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1、第五章肉制品加工辅料学习目的与要求：n熟悉肉制品加工常用的加工辅料及其在加工中的作用。n了解肉肉制品加工辅料发挥作用的机理。n概念q在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。n肉制品加工的四个关键q合理的原料q良好的制作q适宜的火候q合理的调料辅料调味料香辛料添加剂 咸味料甜味料酸味料鲜味料肉用香精天然香辛料复合香辛料抽提香辛料发色剂着色剂品质改良剂抗氧化剂防腐剂第一节 调味料 是指加入肉制品中，能起到调、改善制品风味的物质n咸味料n甜味料n酸味料n鲜味料n添加辅料的作用q抑制和矫正制品的不良气味、增进食
2、欲、促进消化q产品的质量和产量q增加肉制品的花色品种q提高制品的营养价值一、调味料 概念：是指加入肉制品中能直到调节、改善制品风味的物质n1、咸味料q（1）食盐n作用：调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性n与高血压的关系n新型代用品的开发（2）酱油n作用：咸味作用；增鲜增色、改良制品风味；促进香 肠成熟n分类：普通酱油特制酱油按用途分按形态分液体酱油固体酱油一级二级三级按无盐固形物含量分（3）黄酱n作用：咸味调料；提香生鲜、除腥清异n营养丰富n使用不受限制n2、甜味料（1）蔗糖n作用：改善制品风味 促进胶原蛋白膨胀和疏松，使制品柔软 形成乳酸降低PH值，提高肉的保藏性 使制品色调良好n用量：视制
3、品品种而定（2）葡萄糖n甜度略低于蔗糖n作用：调味 形成乳酸使胶原蛋白膨胀，使制品柔软 护色n用量：0.3%0.5%（3）D-木糖、D-山梨糖醇n甜味爽快，甜度低，一般不只作为甜味剂使用，饮料 中使用较多n作用：调味 使制品纹理细腻、肉质细嫩 增加抚持水性、提高出口率（4）饴糖q为麦芽糖、葡萄糖和糊精的混合物，具有吸湿性和黏性q常作为烧、烤、酱卤制品的增色剂和甜味剂（5）蜂蜜q甜味、增色q营养丰富q药用价值：润肺滑肠、解毒补中、杀菌收敛3、酸味料（1）醋n作用：爽口的酸味 促进食欲、帮助消化 防腐和除腥去膻作用 有助于溶解纤维素及钙、磷等 软化肉中的结缔组织和骨骼 保持维生素少受损失 促进蛋白
4、质迅速凝固（2）其他酸味剂n柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸等 4、鲜味料（1）L-谷氨酸钠（味精、MSG）n作用：鲜味 减缓咸、酸、苦味的作用、引出食品所具有的自然风味n不要过量添加，在碱性条件下变为谷氨酸二钠盐而失去鲜味（2）肌苷酸钠n鲜味比谷氨酸钠强1030倍n能被酶分解，先中是热肉再加入（3）其他鲜味剂n鸟苷酸钠、胞苷酸钠、HVP（水解植物蛋白）尿甘酸钠、等浓郁（鲜）味的三个功能领域“直冲感”和“先觉感”q来源于植物蛋白中氨基酸的强烈先觉感。如：MSG（味精）、I+G（核苷酸）、HVP（水解植物蛋白）等。“圆润感”和“天然感”q来源于动物蛋白（包括用生物工程培育的活性酵母，经自身酶解自溶，
5、将酵母体内蛋白质、核糖核酸等降解成游离氨基酸、核苷酸、肽类等）中肉源甜味系氨基酸（甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等）的特殊呈味。：如肉抽提物、（风味化）酵母精、HAP(水解动物蛋白)等。“浓厚感”和“渗延感”(醇厚、扩展度和后味、回味悠长感)q来源于动物蛋白多肽呈味（包括酵母精的多肽呈味）。如：肉的抽提物、（风味化）酵母精、HVP、HAP等。5、料酒q成分：乙醇为主要成分，糖、有机酸、氨基酸、酯类等，有黄酒和白酒二类q作用：去除腥膻和异味q杀菌、固色6、调味肉类香精（1）合成香精 采用符合食品卫生标准的天然原料或化工原料，通过化学合成的方法制取香料化合物，经调香师个性化设计，按主香、辅香、合香、矫香和
6、定香等的设计比例调合而成的香精n（2）反应调理香精q 一般认为加热香气是氨基酸、多肽(特别是含硫物质)与糖类进行的一系列氨基羰基反应(加热褐变反应或美拉德反应)及其二次反应生成物所形成的。应用以上原理所制造的香精一般称为反应调理香精。n（3）拌合型香精 同时具有两种香精特点，但更多以合成香精调配为主勾兑成的香精。香精名称头 香体香基 香热稳定留香口 感合成香精直冲感强烈差差差很短无拌合型香精直冲感不饱满不好差短差反应型香精圆润天然感饱 满好好长肉质感强肉制品的调香技术1、肉制品香味的组成q头香、基香、体香2、肉香精浓郁香气的两个功能领域q直冲感：即香气冲鼻感，来源于低沸点和挥发性香基强烈的嗅觉
7、感。如：合成香精和拌合型香精的香气q圆润感：即香气天然柔和感，来源于动物蛋白中氨基酸 多肽和糖类、脂肪等，经美拉德反应生成的特殊肉源香气。3、肉制品调香十大关系（1）调香与原料肉关系n采用的原料肉鲜度好，饲养周期长，风味足，肉香精使用量相应减少(0.15-0.2%)，反之用量大(0.2-0.3%)。（2）调香与中西式肉制品工艺关系n中式肉制品肉香精使用量相应减少(0.15-0.2%)；西式肉制品卫生、安全和原汁原味，缺乏风味与炖、烤肉香气，调香时肉香精用量相对大些(0.2-0.3%)（3）调香与中西式肉制品关系n西式肉制品进行注射(内加香)；n炖、卤、烤、薰的中式肉制品往往要进行外加香技术，即
8、用灭菌的常温水稀释反应调理香精（浓度视香气要求），在肉制品表面蛋白和毛孔没有凝固与封闭(55-65)进行喷香，这样肉才能咬住吸收香气，使留香时间长效（4）调香与肉制品成品率及各种辅料和添加剂关系 n肉制品成品率低，各种辅料和添加剂用量减少，肉源香气风味相应增加，香精用量相对减少(0.15-0.2%)。反之用量大(0.2-0.3%)。（5）调香与（风味化）酵母精的关系 n（风味化）酵母精含有非常丰富的天然氨基酸、核苷酸、肽类及各种维生素、微量元素，呈味非常浓郁、圆润、醇厚、渗延、回味感。在肉制品中使用，与肉的氨基酸、肽类等在熟化过程中进行热反应，把肉源中风味物质和香气调出来，起到掩盖异味与增香作
9、用。因此，使用（风味化）酵母精的肉制品，肉香精的使用量相对少些(0.15-0.2%)（6）调香与香辛料关系 n用适当的香辛料的肉制品，香精的使用量相对少些(0.15-0.2%)。（7）调香与脂肪的关系 n肉制品添加适量的脂肪（猪肥膘、鸡板脂），会增加脂香和口感（发甘发香），缓解因出品率高和辅料多所造成的口味与口感差的问题，调香时可酌情减少肉香精用量(0.15-0.2%)。（8）调香与季节性关系 n冬春两季由于天气寒冷，人的食欲旺盛和口重，调香宜浓和重(0.2-3%),夏秋两季天气酷热，人的食欲减退，喜好清淡、优雅，肉制品（特 别是旅游方便肉制品）调香宜清香(0.15-0.2%)，突出天然和圆润
10、感。（9）调香与不同饮食文化关系 n东北三省及黄河文化板块各省市、中西部及农村：调香宜浓和重；(0.25-0.35%).n长江文化板块各省市、东部沿海开放区域以及各省市中心城市：调香适中(0.2-0.25%)；n珠江和港澳文化板块：调香宜喜好天然、优雅、圆润和原汁原味(0.1-0.2%)；（10）调香与宗教信仰关系 4、肉制品调香平台q调香公式：反应调理香精（调香平台）合成香精肉制品调香5、香辛料平台q香辛料调香公式：八角、小茴香、肉桂（调香平台）其它香辛料肉制品香辛料个性化调香q例如：调香平台大蒜大蒜风味；调香平台肉豆蔻肉豆蔻风味第二节 添加剂q是指为了增强或改善食品的感官性状，延长保存时间
11、，满足食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要，常在食品中加入的天然或人工合成的有机或无机化合物n要求：q无毒性q无异味、无、无刺激性q不能影响食品的色香味及食品的营养价值q不应产生不良后果，良好的配伍性q使用方便，价格低廉n1、发色剂与发色助剂q硝酸盐q亚硝酸钠q发色助剂n抗坏血酸、抗坏血钠q作用：强还原性n异抗坏血酸、异抗坏血酸钠n烟酰胺 q作用：与肌红蛋白形成稳定的烟酰胺肌红蛋白，促进发色、防止褪色，PH值变化不敏感n-葡萄糖内酯q作用：缓慢水解生成葡萄糖酸，形成酸性还原环境n2、防腐剂q（1）化学防腐剂n苯甲酸n苯甲酸钠n山梨酸n山梨酸钾q（2）天然保鲜剂n茶多酚n香辛料提取物n细菌素
12、3、抗氧化剂q作用：护色、防止氧化变色，防止因氧化而降低食品的风味及质量q种类n油溶性：q丁基羟基茴香醚q二丁基羟基甲苯q没食子酸丙酯q维生素E n水溶性q；L-抗坏血酸及其钠盐q异抗坏血及其钠盐4、着色剂q尽量少用或不用着色剂q红曲米色素较为常用5、品质改良剂q（1）淀粉n作用：q吸收肉中蛋白质网状结构束缚不紧的水分，使 肉馅黏合，使成品富有弹性，切面平整美观q吸收深化的脂肪，减少脂肪流失，提高成品率n种类：玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、甘薯淀粉等（2）大豆蛋白n作用：q保水、乳化、黏合q改善肉制品的组织结构，改善肉制品的乳化性状、加强肉制品的凝效应，减少由于汁液流失，提高出口率
13、q保油，且有肉粒感（粒状及纤维状大豆蛋白）q防止烧煮收缩n使用：一般添加2%12%（3）卡拉胶n作用：q与蛋白质结合，保持水分q乳化作用，稳定脂肪q防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的，抑制鲜味万分的溶出n使用：0.6%左右（4）酪蛋白酸钠n既是乳化稳定剂，又是蛋白源（5）海藻酸钠n亲水性：2030倍n黏结性好，弹性差（6）保水剂n主要为磷酸盐n作用：q提高保水性，增加出品率q提高 产品的结着力、弹性和赋形性n使用：q溶解性差，应先溶解，有一定毒性和金属味q过量会导致产品风味恶化，组织粗糙（用量：肉重的0.1%0.4%）q几种磷酸盐配合使用效果较好n主要种类q焦磷酸钠q三聚磷酸钠q六偏磷酸钠第三节 香辛
14、料n是具有辛辣味和芳香风味成分的植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根等n作用：赋予风味 抑制或矫正不良气味 特殊的生理药理作用1、天然香辛料n花椒n大茴香n小茴香n桂皮n山萘n丁香n胡椒n砂仁n肉豆蔻n甘草n陈皮n草果n月桂叶n葱q洋葱n能除生肉的腥、膻味，使肉制品香辣味美q大葱n提鲜增香，压膻除腥n发汗解、通阳健胃、祛痰利尿n大蒜q压腥去膻、增强风味、促进食欲、帮助消化q防癌、抗癌作用n姜q调味增香、去腥解腻、杀菌防腐n辣椒q香辣椒q红辣椒n调味、杀菌、开胃n抗氧化、着色2、复合香辛料n咖喱粉q黄色，味辛辣，常用芜荽籽粉、胡椒粉、姜黄粉、茴香粉等混合配制n五香粉q以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料为主要原料配制而成3、抽提香辛料 是由植物的芳香部位的组织或分泌物，采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨、萃取、浸提、吸附等物理方法提取制得的一类天然香香料n精油n酊剂n浸膏n油树脂思考题n1、肉制品加工中常用的辅料有哪几类？各包括哪些种类？n2、简述食盐和复合磷酸盐的保水机理。n3、肉制品在调香时应该注意哪几方面的关系？n4、肉制品中常用的品质改良剂有哪些？起什么作用？完