.15%0.18%0.18%（以乳酸计）。（以乳酸计）。(2)(2)真实酸度：真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中又叫发酵酸度，是指牛乳放置

3、过程中在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了酸度。若牛乳的含酸量超过了0.150.150.20%0.20%即认为有乳即认为有乳酸存在。习惯上把含酸量在酸存在。习惯上把含酸量在0.20%0.20%以上的牛乳列为不新以上的牛乳列为不新鲜牛乳。鲜牛乳。LOGO 外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度（而鲜牛奶总酸度即为外表酸度），其大小可通过标准碱滴定来测定。LOGO （1 1）用）用T T表示牛乳的酸度：表示牛乳的酸度：T T指滴定指滴定100mL 100mL 牛乳样品消耗牛乳样品消耗0.1000mol/L 0.100

4、0mol/L 氢氧化钠溶液氢氧化钠溶液的的mLmL数。或滴定数。或滴定10mL 10mL 牛乳所用去的牛乳所用去的0.1000mol/L 0.1000mol/L 氢氧化钠的氢氧化钠的mLmL 数乘以数乘以1010，即，即为牛乳的酸度。为牛乳的酸度。新鲜牛乳的酸度为新鲜牛乳的酸度为161618 18 T T。（2 2）以乳酸的百分数来表示）以乳酸的百分数来表示 与总酸度计与总酸度计算方法同样，用乳酸含量表示牛乳酸度。算方法同样，用乳酸含量表示牛乳酸度。牛乳酸度表示法LOGO.2.2测定酸度的意义测定酸度的意义 食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工贮运及品质管理等方面被认为是重要的成分，测

5、定食品中的酸度具有十分重要的意义。（1）有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。（2）食品中有机酸的种类和含量是判别其质量好坏的一个重要指标。（3）利用有机酸的含量与糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。LOGO.3.3食品中有机酸的种类与分布食品中有机酸的种类与分布 食食品品中中酸酸的的种种类类很很多多，可可分分为为有有机机酸酸和和无无机机酸酸两两类类，但但是是主主要要为为有有机机酸酸，而而无无机机酸酸含含量量很很少少。通通常常有有机机酸酸部部分分呈呈游游离离状状态态，部部分分呈呈酸酸式式盐盐状状态态存存在在于于食食品品中中；而而无无机机酸酸呈呈中中性性盐盐化化合合态态存存在于食品中。在于食品中。

6、食食品品品品中中常常见见的的有有机机酸酸有有柠柠檬檬酸酸、苹苹果果酸酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。6.3.16.3.1食品中常见的有机酸：食品中常见的有机酸：LOGO食品中有机酸的来源食品中有机酸的来源生产加工不当，贮藏、运输中污染。生产加工不当，贮藏、运输中污染。原料带入：果蔬及其制品中有机酸；原料带入：果蔬及其制品中有机酸；加工过程中人为加入：汽水中的有机酸；加工过程中人为加入：汽水中的有机酸；生产中有意让原料产酸：酸奶、食醋中的有机酸；生产中有意让原料产酸：酸奶、食醋中的有机酸；各种添加剂带入；各种添加剂带入；LOGOv果蔬中所含有酸种类较多，

7、但不同果蔬中所果蔬中所含有酸种类较多，但不同果蔬中所含有机酸种类亦不同，见书含有机酸种类亦不同，见书P P8484表表5-15-1，酿造食，酿造食品（如酱油，果酒，食醋）中也含有多种有品（如酱油，果酒，食醋）中也含有多种有机酸。机酸。LOGO 人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。如：醋酸甲酸乳酸草酸盐酸一般食品在 pH3.0，难以适口；pH 5 为酸性食品；pH 56 无酸味感觉。小知识小知识LOGO6.3.26.3.2食品中常见有机酸含量食品中常见有机酸含量v果蔬中有机酸的含量取决于其品种、成熟度果蔬中有机酸的含量取决于其品种、成

8、熟度以及产地气候条件等因素，其它食品中有机以及产地气候条件等因素，其它食品中有机酸的含量取决于其原料种类、产品配方以及酸的含量取决于其原料种类、产品配方以及工艺过程等。一些果蔬中的苹果酸及柠檬酸工艺过程等。一些果蔬中的苹果酸及柠檬酸含量见书含量见书P P8484表表5-25-2，一些果蔬及某些食品中，一些果蔬及某些食品中pH pH 值见书值见书P P8484表表5-35-3、P P8585表表5-45-4。LOGO6.46.4 酸度的测定酸度的测定6.4.1总酸度的测定（滴定法）原理 用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点(pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标

9、准碱液的体积，计算出总酸的含量。反应式：RCOOH+NaOHRCOONa+H2OLOGO为何以pH8.2为终点而不是pH7?因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左右，故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，OH。故显碱性。例：CH3COONa+H2OCH3COOH+Na+OHLOGO【适用范围】本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。【试剂】0.1mol/LNaOH标准溶液1%酚酞乙醇溶液LOGO 课课后后自自己己查查阅阅资资料料，NaOHNaOH标标准准溶溶液液如如何何配配制制和和标定？标定？问问题题：滴滴定定后后放放置置一一段段时时间间

10、溶溶液液褪褪色色，是是否否需需要再滴定？要再滴定？LOGOLOGO 【操作步骤操作步骤】（1 1）样品的制备）样品的制备1 1）固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品）固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品 将样将样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品（依据其总酸含量而定），用取适量样品（依据其总酸含量而定），用15mL 15mL 无无COCO2 2 蒸馏水（果蔬干品须加蒸馏水（果蔬干品须加8 89 9 倍无倍无COCO2 2 蒸馏蒸馏水）将其移入水）将其移入250mL 250mL 容量瓶中，在容量瓶中，在75758080水浴水浴上加热上加热0

11、.5h0.5h（果脯类沸水浴加热（果脯类沸水浴加热1h1h），冷却后定），冷却后定容，用干滤纸过滤，弃去初始滤液容，用干滤纸过滤，弃去初始滤液25mL25mL，收集滤，收集滤液备用。液备用。LOGO2）含含COCO2 2 的饮料、酒类，将样品置于的饮料、酒类，将样品置于40400 0C C水浴加水浴加热热3030分钟，以除去分钟，以除去COCO2 2,冷却后备用。冷却后备用。3 3）调味品及不含）调味品及不含COCO2 2 的饮料、酒类，将样品混匀的饮料、酒类，将样品混匀后直接取样，必要时加适量水稀释（若样品浑后直接取样，必要时加适量水稀释（若样品浑浊，则需过滤）浊，则需过滤）4 4）咖啡样品

12、，将样品粉碎通过）咖啡样品，将样品粉碎通过4040目筛，取目筛，取1010g g粉碎粉碎的样品于锥形瓶中，加入的样品于锥形瓶中，加入7575mL80%mL80%乙醇，加塞放乙醇，加塞放置置1616h h，并不时摇动，过滤。，并不时摇动，过滤。5 5）固体饮料，称取）固体饮料，称取5 51010g g样品，置于研钵中，加样品，置于研钵中，加少量无少量无COCO2 2蒸馏水，研磨成糊状，用无蒸馏水，研磨成糊状，用无COCO2 2蒸馏蒸馏水移入水移入250250mLmL容量瓶中，充分振摇，过滤。容量瓶中，充分振摇，过滤。LOGO（2）测定 滴定用移液管吸取滤液 50 mL，注入三角瓶中，加入酚酞指示

13、剂35滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 溶液滴定至浅（微）红色且 30 S不褪色。记录消耗的 NaOH 量。注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使用。LOGO结果计算结果计算 式中：式中：c-c-标准标准NaOHNaOH溶液的浓度，溶液的浓度，mol/Lmol/LV-V-滴定消耗标准滴定消耗标准NaOHNaOH溶液的体积，溶液的体积，mLmLm-m-样品质量或体积，样品质量或体积，g g或或mLmLV V0 0-样品稀释液总体积，样品稀释液总体积，mLmL;V V1 1-滴定时吸取的样液体积，滴定时吸取的样液体积，mLmL;K-K-换换算算为为主主要要酸酸的的系系数数

14、，即即1 1毫毫摩摩尔尔氢氢氧氧化化钠相当于主要酸的克数。钠相当于主要酸的克数。总酸度（%）LOGO 因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般分析葡萄及其制品时，用酒石酸表示，其K=0.075；分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示，K=0.06或0.070（带一分子水）；分析苹果、核桃类果实及其制品时，用苹果酸表示，K=0.067；分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，K=0.090；分析酒类、调味品时，用乙酸表示，K=0.060。LOGO【注意事项注意事项】（1）本法适用于各类色浅的食品中总酸的（2）食品中的酸是多种有机弱酸的混合物，用强碱滴定测

15、其含量时滴定突跃不明显，其滴定终点偏碱，一般在pH8.2 左右，故可选用酚酞作终点指示剂。（3）对于颜色较深的食品，因它使终点颜色变化不明显，遇此情况，可通过加水稀释，用活性炭脱色等方法处理后再滴定。若样液颜色过深或浑浊，则宜采用电位滴定法。LOGOv（4）样品浸渍，稀释用的蒸馏水不能含有CO2，因为CO2 溶于水中成为酸性的H2CO3 形式，影响滴定终点时酚酞颜色变化，无CO2 蒸馏水在使用前煮沸15min 并迅速冷却备用。必要时须经碱液抽真空处理。样品中CO2 对测定亦有干扰，故在测定之前对其除去。v（5）样品浸渍，稀释之用水量应根据样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一般要

16、求滴定时消耗0.1mol/L NaOH 溶液不得少于5mL，最好在1015mL。LOGO.4.2 pH.4.2 pH 值的测定值的测定 在食品酸度测定中，有效酸度(pH值)的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，表示食品介质的酸碱性。测H的活度(近似认为是浓度)。vpHpH值的测定方法：值的测定方法：v pHpH试纸法试纸法 v 标准色管比色法标准色管比色法v pH pH计测定法计测定法 v 三种方法比较以三种方法比较以pHpH计法准确且简便。计法准确且简便。LOGO.2.2.1pH.2.2.1pH 计法（电位法）计法（电位法）v【原理原理】v利用电极在不同溶液中所产生的电位变化来

17、利用电极在不同溶液中所产生的电位变化来测定溶液的测定溶液的pH pH 值。将一个测试电极玻璃电极）值。将一个测试电极玻璃电极）和一个参比电极饱和甘汞电报同浸于一个溶和一个参比电极饱和甘汞电报同浸于一个溶液中组成一个原电池。玻璃电极所显示的电液中组成一个原电池。玻璃电极所显示的电位可因溶液氢离子浓度不同而改变，甘汞电位可因溶液氢离子浓度不同而改变，甘汞电极的电位保持不变，因此电极之间产生电位极的电位保持不变，因此电极之间产生电位差（电动势），电池电动势大小与溶液差（电动势），电池电动势大小与溶液pH pH 值值有直接关系：有直接关系：E=E0 E=E0 0.0591pH(25)0.0591pH(

18、25)即即在在2525时，每样差一个时，每样差一个pH pH 值单位就产生值单位就产生59.1mv 59.1mv 的电池电动势，利用酸度汁测量电池的电池电动势，利用酸度汁测量电池电动势并直接以电动势并直接以pH pH 表示，故可从酸度计表头表示，故可从酸度计表头LOGO上读出样品溶液的上读出样品溶液的pH pH 值。值。玻璃电极和参比电极能组成完成的测定玻璃电极和参比电极能组成完成的测定电路，参比电极提供稳定的基准值，两种电电路，参比电极提供稳定的基准值，两种电极结合在一起能组成复合电极。极结合在一起能组成复合电极。pHpH计测量出计测量出玻璃复合电极的电压，电压转换成玻璃复合电极的电压，电压

19、转换成pHpH值，结值，结果被显示出来。果被显示出来。LOGOv【适用范围适用范围】v 本法适用于各类饮料，果蔬及其制品，本法适用于各类饮料，果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中以及肉、蛋类等食品中pH pH 值的测定。测定值值的测定。测定值可准确到可准确到0.01pH 0.01pH 单位。单位。v【仪器仪器】v1)Sartorius 1)Sartorius 普及型普及型pHpH计计pB-10 pB-10 型酸度汁型酸度汁v2)2)高速组织捣碎机高速组织捣碎机LOGO【操作步骤操作步骤】v（1 1）样品处理）样品处理v一般液体样品（如牛乳、不含一般液体样品（如牛乳、不含COCO2 2 的果汁、酒

20、的果汁、酒等样品）摇匀后可直接取样测定。等样品）摇匀后可直接取样测定。v含含COCO2 2 的液体样品（如碳酸饮料、啤酒等）：的液体样品（如碳酸饮料、啤酒等）：同同”总酸度测定总酸度测定”方法排除方法排除COCO2 2 后再测定。后再测定。v果蔬样品，将果蔬样品榨汁后，取果汁直接进果蔬样品，将果蔬样品榨汁后，取果汁直接进行行pH pH 测定。对果蔬干制品，可取适量样品，加测定。对果蔬干制品，可取适量样品，加数倍的无数倍的无COCO2 2 蒸馏水，于水浴上加热蒸馏水，于水浴上加热30min30min，再捣，再捣碎，过滤，取滤液测定。碎，过滤，取滤液测定。LOGOv肉类制品：称取肉类制品：称取10

21、g 10g 已除去油脂并捣碎的已除去油脂并捣碎的样品于样品于250mL 250mL 锥形瓶中，加入锥形瓶中，加入100mL 100mL 无无COCO2 2蒸蒸馏水，浸泡馏水，浸泡15min15min，并随时摇动，过滤后取滤，并随时摇动，过滤后取滤液测定。液测定。v鱼类等水产品，称取鱼类等水产品，称取10g 10g 切碎样品，加无切碎样品，加无COCO2 2 蒸馏水蒸馏水100mL100mL，浸泡，浸泡30min30min（随时摇动），（随时摇动），过滤后取滤液测定。过滤后取滤液测定。LOGOv皮蛋等蛋制品：取皮蛋数个，洗净剥壳，皮蛋等蛋制品：取皮蛋数个，洗净剥壳，按皮蛋：水为按皮蛋：水为2 2

22、：1 1 的比例加入无的比例加入无COCO2 2 蒸馏水，蒸馏水，于组织捣碎机中捣成匀浆。再称取于组织捣碎机中捣成匀浆。再称取15g 15g 匀桨匀桨（相当于（相当于10g 10g 样品），加无样品），加无COCO2 2 蒸馏水至蒸馏水至150mL150mL，搅匀，纱布过滤后，取滤液测定。，搅匀，纱布过滤后，取滤液测定。v罐头制品（液固混合样品）先将样品沥汁罐头制品（液固混合样品）先将样品沥汁液，取浆汁液测定，或将液固混合捣碎成浆液，取浆汁液测定，或将液固混合捣碎成浆状后，取浆状物测定。若有油脂，则应先分状后，取浆状物测定。若有油脂，则应先分出油脂。出油脂。LOGOv含油及油浸样品，先分离出油

23、脂，再把固含油及油浸样品，先分离出油脂，再把固形物经组织捣碎机捣成浆状，必要时加少量形物经组织捣碎机捣成浆状，必要时加少量无无COCO2 2 蒸馏水（蒸馏水（20mL/100g 20mL/100g 样品）搅匀后，进样品）搅匀后，进行行pH pH 值测定。值测定。LOGO（2 2）酸度计的校正）酸度计的校正电极到仪表的电极到仪表的BNCBNC插头，连接温插头，连接温度传感器度传感器“ATCATC”；用变压器把；用变压器把仪表连接到电源；按仪表连接到电源；按MedeMede（转换）（转换）键，直至显示出所需的键，直至显示出所需的pHpH测量方测量方式。用此键可以在式。用此键可以在pH pH 和和m

24、vmv模式模式之间进行切换。之间进行切换。在进行一个新的两点或三点校准在进行一个新的两点或三点校准之前，要将已经存储的校准点清之前，要将已经存储的校准点清除按除按Setup(Setup(设置设置)键，显示屏显键，显示屏显示示Clear bufferClear buffer，按，按EnterEnter确认，确认，清除以前的校准数据。清除以前的校准数据。LOGOv按按SetupSetup键，直至显示屏显示缓冲液组键，直至显示屏显示缓冲液组“1.681.68、4.014.01、6.866.86、9.189.18、12.4612.46”或您所或您所需要的其它缓冲液组，按需要的其它缓冲液组，按Enter

25、Enter确认。确认。v将复合电极用蒸馏水或脱离子水清洗，滤将复合电极用蒸馏水或脱离子水清洗，滤纸吸干后浸入第一种缓冲液（纸吸干后浸入第一种缓冲液（6.866.86），等到），等到数值达到稳定并出现数值达到稳定并出现“S S”时，按时，按“StandardizeStandardize”键，仪器将自动校准。如果键，仪器将自动校准。如果校准时间较长，可按校准时间较长，可按“EnterEnter”键手动校准。键手动校准。作为第一校准点数值被存储，显示作为第一校准点数值被存储，显示“6.866.86”LOGOv用蒸馏水或脱离子水清洗电极，滤纸吸干用蒸馏水或脱离子水清洗电极，滤纸吸干后浸入第二种缓冲液（

26、后浸入第二种缓冲液（4.014.01），等到数值达），等到数值达到稳定并出现到稳定并出现“S S”时，按时，按“StandardizeStandardize”键，仪器将自动校准。如果校准时间较长，键，仪器将自动校准。如果校准时间较长，可按可按“EnterEnter”键手动校准。作为第一校准点键手动校准。作为第一校准点数值被存储，显示数值被存储，显示“4.01 6.864.01 6.86”和信息和信息“%SlopeSlopeGoodGood Electrode Electrode”显示测显示测量的电极斜率值，如果该值在量的电极斜率值，如果该值在9090105%105%范围范围内，可接受。如果与理

27、论值有更大的偏差，内，可接受。如果与理论值有更大的偏差，将显示错误信息（将显示错误信息（ErrErr），电极应清洗，按上），电极应清洗，按上述步骤重新校准。述步骤重新校准。LOGOv重复以上操作，完成第三点（重复以上操作，完成第三点（9.189.18）校准）校准v3)3)样液样液pH pH 值的测定值的测定v用蒸馏水或脱离子水清洗电极，并用滤纸用蒸馏水或脱离子水清洗电极，并用滤纸吸干后再将电极浸入待测样液。吸干后再将电极浸入待测样液。v等到数值达到稳定，出现等到数值达到稳定，出现“S S”时，即可读时，即可读取测量值取测量值。LOGO【注意事项注意事项】（1 1）测量完成后，复合电极用蒸馏水或

28、去离子）测量完成后，复合电极用蒸馏水或去离子水清洗后，可充分浸泡水清洗后，可充分浸泡3mol/L3mol/L氯化钾溶液中。氯化钾溶液中。切忌用洗涤液或其他吸水性试剂浸洗。切忌用洗涤液或其他吸水性试剂浸洗。（2 2）使用前，检查玻璃电极前端的球泡。正常）使用前，检查玻璃电极前端的球泡。正常情况下，电极应该透明而无裂纹；球泡内要情况下，电极应该透明而无裂纹；球泡内要充满溶液，不能有气泡存在。充满溶液，不能有气泡存在。(3(3）测量浓度较大的溶液时，尽量缩短测量时）测量浓度较大的溶液时，尽量缩短测量时间，用后仔细清洗，防止被测液粘附在电极间，用后仔细清洗，防止被测液粘附在电极上而污染电极。上而污染电

29、极。LOGO(4(4）清洗电极后，不要用滤纸擦拭玻璃膜，而）清洗电极后，不要用滤纸擦拭玻璃膜，而应用滤纸吸干应用滤纸吸干,避免损坏玻璃薄膜、防止交避免损坏玻璃薄膜、防止交叉污染，影响测量精度。叉污染，影响测量精度。(5(5）测量中注意电极的银）测量中注意电极的银氯化银内参比电极氯化银内参比电极应浸入到球泡内氯化物缓冲溶液中，避免电应浸入到球泡内氯化物缓冲溶液中，避免电极显示部分出现数字乱跳现象。使用时，注极显示部分出现数字乱跳现象。使用时，注意将电极轻轻甩几下。意将电极轻轻甩几下。(6(6）电极不能用于强酸、强碱或其他腐蚀性溶）电极不能用于强酸、强碱或其他腐蚀性溶液。液。LOGO(7(7）严禁

30、在脱水性介质如无水乙醇、重铬酸钾）严禁在脱水性介质如无水乙醇、重铬酸钾等中使用。等中使用。(8(8）测量完成后，不用拔下变压器，应待机或）测量完成后，不用拔下变压器，应待机或关闭总电源，以保护仪器。关闭总电源，以保护仪器。(9(9）如发现电极有问题，可以）如发现电极有问题，可以0.1mol/LHCl 0.1mol/LHCl 溶溶液浸泡电极半小时再放入液浸泡电极半小时再放入3mol/LKCl3mol/LKCl溶液中保溶液中保存。存。LOGO.4.2.2比色法比色法v比色法是利用不同的酸碱指示剂来显示比色法是利用不同的酸碱指示剂来显示pH pH 值，值，由于各种酸碱指示剂，在不同的由于各种酸碱指示

31、剂，在不同的pH pH 值范围内值范围内显示不同的颜色，故可用不同指示剂的混合显示不同的颜色，故可用不同指示剂的混合物显示各种不同的颜色来指示样液的物显示各种不同的颜色来指示样液的pHpH值。值。根据操作方法的不同，此法又分为试纸法和根据操作方法的不同，此法又分为试纸法和标准签比色法标准签比色法LOGOv(1)(1)试纸法（尤其适用于固体和半固体样品试纸法（尤其适用于固体和半固体样品PH PH 测定）测定）v将滤纸裁成小片，放在适当的指示剂溶液中，将滤纸裁成小片，放在适当的指示剂溶液中，浸渍后取出干燥即可，用一干净的玻璃棒蘸浸渍后取出干燥即可，用一干净的玻璃棒蘸上少量样液，滴在经过处理的试纸上

32、（有广上少量样液，滴在经过处理的试纸上（有广泛与精密试纸之分），使其显色，在泛与精密试纸之分），使其显色，在23s 23s 后，后，与标准色相比较，以测出样液的与标准色相比较，以测出样液的pH pH 值。此法值。此法简便、快速、经济、但结果不够准确，仅能简便、快速、经济、但结果不够准确，仅能粗略估计样液的粗略估计样液的pH pH 值。值。LOGO（2 2）标准管比色法）标准管比色法v用标准缓冲液配制一不同用标准缓冲液配制一不同pH pH 值的标准系列，再值的标准系列，再各加适当的酸碱指示剂使其于不同各加适当的酸碱指示剂使其于不同pH pH 呈不同颜呈不同颜色，即形成标准色，在样液中加入与标准缓

33、冲相色，即形成标准色，在样液中加入与标准缓冲相同的酸碱指示剂，显色后与标准色管之颜色进行同的酸碱指示剂，显色后与标准色管之颜色进行比较，与样液颜色相近的标准色管中缓冲溶液的比较，与样液颜色相近的标准色管中缓冲溶液的pHpH值即为待测样液的值即为待测样液的pH pH 值。值。v此法适用于色度和混浊度甚低的样液此法适用于色度和混浊度甚低的样液pHpH值的测定，值的测定，因其受样液颜色、浊度、胶体物和各种因其受样液颜色、浊度、胶体物和各种v氧化剂和还原剂的干扰，故测定结果不甚准确，氧化剂和还原剂的干扰，故测定结果不甚准确，其测定仅能准确到其测定仅能准确到0.1pH 0.1pH 单位。单位。LOGO

34、食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若生产中使用了不合格的原料或违反正常的工艺操作，则会由于糖的发酵，而使挥发酸含量增加，降低食品的品质。因此挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。.4.3.4.3 挥发酸的测定挥发酸的测定LOGO直接滴定法通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。间接法测定将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。总酸=挥发酸 +不挥发酸特点：适用

35、于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。LOGO【原理】样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液滴定至微红色，30 秒 不褪色为终点，根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。【适用范围】适用于各类饮料、果蔬及其制品、发酵制品、酒等中间挥发酸含量的测定。水蒸汽蒸馏法测总挥发酸LOGO【仪器与试剂】0.1molLNaOH标准溶液 1%酚酞乙醇溶液 10%磷酸溶液 水蒸气蒸馏装置。电磁搅拌器LOGOLOGO（1）样品处理1）一般果蔬及饮料可直接取样。2）含CO2的饮料、发酵酒类，须排除C

36、O2，方法是取80100mL(g)样品于锥形瓶中，在用电磁搅拌器的同时，于低真空下抽气24分钟以除去CO2;【操作步骤操作步骤】LOGO3）固体样品（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、粘稠等制品，先取可食部分加入定量水（冷冻制品须先解冻），用高速组织捣碎机捣成浆状，再称取处理样品10克，加无CO2蒸馏水溶解并稀释至25mL。LOGO1）样品蒸馏 取样品 2 3 g 或 25 mL移到蒸馏瓶中，加 50 mL无 CO2的水和 1 mL 10 H3PO4溶液，连接水蒸汽蒸馏装置打开冷凝水，加热蒸馏至馏出液约 300 mL为止，于相同条件下作一空白试验（烧瓶内加 50 mL水代替样品）。（2 2）测定测定

37、LOGO2）滴定 将馏出液加热至 60 65，加入3滴酚酞指示剂。用 0.1 molL 的NaOH滴定至微红30秒不褪色，记录数据。LOGO 食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。计算如下：【结果计算结果计算】X%=(V1-V2)C0.06 100m式中：X以醋酸计，g100 g(ml)样品。N标准碱液的浓度，molL。V1样品蒸馏液滴定时所消耗的0.01 molL NaOH溶液的ml数。V2对空白蒸馏液滴定时消耗的标准碱的量。m 样品质量或体积，g 或 ml。0.06 换算为醋酸的系数。LOGO【注意事项注意事项】（1)1)样品中挥发酸的蒸馏方式可采用直接蒸馏和样品中挥发酸的蒸馏方式可采

38、用直接蒸馏和水蒸汽蒸馏，但直接蒸馏挥发酸是比较困难的，水蒸汽蒸馏，但直接蒸馏挥发酸是比较困难的，因为挥发酸与水构成有一定百分比的混溶体，因为挥发酸与水构成有一定百分比的混溶体，并有固定的沸点。在一定的沸点下，蒸汽中的并有固定的沸点。在一定的沸点下，蒸汽中的酸与留在溶液中的酸之间有一平衡关系，在整酸与留在溶液中的酸之间有一平衡关系，在整个平衡时间内，这个平衡关系不变。但用水蒸个平衡时间内，这个平衡关系不变。但用水蒸汽蒸馏，则挥发酸与水蒸汽是和水蒸汽分压成汽蒸馏，则挥发酸与水蒸汽是和水蒸汽分压成比例地自溶液中一起蒸馏出来，因而加速挥发比例地自溶液中一起蒸馏出来，因而加速挥发酸的蒸馏过程。酸的蒸馏过

39、程。LOGOv（2)2)蒸馏前应先将水蒸汽发生瓶中的水煮沸蒸馏前应先将水蒸汽发生瓶中的水煮沸10min10min，或在其中加，或在其中加2 2 滴酚酞指示剂并滴加滴酚酞指示剂并滴加NaOHNaOH使其呈浅红色，以排除其中的使其呈浅红色，以排除其中的COCO2 2。v（3)3)溶液中总挥发酸包括游离挥发酸和结合态溶液中总挥发酸包括游离挥发酸和结合态挥发酸。由于在水蒸汽蒸馏时游离挥发酸易蒸挥发酸。由于在水蒸汽蒸馏时游离挥发酸易蒸馏出，而结合态挥发酸则不易挥发出，给测定馏出，而结合态挥发酸则不易挥发出，给测定带来误差。故测定样液中总挥发酸含量时，须带来误差。故测定样液中总挥发酸含量时，须加少许磷酸使

40、结合态挥发酸游离出，便于蒸馏。加少许磷酸使结合态挥发酸游离出，便于蒸馏。LOGOv（4)4)在整个蒸馏时间内，应注意蒸馏瓶内液在整个蒸馏时间内，应注意蒸馏瓶内液面保持恒定，否则会影响测定结果，另要注面保持恒定，否则会影响测定结果，另要注意蒸馏装置密封良好，防止挥发酸损失。意蒸馏装置密封良好，防止挥发酸损失。v（5)5)滴定前必须将蒸馏液加热到滴定前必须将蒸馏液加热到60606565，使其终点明显，加速滴定反应，缩短滴定时使其终点明显，加速滴定反应，缩短滴定时间，减少溶液与空气接触机会，以提高测定间，减少溶液与空气接触机会，以提高测定精度。精度。LOGO（6)6)样品中含有样品中含有COCO2

41、2 和和SOSO2 2 等易挥发性成分，对等易挥发性成分，对结果有影响，须排除其干扰。排除结果有影响，须排除其干扰。排除COCO2 2 方法见方法见前述部分。排除前述部分。排除SOSO2 2 方法如下：在已用标准碱方法如下：在已用标准碱液滴定过的蒸馏液中加入液滴定过的蒸馏液中加入5mL25%H5mL25%H2 2SOSO4 4酸化，以酸化，以淀粉溶液作指示剂，用淀粉溶液作指示剂，用0.02mol/L I0.02mol/L I2 2 滴定至滴定至蓝色，蓝色，10s 10s 不褪为终点，并从计算结果中扣除不褪为终点，并从计算结果中扣除此滴定量（以醋酸汁）此滴定量（以醋酸汁）LOGO.5 .5 食品

42、中有机酸的测定食品中有机酸的测定.5.1.5.1有机酸的分离与定量常用方法：有机酸的分离与定量常用方法：气相色谱法气相色谱法离子交换色谱法离子交换色谱法 高效液相色谱法。高效液相色谱法。LOGO.5.2高效液相色谱法测定有机酸含量高效液相色谱法测定有机酸含量v【原理原理】v 样品经过高速离心及适当超滤等处理后，样品经过高速离心及适当超滤等处理后，直接注入反相化学键合柱（直接注入反相化学键合柱（C C18 18 填料）的液相填料）的液相色谱体系，以磷酸二氢铵为流动相，有机酸色谱体系，以磷酸二氢铵为流动相，有机酸在两种相中进行了分配分离，于紫外检测器在两种相中进行了分配分离，于紫外检测器200 n

43、m200 nm波长下进行液相色谱定量分析波长下进行液相色谱定量分析 LOGO【适用范围适用范围】本法可适用于果蔬及其制品、各种酒类、本法可适用于果蔬及其制品、各种酒类、调味品及乳和乳制品中主要有机酸分离与测调味品及乳和乳制品中主要有机酸分离与测定，本法分析一次试样约定，本法分析一次试样约14min14min，可同时分离，可同时分离分析柠檬酸、酒石酸、苹果酸等七种有机酸，分析柠檬酸、酒石酸、苹果酸等七种有机酸，对有机酸的最小检测量为对有机酸的最小检测量为0.11nmol0.11nmol（草酸）。（草酸）。LOGO【试剂及仪器试剂及仪器】v（1 1）试剂）试剂v1 1）高纯水）高纯水 由超纯水制备

44、装置制备，并经过由超纯水制备装置制备，并经过0.45 0.45 mm 滤膜于真空下超滤。滤膜于真空下超滤。v2 2）流动相）流动相 2.5%NH4H2PO42.5%NH4H2PO4（pH2.50pH2.50），称取），称取分析纯磷酸二氢铵分析纯磷酸二氢铵25.0g 25.0g，用超纯水溶解并，用超纯水溶解并定容至定容至1000mL1000mL，用浓，用浓H3PO4 H3PO4 调节至调节至pH pH 为为2.502.50，然后用，然后用0.45m 0.45m 孔径的合成维树脂滤膜进孔径的合成维树脂滤膜进行真空超滤，再经超声波脱气行真空超滤，再经超声波脱气5 min5 min后用作流后用作流动相

45、。动相。LOGOv3)3)有机酸标准混合液有机酸标准混合液 分别准确取分别准确取AR AR 的草酸的草酸5mg5mg，酒石酸，酒石酸50mg50mg，苹果酸，苹果酸150mg150mg，乳酸，乳酸200 200 mgmg，乙酸，乙酸200 mg200 mg，柠檬酸，柠檬酸120 mg 120 mg 和琥珀酸和琥珀酸180 mg180 mg（准确（准确0.1mg0.1mg），以），以2.5%NH4H2PO42.5%NH4H2PO4溶液溶液溶解并稀释为溶解并稀释为100mL100mL，使各有机酸浓度分别为，使各有机酸浓度分别为5050、500500、15001500、20002000、200020

46、00、12001200、18001800vmg/kgmg/kg。v4 4）80%80%乙醇溶液乙醇溶液 吸取分析纯无水乙醇吸取分析纯无水乙醇80mL80mL，用高纯水稀释至，用高纯水稀释至100mL100mL。LOGO（2 2）仪器）仪器1 1）高效液相色谱议（）高效液相色谱议（Waters Waters 公司）公司）包括包括510 510 型型高压输液泵，高压输液泵，U6KU6K进样器，进样器，481481型可变波长紫外检型可变波长紫外检测器，以及测器，以及M730 M730 型数据处理装置或工作站；型数据处理装置或工作站；2 2）超纯水制备装置）超纯水制备装置 Mill-QMill-Q，M

47、illipore Millipore 公司；公司；3)3)高速离心机高速离心机SCR20BC SCR20BC 型，型，Hitachi Hitachi 公司公司4 4）酸度汁）酸度汁 Sartorius Sartorius 普及型普及型pHpH计计pB-10 pB-10 型酸度型酸度汁汁5 5）恒温水浴锅）恒温水浴锅LOGO【操作步骤操作步骤】v(1)(1)样品处理样品处理v1 1）固体样品：称取）固体样品：称取5 510g 10g 样品（视有机酸样品（视有机酸含量而定）于加有石英砂的研钵中研碎，用含量而定）于加有石英砂的研钵中研碎，用25mL80%25mL80%乙醇转移到乙醇转移到50 50

48、mLmL 锥形瓶中，于锥形瓶中，于7575水浴中加热浸提水浴中加热浸提15min15min，在，在20000r/min20000r/min下离心下离心20min20min，沉淀用，沉淀用10mL10mL，80%80%乙醇洗涤两次，离乙醇洗涤两次，离心分离后，合并上清液并定容心分离后，合并上清液并定容50mL50mL。取。取5mL 5mL 上清液于蒸发皿中，在上清液于蒸发皿中，在7575水浴上蒸干，残水浴上蒸干，残渣渣 加加5mL 5mL 流动相溶解，离心，上清液经流动相溶解，离心，上清液经0.45m 0.45m 滤膜在真空下超滤后进样。滤膜在真空下超滤后进样。LOGOv2 2）液体样品：吸取）

49、液体样品：吸取5mL 5mL 样液（视有机酸含量样液（视有机酸含量多少酌情增减）于蒸发皿中，在多少酌情增减）于蒸发皿中，在7575水浴上水浴上蒸干，残渣加蒸干，残渣加5mL80%5mL80%乙醇溶解，离心，上清乙醇溶解，离心，上清液水浴蒸干，残渣加液水浴蒸干，残渣加5mL 5mL 流动相溶解，离心，流动相溶解，离心，上清液经上清液经0.45m 0.45m 滤膜于真空下超滤后进样。滤膜于真空下超滤后进样。LOGO（2 2）色谱分析条件）色谱分析条件：v色谱柱：色谱柱：MicrobondpokMicrobondpok C18 C18 柱，柱，8mm ID8mm ID100mm100mmv固定相：固

50、定相：-Bondapak-Bondapak C18 10m C18 10mv流动相：流动相：2.5%NH4 H2PO4 2.5%NH4 H2PO4（pH2.50pH2.50）v流速：流速：2mL/min2mL/minv检测器：紫外可变波长检测器检测器：紫外可变波长检测器v检测波长：检测波长：200nm200nmv录敏度：录敏度：0.05AUFS0.05AUFSv纸速：纸速：0.5cm/min0.5cm/minv柱温：室温柱温：室温LOGO（3 3）测定）测定v1 1）标准曲线绘制：分别取有机酸标准混合溶）标准曲线绘制：分别取有机酸标准混合溶液液1 1、2 2、4 4、6 6、8 8、10uL