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1、农副产品加工第五章-面条制品生产OK2022/11/22【可编辑】农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉）第四章第四章 面包与蛋糕制作面包与蛋糕制作 调调调调粉粉粉粉机机机机有有有有立立立立式式式式和和和和卧卧卧卧式式式式两两两两种种种种。立立立立式式式式适适适适用用用用于于于于小小小小型型型型加加加加工工工工厂厂厂厂和和和和食食食食堂堂堂堂使使使使用用用用，卧卧卧卧式式式式适适适适于于于于大大大大、中中中中型型型型加加加加工工工工厂厂厂厂。搅搅搅搅拌拌拌拌对对对对面面面面团团团团有有有有拉拉拉拉压压压压和和和和揉揉揉揉打打打打作作作作用用用用，利利利利于于于于混混混混匀匀匀匀。和和和和面
2、面面面时时时时间间间间一一一一般般般般在在在在20203030，太太太太长长长长则则则则会会会会打打打打破破破破已已已已形形形形成成成成的的的的面面面面筋筋筋筋，太短则面筋形成不充分。，太短则面筋形成不充分。，太短则面筋形成不充分。，太短则面筋形成不充分。4.3.2.2 4.3.2.2 4.3.2.2 4.3.2.2 发酵发酵发酵发酵 发酵是面包生产工艺中最重要的环节之一。发酵是面包生产工艺中最重要的环节之一。发酵是面包生产工艺中最重要的环节之一。发酵是面包生产工艺中最重要的环节之一。通过酵母的作用会产生大量通过酵母的作用会产生大量通过酵母的作用会产生大量通过酵母的作用会产生大量COCO2 2
3、和少量酒精，从而使面团疏和少量酒精，从而使面团疏和少量酒精，从而使面团疏和少量酒精，从而使面团疏松而有弹性。发酵过程中存在两种呼吸方式，有氧呼吸将单糖氧松而有弹性。发酵过程中存在两种呼吸方式，有氧呼吸将单糖氧松而有弹性。发酵过程中存在两种呼吸方式，有氧呼吸将单糖氧松而有弹性。发酵过程中存在两种呼吸方式，有氧呼吸将单糖氧化分解为化分解为化分解为化分解为COCO2 2和水，无氧呼吸则产生少量乙醇和乳酸等，从而使和水，无氧呼吸则产生少量乙醇和乳酸等，从而使和水，无氧呼吸则产生少量乙醇和乳酸等，从而使和水，无氧呼吸则产生少量乙醇和乳酸等，从而使面包具有特殊香味。面包具有特殊香味。面包具有特殊香味。面包
4、具有特殊香味。酵母的生长最适温度是酵母的生长最适温度是酵母的生长最适温度是酵母的生长最适温度是26302630。温度太低则发酵慢而产气。温度太低则发酵慢而产气。温度太低则发酵慢而产气。温度太低则发酵慢而产气不足，导致面包体积小；温度过高则容易使杂菌（乳酸菌、醋酸不足，导致面包体积小；温度过高则容易使杂菌（乳酸菌、醋酸不足，导致面包体积小；温度过高则容易使杂菌（乳酸菌、醋酸不足，导致面包体积小；温度过高则容易使杂菌（乳酸菌、醋酸菌）生长。菌）生长。菌）生长。菌）生长。农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉）第四章第四章 面包与蛋糕制作面包与蛋糕制作4.3.2.3 4.3.2.3 切块和揉团切
5、块和揉团 切块是指通过人工或切块机操作，切块是指通过人工或切块机操作，将发酵好的面团切成适于单个面包制将发酵好的面团切成适于单个面包制作所需相应大小的面块。（作所需相应大小的面块。（真空吸入真空吸入定量切槽定量切槽）。）。揉团是将切块的面团揉成球形，揉团是将切块的面团揉成球形，并在揉团的过程中排出一部分并在揉团的过程中排出一部分CO2，增加补充增加补充O2，以利面团的醒发。，以利面团的醒发。农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉）第四章第四章 面包与蛋糕制作面包与蛋糕制作4.3.2.4 4.3.2.4 4.3.2.4 4.3.2.4 整形和醒发整形和醒发整形和醒发整形和醒发 整形是指将球形
6、面团进行压薄和搓卷，再做成所需制品形整形是指将球形面团进行压薄和搓卷，再做成所需制品形整形是指将球形面团进行压薄和搓卷，再做成所需制品形整形是指将球形面团进行压薄和搓卷，再做成所需制品形状的过程。这一过程会使面团中混入大量新鲜空气（状的过程。这一过程会使面团中混入大量新鲜空气（状的过程。这一过程会使面团中混入大量新鲜空气（状的过程。这一过程会使面团中混入大量新鲜空气（OO2 2），以利），以利），以利），以利面团的进一步醒发。面团的进一步醒发。面团的进一步醒发。面团的进一步醒发。醒发分为预醒发和最后醒发。预醒发在整形前进行，目的是醒发分为预醒发和最后醒发。预醒发在整形前进行，目的是醒发分为预醒
7、发和最后醒发。预醒发在整形前进行，目的是醒发分为预醒发和最后醒发。预醒发在整形前进行，目的是将揉圆的面块恢复弹性，一般将揉圆的面块恢复弹性，一般将揉圆的面块恢复弹性，一般将揉圆的面块恢复弹性，一般1515 ，温度在，温度在，温度在，温度在27302730；最后醒发；最后醒发；最后醒发；最后醒发是在温度较高的条件下，使成形的面包坯在较短时间内迅速发酵是在温度较高的条件下，使成形的面包坯在较短时间内迅速发酵是在温度较高的条件下，使成形的面包坯在较短时间内迅速发酵是在温度较高的条件下，使成形的面包坯在较短时间内迅速发酵膨胀到适当体积（时间膨胀到适当体积（时间膨胀到适当体积（时间膨胀到适当体积（时间3
8、0503050，RH8595%RH8595%）。）。）。）。在该过程中温度过高则蜂窝不匀，温度过低则发起不足、体在该过程中温度过高则蜂窝不匀，温度过低则发起不足、体在该过程中温度过高则蜂窝不匀，温度过低则发起不足、体在该过程中温度过高则蜂窝不匀，温度过低则发起不足、体积太小。积太小。积太小。积太小。农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉）第四章第四章 面包与蛋糕制作面包与蛋糕制作4.3.2.5 4.3.2.5 4.3.2.5 4.3.2.5 烘烤烘烤烘烤烘烤 烘烤是指将经过醒发后的面色坯放入烘箱烤制。烘烤温度、烘烤是指将经过醒发后的面色坯放入烘箱烤制。烘烤温度、烘烤是指将经过醒发后的面色坯
9、放入烘箱烤制。烘烤温度、烘烤是指将经过醒发后的面色坯放入烘箱烤制。烘烤温度、时间和时间和时间和时间和RH%RH%要据面包大小和形状而定，以烤熟、不焦、颜色好要据面包大小和形状而定，以烤熟、不焦、颜色好要据面包大小和形状而定，以烤熟、不焦、颜色好要据面包大小和形状而定，以烤熟、不焦、颜色好看为准。出炉后，正常皮层厚度应是上皮看为准。出炉后，正常皮层厚度应是上皮看为准。出炉后，正常皮层厚度应是上皮看为准。出炉后，正常皮层厚度应是上皮 下皮，否则火侯不适。下皮，否则火侯不适。下皮，否则火侯不适。下皮，否则火侯不适。检查时可用竹签插入法。检查时可用竹签插入法。检查时可用竹签插入法。检查时可用竹签插入法
10、。烘烤过程烘烤过程烘烤过程烘烤过程大体可分三个阶段。大体可分三个阶段。大体可分三个阶段。大体可分三个阶段。第一阶段第一阶段第一阶段第一阶段，炉温较低，保持一，炉温较低，保持一，炉温较低，保持一，炉温较低，保持一定湿度定湿度定湿度定湿度(6070%6070%)，要求底火稍高以促进面包体积迅速膨大，要求底火稍高以促进面包体积迅速膨大，要求底火稍高以促进面包体积迅速膨大，要求底火稍高以促进面包体积迅速膨大(250260250260)，上火应较低以避免面包坯表面过早定型，上火应较低以避免面包坯表面过早定型，上火应较低以避免面包坯表面过早定型，上火应较低以避免面包坯表面过早定型(120160120160
11、)，时间约，时间约，时间约，时间约2323；第二阶段第二阶段第二阶段第二阶段，底火不超过，底火不超过，底火不超过，底火不超过280280，上火，上火，上火，上火为为为为250250，是面包坯基本定型阶段；，是面包坯基本定型阶段；，是面包坯基本定型阶段；，是面包坯基本定型阶段；第三阶段第三阶段第三阶段第三阶段，炉温渐降，上火，炉温渐降，上火，炉温渐降，上火，炉温渐降，上火为为为为8010080100，底火，底火，底火，底火140160140160，使面包表皮着色、生香。，使面包表皮着色、生香。，使面包表皮着色、生香。，使面包表皮着色、生香。农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉）第四章第四章
12、 面包与蛋糕制作面包与蛋糕制作 4.5 4.5 4.5 4.5 蛋糕制作的工艺流程蛋糕制作的工艺流程蛋糕制作的工艺流程蛋糕制作的工艺流程 鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋去壳去壳去壳去壳打发打发打发打发拌面粉拌面粉拌面粉拌面粉成型成型成型成型烘烤烘烤烘烤烘烤冷却冷却冷却冷却成品。成品。成品。成品。4.6 4.6 4.6 4.6 蛋糕制作操作要点蛋糕制作操作要点蛋糕制作操作要点蛋糕制作操作要点 4.6.14.6.14.6.14.6.1 打蛋打蛋打蛋打蛋 打蛋有两种打法。打蛋有两种打法。打蛋有两种打法。打蛋有两种打法。方方方方法法法法一一一一，是是是是先先先先将将将将蛋蛋蛋蛋清清清清、蛋蛋蛋蛋黄黄黄黄分分分分离离
13、离离，然然然然后后后后搅搅搅搅打打打打蛋蛋蛋蛋清清清清，使使使使它它它它与与与与空空空空气气气气混混混混合合合合后后后后形形形形成成成成大大大大量量量量泡泡泡泡沫沫沫沫。打打打打蛋蛋蛋蛋适适适适度度度度的的的的标标标标志志志志是是是是将将将将筷筷筷筷子子子子竖竖竖竖直直直直插插插插入入入入打打打打发发发发蛋蛋蛋蛋清清清清液液液液中中中中，筷筷筷筷子子子子能能能能直直直直立立立立不不不不倒倒倒倒；再再再再将将将将蛋蛋蛋蛋黄黄黄黄、白白白白砂砂砂砂糖糖糖糖与与与与适适适适量量量量的的的的水加入，继续搅拌均匀。水加入，继续搅拌均匀。水加入，继续搅拌均匀。水加入，继续搅拌均匀。方方方方法法法法二二二二
14、，是是是是将将将将蛋蛋蛋蛋液液液液、白白白白砂砂砂砂糖糖糖糖放放放放入入入入打打打打蛋蛋蛋蛋机机机机内内内内搅搅搅搅打打打打，至至至至糖糖糖糖蛋蛋蛋蛋液液液液色色色色泽泽泽泽乳乳乳乳白白白白、蛋蛋蛋蛋液液液液体体体体积积积积达达达达到到到到原原原原来来来来的的的的2 2 2 23 3 3 3倍倍倍倍时时时时为为为为度度度度。糖糖糖糖应应应应先先先先磨磨磨磨粉粉粉粉，否则打蛋时间要适当延长。否则打蛋时间要适当延长。否则打蛋时间要适当延长。否则打蛋时间要适当延长。农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作 打蛋技术要领打蛋技术要领打蛋技术要领打蛋技术要领：应高速搅打；打蛋时间一般掌握在：应高速搅
15、打；打蛋时间一般掌握在：应高速搅打；打蛋时间一般掌握在：应高速搅打；打蛋时间一般掌握在20202020 ，如果打蛋时间过长则，如果打蛋时间过长则，如果打蛋时间过长则，如果打蛋时间过长则会使蛋液泄气会使蛋液泄气会使蛋液泄气会使蛋液泄气；应避免接触到消泡物质。；应避免接触到消泡物质。；应避免接触到消泡物质。；应避免接触到消泡物质。4.6.2 4.6.2 4.6.2 4.6.2 和粉和粉和粉和粉 先先先先将将将将打打打打好好好好的的的的蛋蛋蛋蛋液液液液倒倒倒倒入入入入混混混混合合合合器器器器内内内内，然然然然后后后后撒撒撒撒入入入入过过过过筛筛筛筛（6060目目目目）的的的的面面面面粉粉粉粉，由由由
16、由下下下下向向向向上上上上（顺顺顺顺同同同同一一一一方方方方向向向向）翻翻翻翻动动动动，至至至至面面面面粉粉粉粉全全全全被被被被蛋蛋蛋蛋液液液液湿湿湿湿润润润润为为为为度，忌用力和粉而赶走气泡。度，忌用力和粉而赶走气泡。度，忌用力和粉而赶走气泡。度，忌用力和粉而赶走气泡。和粉后应立即装模。和粉后应立即装模。和粉后应立即装模。和粉后应立即装模。4.6.3 4.6.3 4.6.3 4.6.3 成型（装模）成型（装模）成型（装模）成型（装模）蛋糕是模型食品，蛋糕的形状完全取决于模子的形状。蛋糕是模型食品，蛋糕的形状完全取决于模子的形状。蛋糕是模型食品，蛋糕的形状完全取决于模子的形状。蛋糕是模型食品，
17、蛋糕的形状完全取决于模子的形状。模子在使用前，一定要洗净烤干；装模前模子上还要均匀模子在使用前，一定要洗净烤干；装模前模子上还要均匀模子在使用前，一定要洗净烤干；装模前模子上还要均匀模子在使用前，一定要洗净烤干；装模前模子上还要均匀刷油或铺油纸（烤蛋糕专用），以防脱模困难；装深应为模深刷油或铺油纸（烤蛋糕专用），以防脱模困难；装深应为模深刷油或铺油纸（烤蛋糕专用），以防脱模困难；装深应为模深刷油或铺油纸（烤蛋糕专用），以防脱模困难；装深应为模深的八成，装入过多则膨胀逸出，进而引起烤盘碳渣出现。的八成，装入过多则膨胀逸出，进而引起烤盘碳渣出现。的八成，装入过多则膨胀逸出，进而引起烤盘碳渣出现。的
18、八成，装入过多则膨胀逸出，进而引起烤盘碳渣出现。农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作4.6.4 4.6.4 4.6.4 4.6.4 烘烤烘烤烘烤烘烤 装模后要马上烘烤。装模后要马上烘烤。装模后要马上烘烤。装模后要马上烘烤。要注意要注意要注意要注意烘烤温度烘烤温度烘烤温度烘烤温度的控制。进炉温度为的控制。进炉温度为的控制。进炉温度为的控制。进炉温度为180180，初入炉时要求，初入炉时要求，初入炉时要求，初入炉时要求底火稍大于上火，以防蛋糕坯表面过早定型而影响体积增大，底火稍大于上火，以防蛋糕坯表面过早定型而影响体积增大，底火稍大于上火，以防蛋糕坯表面过早定型而影响体积增大，底火稍大于上
19、火，以防蛋糕坯表面过早定型而影响体积增大，该段时间约为该段时间约为该段时间约为该段时间约为1010；中段炉温为；中段炉温为；中段炉温为；中段炉温为200200，连续烘烤；出炉温度为，连续烘烤；出炉温度为，连续烘烤；出炉温度为，连续烘烤；出炉温度为220220。蛋糕蛋糕蛋糕蛋糕成熟断判成熟断判成熟断判成熟断判可用竹签插入法。可用竹签插入法。可用竹签插入法。可用竹签插入法。出炉后，表面刷热油，再将蛋糕从模中取出，冷却，包装。出炉后，表面刷热油，再将蛋糕从模中取出，冷却，包装。出炉后，表面刷热油，再将蛋糕从模中取出，冷却，包装。出炉后，表面刷热油，再将蛋糕从模中取出，冷却，包装。合格成品合格成品合格
20、成品合格成品应色泽淡黄，不生、应色泽淡黄，不生、应色泽淡黄，不生、应色泽淡黄，不生、不糊不糊不糊不糊、不焦不焦不焦不焦，无异味，蜂窝，无异味，蜂窝，无异味，蜂窝，无异味，蜂窝均匀一致。均匀一致。均匀一致。均匀一致。农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作4.7 4.7 4.7 4.7 奶油花色蛋糕的制作奶油花色蛋糕的制作奶油花色蛋糕的制作奶油花色蛋糕的制作 奶油花色蛋糕是以清蛋糕作蛋糕坯子，成型过程奶油花色蛋糕是以清蛋糕作蛋糕坯子，成型过程奶油花色蛋糕是以清蛋糕作蛋糕坯子，成型过程奶油花色蛋糕是以清蛋糕作蛋糕坯子，成型过程中加入果酱、奶油等辅料，并在面上涂抹一层牛奶淇中加入果酱、奶油等辅料
21、，并在面上涂抹一层牛奶淇中加入果酱、奶油等辅料，并在面上涂抹一层牛奶淇中加入果酱、奶油等辅料，并在面上涂抹一层牛奶淇淋或用奶油挤上各式花卉图案、文字等，然后切块，淋或用奶油挤上各式花卉图案、文字等，然后切块，淋或用奶油挤上各式花卉图案、文字等，然后切块，淋或用奶油挤上各式花卉图案、文字等，然后切块，所做成的蛋糕。所做成的蛋糕。所做成的蛋糕。所做成的蛋糕。奶油花色蛋糕单块在奶油花色蛋糕单块在奶油花色蛋糕单块在奶油花色蛋糕单块在500g500g以上的方形或圆形花蛋以上的方形或圆形花蛋以上的方形或圆形花蛋以上的方形或圆形花蛋糕，即为生日或喜庆蛋糕。糕，即为生日或喜庆蛋糕。糕，即为生日或喜庆蛋糕。糕，
22、即为生日或喜庆蛋糕。奶油花色蛋糕的挤花技术经过奶油花色蛋糕的挤花技术经过奶油花色蛋糕的挤花技术经过奶油花色蛋糕的挤花技术经过1212个月的培训后方个月的培训后方个月的培训后方个月的培训后方可熟练掌握。挤花技术主要包括造型、布图、线条流可熟练掌握。挤花技术主要包括造型、布图、线条流可熟练掌握。挤花技术主要包括造型、布图、线条流可熟练掌握。挤花技术主要包括造型、布图、线条流畅度控制和多色彩晕搭配等。畅度控制和多色彩晕搭配等。畅度控制和多色彩晕搭配等。畅度控制和多色彩晕搭配等。“点点点点”、“压压压压”、“磨磨磨磨”、“挂挂挂挂”。农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作4.7.1 4.7.1
23、4.7.1 4.7.1 清蛋糕清蛋糕清蛋糕清蛋糕 A.A.A.A.配方配方配方配方 一般配方为一般配方为一般配方为一般配方为:鸡蛋鸡蛋鸡蛋鸡蛋:面粉面粉面粉面粉:糖糖糖糖=2:1:1=2:1:1。稍加香兰素，。稍加香兰素，。稍加香兰素，。稍加香兰素，一般不提倡加香精（如果加也必须加自然香精如香草一般不提倡加香精（如果加也必须加自然香精如香草一般不提倡加香精（如果加也必须加自然香精如香草一般不提倡加香精（如果加也必须加自然香精如香草香精）。香精）。香精）。香精）。B.B.B.B.制作过程制作过程制作过程制作过程 蛋清和蛋黄分开打浆。蛋清和蛋黄分开打浆。蛋清和蛋黄分开打浆。蛋清和蛋黄分开打浆。蛋蛋
24、蛋蛋黄黄黄黄+糖糖糖糖打打打打成成成成糖糖糖糖黄黄黄黄浆浆浆浆拌拌拌拌入入入入面面面面粉粉粉粉烘烘烘烘烤烤烤烤（150150160160）成品成品成品成品。C.C.C.C.清蛋糕成品质量清蛋糕成品质量清蛋糕成品质量清蛋糕成品质量 清清清清蛋蛋蛋蛋糕糕糕糕制制制制作作作作时时时时，其其其其烘烘烘烘烤烤烤烤时时时时间间间间要要要要稍稍稍稍长长长长一一一一些些些些，以以以以使使使使产产产产品品品品更有韧性，更加绵软，切块时边缘光滑，不易掉渣。更有韧性，更加绵软，切块时边缘光滑，不易掉渣。更有韧性，更加绵软，切块时边缘光滑，不易掉渣。更有韧性，更加绵软，切块时边缘光滑，不易掉渣。农副产品加工（孙庆泉）
25、农副产品加工（孙庆泉）第四章第四章 面包与蛋糕制作面包与蛋糕制作4.7.2 4.7.2 4.7.2 4.7.2 牛奶淇淋牛奶淇淋牛奶淇淋牛奶淇淋 淇淇淇淇淋淋淋淋是是是是以以以以牛牛牛牛奶奶奶奶为为为为主主主主，加加加加入入入入面面面面粉粉粉粉、鸡鸡鸡鸡蛋蛋蛋蛋和和和和糖糖糖糖而而而而制成的糊状物质。主要用于小西点夹心用。制成的糊状物质。主要用于小西点夹心用。制成的糊状物质。主要用于小西点夹心用。制成的糊状物质。主要用于小西点夹心用。牛牛牛牛奶奶奶奶淇淇淇淇淋淋淋淋配配配配料料料料：鲜鲜鲜鲜牛牛牛牛奶奶奶奶0.75kg0.75kg，糖糖糖糖0.5kg0.5kg，蛋蛋蛋蛋0.25kg0.25kg
26、，面面面面粉粉粉粉0.25kg0.25kg，香香香香兰兰兰兰素素素素适适适适量量量量。也也也也可可可可以以以以用用用用奶奶奶奶粉加水（粉加水（粉加水（粉加水（1:5W1:5W）来代替鲜牛奶使用。）来代替鲜牛奶使用。）来代替鲜牛奶使用。）来代替鲜牛奶使用。操操操操作作作作：先先先先将将将将蛋蛋蛋蛋、糖糖糖糖混混混混合合合合搅搅搅搅打打打打，然然然然后后后后将将将将面面面面粉粉粉粉倒倒倒倒入入入入，搅搅搅搅拌拌拌拌均均均均匀匀匀匀，最最最最后后后后将将将将煮煮煮煮沸沸沸沸的的的的牛牛牛牛奶奶奶奶倒倒倒倒（冲冲冲冲）入入入入，并并并并慢慢慢慢慢慢慢慢搅搅搅搅动动动动，同同同同时时时时边边边边搅搅搅搅
27、边边边边加加加加入入入入香香香香兰兰兰兰素素素素，冲冲冲冲熟熟熟熟搅搅搅搅匀匀匀匀后即为牛奶淇淋成品。后即为牛奶淇淋成品。后即为牛奶淇淋成品。后即为牛奶淇淋成品。农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作4.7.3 4.7.3 4.7.3 4.7.3 奶油淇淋（白脱淇淋）奶油淇淋（白脱淇淋）奶油淇淋（白脱淇淋）奶油淇淋（白脱淇淋）配配配配料料料料：奶奶奶奶油油油油（或或或或人人人人造造造造奶奶奶奶油油油油）1.5kg1.5kg，鸡鸡鸡鸡蛋蛋蛋蛋1kg1kg，白白白白糖糖糖糖11.1kg11.1kg，香料适量，再加一些其它辅料配制而成。，香料适量，再加一些其它辅料配制而成。，香料适量，再加一些
28、其它辅料配制而成。，香料适量，再加一些其它辅料配制而成。制制制制法法法法：蛋蛋蛋蛋和和和和糖糖糖糖混混混混合合合合搅搅搅搅打打打打，搅搅搅搅打打打打均均均均匀匀匀匀后后后后，再再再再加加加加入入入入奶奶奶奶油后搅拌均匀即可。油后搅拌均匀即可。油后搅拌均匀即可。油后搅拌均匀即可。用用用用途途途途：主主主主要要要要用用用用于于于于西西西西点点点点中中中中的的的的刮刮刮刮面面面面、挤挤挤挤花花花花、装装装装饰饰饰饰等等等等处处处处理的原料。理的原料。理的原料。理的原料。纯纯纯纯奶奶奶奶油油油油又又又又称称称称黄黄黄黄油油油油，质质质质量量量量高高高高，价价价价格格格格高高高高。高高高高档档档档次次次
29、次的的的的蛋蛋蛋蛋糕糕糕糕多多多多用用用用黄黄黄黄油油油油。但但但但纯纯纯纯奶奶奶奶油油油油制制制制作作作作的的的的蛋蛋蛋蛋糕糕糕糕，在在在在高高高高温温温温季季季季节节节节容容容容易易易易出现出现出现出现“塌架塌架塌架塌架”现象。现象。现象。现象。农副产品加工（孙庆泉）第四章 面包与蛋糕制作 4.7.4 4.7.4 4.7.4 4.7.4 蛋白糖膏蛋白糖膏蛋白糖膏蛋白糖膏 蛋白糖膏即蛋白糖膏即蛋白糖膏即蛋白糖膏即人们常说的人们常说的人们常说的人们常说的“假奶油淇淋假奶油淇淋假奶油淇淋假奶油淇淋”，是将糖熬，是将糖熬，是将糖熬，是将糖熬到一定程度的糖膏，冲入已打发好的蛋白制作而成。到一定程度的
30、糖膏，冲入已打发好的蛋白制作而成。到一定程度的糖膏，冲入已打发好的蛋白制作而成。到一定程度的糖膏，冲入已打发好的蛋白制作而成。其特点是质地相对其特点是质地相对其特点是质地相对其特点是质地相对硬硬硬硬、口感差。、口感差。、口感差。、口感差。配料配料配料配料：琼脂琼脂琼脂琼脂0.05kg0.05kg，白砂糖，白砂糖，白砂糖，白砂糖2.53.0kg2.53.0kg，蛋白质，蛋白质，蛋白质，蛋白质0.75kg0.75kg，水的用量以将琼脂泡开泡透为度。琼脂，水的用量以将琼脂泡开泡透为度。琼脂，水的用量以将琼脂泡开泡透为度。琼脂，水的用量以将琼脂泡开泡透为度。琼脂:白砂白砂白砂白砂糖糖糖糖:蛋白蛋白蛋白
31、蛋白=1:50:15=1:50:15 制制制制法法法法：用用用用水水水水将将将将琼琼琼琼脂脂脂脂泡泡泡泡软软软软，煮煮煮煮化化化化，加加加加入入入入糖糖糖糖，进进进进行行行行熬熬熬熬煮煮煮煮，呈呈呈呈粘粘粘粘稠稠稠稠状状状状时时时时，就就就就可可可可以以以以冲冲冲冲入入入入鸡鸡鸡鸡蛋蛋蛋蛋白白白白，然然然然后后后后边边边边冲冲冲冲边边边边搅搅搅搅，形成洁白的蛋白糖膏。形成洁白的蛋白糖膏。形成洁白的蛋白糖膏。形成洁白的蛋白糖膏。用用用用途途途途：在在在在夏夏夏夏天天天天用用用用其其其其代代代代替替替替奶奶奶奶油油油油淇淇淇淇淋淋淋淋（因因因因为为为为夏夏夏夏天天天天温温温温度度度度高高高高而而而
32、而易易易易溶溶溶溶化化化化）；也也也也可可可可以以以以常常常常年年年年使使使使用用用用（市市市市面面面面普普普普通通通通蛋蛋蛋蛋糕糕糕糕价价价价低低低低）；也是西点厂常用的夹心料。；也是西点厂常用的夹心料。；也是西点厂常用的夹心料。；也是西点厂常用的夹心料。农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉）第五章第五章-面条制品生产面条制品生产 可可以以大大量量生生产产且且成成为为商商品品的的面面条条产产品品有有挂挂面面、方方便便面面和和通通心心面面三三大大类类。世世界界闻闻名名的的意意大大利利通通心心面面、目目前前产产量量剧剧增增的的方方便便面面以以及及各种营养强化面都属面条产品。各种营养强化面都
33、属面条产品。虽虽然然说说十十二二、三三世世纪纪马马可可波波罗罗才才把把中中国国的的面面条条制制作作法法传传入入意意大大利利，产产生生了了意意大大利利通通心心面面;虽虽然然说说日日本本的的面面条条制制法法是是由由唐唐朝朝引引入入的的，但但是是中中国国目目前前的的面面条条制制作作技技术术目目前前却却都都是是非非常落后的，原料、设备和技术都需要改进。常落后的，原料、设备和技术都需要改进。农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉）第五章第五章-面条制品生产面条制品生产 最新统计结果显示，现在我国方便面市场正呈最新统计结果显示，现在我国方便面市场正呈三足鼎立态势，三足鼎立态势，“康师傅康师傅”（顶新集
34、团）约占市场（顶新集团）约占市场份额份额4545，“统一统一”（统一企业集团）约占（统一企业集团）约占1616，“华龙华龙”（河北储龙集团）约占（河北储龙集团）约占1515，其他的，其他的“杂杂牌军牌军”约占不足约占不足2525的份额。的份额。我国现有我国现有300300多家方便面生产企业，其中约多家方便面生产企业，其中约5050处于停产或半停产状态，实际的生产企业有处于停产或半停产状态，实际的生产企业有158158家。家。其中内资企业有其中内资企业有101101家、港澳台合资或独资企业家、港澳台合资或独资企业3535家、家、外商投资企业外商投资企业2222家。现有方便面生产线近家。现有方便面
35、生产线近20002000条，条，年生产能力年生产能力360360多万吨，但实际设备利用率不足多万吨，但实际设备利用率不足4343。方便面生产概述方便面生产概述市市场场份份额额生生产产情情况况农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉）第五章第五章-面条制品生产面条制品生产 就目前情况看，方便面品牌之间除了就目前情况看，方便面品牌之间除了价价格战格战外，外，技术竞争技术竞争也日趋激烈，比如也日趋激烈，比如“康师傅康师傅”每年都有新品上市，近几年共开发了几十个每年都有新品上市，近几年共开发了几十个品种，以丰富的口味、配料、包装形式、面量品种，以丰富的口味、配料、包装形式、面量大小来适应了不同的消费
36、群体。其次是大小来适应了不同的消费群体。其次是广告战广告战，宣传引导消费，方便面直接面对消费者时，谁宣传引导消费，方便面直接面对消费者时，谁的宣传攻势猛、影响广泛普及，谁就更易于被的宣传攻势猛、影响广泛普及，谁就更易于被接受，市场效益也就越显著。接受，市场效益也就越显著。原因剖析原因剖析农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉）第五章第五章-面条制品生产面条制品生产 方便面生产行业具有一定的特殊性。其技术方便面生产行业具有一定的特殊性。其技术含量不高，入行门槛低，故所以导致从业生产企含量不高，入行门槛低，故所以导致从业生产企业众多，竞争激烈。业众多，竞争激烈。企业要想发展，仅仅通过降价这种常
37、规的竞企业要想发展，仅仅通过降价这种常规的竞争手段来扩大市场的份额，是不客观的；但是一争手段来扩大市场的份额，是不客观的；但是一旦市场份额减少，则企业必遭重创。旦市场份额减少，则企业必遭重创。分排机分排机 农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉）第五章第五章-面条制品生产面条制品生产 可以预见，在未来的几年时间里，随着消费者可以预见，在未来的几年时间里，随着消费者收入的收入的增加和现代快节奏生活方式的渗透增加和现代快节奏生活方式的渗透，方便、卫，方便、卫生、美味、价廉、营养的方便面总需要量，将会有大生、美味、价廉、营养的方便面总需要量，将会有大幅增长的趋势。而丰富的汤料、更多的内容物、油脂
38、幅增长的趋势。而丰富的汤料、更多的内容物、油脂含量的降低和营养配备更完善的方便面品种，将会是含量的降低和营养配备更完善的方便面品种，将会是消费者最为青睐的对象。消费者最为青睐的对象。生产前景展望生产前景展望农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉）第五章第五章-面条制品生产面条制品生产5.1 5.1 方便面生产工艺方便面生产工艺 方便面是采用特殊工艺所生产的一种面条制品。方便面是采用特殊工艺所生产的一种面条制品。方方便便面面生生产产和和相相关关技技术术情情况况。日日本本是是世世界界上上方方便便面面生生产产最最多多的的国国家家，也也是是方方便便面面加加工工技技术术最最为为先先进进的的国国家家，
39、目目前前正正在在生生产产大大型型的的、高高度度工工业业化化的的连连续续生生产产线线。中中国国现现有有的的216216条条生生产产线线皆皆购购自自日日本本。广广州州人人民民机机械械厂厂也也在在生生产产方方便便面面生生产产线线。每每条条生生产产线线每每班（班（6hr6hr）可生产）可生产4 46 6万包。万包。方方便便面面的的种种类类。油油炸炸方方便便面面是是主主要要品品种种，也也正正在在流流行行，开开水水泡泡3 3即即可可食食用用，很很受受消消费费者者欢欢迎迎。油油炸炸干干燥燥方方便便面面和和热热风风干干燥燥方方便便面面的的主主要要区区别别在在于于干干燥方法不同。燥方法不同。适于做方便面面粉的适
40、于做方便面面粉的 湿面筋含量有何要求湿面筋含量有何要求湿面筋含量湿面筋含量323236%36%的面粉，的面粉，适宜做方便面适宜做方便面？农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉）第五章第五章-面条制品生产面条制品生产中国不同方便面产品的生产工艺流程中国不同方便面产品的生产工艺流程 面面粉粉+水水+面面团团添添加加剂剂和和面面熟熟化化复复合合压压延延切切条条折折花花蒸蒸面面 着味着味切断成型切断成型油炸油炸冷却冷却包装包装带味油炸面带味油炸面 切断成型切断成型油炸油炸冷却冷却 装碗装碗加盖加盖封口封口碗装面碗装面 包装包装油炸方便面油炸方便面（袋装面）切断成型切断成型热风干燥热风干燥冷却冷却包
41、装包装热风干燥方便面热风干燥方便面 一般碗面有三包汤料：粉料、脱水蔬菜包、酱包一般碗面有三包汤料：粉料、脱水蔬菜包、酱包 一般袋装方便面有二包汤料：粉料、脱水蔬菜包。一般袋装方便面有二包汤料：粉料、脱水蔬菜包。着味方便面无汤料包，现在市场上不多见。着味方便面无汤料包，现在市场上不多见。农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉）第五章第五章-面条制品生产面条制品生产 在方便面生产工艺中，从和面到压延，与在方便面生产工艺中，从和面到压延，与挂面生产的工艺基本相同。后详。挂面生产的工艺基本相同。后详。5.1.1 5.1.1 切条折花切条折花 将压延后的面带切成条，然后送入切花成将压延后的面带切成条
42、，然后送入切花成型导箱，使成波纹面（龙须面）。型导箱，使成波纹面（龙须面）。切条折花切条折花 农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉）第五章第五章-面条制品生产面条制品生产 5.1.2 5.1.2 汽蒸与切断成型汽蒸与切断成型 折花后被传输带送入连续蒸面机，进行成熟处理，折花后被传输带送入连续蒸面机，进行成熟处理，蒸的时间一般为蒸的时间一般为11.5分钟，温度一般为分钟，温度一般为9698。然后。然后进入切断成型机切断。切断后，面块要对折。再进入进入切断成型机切断。切断后，面块要对折。再进入下一道工序（干燥）下一道工序（干燥）。汽蒸设备汽蒸设备成型机成型机农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工
43、（孙庆泉）第五章第五章-面条制品生产面条制品生产 5.1.3 5.1.3 干燥干燥 干燥是方便面生产的关键技术。干燥是方便面生产的关键技术。干燥的作用是快速脱水；使已蒸熟糊化干燥的作用是快速脱水；使已蒸熟糊化的淀粉固定在原有糊化状态下，防止淀粉回的淀粉固定在原有糊化状态下，防止淀粉回升，提高方便面的复水性；提高膨化度，改升，提高方便面的复水性；提高膨化度，改善适口性。善适口性。复复水水性性好好是是指指面面条条复复水水后后无无明明显显断断条条和和并条现象出现，口感不夹生、不粘牙。并条现象出现，口感不夹生、不粘牙。按按照照标标准准干干燥燥工工艺艺加加工工出出来来的的方方便便面面产产品品，其其色色泽
44、泽呈呈乳乳白白或或淡淡黄黄，无无焦焦、生生现现象象，滋滋味味和和气气味味正正常常，无无霉霉味味、哈哈喇喇味味和和其其他他异异味。面块外形整齐，花纹均匀。味。面块外形整齐，花纹均匀。农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉）第五章第五章-面条制品生产面条制品生产 A.A.油炸干燥油炸干燥 方便面用油一般为进口棕榈油。也有使用棕榈方便面用油一般为进口棕榈油。也有使用棕榈油和猪油油和猪油（1:1）混合油的，如果加入动物油（混合油的，如果加入动物油（猪油猪油），则混合油中须加抗氧化剂（因为猪油易酸败）。，则混合油中须加抗氧化剂（因为猪油易酸败）。操作中应避免油温太高，应该减少油反复使用的次操作中应避
45、免油温太高，应该减少油反复使用的次数，要不断加入新油以防止棕榈油发生裂变和产生数，要不断加入新油以防止棕榈油发生裂变和产生有毒物质，一般循环使用有毒物质，一般循环使用35次就要换新。次就要换新。油炸时，面块应在油炸时，面块应在150的油温中连续炸的油温中连续炸70，碗装面则应在碗装面则应在180下油炸，以提高面条膨化程度，下油炸，以提高面条膨化程度，提高复水性。油炸后，含水量应控制在提高复水性。油炸后，含水量应控制在10%以下，以下，含油含油20%。该法为高温短时间干燥，产品疏松，多纹孔，该法为高温短时间干燥，产品疏松，多纹孔，复水性好。复水性好。请注意思考：1.1.为什么不改用其它种类的植物
46、油？为什么不改用其它种类的植物油？2.2.加抗氧化剂的作用是什么？加抗氧化剂的作用是什么？农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉）第五章第五章-面条制品生产面条制品生产B.B.热风干燥热风干燥 在热风干燥法中，面块是在连续热风干燥机的在热风干燥法中，面块是在连续热风干燥机的燧道中自上而下通过燧道中自上而下通过5层，往复循环进行干燥。干燥层，往复循环进行干燥。干燥时间约为时间约为45min，热风温度为，热风温度为7090。该法的干燥温度较低，干燥时间较长，干燥后该法的干燥温度较低，干燥时间较长，干燥后的面条无糊化现象，复水性差，食用时要泡很长时的面条无糊化现象，复水性差，食用时要泡很长时间。
47、因此使用该方法的加工者越来越少。间。因此使用该方法的加工者越来越少。热风干燥方便面成品的含水量为热风干燥方便面成品的含水量为12.5%。农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉）第五章第五章-面条制品生产面条制品生产5.1.4 5.1.4 包装包装 干燥后的面块一定要先冷却，通过检验干燥后的面块一定要先冷却，通过检验合格后才能进行包装。因为热面条直接包装合格后才能进行包装。因为热面条直接包装后会使汤料变质，还会产生后会使汤料变质，还会产生“结露结露”现象。现象。袋装面的包装是在自动包装机上进行，袋装面的包装是在自动包装机上进行，汤料人工放入。碗面只有碗的放置和汤料人工放入。碗面只有碗的放置和
48、盖面是盖面是自动的自动的，而放置面块和和汤料皆由人工操作，而放置面块和和汤料皆由人工操作，且最外面的包装用热收缩的方法进行。且最外面的包装用热收缩的方法进行。每台自动盖面机和每台热收缩包装设备，每台自动盖面机和每台热收缩包装设备，都各需都各需30万元。万元。60180包包/（h 台）。台）。农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉）第五章第五章-面条制品生产面条制品生产5.1.5 5.1.5 方便面生产行业标准方便面生产行业标准农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉）第五章第五章-面条制品生产面条制品生产5.2 5.2 面条制品面条制品加工的原辅料加工的原辅料5.2.1 5.2.1 面粉
49、面粉 湿湿面面筋筋含含量量28%的的面面粉粉，适适宜宜做做挂挂面面（富富强强粉粉、T1）；）；湿面筋含量湿面筋含量3236%的面粉，适宜做的面粉，适宜做方便面方便面；湿湿面面筋筋含含量量3640%的的面面粉粉，适适宜宜做做通通心心面面（沙河粉）。（沙河粉）。中中国国面面粉粉难难以以制制作作通通心心面面，主主要要是是因因为为面面粉粉的的筋筋力力太太弱弱，小小麦麦品品质质达达不不到到加加工工品品质质的的要求。要求。农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉）第五章第五章-面条制品生产面条制品生产 5.2.2 5.2.2 食盐食盐 食食盐盐的的作作用用：使使面面团团中中的的面面筋筋紧紧缩缩，增增加加
50、面面团团的的粘粘性性和和弹弹性性；利利用用食食盐盐中中MgCl2的的吸吸潮潮性性，在在空空气气比比较较干干燥燥时时来来促促进进面面条条内内部部水水分分的的扩扩散散，以以调调节节成成品品的的干干燥燥度度；防防止止霉霉变；变；增加面条的白度。增加面条的白度。食盐用量食盐用量：占面粉重量的：占面粉重量的23%。使使用用方方法法：先先将将盐盐溶溶于于水水，经经过过过过滤滤将将杂质滤去后再行使用。杂质滤去后再行使用。农副产品加工（孙庆泉）农副产品加工（孙庆泉）第五章第五章-面条制品生产面条制品生产 5.2.3 5.2.3 碱碱 碱的作用碱的作用：使面条表面光滑；使面条表面光滑；产生较好的产生较好的淡黄色