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1、第四章第四章食品安全的微生物指标与食品安全的微生物指标与质量管理控制体系质量管理控制体系1一、食品微生物质量一、食品微生物质量n安全性：食品不含病原菌及其毒素安全性：食品不含病原菌及其毒素n货架寿命：食品中不能含有数量较多的微生物货架寿命：食品中不能含有数量较多的微生物n稳定性：食品必须有稳定的质量稳定性：食品必须有稳定的质量2023/2/1021 1、食品微生物质量指标、食品微生物质量指标n应用特定微生物的数量应用特定微生物的数量n应用微生物的代谢产物应用微生物的代谢产物n应用微生物的总活菌数应用微生物的总活菌数2023/2/1032 2、食品微生物学指标、食品微生物学指标n菌落总数菌落总数
2、cfu/mL(g)cfu/mL(g)n大肠菌群大肠菌群 个个/100mL(g)/100mL(g)n致病菌致病菌2023/2/1043 3、食品微生物安全性指标、食品微生物安全性指标n大肠菌群大肠菌群n肠球菌：粪肠球菌和屎肠球菌肠球菌：粪肠球菌和屎肠球菌u具有耐低温和干燥的特性，更适合作为冷冻和具有耐低温和干燥的特性，更适合作为冷冻和干燥食品的粪便污染指示菌。干燥食品的粪便污染指示菌。n双歧杆菌双歧杆菌n大肠杆菌噬菌体大肠杆菌噬菌体2023/2/1054 4、用微生物作为食品质量控制的标准、用微生物作为食品质量控制的标准n微生物污染的控制微生物污染的控制n环境和操作环境和操作n生产设备生产设备n
3、清洗和消毒清洗和消毒2023/2/106二、食品质量管理与控制体系二、食品质量管理与控制体系nISO9000ISO9000系列标准系列标准n危害分析与关键控制点体系（危害分析与关键控制点体系（HACCPHACCP）2023/2/107三、预测微生物学三、预测微生物学n预测微生物学是一门在微生物学、数学、统计学和应用电预测微生物学是一门在微生物学、数学、统计学和应用电脑学基础上建立起来的新学科，其发展方向是研究和设计脑学基础上建立起来的新学科，其发展方向是研究和设计一系列能描述和预测微生物在特定条件下生长和衰亡的数一系列能描述和预测微生物在特定条件下生长和衰亡的数学模型学模型/方程式。方程式。n
4、应用应用u食品卫生质量管理食品卫生质量管理u食品杀菌和发酵生产食品杀菌和发酵生产u实验室实验室2023/2/108四、微生物检测质控四、微生物检测质控n检验人员检验人员n微生物检验室的环境条件微生物检验室的环境条件n无菌室使用和管理无菌室使用和管理n清洗、消毒、灭菌清洗、消毒、灭菌n培养基与药品的使用与管理培养基与药品的使用与管理n菌种管理规定菌种管理规定2023/2/1091 1、检验人员、检验人员n要求掌握微生物学的有关基础知识；分离、培养要求掌握微生物学的有关基础知识；分离、培养微生物的基本方法、无菌操作的有关知识等等；微生物的基本方法、无菌操作的有关知识等等；n要求掌握并正确理解国家食
5、品卫生微生物检验方要求掌握并正确理解国家食品卫生微生物检验方法法GB/T4789GB/T478920032003、熟悉标准化法的相关知识；、熟悉标准化法的相关知识；n检验人员应通过技监或防疫部门的专业技能培训，检验人员应通过技监或防疫部门的专业技能培训，取得合法的上岗资质。取得合法的上岗资质。2023/2/10102 2、微生物检验室的环境条件、微生物检验室的环境条件n微生物检验室应单独设置，操作区与办公区应分微生物检验室应单独设置，操作区与办公区应分开，避免污染；开，避免污染；n一般应设有准备室、洗涤室、消毒室、无菌室、一般应设有准备室、洗涤室、消毒室、无菌室、培养室、检测室。培养室、检测室
6、。2023/2/10113 3、无菌室使用和管理、无菌室使用和管理n无菌室应保持密封、防尘、清洁、干燥；无菌室应保持密封、防尘、清洁、干燥；n应尽量避免死角，便于洗刷和消毒；应尽量避免死角，便于洗刷和消毒；n室内设备简单，禁止放置杂物；室内设备简单，禁止放置杂物；n与无菌室无关的物品不得入内；与无菌室无关的物品不得入内；2023/2/1012n无菌室要设有套间或缓冲间，最好设有推拉门，无菌室要设有套间或缓冲间，最好设有推拉门，以防止空气振荡；以防止空气振荡；n无菌室应有良好的通风条件，如安装空调设备无菌室应有良好的通风条件，如安装空调设备及过滤设备，无菌室内空气测试应基本达到无及过滤设备，无菌
7、室内空气测试应基本达到无菌；菌；2023/2/1013n无菌室可用紫外线进行空气及工作台面消毒；无菌室可用紫外线进行空气及工作台面消毒；n超净工作台一般采用超净工作台一般采用30W30W紫外灯，距离工作台紫外灯，距离工作台30cm30cm；n在操作前，开灯在操作前，开灯4040分钟灭菌，隔分钟灭菌，隔1515分钟后，可分钟后，可进入无菌室内工作；进入无菌室内工作；2023/2/1014n工作人员在进入无菌室前应取下手表、首饰等工作人员在进入无菌室前应取下手表、首饰等物品；物品；n工作人员入室必须穿戴室内工作服、口罩、帽工作人员入室必须穿戴室内工作服、口罩、帽子，离室时挂回原处，不得将室外工作服
8、穿入子，离室时挂回原处，不得将室外工作服穿入室内；室内；n工作人员进无菌室前用肥皂洗手，操作前用工作人员进无菌室前用肥皂洗手，操作前用75%75%酒精棉球消毒后进行微生物检验工作；实酒精棉球消毒后进行微生物检验工作；实验应在酒精灯前操作。验应在酒精灯前操作。2023/2/1015n工作结束，及时清理台面和实验用具，擦洗并工作结束，及时清理台面和实验用具，擦洗并用酒精棉消毒台面；用酒精棉消毒台面；n工作完毕，两手用清水肥皂洗净，必要时可用工作完毕，两手用清水肥皂洗净，必要时可用新洁尔灭、过氧乙酸泡手，然后用水冲洗；新洁尔灭、过氧乙酸泡手，然后用水冲洗；n工作完毕，对染菌带毒物品，进行消毒灭菌处工
9、作完毕，对染菌带毒物品，进行消毒灭菌处理。理。2023/2/1016n工作台、地面和墙壁可用工作台、地面和墙壁可用0.1%0.1%新洁而灭或新洁而灭或0.05%0.05%过氧乙酸溶液擦洗消毒；过氧乙酸溶液擦洗消毒；n根据无菌室的净化情况，可酌情用根据无菌室的净化情况，可酌情用2mL/m2mL/m3 3甲醛甲醛溶液熏蒸消毒；溶液熏蒸消毒；n每个月对无菌室和超净工作台作一次空间落菌每个月对无菌室和超净工作台作一次空间落菌的监控测定；将琼脂平板在工作台上暴露的监控测定；将琼脂平板在工作台上暴露15min15min，每个平板不得超过，每个平板不得超过1515个菌落。个菌落。2023/2/10174 4
10、、清洗、消毒、灭菌、清洗、消毒、灭菌n工作服的清洗消毒工作服的清洗消毒u无菌室内工作服、鞋、帽一星期清洗消毒一次；无菌室内工作服、鞋、帽一星期清洗消毒一次；u无菌室外工作服、鞋、帽两星期清洗消毒一次。无菌室外工作服、鞋、帽两星期清洗消毒一次。2023/2/1018n实验器具的清洗消毒实验器具的清洗消毒u新购买的玻璃器皿使用前用流水冲洗后，用新购买的玻璃器皿使用前用流水冲洗后，用清洁液或清洁液或2%2%稀盐酸溶液浸泡稀盐酸溶液浸泡24 h24 h，再用清水，再用清水冲洗干净备用；冲洗干净备用；u器皿使用后随时清洗，被污染的器皿应高压器皿使用后随时清洗，被污染的器皿应高压灭菌后再冲洗，不得乱弃乱扔
11、；灭菌后再冲洗，不得乱弃乱扔；u对被沾污难以洗涤的器皿应浸泡于重铬酸钾对被沾污难以洗涤的器皿应浸泡于重铬酸钾清洗液清洗液24h24h后，带上乳胶手套取出，并用流水后，带上乳胶手套取出，并用流水冲洗干净；冲洗干净；2023/2/1019u染色的玻片放入煤酚皂溶液内浸泡染色的玻片放入煤酚皂溶液内浸泡24h24h后，后，再用再用3-5%3-5%肥皂水煮沸肥皂水煮沸10-15min10-15min，待冷却后再，待冷却后再用流水洗净；用流水洗净；u做凝集试验用的玻片或平板必须高压灭菌后做凝集试验用的玻片或平板必须高压灭菌后再洗涤。再洗涤。2023/2/1020n器皿和培养基的灭菌器皿和培养基的灭菌u检测
12、用的玻璃器皿、金属用具和培养基（适检测用的玻璃器皿、金属用具和培养基（适宜时）必须经灭菌后方能使用；宜时）必须经灭菌后方能使用；u所有需要灭菌的器具首先应洗净晾干，用纸所有需要灭菌的器具首先应洗净晾干，用纸包装严密并包扎好；包装严密并包扎好；u配制好的培养基分装并包扎好；配制好的培养基分装并包扎好；u器具的灭菌：器具的灭菌：121121，15min15min；160160，2h2h；u培养基的灭菌：按培养基配制说明的规定设培养基的灭菌：按培养基配制说明的规定设置。置。2023/2/1021n废弃物的处理废弃物的处理u接触病原的实验耗材和培养物等废弃物，必接触病原的实验耗材和培养物等废弃物，必须
13、经须经121121灭菌灭菌30min30min后，方可废弃或进入排后，方可废弃或进入排污系统；污系统；u毒理试验后的培养基，用戊二醛浸泡毒理试验后的培养基，用戊二醛浸泡1h1h消毒消毒后，弃于垃圾袋中；后，弃于垃圾袋中；u涂片染色冲洗后的液体，一般可直接进入排涂片染色冲洗后的液体，一般可直接进入排污系统。污系统。2023/2/10225 5、培养基和药品的使用与保管、培养基和药品的使用与保管n对检测结果有重要影响的试剂、培养基和生物制对检测结果有重要影响的试剂、培养基和生物制品需进行验证；验证可利用参照样品、质控菌株品需进行验证；验证可利用参照样品、质控菌株进行效果试验。进行效果试验。n培养基
14、应在玻璃容器内配制，一般不得与铜、铁培养基应在玻璃容器内配制，一般不得与铜、铁制器皿接触，否则会影响培养基质量。制器皿接触，否则会影响培养基质量。2023/2/1023n培养基及试剂用水应采用蒸馏水，避免使用自培养基及试剂用水应采用蒸馏水，避免使用自来水，因自来水中的漂白粉、氯气等对微生物来水，因自来水中的漂白粉、氯气等对微生物生长有抑制作用。生长有抑制作用。n培养基、染色液和试剂配制应严格按培养基、染色液和试剂配制应严格按GB/T4789.28GB/T4789.2820032003标准规定进行操作，配制标准规定进行操作，配制时按规定的配方和顺序添加，不得随意更改。时按规定的配方和顺序添加，不
15、得随意更改。2023/2/1024n培养基配制好以后，应立即进行必要的灭菌处培养基配制好以后，应立即进行必要的灭菌处理，一般采用湿热灭菌法，即高压蒸汽灭菌器，理，一般采用湿热灭菌法，即高压蒸汽灭菌器，121121灭菌灭菌20min20min，某些含糖及特殊成份不耐热，某些含糖及特殊成份不耐热的培养基采用的培养基采用115115灭菌灭菌1520min1520min。n配制好的培养基应及时使用，不宜放置过久，配制好的培养基应及时使用，不宜放置过久，可置可置44冰箱存放。冰箱存放。2023/2/10256 6、菌种管理规定、菌种管理规定n标准菌株标准菌株u从标准菌种保藏中心获得的真空保存的菌株，从标
16、准菌种保藏中心获得的真空保存的菌株，或至少定义到属或种水平的菌株，来源已知、或至少定义到属或种水平的菌株，来源已知、形态、染色、生化和血清学特征典型，性能稳形态、染色、生化和血清学特征典型，性能稳定，鉴定结果重复性好，极少发生变异的菌株。定，鉴定结果重复性好，极少发生变异的菌株。2023/2/1026u使用范围使用范围作为验证检验准确度；作为验证检验准确度；作为已知物质验证新方法、新仪器；作为已知物质验证新方法、新仪器；作为考核物质评估检验部门、检验人员的作为考核物质评估检验部门、检验人员的能力。能力。2023/2/1027n参考菌株参考菌株u购买的无标准菌株号的菌株，以及实验室参购买的无标准菌株号的菌株，以及实验室参加水平测试考核分离的菌株。加水平测试考核分离的菌株。n自行分离菌株自行分离菌株u由本实验室鉴定后的菌株。由本实验室鉴定后的菌株。n参考菌株、自行分离菌株的使用范围参考菌株、自行分离菌株的使用范围u作为培训教学之用；作为培训教学之用；u作为科研、技术验证之用。作为科研、技术验证之用。2023/2/1028n菌种保藏菌种保藏u应针对菌种确定适宜的保藏方法，同一菌株应针对菌种确定适宜的保藏方法，同一菌株应选用两种或两种以上方法进行保藏；应选用两种或两种以上方法进行保藏；u须定期转种传代并记录。须定期转种传代并记录。2023/2/1029