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1、食品的微生物质量与安全指标产品质量指标食品安全性指标产品质量指标全部食物中可检测存在的微生物，并可通过检测的微生物评价食物的质量（或缺陷）微生物的生长和数量应与产品质量有一种直接的互为对立的关系易于检测和计数并可从其他微生物中明确区分开所要检测的微生物在短时间内最好在一个工作日内可以计数微生物生长不应受食品微生物群落中其他成分的负面影响产品质量指标食品安全性指标食品安全性指标应满足的条件易于快速检测易于从其他食品微生物中区分开来有可检测到的致病菌的相关阶段与相关致病菌同时存在是一种其数量应与相关致病菌有关的微生物具有与致病菌等同的生长要求和生长速率具有类似于致病菌的死亡率，并且最好比相关致病菌
2、更加稳定除了可能含有的某一最小数量外，在对于致病菌开放的食物中数量较少大肠杆菌作为粪便污染指标所选择的细菌理想上应具有专一性，只在内部环境中出现它们在粪便中应有很大数量从而需进行高倍稀释它们对于外部环境应有较高的耐受性，从而可以评价它们对外界环境的污染当它们数量较少时，应可以进行相对容易和可靠的检测一、大肠菌群革兰氏阴性无芽孢杆菌，它在48h内发酵乳糖并在远藤氏琼脂培养基上形成带有金属光泽的黑色菌落。二、肠球菌用作水污染指标的典型肠球菌它们通常在水中不增殖，特别是在有机物含量低的时候在人类粪便中数量通常少于大肠杆菌，粪便大肠菌群的数量达到肠球菌的4倍或更高，则意味着受到人类排泄物的污染。因此，
3、典型肠球菌试验比粪便大肠菌群更能反映肠内致病菌的数量在水中肠球菌的死亡率比大肠菌群低，因此它们的寿命通常比致病菌长几种主要的致病菌沙门氏菌 金黄色葡萄球菌 李斯特氏菌 弧菌 1、沙门氏菌 沙门氏菌在水、牛乳及肉类中可生存几个月。如在含有1015%食盐的腌肉中，沙门氏菌能存活23个月。当水煮或油炸大块鱼、肉、香肠、肉饼时，若食品内部温度达不到杀死菌体和破坏毒素，就会有细菌残留或有毒素存在。沙门氏菌食物中毒是属于感染型食物中毒，其主要临床症状为急性胃肠炎症状，如呕吐、腹痛、腹泻一天数次，多至十余次。因细菌毒素引起的中枢神经系统症状如头痛、体温增高，还有痉挛等。本病的潜伏期为1236小时，潜伏期的长
4、短与进食菌的数量有关。引起沙门氏菌食物中毒的常见食物为鱼、肉、禽、蛋和乳等食品，其中尤以肉类占多数。使人致病的沙门氏菌，通常存在于病人及带菌者的肠道、血液、粪便、尿液及胆囊中。食品一般被污染沙门氏菌的数量不会太多，不易造成食物中毒，可是少量污染食品的病菌，因能够在一定的条件下进行繁殖而使菌数增多，这样就会大大增加了发生食物中毒的可能性。2、金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌引起的食物中毒，是毒素型食物中毒，其主要症状是急性胃肠炎症状。如恶心、多次呕吐、腹泻、腹痛。这是由于肠毒素进入人体消化道后，被吸收进入血流、刺激中枢神经而发生的。潜伏期多为2-5小时，特别短的仅为40分钟，病程仅几个小时即可恢复
5、。适宜于葡萄球菌繁殖和产生毒素的食品，主要为乳及乳制品，腌制肉、鸡、蛋和含有淀粉的食品等。由牛乳引起食物中毒的事例较为多见。病原菌在乳中很容易繁殖，已污染的食品虽消毒或食前再煮沸，葡萄球菌的活菌体可以被杀死，但不能破坏其毒素。3、李斯特氏菌 李斯特氏菌在环境中无处不在，在绝大多数食品中都能找到李斯特氏菌。肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜都已被证实是李斯特氏菌的感染源。李斯特氏菌中毒严重的可引起血液组织感染。很多国家都已采取措施来控制食品中的李斯特氏菌，并制定了相应的标准。目前李斯特氏菌中只有单增李斯特氏菌能引起人类的疾病。它市一种人畜共患病的病原菌，能引起人、畜的李斯特氏菌病，感染后主要
6、表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。它广泛存在于自然界中，食品中存在的单增李斯特氏菌对人类的安全具有危险，该菌在4的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。4、弧菌 弧菌属的细菌为革兰氏阴性、杆状或弯杆状、严格厌氧细菌。弧菌属包括很多个种，除了V.cholerae和V.minicus两个种外，都是嗜盐微生物，在缺乏NaCl的培养基中无法生长。弧菌属中的很多种都是人类的病原菌，并可以引发食源性疾病，其中最常见的食源性病原菌为霍乱弧菌和副溶血弧菌。副溶血性弧菌引起的食物中毒，其早期症状为上腹部疼痛、恶心、呕吐、发热、腹泻等。在症状发生后56小时，腹痛最为厉害，其后逐渐减轻，呕吐症状多数在5次以内。发热多数为3738，39以上者极少。腹泻一般为10次以内，大多数为水样便，也有粘血便。这些症状一般在发病24小时后消失，但上腹部的压痛可延续至一个星期之久。潜伏期一般为数小时至十几小时，比葡萄球菌食物中毒的潜伏期稍长、比沙门氏菌的要短。引起本菌中毒的食品，主要是海产鱼和肉类食品，其它一些加盐腌制食品，如腌肉、咸菜等也有发生。食品的pH在5.8以上，并含盐3%左右，最易引起本菌的繁殖。