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1、第六章第六章 脂肪的测定脂肪的测定第一节测定脂肪的意义第一节测定脂肪的意义第二节脂肪的测定方法第二节脂肪的测定方法食品分析食品分析第一节第一节 测定脂肪的意义测定脂肪的意义 食品中的脂肪主要包括脂肪（甘油三酸酯）食品中的脂肪主要包括脂肪（甘油三酸酯）和类脂化合物（脂肪酸、糖酯和甾醇）。脂和类脂化合物（脂肪酸、糖酯和甾醇）。脂肪是食品中具有最高能量的营养素，也是事肪是食品中具有最高能量的营养素，也是事物中的三大营养素之一，食品中脂肪含量的物中的三大营养素之一，食品中脂肪含量的高低是衡量食品营养价值的指标之一。在食高低是衡量食品营养价值的指标之一。在食品加工生产过程中，加工的原料、半成品、品加工生
2、产过程中，加工的原料、半成品、成品的只类含量对食品的风味、风味、组织成品的只类含量对食品的风味、风味、组织结构、品质、外观、口感等都有重要影响。结构、品质、外观、口感等都有重要影响。第六章第六章 脂肪的测定脂肪的测定第二节第二节 脂肪的测定方法脂肪的测定方法一、粗脂肪的测定一、粗脂肪的测定一、粗脂肪的测定一、粗脂肪的测定 1 1原理原理 将将经经预预处处理理而而分分散散且且干干燥燥的的样样品品用用无无水水乙乙醚醚或或石石油油醚醚等等溶溶剂剂回回流流提提取取，使使样样品品中中的的脂脂肪肪进进入入溶溶剂剂中中，回回收收溶溶剂剂后后所所得得到到的残留物，称为脂肪的残留物，称为脂肪(或粗脂肪或粗脂肪)
3、。一一般般食食品品用用有有机机溶溶剂剂浸浸提提，挥挥干干有有机机溶溶剂剂后后称称得得的的重重量量主主要要是是游游离离脂脂肪肪，此此外外，还还含含有有磷磷脂脂、色色素素、树树脂脂、蜡蜡状状物物、挥挥发发油油、糖糖脂脂等等物物质质，所所以以用用索索氏氏提提取取法法测测得得的的脂脂肪，也称粗脂肪。肪，也称粗脂肪。第六章第六章 脂肪的测定脂肪的测定2 2适用范围与特点适用范围与特点 此此法法适适用用于于脂脂类类含含量量较较高高，结结合合态态的的脂脂类类含含量量较较少少，能能烘烘干干磨磨细细，不易吸湿结块的样品的测定。不易吸湿结块的样品的测定。此此法法是是经经典典方方法法，对对大大多多数数样样品品结结果
4、果比比较较可可靠靠，但但费费时时间间，溶溶剂剂用量大，且需专门的索氏抽提器。用量大，且需专门的索氏抽提器。第二节第二节 脂肪的测定方法脂肪的测定方法一、粗脂肪的测定一、粗脂肪的测定3 3仪器仪器 索氏抽提器索氏抽提器第二节第二节 脂肪的测定方法脂肪的测定方法一、粗脂肪的测定一、粗脂肪的测定4.4.操作方法操作方法（1 1）样品处理）样品处理 固固体体样样品品 称称称称取取取取干干干干燥燥燥燥并并并并研研研研细细细细的的的的样样样样品品品品25252525g(g(g(g(可可可可取取取取测测测测定定定定水水水水分分分分后后后后的的的的样样样样品品品品)，必必必必要要要要时时时时拌拌拌拌以海砂，以
5、海砂，以海砂，以海砂，移入滤纸筒内。移入滤纸筒内。移入滤纸筒内。移入滤纸筒内。半半固固体体或或液液体体样样品品 称称称称取取取取5.010.05.010.05.010.05.010.0g g g g于于于于蒸蒸蒸蒸发发发发皿皿皿皿中中中中，加加加加入入入入海海海海砂砂砂砂20202020g g g g，于于于于沸沸沸沸水水水水浴浴浴浴上上上上蒸蒸蒸蒸干干干干后后后后，再再再再于于于于95105951059510595105烘烘烘烘干干干干、研研研研细细细细，全全全全部部部部移入滤纸筒内移入滤纸筒内移入滤纸筒内移入滤纸筒内 。第二节第二节 脂肪的测定方法脂肪的测定方法一、粗脂肪的测定一、粗脂肪的
6、测定(2)(2)抽提抽提将将滤滤纸纸筒筒放放入入索索氏氏抽抽提提器器内内，连连接接已已干干燥燥至至恒恒重重的的脂脂肪肪接接受受瓶瓶，由由冷冷凝凝管管上上端端加加入入无无水水乙乙醚醚或或石石油油醚醚，加加量量为为接接受受瓶瓶的的2/32/3体体积积，于于水水浴浴上上(夏夏天天6565，冬冬天天8080左左右右)加加热热使使乙乙醚醚或或石石油油醚醚不不断断的的回回流流提提取取，一一般般视视含含油油量量高高低低提提取取612612小小时时，至至抽抽提提完完全为止。全为止。第二节第二节 脂肪的测定方法脂肪的测定方法一、粗脂肪的测定一、粗脂肪的测定4.4.操作方法操作方法 注意：提取剂的选择 通常选择的
7、脂肪提取剂是无水乙醚或石油醚通常选择的脂肪提取剂是无水乙醚或石油醚 乙醚的沸点低，乙醚溶解脂肪的能力比石油醚强。乙醚的沸点低，乙醚溶解脂肪的能力比石油醚强。现有的现有的 脂肪含量的标准分析法都采用乙醚做脂肪含量的标准分析法都采用乙醚做 提取剂。提取剂。但乙醚约可饱和但乙醚约可饱和2%2%的水分，含水的乙醚也将同时抽出的水分，含水的乙醚也将同时抽出糖分等非脂类成分，所以，实用时必需采用无水乙醚糖分等非脂类成分，所以，实用时必需采用无水乙醚做提取剂，被测样品必须事先烘干做提取剂，被测样品必须事先烘干第二节第二节 脂肪的测定方法脂肪的测定方法一、粗脂肪的测定一、粗脂肪的测定4.4.操作方法操作方法(
8、2)(2)抽提抽提 石油醚具有较高的沸点，它没有胶溶现象，不会夹石油醚具有较高的沸点，它没有胶溶现象，不会夹带胶态的淀粉、蛋白质等物质。石油醚抽出物比较接带胶态的淀粉、蛋白质等物质。石油醚抽出物比较接近真实的脂类。近真实的脂类。乙醚、石油醚着两种溶剂一般适用于已烘干磨细、乙醚、石油醚着两种溶剂一般适用于已烘干磨细、不易潮解结块的样品，它们能提取样品中的游离的脂不易潮解结块的样品，它们能提取样品中的游离的脂肪，但不能提取结合脂类。肪，但不能提取结合脂类。氯仿氯仿-甲醇是另一种有效的提取剂。它对于脂蛋白、甲醇是另一种有效的提取剂。它对于脂蛋白、蛋白脂、磷脂的提取效率很高，适用范围很广，特别蛋白脂、
9、磷脂的提取效率很高，适用范围很广，特别适用于鱼、肉、家禽等类食品。适用于鱼、肉、家禽等类食品。第二节第二节 脂肪的测定方法脂肪的测定方法一、粗脂肪的测定一、粗脂肪的测定4.4.操作方法操作方法(2)(2)抽提抽提(3)(3)回收溶剂、烘干、称重回收溶剂、烘干、称重 取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩12m1时，在水浴上蒸干，再于100105干燥2小时，取出放干燥器内冷却30分钟，称重，并重复操作至恒重。第二节第二节 脂肪的测定方法脂肪的测定方法一、粗脂肪的测定一、粗脂肪的测定4.4.操作方法操作方法5结果计算 脂肪(%)=式中：m2 接受瓶和脂肪的质量，g;m1 接受瓶的质量，g;
10、m 样品的质量(如为测定水分后的样品，以测定水分前的质量计)，g第二节第二节 脂肪的测定方法脂肪的测定方法一、粗脂肪的测定一、粗脂肪的测定二、酸性乙醚提取法二、酸性乙醚提取法 1 1原理原理 将将试试样样与与盐盐酸酸溶溶液液一一同同加加热热进进行行水水解解，使使结结合合或或包包藏藏在在组组织织里里的的脂脂肪肪游游离离出出来来，再再用用乙乙醚醚和和石石油油醚醚提提取取脂脂肪肪，回回收收溶溶剂剂，干干燥燥后后称称量量，提提取取物物的的重重量量即即为脂肪含量。为脂肪含量。第二节第二节 脂肪的测定方法脂肪的测定方法 2 2适用范围与特点适用范围与特点 本本法法适适用用于于各各类类食食品品中中脂脂肪肪的
11、的测测定定，对对固固体体、半半固固体体、粘粘稠稠液液体体或或液液体体食食品品，特特别别是是加加工工后后的的混混合合食食品品，容容易易吸吸湿湿、结结块块，不不易易烘烘干干的的食食品品，不不能能采采用用索索氏氏提提取取法法时时，用用此此法法效效果果较较好好。但但鱼鱼类类、贝贝类类和和蛋蛋品品中中含含有有较较多多的的磷磷脂脂，在在盐盐酸酸溶溶液液中中加加热热时时，磷磷脂脂几几乎乎完完全全分分解解为为脂脂肪肪酸酸和和碱碱，因因为为仅仅定定量量前前者者，测测定定值值偏偏低低。故故本本法法不不宜宜用用于于测测定定含含有有大大量量磷脂的食品，此法也不适于食糖高的食品。磷脂的食品，此法也不适于食糖高的食品。第
12、二节第二节 脂肪的测定方法脂肪的测定方法二、酸性乙醚提取法二、酸性乙醚提取法 3 3操作方法操作方法(1)(1)水解水解 称称取取一一定定量量样样品品于于试试管管中中，加加入入1010m1m1盐盐酸酸，混混匀匀。将将试试管管放放入入70-8070-80水水浴浴中中，每每5-105-10分分钟钟用用玻玻璃璃棒棒搅搅拌拌一一次次，至至样样品品脂脂肪肪游游离离消消化化完完全全为为止止，约需约需40-5040-50分钟。分钟。第二节第二节 脂肪的测定方法脂肪的测定方法二、酸性乙醚提取法二、酸性乙醚提取法（2 2）提取）提取 取取取取出出出出试试试试管管管管，加加加加入入入入10101010mlmlml
13、ml乙乙乙乙醇醇醇醇，混混混混合合合合，冷冷冷冷却却却却后后后后将将将将混混混混合合合合物物物物移移移移入入入入100100100100mlmlmlml具具具具塞塞塞塞量量量量筒筒筒筒中中中中，用用用用25252525mLmLmLmL乙乙乙乙醚醚醚醚分分分分次次次次洗洗洗洗试试试试管管管管，一一一一并并并并倒倒倒倒入入入入量量量量筒筒筒筒中中中中，待待待待乙乙乙乙醚醚醚醚全全全全部部部部倒倒倒倒入入入入量量量量筒筒筒筒后后后后，加加加加塞塞塞塞振振振振摇摇摇摇1 1 1 1分分分分钟钟钟钟，小小小小心心心心开开开开塞塞塞塞放放放放出出出出气气气气体体体体，再再再再塞塞塞塞好好好好，静静静静置置
14、置置12121212分分分分钟钟钟钟，小小小小心心心心开开开开塞塞塞塞，用用用用石石石石油油油油醚醚醚醚一一一一乙乙乙乙醚醚醚醚等等等等量量量量混混混混合合合合液液液液冲冲冲冲洗洗洗洗塞塞塞塞及及及及筒筒筒筒口口口口附附附附着着着着的的的的脂脂脂脂肪肪肪肪。静静静静置置置置10-2010-2010-2010-20分分分分钟钟钟钟，待待待待上上上上部部部部液液液液体体体体清清清清晰晰晰晰，吸吸吸吸出出出出上上上上清清清清液液液液于于于于已已已已恒恒恒恒重重重重的的的的锥锥锥锥形形形形瓶瓶瓶瓶内内内内，再再再再加加加加5 5 5 5mlmlmlml乙乙乙乙醚醚醚醚于于于于具具具具塞塞塞塞量量量量筒
15、筒筒筒内内内内，振振振振摇摇摇摇，静静静静置置置置后后后后，仍仍仍仍将将将将上上上上层层层层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。乙醚吸出，放入原锥形瓶内。乙醚吸出，放入原锥形瓶内。乙醚吸出，放入原锥形瓶内。第二节第二节 脂肪的测定方法脂肪的测定方法二、酸性乙醚提取法二、酸性乙醚提取法3 3操作方法操作方法(3)(3)回收溶剂、烘干、称重回收溶剂、烘干、称重 将锥形瓶于水浴上蒸干后，置100-105烘箱中干燥2小时，取出放入干燥器内冷却30分钟后称量，并重复以上操作至恒重。结果计算脂肪（%）=式中：m2 锥形瓶和脂类质量，g;m1 空锥形瓶的质量，g;m 样品的质量，g第二节第二节 脂肪的测定方法脂肪的测
16、定方法二、酸性乙醚提取法二、酸性乙醚提取法3 3操作方法操作方法 7 7说明说明 测测定定的的样样品品须须充充分分磨磨细细，液液体体样样品品需需充充分分混混合合均均匀匀，以以便便消消化化完完全全至至无无块块状状碳碳粒粒，否否则则结结合合性性脂脂肪肪不不能能完完全全游游离离，致使结果偏低。致使结果偏低。水水解解时时应应防防止止大大量量水水分分损损失失，使使酸酸浓度升高。浓度升高。第二节第二节 脂肪的测定方法脂肪的测定方法二、酸性乙醚提取法二、酸性乙醚提取法 水水水水解解解解后后后后加加加加入入入入乙乙乙乙醇醇醇醇可可可可使使使使蛋蛋蛋蛋白白白白质质质质沉沉沉沉淀淀淀淀，降降降降低低低低表表表表面
17、面面面张张张张力力力力，促促促促进进进进脂脂脂脂肪肪肪肪球球球球聚聚聚聚合合合合，同同同同时时时时溶溶溶溶解解解解些些些些碳碳碳碳水水水水化化化化合合合合物物物物、有有有有机机机机酸酸酸酸等等等等。后后后后面面面面用用用用乙乙乙乙醚醚醚醚提提提提取取取取脂脂脂脂肪肪肪肪时时时时，因因因因乙乙乙乙醇醇醇醇可可可可溶溶溶溶于于于于乙乙乙乙醚醚醚醚，故故故故需需需需加加加加入入入入石石石石油油油油醚醚醚醚，降降降降低低低低乙乙乙乙醇醇醇醇在在在在醚醚醚醚中中中中的的的的溶溶溶溶解解解解度度度度，使使使使乙乙乙乙醇醇醇醇溶溶溶溶解解解解物物物物残残残残留留留留在在在在水水水水层层层层，并使分层清晰。并
18、使分层清晰。并使分层清晰。并使分层清晰。挥挥挥挥干干干干溶溶溶溶剂剂剂剂后后后后，残残残残留留留留物物物物中中中中若若若若有有有有黑黑黑黑色色色色焦焦焦焦油油油油状状状状杂杂杂杂质质质质，是是是是分分分分解解解解物物物物与与与与水水水水一一一一同同同同混混混混入入入入所所所所致致致致，会会会会使使使使测测测测定定定定值值值值增增增增大大大大造造造造成成成成误误误误差差差差，可可可可用用用用等等等等量量量量的的的的乙乙乙乙醚醚醚醚及及及及石石石石油油油油醚醚醚醚溶溶溶溶解后过滤，再次进行挥干溶剂的操作。解后过滤，再次进行挥干溶剂的操作。解后过滤，再次进行挥干溶剂的操作。解后过滤，再次进行挥干溶剂
19、的操作。第二节第二节 脂肪的测定方法脂肪的测定方法二、酸性乙醚提取法二、酸性乙醚提取法7 7说明说明三、碱性乙醚提取法三、碱性乙醚提取法 1 1原理原理乙乙醚醚不不能能从从牛牛乳乳或或其其他他液液体体食食品品中中直直接接抽抽取取脂脂肪肪。需需先先用用碱碱处处理理，使使酪酪蛋蛋白白钙钙盐盐溶溶解解，并并降降低低其其吸吸附附力力，才才能能使使脂脂肪肪球球与与乙乙醚醚混混合合。在在乙乙醇醇和和石石油油醚醚存存在在下下，使使乙乙醇醇溶溶解解物物留留存存在在溶溶液液内内，加加入入石石油油醚醚则则可可使使乙乙醚醚不不与与水水混混溶溶，而而只只抽抽出出脂脂肪肪和和类类脂脂化化合合物物。石石油油醚醚的的存存在
20、在可可使使分分层层清清晰晰。将将醚醚层层分分离离并并将将醚醚除除去去后，即可得出脂肪含量。后，即可得出脂肪含量。第二节第二节 脂肪的测定方法脂肪的测定方法 2 2适用范围适用范围 本本法法是是乳乳品品脂脂肪肪测测定定公公认认的的标标准准法法。适适用用于于能能在在碱碱性性溶溶液液中中溶溶解解或或至至少少能能形形成成均均匀匀混混悬悬胶胶体体的的样样品品，除除牛牛乳乳、奶奶油油外外，也也适适用用于于溶溶解解度度良良好好的的乳乳粉粉。至至于于已已结结块块的的乳乳粉粉，用用本本法法测测定定时时，其其结果往往偏低。结果往往偏低。第二节第二节 脂肪的测定方法脂肪的测定方法三、碱性乙醚提取法三、碱性乙醚提取法
21、3 3说明及注意事项说明及注意事项装装装装样样样样品品品品的的的的滤滤滤滤纸纸纸纸筒筒筒筒一一一一定定定定要要要要严严严严密密密密，不不不不能能能能往往往往外外外外漏漏漏漏样样样样品品品品，但但但但也也也也不不不不要要要要包包包包得得得得太太太太紧紧紧紧影影影影响响响响溶溶溶溶剂剂剂剂渗渗渗渗透透透透。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管。在在在在抽抽抽抽提提提提时时时时，冷冷冷冷凝凝凝凝管管管管上上上上端端端端最最最最好好好好连连连连接接接接二二二二个个个个氯氯氯氯化化化化钙钙钙钙干干干干燥燥燥
22、燥管管管管，这这这这样样样样，可可可可防防防防止止止止空空空空气气气气中中中中水水水水分分分分进进进进入入入入，也可避免乙醚挥发在空气中。也可避免乙醚挥发在空气中。也可避免乙醚挥发在空气中。也可避免乙醚挥发在空气中。抽抽抽抽提提提提是是是是否否否否完完完完全全全全，可可可可凭凭凭凭经经经经验验验验，也也也也可可可可用用用用滤滤滤滤纸纸纸纸或或或或毛毛毛毛玻玻玻玻璃璃璃璃检检检检查查查查，由由由由抽抽抽抽提提提提管管管管下下下下口口口口滴滴滴滴下下下下的的的的乙乙乙乙醚醚醚醚滴滴滴滴在在在在滤滤滤滤纸纸纸纸或或或或毛毛毛毛玻玻玻玻璃璃璃璃上上上上，挥挥挥挥发发发发后后后后不不不不留留留留下下下下
23、油油油油迹迹迹迹表表表表明明明明已已已已抽抽抽抽提提提提完完完完全全全全，若若若若留留留留下下下下油油油油迹迹迹迹说说说说明明明明抽抽抽抽提提提提不不不不完完完完全全全全第二节第二节 脂肪的测定方法脂肪的测定方法三、碱性乙醚提取法三、碱性乙醚提取法思考题思考题1.1.脂肪测定时样品处理应注意些什么问题？脂肪测定时样品处理应注意些什么问题？2.2.索氏提取法适用于哪些样品的脂肪测定？索氏提取法适用于哪些样品的脂肪测定？3.3.粗脂肪测定中应注意哪些问题？粗脂肪测定中应注意哪些问题？第二节第二节 脂肪的测定方法脂肪的测定方法技能要求技能要求掌握粗脂肪的测定方法（加重法、减重法）掌握粗脂肪的测定方法（加重法、减重法）第二节第二节 脂肪的测定方法脂肪的测定方法