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1、第二章食品的化学性危害与预防控制 第一节第一节化学性危害的类型及主要来源化学性危害的类型及主要来源n掌握内容：掌握内容：化学性危害的概念，化学性危害的来源n熟悉内容熟悉内容：化学性危害的种类1.食品的化学性危害：食品的化学性危害：n是指食品中的天然有害物质和有害的化学是指食品中的天然有害物质和有害的化学物质污染食物而引起的危害，包括常见的物质污染食物而引起的危害，包括常见的食物化学性中毒。食物化学性中毒。2.化学性危害包括化学性危害包括（1）食食品品中中的的天天然然有有害害物物质质：包包括括河河豚豚毒毒素素、组组胺胺、雪雪卡卡毒毒素素、氰氰苷苷、棉棉酚及食物过敏原等；酚及食物过敏原等；（2）农
2、农药药残残留留：包包括括有有机机氯氯、有有机机磷磷、氨氨基基甲甲酸酸酯酯、拟拟除除虫虫菊菊酯酯、多多菌菌灵灵和有机汞、有机砷等农药残留；和有机汞、有机砷等农药残留；（3）兽药残留：）兽药残留：包括抗生素类、磺胺类、呋喃类等药物的残留；包括抗生素类、磺胺类、呋喃类等药物的残留；（4）重金属：）重金属：包括镉、铅、汞、锌等的超标摄入；包括镉、铅、汞、锌等的超标摄入；（5）滥滥用用食食品品添添加加剂剂和和加加工工助助剂剂：包包括括各各种种食食品品添添加加剂剂和和加加工工助助剂剂的的超超量量、超范围使用等；超范围使用等；（6）食食品品包包装装材材料料、容容器器与与设设备备的的化化学学溶溶出出物物及及污
3、污染染物物：包包括括涂涂料料、着着色色剂、颜料、助剂等；剂、颜料、助剂等；（7）食品中的放射性污染：）食品中的放射性污染：包括各种放射性同位素污染食品原料等；包括各种放射性同位素污染食品原料等；（8）其其它它：包包括括非非金金属属砷砷和和氟氟、N-亚亚硝硝基基化化合合物物、多多环环芳芳族族化化合合物物、多多氯氯联苯等。联苯等。3.化学性危害的来源包括化学性危害的来源包括（1）科科技技的的发发展展和和自自然然资资源源的的大大量量开开采采，使使得得过过去去隐隐藏藏在地壳中的元素大量暴露；在地壳中的元素大量暴露；（2）有有机机化化物物也也随随化化学学工工业业进进入入人人类类环环境境，造造成成水水源源
4、、大气、土壤和食物广泛性污染；大气、土壤和食物广泛性污染；（3）食食品品原原料料的的生生产产过过程程污污染染（农农兽兽药药、化化肥肥、生生长长促促进剂等）是食品中最重要的化学危害。进剂等）是食品中最重要的化学危害。第二节第二节食物中存在的天然有害物质及其危害食物中存在的天然有害物质及其危害n掌握内容：掌握内容：天然毒素、食物过敏、食物过天然毒素、食物过敏、食物过敏原的概念敏原的概念n熟悉内容熟悉内容：重要的天然毒素，引起过敏反重要的天然毒素，引起过敏反应的主要食物应的主要食物1.食物中存在的天然有害物质食物中存在的天然有害物质n食物中存在的天然有害物质主要包括食物中存在的天然有害物质主要包括毒
5、素和食物过敏原毒素和食物过敏原；n1.天天然然毒毒素素是是指指生生物物本本身身含含有有的的或或者者是是生生物物在在代代谢谢过过程程中中产产生生的的某某种种有有物物中中存存在在的的天天然然有有害害物物质质毒毒成成分分。天天然然毒毒素素如如：河河豚豚毒素、组胺、雪卡毒素、氰苷和棉酚等。毒素、组胺、雪卡毒素、氰苷和棉酚等。n2.食食物物过过敏敏是是人人体体免免疫疫系系统统对对特特定定食食物物产产生生的的不不正正常常的的免免疫疫反应。反应。n3.食食物物过过敏敏原原也也称称食食品品过过敏敏原原，是是指指那那些些能能对对特特定定人人群群产产生生免免疫疫反反应应或或过过敏敏反反应应的的蛋蛋白白质质；食食物
6、物过过敏敏问问题题属属于于食食品品安安全全的的范范畴畴；人人们们大大都都经经历历过过不不良良食食物物反反应应，但但只只有有少少数数人人产产生生过过敏敏反反应。应。引起过敏反应的主要食物：引起过敏反应的主要食物：目前大约有目前大约有160多种食物含有可导致过敏反应的食物多种食物含有可导致过敏反应的食物过敏原，常见的食品有过敏原，常见的食品有奶奶（牛奶、山羊奶等），（牛奶、山羊奶等），树果树果（杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等），（杏仁、胡桃、山核桃、榛子和腰果等），菜籽菜籽（葵（葵花籽、芝麻等），花籽、芝麻等），豆类豆类（花生、大豆、豌豆、蚕豆等）（花生、大豆、豌豆、蚕豆等），蛋类蛋类，巧克力巧
7、克力，香辛料香辛料，鲜果鲜果，海产品海产品（虾、贝壳（虾、贝壳类）等。类）等。植物食品中天然有毒有害成分植物食品中天然有毒有害成分 在在植植物物性性有有毒毒成成分分中中，目目前前已已发发现现的的植植物物毒毒素素约约有有1000余余种种。但但是是它它们们大大部部分分都都属属于于植植物物次次生生性性代代谢谢物物，主主要要的的种种类类有有氰氰苷苷、皂皂苷苷、茄茄碱碱、棉棉酚酚、毒毒菌菌的有毒成分以及植物凝集素等。的有毒成分以及植物凝集素等。人类的食物人类的食物动物 植物 微生物 其他类提供营养素提供营养素(有益的化学成分有益的化学成分)有可能存在的有毒有害物质来源来源自身合成自我保护手段(一一)有毒
8、蕈类的有害物质有毒蕈类的有害物质n蕈蕈类类也也称称蘑蘑菇菇，属属真真菌菌类类植植物物，蘑蘑菇菇的的种种类类很很多多，现现已已知知约约有有3250种种。目目前前已已经经鉴鉴定定的的蕈蕈类类中中有有可可食食用用蕈蕈300种种，又又称称为为食食用菌，有毒蕈用菌，有毒蕈100种种.n毒毒蘑蘑菇菇也也称称毒毒蕈蕈，其其有有毒毒成成分分比比较较复复杂杂，往往往往一一种种毒毒素素含含于于几几种种毒毒蕈蕈中中，而而一一种种毒毒蕈蕈又又可可能能含含有有多多种种毒毒素素。毒毒蘑蘑菇菇中中毒毒往往往往由由于于未未能能识识别别而而误误食食造造成成。由由于于毒毒蕈蕈中中的的毒毒素素种种类类较较多多，中中毒毒症状具有非典
9、型性。症状具有非典型性。n毒毒蕈蕈中中毒毒症症状状主主要要有有：胃胃肠肠炎炎型型中中毒毒、神神经经精精神神类类型型中中毒毒、中中毒性肝损害型、中毒性溶血型等。毒性肝损害型、中毒性溶血型等。毒毒蘑蘑菇菇引引起起人人们们中中毒毒的的物物质质是是其其中中含含有有的的毒毒素素，常引起中毒的蘑菇含有以下毒素常引起中毒的蘑菇含有以下毒素（1）毒肽，主要为肝毒，毒性强，作用缓慢。）毒肽，主要为肝毒，毒性强，作用缓慢。（2）毒伞肽，肝肾毒性，作用强。）毒伞肽，肝肾毒性，作用强。（3）毒蝇碱，作用类似于乙酰胆碱。）毒蝇碱，作用类似于乙酰胆碱。（4）光盖伞素，引起幻觉和精神症状。）光盖伞素，引起幻觉和精神症状。（
10、5）鹿花毒素，导致红细胞破坏。）鹿花毒素，导致红细胞破坏。（二）马铃薯中有害物质（二）马铃薯中有害物质n致致毒毒成成分分为为茄茄碱碱（又又称称为为龙龙葵葵素素），是是一一类类胆胆甾甾烷烷类类生生物物碱碱。广广泛泛存存在在于于马马铃铃薯薯、番番茄茄及及茄茄子子等等茄茄科科植植物物中中。春春末末夏夏初初季季节节的的土土豆含毒素量最高。豆含毒素量最高。n茄茄碱碱对对人人体体的的毒毒性性是是刺刺激激粘粘膜膜、麻麻痹痹神神经经系系统统、呼呼吸吸系系统统、溶溶解解红红细细胞胞。此此外外，龙龙葵葵素素的的结结构构与与人人类类的的甾甾体体激激素素（雄雄激激素素、雌雌激激素、孕激素等性激素）相类似，孕妇误食可能
11、导致胎儿畸形。素、孕激素等性激素）相类似，孕妇误食可能导致胎儿畸形。n症症状状：人人食食入入龙龙葵葵素素0.20.4g即即可可引引起起中中毒毒。一一般般在在进进食食含含马马铃铃薯薯毒毒素素后后数数十十分分钟钟至至10h（潜潜伏伏期期1-12小小时时）内内发发病病；首首先先是是咽咽喉喉部部瘙瘙痒痒和和烧烧灼灼感感、头头晕晕，并并有有恶恶心心、腹腹泻泻等等症症状状；严严重重者者有有耳耳鸣鸣、脱脱水水、发发烧烧、昏昏迷迷、瞳瞳孔孔散散大大、脉脉搏搏细细弱弱、全全身身抽抽搐搐、因因呼呼吸麻痹而致死。吸麻痹而致死。（三）含氰甙类食物的有毒物质n许多高等植物中含有氰甙类物质，如果仁：苦杏仁、桃仁、李子仁、
12、枇杷仁、樱桃仁、亚麻仁等，再如木薯；n毒素种类：亚麻苦甙（木薯、亚麻仁）n 苦杏仁甙（苦杏仁、桃仁、李 子仁、枇杷仁、樱桃仁）n苦苦杏杏仁仁甙甙中中毒毒：苦苦杏杏仁仁甙甙在在胃胃中中酸酸解解或或酶酶解解后后产产生生氢氢氰氰酸酸-胃胃肠肠黏黏膜膜吸吸收收进进入入血血液液-氢氢氰氰离离子子抑抑制酶活性导致呼吸链中断制酶活性导致呼吸链中断-机体窒息状态。机体窒息状态。n氢氰酸口服最小致死剂量氢氰酸口服最小致死剂量n苦杏仁食用苦杏仁食用n小孩小孩6粒、成人粒、成人10粒粒-中毒中毒n小孩小孩10-20粒、成人粒、成人40-60粒粒-死亡死亡n亚亚麻麻苦苦甙甙中中毒毒：亚亚麻麻苦苦甙甙在在小小肠肠中中水
13、水解解产产生生氢氢氰氰酸，因此中毒发展较缓慢。酸，因此中毒发展较缓慢。n木薯木薯n为为世世界界三三大大薯薯类类(马马铃铃薯薯、甘甘薯薯、木木薯薯)之之一一。可可食食部部为为根根块块，内含淀粉和少量蛋白质，为我国南方的个别地区主要杂粮之一。内含淀粉和少量蛋白质，为我国南方的个别地区主要杂粮之一。n木木薯薯的的全全株株各各部部位位，如如根根、茎茎、叶叶中中都都含含有有有有毒毒物物质质亚亚麻麻苦苦甙甙，水水解解后后释释放放出出HCNHCN。其其中中叶叶部部约约占占全全株株毒毒素素含含量量的的2.1%2.1%，茎茎部部约约占占36%36%，根根部部约约占占61%61%。块块根根又又以以皮皮层层含含毒毒
14、素素量量最最高高，为为肉肉质质部部的的15-10015-100倍倍。以以新新鲜鲜块块根根（可可食食用用部部分分）的的毒毒性性较较大大。需经处理后方可食用。需经处理后方可食用。n一一般般食食用用5050500g500g生生木木薯薯即即能能引引起起严严重重中中毒毒或或死死亡亡。早早期期症症状状为为胃胃肠肠炎炎症症状状。严严重重者者出出现现呼呼吸吸困困难难、躁躁动动不不安安、瞳瞳孔孔散散大大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循环衰弱而死亡。甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循环衰弱而死亡。n预预防防措措施施：不不能能生生吃吃木木薯薯，加加工工木木薯薯应应先先去去皮皮，水水浸浸薯薯肉肉，
15、可可溶溶解解氰氰甙甙，如如将将生生木木薯薯水水浸浸6d6d，可可除除去去7070以以上上的的氰氰甙甙，再再经经加加热热煮煮熟熟（敞敞开开锅锅盖盖），即即可可食食用用。不不能能喝喝煮煮木木薯薯的的汤汤，不不能能空腹吃木薯，一次也不宜吃得太多。空腹吃木薯，一次也不宜吃得太多。（四）菜豆的毒性成分n四四季季豆豆、芸芸豆豆、刀刀豆豆、豆豆角角等等统统称称为为菜菜豆豆，生生的的菜菜豆豆中含中含皂甙和红细胞凝集素皂甙和红细胞凝集素。n皂皂甙甙对对胃胃肠肠黏黏膜膜有有强强烈烈的的刺刺激激作作用用、并并破破坏坏红红细细胞胞，红细胞凝集素（植物血凝素）凝集和溶解血红细胞。红细胞凝集素（植物血凝素）凝集和溶解血红
16、细胞。n潜潜伏伏期期0.5-5h，中中毒毒症症状状：胃胃肠肠不不适适、恶恶心心呕呕吐吐、腹腹痛痛；头头晕晕、头头痛痛、出出汗汗、畏畏寒寒、四四肢肢麻麻木木、胃胃部部烧烧灼灼感、腹泻等感、腹泻等n金金针针菜菜，鲜鲜黄黄花花菜菜中中含含有有秋秋水水仙仙碱碱，本本身身并并无无毒毒性性。进进入入人人体体并并在在组组织织间间被被氧氧化化后后，会会迅迅速速生生成成二二秋秋水水仙仙碱碱，这这是是一一种种剧剧毒毒物质。物质。n秋秋水水仙仙碱碱对对人人体体胃胃肠肠道道、泌泌尿尿系系统统具具有有毒毒性性并并产产生生强强烈烈的的刺刺激激作作用用。成成年年人人一一次次食食入入0.10.2mg秋秋水水仙仙碱碱(相相当当
17、于于50100g鲜鲜黄黄花花菜菜)即即可可引引起起中中毒毒。一一次次摄摄入入320mg，可可导导致致死死亡亡。黄黄花花菜菜在在干干制制过过程程中中秋秋水水仙仙碱碱已已被被破破坏坏，所所以以食食用用干干黄黄花花菜菜不不会引起中毒。会引起中毒。n鲜鲜黄黄花花菜菜引引起起的的中中毒毒，一一般般在在4h内内出出现现症症状状，主主要要是是嗓嗓子子发发干干、心心慌慌胸胸闷闷、头头痛痛、呕呕吐吐及及腹腹痛痛、腹腹泻泻，重重者者还还会会出出现现血血尿尿、血血便、尿闭与昏迷等。便、尿闭与昏迷等。（五）鲜黄花菜中的毒性物质（五）鲜黄花菜中的毒性物质（六）白果的毒性成分（六）白果的毒性成分n白白果果即即银银杏杏去去
18、除除外外皮皮的的干干燥燥种种子子。在在肉肉质质外外种种皮皮、种种仁仁以以及及绿绿色色的的胚胚中中含含有有有有毒毒成成分分，主主要要是是白白果果二二酚酚、白白果果酚酚、白白果果酸酸等等。尤尤以白果二酚的毒性较大。以白果二酚的毒性较大。n一般中毒量为连续进食一般中毒量为连续进食1050粒白果。粒白果。n人人的的皮皮肤肤接接触触种种皮皮或或肉肉质质外外种种皮皮后后可可引引起起皮皮炎炎、皮皮肤肤红红肿肿。经经皮皮肤肤吸吸收收或或食食入入白白果果的的有有毒毒部部位位后后，毒毒素素可可进进入入小小肠肠，再再经经吸吸收收，作作用用于于中中枢枢神神经经。主主要要表表现现为为中中枢枢神神经经系系统统损损害害及及
19、胃胃肠肠道道症症状状。潜伏期为潜伏期为l12h。n预预防防措措施施：采采集集时时避避免免与与种种皮皮接接触触；不不生生食食白白果果，白白果果毒毒遇遇热可减少毒性；熟食也要控制数量；除去果肉中绿色的胚。热可减少毒性；熟食也要控制数量；除去果肉中绿色的胚。n急急救救措措施施：立立即即催催吐吐、洗洗胃胃、导导泻泻；洗洗胃胃用用温温开开水水，导导泻泻可可用用硫硫酸酸镁镁或或番番泻泻叶叶。口口服服鸡鸡蛋蛋清清或或0.5活活性性炭炭混混悬悬液液，可可保保护护胃胃粘粘膜膜，减减少少对对毒毒物物的的继继续续吸吸收收。保保持持室室内内安安静静，避避免免光光线线、音音响响刺刺激激，酌酌情情使使用用镇镇静静剂剂。多
20、多饮饮糖糖开开水水、茶茶水水、以以促促进进利利尿尿，加加速速毒毒物物排排出出。民民间间用用甘甘草草1530克克煎煎服服或或频频饮饮绿绿豆汤，可解白果中毒，严重者应尽快转送医院救治。豆汤，可解白果中毒，严重者应尽快转送医院救治。（七）其他植物毒性物质n1、曼佗罗的毒性物质（莨菪碱 兴奋大脑）n2、桐油的毒性物质n3、大豆的毒性物质n4、蚕豆的毒性物质n5、叶类蔬菜的毒性物质n6、柿子的毒性物质n曼曼佗佗罗罗也也称称洋洋金金花花、闹闹洋洋花花、山山茄茄子子、大大喇喇叭叭花花、醉醉仙仙桃桃等等。中中毒毒多多因因误误食食其种子或其叶混入蔬菜被食用所致。其种子或其叶混入蔬菜被食用所致。n毒毒性性：全全株
21、株有有毒毒，以以种种子子毒毒性性最最大大，其其主主要要有有毒毒成成分分为为莨莨菪菪碱碱，还还有有少少量量阿阿托托品品、东东莨莨菪菪碱碱。对对中中枢枢神神经经系系统统先先兴兴奋奋后后抑抑制制。一一枚枚果果实实约约含含莨莨菪菪碱碱8.4克，儿童服克，儿童服38粒种子即可中毒，但亦有服粒种子即可中毒，但亦有服5粒致死者粒致死者n中毒表现：一般在食后中毒表现：一般在食后30分钟分钟3小时出现头晕、口干、皮肤干燥、潮红、小时出现头晕、口干、皮肤干燥、潮红、体温升高、吞咽困难、烦躁不安、呼吸加深、心动过速、声音嘶哑、视物模体温升高、吞咽困难、烦躁不安、呼吸加深、心动过速、声音嘶哑、视物模糊等。重者有多语、
22、哭笑无常、谵妄、幻视、幻听、意识模糊等，甚至发生糊等。重者有多语、哭笑无常、谵妄、幻视、幻听、意识模糊等，甚至发生抽搐、痉挛、血压下降、呼吸衰竭。抽搐、痉挛、血压下降、呼吸衰竭。n豆科植物类毒性物质豆科植物类毒性物质n(1)蛋白酶抑制剂蛋白酶抑制剂。n(2)脂肪氧化酶脂肪氧化酶豆腥味有关。豆腥味有关。n(3)植物红细胞凝集素植物红细胞凝集素n(4)致甲状腺肿素致甲状腺肿素n(5)抗维生素因子抗维生素因子n(6)苷类和酮类苷类和酮类苷类中主要是氰苷和皂苷。苷类中主要是氰苷和皂苷。n青菜亚硝酸盐青菜亚硝酸盐n青青菜菜（尤尤其其是是小小白白菜菜、菠菠菜菜、萝萝卜卜叶叶、韭韭菜菜等等叶叶菜菜类类蔬蔬菜
23、菜）、一一些些野野菜菜（如如荠荠菜菜等等）中中都都含含有有一一定定量量的的硝硝酸酸盐盐，在在正正常常情情况况下下不不会会引引起起中中毒毒。但但在在某某些些情情况况下下，硝硝酸酸盐盐可可以以还还原原成成亚亚硝硝酸酸盐，当亚硝酸盐聚集到较高浓度时，食用后可引起中毒。盐，当亚硝酸盐聚集到较高浓度时，食用后可引起中毒。n硝酸盐还原成亚硝酸盐的途径分为食用前和食用后两个阶段。硝酸盐还原成亚硝酸盐的途径分为食用前和食用后两个阶段。n食食用用前前蔬蔬菜菜中中亚亚硝硝酸酸盐盐含含量量高高的的原原因因：青青菜菜腐腐烂烂变变质质（硝硝酸酸盐盐亚硝酸盐）；成熟的菜存放过久亚硝酸盐）；成熟的菜存放过久n腌腌制制不不久
24、久的的腌腌菜菜（未未淹淹透透的的菜菜）；用用苦苦水水(含含硝硝酸酸盐盐较较多多)煮煮的的莱莱或或粥粥等等食食品品存存放放过过久久，或或者者锅锅内内温温热热的的苦苦水水过过夜夜后后再再煮煮的的食食物。物。n食食用用后后，由由于于胃胃肠肠道道中中具具有有硝硝酸酸盐盐还还原原作作用用的的细细菌菌的的大大量量繁繁殖殖并发酵，可将食入的硝酸盐还原为亚硝酸盐。并发酵，可将食入的硝酸盐还原为亚硝酸盐。n所谓的毒酚，实际上就是指棉酚。n棉酚能使人体组织红肿出血、神经失常、食欲不振，并且在长期食用后，还会影响生育能力。主要的棉酚中毒途径，是食用了未经脱酚处理的食用棉子油。禽畜中毒，则是由于吃了未经脱毒处理的棉子
25、蛋白。棉酚棉酚棉酚是锦葵科植物草棉、树棉或陆地棉成熟种子、根皮中提取的一种多元酚类物质，具有抑制精子发生和精子活动的作用。可作为一种有效的男用避孕药。白果的毒性成分白果的毒性成分n白白果果即即银银杏杏去去除除外外皮皮的的干干燥燥种种子子。在在肉肉质质外外种种皮皮、种种仁仁以以及及绿绿色色的的胚胚中中含含有有有有毒毒成成分分，主主要要是是白白果果二二酚酚、白白果果酚酚、白白果果酸酸等等。尤尤以白果二酚的毒性较大。以白果二酚的毒性较大。n一般中毒量为连续进食一般中毒量为连续进食1050粒白果。粒白果。n人人的的皮皮肤肤接接触触种种皮皮或或肉肉质质外外种种皮皮后后可可引引起起皮皮炎炎、皮皮肤肤红红肿
26、肿。经经皮皮肤肤吸吸收收或或食食入入白白果果的的有有毒毒部部位位后后，毒毒素素可可进进入入小小肠肠，再再经经吸吸收收，作作用用于于中中枢枢神神经经。主主要要表表现现为为中中枢枢神神经经系系统统损损害害及及胃胃肠肠道道症症状状。潜伏期为潜伏期为l12h。n预防措施：采集时避免与种皮接触；不生食白果，白果毒遇热可减少毒性；熟食也要控制数量；除去果肉中绿色的胚。n急救措施：立即催吐、洗胃、导泻；洗胃用温开水，导泻可用硫酸镁或番泻叶。口服鸡蛋清或 0.5活性炭混悬液，可保护胃粘膜，减少对毒物的继续吸收。保持室内安静，避免光线、音响刺激，酌情使用镇静剂。多饮糖开水、茶水、以促进利尿，加速毒物排出。民间用
27、甘草1530克煎服或频饮绿豆汤，可解白果中毒，严重者应尽快转送医院救治。二、动物性食物中的天然有毒有害物（一）河豚鱼毒素n河河豚豚鱼鱼中中毒毒是是世世界界上上最最严严重重的的动动物物性性食食物物中中毒毒。河河豚豚鱼鱼是是味味道道鲜鲜美美但但含含有有剧剧毒毒的的鱼鱼类类。其其毒毒素素主主要要有有两两种种：河河豚豚毒毒素素（TTX）和和河河豚豚酸酸。0.5mg河河豚豚毒毒素素就就可可以以毒毒死死一一个个体体重重70kg的人。的人。n河河豚豚毒毒素素含含量量的的多多少少因因鱼鱼的的种种类类、部部位位及及季季节节等等而而有有差差异异，一一般般在在卵卵巢巢孕孕育育阶阶段段，即即春春夏夏季季毒毒性性最最强
28、强。河河豚豚鱼鱼的的有有毒毒部部位位主主要是卵巢和肝脏。要是卵巢和肝脏。n各各部部位位毒毒性性：卵卵巢巢肝肝脏脏肾肾脏脏血血液液眼眼球球腮腮皮皮精精囊囊肌肉肌肉河豚毒素（河豚毒素（TTX）n河河豚豚鱼鱼的的有有毒毒成成分分是是河河豚豚毒毒素素(TTX)，为为一一种种小小分分子子质质量量的的非非蛋蛋白白质质性性质质的的稳稳定定的的麻麻痹痹毒毒素素，其其毒毒力力比比氰氰化化钠钠大大1 000倍倍，0.5 mg可致死亡。可致死亡。TTX的分子式的分子式C11H17N3O8。n中中毒毒机机制制：TTX直直接接作作用用于于胃胃肠肠道道，而而引引起起局局部部刺刺激激作作用用；TTX还还选选择择性性地地阻阻
29、断断细细胞胞膜膜对对Na+的的通通透透性性，使使神神经经传传导导阻阻断断，呈呈麻麻痹痹状状态态，首首先先是是感感觉觉神神经经麻麻痹痹，以以后后是是运运动动神神经经麻麻痹痹，严严重重 者者 脑脑 干干 麻麻 痹痹，导导 致致 急急 性性 呼呼 吸吸 衰衰 竭竭，危危 及及 生生 命命。我我国国共共有有河河豚豚鱼鱼40余余种种，其其一一年年四四季季均均有有毒毒，鱼鱼体体大大小小与与毒毒力力强强弱弱无无关关。15月月份份系系生生殖殖系系统统发发育育期期间间，毒毒力力最最强强，TTX集中在卵巢、肝、血液等部位，故此时食用最易中毒。集中在卵巢、肝、血液等部位，故此时食用最易中毒。（二）贝类毒素n贝贝类类
30、是是人人类类动动物物性性蛋蛋白白食食品品的的来来源源之之一一。世世界界上上可可作作为为食食品品的的贝贝类类约约有有28种种，已已知知的的大大多多数数贝贝类类均均含含有有一一定定数数量量的的有有毒毒物物质质。只只有有在在地地中中海海和和红红海海生生长长的的贝贝类类是是已已知知无无毒毒的的。目目前前认认为为该该类类食食品品中中毒毒与与贝贝类类吸吸食食浮浮游游藻藻类类有有关关，大大多多数数情情况况下下为为双双鞭鞭毛毛藻藻类类-剧毒，剧毒，n贝贝类类-食食用用藻藻类类-毒毒素素进进入入贝贝体体-人人食食用用后后毒毒素素从从肉肉体体释释放放-中毒中毒（二）贝类毒素n防防止止贝贝类类毒毒素素中中毒毒的的措
31、措施施：定定期期对对海海水水进进行行监监测测，及及时时掌掌握握藻藻类类和和贝贝类类的的活活动动情情况况。与与赤赤潮潮相相关关，当当海海水水中中大大量量存存在在有有毒毒的的藻藻类类时时，应应同同时时监监测测当当时时捕捕捞捞的的贝贝类类所所含含的的毒毒素素量量。食食用用贝贝类类食食品品时时，要要反反复复清清洗洗、浸浸泡泡，并并采采取取适适当当的的烹烹饪饪方方法法，以以清清除除或或减减少少食食品品中中的的毒毒素素。制制定定该该类类毒毒素素在在食食品品中中限限量量标标准准。发发现现中中毒毒者者，应应及及时时采采取取措措施施，结结合合对对症症治治疗疗，采采取取催催吐吐、洗胃、导泻等措施，尽早排除体内毒素
32、。洗胃、导泻等措施，尽早排除体内毒素。n毒毒物物在在贝贝类类体体内内蓄蓄积积和和代代谢谢，人人类类食食用用这这些些贝贝类类后后可可造造成成食食物物中毒。常见的中毒食品有蛤类、螺类，鲍类等。中毒。常见的中毒食品有蛤类、螺类，鲍类等。n青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼等胆有毒，属于胆毒鱼类。n由于民间流传鱼胆可清热、明目、止咳、平喘等，所以，因食用鱼胆发生中毒的事件屡见不鲜，严重者引起死亡。其中以食用草鱼胆中毒者较多。胆汁毒素耐热，乙醇也不能破坏，所以，用酒冲服鲜服或食用蒸熟鱼胆，仍可发生中毒。n鱼胆中毒主要是胆汁毒素严重损伤肝、肾，造成肝脏变性坏死和肾小管损害。脑细胞亦可受损，发生脑水肿，心血管与神
33、经系统亦有改变，并可促使病情恶化。n中毒症状：潜伏期为0.514h，多数在26h发病，不同鱼种的鱼胆毒性程度和症状有所不同，但在中毒初期都出现胃肠道症状。有的出现肝脏症状，有黄疸、肝大及触痛，严重者有腹水、肝昏迷等。有的出现泌尿系统症状，发生少尿、血压增高、全身浮肿，严重者出现尿闭、尿毒症。还有少数出现造血系统或神经系统症状。（三）鱼胆的毒性物质（三）鱼胆的毒性物质组胺组胺n海海产产鱼鱼中中的的青青皮皮红红肉肉鱼鱼类类，如如鲐鲐鱼鱼、金金枪枪鱼鱼、刺刺巴巴鱼鱼、沙沙丁丁鱼鱼等等可可引引起起类类过过敏敏性性食食物物中中毒毒。这这些些鱼鱼中中含含有有较较高高量量的的组组氨氨酸酸，经经脱脱羧羧酶酶作
34、作用用强强的的细细菌菌作作用用后后，产产生生组组胺胺（1.63.2mg/g）。组胺是一种生物碱）。组胺是一种生物碱,分子式为分子式为C5H9N3。n但但不不新新鲜鲜或或腐腐败败变变质质的的鱼鱼类类含含组组胺胺比比较较多多。一一般般引引起起人人体体中中毒毒的的组组胺胺摄摄入入量量为为1.5mg/kg体体重重。中中毒毒发发病病快快、潜潜伏伏期期一一般般为为0.51h，长长者者可可至至4h。主主要要表表现现为为脸脸红红、头头晕晕、头头疼疼、心心跳跳、脉脉快快、胸胸闷闷和和呼呼吸吸促促迫迫等等。部部分分病病人人有有眼眼结结膜膜充充血血、瞳瞳孔孔散散大大、脸脸发发胀胀、唇唇水水肿肿、口口舌舌及及四四肢肢
35、发发麻麻、荨荨麻麻疹疹、全全身身潮潮红红、血血压压下下降降等等症症状状。但但多多数数人人症症状状轻轻、恢恢复复易易、死死亡亡者者较少。较少。第三节第三节农业投入品对食品的污染及其危害农业投入品对食品的污染及其危害n掌掌握握内内容容：农农业业投投入入品品、农农药药残残留留和和兽兽药药残残留的概念，农药残留的危害留的概念，农药残留的危害n熟熟悉悉内内容容：食食品品中中主主要要的的农农药药残残留留，农农药药污污染染食食品品以以及及兽兽药药进进人人动动物物体体的的主主要要途途径径，农农药的概念和分类，降低农药残留的措施药的概念和分类，降低农药残留的措施农业投入品农业投入品 农农业业投投入入品品：是是指
36、指投投入入到到农农业业生生产产过过程程（含含产产前前、产产中中和和产产后后）中中的的各各类类物物质质生生产产资资料料，主主要要指指种种子子、农农药药、肥肥料料、兽兽药药、鱼鱼药药、饲饲料及饲料添加剂等。料及饲料添加剂等。农药农药 农农药药：是是指指用用于于防防控控危危害害农农/林林业业病病、虫虫、草草和和其其它它有有害害生生物物，以以及及有有目目的的地地调调节节植植物物、昆昆虫虫生生长长的的化化学学合合成成或或来来源源于于生生物物、其其它它天天然然物物质质的一种物质或几种物质的混合物及其制剂。的一种物质或几种物质的混合物及其制剂。农药按照用途分类农药按照用途分类 农农药药按按照照用用途途可可分
37、分为为：杀杀虫虫剂剂、杀杀菌菌剂剂、除除草草剂剂、杀杀线线虫虫剂剂、杀杀螨螨剂剂、杀杀鼠鼠剂剂、落落叶叶剂剂和和植植物物生生长长调调节节剂剂等等；按按照照化化学学组组成成和和结结构构可可将将农农药药分分为为有有机机磷磷、氨氨基基甲甲酸酸酯酯、拟拟除除虫虫菊菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等。酯、有机氯、有机砷、有机汞等。农药残留农药残留 农农药药残残留留：使使用用农农药药后后残残存存于于生生物物体体、食食品品(农农副副产产品品)和和环环境境中中的的微微量量农农药药原原体体、有有毒毒代代谢谢物物、降降解解物物和和杂杂质质的的总总称称。农农残残超超过过最最大大残残留留限限量量(MRL)时时,对对人人畜
38、畜将将产产生生不不良良影影响响或或通通过过食食物物链链对对生生态态系系统统中中生生物物造造成成危危害害。人人体体的的危危害害，包包括括致致畸畸性性、致致突突变变性性、致致癌癌性性和和对生殖以及下一代的影响。对生殖以及下一代的影响。食品中主要的农药残留食品中主要的农药残留n食品中主要的农药残留有：食品中主要的农药残留有：n（1）有机磷农药，）有机磷农药，n（2）有机氯农药，）有机氯农药，n（3）氨基甲酸酯类农药，氨基甲酸酯类农药，n（4）拟除虫菊酯类农药，）拟除虫菊酯类农药，n（5）多菌灵杀菌剂，）多菌灵杀菌剂，n（6）有机汞、有机砷杀菌剂。）有机汞、有机砷杀菌剂。农药污染食品的途径农药污染食品
39、的途径农药污染食品的途径主要有农药污染食品的途径主要有：（1）施用农药后对作物或食品的直接污染；）施用农药后对作物或食品的直接污染；（2）环环境境（空空气气、水水、土土壤壤）的的污污染染造造成成动动植植物物体体内内含含有有农农药药残留而间接污染食品；残留而间接污染食品；（3）来自食物链和生物富集作用；）来自食物链和生物富集作用；（4）运输及贮存中由于和农药混放而造成的食品污染；）运输及贮存中由于和农药混放而造成的食品污染；（5）事事故故性性污污染染，如如错错用用农农药药、乱乱用用农农药药常常常常引引起起食食品品的的严严重重污染。污染。降低农药残留的措施降低农药残留的措施n降低农药残留的措施包括
40、：降低农药残留的措施包括：（1）建立健全农药法规标准，加强对原料作）建立健全农药法规标准，加强对原料作物的生产管理；物的生产管理；（2）改变食用方式。）改变食用方式。兽药残留兽药残留FAO/WHO联联合合组组织织的的食食品品中中兽兽药药残残留留立立法法委委员员会会把把兽兽药残留定义为：药残留定义为：n兽兽药药残残留留是是指指动动物物产产品品的的任任何何可可食食部部分分所所含含兽兽药药的的母母体体化化合合物物及及/或或其其代代谢谢物物,以以及及与与兽兽药药有有关关的的杂杂质质残残留。留。n主主要要有有抗抗生生素素类类、呋呋喃喃药药类类、抗抗球球虫虫药药类类、激激素素药药类和驱虫药类。类和驱虫药类
41、。.兽药进人动物体的主要途径兽药进人动物体的主要途径兽药进人动物体的主要途径有兽药进人动物体的主要途径有：（1）预防和治疗畜禽疾病用药：在预防和治疗畜禽疾病的过程）预防和治疗畜禽疾病用药：在预防和治疗畜禽疾病的过程中中,通过口服、注射、局部用药等方法可使药物残留于动物体通过口服、注射、局部用药等方法可使药物残留于动物体内而污染食品。内而污染食品。（2）饲料添加剂：为预防动物疾病）饲料添加剂：为预防动物疾病,促进禽畜的生长，饲料中常促进禽畜的生长，饲料中常需添加药物。当这些药物以小剂量拌在饲料中需添加药物。当这些药物以小剂量拌在饲料中,长时间喂养食长时间喂养食用动物时用动物时,药物可在动物体内残
42、留药物可在动物体内残留,发生兽药污染。发生兽药污染。（3）食品保鲜保活过程引入药物：食品保鲜保活过程有时加入）食品保鲜保活过程引入药物：食品保鲜保活过程有时加入某些药物来抑制微生物的生长、繁殖某些药物来抑制微生物的生长、繁殖,这样也会不同程度造成这样也会不同程度造成食品的药物污染。食品的药物污染。第四节第四节环境有害物质对食品的污染及其危害环境有害物质对食品的污染及其危害n掌握内容：掌握内容：多氯联苯的概念及其危害，二多氯联苯的概念及其危害，二噁英及其特点噁英及其特点n熟悉内容熟悉内容：有害金属进入食品的主要途径有害金属进入食品的主要途径及其特点，二噁英的污染来源，放射性残及其特点，二噁英的污
43、染来源，放射性残留的概念及其危害留的概念及其危害有害金属进入食品的途径有害金属进入食品的途径n有有害害金金属属进进入入食食品品的的途途径径，主主要要是是来来自自高高本本底底值值的的自自然然环环境境、含含重重金金属属的的化化学学物物质质的的使使用用、环环境境污污染染和食品加工过程和食品加工过程。n多多数数具具有有体体内内蓄蓄积积性性,半半衰衰期期较较长长,能能产产生生急急、慢慢性性毒性反应，还可毒性反应，还可致畸、致癌、致突变。致畸、致癌、致突变。放射性残留放射性残留n放射性残留是放射性残留是介于化学危害与物理危害之间介于化学危害与物理危害之间的一种的一种危害。危害。n放射性物质对环境的污染、意
44、外事故中放射性核素放射性物质对环境的污染、意外事故中放射性核素的渗漏，均可通过食物链污染食物，特别是鱼类等的渗漏，均可通过食物链污染食物，特别是鱼类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使放水产品对某些放射性核素有很强的富集作用，使放射性物质的危害性备受关注。射性物质的危害性备受关注。多氯联苯多氯联苯n是是一一类类含含不不等等量量氯氯原原子子和和苯苯环环的的化化合合物物，与与环环境境污污染染有有关关的的是是二二联联苯苯的的氯氯化化物。物。n多多氯氯联联苯苯的的污污染染首首先先是是在在使使用用多多氯氯联联苯苯过过程程中中通通过过泄泄漏漏、流流失失、废废弃弃、蒸蒸发发、燃燃烧烧、堆堆放放、掩掩
45、埋埋及及废废水水处处理理而而进进入入环环境境,直直接接或或间间接接污污染染水水源源、大大气气和和土土壤壤。进进入入大大气气、水水体体和和土土壤壤的的PCB,通通过过各各种种渠渠道道进进入入生生物物体体。被被多多氯氯联联苯苯严严重重污污染染的的水水体体,多多氯氯联联苯苯能能很很快快被被小小球球藻藻吸吸收收,通通过过生生物物富富集集而而使使鱼鱼类类、动动物物、家家畜畜体体内内含含高高浓浓度度多多氯氯联联苯苯。在在陆陆地地上上则则通通过过植植物物将将多多氯氯联联苯苯迁迁移移到到食食草草和和食食肉肉动动物物体体内内,最最后后经经食食物物链链进进入入到到人人体体中中。一一般般情情况况下下，多多氯氯联联苯
46、苯在在陆陆生生植植物物中中残残留留量量低低,在在水水生生植植物物和和家家畜畜中中残残留留量量也也低低,而而在在水水生生动动物物和和鸟鸟类类等等动动物物中较高。中较高。n食食用用多多氯氯联联苯苯污污染染严严重重的的食食品品可可引引起起多多氯氯联联苯苯食食物物中中毒毒。1968年年日日本本发发生生米米糠糠油油多多氯氯联联苯苯中中毒毒,典典型型的的临临床床症症状状表表现现为为眼眼皮皮肿肿胀胀、视视力力障障碍碍、指指甲甲和和粘粘膜膜有有色色素素沉沉着着、胃胃肠肠系系统统症症状状伴伴有有恶恶心心呕呕吐吐、腹腹痛痛和和肝肝功功能能紊紊乱乱,有有的的病病人人在在臂臂部和腿部出现水肿等。部和腿部出现水肿等。二
47、噁英二噁英n二二噁噁英英非非人人为为生生产产，没没有有任任何何用用途途，是是一一类类氯氯代代含含氧氧三三环环芳芳烃烃类类化化合合物物，为为伴随存在于各种环境介质的一类环境持续存在的污染物。伴随存在于各种环境介质的一类环境持续存在的污染物。n二二噁噁英英具具有有超超常常的的物物理理、化化学学、生生物物学学降降解解期期，需需要要几几十十年年甚甚至至更更长长；由由于于其其在在环环境境中中长长时时间间的的积积累累，使使其其能能在在水水体体沉沉积积物物链链中中达达到到非非常常高高的的水水平平；由由于其半减期长并能通过大气而长距离转移，可说二噁英无处不在；于其半减期长并能通过大气而长距离转移，可说二噁英无
48、处不在；n二二噁噁英英为为高高脂脂溶溶性性而而非非水水溶溶性性，可可在在脂脂肪肪组组织织中中生生物物积积累累，在在食食物物链链上上浓浓度度不不断断增增大大。可可在在食食物物链链的的高高层层如如人人体体组组织织中中蓄蓄积积，人人体体内内的的二二噁噁英英半半衰衰期期为为510年年。一一般般人人群群对对二二噁噁英英的的接接触触具具有有不不同同的的途途径径，包包括括直直接接通通过过吸吸入入空空气与摄入空气中的颗粒、污染的土壤及皮肤的吸收接触、食物链等。气与摄入空气中的颗粒、污染的土壤及皮肤的吸收接触、食物链等。n二二噁噁英英对对人人体体所所造造成成的的危危害害90%是是由由于于膳膳食食摄摄入入而而造造
49、成成的的，它它易易存存在在于于动动物物的的脂脂肪肪和和乳乳汁汁中中，因因此此，畜畜、禽禽及及其其产产品品蛋蛋、乳乳、肉肉和和鱼鱼类类是是最最易易被被污污染染的的食品。食品。二噁英的污染来源包括：二噁英的污染来源包括：（1）含氯化学品的农药杂质；）含氯化学品的农药杂质；（2）城城市市垃垃圾圾焚焚烧烧，全全世世界界范范围围内内有有机机氯氯化化合合物物的的使使用用量量猛猛增增，这这些些物物质质混混入入城城市市垃垃圾圾中中。用用焚焚烧烧炉炉焚焚烧烧时时，就就形形成成了了二二噁噁英英及及其其有有关关化化合合物物，并并导导致致环境污染；环境污染；（3）汽车尾气排放；）汽车尾气排放；（4）纸浆漂白。）纸浆漂
50、白。第五节第五节食品加工过程对食品造成的危害食品加工过程对食品造成的危害 掌掌握握内内容容：食品添加剂和加工助剂的概念，食品添加剂可能存在的潜在危害，N-亚硝基化合物、多环芳族化合物、杂环胺化合物的概念，亚硝基化合物危害的控制n熟熟悉悉内内容容：亚硝基化合物的主要控制措施，食品中丙烯酰胺的生成及危害，使用食品添加剂应遵循的原则n了解内容了解内容：食品中反式脂肪酸的来源食品添加剂食品添加剂n食品添加剂：食品添加剂：是指为改善食品品质、色香味以及防腐是指为改善食品品质、色香味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或者天和加工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或者天然物质。然物质。n加工助